日本稻米及其米制品市场现状

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日本是世界上主要的稻米生产国和消费国，长期以来注重稻谷的深加工及技术的开发。日本的碾米工业世界领先，非常重视大米的食味和营养。本文简要介绍了日本稻米的贮藏、流通、质量检测以及日本市场上的大米及其深加工产品的加工技术和产品市场情况。

1日本稻米贮藏情况

1.1日本稻米贮藏方式

日本稻米储藏以糙米储藏为主。糙米储藏、运输的优点主要体现在以下几个方面：①储藏、运输成本降低，和稻谷相比较，糙米容积减少35%，重量减轻20%，可以提高储藏效率，降低运输成本。②糙米的果皮、种皮、糊粉层没有被破坏，比大米更容易保存，不易变质。③对碾米工厂来说，糙米可以及时加工成大米，方便供应消费者，而且不会产出稻壳等副产物，减低能耗，减少环境污染。

1.2日本稻米仓库类型

（1）低温仓库。稻米在15℃以下储藏，可以减少粮食因呼吸作用引起的损耗，并且可以防止虫害和避免发霉。为使稻米的温度一直控制在15℃以下（湿度范围：60%～65%），日本的仓储建筑设施采用绝热构造，并配备冷却装置，来保证储存稻米的品质。虽然低温仓库需要增加能耗，但是长远来看，稻米经过两到三年低温储藏后，品质劣化程度很低，相对来讲，还是低温储藏的费用低。（2）常温仓库。为减少虫害、发霉引起的大米变质，常温仓库要根据外界环境情况开关库房门窗。常温保管时容易发生虫害、发霉现象，从而引起稻米产品品质下降，因此常温储藏不宜越过夏季。

1.3稻米储藏包装容器

日本的稻米储藏包装主要包括纸袋（30kg）（见图1）、集装袋（1t）（见图2）、麻袋（60kg）、聚乙烯袋（60kg）等，包装容器的材料、形状和安全性都要通过检验，更要具有能耐受运输和储藏的强度。日本国内流通的包装容器中，纸袋占90%。纸类材质本身具有吸湿性，用纸袋包装稻米食，既能吸收稻米中的多余水分，又能有效防止因环境潮湿而使稻米受潮。纸袋包装具有无污染，卫生可靠的特点，印刷性能好，环保的特点［1］。

2日本大米流通体系及流通过程中的质量检测

2.1日本大米流通体系

日本粮食储存是以储存糙米为主。日本农户收获稻谷后，由当地“农业协同组合”部门负责粮食收购，收购后即进行烘干、加工出糙，再送交政府部门（农林水产部食粮厅）指定的仓库储存。碾米加工企业根据生产需要从仓库获取糙米，进行碾米加工，成品分为小包装精品米和成品原料米。小包装精品米供给米店、超市等卖场，成品原料米专供煮饭工厂、食品工厂，餐厅等地，以便于进一步进行深加工。日本的糙米储存时间最长不超过一年，一般为7个月左右［2］。

2.2日本大米流通中的品质检测

日本的农户在稻谷收购后，和农协等稻谷收购组织交易时，由当地检查部门对稻谷品质进行检查，定级，定价。之后在糙米的交易过程中，都会根据检查证明进行交易，小包装大米产品上都会标注产品的产地，品种和原料的生产年份。没有经过当地检查部门检查定级的产品，在成品的包装上面不能标识这些信息。

2.3日本稻谷流通体系的品质检测

大米的食味品质直接反映了米饭的色、香、味，是消费者非常重视并且能够简单、直接感受到的指标，因此食味品质是稻谷品质评价非常重要的指标，也是稻谷种植者、经销商、消费者和科研工作者最重视的品质标准。影响大米食味的指标有很多，比如直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量、水粉含量、脂肪含量等。日本科研机构根据本国人民对大米食味的标准开发出一系列检测仪器，从稻谷栽培到煮饭的各个环节，通过仪器检测来保证成品大米的最佳食味。在稻谷栽培过程中，种植者主要通过稻叶测氮仪来控制稻谷的蛋白质含量，利用生育诊断系统，根据稻田的需求分别来追肥，利用DNA品种鉴定仪筛选优质品种。收获时使用残留农药测定仪来保证稻谷的品质安全。在烘干、储藏、碾米等加工环节，通过颗粒评定仪、食味计、水分仪、精白度计、硬度黏度仪等仪器来分析检测样品以保证米饭的食味。在日本的碾米工厂中，对于大米的品质检测主要包括三个方面：外观品质、内在品质和安全品质，外观品质检测设备主要有：颗粒评定仪、精白度仪；内在品质的检测主要有：米粒食味计、米饭食味计、硬度粘度计、测鲜仪等；安全品质的测定设备主要有：残留农药检测仪、DNA品种鉴定仪。通过这些仪器检测大米品质，可以客观评价大米品质，可以控制碾米加工的加工程度，防止过度加工，保证产品品质稳定。

