餐饮企业管理现状及措施

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一、餐饮服务类行业管理问题的提出

改革开放以来，人们的生活水平不断提高，对生活质量的要求也越来越高。在饮食方面，人们不仅仅是要求解决温饱问题，更是向饮食多样化的更高标准去追求。因此，餐饮业也作为第三产业的领头军也迅速发展起来，但是因为餐饮业的高速发展，其在制度建设方面还不成熟，企业内部的管理相对较不规范，必然在企业发展过程中会出现很多问题。企业要想发展得好，就必须建立完善规章制度，制定出适合自己的管理体系。

二、餐饮服务行业的管理现状

在经济快速发展，人们饮食要求越来越高的市场环境中，我国餐饮行业正处于稳定、高速发展的趋势，主要呈现出：1、行业规模不断扩大。根据相关数据的不完全统计，餐饮市场消费率逐年递增，国民平均每年在餐饮消费占总消费比的百分之十以上，并逐年增加，餐饮行业的增长率要比其他行业要高出十几个百分点，由此可见，餐饮业的发展前景是十分广阔、可观的。2、大众化消费连锁店日益增多。随处可见的餐馆、火锅店、小吃街、快餐厅等等悄然走进人民群众的生活当中，对美食望而却步的高消费时代已不复存在。消费水平趋于平民化，为大众所接受。人们可以在力所能及的范围内，去享受美食，享受生活，感受饮食文化多样性。3、餐饮行业的经营管理模式发生了改变。像肯德基、德克士、麦当劳等等这样的连锁经营理念也被众多从业者所接收，打破了传统的小店经营管理方式，越来越多的从业者相互合作，打造出自主餐饮品牌，向企业化经营模式逐步发展。当然，餐饮业在发展形势大好的市场环境中，在从传统经营模式向现代化理念转变的过程中，同样也存在着不容忽视的管理问题：1、人力资源规划与配置不合理。（1）人员专业技术性不强饮食服务行业相对其他行业来说有一定特殊性，技术性、专业性要求不是很高。除厨师需具备烹调技术、管理者需要有管理才能之外，对于其他从业者，并没有很高的专业技能要求。对服务人员的学历、专业及技能要求没有过多的限制，所以只要是来应聘的，踏实肯干，吃苦耐劳者，都能留在这里做服务人员。（2）人员素质参差不齐在走访了很多家餐饮企业后，我们发现除了公司管理人员是本科及以上学历以外,其他人员中大部分为初、高中学历者,甚至更低的文化程度，整个行业现状亦是如此。他们的受教育程度相对较低，服务意识相对较弱。现代很多人对服务业有很大偏见,认为这是一个伺候人的职业，他们觉得那是低人一等的。受这一客观社会现象的影响，很多高素质人才都不愿意选择在服务行业就业。（3）员工流动性大餐饮行业作为服务行业，对劳动力的需求相对较高，而服务行业的人员流动率与其他行业相比也相对较高。在很多餐饮企业、门店中，都经常会出现老员工离职、新员工入职的情况，导致企业发展不稳定，对人力资源的规划无法与岗位职责相匹配。在企业发展的旺季，因为临时招聘不到合适的人才，就会选择有能力的个人担任多个职位，造成一人多岗的局面。2、食品安全隐患不断。随着近年来餐饮行业的发展，食品安全问题也频频发生，引起广大群众的惶恐和社会动荡，严重影响着餐饮市场的秩序。在食品的种植、加工、运输、销售、消费等环节众多，相对较复杂，这些环节都是紧密相关的，一个环节出现问题，就会导致所有环节出错，从而诱发不可想象的后果，甚至导致严重的食品安全问题。3、缺乏科学和标准的管理体系。像麦当劳、肯德基这样的国外快餐企业，他们都有自己的工作流程和管理办法。而我国传统的中餐经营模式有其多样化和特色化，很难以标准的管理手段对其进行量化规范，导致国内餐饮市场行为极不规范、管理难度加大。4、政府有关职能部门的监管力度不够法制不健全。现阶段，我国的餐饮行业监管力度还不够，责任体系划分不明确，相关职能部门的权利分散，定位模糊，甚至出现相互矛盾的地方。我国食品安全监管缺乏方便的食品质量信息交流和共享途径，政府各部门之间、政府与企业之间、政府与消费者之间，以及食品生产经营者和消费者之间依然存在严重的食品质量安全信息不对称，食品安全监管部门和消费者无法及时方便地了解食品质量安全信息，不能满足消费者的知情权，导致食品生产经营者的机会主义行为。因此导致公款吃喝、餐饮业浪费现象严重等情况的发生。虽然近几年国家加强了对这一现象的管理，但是法律法规等相关制度的缺失很难对这样的社会现象彻底解决。

