高质量猪肉生产管理体系研究

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摘要：澳大利亚生猪产业凭借良好的生态环境和严格的肉品质量控制使得澳大利亚猪肉产品享誉世界。本研究基于客户猪肉消费认知分析，系统阐释澳大利亚生猪产业“高质量体现差异化”的生产理念和发展策略，并在明确各环节风险控制点的基础上阐释了澳大利亚高质量猪肉饮食质量体系建设及肉品质量管理举措，以期为未来中澳生猪产业合作做好认知铺垫，亦可为我国生猪产业发展提供经验借鉴。

关键词：消费认知；供应链；饮食质量体系；澳大利亚；生猪产业

中国是世界上最大的生猪繁育、猪肉生产与消费大国，2018年全年出栏生猪6.94亿头，猪肉产量5404万t，年人均猪肉消费量约41kg，且随着城镇化加速和肉品销售市场规范水平提高，冷鲜肉和冷冻肉占猪肉整体消费比例已升至近50%。加强猪肉产品的质量管理关乎群众食品安全和健康保障。2018年澳大利亚生猪产业总产值约为11亿澳元，虽仅占年度农业总产值的1.1%，但凭借良好的生态环境和严格的肉品质量控制，澳大利亚猪肉产品享誉世界。澳大利亚猪肉协会（APL）进出口数据显示，当前澳大利亚猪肉出口尚未大量进入中国内地，但有10%的猪肉出口至中国香港。随着“一带一路”战略推进、改革开放深入以及中澳全面自由贸易协议实施（2019年1月1日起开始实施），澳大利亚与中国在未来具有巨大的合作空间。藉此，本文系统分析了澳大利亚生猪产业的生产理念及肉品质量管理举措，为未来合作做好认知铺垫，亦可为中国生猪产业健康发展和猪肉产品质量监管提供借鉴。

1澳大利亚生猪产业简况及“消费认知导向”肉品管理理念

1.1生猪产业简况。2018年澳大利亚注册生猪养殖基地有2984家，较2017年增长10%；猪肉产量41万t，较2017年增长5.1%；猪肉供应量增加致使猪肉价格下降，2018年猪肉均价为2.6澳元/kg，而2017年为3.4澳元/kg；猪肉出口5.6万t，较2017年增长18.7%；猪肉进口29.7万t，较2017年增长1.9%。从猪肉人均消费量看，2018年约有22%的澳大利亚家庭每年吃猪肉的次数超过13次，每人每年消费新鲜猪肉11.8kg（人均猪肉消费总量约为26kg，较2010年增长36%）[1]，但在年人均肉类消费量超110kg的澳大利亚，猪肉消费仍有较大的增长空间。除澳大利亚北领地外，其他州均有生猪养殖规模性分布。1.2生猪产业发展的“消费认知导向”肉品管理理念。为实现“让猪肉对于消费者更具独特价值，并逐渐成为其饮食乐趣重要组成”的目标，APL立足消费者认知以及在此基础上形成的消费理念，完善生猪生产流程，规范肉品质量管理，供需对接，通过“以高质量体现差异化”的发展策略，开发符合消费者需求的产品，使得生猪产业在与牛羊等传统优势产业的竞争中逐步赢得更大的发展空间。研究表明，消费者在购买猪肉时，一方面关注猪肉产品价格；另一方面则根据外观指标来进行识别和决策，如肉色、皮下脂肪深度等关键特征，但这些特征并不能决定猪肉质量，更不能决定猪肉的味道[2]。同时，不同区域人群对于猪肉味道的判定标准有明显差异，澳大利亚消费者更倾向于购买能满足其对柔软、多汁和风味等要求的肉类，且其在做出购买行为决策时对于味道的追求和重视要高于价格。虽然猪肉是人们日常生活的必需品，但借鉴消费者购买行为影响因素的研究成果[3]可知，许多消费者在购买肉类产品时常常会被其所购肉品的广告所影响，如动物福利等反映肉类特点的形容词可以更好的暗示消费者并逐步使其对于目标产品产生信任。因此，市场竞争优势获取中“由传统的产品生产价值链关注”到“价值链与消费者认知兼顾”即为题中应有之义。澳大利亚猪肉产品供应商认为，应该依据“消费者认知导向”理念要求实施猪肉的生产管理，使得澳大利亚猪肉不管在国内竞争还是在世界肉品贸易中都能独树一帜，“兼顾高质量和差异化”的竞争策略使得澳大利亚猪肉易于和竞争对手区别且逐步在市场竞争中赢得消费者忠诚。

