食堂食品安全管理长效机制构建初探

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一、高校后勤社会化背景下食堂食品安全管理现状

在食品安全大环境异常严峻的今天，后勤社会化背景下高校食堂食品安全管理中存在的问题更加凸显。第一，承包商资质低，管理混乱。引进承包商时缺乏严格统一标准，承包商资质良莠不齐，多为家族式管理企业，管理理念、制度、机制等缺乏系统化、规范化、标准化。第二，食堂卫生管理标准建设滞后。食堂卫生管理只在硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，缺乏相关标准，有关卫生安全的检测方法不完善，局限于经验，缺乏科学的控制手段。第三，食品安全全过程监管不到位。食品原材料品质得不到保障。在原材料的采购、贮存、加工、制作、销售等过程中，缺乏“供应链”视角的全过程管理，哪一个环节出现问题都可能导致食品安全事故的发生。第四，食堂工作人员整体素质低。员工流动性大，服务意识及卫生安全意识薄弱，对安全卫生知识的教育流于形式，未能重视并遵守执行。

二、建立严谨的标准，实施严格的监管，构建高校食堂食品安全管理的长效机制

厦门理工学院后勤处以“公益性、市场化、专业化、集约化”为总体目标，不断深化后勤社会化改革，推行规范化、精细化管理，现有10家食堂，均采取服务外包形式，通过招标引进专业企业提供餐饮服务，共有97个档口、3900多种菜品，服务校区近2万名师生，基本满足师生用餐需求。为了保障高校食堂食品安全，厦门理工学院强化每个环节的监管与责任，构建防控结合式的食品安全管理的长效机制。着力构建三个机制，完善制度建设，严格合同管理，健全监督考核，强化过程考评，引入奖惩机制；推行五项举措，实现“供应链”视角的全过程管理，对从原材料采购到最终餐食销售环节进行严格的质量审查，严把采购关、验收关、加工关、留样关、食堂卫生保洁关，保障教师与学生的饮食健康。（一）构建三个机制，坚持共治共管，全体系覆盖。1.严格食堂经营准入与退出机制。制定相应管理办法，针对法人资格、公司规模、完整管理机构、人员配备、对高校熟悉程度、资质信誉、以往经营状况、业绩等方面设置严格的准入条件，坚持公开、公正、公平竞争的原则，向社会实行公开招标，通过层层把关，引入资质过硬、经营丰富、管理规范、信誉良好的大型餐饮企业，为学校师生提供安全卫生的食品和更专业化的服务。同时，规范合同管理，明确甲乙双方的权利和义务，设置履约保证金，严格禁止转包分包经营等行为。2.建立岗位责任制度，健全监管机制。建立食堂管理和安全卫生责任制，做到责任到人、层层落实，按照“专人负责、健全制度、经常监督、及时整改、保证安全”的食堂食品卫生安全管理要求，明确岗位职责，以制度管人、管事，同时，要求管理人员做到“三个到位”，即考虑布置到位、指导督促到位、检查落实到位。制定《厦门理工学院食堂餐饮服务监督与考核办法》《厦门理工学院食堂食品安全责任书》《厦门理工学院食堂安全应急预案》等各项食堂管理与操作安全制度，制作《食堂管理工作人员登记表》《食堂日常检查记录本》等各项食堂日常监管表格，并做到制度上墙，在监督管理过程中有法可依、有章可循。3.建立多位一体的考核评价机制。强化过程监督考评，并将考核结果与奖惩结合。一是制定食堂考核评价制度，强化过程监督。将学校各食堂纳入统一管理，构建由政府职能部门、学校相关部门、广大师生对食堂实施监管，由后勤处管理、师生定期巡查、食堂内部自我监督管理多种方式相结合的多位一体的监管机制。二是实行奖惩机制，将日常监管、月度量化考核、年度集中考核相结合，奖励与处罚相结合，把食堂卫生安全与考核保证金挂钩。三是建立反馈机制，坚持食堂例会制度，分析存在的问题，探讨改进办法，交流经验教训，不断提高食堂服务质量和服务水平。（二）推行五项举措，坚持质量为主，全过程管理。基于“供应链”视角的全过程管理，加强对食堂食品安全关键环节的控制和监督。1.推行全流程标准化管理模式，建设标准化食堂。按照ISO质量管理体系进行标准化管理，建立合理的工作程序，使生产全过程标准化、规范化，以确保食堂食品安全。一方面加强食堂硬件建设，科学布局，严格按照“清污分流、生熟分开、避免污染”的标准打造食堂环境，实现学校食堂内部建筑布局的合理化和科学化；另一方面加强食堂内部管理，统一经营管理、统一采购配送、统一生产和销售，引入并科学应用现代化设备，从而实现食堂服务标准化。2.打造“阳光厨房”，实行“阳光操作”和透明化管理。在用餐大厅、售餐台、进出口、厨房加工、洗消区、仓库等主要区域安装摄像头，将监控信息输送到用餐大厅的电子屏幕上，从食材加工、烹饪、出品到售卖都可以直接地从大厅的液晶显示屏上获取信息。就餐人员及管理人员可以随时随地了解和查看食品生产的整个过程，及时对食堂各方面的操作进行监管，有效监督食堂行为，吃得安心。3.通过成立食堂自治委员会，推动食堂大宗物资的联合采购。由于利益驱动及目标的不完全一致，食堂经营者难免存在利益至上、各自为战的现实情况，必须将“散兵游勇”转变成“团队合作”，让甲乙双方求同存异、目标趋同。厦门理工学院后勤处指导食堂经营者成立食堂自治委员会，推行大宗物资米面油肉的统一采购。由食堂自治委员会“集体商定、招标定价、集中采购、统一结算”，激发了各食堂自我管理、主动管理的动力；后勤处监督货品来源，从食品安全源头抓起，把控食材质量，同时降低采购成本。4.建立食品检测室，运用高新技术手段对主要食材、留样食品等进行检测。按照教育部、省市关于食堂食品安全的标准和要求，申请专项建立食品检测室，完成食品检测室的改造及专用设备仪器的购置，配置农药残留快速检测仪、病害肉快速检测仪等食品检测设备；制定《厦门理工学院食堂食品抽样检测管理办法》，严格落实食品留样制度，要求食堂将每餐次的食品成品留样，分别盛放于密闭专用容器内，使用单独的冰柜存放48小时；配备食品检测员，每天对食材农药残留、菌群、重金属、餐具、留样食品等进行检验检测，并对检测情况进行定期通报与反馈，以保证食材安全、可靠。5.严把从业人员健康卫生关、心理健康关和意识形态关。建立并严格落实餐饮服务从业人员体检和培训制度，在其合格并取得健康证后方能上岗；加强食堂人员的理想信念教育和食品安全教育，学习食品卫生等相关法规，增强人员安全卫生意识，使其确实认识到学校食品安全工作的重要性，工作时必须保持良好个人卫生，操作时穿戴工作衣帽、口罩，保持手部清洁；明确要求从业人员不得有传染病史和违法违纪案底，不得有违反社会主义核心价值观的思想行为表现，要求从业人员登录厦门百姓APP，经过厦门市公安局政审。

参考文献：

[1]卢蓉涛.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].产业与科技论坛，2015，(11)：20-21.

[2]王建国.加强规范化管理，提高高校食堂食品卫生安全[J].食品安全导刊，2018，(24)：22.

[3]王玲.儒家管理思想在高校食堂食品安全管理中的运用思考[J].经贸实践，2018，(20)：215.

作者:陈芳 单位:厦门理工学院