甜糯玉米加工工艺探讨

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摘要：近年来，随着科技的不断进步，中国玉米种类呈现多样化的发展趋势，其中，甜糯玉米因其色彩鲜艳、营养物质丰富和用途广泛等优点，受到许多消费者的青睐，目前已经发展成为调整农作物种植业结构、增加农民经济收入和适用于加工出口的主要农作物。随着人们消费习惯的改变，加工甜糯玉米成为一个发展较快的新兴产业，文章从不同的角度对甜糯玉米加工工艺进行探讨。

关键词：甜玉米；糯玉米；加工工艺

甜糯玉米不同于普通玉米的特用玉米类型，甜糯玉米因其营养价值高，并且可以蒸煮、加工等，受到不同消费群体的喜爱。现如今，人们的生活水平在不断提高，对甜糯玉米的要求越来越高，甜糯玉米加工种类也越来越多，如玉米罐头、玉米汁、速冻食品和加工淀粉等产品。因此，作为生产厂家，必须重视甜糯玉米的加工工艺水平，精湛的加工工艺有助于赢得广阔的消费市场。

1甜糯玉米的加工特点

1.1糯玉米的加工特点。相对于普通的玉米而言，糯玉米的加工特点是相当多的，主要体现在以下方面：1）加工糯米食品。糯玉米籽粒胚乳中的淀粉接近100%为支链淀粉，是糯性食物的主要原料，在加工过程中，对其干子粒进行脱皮去胚，经过湿磨制造的糯玉米淀粉，能够替代价格高的糯米粉，制作一些传统的食品，主要包括年糕、麻糖等；2）用于工业原料。糯玉米可以用作变性淀粉加工业，这种类型的淀粉用途是相当广泛的，主要包括食品、纺织等工业中，可以作为悬浮剂、增稠剂和粘着剂[1]。在医药生产制造中可以作为填充剂。此外，将交联剂加入糯玉米淀粉中能够制作成交联淀粉，用作持水剂和吸水剂。从加工效益的角度来看，糯质玉米加工的变形淀粉费用是较高的，超出普通变性淀粉的两倍左右；3）用于优质饲料。因为糯玉米的籽粒中粗蛋白、粗脂肪和胚乳中赖氨酸含量高出普通的玉米，而且其淀粉是支链淀粉，这种类型的籽粒具有相当高的消化率，适用于喂养乳牛，使奶中的奶油含量和产奶量得到提升；喂养羔羊每日增重要明显高于普通玉米。此外，鲜穗收获后植株保持绿色活杆，其含水量达到70%左右，收获玉米后的茎叶具有易于牲畜消化的特征，是一种好的青贮饲料；4）加工速冻食品和罐头。糯玉米鲜果穗具有柔软香甜、营养元素丰富，煮熟后籽粒透明、口感糯性好，但是采收后的玉米不能在常温下长时间存放，为了保证糯玉米的食用口感和品质，也可以将其进行冷冻贮藏、熟食冷冻或者加工成罐头产品，延长食用期限[2]。1.2甜玉米的加工特点。由于糯玉米与甜玉米属于不同类型的玉米，口味和营养元素不同，因此两者加工特点是不同的。糯玉米的加工特点侧重于可以加工淀粉、罐头和熟食包装。而甜玉米的加工特点主要体现在以下四个方面：1）加工甜玉米罐头，可分为整粒甜玉米罐头、整段甜玉米罐头和糊状的甜玉米罐头等不同品种，甜玉米罐头产品的保质期较长；2）加工成甜玉米汁，将甜玉米鲜果穗，经过削粒、榨浆及无菌处理，直接制成玉米汁饮料，也可作为乳品、面点等产品的原料；3）甜玉米的速冻加工，经过前处理、烫漂、脱粒、速冻等工序，整粒单体速冻成甜玉米产品直接小包装上市出售；4）甜玉米脱水加工，通过前处理、脱粒、冷冻干燥等工序，制作成作调料包、汤料包中的原料。与糯玉米相比，甜玉米更加深受人们的欢迎，尤其是一些喜爱甜食的小朋友们，是绿色健康的食品[3]。

