食品生产企业对策研究

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摘要：食品安全可追溯系统通过对信息的记录和传递，实现产品的溯源和安全控制。文章对可追溯管理的提出、食品安全问题产生根源、现行食品安全监管体系、可追溯管理设计及其关键技术应用进行了系统分析，并指出了可追溯系统的发展趋势，为实施可追溯管理提供参考。

关键词：食品安全；可追溯系统；数据库；编码

随着经济全球化，食品生产、流通全球化的不断发展，接连不断地爆发食品安全事件，如二噁英、口蹄疫、禽流感、毒奶粉、地沟油等事件，政府也加大财政投入，对食品安全问题进行深入研究和管控。

1可追溯问题的提出

20世纪90年代，疯牛病席卷英国，丹麦的猪肉沙门氏菌污染和苏格兰大肠杆菌污染也使得欧洲消费者对政府的食品安全监管缺乏信心，可追溯系统应运而生。

2食品安全问题产生根源

随着食品经济体系的复杂化、多元化，食品供应链条越来越长，加工环节越来越多，无形之中加大了食品安全风险的发生。在生产环节，农药、化肥、兽药抗生素的滥用使生态平衡遭到破坏，病虫害产生了耐药性，防治难度加大。在食品加工环节上，经济利益最大化的目标，减少设备设施与人员的投入，造成了重金属、有毒有害微生物的污染；食品添加剂、防腐剂、香精香料的滥用造成了食品安全风险的增加。流通环节上，现代物流的发展正逐步缩短食品生产加工到消费者的时间节拍，但同时食品污染风险也有所增加。消费环节上，消费者食品安全知识的不对等性，给不法生产者刻意隐瞒不利信息造成了便利，给食品安全带来严重隐患[1]。

3食品监管体系的形成

在我国，随着食品安全机构改革和职能转变，形成了卫生委、农业部、食药总局“三位一体”的食品安全监管新架构；截至2015年年底，已建立施行《行政许可法》《食品安全法》等13部部门规章及已整合完毕的各类食品安全标准1000多部；地方各级政府也在逐步推进创建食品安全城市，鼓励企业推行HACCP管理体系[2-3]。

4企业食品安全可追溯系统设计

4.1企业标准化的建立。4.1.1农产品基础信息管理。按GAP要求建立追溯模块。建立养殖场面积、种养殖品种、管理人信息；建立种养殖用药、种养殖批号、分池、转池等生产活动信息管理；建立农药、兽药等化学品购买、使用、保存、销毁管理，确保不滥用乱用；建立动物屠宰管理制度，确保屠宰过程不受微生物污染及有毒有害腺体的摘除；建立贮存、运输记录，减少食品安全风险。4.1.2原料管理。建立原料供应商信息，严格管控供给，建立合格供方采购制度，动态考评，实时淘汰；建立原料卫生管理信息，包括人、机、法、测、环方面的风险评估和控制；建立原料检测检验信息，包括产品、批次、等级各物理化学微生物指标；建立原料存储动态监控信息；建立原料收购、入库、使用信息；建立唯一、易识别的批号标示。4.1.3食品生产加工管理。设立加工生产环节关键控制点；建立生产加工环节环境卫生监控信息，包括温湿度、沉降菌、尘埃粒子、大肠杆菌、细菌、霉菌、浮游菌，加工用水监测等；建立生产加工人员管理信息；建立生产加工批流程管理信息，包括投料、中间品检测、出料信息，各原辅料中间使用追踪信息；设备设施使用、清洁、维护、维修保养信息；建立计量管理信息，包括各温度、pH、溶解氧、压力等检测设备和各种在线检测仪器的计量校准和确认；建立产品检验检测信息，包括检测人员、批次、批量、各指标监控及各检测数据的完整性要求。4.1.4销售运输管理。建立动态的、完整的客户档案资料，记录客户名称、销售数量、批次等信息，以便在产品出现安全隐患时能够及时做召回处理；建立对运输商的动态评价和管理，对有温湿度贮存要求的产品，重点考察运输工具的符合性验证。4.1.5标识管理。食品安全问题从总体上来说，可归纳为：理化指标不符合要求、农药残留超标、致病菌污染3类，食品安全评价往往采取抽样检测的方法进行，因此，能不能形成按链追溯就成了评价的关键，标签标识往往就形成了追溯的关键信息。一个经济、高效的食品企业往往有一套科学、合理的从农田基础—原料管理—生产加工环节—销售运输的批代码管理流程，这些不仅使企业在日常管理中更能抓住食品安全的重点内容和重点环节，而且在召回过程中也发挥了高效的作用。4.2可追溯管理系统的设计。可追溯性系统主要包括产品信息的追溯，包括厂家、品名、包装规格等信息；产品实现过程的追溯，包括和产品有关的原料、生产加工过程、销售运输信息的可追溯。现在国内大多数厂家还是用产品条形码，通过物品编码中心形成的网络形成的简单的追溯，这种方式简单、明了，但是作为终端消费者，无法获得与产品有关的其他生产加工信息。为逐步满足不同客户群体的需求以及现代信息技术的渗透，无线电频率识别码（RadioFrequencyIdentification，RFID）、二维码和手机终端APP应运而生，现代编码技术的发展不仅扩大了原有的数据贮存量，而且丰富了数据体现形式。

