论农村自办宴席食品安全

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在农村，家庭遇有喜事或丧事举办家庭宴会是千百年沿袭的传统，其中以自办宴席的形式为主，近年来，随着农村经济的发展，农民生活水平的提高，农村家庭举办的宴席规模越来越大，越来越频繁，农村自办宴席的食品安全问题已引起社会各界的关注。农村自办宴席的食品安全管理是

食物中毒防治的重要环节，但由于目前法律的局限性，该项工作一直未纳入法制化管理轨道，使得目前农村自办宴席存在不少突出问题，如何对其进行规范的管理，避免发生食物中毒等食源性疾病已迫在眉睫。

为强化对农村家庭宴席的食品安全管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生，笔者针对当前农村自办宴席食品安全的隐患问题和防治策略谈谈一些体会和建议。

一、农村自办家宴存在的突出问题

当前，农村自办家宴存在的突出问题是条件简陋，一般都是在空场上临时搭个棚子，条件简陋，卫生设施不全，餐饮具不消毒，且无安全场所保存成品。二是掌勺厨师大多为当地的民间厨师，没有经过健康体检，有无传染病不得而知；三是大多没有经过系统培训，缺乏食品卫生安全常识和法律意识，食品加工操作不规范，菜肴卫生质量不符合要求。四是用餐群体庞大复杂，其携带病源传播的可能性极大。五是自办宴席属非食品生产经营活动，为卫生监督盲区，食品卫生安全无法得到有效监督。看似普通的农村宴席，存在着极大的食品安全隐患，已成为食源性疾病的“罪魁祸首”。

二、农村自办家宴常见的食源性疾病感染形式和种类

1、细菌性食物中毒：细菌性食物中毒是农村自办家宴最常见的感染形式，大多由沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、肉毒杆菌、蜡状芽胞杆菌等致病菌引起。其中以沙门氏菌食物中毒比较常见，其原因主要是食用被沙门氏菌污染的病死猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽肉、奶、蛋类，加热不彻底；生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器被污染；加工好的食物在室温下放置时间长引起中毒。副溶血性弧菌主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，其次为咸菜、熟肉、禽肉、禽蛋、腌制品。在烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。蜡状芽胞杆菌存在谷物和含淀粉高的主食和乳制品等食品中。剩饭在夏秋季的室温下，放置8小时以上，残留在米饭和飘浮在空气中的蜡状芽胞杆菌，会在米饭中大量繁殖并产生毒素。隔夜的剩米饭即使经过高温加热，再吃也是不安全的。为避免剩饭引发的食物中毒，必须将剩饭在冰箱里低温保存。

2、化学性食物中毒：化学性食物中毒也是农村自办家宴最常见的感染形式之一，由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起。主要有3种：一是食品被有毒有害的化学物质污染。污染的途径可以是多方面的，如经常发生的食用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒，鼠药中毒，使用有毒化学品的包装盛装猪油引起的有机锡中毒；二是误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂。这类化学性食物中毒颇为常见，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等。三是食品超量使用或误用食品添加剂。常见的是超量使用亚硝酸盐发生的化学性食物中毒或误将亚硝酸盐当做食盐引起的化学性食物中毒。

3、有毒动植物中毒

食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒。此种情况在农村自办家宴引起的食物中毒中也不少见，多由以下3种情况引起：一是某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素，毒蕈等。二是某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。三是少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。

