浅析米发糕工艺流程

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我国地域辽阔，民族众多，气候不同，人们的饮食习惯大不相同。所以中式点心根据民俗、选料、口味、加工技术等的不同形成了不同的样式和口味，以地域长江为界线划分可以分为南味、北味，具体又分为京式、苏式、广式、川式、晋式、秦式面点[1]。长江中下游江浙地区是我国的鱼米之乡，物产丰富，这一带地区制作的面点以江苏为代表，因而形成了以米、面为主，质感略软，讲究造型的苏式面点。

1米发糕的由来

在我国民间，以水稻为原料来制作各种食物拥有非常悠久的历史，其中米糕作为一种形态美观、口感多样的美食，在我国传统食品中尤为难得。但在米糕的基础上，发展而来的米发糕的制作方法发现的相对较晚，其中南方民间还流传有关于“朱元璋和龙游发糕”的传说，这虽为传说，但是可以看出民间对这样一种发酵米制美食的喜爱程度[2]。米发糕是中国南方传统的特色小吃之一，用有黏性的籼米或粳米为原料，经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。据上年纪的老前辈笼统叙述，以前勤俭的劳动人民把粳米打浆兑酒酿，经一定时间的发酵，加入调味料，再次于一定条件发酵十个小时左右，然后上蒸笼蒸制即成。这样的米发糕酸甜可口，质地松软、黏弹性强，是南方人普遍喜欢的大米食品。

2米发糕生产工艺的革新

传统米发糕多采用老浆发酵，由于微生物在发酵过程中菌种活性和比例难以控制，从而导致生产周期长、质量不稳定。糕体含水高易被微生物腐败、淀粉易回生老化，从而出现难贮存的现象。笔者根据多年的生产经验，在传统的基础上进行米发糕生产工艺革新。①原料大米的特性和品质：最理想选用粳米与籼米1∶1混合磨粉。②发酵剂的挑选：采用酵母菌与乳酸菌混合发酵。③控制发酵程度：把大米于30℃水中浸泡20小时，米浆兑入发酵剂于36℃发酵2小时。④生产工艺进行工业化革新：添加保鲜剂与独立真空包装。

3米发糕的工艺流程

首先，我们需准备如下原料：黏米、粳米、高活性干酵母、乳酸菌、泡打粉、白糖、糖腌板油丁。准备好原料后，根据上述四点我们来进行制作。将黏米、粳米以一比一的比例于30℃水中浸泡20小时，等米完全吸足水分后研磨成粉浆。为什么要两种大米混合，因为不同大米中的营养组成一般都会存在差异，特别是直链淀粉含量上的区别，不仅影响糕体的口感，还会对米发糕的膨胀造成较大影响。接下来就是选择酵母菌与乳酸菌了，在初期发酵，微生物并不能充分利用淀粉为养分而快速繁殖时，添加少量白糖能有利于菌种生长，应注意糖分。若前面就一次性加足会发生米浆的高渗环境而影响微生物的生长，导致发酵效果不好。这些菌种不仅活性及比例稳定，还能有效阻碍一些有害微生物的生长，使风味、质量及安全性都能得到较好的控制。前面我们已经把米浆按配比制成可发酵的糕体，发酵剂中的活性菌是一种厌氧菌，在无氧下能产生二氧化碳与酒精，在有氧下能产生二氧化碳。当我们将混合的原料放置在38℃的环境中时，其发酵过程产生二氧化碳、醇类、醛类等，同时二氧化碳能使米浆组织蓬松，pH值下降，更赋予食品柔和的酸味，同时还会使部分蛋白质、脂肪发生降解，转化成游离态氨基酸，脂肪酸更易于人体吸收，此过程约1.5小时左右。其实这里我们还未提到另一种发酵剂——泡打粉，此物严格来说其实是一种化学膨松添加剂，由于发酵过后我们还需要经过搅拌，其中的二氧化碳在搅拌过程中逃逸一部分，为了增加蓬松度，让人们吃起来更加松软，适量添加泡打粉可以在蒸制过程中产生大量二氧化碳，使米发糕迅速膨胀，如不添加泡打粉，米发糕的膨胀体积就很小，弹性较差，内部气孔分布不均，容易产生空洞，局部硬心的情况，这样的产品肯定是不合格的。

最后在熟制过程中，米浆变为米发糕这样的凝胶体过程还是有些复杂的。简单讲就是在加热时，发酵米浆中淀粉颗粒不断吸水膨胀，直至破裂，淀粉颗粒中的直支链淀粉游离出来，在高温下逐渐形成这种网络状的凝胶体，水分由糊化前的非结合态转化成糊化后的结合态，使米发糕更加柔软，并带有韧性。在工业化生产中，一般情况下制成成品后适量添加保鲜剂，使其适当延长保质期。把前人的成果与现代匠人再结合，发扬中国饮食文化是我国人民孜孜不倦的追求。

参考文献

[1]李炜熠,许喜林,蒋清君,等.段慧琴无铝多效泡打粉在面制食品中的应用[J].华南理工大学于食品学院,2012(5).

[2]邵虎,邵斯.发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制[J].扬州大学食品与工程学院,2008(1).

作者:马旭东 单位:浙江金马饭店有限公司