5可追溯性管理关键技术

5.1建立、实施质量管理体系时采用过程方法。通过使用资源和管理，将输入转化为输出的一项或一组活动称为一个过程。为了产生预期结果由过程组成的系统在企业内应用，连同这些过程的识别和相互作用以及对这些过程的管理称为过程方法。食品企业不仅要识别这些过程，还要分析确定哪些是关键过程、哪些是增值过程，关键过程的识别是形成关键控制点的关键，对形成的关键控制点进行危害识别和风险分析，制定控制措施，对过程进行监控。对关键过程进行必要的验证以支持能够持续稳定地生产出符合要求的产品。对潜在的可能影响产品安全的过程予以识别，并制定管控措施。定期评价采取各种管控措施的效果。5.2建立以数据库形式为基础的数据存储模式。中央数据库和信息系统传递是构建可追溯系统的基础。比如在食品可追溯系统中构建农产品基本模块、原料管理模块、生产加工模块、营销模块的采集信息，记录到中央数据库中，以备查询。5.3现代编码技术的应用。赋码系统采用自动识别技术、加密解密等技术为食品企业每件产品建立唯一的“身份证条码”，通过在生产过程中产品赋码及流通信息的监管，实现对每件产品的信息流、物流进行管理和控制，如使用移动终端设备的包装方式。防伪防窜货系统给每个产品赋予一个唯一的标识码，通过出货、退货扫描，记录每个产品的信息和物流信息，最后通过数据追溯，实现窜货查找和打击窜货的目的。单个产品流向一对一信息全程追踪记录，对各个流通环节的数据记录，为企业打击窜货行为提供强有力的可靠凭证。追溯系统对生命周期中的产品进行系统的管理、评价和追溯，以帮助食品企业降低能耗、稳定产品质量、提高生产效率、逐步提升产品质量水平。通过条码技术、工业控制和物联网技术实现工厂物流、生产的透明性。不仅在仓库的物流作业中通过数据采集器实现仓储作业的数据采集，而且在生产环节和质量检验环节也通过条码实时扫描即时动态的获取各种生产和质检信息。仓管管理系统，对仓储各环节实施全过程控制管理，并可对货物进行数量，规格，日期，存放的库房号，库房区域号等实现RFID电子标签管理，对整个收货、发货等各个环节的规范化作业，RFID技术引入仓储物流管理，去掉了手工书写输入的步骤，解决库房信息陈旧滞后的现象。营销系统通过跨界营销、会员积分、红包、优惠等线上线下活动等形式，丰富了传统的食品企业营销活动。并能通过会员积分、连续扫码、连续签到等进行累积扫码，用于对消费者的黏性维护。实时监控每个维度的活动的效果，品牌可以根据活动报表随时调整活动设置，更灵活、更实时地调整营销策略部署，提升活动效率。

[参考文献]

[1]中华人民共和国主席令.中华人民共和国食品安全[EB/OL].（2015-04-25）[2017-12-07].www.gov.cn/zhengce/2015-04/25/content_2853643.htm.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T19001—2015质量管理体系要求[S/OL].北京：中国标准出版社，2015[2017-12-07].www.doc88.com/p-9456965474943.html.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T22000—2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[S/OL].北京：中国标准出版社，2005[2017-12-07].www.doc88.com/p-8532217064832.html.

作者:李志峰 单位:江苏赛奥生化有限公司