食品化学实验课程教学质量提升策略

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实验教学作为高等教育中重要的实践教学环节，可以使学生更深刻地掌握理论知识；同时，可以更好地培养学生的科学研究方法及实践、创新能力。从2003年国家开始实行大学教育双轨制，经过不到十年的发展，我国高等教育就从精英教育转变为大众型教育。在大众型高等教育的形势下，部分传统教育模式中的实验教学已经不能满足当前社会快速发展对高校教育提出培养具有创新能力的全面人才的迫切要求[1-3]。食品化学是高等院校食品科学专业本科生以及研究生的专业必修课，要求学生掌握食品中主要组成成分的化学结构、理化性质、在食品加工和贮藏过程中发生的主要化学变化以及这些化学变化对食品品质与安全的影响[4-5]。食品化学实验，是通过各种实验手段直接观察及测定食品中某些特定成分的物理化学变化，不但要求学生正确运用基本原理和基础设备测定食品中主要组成成分，而且要求学生能够通过实验现象分析和相关资料的查阅，找到正确的实验方法进行进一步实验，确定不同成分变化对食品品质和安全的影响。因此，如何通过更完善的实验教学模式，使得食品化学实验课程能够起到培养学生具有发现问题、解决问题、具备基础设备操作能力及研究开发能力的作用，是一项值得思考和探索的课题。

1优化食品化学实验教学模式

1.1实验内容的优化

以往韶关学院食品化学实验课程的课时安排较少，实验内容少，过于片面、基础，主要进行的教学内容有食品成分的提取、主要组成成分理化性质以及功能成分的稳定性影响因素，例如食用果胶的提取、蛋白质的功能特性、花青素的稳定性的影响因素等。这些实验要求学生掌握提取方法、了解不同因素对实验的影响。这些实验不但所涉及的内容过于简单、片面，而且实验模式也不够全面，均属于验证性实验，完成这些实验操作只能提高学生的动手操作能力、加深对实验原理的认识。食品化学实验作为专业基础课，应该全面、形式多样化才能适应新形势发展的需要，因此根据现有实验条件和教学内容，我们在2015年的食品化学实验中增加了一些有关碳水化合物、脂质和酶等相关实验，包括“粉丝的制备与质量感官评价”、“酶促褐变及其预防”、“油脂水解、皂化实验（肥皂的制作）”等实验。同时，将验证性试验、综合性实验和设计性实验有机结合，学生不但可以通过验证性实验熟练基本实验操作，还可以通过综合性和设计性实验锻炼自主设计实验的能力。例如“粉丝的制备与质量感官评价”，这是按照设计性实验来安排学生完成的一个实验，只给出实验课题、目的要求、实验原理和考核目标，而具体实验方案的确定、实验原料的选择、实验方法的选择和结果分析评价均由学生独立完成[6]。这既提高了学生学习主动性、丰富了课堂教学内容，又对学生全面、深刻了解食品化学知识和增强科研创新能力有很好的促进作用。

1.2实验教学方法的优化

韶关学院以往的实验教学形式也比较单一，一般是教师提前配置好试剂、准备器材，授课时结合理论进行简单讲解和操作示范，然后对学生操作进行指正和引导。学习不是简单的模仿和完成任务，应该重视实验教学方法，够创造良好的学习环境，激发学生的学习兴趣、提高学生主动学习的积极性，将填鸭式教育灵活转变为引导启发式教育。第一，联系生活实际设定题目，让学生可以切身感受到学以致用、知识改变生活。比如通过“粉丝的制备与质量感官评价”和“油脂水解、皂化实验（肥皂的制作）”两个实验，可以简单运用食品化学知识生产日常生活中吃的、用的产品；另外通过“酶促褐变及其预防”实验，可以清晰的认识“为什么土豆一切开就变色，如何才能预防或减轻它的变色”等。第二，强化学生的主体意识，要让学生切身感受到自己是学习的主体，将30名学生平均分成5个小组，每个实验之前依次安排各小组中的1名学生，实验教师每次协调引导5个成员参与试剂配制、仪器的准备等。让所有学生都学会整个实验流程，培养他们如何计算实验耗材用量，如何精确配制和标定试剂，如何科学进行实验，减少实验材料的消耗等。第三，结合问题导向学习法做好引导启发式教育。问题导向学习法（problem-basedlearning，PBL）又称为基于问题的提出，逐步思考、配合引导得出答案的学习方法[7]，要求学生主动学习，在准备实验和实验过程中善于发现问题、积极思考，从被动接受知识转变为主动寻找问题、思考问题、解决问题。学生通过在课前预习的时候写实验原理和步骤的同时，主动提出问题。教师在实验操作前的讲授过程中，重点围绕学生所提问题展开，引导学生多提问题、提好问题，然后引导学生自己解答问题，不能单纯的给与答案。比如在进行“酶促褐变及其预防”实验过程中，为什么要给果树进行漂烫，教师不能简单的解释为防止酶促褐变，可以从酶促褐变原理出发引导式提问学生，得到酶促褐变的原因是水果、蔬菜中的酚类物质受空气的入侵和多酚氧化酶的催化作用，确定酶促褐变是由于多酚氧化酶引起，然后从漂烫工序、水的温度和如何使酶失活去引导，进一步得知漂烫可以使切口隔绝氧气、可以使多酚氧化酶失活。这种问题导向学习法和引导式教育，可以培养学生独立思考、摒弃死记硬背的习惯，达到授之以渔效果，而不是简单的授之以鱼。第四，课堂教学形式灵活，在实验进行中穿插课堂讨论，让学生们取长补短、集思广益，不拘于标准答案的框框，做到答案有理、全面、多样化。

