酒店管理教育研究综述

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【摘要】随着我国经济的飞速发展，酒店业作为第三产业也得到了极速的发展，因此伴随着对酒店人才需求量的大量增加，我国酒店管理教育应运而生。酒店管理教育是培养专业化酒店人才的重要途径，是酒店业得到健康持续发展的重要保障。本文对中国十年来酒店管理教育的培养模式、课程设置、教学模式、课程衔接、实践实习以及中外比较等六个方面进行了扼要综述，并分析了我国酒店管理教育研究取得的成就与存在的问题，探索了我国酒店管理教育未来发展的研究趋势。

【关键词】酒店管理;教育模式;人才培养

酒店管理教育是酒店管理专业人才最重要的来源，酒店管理教育是伴随着旅游教育的发展逐渐成为了一门独立的学科，从改革开放时期算起，距今大约已有近40年的历史。笔者以“酒店管理教育”为“主题”检索词，截至2018年1月份，在CNKI期刊网上共检索到3486篇相关文献，其中我国学者对酒店管理教育最早的研究可以追溯到1986年。纵观我国学者对酒店管理教育的研究来看，它主要涉及六大方面，包括对人才培养模式、课程设置、教学模式、课程衔接、实践实习以及中外比较的研究，其中关于我国酒店管理教育人才培养模式的研究成果颇多，近几年还出现了关于中高职课程衔接的研究。对我国酒店管理教育的现状进行研究，探讨目前我国酒店管理教育中取得的优秀研究成果与存在的问题以及我国酒店管理教育未来的发展趋势，对于促进中国酒店管理教育的健康发展，对于未来培养优秀的酒店管理人才具有重要的理论意义和现实意义。

