浅谈餐厅运营安全管理

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1引言

职工餐厅管理是化工企业经营管理中不可或缺的一部分，其运营安全管理关系着员工工作的思想状况，为员工在岗期间安心工作奠定良好的后勤保障[1]。崔建刚[2]研究了基层食堂食品安全问题和解决途径。杨继红[3]研究了铁路部门餐厅服务食品安全的风险因素，提出了加强铁路行业食品安全的建议。王桂琴[4]也从餐厅标准化方面提出了良好的建议。本文通过基层实际调研，从食堂人员管理、制度管理、设备设施等方面来探究基层食堂食品安全管理，为企业餐厅经营管理提供了对策和建议，对同行业餐厅运营和食品安全管理工作具有积极的参考价值。

2餐厅简介

公司现有职工1300人，职工餐厅负责公司生产区域和办公区域职工就餐饮食等后勤服务工作，同时也对餐厅承包商的食品采购、人员监督等做好监督管理。公司职工餐厅通过招标方式，选定2~3家入驻企业，企业提供场所，营业方式采取自负盈亏经营模式，但企业行政管理部门对营业过程和食材进购等环节做好过程监督。为保障职工饮食安全与健康，成立专门的食堂监督机构，监督职工食堂饮食安全，取得了良好成效，员工饮食安全卫生得到保障。

3食品安全问题现状

在管理过程中，从制度建设、人员水平、硬件设施、采购流程等方面查找存在的问题。3.1制度建设不够完善。从2011年公司建立了外部承包模式，对日常制度制定和执行，如食品采购、订餐流程、值班管理等制度有待完善。企业对日常餐厅饮食安全隐患排查检查项目缺少明确完善的检查标准，人员奖惩考核机制欠缺，多采用按天上班、缺少反馈机制。资料管理、日常管理各单位水平参差不齐。3.2工作人员水平普遍较低。公司职工食堂从事餐饮服务工作的人员现有42人，餐饮服务人员大多数是从事务农人员招聘而来，普遍存在人员年龄偏大、学历较低、操作技能偏低等现象。专业厨师级别的人员偏少，加上对人员缺少专业化培训，整体专业知识和文化水平普遍较低。3.3用具设施等硬件系统。炊事炊具配备及硬件建设不能满足需要。采用了各居一室，水电气公用的模式，容易造成冲突。缺少对相关设施的日常更新与维护保养。用具、设施的定置定位、目视化管理不规范。进厂电动车防爆检查、餐具卫生检验、消毒剂及消毒方法，缺少一整套的管理流程。3.4物资采购流程需优化。主食材的进出库管理已初步完善，食堂物资、采购指定品牌采购，但部分食堂物资采购基本上从自由市场采购未能形成有效监管。如何确保原材料及佐料等的新鲜程度、质量、来源地等对食品安全至关重要。冷藏储存时间、保质期、过期食材处理未形成有效监管。3.5员工满意率调查仍存在不足。公司每月对承包餐厅的单位进行满意度测评，从服务态度、饭菜质量、卫生状况、饭菜价格、饭菜数量等5方面进行测评。图1为2018年1-5月份对两家承包单位的满意率调查表情况，图2为5月份发放调查问卷70张，得到的各项指标评议情况。显示员工满意率逐月提升，但仍存在提升空间。

4加强食品安全的措施

4.1强化食堂标准化制度。建立职工食堂餐饮安全标准和保证餐饮安全管理的相关规定，提高食堂管理水平。在基层基础设施设备上加大投入，进行标准配备，做到物品配备统一，摆放整齐划一，建立设备档案，对设施进行普查，编制设备保养计划，实行跟踪检查制度，保持较好的基础设施运行标准。4.2加强人员培训。大力加强队伍建设，提高基层餐饮服务人员整体素质。每年制订从业人员食品安全培训计划，培训内容应具有针对性，逐步实现从技术方面向营业方面发展，在师资力量上采取内部培训结合和外部引进的形式。组织人员学习食品安全法律、法规、标准，加大操作规程和其他食品安全知识的学习。并有针对性开展岗位练兵、技术比赛等活动，打造一支作风硬、素质高、业务精的厨师队伍。4.3加强隐患排查和过程监督。加强餐饮食品安全监管，定期开展餐厅食品各个环节的隐患排查治理，按照“一岗一清单”建立自查标准，检查食品卫生以及个人卫生（健康证、工作服、工作帽、口罩、一次性手套、有无传染性疾病）等内容，针对季节性菜品，鉴别农药及食品助长剂的原材料及半成品、成品的使用。做好自查自纠，及时消除风险安全隐患。在对基层食堂食用油、肉类、面食、辅料等实现集中统一采购的基础上，在条件允许的情况下，逐步探索对基层职工食堂其他物品实行集中采购和配送，逐步实现基层食堂全部物资的统一采购。增强采购物资透明度，做好食材质量和价格之间的平衡。4.4做好应急处置。编制与职工餐厅有关的食品安全、人员中毒、晃电、机械伤害、舆情等应急救援预案，组织对应急预案的学习培训和现场演练，培养发生紧急情况时，快速启动应急响应程序。通过日常应急演练，不断完善应急处置预案，提升餐饮业质量安全水平，防止食物中毒或其他食源性疾病的发生。强化食品风险分级管控，规范餐厅食品安全主体责任，将企业职工餐厅安全运营工作“管理标准化、整改网络化、落实责任化”。

5结论

通过研究企业餐厅运营过程，分析了职工餐厅在制度建设、人员水平、硬件设施、采购流程等方面存在的问题，进而为职工餐厅运行安全管理提出了建议措施，为企业后勤管理提供了支持，对同行业职工餐厅管理和食品安全监管具有一定的参考价值。

【参考文献】

【1】张玲.浅议改善企业职工食堂管理[J].经济,2016(7):216.

【2】崔建刚.浅谈基层食堂食品安全管理的有效途径[J].现代营销(下旬刊),2013(12):36-36.

【3】杨继红.某铁路局餐饮服务食品安全风险评估及对策研究[D].昆明：昆明医科大学,2014.

【4】王桂琴,穆峦.职工食堂实施餐饮标准化管理的思考[J].食品安全导刊,2017(27):54-54.

作者:韩涛 李宁 单位:中国化工集团公司正和集团股份有限公司