1.3实验条件的优化

软件设施提升的同时，硬件设施也必需跟进，不能出现头重脚轻的问题，因此对实验条件的优化也是必不可少的。首先，实验基础设备台套数应配齐，并要求及时更新换代满足社会发展需求。近年基础设备虽然新添置了不少，但是还不够齐全，例如因带扫描的可见分光光度计台套数不够，使得在进行“花青素稳定性的影响因素”中pH值对花青素色泽的影响实验时，不能完成最大吸收波长的转移特点的分析。另外，在实验室增加投影仪也是很有必要的，教师可以通过投影仪播放仪器设备的flash动画和一些复杂的实验操作，让学生对实验的规范操作和仪器使用有直观的认识。第二，应增加实验室开放时间和数量，满足学生自主学习需要场地。实验室是高校培养学生创新精神与实践能力的重要基地[7]。实验教师可以通过培养几个学生助理，让学生助理辅助实验室开放，并给予自主学习的学生必要的帮助，同时给学生助理适当的经济补助。这样既可以锻炼学生、满足实验室开放需求，也可以减少教师负担。第三，可以通过增加实习机会来提高学生学习兴趣。学院可以通过增加学生在食品企事业单位的实习机会，如到附近的饮料厂、啤酒厂和质检所等企业和单位实习通过实习学生会发现当前社会发展中所需要的实验技能和设备操作能力，以此激发他们学习的动力，明确学习方向和目标，也可以让学生明确理论知识和实验操作的实用性。

2量化实验成绩评定标准

量化和严格的评分标准可以很好地促进学生的实验操作规范性，同时，能够很好地检验实验教学改革的成效。实验教学的考核目的主要是检验学生是否具备了设备的基本操作能力、独立思考和解决问题的能力，因此考核方式有别于理论课程的考核方式。食品化学实验总成绩包括平时成绩（30%）、实验报告成绩（40%）和考试成绩（30%）三部分。然后对每一部分都进行细化和量化，并且均有严格的评分标准。其中平时成绩，包括出勤率、实验课堂表现、实验卫生处理；实验报告成绩，包括实验预习、实验方案、实验数据处理和结果、实验报告界面；考试成绩主要涉及实验原理理解、实验现象解释、实验方案设计等。另外，为了更好地增强学生的学习兴趣和动力，可以在课程期末安排实验技能大赛，比如韶关学院举行过“巧妙应用食品化学性质制取生活所需产品”、“食品化学现象解释大赛”等竞赛，这些对激励学生主动去学习食品化学实验相关知识很有帮助。

3结束语

经过一年的改革实践，食品化学实验教学改革取得了很好的成效。首先，学生的学习积极性有了很大的提高，尤其是实验预习情况良好，能够很好的吃透实验原理，明白实验目的和内容，还能很好的提出实验疑问。同时也能主动的去学习实验设备的运行原理和基本操作。另外，学生的实践能力和科研创新能力有了极大的提高。通过引导启发式教育，学生们渐渐地养成了独立思考和分析问题、解决问题的能力。根据综合性实验和设计性实验的有机结合，培养了学生的团队协作和科学探索的精神。食品化学实验改革的过程中，使整个食品化学教学团队得到了很好的学习和提升的机会，同时也增加了团队教师的信心和动力。韶关学院将再接再厉，根据教学条件结合社会发展需要，以及学生的具体情况，不断进行改革创新，培养更多高素质的食品科技人才。

作者:刘日斌 单位:韶关学院英东食品科学与工程学院

参考文献:

[1]贺秋芳.当代高等教育形势下的高校实验教学改革[J].新课程研究(中旬刊),2011,(2):88-90.

[2]朱纯,陈健.基于创新实践能力培养的研究性实验教学改革探索[J].2012(1):21-22.

[3]丁坚勇,华小梅.不断创新实践教学模式,提高本科教学质量[J].电气电子教学学报,2010,32(1):101-103.

[4]李云志.浅谈对食品化学实验教学的认识与改革探索[J].广州化工,2009,37(9):254-25.

[5]李春美,罗学林.对食品化学与分析实验改革的几点思考[J].华中农业大学学报(社会科学版),2002,(3):96-98.

[6]黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社,2000:282-290.

[7]徐文娟,杨承印.论基于问题式学习(PBL)的有效实施[J].教育学报,2006,2(3):47-50.