一、关于我国“酒店管理教育”研究的热点问题

根据笔者在CNKI期刊网上搜索到的关于“酒店管理教育”研究的文献，论文有3000多篇，可谓研究成果丰硕，研究大概可以分为以下六大类:酒店管理教育的人才培养模式、课程设置、教学模式、课程衔接、实践实习以及中外比较等，以期推进学术界对“酒店管理教育”的研究。(一)酒店管理专业培养模式的研究。所谓人才培养模式，便是在一定教育理念的指导下，以某一特定手段和方法实现特定人才培养目标的总过程。笔者以“酒店管理人才培养模式”为“主题”检索词，截至2018年2月底，在CNKI期刊网上共检索到393篇相关文献，其中2004年有1篇，2017年有48篇，2004～2017年这13年间文献的数量在总体上呈现递增的趋势。笔者通过对这393篇文章进行大致归类，可分为以下几类:校企合作人才培养模式、双证书人才培养模式、中外合作人才培养模式和就业导向的人才培养模式。1．“校企合作”式人才培养模式。《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010～2020年)》中指出:“实行工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培养模式。”［1］校企合作模式也叫订单式培养模式，是比较流行的培养复合型人才的培养模式。在2004年，我国学者李丽等首次对“订单式”人才培养模式进行了探索，以广东轻工职业技术学院与白天鹅宾馆为校企合作的研究载体，学校与酒店共同来制定培养目标、招生规模、课程设置以及教学安排等，这对于培养应用型的酒店管理人才具有重要意义［2］。方敏，沈建龙在“订单式”人才培养模式的基础上进行了创新设计，提出了“企业学院制”模式，强调使学生能够在工作中学习，在学习中工作，学习地点在酒店与学校之间交替进行［3］。“校企合作”式人才培养模式虽然在一定程度上获得了校企之间的合作，实现了二者的双赢，但是这一措施在实施过程中并没有充分考虑学生未来的发展，学校成为了企业获得人才的加工场，培养出来的人才满足了企业对人才的需要，但是忽略了学生个人的成长与兴趣，发展后劲不足。2．“双证书”人才培养模式。“双证书”培养模式，即指让学生在毕业时可以同时获得两个证书，一个是证明学生学历的毕业证书，一个是证明学生能力的技能证书。姜海涛等对“双证书”的人才培养模式进行了试点实验，以提升学生实践应用能力为目标，以能力本位为指导思想，实施教学计划［4］。方方认为通过“双证书”培养模式可以使学生获得更多符合规范的技能，大大提高了学生的就业率。但是，在此实施过程中也存在一些问题，就酒店行业本身的特点来看，酒店的员工准入门槛低，有职业资格证书和无职业资格证书的待遇没有差别，尤其是工资待遇方面，酒店职业技能证书仍“存在吸引力不足，社会认可度不高的现象”［5］。3．“中外合作”人才培养模式。“中外合作”人才培养，即国内外高校共同合作培养酒店管理专业方面的人才。在我国，杨继良首次在2011年提出了国际化的人才培养模式，并对国际化的培养目标进行了初步定位，即以培养“高等技术应用型人才”为目标，需掌握较高的外语水平以及信息管理的能力。并对国际化视野下的校企合作提出了自己的想法，即需要构建双师型教师队伍，进行订单式培养，建设校内及校外的实训基地等［6］。蒋清凤，莫凡认为培养国际化人才的标准是要具有国际化视野、跨文化交际能力，能够在全球化的竞争中及时把握机遇的人才［7］。藏其林提出的国际化培养模式主要通过对国内苏州旅游与财经高等职业技术学校以及国外澳大利亚蓝山酒店管理学院合作的实践研究，在国际化合作过程中需要注意的是，选择一个国际化的酒店管理学院作为学习对象，研究制定出国际化的课程体系，创设国际化育人条件(包括师资队伍和教学环境)以及国际化的实践教学［8］。“中外合作”培养模式，高水平的合作院校的选择较困难，过于注重中外合作，可能忽视了市场对劳动力能力的需求。4．以就业为导向的人才培养模式。以就业为导向的人才培养模式，就是根据酒店对人才素质的要求，设置具体的课程内容，以毕业后能够直接进入酒店工作为培养目标。黄晓东等人通过对广西地区酒店业发展情况以及酒店人才的培育情况，提出了要根据行业需要设置人才培养目标、培育学生的敬业精神、加强学生的动手能力、外语能力、学习能力等综合能力，以及加强双师型队伍建设的培养模式［9］。