无核枣汁加工工艺探讨

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摘要：无核枣是河南淇县特产之一，具有较高的营养价值和食用价值，但其产品单一，主要以干枣供应于市场，不能很好地满足人们的多种需求。本文主要介绍了无核枣汁饮料的加工工艺。

关键词：无核枣；果汁；加工工艺

无核枣仅产于河南省淇县西部山区鹿台一带，与淇河鲫鱼、缠丝蛋并称“淇县三珍”。无核枣果实色泽鲜红，形似玉坠，肉厚实而细腻，切开后呈空心状，无核而有仁，其核虽有形但可食用；鲜食肉脆味美，有异香；晒干食之，黏甜味醇厚，掰开果肉可拉出10cm长的金丝，无僵裂现象，抗虫性好，为纯天然绿色食品[1]。无核枣汁以淇县无核枣为主要原料加工而成，其生产工艺最大限度地保持了原枣的风味和营养成分。

1工艺流程

选料→清洗→浸提→粗滤→细磨→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→包装→成品。

2材料与设备

无核枣、水、柠檬酸、苹果酸、Vc-Na、黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、板框式过滤机、胶体磨、高压均质机、真空脱气机、高温瞬时灭菌器和无菌灌装系统。

3工艺要点

3.1选料

原料选用淇县无核枣，无霉烂、无虫蛀、无破裂、色泽稳定且具有自然枣香者最佳。选料时应严格按要求挑选，如果有少量的霉变果或杂质混入，会直接影响最终产品的色泽、风味及香气[2]。

3.2清洗

清洗可以清除枣的表面污物，降低农药残留，减少微生物污染。一般采用喷淋式流动水冲洗2～3次，清洗过程中要保持洗涤用水的卫生，最后向原料中加入适量清水，一般以浸没枣平面为宜，浸泡时间为8～12h。

3.3枣汁的浸提、粗滤和细磨

（1）浸提。枣汁分两次进行浸提，料水比一般为1∶10。第一次浸提，加2倍重量的水，水温约为85～90℃，一般浸提4～5h；第二次浸提时，水温约为85℃，浸提到枣汁糖度5度时为宜。将两次的枣汁混合，使其糖度达到8度左右。经过两次浸提后，可以较充分地浸提出枣果实中的营养成分和风味物质。（2）粗滤。经浸提后的枣汁需要进行粗滤。枣汁中含有3%～5%的果肉不仅可以赋予果汁良好的色泽和浊度，而且可以改善产品风味，但如果过量则会使果汁黏度过高，在贮藏过程中容易出现沉淀，并且在后续瞬时高温杀菌中易出现焦化、风味恶化等现象，影响产品外观和商品价值，所以枣汁必须进行过滤。粗滤一般采用板框式过滤机过滤，使枣汁中的不同大小颗粒分离，保存较小颗粒以获得良好的色泽及风味。（3）细磨。经粗滤的枣汁还需进行细磨，将不均匀的较大果肉颗粒进一步粉碎成小颗粒，使枣汁颗粒大小均匀一致，防止成品枣汁形成沉淀，以保持枣汁良好的感观，提高成品枣汁的品质。枣汁的细磨一般采用胶体磨来完成，通过胶体磨高速旋转，在强大的离心作用下，枣汁颗粒相互冲击、摩擦、分散和混合，从而使其变成更细小的颗粒。

3.4枣汁的调配

为了使枣汁口感和风味俱佳，需对枣汁进行适当的调整。枣汁的调配主要为糖酸比的调整。浸提后枣汁糖度在8度左右，糖度的调整主要使用白砂糖，酸度的调整主要使用柠檬酸、苹果酸，经调配后枣汁的糖度达到12度，糖酸比为12∶1，同时加入增稠剂进行增稠。增稠剂一般选用黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠，调配增稠剂时预先用热水浸泡2～3h进行溶解，并不断搅拌，保温50℃以上，备用。将所有辅料按一定比例加入果浆中混匀[3]。

3.5均质和脱气

（1）枣汁的均质。均质就是通过一定的设备使其细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，保持汁液的均一、混浊状态。枣汁的均质一般采用高压式均质机在20～32MPa压力下均质1～2s。经过均质的枣汁，其中的悬浮粒子进一步破裂，使粒子大小均一，果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于枣汁中，保持枣汁的浑浊度均匀。（2）枣汁的脱气。由于枣的细胞间隙存在着大量的气体，在加工过程中也会混入一些空气，空气尤其是氧气的存在会导致枣汁营养成分和色泽劣变。脱气就是去除以溶解形式吸附在枣汁的细微粒子表面的气体。枣汁脱气一般采用真空脱气机进行，脱气条件为：60℃，真空度0.08MPa，脱气时间2～3min。

3.6枣汁的杀菌、灌装和冷却

（1）杀菌。杀菌的目的主要是抑制微生物生长以及钝化各种酶的活性。枣汁的杀菌工艺不仅影响到产品的保藏性，而且影响其质量，是非常重要的工序。采用高温瞬时灭菌法[4]，将均质好的物料打入高温瞬时灭菌器，95℃保持15～30s。（2）灌装。灭菌后枣汁应立即灌装，一般采用装汁机热灌装，使容器内形成一定真空度，能较好地保持成品品质。包装容器玻璃瓶应彻底清洗干净，也可采用无菌灌装系统进行灌装，包装材料为利乐包。（3）冷却。杀菌后的枣汁应立即冷却。杀菌温度较高，长时间的热作用会使枣汁的色泽及风味出现变化，影响枣汁的品质。一般枣汁温度需冷却到38～40℃。

4产品质量标准

4.1感官指标

①色泽：成品为枣红色液体，颜色均匀一致。②滋味和气味：具有枣汁特有的风味，无异味。③组织状态：无外来杂质，无絮状沉淀。

4.2理化指标

总砷（以As计）≤0.01mg/L；铅（以Pb计）≤0.05mg/L；总汞（以Hg计）≤0.001mg/L。

4.3微生物指标

菌落总数≤l000CFU/mL；大肠菌群≤30MPN/100mL；霉菌≤20CFU/mL；酵母菌≤20CFU/mL；致病菌不得检出。

5结语

无核枣汁的加工过程中，原料应严格按照要求进行挑选、清洗；采用二次浸提法制取枣汁，充分浸提出大枣果实中的营养成分和风味物质；粗滤一般采用板框式过滤机过滤，保存枣汁中的较小果粒；粗滤后的枣汁采用胶体磨进行细磨，使枣汁变成更细小的颗粒；细磨后的枣汁应进行成分的调配，提高枣汁口感和风味；采用高压式均质机进行均质，使枣汁进一步破裂，粒子大小均一，保持枣汁的浑浊度均匀；采用高温瞬时杀菌，保证枣汁的质量。

作者:郝慧敏 单位:鹤壁职业技术学院

参考文献：

[1]郭朝蓝，王武军，姜保安.淇县无核枣[J].农家参谋，2002（6）：7.

[2]邵长富，赵晋府.软饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[3]范婧芳，王颉，董辉，等.姜味金丝枣汁饮料加工工艺的研究[J].食品工业，2012（11）：107-109.

[4]迟敏.金丝小枣汁加工工艺的初步研究[J].中国质量技术监督，2010（9）：62-63.