白酒生产工艺现状及发展趋势

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摘要:近年来，随着白酒消费升级，白酒健康化、时尚化、国际化将成为主流。小曲清香白酒具有出酒率高、酒体干净、大众接受度好等特点，已迎来发展的春天。结合行业现状，系统的总结了小曲清香白酒生产工艺现状，并指出了小曲清香白酒生产工艺的发展趋势，为企业生产提供指导，推动小曲清香白酒的发展。

关键词：小曲清香白酒；生产工艺；机械化；发展趋势

小曲清香白酒，也称“烧酒”，是中国白酒的主要酒种之一，指采用高粱、玉米等粮谷类原料，以小曲作糖化发酵剂酿制的白酒，年产量约占白酒总产量的三分之一[1]。广泛分布在四川、重庆、贵州、云南、湖北等地[2]。小曲清香白酒的酿制方法，是我国特有的民族遗产，也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶[3-4]。小曲清香白酒具有以下优势：（1）历史文化悠久；（2）用曲量少、发酵周期短、贮存时间短、出酒率高、资金周转快、成本低[5]；（3）酒体醇和、清香纯正，口感更加容易被现代消费者接受；（4）无特殊气味，是保健类露酒的最佳酒基之一[6]；（5）口感与伏特加十分相似，经改造后容易与国外饮用习惯接轨[7]，是有希望走出国门的白酒[8]。近年来，小曲清香白酒不断被行业协会及权威专家重提，力推小曲清香白酒的发展，已迎来发展的春天。受地域的不同，小曲清香白酒生产工艺也存在一定差异。随着现代技术的不断发展，小曲清香白酒生产工艺在传统酿制技艺的基础上也得到了提升，本文系统的总结了小曲清香白酒生产工艺现状，并指出了其生产工艺发展趋势，希望对小曲清香白酒的发展有一定的推动作用。