杨红波通过分析我国酒店管理教育中现存的人才培养模式，创造性地提出了以提高学生核心竞争力为目标的“HOTEL”人才培养模式，以培养学生的职业素养、实践能力、终身学习能力以及社会服务能力，来提高毕业生的就业率［10］。以就业为导向的人才培养模式，在学生就业方面起到了一定的积极作用，但是，过分关注于学生的就业问题，忽略学生知识的积累和道德素养的形成，可能无益于学生未来可持续发展的能力。除上述归纳的几种人才培养模式之外，我国学者在我国酒店管理教育方面，还积极探索了其他的人才培养模式。方方提出了KSS－LP工学结合人才培养模式，即强调基础理论知识、专业课以及操作能力以及管理能力的学习相结合。崔学勤通过结合青岛酒店管理技术学院的人才培养模式，提出了“多元导师制”的人才培养模式，即在学生三年的学习中，各设置一名导师对学生的专业学习、实习实践以及职业发展进行指导［11］。罗盛锋、黄燕玲、李泽平等对广西地区本科酒店管理专业培养模式现状进行了分析，提出要实施“理论+实践双核型”人才培养模式，即要求毕业生能具备扎实的理论基础以及能灵活将数学、计算机、外语等理论知识应用于实践的实践能力［12］。(二)酒店管理专业课程设置的研究。课程和教学的关系问题一直是学者们争论不止的话题，课程是强调“教什么”的问题，教学强调的是“怎么教”的问题，孰轻孰重?这也是一个没有明确答案的问题。要想培养出适合目前酒店业发展需要的酒店管理专业人才，就要明确酒店管理专业的课程内容，让学生学有所得，学有所用。杜芳通过对酒店管理教育课程设置现状的分析，认为在课程开发的过程中，需要综合考虑教育目的、学习者已有的知识结构、课程专家的意见以及劳动力市场的需求等因素来设置课程目标，课程内容的选择应该动态性［13］。方敏、沈建龙提出了“2211”的课程体系设置，即2个学期的技能课，2个学期的岗位课，1个学期的实训课以及1个学期的正式顶岗实习。赵桂毅等提出了以工作任务为中心的课程体系设置，并将职业资格标准纳入核心课程体系当中，且课程的设置由学校专业教师与企业技术骨干共同商议开发［14］。田雅琳认为在课程建设方面，需要建立以能力为核心的课程模块，即职业素质、核心职业能力、拓展职业能力(团队合作精神等)、语言能力以及体能训练等五大模块［15］。综上所述，课程设置就是要以提高学生的能力为目标，教给学生的理论知识要能够相对应地运用到实践中去，即理论能够与实践进行无缝对接，让学生通过理论的学习，在实践运用中能够获得成就感。(三)酒店管理专业教学模式的研究。职业技术教育的培养目标就是培养具有某一特殊技能的技术性人才，所以对于在应试教育中形成的老师讲、学生听的讲授法、灌输法等教学方式，必须做出改革。刘江海提出了职业化教学法，注重学生在未来具体工作中的能力适用性［16］。王文慧提出了分类教学，即根据学生的性征、身高、外貌、兴趣、外语、文化成绩以及就业方向等将学生进行分类，即分为文化成绩较好，为未来升学做准备的A类班，性格外向、交际能力强的B班，学习能力较弱、不喜思考的C班，老师根据不同的学生选择不同的教学内容、教学方式进行教学活动［17］。张卓认为通过项目教学来为企业培养技能型人才，这些人才具有较高的素质，通过项目设计、项目介绍、项目开发、阶段总结、成果评价以及项目记录等六个方面进行教学设计［18］。田雅琳，方方，郑强等在教学方式上提倡启发式教学、案例教学、体验教学，邀请行业导师参与课堂教学与专业课教师进入酒店参与实践教学［19］。(四)酒店管理专业实践实习的研究。酒店管理专业属于应用型专业，具有很强的实践性与操作性，因此在教学中仅仅采取单调的理论教学是不能够培养出优秀的酒店人才的，它需要学校和酒店两个主体的共同参与、共同协作来完成。在这两个主体中，一方面由学校主要承担理论教学的职责，以培养学生完整的理论知识架构，并对其进行价值熏陶、职业素养的培育等;另一方面酒店主要负责学生的实践教育，在岗位见习、顶岗实习过程中，让学生熟练地掌握基本的服务技能、礼节礼仪以及基层管理的方法。关于实践实习方面的研究，主要集中于“实习教学模式、实训基地建设、实习过程以及实习与择业之间的关系研究等”［20］。黄薇薇，周海燕等人以利益相关者的视角对酒店实习进行了研究，通过对学生、酒店、学校三者冲突以及利益获得的分析，认为通过召开实习动员大会提前预防、教师加强对学生的人文关怀以及在待遇、轮岗、实习时间、自主选择等方面给学生更多的自由等可以提高酒店实习满意度［21］。崔鸿涛通过对我国目前酒店管理专业顶岗实习现状的分析，提出实行“三结合”的实训教学模式，即专业课教师与班级辅导员相结合、课堂学习与课后学习相结合、校内的实训与校外的实习相结合［22］。