《食品生物化学》PBL教学模式研究

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1教师备课

(1)确定问题。问题是PBL教学模式的“引子”，如何提出问题并激发学生的学习积极性，在该教学方法中尤其重要。因此，问题的提出必须围绕核心学习内容，能引出所需掌握的重难点内容，并可拓展至更广泛的其它相关方面，达到以点带面的学习效果。此外，所提出的问题要贴近生活，贴近现实，能反映学习本学科的现实价值，从而激发学生的学习兴趣和学习动机。例如，在学习凯氏定氮法测定蛋白质含量时，所提出的问题就是社会上广为关注的“三聚氰胺”的问题：为什么不法奶商要在奶粉中添加三聚氰胺？三聚氰胺是什么原料？为何不能添加在食品中？这样，结合社会热点问题，利用所学习的理论知识进行探讨，学生十分感兴趣，觉得所学非常有用。经过查阅资料，学生了解到三聚氰胺由于含氮量高达66%左右，常被不法商贩添加于饲料、奶粉等食品中，以提高产品的含氮量，降低生产成本。同时也体现了我国食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷—仅通过检测含氮量来估算蛋白质含量。三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，但其无色无味，且掺杂后不易被发现，而当时的国家标准中不包含相应的检测内容，故被不法商贩钻了空子，对消费者造成了极大的伤害。可见，利用一个社会热点问题，让学生了解的远远不止凯氏定氮法检测蛋白质含量的原理和方法这一点点内容。感兴趣的同学还会查阅资料，更深入的去了解如何检测三聚氰胺，杜绝类似问题再次发生。例如在讲碳水化合物这一章时，提出返砂芋头是怎么制作的？为什么会出现返砂的现象？我校来自潮汕地区的同学不少，返砂芋头是潮汕地区的一道名小吃，这个问题的提出会让大家倍感兴趣，而且其他同学了解其原理和制作方法之后，也会印象深刻。又如在学习蛋白质的功能性质时，提出素肉零食如大豆蛋白制作的辣子鸡、牛柳、手抓羊肉等是如何制作的？如何使大豆蛋白具有肉的风味？在学习蛋白质的理化性质时，我们可以提出如牛奶、蛋清或豆浆解毒的原理是什么？在脂代谢这一章，提出脂肪肝形成及动脉粥样硬化的原因是什么？不同脂蛋白的作用如何？哪种脂蛋白有利于脂肪代谢？

(2)提供丰富的教学资源。教学资源是实施PBL的根本保障。随着课程网站、精品资源共享课体系的建设，教师可以利用课程网站为学生解决问题提供多种媒体形式和丰富的教学资源。如钠钾泵的工作模型、细胞膜的流动镶嵌模型、细胞膜物质转运功能、DNA的复制、蛋白质的翻译、肽链的延长、变性与退火、电子传递与氧化磷酸化等教学动画能形象地让学生理解相应的理论知识，并且记忆深刻。此外，结合本学院的科学研究特色，给学生提供如美拉德反应制备肉味香精、酶解法制备天然增香剂、广东黄酒和果酒的酿造等方面的科研论文、专家讲座课件、相关课程视频等，有助于拓展其知识面。

2教学实施

在教学实施这个环节，要将学生进行分组，引导学生结合问题，确定学习目标。借助网络、图书馆等多种途径查阅相关资料，对问题进行探索并找到答案。最后，将对问题的探索和结果整理成ppt，以便在课堂上给大家讲解。因此，在PBL教学模式中，学生必须担负起主动学习的责任，并借助社会交往发展能力和协作技巧来完成对问题的探索过程。在课堂上，每组推荐1名同学通过ppt给大家展示所研究的相关内容，然后展开讨论，以便深入了解和剖析该问题，加深对问题的理解程度。对于同学们难以回答的问题，教师可进行适当的启发和引导，如有必要，可由教师来解答。例如：糖溶于水是吸热还是放热？学生的回答不统一。那么，教师提示：糖是在热水中溶解得快，还是在冷水中溶解得快？这个现象大家都有生活经验，于是答案很快就出来了，而且学生记忆深刻。

3总结评价

在每一个问题完成和每个课程单元结束时，教师要针对已讨论的问题进行梳理，突出重点和难点地对问题进行总结，让学生能整理好自己的思路，并对该知识点进行理解的记忆。如淀粉的糊化和老化现象，关键是淀粉结构上的变化造成的，只有在明了生淀粉颗粒的结构之后，结合糊化和老化条件下，其结构发生的变化，再来认识其性质上的转变就非常简单了。教师除了对所探讨的问题进行总结评价之外，还需要对学生的表现进行评价，肯定学生取得的成绩，激发学生的学习积极性，鼓励学生的团队合作精神，增强每位学生学习的成就感及团队的归属感。可见，PBL教学法对教师自身的素质和教学技巧都有很高的要求，要求教师不但对本专业、本课程内容熟练掌握，还应当扎实掌握相关学科知识，并要具备提出问题和解决问题的能力、灵活运用知识的能力、严密的逻辑思维，以及善于调动学生积极性、寓教于乐、控制课堂节奏等技巧。经过一年的教学实践和探索，我校食品专业的学生学习“食品生物化学”的兴趣明显提高，分析问题和解决问题的能力大幅提升。此外，不仅学生的团队协作能力逐步得到了培养，教师与学生的关系也更加密切和融洽，这更加促进了师生了解，有助于因材施教。

作者:汪薇 任文彬 黄桂颖 刘功良 白卫东 单位:仲恺农业工程学院