机械化善酿酒生产工艺研究

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绍兴善酿酒是绍兴酒中的珍品，以优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料。它含糖量在40.1～100.0g/L之间，由于以贮存1～3年的陈元红酒代水酿制，味道特别醇厚，故成本较高，被视为黄酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。

1原酿造善酿酒的工艺流程

1.1传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下：

2元红、善酿酒的配料

2.1元红酒的配料。[4]元红酒每缸用糯米144kg，麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。[1]配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。

3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析

（1）酵母增殖少，发酵动态慢。机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。表现为醪液产生的汽泡少，翻滚不激烈，升温慢。（2）醪液过于黏稠，压榨困难。（3）酒糟残淀粉含量高。善酿酒出糟率为31%左右，而糟板中的残淀粉含量却达到了25%左右。（4）发酵不完全，质量不稳定。善酿酒工艺采用以酒代水落缸，抑制发酵，导致淀粉利用率低，使糖化发酵失去平衡，易产生酸败等不良发酵现象。（5）用酒酿酒工艺，使酿酒、压榨等工艺出现重复，增加能耗和生产成本。

4机械化善酿酒工艺的优化确定

4.1实验室小试。在3000mL三角瓶中模拟生产酿造善酿酒。4.1.1配料的确定。善酿酒的配料中有陈年元红100kg，出糟率为31%，折算成元红醪145kg。再从元红酒的配料中可折算成糯米57kg,麦曲9kg，水44kg，酸浆水33kg，淋饭酒母2kg。故善酿酒的配料为糯米201kg，麦曲34kg，水44kg，酸浆水83kg，淋饭酒母17kg。在3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配料见表1。4.1.2酿造方法。按照配方经过浸米，蒸饭，冷却后装瓶。30℃保温并进行摇瓶，2d后温度改为27℃保温并进行摇瓶，5d后放置于室温下。4.1.3模拟生产酿造善酿酒的理化指标酿造20d后进行化验,化验结果见表2。4.2大罐善酿酒发酵试验。4.2.1大罐善酿酒的工艺流程。工艺流程如下：4.2.2大罐善酿酒配料对照。3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配方按比例扩大。具体配料见表3。4.2.3大罐善酿酒操作要点。（1）糯米：宜挑选当年产的粳糯米，由于一部分浆水还要作为配料投入到发酵罐中，故不能使用陈米。（2）过筛：采用筛米机进行过筛，除去米中附着一定数量糠秕、米粞和尘土及其他夹杂物。洗米可采用自动式洗米机或回转圆筒网式洗米机。（3）浸米：浸米的目的是为了使米粒吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，便于蒸煮糊化。同时也创造一个“以酸制酸”的酿造条件。采用恒温浸米，浸米时间一般根据糯米的性质、气温及水温等具体情况来决定，一般浸米2～4d。浸米后浆水酸度控制在12～15g/L为好。（4）蒸饭：蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化菌和酵母菌在适宜的环境下生长繁殖，达到糖化发酵的作用。采用卧式蒸饭机连续蒸饭。要求熟而不糊，内无生心。（5）落缸：注意饭温控制，落缸品温控制在28～30℃，在落饭的同时，分别加入麦曲、水、酸浆水及酒母。饭温的控制根据气温、米质等具体情况来掌握。（6）糖化发酵：落罐后随着糖化的进行，酵母活力也随之恢复，气泡上冒，产生少量酒精和热量。这时，应及时进行开耙，补充氧气，使酵母保持活性，一般在落罐20h时开第一耙，之后每隔8h开耙1次。第3次开耙品温在25～26℃为宜。第1次、第2次开耙要特别控制开耙品温，尽量控制在28℃以下，控制酒精发酵，以提高糖度。2d后每12h开耙1次。（7）后酵：发酵5～7d后压罐至后酵，压罐品温控制在18～20℃。（8）压榨：一般经后发酵20d左右后，酒精度达到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以进行压榨。善酿酒醪由于糖度高、糟粕也多，故压榨速度较慢。（9）勾兑澄清：压榨出来的酒必须进行勾兑。澄清时间控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高温杀菌，便于贮存保管。由于善酿酒贮存时间多为1年左右，故煎酒温度可稍低一些。（11）成品：在贮存过程中，由于善酿酒糖度高，糖中的羰基与氨基酸中的氨基结合发生褐变反应，使酒颜色变深，并产生焦糖味，所以贮存期不能过长。此外糖化剂应尽量采用高温曲，使其中的蛋白酶失活变性，以降低氨基含量，减少褐变反应的发生。4.2.4大罐善酿酒化验结果落罐。20d进行化验，化验结果见表4。4.2.5大罐善酿酒的品评。邀请公司生产领导和多位黄酒国家评委对试验善酿酒和对照样善酿酒进行了品评，大家认为二者的香气、口味非常接近。因试验善酿酒采用直接投料发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。并指导下一步继续试验，以改进善酿酒工艺。

5小结

善酿酒不仅可以作为产品直接供消费者饮用，更可以应用于各种新型黄酒的勾兑。新机械化善酿酒采用直接落罐发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。在实际规模生产中，一些工艺及配方数据有待于进一步完善、优化。时代在发展，科技在进步。绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。要保持绍兴黄酒的健康发展，就必须跟上时展的步伐，大力发展黄酒机械化生产[5]。

作者:叶芙蓉 石彩琴 倪夏红 高永强 单位:绍兴中酒检测有限公司

参考文献：

[1]李家寿,陈靖显.黄酒酿造工艺[M].中国酿酒工业协会黄酒分会,2004.

[2]杨百荣.善酿酒的生产工艺及质量控制[J].中国酿造,2004(5)：29-30.

[3]高永强,边佳娜.新工艺善酿酒的酿制[J].江苏调味副食品,2008(2)：32-34.

[4]周家骐.黄酒生产工艺[M].北京：轻工业出版社,1988.

[5]胡周祥,谢广发.机械化酿造是绍兴黄酒发展的方向[N].华夏酒报,2007-12-14.