三、如何规范餐饮企业管理

1、加强人力资源管理规划与配置。人事部门要定期做好人员配置情况的统计，熟悉的公司人员情况，建立公司员工的数据库，实时为公司提供人员配置信息。以便在定期总结、人员调整时，为公司提供事实依据。做好岗位调整。合理、高效利用人力资源，尽量避免一人多岗、一岗多人现象的发生。善于发现提拔优秀人才，不断提高企业自身魅力，吸引高素质人才加入饮食服务行业。同时做好人才储备，采取相应的措施逐步完善人才培养与招聘相结合的方法以储备企业优秀管理型人员。此外，也要注重培养即懂生产、技术又会经营的全面型的复合性管理人才。通过对人力资源管理进行合理、有效的规划与配置，调整人员结构，充分调动员工的工作积极性，实现人力资源的高效利用,进而获得更大的价值，同时能更大程度地发挥人的主观能动性，不断创造，推动企业的发展。2、建立健全法制法规体系。近年来，餐饮行业高速发展，饮食安全问题频频发生，这已经成为政府和相关部门不得不面临和迫切需要解决的社会现实。加强政府对食品安全管理是对政府履行相关监管职责的必然要求。在规范餐饮市场管理过程当中，政府及相关部门要切实保证和维护人民群众的根本利益，增强公众对政府的信心，增强自身的责任感。政府作为规范餐饮市场管理、监管规章制度完善和实施的重要责任群体，应该积极做好对餐饮市场的监管、协调和控制，对有利于餐饮市场规范操作的行为和个体加以保护和宣扬，对威胁市场安全和稳定秩序的行为严厉惩治和打击，切实履行自己的相关职能和责任，保护人民群众的相关利益。同时相关政府部门要建立健全食品安全法律法规制度，建立完善的食品安全信息网络平台，进而实现食品安全信息的共享，实现食品安全公开透明，让群众放心。相关部门要尽快制定出专门针对餐饮业规范发展的法律文件，在市场监管的过程中，做到有法可依，对危害食品安全、阻碍餐饮行业健康发展的恶性行为可依法对其进行惩戒。3、接受和引进西方餐饮文化理念。不同国家、不同地区，因为其独特的风俗、饮食习惯和地域特征等等，都会对其自身的餐饮文化产生影响，从而造成各国、各地区的饮食文化差异性。在中国传统餐饮文化发展的同时，我们可以适当引进西方先进的管理的理念来为我所用，在不失传统韵味的同时，为传统餐饮业注入新鲜活力和新思想。用中西结合的方式，打造潮流和传统相结合的独立餐饮品牌，增强国内餐饮市场的多元化。

四、总结

本文主要对餐饮企业的管理现状进行了分析。在调查中发现，高速发展的国内高速发展的餐饮行业发发展形势大好，前景可观，但同时在企业管理中也出现了很多问题，文中也对在餐饮企业管理中出现的问题提出了改进的建议。在经济高速发展、国内外饮食服务行业竞争态势日趋上升的时代背景下，餐饮企业要想做大做强，要想汹涌不断地创造新的价值，不仅要不断改进和完善现有机制，还要能够及时发现企业在运作过程当中已经出现的或者可能出现的状况，以最快速度解决实际问题，并结合本公司发展的实际情况建立适合自身发展的管理体系。不断吸引、留住更多高素质人才为企业更好地发展贡献力量，实现与企业同发展、同进步，帮助实现企业的发展目标，朝着更好的方向迈进。

作者:程玮 单位:北京财贸职业学院

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