青稞酒生产工艺优化进展策略

导语：青稞酒生产工艺优化进展策略一文来源于网友上传，不代表本站观点，若需要原创文章可咨询客服老师，欢迎参考。

摘要:以青稞酒为研究对象，分析了目前青稞酒生产过程中存在的问题及原因，并结合目前的对于青稞酒工艺优化的研究成果，总结出通过原料选择、发酵酒曲的选择及发酵过程参数的控制等方面优化青稞酒生产过程，并强调加强发酵过程检验，从而提高青稞酒的出酒率、风味及品质，以期为青稞酒生产企业提供理论及指导依据。

关键词：青稞酒；生产工艺；优化；品质

青稞是一种禾谷类粮食作物，具有的良好的耐寒性，因此被广泛种植于青藏等高海拔地区，以馒头、面条、糍粑等形式作为藏族人民的主要食粮。青稞的品种较多，且其营养组成也随着品种的不同在一定范围内发生变化，研究表明青稞的蛋白质含量范围约为6.35%~23.4%，淀粉含量范围约为51.26%~66.7%，其淀粉和蛋白含量均高于大多数谷类作物。青稞中还含有功能性成分，除了人体必须的氨基酸、维生素外，其也被认为是葡聚糖含量最高的粮食作物，其中β-葡聚糖的医疗保健作用也逐渐被重视并研究。由于青稞中较高的淀粉、蛋白含量，其也被视为较好的酿酒原料。目前青稞酒根据地域特点、酿造工艺、原料组成的不同，青稞酒的种类主要有青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒、青稞清酒、青稞啤酒及调配青稞酒等。虽然青稞酒的酿造历史悠久，种类繁多，家庭作坊式生产也向工业化生产逐渐过渡，但是由于工业化生产技术尚未成熟，原料品种质量差异大、发酵工艺多样及发酵条件的控制难度大等原因，导致发酵后的青稞酒出现出酒率低、酒体浑浊、风味口感不理想等问题，严重影响了青稞酒的品质。为了解决上述问题，很多企业技术人员及科研工作者做了大量研究，但是研究的重点各有侧重，对于系统性的叙述与总结参考较少。因此，本文基于针对青稞酒的大量研究进行分析，总结了目前青稞酒生产过程中存在的问题，以及针对上述问题的相应工艺优化措施，以期为青稞酒生产企业提高青稞酒品质提供系统的理论依据。

1青稞酒生产过程存在的问题

1.1出酒率低，生产成本高

出酒率是评价白酒酿造生产的关键指标，其决定着产品的品质及生产成本。由于酿造过程中酿酒酵母需要利用淀粉经糖化后转化成的葡萄糖作为能源物质，因此原粮中的淀粉是影响出酒率的关键因素。并且研究表明，酿造过程中，原粮中的淀粉含量越高，支链淀粉越高，更有利于微生物的消化利用，出酒率提高。青稞作为酿酒原料，虽然其淀粉含量较高，但其颗粒质地大且硬，表皮较厚，淀粉支链结构比较紧密，蛋白质、纤维及果胶含量较高，导致糖化发酵渗透困难且发酵到一定阶段时，发酵产生的酒精及有机酸会对发酵菌种产生抑制作用，从而使淀粉利用率受到限制，出酒率较低，生产成本增加。并且传统的酿造工艺中，原粮的配比、酒曲的选择及用量、发酵温度及发酵形式的选择等直接影响了发酵过程中液化、糖化及发酵的进行，也是出酒率低的影响因素。

1.2有苦涩等不愉悦风味物质

青稞酒在酿造过程中微生物的分解代谢，物质间的化学反应使得青稞酒呈现清香浓郁的香气及口感。但是由于原料性质不同、发酵菌种的特异性及发酵工艺的差别等使得发酵后的青稞酒会有不同程度的苦涩味，这些苦涩风味主要由过多的高级醇、琥珀酸及较多的酚类以及糠醛引起的，主要出现在临出酒前或出酒后。这些苦味物质的产生降低了青稞酒的饮用质量。