2甜糯玉米加工工艺的研究

2.1原料质量。产品质量的基本保证是原料质量，不同类型的甜糯玉米籽粒的蛋白质组成、物理性状具有较大的差距，而且每个指标都存在相关性，不利于提高甜糯玉米的加工质量。而甜玉米和糯玉米的原料质量是存在差距的。对于糯玉米来说，糯玉米粉中蛋白质含量、破损淀粉与保水力之间存在密切的联系，影响其加工质量。并且淀粉的组成，就是直链淀粉与支链淀粉的比例大小，对产品质量有重要的影响。原材料对产品质量的影响主要体现在原料的程度，要确保原料在最佳时间内完成采收。通常，如果糯玉米成熟度较低，籽粒不饱满，其加工后的颜色并不好看[4]。反之，如果糯玉米成熟度较高，籽粒出现老化的现象，食用的时候皮感是较为明显的。例如，原料成熟度较低，其加工品的籽粒容易变形，并且因为其淀粉含量较低，可溶性成分多，方便贮藏，以防变质。当前，中国各个省份的种植区域采收时间是不同的，其采收时间要结合种植区域的实际情况进行决定。因为甜糯玉米加工工艺对原料质量要求较高，所以在种植中订单生产管理模式要落实到位。对于甜玉米而言，甜玉米利用的是可溶性含糖量，主要是籽粒中的汁液的甜度。因此，甜玉米质量的基本要求就是其甜度，给人带来的口感。因此，对甜玉米进行加工的时候，想要保证其原料质量，必须要确保其甜度符合相关部门的标准。如果甜度出现变质或者不达标，将直接影响甜玉米加工后的产品质量，影响人们消费；如果甜度适中，则有助于保证其加工的产品质量。因此，糯玉米和甜玉米的原料质量是不同。前者侧重于淀粉，后者侧重于甜度。2.2冷藏保鲜。甜糯玉米的含糖量控制在12%～15%，含有大量的氨基酸，口感香甜鲜嫩。然而新鲜甜糯玉米不易于贮存，在常温30℃的情况下，存放24h，其鲜甜风味消失。种植人员采摘甜糯玉米的时候，正值生长快速发育期，鲜玉米已经脱离母体，其籽粒养分含量迅速出现改变，一方面是可溶性糖类立即转化为淀粉，导致籽粒中的可溶性物质降低，并且经常出现变质的情况，会减小商品价值[5]。另一方面是呼吸作用耗损籽粒中的可溶性糖类。因此，采摘后对玉米果穗保鲜的时间、温度和湿度对品质有重要的影响，在0℃的条件下，贮存时间控制在24h。因此，甜糯玉米加工的时候，必须要配备冷藏保鲜车间，在短时间内完成所有的加工工艺，保证甜糯玉米的质量。如果采摘的原料不能及时加工，切忌不能堆放原料，应该将其摊平，鼓风降低温度，也可以在低温库中冷藏原料。种植人员想要保证甜糯玉米的质量，在采摘后要立即加工，如果放置过长的时间，就会损失甜糯玉米中的口感。通过研究可知，从甜糯玉米采摘到软包装加工完成，其整个过程花费的时间不能超出8h。同时，种植人员可以将保鲜液均匀涂抹在甜糯玉米上，这样有助于延长其保质时间。2.3烫漂。烫漂是甜糯玉米加工的主要操作工序，直接关乎甜糯玉米产品的质量。烫漂能够影响甜糯玉米的味道、色泽、微生物数量以及组织结构等不同的性状。那么，影响蔬菜中酶活性的主要因素是烫漂时间。如果烫漂时间过长，甜糯玉米质地就会过烂，色泽加深，损失其营养成分[6]。并且热烫方法对甜糯玉米成分和组织产生各种影响。现阶段中国常见的热烫方式有三种，分别是微波热烫、热水热烫和蒸汽热烫。将热水热烫与蒸汽热烫进行对比，其营养成分减少，味道不错，但是如果不能合适的控制蒸汽热烫时间，容易导致甜糯玉米出现变色的情况。采用微波热烫方式，可以减少烫漂时间，最大限度地保留甜糯玉米中的营养物质。2.4冷却。烫漂后的原料要及时进行冷却，主要冷却介质是冷却水。烫漂完成的果穗要马上放入冷却水中进行冷却，使果穗的温度可以快速降到10℃以下。这样既能够防止在高温条件下损失可溶性物质，又能够防止果穗出现变色的现象。此外，有些研究学者发现甜糯玉米果穗表面持续的高温情况下，经常导致籽粒表皮出现皱缩情况，主要原因在于高温条件下蒸发大量的表面水分。2.5真空软包装。将烫漂、冷却、沥干水分后的甜糯玉米直接进行真空软包装。真空包装的过程中，将相同级别的鲜玉米穗装进蒸煮袋[7]。装袋的时候，其袋口内不能出现任何的杂质，在DZ真空包装机上整齐的摆放装进玉米的蒸煮袋，进行抽真空、冷却放气。经过真空软包装的产品要进行认真地检测，观测封口位置是否出现明显的皱折或者凹凸的情况。如果发现质量不达标的产品，应当将其撕袋再次抽真空包装，只有经过专业的检测合格后，才可以进入下一道加工工序。并且真空封口的主要工艺参数是包装机的真空度设置，科学合理的真空度能够确保在杀菌的过程，不会出现空气。在减小胀袋率的同时缩短封口消耗的时间。2.6高温杀菌。高温高压热力杀菌是通过加热食品到高温度，并且维持较长的时间，消灭全部致病的细菌、腐败菌和大多数微生物，保证杀菌后的食品满足货架期的需求[8]。对于即食的甜糯玉米，杀菌是整个加工过程中最重要的工序。在甜糯玉米加工工艺中，杀菌工艺能够消灭即食食品中的有毒微生物，以避免即食玉米出现胀气的情况，在一定程度上，可以确保即食玉米的食品质量，延长其保质期。

