高校食品安全管理现状分析

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[摘要]伴随着社会经济的迅速发展，国家对于人才的需求量也在不断扩大。高校作为培育人才和科研实践的重要基地，受到社会广为关注，特别是在校园食品安全管理方面，更是近几年社会广泛关注的焦点。当前高校食品安全管理存在许多共性问题，从业人员流动性大，管理手段相对传统缺乏创新，针对突发事件的应对相对滞后，设备设施需要更新换代等问题，管理体系已不能适应当前形势下食品安全管理工作的需要，急需有效的措施进行改进。

[关键词]高校；食品安全；餐饮

一、当前食品安全工作形势

正所谓“民以食为天”，饮食是我们日常生活的重要组成部分，随着近年来我国经济的迅猛发展，人民的生活水平不断提高，在口腹之欲得到极大的满足的同时，许多问题也随之而来。近年来食品安全事故屡屡发生，黑心作坊、黑心商贩坊制假售假等行业乱象被媒体频频曝光，引起了社会的广泛关注，加强食品卫生安全建设迫在眉睫。针对当前形势，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席对食品安全工作作出重要指示，民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧[1]。这些年，党和政府下了很大气力抓食品安全，食品安全形势不断好转，但存在的问题仍然不少，老百姓仍然有很多期待，必须再接再厉，把工作做细做实，确保人民群众“舌尖上的安全”[2]。还强调，有关部门要全面做好食品安全工作，坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，增强食品安全监管统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平和能力。中共中央政治局常委、国务院总理做出批示指出，食品安全是全面建成小康社会的重要标志[3]。面对依然复杂严峻的食品安全形势，要认真贯彻党中央、国务院决策部署，把保障食品安全放在更加突出的位置，完善食品安全监管体制机制，大力实施食品安全战略[4]。要切实发挥食安委统一领导、食安办综合协调作用，坚持源头控制、产管并重、重典治乱，夯实各环节、各方面的责任，着力提高监管效能，凝聚社会共治合力，进一步治理“餐桌污染”[1]，严把人民群众“入口关”。

二、高校食品安全管理工作的意义

高校作为培育优秀人才，开展科研活动的重要阵地，对于整个社会的经济发展起着重要作用。随着我国教育体制的不断改革和学校内部管理的模式转变，高校后勤服务管理正在逐渐向社会化转变，高校食品安全管理模式和食堂运营机制也发生了巨大的变化。目前高校食堂主要采取自营、半自营和对外承包三种经营模式，每种模式在运营过程当中都存在一定的安全隐患，而且因各食堂操作环境、经营品种的不同和经营特点的差异，不同运营模式隐患存在的形式也不尽相同。校园食品安全工作近年来广受社会关注，高校食堂的食品安全问题尤为突出，食品安全意识淡薄，食堂监管松弛是造成高校食品安全问题频发的重要因素。结合当前食品安全工作形势，强化高校食品安全管理工作，为师生创建安全可靠的食品安全环境已成为高校发展建设的重要环节。高校食品安全管理部门，应该通过有效的管理手段，构建完善的管理制度，为大学生的生命健康树立有力屏障。

