白菜益生汤的加工工艺及品质探究

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【摘要】以狮子头大白菜、菊花和金银花为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验研究探索白菜益生汤的最佳配方。最佳配方为：白菜汁与中药汤配比3∶1、柠檬酸用量0.1%、白砂糖用量7.0%、CMC-Na0.01%、海藻酸钠0.02%。在此配方条件下制备的白菜益生汤总固形物含量为11.5%、有效酸度pH4.26、总黄酮含量7.22mg/g、菌落总数70CFU/mL，不分层且状态均匀。

【关键词】白菜；益生汤；感官评定；总黄酮含量

淮阴大狮头又名黄芽菜[BrassicacampestrisL.ssppekinensis（Louv.）Olsson]，既是淮安特有，也是目前淮安栽培面积较大的大白菜品种之一，其植株较大，单株4500g，外叶较多，叶面皱缩明显，外叶呈伞状外披，叶色浅色，故名大狮子头[1]。该品种白菜富含纤维素、钙、铁、钾、VA、VC等多种营养物质，除作为蔬菜供人们食用之外，还具有利肠通便、消食健胃、防癌抗癌[2]、预防心血管疾病等药用价值。目前，居民食用白菜多以烹饪、腌制为主，个别家庭会搭配其它果蔬榨汁饮用。资料显示，到目前为止对白菜深加工的研究并不多。另外，白菜水分含量高，不易储存，易发生腐烂。腐烂变质的白菜、放置过久或半生半熟的、反复加热的白菜都会产生有毒的亚硝酸盐，它可与体内的血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，导致体内缺氧，使误食者出现头痛、恶心等症状，甚至导致死亡[3]。为了更好地开发利用这一地方特色资源，本研究以狮子头大白菜为原料，辅以菊花和金银花提取液制成白菜益生汤产品，为提升白菜的商品价值提供理论支撑和实验指导。

1材料与方法

1.1实验材料

狮子头大白菜，选自淮安市城南市场；金银花、菊花和白砂糖购于淮安乐天玛特超市；柠檬酸，食品级；无水乙醇、甲醇、氢氧化钠、磷酸、亚硝酸钠、硝酸铝、氯化铝、丙酮等均为国产分析纯。

1.2实验设备

WAY-2WAJ阿贝折光仪：杭州汇尔仪器有限公司；BS224S电子精密天平：郑州南北仪器设备有限公司；722可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；LDZX-40KB高压蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂；无菌操作台：苏净集团安泰公司；HH-4型数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；GYB60-6S高压均质机：上海东华高压均质厂；TGL-16G型高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；pHS-3C精密pH计：上海精密仪器有限公司。

1.3白菜益生汤的工艺流程

调配均质杀菌冷却成品糖、酸、稳定剂菊花、金银花称取浸提中药汤白菜挑选清洗沥干热烫切块榨汁过滤白菜汁

1.4白菜益生汤的操作要点

1.4.1白菜汁的制备

（1）原料挑选选取成熟度适中，白色叶子部分紧绷且有光泽，尾部圆鼓、丰满，无霉烂、老叶、腐烂叶的新鲜白菜，剔除损伤的不合格的白菜。（2）清洗处理将选好的白菜除去根部的泥沙，切去根柄，剔除含有异物污染的菜，用流动的自来水清洗干净。清洗干净的白菜沥干备用。（3）热烫处理将清洗沥干的白菜放于沸水中热烫处理5min，热烫处理过程中注意保持水一直处于沸腾状态[4]。（4）榨汁过滤将热烫处理好的白菜切成大约2×2cm的小方块，用榨汁机将切好的白菜榨汁，用0.2mm的不锈钢滤网分离出菜汁与浆渣，即得白菜汁。

1.4.2中药汤的制备

称取0.7g金银花置于烧杯中，加入200mL80℃-100℃热水，置于80℃-100℃的水浴锅中水浴3-5h，每隔一定时间用玻璃棒进行搅拌；菊花处理同上。水浴完成后用滤布过滤，即得金银花和菊花的中药汤，将其以1∶1的比例混合，备用。1.4.3白菜益生汤的制备（1）调配：按正交试验得到的最佳配方调制白菜益生汤，再加入稳定剂。（2）均质：将调配好的白菜益生汤加热到50℃左右，在15-20MPa的工作压力下均质4~5min。（3）杀菌：将均质好的白菜益生汤在温度90℃±5℃下杀菌12~15min。（4）成品：待加热杀菌的白菜益生汤冷却后即制成白菜益生汤的成品。

1.5实验方法

1.5.1单因素实验

固定其他材料不变，依次改变白菜汁与中药汤的配比为2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，柠檬酸用量为0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%，白砂糖用量为4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%，以益生汤的感官评分为评价指标，研究确定白菜汁与中药汤的配比、加酸量和加糖量三个因素的最佳添加量。

1.5.2正交实验

通过单因素实验，筛选出白菜汁：中药汤（A）、加酸量（B）、加糖量（C）主要因素。利用正交实验原则，选择L9（34）正交表，因素水平设计见表1。

1.6稳定剂试验

稳定剂可以使饮料长时间保持质地均匀稳定[5]，其在果汁饮料加工中起着重要作用。不同的稳定剂对复合蔬菜汁饮料稳定性的影响不同，为了获得良好的感官品质，对羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠和复合稳定剂（CMC-Na+海藻酸钠）的稳定效果进行比较（静置五天后观察）。试验方案见表2。