1.3出现浑浊沉淀

青稞酒在生产及销售过程中容易出现浑浊沉淀的现象，对感官及口感产生一定的影响，尤其是如青稞清酒一类的低度酒则更容易出现。研究表明，造成青稞酒出现浑浊沉淀现象的原因主要有：蛋白质、多肽、多酚、金属离子等物质，受到外界环境（如光线、温度、氧气）、工艺过程（如酿造、杀菌、澄清）等影响，使溶液的稳定性遭到破坏，从而出现浑浊沉淀；原料及设备染菌、杀菌不彻底造成的杂菌污染等微生物污染，可能造成青稞酒体酸败沉淀或死亡菌体沉淀；高度白酒降度也会导致浑浊沉淀的产生。

2青稞酒生产工艺优化研究

2.1原料的选择

原料的选择对于青稞酒的酿造起着关键性的作用，其种类及品质直接决定了发酵后酒体的品质、风格及出酒率。金玮鋆等学者对来自不同产地的40种青稞原料进行了成分分析与比较，西藏、四川和黑龙江产区的青稞原料总淀粉含量较高，支链淀粉占比较大，蛋白质与葡聚糖含量相对较低，即淀粉出酒率较高。同时很多学者也对以青稞为主发酵原料，按一定比例加入高粱、大米、小麦、玉米等为发酵辅料进行酿造，使得发酵后的青稞酒汲取各种粮食的精华，增加青稞酒的微量成分及风味物质[10]。王晓芹等研究发现以青稞为主原料，加入20%的米作为辅原料共同发酵完成后，青稞酒的出酒率和乙酸乙酯含量均达到最高，而贡米含量30%时，酒香及口感最好，结合了传统青稞酒和米酒的优点，口感醇厚丰满、绵甜柔顺。

2.2酒曲及菌种的选择

酒曲是青稞酒酿造过程中的发酵剂，曲菌的繁殖和产酶将淀粉、蛋白质等分解，产生葡萄糖、氨基酸等营养物质和有机酸、高级醇等风味物质，对酒的品质和出酒率都有极大的影响。其中根霉属和曲霉属是糖化分解淀粉为葡萄糖从而供酵母菌利用产生酒精的主要菌种。因此，酒曲的种类及质量对于青稞酒体的品质起着至关重要的作用。袁玉蛟等以青海青稞为主要酿酒原料，采用“清蒸一次清”工艺，以青稞大曲∶根霉小曲为10∶1混曲发酵，得到的青稞酒酒精产率及成品酒品质均优于传统青稞酒。刘清斌等学者在以青稞粉为原料的研究中发现，以酿酒酵母和甜酒曲为复合菌种，接种量为4‰~6‰时，出酒率、色泽及口感等均比较理想。

2.3发酵过程的控制

白酒酿造过程中，可能会产生酸味、苦味、涩味等不愉悦的气味，这些不良气味的产生不仅与原料或酒曲质量有关。大量研究成果表明，青稞酒发酵过程中加水量、菌种接种量、发酵温度及时间等工艺参数对于青稞酒的出酒率及感官品质有着不同程度的影响。加水量、菌种接种量、发酵时间提高均会提高出酒率，但是加水量过大导致酒体酒精度降低而影响酒体风味，菌种接种量增多会增加酒体的酸味和苦味，发酵时间的延长也会产生苦味，这些工艺参数的交互作用也会对青稞酒的感官品质产生影响。王晓芹等人也通过研究证实合适的料水比、发酵温度及发酵时间，对于青稞酒的呈味物质乙酸乙酯的产生量起着关键作用。为了能够提高原料淀粉的利用率，缩短发酵时间，在原料处理蒸煮后及接种发酵前通过依次加入具有一定量且具有一定酶活力的液化酶及糖化酶，在合适的温度下分别进行向液化和糖化，从而加快淀粉向葡萄糖的转化的速率且酶解更加彻底，为微生物发酵过程提供更佳的底物。王晓芹、任建等学者也分别对青稞酒的液态发酵进行了研究，表明在发酵接种前加入一定量的糖化酶及液化酶不仅可以提高出酒率加快发酵速率，同时还可以提高青稞酒的感官及风味。为了提高青稞酒的感官质量，减少及避免浑浊沉淀的产生，研究表明可以利用白酒冷冻除浊机除去青稞酒中的浑浊沉淀，且对于酒体中的香味成分及微量元素损失较少，保留青稞酒独特的风格。也有研究表明可以通过活性炭过滤、单宁一明胶沉淀法、添加PVPP、使用抗氧化剂一抗坏血酸、防止微生物污染、使用超滤技术等手段防止或除去青稞酒中的浑浊沉淀。