2供应链环节影响澳大利亚猪肉产品质量的因素分析

2.1生猪产业供应链基本特征。澳大利亚生猪产业有自由放养、户外养殖、室内养殖3种养殖模式，主要分为育种、养殖、加工流通和消费4个阶段。无论生猪生产是在室内还是室外，在澳大利亚所有猪的生产都被归类为集约化农业。如果猪场的饲料从外部获得的比例超过50%，该猪场生猪将被列为强化猪。但无论采用何种生产系统、养殖模式以及加工运输方式，澳大利亚猪肉供应商都宣称保证以最高标准生产最优质的食品，如为了防范疫病爆发和提升食品安全紧急情况控制，开发了Pigpass系统用于记录所有生猪转运信息以及用于实施微量元素分析的Physi-Trace™系统等，向客户保证猪肉产品的安全性、完整性和可追溯性，确保只有最安全的食品才能进入供应链。同时澳大利亚生猪行业重视科学技术利用和环境保护，如生猪排泄物产生的甲烷有1/3左右被捕获，且约有13%的甲烷转化为电能；并且要求猪肉产品供应主体在生产过程中必须遵守相关法律要求，尤其是动物福利保障。因为在普通居民的认知中，只有在生猪福利得到保障的条件下生产的猪肉味道才会更好、品质更高；提供高生物安全标准、高质量的猪肉成为维持和增加出口市场份额和获得竞争优势的关键。2.2肉品质量影响因素及风险分析。许多研究构建了猪肉食用品质回归分析模型，尤其围绕肉色灰白、肉质松软、有渗出物的白肌肉（PaleSoftExudativeMeat，PSE）和肌肉干燥、质地粗硬和色泽深暗的黑干肉（DarkFirmDryMeat，DFD）等问题，针对影响猪肉产品食用品质特性的肉块切割类型、烹饪方法、屠宰方式、生猪性别、老化时间、悬挂方法、养殖模式、饲喂原料组成等因素进行分析和探讨，但这些因素与养殖、运输、预杀、屠宰后处理、加工、储存和烹饪等诸多环节的复杂干预行为交叉融合，很难确定哪些因素对猪肉食用品质特性起决定性作用。在这种情况下APL及技术研发（如APRIL）、设施制造等机构协商提出了基于供应链环节分解分析的研究思路，针对供应链各环节的生产行为对于猪肉品质降低的可能风险进行探讨，并利用途径分析的方法探寻各因素的影响通路。综合整理澳大利亚生猪研究和相关企业开展的“旨在通过提高消费者满意度来增加市场价值和市场份额的猪肉饮食质量研究”项目资料[4]及其他有关猪肉品质影响因素的系统探讨[5]，同时比较分析国内相关研究[6]，发现可能对猪肉肉品品质产生影响的因素及可能的风险表现为以下13个因素20个领域（表1）。相关研究[5-7]还将各因素对于猪肉品质风险的影响等级进行了归类分等，对于猪肉品质影响较为显著的因素主要是烹饪方式、屠宰处理、性别，育种、饲养、运输、屠宰前应激处理、烹饪等对于猪肉品质影响水平一般，而生猪宰杀时猪龄及体重、圈舍环境等因素对于猪肉品质影响微弱。基于此，APL开发并设计了饮食质量预测模型，通过运用长期监测得来的广泛而全面的数据集和最新信息，不断进行模型矫正，明确生猪产业整个生产链条中的肉品质量提升的关键控制点，以此不断创新和持续优化猪肉产品质量提升与风险控制行为。