三、防治对策

农村家庭自办宴席是一种传统的民间活动，在宴请次数和参与人数上均高于其它宴席形式。据江苏省历年食物中毒统计分析，食物中毒及食源性疾病主要发生在餐饮场所、集体食堂和家庭。现在，家庭食物中毒已由过去的第三位上升到第一位，且较多发生在农村家庭自办宴席上。近年来，各地政府和监管部门结合当地实际，多管其下，取得了一些宝贵的经验。江苏省常熟市出台的《农村家庭自办宴席食品安全管理暂行规定》明确规定：乡镇人民政府对食品安全负总责；村委会对本村范围内家庭自办宴席食品安全负责，确定村食品安全工作负责人，建立家庭自办宴席管理台帐；操办宴席的厨师对宴席活动的食品安全负直接责任。同时，要求民间厨师须取得有效健康证明及卫生知识培训合格证方可从业；自办5桌及以上的农村宴席主办者应提前告知村食品安全工作负责人；村必须提前一天派人到宴席主办地进行实地察看和现场义务指导。对宴席操办过程中发生食物中毒事故的，《规定》不但要求宴席主办者、村委会、镇食品安全领导小组和当地医疗单位采取应急救治措施，而且还明确要与卫生镇（村）的创建、复查相挂钩，严格实行考核考评。

苏州市制定的《农村家庭自办宴席卫生管理要点》特别提出以下卫生管理要点：

1.食品原料：保证货源新鲜，注意肉禽检疫和蔬菜农药污染。

2.烹调加工：所有食品必须烧熟煮透，不得提供生吃、刺身菜肴。

3.冷菜制作：所有冷菜必须当天制作，禁止使用隔夜冷菜，并做好48小时留样。

4.消毒措施：做好餐具容器、冷菜制作间和操作人员的清洗消毒。

5.人员健康：厨师应持健康证上岗，不得患有腹泻、化脓性、渗出性皮肤病、严重感冒等疾患。

以上是一些地区在农村自办家宴食品安全管理方面已经进行的一些有益的探索和尝试，我省各地市县可以结合当地实际出台制定切实可行的农村自办家宴食品安全管理办法去探索解决这个难题。

四、讨论和建议

1、建章立制、制定管理办法和制度

针对农村聚餐活动的特殊性，呼吁国家制定相关法律法规来规范农村自办家宴食品安全问题，各级地方政府要高度重视，可以结合本地实际，研究出台《农村聚餐活动食品安全暂行管理办法》、《农村群体性聚餐申报备案制度》、《农村群体性聚餐食品卫生要求》等有关地方性规章和制度，对农村群体性聚餐在申报、日常监督和业务指导等管理工作方面进行明确的规定和要求。通过制定出台切实可行的办法和措施，从而使农村聚餐活动的管理工作有法可依、有章可循。

2、推行目标责任制、进一步明确各方面职责

推行乡镇人民政府对辖区家庭自办宴席食品安全负总责；村委会对本村范围内家庭自办宴席食品安全负责，确定乡、村食品安全工作负责人，建立家庭自办宴席管理台帐；操办宴席的厨师和举办人对宴席活动的食品安全负直接责任。每次家庭自办宴席申报时，厨师和举办人应签订本次宴席食品安全承诺书，进一步加强厨师和举办人的责任意识。

3、严格厨师准入制度

食品加工是群体性聚餐食品安全的重要环节，厨师是否有责任心和具备食品安全知识，直接关系着群体性聚餐的安全性。为此，加强对厨师的管理显得尤为必要。厨师必须经过健康体检并取得上岗资格后方可上岗。同时，要加强对厨师的食品安全意识教育工作，定期组织厨师开展食品安全法律法规教育和食品安全知识培训，以增强其责任心，提高其业务素质。

4、推行申报制度

凡是农户举办群体性聚餐的，要求举办人向村委会口头报告，由村委会指定专人报乡镇和县食品安全委员会备案。凡是100人以下的聚餐，可以由乡镇食品安全办公室协调乡镇卫生院专(兼)职管理人员深入农户，从食品购进、食品加工到聚餐等，进行全程指导。凡是100人(含100人)以上的聚餐，则由县食品安全委员会协调县卫生监督所食品卫生监督人员进行全程指导，并做好相应的监督检查工作。从而在源头上消除农村群体性聚餐的食品安全隐患，杜绝或减少因农村聚餐活动而引发的食品安全突发事件。