3加强发酵过程检验

青稞酒的发酵过程是一个复杂的化学反应及微生物分解代谢的过程，从而产生酒精、营养物质、微量成分及风味物质等，发酵环境也随之发生改变，对于发酵过程中发酵环境的检验监控，是控制生产过程顺利进行的保障。青稞酒的发酵过程是决定其出酒率及品质的关键环节，为了提高发酵水平则需要对发酵过程中酵母生长、代谢过程中营养条件进行监控。陈凡荣[23]提出通过生物显微镜对发酵过程中酵母数、出芽率及死亡率进行镜检，根据试验结果对比参考标准从而确定酵母的工作状态，从而对发酵温度、供风量、蒸气量进行调整，以确保发酵过程中的顺利进行。发酵过程中对于总酸、总酯、杂醇油、甲醇、固形物、铅以及其他的芳香微量成分等理化指标的检验也是十分必要，其关系到青稞酒发酵环境及成品风味结果。蔡林森等利用气相色谱法测定青稞酒中甲醇的含量，青稞酒中甲醇含量的测定提供了方法依据。

4结论与展望

青稞酒作为一款具有独特风味的白酒，其市场及消费群体逐渐扩大，加之消费者对于食品饮料感官享受要求的提高，使得青稞酒的生产效率及感官品质的提高显得尤为重要。因此青稞酒生产企业及研究人员应该对于青稞酒的生产形状进行了解并进行深入研究，从而优化生产，力求获得出酒率高，感官品质好，酒体风味醇良的青稞酒。因此本文以青稞酒为研究对象，分析了目前青稞酒生产过程中存在的问题及原因，并结合目前的对于青稞酒工艺优化的研究成果，总结出通过原料选择、发酵酒曲的选择及发酵过程参数的控制等方面优化青稞酒生产过程，并强调加强发酵过程检验，从而提高青稞酒的出酒率、风味及品质，以期为青稞酒生产企业提供理论及指导依据。

[参考文献]

[1]许锦文.互助青稞酒的香型及其风味特征探讨[N].华夏酒报,2015-02-17(C48

[2]喇录忠,李善文.浅述青稞清香型白酒的发展历程[J].酿酒,2013,40(05):23-26.

[3]王晓芹,代宇,张宿义,等.青稞酒酿造研究进展[J].酿酒科技,2015(03):102-104.

[4]谢邦祥,舒春光,次真多尔吉,等.纯粮酿造藏传青稞酒新工艺[J].四川食品与发酵,2007(03):4-10.

[5]刘清斌,刘达玉,冯治平,等.青稞酒及其生产技术[J].食品研究与开发,2002(04):45-47.

[6]刘岩松,祁兴萍.青稞酒质量的改进措施[J].酿酒科技,2008(07):69-70.

[7]师成旭.提高青稞酒质量的措施[J].酿酒科技,2010(09):113+115.

作者:李玉英 赵文娟 陈占秀 解成玉 赵生玉 单位:青海互助青稞酒股份有限公司