“食品化学实验”教学改革与实践分析

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摘要：“食品化学实验”是食品科学专业的基础课程之一，实验教学是对理论知识的巩固，也是培养学生分析解决问题和实践能力的重要途径。分析“食品化学实验”的教学现状和存在的问题，通过调整课程进度、优化实验项目、改进教学方法、严格要求实验过程和改革考核方式等方法进行探索和实践。通过改革实践，提高了学生对食品化学知识及实验操作的掌握程度，增强了学生自主开展实验的积极性，取得了良好效果。

关键词：食品化学实验；教学；探索；实践

“食品化学实验”是食品科学与工程专业学生必修的一门重要专业基础课，主要培养学生掌握食品的化学组成、物理及化学性质、储存与加工过程中发生的化学变化和相关化学变化对食品质量与安全产生的影响[1]。“食品化学实验”与现实生活联系比较紧密，具有灵活性、设计性等特点，更应从新的综合性教学目标出发，结合食品科学自身的特点，以培养高素质人才为目的。但在传统教学观的指导下，过去的“食品化学实验”教学一定程度上局限于对基本知识与技能的培训，许多学生非智力因素的发展因素被忽略。目前，高校“食品化学实验”课程主要存在的问题有：实验内容方面，验证性实验多，研究性、综合性实验较少；基础性实验多，结合最新食品安全问题的实验，涉及新技术、新方法的实验少[2]。教学方法方面，教师为主导，学生被动接受，学生只需按教师的要求去做，基本不用查资料、动脑筋。另外，实验考核形式单一，制度也不健全。期末考试一般包括考试成绩、实验报告和平时表现，尤其是操作考试，并不能客观反映学生的实际水平，不利于学生分析问题和解决问题能力的培养[3]。这些在一定程度上压制了学生的自主思考和主动参与意识，使得学生对实验课的兴趣下降，重视程度降低，最终导致学生的综合能力得不到应有的培养。基于以上分析，开展面向食品科学与工程专业“食品化学实验”课程的研究与实践是十分必要的。结合教学实践，从以下几方面探索和改革“食品化学实验”的教学方法。

1增加实验课与理论课配合度

“食品化学实验”课程具有夯实“食品化学”理论课知识的作用，而过去实验课与理论课进度安排不够合理，存在学生理论课未学习就学习实验课的情况，学生并不能理解实验项目开设的意义，与理论知识无法联系在一起，掌握效果也大打折扣。为了更好地达到教学效果，需要高质量的实验内容和教学方法加以配合，因此，在实验内容和进度的安排上进行了改革。首先，实验项目设置对应理论课的每个章节；其次，将实验项目安排在相应理论知识学完之后进行，学生基于理论知识进行实践，能使学生对知识有更为宏观而全面的认识，大大提高了学生的学习效果。

2精选实验内容合理安排实验

定期根据实验教学大纲和计划，对实验讲义进行补充和完善。实验项目分为验证性实验、设计性实验和综合性实验3类。实验项目尤其是验证性实验要对应各个理论章节，使学生对一些抽象的知识有直观的感受，在实验过程中教师应更着重训练学生的基本技能。部分验证性实验，如水分含量的测定，学生等待时间过长，实验乏味且对学生操作技能没有很大的训练价值，对这一类实验进行了删减。设计性实验与综合性实验又与实际问题相结合，贴近生产实际。设计性实验要求学生围绕课题自主设计实验开展实验，学生为主导，教师只起到指导、答疑的辅助作用，更注重对学生查阅文献、小组分工协作、创新能力和动手能力等的培养。例如，“食品中酶促褐变的控制”“不同加工方式下绿色蔬菜的护色”等实验。综合性实验是学生已具备一定的知识积累和技能的基础上，开展的涉及多个知识点、技能和方法的实验，如油脂品质的测定，对油脂的酸价、碘价过氧化值等指标进行测定，将所学理论知识综合起来，使学生有更为全面的认识。通过精选实验项目，合理安排验证性、设计性和综合性实验占比，达到夯实基础，激发学生主动性、积极性的目的[4]。