1.7白菜益生汤感官评分标准

白菜益生汤的感官品质从颜色、气味、滋味和组织状态四个指标进行评价，各指标权重依次为10%、20%、30%和40%。请10名同学进行感官品评。感官评分标准见表3。

1.8白菜益生汤产品的部分测定指标

（1）白菜益生汤可溶性固形物的测定，采用阿贝折光仪测定；（2）pH的测定，采用pH计测定；（3）总黄酮含量的测定，采用硝酸铝显色法[6]测定。以芦丁作为标准品，以零点作空白，在505nm下进行检测，以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。黄酮含量计算公式如下：x=A×C×100m×V×1000式中，x：样品中总黄酮含量（mg/g）；A：根据标准曲线计算出样液中黄酮含量（以芦丁计，μg）；C：样品定容体积（mL）；V：待测液体积（mL）；M：样品质量（g）。（4）稳定性的测定，采用文献[7]的方法，沉淀率（%）=WW1×100%式中，W1：待测样液的质量（g）；W：离心后残余物的质量（g）；（5）菌落总数的测定，采用国标GB/T4789.2-2010的方法。

2结果与分析

2.1白菜益生汤单因素试验结果

图1复合料比对白菜益生汤的影响不同复合料比对白菜益生汤的影响结果如图1所示。结果显示，白菜汁与中药汤的添加比从2∶1到7∶1变化时，感官评分先升高后降低。当复合料比为3∶1时，产品的感官评分最高，随后产品的感官评分随中药汤配比的增加而一直降低。由图1确定白菜益生汤的复合料比为3∶1。图2加酸量对白菜益生汤的影响不同加酸量对白菜益生汤的影响结果如图2所示。由图2可知，产品的感官评分随加酸量的不同而有较大的差异。很明显可以看出，当产品的加酸量为0.1%时，感官评分最高，前后的感官评分都明显降低。故确定白菜益生汤的加酸量为0.1%。不同加糖量对白菜益生汤的影响结果如图3所示。可以看出，产品加糖量的感官评分趋势线较平滑，评分都相对较高。当产品加糖量为6.0%时，感官评分最高。所以确定白菜益生汤的加糖量为6.0%。

2.2白菜益生汤的最佳配方

由正交试验结果表可知，按极差R的大小得出影响白菜益生汤产品品质的各因素由主到次的顺序为A＞C＞B，即复合料比＞加糖量＞加酸量，可见，复合料比对白菜益生汤的品质有显著的影响。正交试验结果表明，白菜益生汤的最佳配方为A2B2C3，即复合料比3∶1，加酸量0.10%，加糖量7.0%。结果见表4。

2.3稳定剂试验结果与分析

按照正交试验确定的白菜益生汤最佳配方，制作白菜益生汤成品，进行稳定剂试验。结果见表5。的益生汤感官质量较好，无沉淀分层现象。不加稳定剂时，分层和沉淀现象较明显。故该白菜益生汤产品以0.01%CMC-Na和0.02%海藻酸钠作为复合稳定剂。

2.4白菜益生汤产品的测定指标

3结论

通过单因素试验、正交试验及稳定剂试验得到白菜益生汤的最佳配方为：复合料比3∶1，加酸量0.10%，加糖量7.0%，添加复合稳定剂0.01%CMC-Na＋0.02%海藻酸钠会使产品具有良好的稳定性。根据该配方制得的白菜益生汤产品为淡黄色，颜色柔和，无杂质，均匀一致，流动性好，久置无分层和沉淀，滋味酸甜可口，口感细腻柔和，风味协调，具有原料白菜和花茶的特殊香气。白菜益生汤产品的可溶性固形物的含量为11.5%，复合标准≥10.0%；pH为4.26，与果蔬汁呈酸性的标准一致；生物总黄酮是指黄酮类化合物，是一大类天然产物，广泛存在于植物界，是金银花和菊花的有效成分[8]，通过对白菜益生汤的总黄酮含量的测定，得到每1g样品中含有7.22mg黄酮，可以发挥益生作用；经过检测，白菜益生汤菌落总数≤100CFU/mL，符合标准GB/T4789.2-2010的菌落数要求。白菜益生汤成品性质稳定，无沉淀分层，口味受人喜爱，未来将会有广阔的发展空间。

作者:焦云鹏 单位:江苏食品药品职业技术学院

参考文献

[1]朱明超,王伟中,罗伯祥,等.江苏淮安地区特有地方蔬菜品种[J].江苏农业科学,2003,(5):71-72.

[2]王晋.大白菜这样吃才营养[J].祝您健康,2010,11(10):38.

[3]郑朝辉,罗海希,王静,等.酒发酵、冰箱、室温、储存条件对白菜品质及储存时间影响[J].食品工程,2008,4(12):42-45.

[4]何清,牛志刚,程卫东.果蔬饮料产品质量的过程控制措施[J].饮料工业,2006,9(7):37-39.

[5]邹磊.葡萄胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制[J].现代食品科技,2012,28(9):1190-1192.

[6]李艳提,赵金凤,张卫明,等.罗布麻茶总黄酮含量测定方法研究[J].食品科技,2010,35(6):274-277

[7]焦凌霞,鲁宏发,孔瑾.复合果蔬汁生产工艺及其稳定性的研究[J].保鲜与加工,2006,6(1):33-35.

[8]刘程.金银花类饮料生产过程中的浸提条件优化及产品沉淀控制[D].华中农业大学,2014.