2.4水分超标引起的发霉、生虫问题

日本的稻谷收割后，将稻米烘干至安全水分后脱壳制成糙米，上市流通时再由登记检查机关检查人员检查，已经很好的从源头解决了大米的水分等品质问题。在糙米的生产流通过程中，使用的都是低温冷藏，生虫、发霉这些由水分因素引起的质量问题已经从根源得到了解决。而且，日本的大米产品，是作为生鲜产品，保质期很短，大概是一个半月到两个月的时间。

3日本市场的大米情况

3.1原料包装

日本的原料糙米和免淘米（提供给煮饭工厂的）流通基本都是用的牛皮纸袋，大部分为1t和30kg的规格。

3.2成品大米包装情况

成品大米产品包装为非真空塑料袋包装，规格5kg的居多，其次是10kg的和2kg的包装。日本市场普通大米价格大约为29元～32元/kg。日本的大米产品，包装物上不标保质期，只有生产日期，他们的大米是作为农产品上市流通，像蔬菜、水果一样，由消费者自己把握食用日期。但是发芽糙米、胚芽米及其他深加工产品是由保质期的，他们不叫保质期，叫做赏味期限。日本的大米包装物两侧均匀排列了很多气孔，有利于产品的气体交换。留胚米、糙米、发芽糙米基本为2kg的、1kg的和5kg的，大规格的包装很少见。在日本还有一种小型家电，精米机（见图3），很多家庭都有购买，消费者可以直接买糙米，自己加工胚芽米等不同精度的大米产品，供自己家庭消费，保证了随时都能吃到最新鲜最营养的大米。

4日本稻米深加工技术及其深加工产品

日本的稻米深加工综合利用技术非常完善，副产品综合利用程度很高。稻谷在碾米加工过程中，产生稻壳、米糠、胚芽、碎米等副产品，稻壳可以作为生物质原料燃烧发电，米糠可以提取米糠油，免淘米处理糠、发芽精米糠可以作为代乳饲料饲养仔猪。稻谷脱壳后变成糙米，糙米在一定的温度湿度条件下，发芽形成发芽糙米，以此为原料可以加工成发芽糙米及发芽糙米产品。糙米进一步加工称普通精米，可以深加工为免淘米、包装米饭、干燥米饭等食品，下面具体介绍这些深加工产品。

4.1免淘米加工技术

日本的免淘米加工装置有干式、湿式、特殊方式三种。由于干式免淘米在煮饭时还需要淘洗，湿式工艺需要排水处理设备，目前主要是用特殊方式免淘米加工工艺。特殊方式免淘米加工装置由NTWP主机、供水槽装置、木薯淀粉循环使用系统3部分构成。这种加工有3部分组成，分别为：NTWP主机往大米加水（5％）+搅拌的湿式加压碾米部分、加热后的木薯淀粉与米混合+搅拌的低压搅拌部、将木薯淀粉与免淘米分离的分离干燥部分。和湿式工艺相比，此不需要排水处理设备，成本低、出米率高，不破坏大米的亚糊粉层（又称好吃层），所以这种产品又称美味美白精米，免淘米的开发带动了大米深加工技术的开发。图4为市场上的免淘米产品［3］。

4.2以免淘米为基础的大米深加工技术

大米深加工烹调米饭，包括煮饭后食用期限为l2～36h的送货米饭、冷冻米饭、无菌包装米饭、杀菌盒（袋）装米饭、冷藏米饭、干燥米饭等，佐竹公司为了满足送货米饭的要求，开发了的全自动Ih煮饭系统。此系统使用免淘米，不需要洗米设备，采用了单锅浸泡方式，不需要浸泡仓，同时解决了浸泡不均匀的问题。降低了成本和淘洗时营养素的损失，从而提高了出饭率、实现了品质均匀、食味优良的大规模煮饭。冷冻米饭可以分为散装冷冻米饭、块形冷冻米饭和其它形态的冷冻米饭。冷冻米饭的特征是流通容易、品质均匀、可以大量自动化生产。冷冻米饭在流通过程中受温度变化的影响，保持米饭食味、口感等物性不变的冷冻法、解冻法非常重要。干燥米饭有蒸谷米、将烹调好的米饭单粒化后快速热风干燥的方便米饭、膨化干燥后的膨化米、冷冻干燥米饭等种类。干燥米饭的水分为5％～8％，便于保存、携带、速食，保存期间常温下通常3年，防灾用的储备米饭可以保存5年。图5为日本市场上的干燥米饭。新包装米饭的加工流程为：将免淘米和水一起称重、装填入盒，加压微波加热杀菌使大米吸收水分；然后调整最终水分、投入配料后，用惰性气体置换密封；适当放一段时间后最终用加压加热杀菌装置进行杀菌处理。佐竹的这套系统通过加压微波加热处理解决了粳米米饭的食味、颜色、风味的课题。

4.3日本市场上的其它大米产品

日本市场上的大米制品，以精白米产品居多，还有一部分胚芽米、发芽糙米、发芽糙米杂粮、发芽糙米粉、发芽糙米茶、营养强化类产品（见图6～9）。胚芽米和发芽糙米产品最佳赏味期较短。发芽糙米杂粮类产品较多，一般都是发芽糙米和其它杂粮复配而成，食用时去一小份独立包装，和普通大米混合蒸煮食用。