张永华提出需要培养兼具职业素质与个性化的人才，在这一培养过程中需要充分利用多媒体教具等优越资源，注重过程性的评价与终结性的评价相结合［23］。(五)酒店管理专业课程衔接的研究。近年来，由于人们对学历的需求逐渐提高，我国逐渐开始探索一种新的教育模式，中高职课程衔接教育。目前，我国学者对此研究较少，还处于摸索实验阶段。俞川、郭心毅通过对中英两国在中高职衔接方面的比较研究，认为我国中高职衔接方面仍存在培养目标高度相似、课程设置重复度高、技能倒挂等现象，需要以终身教育理念为指导、统一课程标准、改革教育教学的管理制度、推进学分制教育以及职业资格证书制度改革［24］。谭欣在2016年以终身教育作为理论基础，提出了中高职课程衔接的建设思路，建立以学校、企业以及行业协会为主体的组织机构，明确中高职在不同阶段的人才培养目标，建立以提高岗位能力为目标的课程体系，由行业协会等第三方来参与教学评价［25］。演克武等认为高职高专与本科课程衔接方面存在课程内容衔接不畅、现实中企业岗位能力需求与学校中课程的设置错位等问题，基于卡茨岗位能力模型提出，高职高专学生可以在第四学期提前考核，进入本科大三年级进行插班学习以及统一学制、构建实践课程一体化等方式，来提升高职高专与本科的课程衔接度［26］。(六)酒店管理专业中外比较的研究。随着经济全球化的深入发展，我国酒店业正面临着良好的发展机遇，但同时也存在着一定的挑战。因此，十分有必要通过对比借鉴国外专业的发展模式，为我国酒店管理教育专业的发展提供办学经验。付美蓉通过对中德两国课程设置的比较研究，发现德国主要是以学习的领域为单元进行课程的设置，以培养具有动手能力的技能型人才为目标。我国主要是根据学科体系来编排课程内容，课程的理论性较强，目标是培养高等技术应用型人才，在目标方面高于德国［27］。邹伏霞通过对中澳课程设置方面的比较研究，认为我国在课程设置方面可以借鉴澳大利亚的分阶段实施策略，即在一段时期内学生学习合格之后颁发相应的证书，每个证书的取得必须按照顺序进行［28］。通过以上对比研究，可以发现，国外高校在人才培养目标方面更加注重技能的培养，以培养行业领袖、酒店的高层管理者为目标。我国的培养目标是培养应用型人才。在课程设置上，国外高校主要以学习项目为单元进行设置，我国主要强调学科的完整性、知识的系统性，然而过分强调理论知识，忽视实践应用，导致理论与实践相脱节，不利于学生能力的培养。吴新宇、陈佩佩通过对中美高校酒店管理专业的培养目标、课程设置、教学方法以及教学评价的比较，得出美国培养的是国际化领导人才，我国培养的人才过于注重理论知识;美国实行较为完全的学分制，我国实行不完全学分制;美国教师在教学过程中鼓励学生独立思考，我国教师更注重学生书面考试成绩;美国更关注学生的学业收获，我国更加关注学生对教师教学的体验［29］。蔡礼彬、宋莉从教育分类、课程设置、实习制度、师生资格把控以及校友网络等六个方面进行了研究分析，发现洛桑酒店管理学院设置了学士学位教育、硕士学位教育、夏令营、高管教育等六个模块，课程设置强调时代性，让学生接触行业前沿知识，实习制度也十分具有特色，即注重从实践到理论再到实践的过程，强调学以致用，建立专门的实习指导部门，发动校友资源，为校企合作开辟有效途径［30］。在教学制度方面，国外高校实行较为完全的学分制，学生可以根据自己的喜好、能力、需要、时间等因素，灵活安排自己的学习生活，具有较大的选择权以及选择空间。我国虽然也实行学分制，但是实行的是不完全学分制，学生要根据学校安排的时间、地点以及授课科目进行学习，不具有灵活性，一定程度上扼杀了学生学习的主动性，不利于学生提高自身素质的培养。黄建伟、罗东霞分别从课堂中的实践教学、教学方法、师资队伍以及校外顶岗实习等四个方面介绍了国外酒店管理专业的实践教学模式，启示国内酒店管理专业的教学需要在课程设置上突出与酒店业实际相联系，注重加强双师型队伍的建设，重视校企合作的重要性以及实践教学的国际化视野［31］。在实践教学方面，国外高校学生可以根据自己的时间安排边学习边实践，只要在毕业前完成学校规定的实习时间即可，实习地点、时间以及岗位的选择比较灵活，我国通常是在最后一个学期安排半年左右的实习，实习的酒店和岗位通常由学校安排，学生没有自主选择权，尤其是最后一个学期安排实习，学生即将面临毕业论文与择业的压力，已经没有精力与时间将实践的内容再反馈到理论，不利于学生实践能力的培养。

