餐饮企业成本控制问题及对策

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摘要：成本控制是企业的核心竞争力，餐饮行业也是如此。企业从原材料的购入，进行加工，为顾客提供的服务，为经营所提供的经营场所，企业经营占用的资金都是企业的成本之一，餐饮行业在日常的经营管理过程中更多注重服务于口味而忽略成本的控制，这样可为企业开始打开局面，但成本隐患也存在，企业若想扩大规模成本问题将逐渐暴露出来，更好的成本管理可以为企业消除不必要的问题，本文将借鉴国内成功的案例给出可行的方案。

关键词：成本控制；餐饮业；标准成本

引言

餐饮行业历史悠久，从古至今一直都存在与我们的身旁，随着我国经济的跨越式发展，人民群众消费水平的日益提高，餐饮行业的竞争压力与日俱增，从最初的高利润发展为低利润。餐饮行业的入行门槛低，加入行业的人不计其数，中小企业非常多，如何在竞争激烈的环境之中站稳脚步，是经营者加强企业的成本管理问题。

一、中小型餐饮的现状

餐饮行业的成本主要包括以下几个方面：食材的费用,经营设备费用,日常的耗用,人员费用,管理费用,其他费用。其中，食材与日常耗用环节存在很大的改进空间。采购可能受市场的波动影响大，影响成本的变化，采购人员也可能存在收取折扣的不道德行为，辅料的耗用也是控制的重点，辅料的耗用没有固定的数量，存在很大的浪费问题，日积月累下来会形成很大的支出。中小餐饮企业数量多分布非常广泛，入行门槛低，需要的启动资金相对较少，对于市场风险的抵抗力较弱，资金支持较少，面临的市场变化较大，易受到市场的冲击，需要迅速的调整经营策略，经营生命周期短，存活率低。

二、经营过程中存在的成本控制问题

1.缺乏正确的科学的成本控制意识

企业的管理者在日常的生产经营环境之中或多或少会意识到成本的控制问题，但普遍缺乏正确科学的控制，存在为了节省而节省的问题，为了降低企业的成本而过意压低基层人员的工资，导致一线工作者的工作积极性不高影响工作质量，难以满足客户需要的服务需求。也造基层人员的流动性过强，难以吸引到高素质的服务人员，人员的流动性过强虽然不会给企业带来纸面上的任何经济损失，但实际带给企业的损失远远大于降低的成本。人员的专业素质与工作态度制约了企业的进一步发展。企业若想获得高利润，需要提供好的服务，也就是需要具有高素质的员工。

2.缺乏有效的监督机制

餐饮企业从食材、酒水、日常消耗品到服务环节普遍缺乏有效的监督，在中小企业之中高层管理者喜欢将采购交给自己的亲属亲信，对其没有相应的监督，特别是从事海鲜之类的企业，材料价格波动大，质量差异大，由采购人员采购回企业，餐饮部直接进加工，缺乏验收的标准。仓储环节的监督不到位，多注重材料的收发问题而忽视材料的积压问题，隐形成本考虑不到位，占用企业的资金，周转率低，增加相关的人员费用和材料损耗。

3.管理者专业能力有限

企业实行成本管理战略对企业管理者的专业能力具有一定的要求，中小餐饮企业管理者大部分没有受到专业的经营管理教育，对成本管理而言，需要企业管理者将一个抽象的概念具体化，融合在日常的工作中，设定合理的目标成本，方能进行成本管理，但是大部分企业的管理者无法达到这个要求，不能指定合理的成本标准，缺乏相关的知识理论。从而成本控制走向歪路，控制企业工作者的工作。

三、改进建议

1.建立正确的成本控制体系

对于企业的成本首先应建立科学的标准，将成本数据化，便于操作。食材的消耗标准应有管理人员与厨师共同制定，通过进行数据的统计或技术分析出来，除了主料成本、辅料成本之外还应包括从原料的购入到加工成菜品之间的合理损耗，损耗包括运费、整理费、清理过程中消耗等费用。将服务与制作人员的工资归集为制造费用由财务人员进行分配。在实行过程中培养全体从业人员的成本控制意识，建立奖励制度，对全体人员进行考核，可以将实际的耗用与计划成本之间的差值按照一定的比例奖励给成本控制做的好的部门个人，对于实行结果差的人员进行惩处，调动员工的参与性，成熟的成本控制需要企业的每个员工参与。

2.建立监督体制

建立监督体制对成本控制的时常实施情况进行监督，对于占据企业成本大份额的采购监督更是重中之重，对于质量设置简单的分级标准，采购数量设置范围，利用互联网了解价格，可以利用电脑将采购质量与数量进行记录，定期进行数据分析，以备日后查询，总结出一套标准，是采购人员有据可依，对于采购人员也可进行周期性的岗位轮换，随机轮换辅助的采购范围，监督的作用。

3.提高管理人员与企业创新性

企业可以根据自己的实际情况，与本地的大中专院校进行合作，定期在院校之中进行招聘。大中专院校中酒管方向的学生素质与社会上招聘的人员素质相比较，具有更高的素质，在实习生的工资也相对较低可以节约成本，对于优秀的实习生进行培养，使其慢慢走向管理岗位，对于管理高层可去优秀的大学进行招聘。提高管理层的专业素养。餐饮企业更重的是不断提高自己的创新能力，将自己的特色菜与本地口味相结合，不断推陈出新，通过制造差异性来吸引顾客。提高服务水平。

结语

餐饮行业的竞争会不断的随着人民生活水平的提高而加剧，管理者对于成本控制的实施会越来越重视，企业成本控制需要企业每个员工的参与，将制定的成本控制方法展开在工作中，方能提高企业的竞争力。

参考文献：

[1]张远.从供产销环节看酒店餐饮成本控制[J].旅游纵览，2017,12

[2]裴发展.谈如何加强酒店企业成本控制与管理[J].中国总会计师，2018,03

作者:刘琳 马小会 单位:沈阳工学院