3结束语

对甜糯玉米加工工艺的研究表明，原料质量、烫漂时间、冷却时间、真空软包装以及高温杀菌等都会直接影响甜糯玉米加工后的产品质量。因此，作为加工人员，对甜糯玉米进行加工的时候，必须要保证每道加工工序都是符合规范的，只有这样才可以使加工后的甜糯玉米在味道和质量方面有保证，不会影响人们的消费。

参考文献：

[1]宗秀丽.糯玉米发酵酒加工工艺的研究[D].长春：吉林农业大学,2016.

[2]程刚,王三保,吴明,刘晓永.糯玉米护色保鲜加工工艺[J].粮油食品科技,2000(3):34.

[3]陈伟.速冻玉米加工技术与品质研究[D].南京：南京农业大学,2012.

[4]曾顺德,赵国华,尹旭敏,等.糯玉米酸奶加工工艺研究[J].西南农业学报,2011,24(4):1522-1524.

[5]金英燕,胡贤女.浅谈鲜食玉米加工技术[J].保鲜与加工,2011,11(4):52-53.

[6]刘洪明,刘德林,王瑞英,等.糯玉米速冻加工工艺与不同条件下的食用风味研究[J].山东农业科学,2009(5):111-113.

[7]张旭,阎金生.糯玉米速冻及罐头加工工艺[J].天津农业科学,2006(4):58-59.

[8]甜糯玉米加工有新招[J].乡镇论坛,2003(4):30.

作者:郑绍虎 方成刚 姚文华 单位:1.西双版纳多高农业科技发展有限公司 2.云南省农业科学院 3.云南省农业科学院粮食作物研究所