二、关于我国“酒店管理教育”研究取得的成就与存在的问题

(一)取得的成就。综上所述，改革开放40年以来，我国学者在酒店管理教育研究方面取得了一定的研究成果，培养出了大量优秀的酒店管理专业人才，一定程度上推动了我国酒店业的繁荣与发展。经过我国学者们多年研究，他们在关于酒店管理教育的人才培养模式、课程设置、教学模式、实践实习、课程衔接研究以及中外比较研究方面取得了一批较好的研究成果，基本形成了研究我国“酒店管理教育”的思路与方法。在研究方法方面，我国学者尝试了多种研究方法，绝不仅仅停留在以文献研究为主要的研究方法上，他们更多地通过实证的研究方法，通过对一线教师在课堂上的亲身教学经历、学生的学习感受以及就业情况进行实证研究。专家学者们大多以本校为实验对象，通过学生的学习成果、实践效果来评价自己的课程设置、教学方法的选择是否有利于酒店人才的培养等。同时，学者们也有世界眼光，对于国际上其他发达国家的酒店管理教育模式和中国进行了对比研究。(二)存在的问题。由于我国酒店管理教育较西方国家而言起步较晚，发展也比较缓慢，目前酒店管理教育仍存在着一些问题，亟待我国研究者们进行更深入的研究，以便提出更好的解决措施。第一，对酒店管理教育研究的深度与广度不够，还停留在比较浅显的层次，没有充分挖掘寻找我国目前酒店管理教育现状存在的根本原因，对于酒店管理专业学生职业素养的研究较少。第二，“双师型”教师的匮乏。由于我国高等教育对教师的学历要求较高，具有高学历的教师往往不具备丰富的酒店工作经验，具有丰富经验的酒店从业者又很难达到高校对教师高学历标准的要求，所以如何培养优秀的双师型教师也是酒店管理教育需要面对解决的一个重要难题。适当的情况下可以借鉴“洛桑模式”中对教师的要求，即教师必须具有实际经营管理经验才具备做教师的资格，教师每隔三到五年都要回到酒店的岗位上，学习新的酒店知识更新课程内容与教学方法，以提高教学质量。第三，本科、高职、中职的培养目标没有明显的区分。本科酒店管理专业的培养目标应该是培养具有丰富的理论基础，能够胜任酒店工作的中高层管理者，高职酒店管理专业的培养目标是培养以就业为导向，具有高级技能的人才，中职的人才培养目标应该是培养具有操作能力较强的一线工作人员。三者的培养目标与定位是有差别的，然而我国目前酒店管理专业在实际教学中却没有明显的区分。尤其是本科与高职之间的培养方案，区别不大。第四，学位教育与职业教育之间的关系没有正确处理好。酒店管理专业是一门应用型较强的专业，重视学生的实践动手能力是无可厚非的，但如果一味地以职业教育为主，而忽视了学位教育的主导地位，那么学生即使在学校的学习中获得一技之长，但是从长远的角度来看，不利于学生的可持续发展，在未来的职业生涯中缺乏后劲。我国酒店管理教育虽然在发展过程中存在着一些不足之处，但是在这短短40年的发展中，能够取得如此成绩也是十分值得肯定的。随着经济全球化、贸易一体化的世界联合体趋势的发展，我国酒店管理教育将面临着更大的机遇与挑战，我国酒店管理教育的研究者们任重而道远。

三、关于我国“酒店管理教育”未来发展的研究趋势

根据目前我国酒店管理教育取得的成就与存在的问题，以及我国酒店业发展的现状来看，关于“酒店管理教育”的研究在未来的社会发展中将成为一项十分重要的研究课题。根据目前我国学者对“酒店管理教育”研究的关注度来分析，有理由相信，未来关于酒店管理教育研究的队伍将日益强大，研究内容将日益变广，研究深度将日益延伸，研究方法将日益多元。“酒店管理教育”的发展趋势将是专业化、国际化和标准化。培养专业化、国际化、标准化的酒店管理人才是未来的发展目标，需要多学科、多视角、各领域的专家不断加入酒店管理教育。随着酒店管理教育的兴盛，越来越多的研究者将研究视野转向酒店管理教育的研究方面，尤其是旅游管理、工商管理方面的研究专家、研究团队，他们的加入，为酒店管理教育的研究注入了新的活力，提供了新的研究思路，日益壮大了研究队伍。随着酒店管理教育的广泛开展，所面临的问题将会更多，需要研究者们针对问题进行逐一分析与解决，从这一角度来看，将在一定程度上拓宽酒店管理教育的研究内容。如果对酒店管理教育的研究仅仅停留在对其现状与问题的阐述上，将永远无法真正解决问题，只有不断深入探讨酒店管理教育中所存在问题的深层次根源，才能推进我国酒店管理教育的可持续发展。

作者:汤 静 陶 林 单位:南京师范大学