1小曲清香白酒生产工艺现状

1.1传统小曲清香白酒生产工艺。早在上世纪90年代，在曾祖训[9]等行业专家团队的共同努力下，经科学系统的研究，确定川法小曲白酒为小曲清香型白酒，因此，传统川法小曲白酒的生产工艺是最能代表小曲清香白酒的酿酒技艺。李大和[10-11]等结合糯高粱小曲清香白酒的生产，系统的总结了其酿制工艺，即采取开水泡粮，先加水后下粮，一般泡粮时间12~14h；泡粮后干发8~10h后装甑圆汽初蒸，初蒸时间10min~15min；初蒸毕，迅速由下至上加入40℃~45℃水焖粮，一般糯高粱约为10min；当甑内粮粒不顶手、软硬适当时迅速放去焖粮水，圆汽后加大火力复蒸，复蒸约60min，粮食不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫即可出甑；出甑后摊晾冷却，均匀添加小曲入培菌箱，用曲量一般为0.4%~0.7%，并控制收箱品温为25℃~30℃，不同室温条件下，收箱品温也不一样，冷天28℃~29℃，热天25℃~26℃；熟粮入箱12h内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔2h约升温1℃，培菌时间约24h，出箱培菌糟清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状；出箱后按1∶3.5~4.0的比例粮糟混合，并入池发酵，团烧温度控制在23℃~25℃，发酵周期5d~7d；发酵结束后上甑蒸馏取酒，流酒温度控制在30℃左右。控制生产中蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个工序，是提高出酒率和质量的关键工序[12]。1.2其它小曲清香白酒生产工艺。重庆也主要采用川法小曲清香白酒的传统酿造技艺，主要集中在江津、永川等地，该区域也曾是四川小曲清香白酒最具代表地区，部分代表企业已做大做强，如江津酒厂、江记酒庄等。目前重庆小曲清香白酒生产工艺已形成完整体系，刘升华[13]等结合重庆小曲清香白酒生产实际情况，对生产工艺和设备不断改进和完善，创造出风格独具特色、原料利用率高的酒种，其醇香清雅、糟香突出、回味、协调、余味净爽的独特风格深受饮者喜爱。贵州小曲清香白酒最为典型的就是药香型董酒，在制酒工艺上将大曲与小曲并用，并在小曲制曲配料中添加了几十种中草药，采用川法小曲清香白酒工艺制小曲糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸，香醅是小曲清香白酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成，酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气，在香气风格上明显有别于其他类香型白酒[14]。在长期的酿酒实践中，云南小曲清香白酒形成了自己特有的工艺规程。普必恩[15]等以玉林泉酒为代表，系统的总结了云南小曲白酒的传统工艺，即秉承云南特有的传统小曲小罐发酵、木甑蒸馏、掐头去尾的纯粮酿造工艺，以白糯高粱为原料，采用纯种根霉和酵母作菌种，经浸泡、清洗、蒸煮、出甑、吹凉、撒曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成；用曲量夏季为0.5%，冬季为0.6%；糖化入箱温度冬天为26℃~28℃，夏天为25℃~27℃；发酵粮与糟比例夏季1∶0.8，冬季1∶0.9~1.1，每个小罐装量约35kg，发酵时间以32d~35d为宜。小曲清香白酒生产主要集中在南方地区，北方地区大多数白酒厂家生产以浓香为主[16]，随着白酒市场消费者对白酒口感多元化的需求，焦二满[17]等通过借鉴川法小曲清香酒生产工艺，研究创新了北方小曲清香白酒的新工艺，从而丰富了北方地区的酒种，即以根霉、酵母等作为糖化发酵剂，采用整粒高粱为原料，经泡粮、蒸煮、堆积糖化、发酵、蒸馏、贮存而成；用曲量为0.3%~0.5%，堆积糖化21h~24h，按照米查醅和回糟分层发酵、分层蒸馏，发酵期为10d左右，米查酒和糟酒分别储存。1.3机械化小曲清香白酒生产工艺。传统小曲清香白酒酿造工艺多以手工操作为主，生产效率低、受天气影响大，存在产能有限、能耗高、卫生条件差、产品质量不稳定等问题[18]。沈永祥[19]等在传承传统小曲清香白酒生产技艺的基础上，率先开启机械化、自动化小曲清香白酒生产工艺探索，首创固态法小曲清香酒机械化酿造工艺，实现了从传统小批量手工作坊式的生产模式向大规模机械化流水线生产模式转变。采取不锈钢泡粮桶，泡粮水温70℃~75℃，浸泡20h~24h；在泡粮桶浸泡后，原料靠自重输送至360°旋转蒸粮锅中进行高压蒸煮，粮食蒸好后，输送到下一个摊晾环节；采用普通传送带和具有通风降温效果的传送带相结合的自动拌曲摊晾机，下曲温度控制在20~25℃，下曲量控制在1%内；培菌糖化采用传送板链作为箱床的底板，启动板链时即可完成物料的输入与输出，并配置有升降温设备，可对糖化的环境温度进行调节，起到控制物料升温速度和来箱一致性的作用，糖化时间24h左右；利用螺旋输送机将糖化醅与酒糟均匀混合，采用可移动的发酵槽车作为发酵容器，统一放置在有恒温控制系统的发酵室内进行为期15~18d的发酵；发酵结束后，利用叉车将发酵槽车放置在翻转机上，通过翻转机的转动，将槽车中的酒醅倒出，然后利用传送带输送到酒甑中，上甑蒸馏；馏酒结束后，就地计量，通过管道直接入库。

