酒店管理实训传授研讨

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一、酒店管理专业实训项目设计

（一）设计的依据

1.实训项目与学生就业职业岗位对接

酒店管理专业实训项目开发首先必须根据学生的主要职业岗位群来设计。先调查了解学生就业的主要工作岗位，然后分析该工作岗位所需的职业技能和职业素养，再来设计相应的实训课程和实训项目，实现实训项目与学生就业的职业岗位对接。

2.实训项目设计以典型工作任务为载体

典型工作任务是用完整的、有代表性的职业行动描述的一个职业的具体工作领域，它是工作过程结构完整的综合性工作任务，反映了该职业典型的工作内容和工作方式。酒店管理专业实训项目的设计是以主要就业岗位的典型工作任务为载体的，先通过专业教师与企业一线员工、企业部门负责人、行业专家一起研讨，归纳出每一个职业岗位对应的典型工作任务，再根据典型工作任务来开发设计实训项目。

3.设计的实训项目应具有实践性

设计的实训项目要求让学生在完成项目的过程中经过大量的实际动手操作来提高自身的知识水平、技能水平、操作能力。设计的实训项目要与酒店实际工作相联系，让学生觉得所进行的项目是与实际工作或他们将来的就业有关的，这样才能极大激发他们的学习动力和学习积极性。如在学习“菜单设计与制作”内容时，可联系一家餐饮企业，设计“为XX餐厅设计并制作一份零点菜单”的实训项目，企业会在他们设计的菜单中挑选一份最优的菜单作为餐厅实际使用的菜单。学生就会觉得他们所完成的项目工作是具有实际意义的，而且这个技能在将来的工作中也会有用，他教学平台45们操作起来就具有较高的积极性，教学效果也会大大提高。

4.设计的实训项目应兼顾知识和技能的培养

实训项目不仅仅是培养学生的操作技能，还要培养学生将理论知识灵活运用于企业实际操作的能力。在设计酒店管理专业实训项目时要考虑项目的综合性，既要设计动手操作的环节，也要设计让学生学习理论知识的环节，兼顾知识和技能的培养。如在学习“主题客房”这一内容时，设计“布置一间金婚主题客房”实训项目，要求学生事先查阅资料了解金婚纪念的相关习俗、主题客房布置的基本原则、如何突出金婚主题等知识，这是知识的收集和学习过程；然后要求学生根据小组的设计动手布置主题客房，这是锻炼学生的实践操作能力和知识的运用能力。

（二）设计过程

1.定位酒店管理毕业生主要就业岗位群

在进行实训项目设计时，笔者先去酒店调查了解其主要招聘岗位、高职毕业生在酒店的主要就业岗位。调查结果显示酒店管理高职毕业生的主要就业岗位是酒店客房部、餐饮部、前厅部、销售部等。接着笔者对2012届、2013届毕业生进行了跟踪调查，发现毕业后有46%的人在酒店的餐饮部门担任服务员工作，5%在餐厅吧台工作，26%的人在酒店客房，17%的人在酒店前厅部门工作，6%的人从事酒店营销工作。笔者还分析了近几年酒店管理专业学生毕业实习的岗位分配情况，发现各实习酒店把实习生主要安排在客房、餐饮（中餐、西餐、酒吧）和前厅三大部门，有少数学生会被安排进销售部从事销售工作。综上调查显示，酒店管理专业毕业生的主要就业岗位群是酒店餐饮、客房、前厅、销售部门的相关岗位。

2.分析各岗位群的的主要工作岗位及各岗位的典型工作任务

按前厅、客房、餐饮三个小组进行分析，每个小组由3名专业教师和2名酒店一线技术人员组成，其中1名教师担任小组长，全面负责该模块的实训项目的设计。各小组首先赴星级酒店进行实地调查，掌握各岗位群学生就业的主要工作岗位，再了解该岗位主要的工作任务及工作流程，然后一起研讨确定岗位的典型工作任务。

3.归类设计，形成实训项目

首先，分析各岗位典型的工作任务、工作内容及工作流程，然后再进行职业能力分析，包括知识结构、能力结构和态度结构，再进行归类设计，形成一个个综合性的实训项目。比如：餐饮服务中的宴会服务有中餐宴会服务、西餐宴会服务，虽然有餐别的区分，但它们的基本接待流程和服务规程有很多相似的地方，在进行实训项目的设计时我们将它们归类为“宴会服务”这一实训项目。

4.设计实训项目教学过程

明确每一个实训项目教学的能力目标，选择典型的工作任务作为学生学习的载体，围绕载体来设计“能力的实训过程”（任务训练）。实训过程以学生为主体，以项目团队的组织形式完成实战项目训练，通过科学的、实用的技能训练，培养学生团队精神、团队协作与沟通能力，独立发现、分析和解决问题的能力，培养学生做事踏实、善于钻研及勇于进取的创业精神。

二、关于项目化实训教学实施的几点思考

（一）教学中应充分突出学生的主体地位

项目化实训教学中教师扮演的角色是引导者、协作者，学生才是主体，是实训项目的具体实施者和执行者，教师引导学生不断发现问题、思考问题，协助学生小组共同完成项目任务，让学生在完成项目任务中学习知识和技能。以学生为主体的教学会让学生的求知欲、责任心和团队协作意识都大大提高。

（二）教学方法要灵活多样

项目化实训教学方法要灵活多样，要根据具体的实训项目的性质、任务和内容以及实施项目的不同阶段，采用启发引导法、循序渐进法、模拟仿真法等不同的教学方法和教学手段。

（三）教学评价体系要全面

项目化实训教学应摈弃传统的单一评价方式，采取多元评价方式，要以学生的综合能力提高为评价标准。每个子项目要设置有针对性的评价标准，注重学生在完成项目过程中的表现评价，采取自我评价、小组互评、教师评价、企业评价相结合的评价方法，按照酒店的人才需求标准对学生的专业能力、社会能力和方法能力进行综合评价。

（四）实训教师应具备双师素质

项目化实训教学要求教师既具有扎实的理论知识，还要有较丰富的职业经验；既要有娴熟的掌握操作技能，又要懂得有效地组织项目实训教学。因此，酒店管理专业开展实训项目教学必须配备专业综合素质较高的双师型教师，担当着教师和企业工程师的双重角色，应具备良好的专业知识素养、较高的实践操作能力、较强的项目设计与指导能力及组织教学能力。

（五）要有良好的校企合作基础

酒店管理专业的项目化实训教学需要有酒店企业提供现场教学的场地、设备支持，有企业一线技术人员的技能指导，还可引进酒店企业文化来营造实训室的职业氛围，这就需要学校与酒店企业的密切合作，建立酒店实训教学基地。比如在长沙环境保护职业技术学院试行项目化实训教学阶段，把一些实训项目如中餐宴会服务直接在某五星级酒店宴会厅进行教学，让学生与酒店员工一起全程参与进行宴会厅布置、宴会接待、餐间服务直至宴会结束服务，让学生直接在实战中学习和掌握专业知识和技能，教学效果比传统的校内实训室模拟要好很多。

作者：张丽萍单位：长沙环境保护职业技术学院