侗家腌鸭加工工艺论文

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1材料

从江麻鸭、白酒(52°)、食盐、甜酒(糯米制成)、辣椒面(线椒制成)、糯米饭(糯米浸泡8h蒸熟)、花椒粉(四川花椒制成)、姜、红曲米、茴香粉、藿香粉、大蒜(红皮)、桔皮等。土陶坛，作为发酵容器;直径约4～6cm的鹅卵石，作为垫石。

2方法

1)炒米制作。选择从江稻鱼鸭复合系统生产的颗粒饱满、无霉变的圆形糯米，洗净沥干水分后炒熟备用。

2)原料选择。选择胴体无伤痕、健康、重量1～1．5kg的从江麻鸭。

3)宰杀、开膛、清洗。麻鸭经宰杀放血后褪毛，除去头、颈、爪、肛门、内脏，用清水反复冲洗，使鸭身内外洁净。冲洗干净的鸭体头向下挂在绳上晾干水分，形成白条鸭。

4)切块。处理好的白条鸭分割成4块，两腿和躯干等分。

5)腌制。用食盐(事先炒制)均匀涂抹于白条鸭的体表和内腔壁，用盐量为总盐量的50%。腌制时间夏季为2d，秋冬季节为4d。最佳时间为秋冬季。

6)清洗容器及材料。清水清洗坛子、鹅卵石和竹蔑，沥干备用。

7)消毒。用开水将清洗好的坛子内壁进行第1次消毒，然后用52°白酒进行第2次消毒;鹅卵石和竹蔑煮沸消毒30min。

8)拌料。将炒制的糯米及辣椒面、白酒、茴香粉、花椒粉、大蒜、红曲米、藿香粉、桔皮、姜及总盐量50%的盐充分混合制成腌糟备用。

9)装坛、封坛。将鹅卵石放在坛底，并在上方放一直径与坛底大小一致的竹蔑，将混合均匀的腌糟仔细涂抹于麻鸭分割体上进行装坛，装坛时一层腌糟一层麻鸭分割体，使每片麻鸭分割体都能充分被腌糟所包裹，最上面一层用腌糟完全盖严，距坛口20cm以上。装好后用保鲜膜或与坛口直径相当的盘子盖住，防止水分进入坛内，盖上坛盖，并在坛沿注水密封。

10)发酵。将坛子置于干燥、通风、避光的环境中发酵，发酵时间为3个月以上，发酵温度在18～26℃，发酵过程中要及时更换坛沿水。

3侗家腌鸭品质及风味特点

侗家腌鸭在发酵腌制过程中，其营养成分也有明显变化，因此对侗家腌鸭进行营养成分分析，可以科学地解释其风味特点和营养价值。

3．1侗家腌鸭营养成分

选用4月龄的从江麻鸭和发酵6个月的侗家腌鸭为样品，用常压干燥法、滴定法、PH计测定法、索氏抽提法、凯氏定氮法、盐酸萘乙二胺法、高锰酸钾滴定法等方法对侗家腌鸭的水分、总酸度、有效酸度(pH值)、脂肪含量、蛋白质含量、亚硝酸盐含量、可溶性钙含量分别进行测定。麻鸭经过发酵加工制成侗家腌鸭后，在水分、脂肪、蛋白质的含量上发生的变化较大。蛋白质的含量由13．65%降至12．85%，说明部分蛋白质在发酵过程中被微生物所利用，同时产生了蛋白质的分解物;水分也发生了变化，这是由于在加工中加入的食盐等的腌制所造成的;脂肪含量的变化说明部分脂肪已被微生物所利用。由于微生物的作用，使侗家腌鸭产生了一定酸度。从总酸度和pH值的含量变化看出，侗家腌鸭中含有一定量的酸度，产生的酸主要是乳酸和醋酸。

3．2侗家腌鸭中钙的含量

据资料报道，白条麻鸭肉的可溶性钙含量为6．50mg/100g，侗家腌鸭可溶性钙的含量为108．36mg/100g，侗家腌鸭所含的可溶性钙含量较麻鸭肉内所含的可溶性钙明显提高，由此赋予了侗家腌鸭富钙食品的特征。

3．3侗家腌鸭中亚硝酸盐的含量

侗家腌鸭中含有少量的亚硝酸盐，但远远低于国家食品卫生标准和FAO/WHO食品法规委员会的规定允许量，说明食用侗家腌鸭是安全的。

4侗家腌鸭的贮藏性能

侗家腌鸭在发酵坛中可贮存20年不腐败而得以保存的原因是:

1)乳酸菌产生的多种细菌素对大肠杆菌、沙门氏菌及李斯特单核增生菌等有抑制作用;

2)高浓度的食盐抑制了非耐盐性的腐败微生物和病原菌，乳酸菌的发酵产酸降低了pH值，抑制或杀死了部分腐败微生物;

3)密封良好的厌氧环境阻止了好气性微生物的滋生;

4)以盐渍和高度白酒杀菌再以坛沿水隔绝氧气防止了好氧性微生物的生长，发酵过程产生的乳酸和醋酸也起到了防腐剂的作用，使侗家腌鸭显现了良好的贮藏性能。

综上所述，从江麻鸭在纯自然环境放养，营养价值高，经过传统发酵后制成的侗家腌鸭营养成分能够更多地被人体所吸收，而且去除了鸭特有的腥味，适口性强，成品保存时间也得到了显著提高，侗家腌鸭的制作工艺给其他鸭子(家禽)食用方法提供了启示:在个性化、差异化日趋普遍的食品市场，利用民族传统加工方法传承和改进加工工艺，不但能够为食客带来营养丰富的安全美味食品，也能给食客更多选择，是参与市场竞争的有效手段。

作者:石敏周晓琴彭舒王光银吴位鹏熊永洋单位:黔东南州民族传统食品研究所黔东南州质量技术监督检测所凯里学院