莲子红枣即食片加工工艺论文

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1材料与方法

1.1试验材料

莲子：产自湖南；红枣：产自新疆若羌；山楂、白糖、玉米淀粉：均为市售。

1.2仪器与设备

JA2003型电子天平：上海上平仪器有限公司；DJ13B-D58SG型九阳豆浆机：九阳股份有限公司；101-2型电热鼓风恒温干燥箱：上海浦鸿仪器厂；DZF-6050型真空干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；YMQ.L31.400型立式压力蒸汽灭菌器：北京将台医疗设备有限公司；KQ-205B型超声波清洗器：昆山市超生仪器有限公司；WAY-2W型阿贝折射仪：上海易测仪器设备有限公司；TA-XTPlus型质构仪：英国StableMieroSystem公司。

1.3指标检验方法

细菌总数的检验：参照GB4789.2—2010进行检验；大肠菌群的检验：参照GB4789.39—2013进行检验；致病菌的检验：参照GB29921—2013进行检验；蛋白质的测定：杜马斯燃烧定氮法；多糖的测定：苯酚-硫酸法；脂肪的测定：索氏抽提法；灰分的测定：参照GB500914—85进行测定；水分的测定：参照GB5497—1985进行测定；莲子红枣即食片质构特性测定：选用TA-XTPlus型质构仪，P35圆柱形探头，测试前速率1.00mm/s，测试速率0.50mm/s，测试后速率5mm/s，压缩程度60%，每项测试重复6次，以弹性作为评价参数。

1.4感官评价

根据GB/T10220—2012“感官分析方法学总论”和产品的色泽、口感、风味、质地特点，制定莲子红枣即食片感官评分标准如表1所示。选择12名有经验和代表性的人员对成品的感官指标进行评定。

1.5加工工艺流程

原料→选择→清洗→预煮→去核（心）→打浆→过滤→熬制浓缩→装盘→烘干→揭片→切片→包装→成品

1.5.1原料的选择与清洗

选用粒大饱满，色泽洁白，个大肉厚，无斑点、黑嘴、虫蛀、变色、霉烂的优质白莲。莲心味苦，会对产品的色泽风味产生不利影响，所以原料处理时要将莲心去除。红枣选用充分成熟，颜色紫红，肉厚粒小，果肉紧密，无病虫害和霉烂的优质枣，剔除有病虫害果、霉烂、腐败果和其他杂质。将莲子和红枣放入流动水中清洗，以去除附着在枣果和莲子上的泥灰和大部分微生物及部分残留农药。

1.5.2预煮与去核

称取质量比为1︰5的清洗干净的莲子和红枣分别放入沸腾的不锈钢锅中，煮约10min，保证莲子和红枣的果肉煮软。将预煮后的莲子和红枣用直径约1~2mm的消毒不锈钢针手工去心去核，并进一步剔除病虫害果。去心去核率高达100%，否则将影响产品的口感。然后再用流动水漂洗一次。

1.5.3打浆与调配

将原料和水按照1︰4（g/mL）的比例倒入打浆机进行打浆，打浆过程中加入原料质量比为20%的山楂粉，然后用过滤网过滤，除去枣皮，此时测得浆的可溶性固形物含量约为30%。在制得的原浆中分别按原料质量比例5%和1.5%加入白砂糖和淀粉，熬制15min，在熬制时不断搅拌防止糊锅，此时测得可溶性固形物含量约为45%。

1.5.4装盘与烘干

将熬好的果浆倒入烤盘内，刮平，坯片厚度约为5~6mm即可送入真空干燥箱。真空干燥箱温度控制在40℃~50℃，烘约12h，用手揭下。

1.5.5切片与包装

将大块坯按要求切成长宽分别为20和60mm的矩形条状，参照市售口香糖的包装方式，内包糯米纸，外包锡纸，即为成品。

2结果与讨论

2.1单因素试验

2.1.1莲子和红枣比例

采用不同的莲子和红枣质量比制成莲子红枣即食片，照表1对产品进行感官评价。莲子比例过高时，成品偏棕黄色，莲子味过浓，红枣味稍淡，弹性较小，感官评分不高；红枣比例过高时，成品颜色偏深褐色，红枣味突出并且味道偏甜，弹性较小，感官得分较低。试验表明，当莲子和红枣的质量比为1︰5时，颜色棕褐色，成品莲子味红枣味适中，有弹性，口感较好，感官得分较高。

