铁观音加工工艺和关键技术分析

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祥华铁观音是安溪铁观音中独具特色的精品。茶树品种和种植环境是形成祥华铁观音茶质特征重要原因，但独特的加工技术，恪守传统制作方法是使祥华铁观音形成特有的“观音韵”的关键。本文介绍祥华铁观音加工过程中的关键技术和工艺要点，并浅析祥华铁观音品质特点。

关键词:祥华铁观音;加工技术;关键技术;品质特点

近年来，随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者选择符合自己的个性和品味要求的产区所产的茶品，小产区茶叶越来越受到青睐。福建安溪县盛产铁观音，虽同为安溪所产的铁观音，不同产区也有着不同特质，茶叶滋味不同，最具代表性的三大产区西坪、祥华、感德3个乡镇所产铁观音各具特点。其中，祥华乡位于安溪西部边陲，多为丘陵山坡，山高雾浓，其独特的土壤、区域小气候和精湛传统的制作工艺，使祥华铁观音在安溪铁观音中独树一帜，逐步形成具有稳定的小产区铁观音市场。祥华铁观音能够脱颖而出，形成其独特的品质，除了茶树品种优质、种植环境自成特点外，制法上多数恪守传统方法进行最为关键。以下简述祥华铁观音加工工艺及其关键技术，以供同业参考。

1鲜叶的采摘与保管

1.1采摘季节与标准因茶园立地条件以及气候、海拔、施肥等条件不同，祥华铁观音具体采摘期可以分为春茶、夏茶、暑茶和秋茶。一般在谷雨前后采摘春茶，品质最优，产量约占全年产量的45%;在6月下旬采摘制作的称为夏茶，产量约占全年产量的30%;在8月上旬采摘制作的称为暑茶，产量约占全年产量的25%;10月上旬制作的茶被称为秋茶，产量约占全年产量的10%。科学执行鲜叶采摘标准关系到铁观音的最终品质［1］。祥华铁观音的原料要求采摘较为成熟的鲜叶新梢，待新梢形成驻芽时，采下2～4叶梢，俗称“开面采”。春、秋祥华铁观音是“开面采”。丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘1芽3～4叶。选择每个茶季中的晴天，下午2∶00—5∶00采摘鲜叶。1.2鲜叶采摘鲜叶采摘时候采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，以促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，可以分2次采摘，第1次按标准采1芽3～4叶，第2次再依该标准另采制，下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高［2］。祥华铁观音一般采用手工采摘，确保鲜叶质量，稳定采摘标准，为制作出高品质的祥华铁观音成茶奠定基础。1.3鲜叶保管由于大部分祥华茶园山高路远，采摘后的铁观音鲜叶需要运输至茶场付制，因此需要注意鲜叶保管。鲜叶采下后装入通透性好的竹筐或编织袋内，放置于阴凉干净处。在贮运的时候，应做到不同品种分开，晴天和雨天茶青分开，不同采摘时间段分开，不同采摘标准分开保管。运至加工厂的待制茶青应薄摊于竹匾上，以散发热量，保持新鲜度，防止热闷或红变。

2初制加工工艺

祥华铁观音的一般制作工艺为:鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→炒青→揉捻→初烘→复包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶［3］。将鲜叶薄摊于竹匾内，每个竹匾0.5～1kg左右，置阳光下照晒25～30min，其间翻动茶青1～2次，使晒青叶失水均匀。大量晒青使用竹席，每平方米摊叶1.0～1.5kg。晒至叶面失去光泽，叶色转暗绿，叶质柔软，以手持叶梢底部，顶部2片叶子下垂为适度。做青灵活性强，是摇青与凉青反复交替进行的过程，是初制阶段色、香、味内质形成的关键。等待晒青叶散发部分水分后，装入摇青机中，通过摇青筒滚动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。如采用手工摇青，则每次投叶5～6kg。如采用电动摇青机摇青，则每次投叶30～40kg，转速20r/min，并根据茶青的红边程度调整转速。摇青至青叶花香浓郁，红点明显，叶色黄绿，即可投入杀青机中通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。炒青叶通过揉捻、挤压、初焙和包揉，茶条变得紧结、弯曲并初步塑形。最后放入90～100℃的烘干机内低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3%～6%时，便可摊晾后贮藏包装。

