黑米莲子桂圆千层糕加工工艺研究

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黑米是黑稻加工产品，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种非糯性稻米，因其花色苷富集在麸皮，呈现出黑色或黑褐色，故而得名。我国黑米种植历史悠久，距今2000多年前的汉武帝时，便由博望候张骞在陕西洋县最先发现。黑米富含蛋白质、氨基酸及及铁、锌、硒等微量元素，其中锰、锌、铜等比大米高1-3倍，还含有大米所缺乏的叶绿素、花青素、胡萝卜素以及维生素C、黄酮类物质、花青苷及强心苷等对人体健康有益的生物活性成分,又有“药米”“黑珍珠”之称[1]。其中含有的黑米色素，对人体有抗氧化、降血脂、保护肝脏及改善肝功能、改善贫血症状等多种功效[2，3]。莲子，是睡莲科水生草本植物莲的种子，又称莲实、莲米。莲子不仅富含碳水化合物、蛋白质、微量营养素和游离氨基酸，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等功效成分[4]。莲子在抗氧化、抗衰老、肠胃调节、免疫调节、保肝护肝等方面也颇有功效[5-7]，是自古以来公认的老少皆宜的鲜美滋补佳品。桂圆，是龙眼经过烘干或晒干制成的干制品，因成熟于桂花飘香时节而被誉为“桂圆”。桂圆富含丰富的葡萄糖、蔗糖、蛋白质、多种维生素和矿物质，其中烟酸和维生素K的含量之高是其他水果罕有的，还含有多糖、多肽、皂苷、胆碱、酒石酸等多种营养素[8]。中医认为，桂圆性温、味甘，以干燥果肉入药，具有开胃益脾、养血安神、壮阳益气、补虚长智的功效[9]，同时桂圆还能够有效清除自由基、降低血糖、调节免疫系统、神经系统和内分泌系统[10]，有“资益以龙眼为良”的评价。本研究通过正交试验，以黑米、莲子和桂圆为主要原料，充分利用蛋白质、纤维素、水溶性多糖、黄酮类化合物等有效成分，开发一款常食能够降低血液胆固醇、增强免疫力、有效清除自由基、维持活性氧代谢平衡，具有养心安神的功效的一款新型休闲的千层糕食品，并确定其最佳配比。

1材料与方法

1.1材料。黑米粉、莲子粉、桂圆、低筋面粉、纯牛奶、食用色拉油、鸡蛋、木糖醇。1.2主要仪器和设备。搅拌器、圆筛、电子台秤、烤箱、模具、高速多功能粉碎机。1.3工艺流程。1.4试验方法。黑米莲子桂圆复合营养千层糕配方优选试验设计：黑米莲子桂圆复合营养千层糕的感官和品质与工艺流程中的黑米粉与莲子粉配比、木糖醇添加量、纯牛奶添加量有相当密切的关系。本实验采用3因素3水平的L9（33）正交试验设计（见表1），感官品评小组根据黑米莲子桂圆复合营养千层糕的色泽、气味、口感、组织形态等综合评分，重复3次。1.5感官评定。邀请十位有食品相关专业背景人员，组成感官品评小组，根据表2的评分标准对黑米莲子桂圆复合营养千层糕的色泽、气味、口感、组织形态4个因素进行品评打分，十人打分的平均值作为感官品评结果，并通过计算分析，得出最优配方。

2结果与分析

由表3的极差R值可知[11]，在三个因素中，影响黑米莲子桂圆复合营养千层糕感官与品质的主要是黑米粉与莲子粉质量配比和木糖醇添加量。同时，正交试验结果表明，黑米莲子桂圆复合营养千层糕的最佳配方为第五号处理试验，组合为A2B2C3，即黑米粉与莲子粉质量配比1∶1、木糖醇添加量125g、纯牛奶添加量65ml。

3结论

本试验工艺简单，取材方便，流程易于实际操作，以黑米粉与莲子粉质量配比1∶1、木糖醇添加量125g、纯牛奶添加量65ml为最佳组合配方做出来的产品不仅便于食用，还具有较高的保健功效，做到了真正的绿色健康，易于融入消费者的生活，有较好市场前景和经济效益。

参考文献

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[2]赵辰辰.天然红米红色素稳态化研究[D].天津科技大学,2015.

[3]李昌文,张丽华,纵伟.黑米色素的提取工艺及生物活性研究进展[J].中国调味品,2019,44(7):168-170.

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[9]李亚蕾,李文霞,王萍.枸杞桂圆酸奶生产工艺研究[J].中国酿造,2010(10):195-198.

[10]刘静娜,庄远红,张茜茜.蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化[J].中国酿造,2019,38(2):208-211.

[11]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2010:260-269.

作者:杜艳瑜 邱纪荣 单位:福建农林大学食品科学学院