浅谈锥栗露加工工艺研究

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摘要:以建瓯锥栗为原料，进行蒸煮、去壳、打浆、调配等工序后，再经高温杀菌制成乳浊状植物蛋白饮料。通过感官评定得出最佳的工艺条件:锥栗浆400mL，纯牛奶20mL，冰糖15g。

关键词:锥栗;锥栗露;加工工艺

0前言

锥栗(Castaneahenryi)，俗称榛子，属于壳斗科(Fagace-ae)栗属(Castanea)植物，野生种分布在武夷山脉东南麓的中国锥栗之乡———建瓯市和政和县，果实可制成栗粉、罐头等，是我国著名木本粮食树种之一。据《本草纲目》记载，锥栗有补肾益气，治腰脚不遂、内寒腹泻、活血化瘀等作用。锥栗具有较高经济价值，是绿色食品，营养成分高，果实含淀粉64．22%、蛋白质7．63%、脂肪2．33%、水溶性总糖12．57%，含有人体营养所需的胡萝卜素、维生素、微量元素和17种氨基酸，其中维生素含量30．2－40．8mg/100g。具有口感香、甜而不腻、营养丰富、健胃补肾等特点。锥栗产区群众习惯用锥栗粉代米给儿童食用，是老少皆宜的天然木本粮食、健康食品。闽北锥栗资源虽然丰富，但是新鲜锥栗含水分较高，新陈代谢旺盛，不耐贮运，每年因霉烂、生虫、失水等造成的损失达总产量的20%－30%，造成了资源的浪费。开发具有特色口味、方便食用、大众乐于接受、口感细腻、富含营养等特点的锥栗露，既能满足目前新型深加工产品的市场需求，又可以拓宽锥栗附加值，具有重要意义。

1材料与方法

1．1材料与仪器

1．1．1试验材料

锥栗、牛奶、冰糖、vc(抗坏血酸)、植酸、柠檬酸和EDTA－2Na(市售，食品级)。

1．1．2仪器与设备

电子台秤、电磁炉、打浆机、电子天平、均质机、杀菌锅、小刀等。

1．2锥栗露的制作方法

1．2．1工艺流程

牛奶、冰糖↓锥栗原料的选择→蒸煮→脱壳→护色→打浆→混匀→装罐→杀菌→冷却→成品

1．2．2操作要点

(1)选材:选用果实饱满成熟完整、无病虫害和霉变、直链淀粉含量高的锥栗为实验品种。(2)蒸煮:将选用的锥栗倒入不锈钢锅加热，待锥栗煮熟为止，将其捞出沥干。(3)脱壳:用小刀将熟锥栗从锥栗顶部划线，然后剥开，注意保持锥栗仁的完整性。将得到的完好的锥栗仁称重。(4)护色:采用vc(抗坏血酸)0．05%、植酸0．05%、柠檬酸0．07%和EDTA－2Na0．2%配制联合护色剂后浸泡锥栗仁30min，取出沥干水后常温存放。(5)打浆:称取锥栗仁300g放入搅拌机中，加入500mL水，制成锥栗浆。(6)混匀:取400mL锥栗浆，加入牛奶和冰糖两种辅料，边加热边混匀，制成锥栗露。(7)装罐:将混匀好的锥栗露装到玻璃罐中。(8)杀菌、冷却:将玻璃罐放置杀菌锅中杀菌，105℃高温杀菌30min，冷却。

1．2．3最佳工艺参数的确定

影响锥栗露口感主要因素是牛奶和糖的加入量。加入量过高，奶味过重，掩盖了锥栗的原本味道，影响锥栗露的口感;加入量过低，突出了锥栗原本的味道，但口感变得单薄。根据前期锥栗露实验结果，进行L9(34)正交试验，将牛奶和冰糖2因素各设置3个水平:牛奶(20mL、30mL、40mL);冰糖(10g、15g、20g).

1．3感官评定

感官评定主要从外观色泽，气味和口感3方面进行综合评定，评分时由10名专业人员组成评审小组，依各自的评定进行判定，各评审员依自己的感官评定将各细目分数记入表格，统计时取其平均值。

2结果与分析

牛奶和冰糖两种辅料对锥栗露的品质具有重要影响，比较不同水平的两种辅料对锥栗露的整体风味、甜感和色泽的影响，为锥栗露的加工提供新的依据.

2．1辅料对锥栗露整体风味的影响

在20mL牛奶和15g冰糖加入时，锥栗露整体风味最佳。在加入20mL牛奶后，成品具有淡淡的奶香味，又不全掩盖锥栗本身的香味，加上15g冰糖后，使锥栗露增加了一些清甜的味道。

2．2辅料对锥栗露甜感的影响

冰糖的加入对锥栗露甜度影响较大，但是冰糖的添加量并非越多越好。由表3可知，甜感评定最高的冰糖水平为15g组，在同一牛奶水平时，加入15g冰糖的甜感最佳。

2．3辅料对锥栗露色泽的影响

在锥栗露加工工艺中，影响其色泽的环节为护色，合理的护色方案不仅可以防止锥栗氧化褐变，还保留了板栗原有的营养成分。通过9组试验发现，在锥栗露中加入牛奶和冰糖对色泽的影响较小。

3结论与讨论

本产品结合了锥栗和牛奶的营养，以建瓯锥栗为原料，进行蒸煮、去壳、护色、打浆、调配等工序后，再经高温杀菌制成乳浊状植物蛋白饮料。不同辅料配比加工后再通过感官品质的评价来确定锥栗露的最佳工艺。考虑到产品间有显著的感官差异，品评员对于产品的喜好程度具有显著差异。研究发现，在冰糖加入量为15g的条件下，当牛奶加入量为20mL时，锥栗露具有自身特有的滋味和气味，香味浓郁，甜感适中拥有原料色泽且均匀有光泽;30mL和40mL时，滋味、气味合格，但香味较淡，甜感和色泽则略有不足。综合整体风味、甜感和色泽情况，锥栗浆400mL、纯牛奶20mL、冰糖15g为最佳配比。锥栗露饮品工艺的研究对大量开发利用消化宝贵的锥栗资源，增加栗农收入，保护和提高栗农种植的积极性，切实落实党的三农政策有重要意义。农民种植积极性高，锥栗的种植面积扩大，对于保护生态环境，带动地方特色旅游都具有积极作用。

参考文献:

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作者:鞠璐宁 范民 单位:闽北职业技术学院 食品与生物工程系