3关键加工技术———摇青

铁观音传统制作技艺位列国家级非遗，工艺繁复。因此，要想制作品质上乘的祥华铁观音，摇青工艺是制作中的关键工序。3.1摇青“走水”是形成“观音韵”的核心摇青“走水”是形成乌龙茶品质的基础，所谓“走水”，即通过摇青，促进叶内水分及物质的运输与转化，使茶叶中所含的氨基酸和非酯型儿茶素转化成芳香物质，促进茶叶香气物质的形成，这也是祥华铁观音香高味醇的一个重要原因。通过3～4次摇青、静置后，茶青走水明显，叶缘背卷略呈汤匙状，青气退、花香显露为适度。若过早的重摇或者摇青时候温度过高，导致茶青过早的失去水分而成为“死青”，就制不出好茶来，因其在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡［4］。3.2摇青“三守一攻一补充”是形成“观音韵”的重要方法传统铁观音的摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法。即第1、2次摇青宜轻，目的在于促进茶青中的水分分布均匀;停青的间宜短，一般第1次摇3min，第2次摇青5min，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来［5］。到第3次摇青则要摇得重，俗称“摇红”，需要摇至青气浓烈，叶缘有一定的损伤，有青草气散发上来，一般第3次摇青10min，第4次摇青30min［6］。“一补充”则是在第4次摇青后，视叶片红边情况而定，若茶青红边已足，则可以结束摇青工序，红边不足者则进行第5次辅助性的摇青。3.3摇青“循序渐进”是形成“观音韵”的基本原则摇青要掌握“循序渐进”原则。摇青转速由小渐多，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长。摇青过程要做到“五看”:看品种摇青，叶多重摇，薄叶轻摇;看季节摇青:春茶气温低、湿度大，宜于重摇，夏秋茶宜轻摇;看气候摇青，南风天轻摇，北风天重摇;看鲜叶老嫩摇青，鲜叶嫩水分多，宜于晒足少摇，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇;看晒青程度，晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看摇青是否适度，应该注意3点。摸:摸鲜叶是否柔软，有湿手感;看:看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点;闻:闻青气是否消退，香气显露。3.4摇青“消水”是形成“观音韵”的重要特征“消水”即茶青的水分丧失情况。在摇青摊晾过程中，若摊晾太久不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松散、色泽枯黄，品质较差。“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。应掌握“春消透、夏消皱、秋保水”的原则。因为春季鲜叶含水量高，内含物丰富，做青中要促进水分蒸发和物质转化，使叶梗和叶脉中的水分充分消失做青适度，梗叶要“消”，即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。夏茶和暑茶鲜叶水分较少，只需要适当散发水分即可，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜叶的活性，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色［7］。3.5摇青“发酵”是形成“观音韵”的根本一般来讲，摇青时对发酵程度的要求与掌握因品种而异。具体到祥华铁观音“发酵”程度的掌握，应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则。因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，摇青可摇到有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了［7］。此时，主要是看红边较充分，略呈暗红色，叶子边缘呈焦枯状，香气由浓浊转为清醇时即可炒青。

4祥华铁观音的品质特点

祥华铁观音的特质主要体现为香气浓郁、味正汤醇、回甘强。口味纯正，祥华铁观音入口后滋味醇厚，过喉甘爽，无粗杂味;汤醇，即汤水厚实，味浓而不涩，浓醇适口;回甘强，指轻吞茶汤入口，喉舌部位有略带甜味的回味，且回味较为持久。形成以上祥华铁观音独特品质特征的原因，有3点:茶树种纯正优质;种植环境自成特点;制法上多数恪守传统方法，尤其讲究发酵度适中。

参考文献

［1］程道南．茶叶采摘标准及技术［J］．现代农业科技，2013(23):93，95．

［2］董千诺．科学精神助推中国茶叶未来生态格局［J］．科技创新与品牌，2016(2):24－25．

［3］陈素全．浅谈安溪黄金桂茶初制关键技术［J］．中国茶叶，2019，41(4):45－46．

［4］谢大高．茉莉花铁观音的加工方法［P］．中国专利:101124931，2008－02－20．

［5］赵真忠．铁观音初制摇青技术初探［J］．茶叶科学技术，2005(3):42．

［6］陈宗懋，杨亚军．中国茶经［M］．上海:上海文化出版社，2011:567．

［7］陈晓栋，黄伙水．安溪铁观音的传统加工工艺及要点［J］．福建茶叶，2009(2):13－15．

作者:李书魁 陈素全 单位:中国农业科学院茶叶研究所