三、高校食品安全管理存在的问题

（一）从业人员流动性高。高校师生因为课程安排等原因，用餐时间较为集中，这就造成了高校食堂每餐的供餐量巨大，单餐用餐人次多，在进货、清洗、切配、备餐、制作、销售等环节用工量大，由于食堂运营成本等因素，食堂从业人员薪酬水平普遍不高。因为薪酬低，工作量大，工作时间固定等原因，造成从业人员流动频繁。每学期开学之际都会有大规模的人员更替，新招募来的工作人员相当一部分没有相关的专业知识和从业经验，为了满足供餐需求，新员工到位后马上进入运营状态，没有足够的时间进行相关专业知识的培训和考核，往往是边工作边培训，一个学期培训过后刚有起色，就又面临着人员的更替。此外在运营过程中，没有有效的考核手段对从业人员的业务知识进行考核，造成从业人员普遍专业知识匮乏，并且人员的捉襟见肘造成了许多制度无法有效执行，存在着今天辞退明天招募，换名不换人，换岗不换人等现象。这些问题的存在，对推动日常食品安全管理工作造成了巨大的障碍。（二）食品安全管理人员配备不足。近年来我国高校招生人数普遍呈上升趋势，对教职工的需求量也不断攀升。以下数据可以更为直观的了解高校食堂的运营压力，我国高校学生人数普遍在两万人至五万人这个区间，教职工人数普遍在两千至六千这个区间，我国高校平均师生人数约为四万人，高校食堂每日供餐量约为十万人次，供餐时长约为八小时，部分档口可能达十小时。为满足供餐需求，高校食堂数量基本上都在三个以上，面积大小不同，单个食堂单餐接待量至少都在两千人次以上。但是与这种高强度运营极不协调的，是食品安全专职管理人员严重不足，目前就天津地区而言，各高校基本能满足有专职食品安全管理人员，但是专职人员数量普遍不超过五人，并且专职食品安全管理人员的专业水平也是良莠不齐。在这种情况下基本上不能满足每个食堂配备一名专职的食品安全管理人员，给日常食品安全管理工作带来了非常大的困难。（三）缺乏行之有效的管理体系。目前高校食品安全管理制度普遍还是以“人治”为主，主要依赖监管人员和执行人员，存在许多弊病。正如上述两点中所提到的，从业人员普遍素质水平不高，过客心理居多，没有归属感，敬业精神不足，造成许多管理制度无法“落地”，或者是在执行过程中“上粗下窄”，许多管理制度达不到预期效果。再者，食品生产、加工、销售是一个相对动态的过程，风险点会随着生产加工的不同环节而发生变化，要求专职食品安全管理人员能在全过程、全方位、全时段进行有效监管，落实管理制度的各项要求。但专职食品安全管理人员配备不足，很难做到全面落实。此外，目前高校食品安全日常巡查没有明确关键控制点和重点防控对象等指标，更多是结合实际工作经验，管理中主要以应对为主，更多的是偏向于事故发生后的处理以及突发事件的应急处理。管理模式明显滞后，对于排除隐患没有更有效的办法。（四）硬件设施配备不合理。目前绝大部分高校食堂在更换设备时秉承的原则是“能修则修，不废不换，先买后用”，面对新技术新产品的态度是“保守观望，谨慎引进，新旧共用”，购买设备时遵循的规律是“宁多勿少，量多价低，统一规格”，在设备更换过程中，没有统一规划的概念。从专业角度讲，在有限的操作空间内，没有针对食品生产加工特点对生产设备进行专业排线，很多加工设备不能充分发挥功效，耗能高，产出少，无法起到一加一大于二的协同作用，造成资源浪费。此外，由于各生产加工环节的设备更新换代周期不一，设备损坏老化程度相差较大，对日常维护，设备管理造成了巨大困难，维修保障费时费力。（五）社会餐饮企业管理能力不足。社会餐饮企业承包高校食堂的情况已经越来越普遍，并且大型餐饮企业的经营规模也在逐年扩大，从原料加工到生产制售，几乎涵盖了食堂供餐的全部流程，从业人员的配备都是餐饮企业统一安排，员工的培训考核日常管理也都是餐饮企业自己负责，一定程度上缓解了高校食堂自营的压力。但是社会化之后的承包责任制经营模式，追求经济效益，食品安全管理相对弱化。此外，高校引进的餐饮企业的类型和经营模式繁多（包括挂靠经营、连锁经营、家族企业等等），餐饮企业的食品安全管理能力良莠不齐，往往过分依靠于所在区域的项目经理，不同企业对食品安全的重视程度也不一样，造成了部分餐饮企业与高校内部管理无法形成合力齐抓共管。

四、高校食品安全管理的有效措施

（一）严格从业人员管理。首先要解决食堂员工的待遇问题，为员工缴纳保险，最大限度提高员工的生活保障，让员工可以安心工作，避免因待遇问题引起人员的大规模流动。其次，在食堂员工招聘时严格筛选，明确入职考核制度，参加工作后进行专业知识培训，并不定期进行考核，明确考核制度与工资待遇等方面的关系，在日常管理中树立“红线意识”和“底线标准”，让食堂员工通过不断地培训学习，逐渐提高专业素养，有效增强安全责任意识，从根本上抓实食品安全工作。最后，要增加专职食品安全管理人员数量，将管理员数补足补齐，满足日常管理需要，保证巡查、监管、培训、考核等任务顺利落实。（二）改进工作管理模式。首先明确食品安全工作相关管理制度，制定适用于高校食品安全管理需要的管理体系，把预防食品安全事故的发生放在第一位，抓住高危风险点，明确重点防控对象，隐患问题早发现早处理。其次，明确岗位职责，建立明确的责任体系，做到人人有责，人人担责，形成合力齐抓共管，为食品安全工作提供保障。在建立明确责任体系的基础上建立多元化食品安全监督管理体系，除专职食品安全管理员外，建立以师生共同组成的食品安全监督管理委员会，群策群力，共同监督。（三）科学配置硬件设备。树立集约化生产意识，提高设备的使用效率，避免过量购买单品种设备，避免淘汰浪费。结合学校实际，制定硬件更换周期，在更换设备之前，针对不同的生产环境和不同的生产项目,请专业人员进行实地考察和专业排线，结合不同食品生产的特殊需要，明确生产线中的重点损耗环节，结合更新换代周期和设备使用寿命，确定满足一周期使用的单次设备购买量。做好前期准备后，形成申购计划，再由领导专家进行评估。结合评估意见和市场实际，确定购买的设备，并在购买时针对日后维保问题形成书面协议，由设备厂商提供维修服务或技术支持，为设备稳定运行提供保障。（四）严格把关社会餐饮企业。制定明确的社会餐饮企业引入制度，通过第三方公开招标，明确招标过程责任划分，分步骤分环节落实责任到人；对社会餐饮企业资质严格审核，并在引进前走访餐饮企业曾经经营或正在经营的食堂项目，防止社会餐饮企业鱼目混珠。

参考文献

[1]省农委农产品质量安全监管处.对食品安全工作作出重要指示强调严防严管严控食品安全风险[J].吉林农业，2017，（3）：1.

[2]赵建国.保障食盐安全推动行业发展[J].中国盐业,2017,（1）:26-27

[3]张樵苏.对食品安全工作作出重要指示批示[EB/OL].[2017-01-16].www.xinhuanet.com/politics/2016-01/28/c_1117928490.htm新华社.

[4]甘肃农业编辑部.舌尖上的守护[J].甘肃农业，2017,（13）:2-3.

作者:张云轩 运丽媛 单位:天津师范大学