3改革教学方式多方面培养能力

以往的实验教学是“保姆式”的教学。实验前大多由教师完成从试剂配制、仪器准备、调试等准备工作。上课时，教师将原理、操作步骤和注意事项一一讲解。学生做实验只要按照实验讲义上的步骤完成即可，难以达到锻炼学生思考问题、解决问题的能力的目的，学生对实验的掌握仅仅停留在表面，不能和理论结合起来，更不能融会贯通。在改革实践中，让学生放手去做，上课时教师只简单引入，讲解实验的关键步骤和特别需要注意的地方，配制试剂、准备仪器、调试仪器等均让学生独立动手完成，教师在旁观察、指导。对于设计性实验，教师首先为学生讲解查资料的方法，鼓励学生结合生活实际，围绕某一食品化学问题设计实验，汇报、讨论、修改，再自主进行实验，最后完成总结报告，激发了学生的求知欲和对科研的兴趣；另一方面，采用微课、PPT、动画视频等辅助教学的方式，为学生提供教学资源，加强学生对实验原理方法、仪器操作的认识和理解。

4规范实验操作养成严谨态度

严谨的实验操作、正确的实验过程是实验成功的基础。而在实验教学中发现，操作不规范是学生得不到良好实验结果的主要原因之一[5]。为了使学生掌握规范性操作，养成严谨的态度，进行了以下实践。首先，保证一次实验学生人数不多于20人，至多2人为一小组，使每位学生的动手能力得到充足的锻炼，也能保证每位学生得到教师的指导，课堂中教师对操作不规范的学生及时纠正，帮助学生养成良好的操作规范。其次，要求每个学生都有专用的记录本，记录预习报告、实验课笔记和原始数据，实验结束后，实验教师检查无误、签名、登记后才能离开。若实验失败，学生应主动分析原因并与教师讨论，并补做实验直至得出正确结论。此外，要求学生写实验报告时，要分析实验操作的关键步骤，实验失败的学生要分析失败的原因。

5完善考核制度

全面评定成绩考核是对学生学习效果的检验，应从学生的实验态度、技能、操作水平及分析解决问题的能力等方面给出客观评定。以往考核由平时成绩、实验报告评分和实验基本技能考试组成。其中，平时成绩更多的凭教师主观印象，并没有系统的标准。而对于实验报告评分，一般是取学生该课程所有实验报告的平均分，但同组学生的实验报告的内容几乎完全一样，难以准确、客观地评定出学生实验课成绩，平时实验成绩较低的学生也不知扣分缘由，今后如何改进。这样的考核方式并不能真正考核学生的学习效果，也难以达到以考促学的目的。在改革实践中，一方面增加平时成绩比例，并进行量化。评分依据包括预习报告和笔记情况评分、实验操作的规范程度、课堂随机提问、课堂纪律、出勤、实验后卫生情况和仪器破损等方面。部分实验结合雨课堂、蓝墨云等软件少量习题检查学生课前预习或课后掌握情况，也记录在平时成绩中；另一方面，结合设计性实验，通过组织学生提出实验想法、设计实验，在课堂分组对实验的可行性进行论证，学生自主开展实验，考核采取指导教师评分结合小组内评分和小组间评分的方式，考核内容包括小组汇报情况、实验开展情况、实验结果和实验报告或总结的书写情况等。

6结语

就“食品化学实验”教学存在的部分问题提出一些改革和实践的思路，以期提高教学质量和效果，提高学生动手能力，养成严谨的态度和创新性思维，培养出适应食品行业发展的应用型食品专业人才。

参考文献：

李巨秀，白雪莲，刘邻渭，等.基于创新能力培养的食品化学实验教学模式改革与实践[J].中国农业教育，2011（6）：79-82.

刘辉，秦杰.实用型食品分析实验教学改革初探[J].徐州教育学院学报，2008，23（1）：142-143.

李伟民，高雪丽，余小娜，等.基于主动探索能力的食品化学实验教学改革[J].广州化工，2017，45（2）：130-131.

张婷婷.“食品化学实验”课程的改革成效与建议[J].武夷学院学报，2018，37（3）：98-100.

黄昌怿.基于创新能力培养的食品化学实验教学模式改革与实践[J].粮食流通技术，2017（11）：43-46.

作者:冯晓汀 李敏 周琴 何秀利 谭飔 王双慧 单位:长江师范学院现代农业与生物工程学院