3澳大利亚生猪产业及猪肉饮食质量体系保障

良好的饮食体验是消费者重复购买的关键，保障消费者的良好饮食体验需要有高品质猪肉提供；此外，从生产到消费具备完整的供应链可追溯性对于建立消费者信任和刺激市场需求尤其重要。为了提升猪肉质量，拓展澳大利亚“高质量、差异化兼顾”的猪肉产品市场，必须有一个协调、综合并且能够将养殖者、屠宰者、加工商、分销商、餐饮服务主体以及进出口商等容纳其中的整合性管理体系，亦即形成一个与供应链各个环节利益相关者利益实现高度关联的澳大利亚猪肉饮食质量体系，采取措施确保产品完整性、食品安全性、生物安全性和质量保证。总体来看，澳大利亚猪肉的饮食质量体系和商业验证干预措施等主要表现为7个组成。因篇幅所限，澳大利亚生猪产业发展的政策体系与质量监管制度等将另文详细论述。3.1农场监管。澳大利亚猪肉生产商遵守严格的食品质量和安全要求，食品安全的责任履行从农场开始，主要包括猪场卫生、疫病控制以及在医治生猪时不得采用违禁药物治疗等，同时农场还需要负责管理兽药和其他残留物。当生产者出售生猪时，其必须遵守澳大利亚农药和兽药管理局（APVMA）的要求，以确保猪肉不含有不可接受的化学品或兽药，如生产者必须确保在预扣期（WHP）或出口屠宰间隔（ESI）期间不能将生猪送到屠宰场宰杀，且生产者必须在PigPass国家供应商声明（PigPassNVD）中声明WHP或ESI期间的生猪状况。再如澳大利亚猪肉行业质量保证计划（APIQAP），该计划是一种农场质量保证体系，它基于良好农业规范（GAP）管理农场风险，使用危害分析和管理关键控制点（HACCP）的原则；此外该计划还纳入了养猪生产者的法律要求，以确保其符合州政府立法和供应链要求，可持续开展高质高效、环境友好、确保动物福利的生猪生产。3.2转场记录。按照规定，在澳大利亚从事运输生猪的主体（从所有者到接收者的过程中），无论是运输一只宠物猪还是数百只育肥猪，都需要完成PigPassNVD并在PigPass数据库中登记该活动，以防范疫病和确保猪肉产品可追溯。3.3猪肉可追溯系统。Physi-Trace™系统的工作原理是识别未知样品的痕量元素，并将其与已知参考样品进行比较，比如猪肉产品原产地识别，并且该系统已将猪肉和产品可追溯性扩展到未包装产品，包括没有任何识别标签的猪肉，亦即初步实现了生猪屠宰环节前后工作的信息联通及认证，可在很大程度上增加消费者的信任程度。3.4生物安全。澳大利亚地理隔离和严格的生物安全协议使得澳大利亚的猪群很少受到外来疾病干扰，如口蹄疫（FMD）、非洲猪瘟（ASF）、猪流行性腹泻病毒（PEDv）或猪生殖和呼吸综合症（PRRS）等。国际贸易方面，边境上澳大利亚政府对来自其他国家的猪肉进行严格的生物安全进口风险评估（PorkBIRA），保障生猪产业安全生产；民众行为要求领域，一些地方州政府引入了新的生物安全立法，其中包括基于共同责任原则的一般生物安全义务或行为，如猪场工作人员转场防疫、通过减少猪与人之间某些疾病的传播来保护猪只等。3.5屠宰处理。澳大利亚约85%的生猪是在屠宰场屠宰，且常采用二氧化碳窒息法，确保生猪在屠宰前无意识且无反应，以降低屠宰和加工对于生猪肉品质的影响。宰杀后的猪肉可以在屠宰场加工切块，新鲜、冷冻包装或真空密封并交付给销售商；也可以出售给屠夫和猪肉零售商，使用多样化的切割方式，以满足消费者需求。3.6营销与烹饪指导。为了让消费者更容易识别澳大利亚猪肉，APL推出了澳大利亚PorkMark标志[8]。同时为了让更多的消费者喜欢食用猪肉，APL还经营了一个“PorkStar”食品服务计划，其中包括一些澳大利亚顶级厨师推广猪肉的各种烹饪方法，以指导和满足不同消费者的消费需求，增加澳大利亚猪肉的客户吸引力和市场美誉度。3.7教育和培训。教育和培训是确保澳大利亚生猪产业可持续发展的重要保障，这些培训贯穿民众从小学到高等教育的不同阶段，涵盖生猪产业知识科普、提供学业奖学金、烹饪技术培训等多种方式，旨在让民众了解生猪产业和猪肉制品，吸引合适的工人和研究人员等进入该行业，同时鼓励民众的猪肉消费，营造生猪产业发展的良好社会氛围。

4结语

面对市场竞争压力，澳大利亚生猪产业充分发挥生态环境和严格监管体系等优势，坚持以消费者需求为导向，基于客户消费认知倒逼生猪生产供应链各环节生产，并在明确各环节风险控制点的基础上建立澳大利亚高质量猪肉饮食质量体系，走出了一条“高质量基础上的差异化”发展之路，在生态环境维护、产业供应链风险控制、消费者信任和忠诚度提升等方面为我国生猪产业发展提供了诸多经验借鉴。

作者:郑瑞强 李慧 单位:江西农业大学经济管理学院