2小曲清香白酒生产工艺发展趋势

随着时代的发展，无论是小曲清香白酒还是其他类型的白酒的酿造将会不停地向机械化、智能化方向发展[20]。为了实现小曲清香白酒生产现代化，在传统“纯粮固态”酿制技艺的基础上，本文从泡粮蒸煮、培菌糖化、入池发酵、蒸馏取酒等工序着手研究其发展趋势。2.1泡粮蒸煮工艺。该工序一般分为泡粮、初蒸、焖水、复蒸四个环节，传统工艺是在酒甑内蒸汽加热完成，随着酿酒机械化程度的提高，逐渐发展为不锈钢桶泡粮，360°旋转蒸煮锅带压蒸粮完成上述工序，但该工艺生产不连续，单桶泡粮量、单锅蒸粮量1t~2t，蒸粮时间在2h~3h。部分企业已开始设计大桶泡粮，泡粮量根据规模而定，同时引入粮食连续蒸煮工艺，即泡粮后的高粱经过回收蒸汽预热约10min，预热后进入连续蒸煮机带压初蒸，初蒸时间控制在15min~20min，初蒸结束后进入隧道式连续焖水机直接焖水，焖水时间由粮食品类而定，焖水后粮粒连续出料再次入连续蒸煮机复蒸10min~15min。在线控制初蒸压力、初蒸时间、焖水温度、焖水时间、复蒸压力、复蒸时间，粮食蒸煮后，可达到较好的糊化效果。该工艺有效地解决了传统酿酒蒸粮设备不连续性、人工需求多、蒸粮时间第六期酿酒长等问题，便于生产规模化及生产管理。2.2培菌糖化工艺。传统糖化工艺均由人工完成，在自然环境下糖化，利用配糟保温，粮层厚度薄，环境不可控，影响因素多，从而导致投料量少。引入智能糖化技术，在培菌过程中，控制糖化升温曲线，实现定时定温。目前，少部分企业运用较成熟的隧道式糖化箱，配置有风机和蒸汽盘管，在粮食自然升温过程中，可对糖化室内的环境温度进行调节，并实现自动进、出料，且料层厚度最高可达70cm，糖化时间维持在24h左右。也可采取自动圆盘糖化系统进行糖化[21]，系统内糖化环境的温度和湿度都可进行精准控制，避免了人工测温，减少了人工经验对糖化效果的影响，有利于达到更好的糖化效果。2.3发酵工艺。蒸酒后的配糟与糖化粮醅按比例混合均匀后入发酵池，低温入池，控制入池温度最好在20℃以内，发酵周期可在传统工艺基础上适当延长，可减少杂味物质产生和有利于香味成分的生成。采用可移动的不锈钢发酵槽车作为发酵容器，不锈钢盖封盖，硅胶密封，改变传统薄膜、沙袋密封工艺，可有效减少人工强度、改善现场卫生。保持发酵房内温度恒定不变或对发酵容器采取换热措施，为发酵创造良好环境条件，控制发酵升温曲线遵循“前缓，中挺，后缓落”的原则，提高产酒率。发酵槽车可采取AGV小车自动进出或立体仓库进出，在线控制，先进先出，对发酵间进行智能化控制。2.4蒸馏取酒工艺。将发酵好的酒糟送至酒甑中称为上甑。目前部分企业已经采取机器人上甑工艺，模仿人起身和俯身，实现酒糟轻铺匀撒、探汽上甑，上甑时间约35min~45min。上甑结束后，自动关甑盖馏酒，在线控制好蒸汽压力和出酒温度，采取全自动摘酒系统，分头、中、尾三段摘酒，实现智能摘酒，单甑馏酒时间控制在40min~60min。同时，部分设备企业已成功开发出隧道式智能连续蒸馏系统[22]，首创连续蒸馏工艺，通过控制传送带输送速度和下方蒸汽大小，通过冷凝回收系统，在不同段位冷凝取酒，实现分段摘酒。该工艺打破传统酒甑思维，可连续进出料，连续生产，不受发酵容器大小和班组时间限制。

3结束语

随着中国白酒158计划、中国白酒3C计划等项目的推进，我国酿酒机械化水平得到大幅度的提高。在“中国制造2025”战略推动下，传统白酒酿造向现代化、机械化、智能化转型是必然，未来将继续优化白酒生产工艺，满足白酒智能酿造的需求。由于小曲清香白酒自身生产工艺的特殊性，其酿酒机械化水平发展最快，本文总结了现行业中小曲清香白酒生产工艺现状，提出了未来机械化、智能化酿酒工艺发展的方向，对企业节约人力成本、节约粮食、节约能耗、提升生产效率等有重要的指导意义，从而促进行业的发展。

作者:黄志久 赵金松 刘 莎 李 丹 蒋华利 贾代荣 田 欣 单位:1.泸州老窖集团有限责任公司 2.四川理工学院生物工程学院