2.1.2料和水比例

当原料占的比例过高时，可溶性固形物含量较高，过滤时较困难，并且不易揭片，成品颜色过深，外形不完整，厚薄不均匀，边缘不整齐，弹性较小，口感太甜，感官评分较低；当原料比例太低时，可溶性固形物含量较低，容易过滤，但不易揭片，成品颜色太浅，弹性较小，味道太淡，感官评分较低；当原料和水的比例为1︰4（g/mL）时，成品颜色为棕褐色，容易过滤，容易揭片，弹性较大，且味道酸甜可口，感官评分较高。

2.1.3白砂糖添加量

试验采取不同的白砂糖添加量制成莲子红枣即食片，对成品综合品评，当白砂糖添加量较小时，可溶性固形物含量较低，莲子红枣即食片酸味突出，甜味不明显，弹性较小，口感一般，感官得分较低；当白砂糖添加量较大时，可溶性固形物含量较高，莲子红枣即食片甜味突出，酸味不明显，弹性较小，口感一般，感官得分较低。试验表明，当白砂糖添加量为5%时，成品酸甜可口，弹性较大，口感较好，感官得分较高。

2.1.4山楂粉添加量

山楂果实酸甜可口，能生津止渴，具有很高的营养和药用价值。山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效，山楂中的总黄酮有显著的降血脂作用。试验采用山楂来调节产品的酸味，既满足了口味需求，又满足营养需求。将新鲜山楂清洗干净，去核，低温干燥，磨粉制成山楂粉。试验采取不同的山楂粉添加量制成莲子红枣即食片，对成品综合评价。由表6可知，试验中山楂粉添加量较少时，莲子红枣即食片甜味较突出，酸味不明显，弹性较小，口感一般，感官得分较低；山楂粉添加量较多时，莲子红枣即食片酸味较突出，甜味较淡，弹性较小，口感一般，感官得分较低；当山楂粉添加量为20%时，莲子红枣即食片酸甜可口，弹性较大，口感较好，感官得分较高。

2.1.5淀粉添加量

淀粉作为增稠剂，主要影响莲子红枣即食片的凝胶效果和韧性程度。采取不同的淀粉添加量制成莲子红枣即食片，对成品综合评价结果如表7所示。由表7可知，试验中淀粉添加量较低时，果浆容易涂抹，揭片时较困难，成品韧性较差，弹性较小，粘牙，感官得分较低；淀粉添加量较高时，果浆涂抹时困难，揭片时较易，成品韧性较大，弹性较小，感官得分较低；淀粉添加量为1.5%时，果浆较易涂抹，莲子红枣即食片韧性较好，弹性较大，感官得分较高。

2.1.6煮制时间

试验采取不同的煮制时间制成莲子红枣即食片，对成品综合品评，煮制时间较短时，果浆浓度较低，可溶性固形物含量较低，容易涂抹，成品颜色较浅，口味较淡，弹性较小，韧性较小，口感较差，感官得分较低；煮制时间较长时，果浆浓度较高，可溶性固形物含量较高，不易涂抹均匀，成品颜色较深，口味较浓，弹性较小，韧性较大，口感较差，感官得分较低；试验中煮制时间为15min时，果浆浓度适中，莲子红枣即食片色泽较好，弹性较大，口感较好，感官得分较高。

2.2莲子红枣即食片工艺配方的正交优化

在正交试验设计中，对产品弹性影响最大的因素是山楂粉的添加量，其次是莲子和红枣的比例，然后是白砂糖添加量，最后是淀粉添加量。对产品感官评价影响最大的因素是莲子和红枣的比例，其次是白砂糖添加量，然后是淀粉添加量，最后是山楂粉的添加量。

3结论

经单因素试验和正交试验得出，莲子红枣即食片的最佳配方为莲子和红枣的质量比为1︰5，白砂糖、山楂粉和淀粉添加量分别为原料质量的5%，20%和1.5%，料水比1︰4（g/mL），煮制时间为15min。成品细菌总数低于200CFU/g，大肠菌群低于30MPN/100g，致病菌未检出，符合GB500914—85“蜜饯卫生标准”。成品水分含量约为10%，脂肪含量约为5%，蛋白质含量约为8%，灰分含量约为3%，保健成分多糖含量约为5%。该产品口感细腻，有弹性，酸甜可口，风味宜人，具有莲子的香味、红枣的香甜味和山楂的酸味，同时兼具它们的保健功效，具有广阔的市场前景。

作者:王若兰王慧李成文梁竣祺单位:河南工业大学粮油食品学院河南中医学院基础医学院