餐厅服务人员个人能力提升研究论文

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1.上海龙之梦丽晶的概况

拥有511间时尚客房的上海龙之梦丽晶大酒店坐落于延安西路与番禺路口，并毗邻于上海的淮海路、外滩、徐家汇等主要商业娱乐中心。距离地铁站及观光购物场所也仅几步之遥。高达53层的酒店大楼将经典与时尚融合，提供419间42至45平方米的豪华房及贵宾房，6间115平方米的行政套房和86间5种不同风格的套房，能满足各类高端人群的需要。精致的室内装修及充满艺术感的家具尽显欧洲优雅风情，所有的客房和套房都配备了大屏幕等离子彩电和尽揽城区全景的超大浴室。其他服务设施包括六个餐厅及酒廊，带来地道的中式、意大利式和西式口味。宽敞的健身中心配备30米长的游泳池、健身房和网球场，另设提供24小时服务的行政酒廊。

上海龙之梦丽晶大酒店的餐厅分为大堂酒廊、美食角（TONGS）、意大利餐厅（AMICI）、全日制西餐厅（O2ON2）、中餐厅、雪茄吧（CO2）组成。每个餐厅都是相对独立的一个部分，各自拥有餐厅的经理、收银、服务员、领班等。虽然各个部分的经营方向是不竟相同的，但是每个部分的管理基本还是大同小异，存在着许多相同、相通的地方的。

2.酒店行业人员个人能力的现状

酒店业是中国最早对外开放的行业之一，自从20世纪80年代开始，就有外资进入中国酒店业。随着我国加入世界贸易组织，我国的饭店业将进一步面临全球经济一体化的机遇和挑战。而奥运会的开幕与世界博览会的开幕，更是给了我们商机和挑战。无数的高星级酒店在城市间拔地而起的同时，酒店从业人员的能力是否也达到了高星级？恐怕答案并不会让人满意。随着酒店数量的爆炸性的增长，饭店的从业人员的能力却跟不上酒店的发展速度，呈现出参差不齐的现象。这个应该是酒店管理人员的心头大患。唯一的途径就是对酒店从业人员进行适当的培训。

3.酒店服务人员个人能力培训中存在问题

长期以来，在一些酒店的培训工作中存在着令人困惑的问题，那就是酒店搞了很多培训，但结果还是员工士气低落、服务质量差、员工流动率高、客房对酒店不满意。而从这些问题中又会引发一系列的连带的问题，让酒店的管理人员无所适从。增加内容

4.服务人员个人能力提升培训

要想使培训达到改善饭店经营活动状况、提高员工综合素质的目的，必须注意几个方面问题：首先,研究客人的需求。其次，要致力于建立学习型组织。再次，培训要切实把握培训对象的成人性特点。总之，只有对酒店培训工作不断总结、改进，才能有效提高培训质量。

4.1研究客人的需求

研究客人,其实质就是研究客人的需求.饭店企业只有既了解客人的共同需求,又掌握不同客人的特殊需求;既了解客人的现实需求,又努力把握客人需求的变化趋势,不断发掘客人的潜在需求,真正做到把客人的需求作为饭店经营活动出发,把满足客人的要求,提高客人的满意程度做为饭店经营活动的宗旨,这样才能使客人流连忘返,乐于消费,使饭店企业生意兴隆,财源茂盛.也只有这样,才能使饭店的各项功能和各种服务适应市场的潮流,才能使饭店的各项服务项目推陈出新、服务水平精益求精，推动我国整个饭店业的服务水准的提高，从而为饭店业提供更多的市场机遇，形成一种良好的循环。而针对客人的需求，饭店也必须因地制宜的提供相应的服务。这就包括了两个重要的方面：亲情化、个性化服务和特色化服务。给顾客提供个性化、亲情化的服务，这是饭店的取胜之道，也是它打造自己核心竞争力的着力点，而特色化、品牌化的服务是饭店核心竞争力的具体体现。

4.2要致力于建立学习型组织

核心竞争力是蕴藏于员工、公司的规章制度、企业文化及企业精神的一种“软件”资源，它有鲜明的时间性，饭店建立起自己的核心竞争力后，如果不注意更新、提炼、再培育、再维护，起辛苦建立起来的核心竞争优势将极有可能在新一轮的争夺战中丧失，正所谓“守业要比创业难”。解决这个问题的办法就是不断的进行学习。为此，必须在饭店内建立“学习型”组织以不断地更新管理思想，使酒店的员工跟上世界饭店发展的步伐。在全球竞争日益激烈，企业环境愈加变化的情况下，寻求获得竞争优势的根本出路，就是在企业内建立起学习型组织，以提高组织的学习能力，并且提出了系统思维、超越自我、改善心志模式、建立共同目标和团队学习等工具。面对未来的激烈竞争，饭店要赢得竞争优势，可持续发展，就要发挥培训的功能，致力于把饭店建成学习型企业。通过不断地学习、改进和提高，使整个饭店形成一种学习意愿，一种学习文化，充满活力和保持繁荣兴旺。

4.3培训切实把握培训对象的特点

饭店的培训实质上是一种成人教育，不同于学校对学生的普通教育。学校教育的知识传授是传递性、全面性、系统性的，而对饭店员工的知识培训则是按速成性、需要性、阶段性原则进行。培训内容要有鲜明的职业性，强调学用结合，按需施教，基本上是“干什么学什么，缺什么补什么”，对知识的培训不一定面面俱到，也不能漫无边际，而要与岗位、职位、工作相关所需知识紧密结合，尽可能地确保所培训内容能在工作中得到很好的运用，强调实用性，从而使员工学到他们真正想要学的东西。培训者自身要通过搜集、查阅资讯资源等途径，在专业知识、培训技巧等方面进行经常性的学习，使自身水平不断提高，以致力于创造一种轻松的氛围，鼓励员工充分交流和参与。在培训方式上，应更多地采用互动式、研讨式教学，充分运用案例分析、角色扮演等方法，提高学员的学习兴趣。

5.服

以上，可以说是整个个人能力培养途径的大的思路，那么怎样通过落实这些大的思路于日常的工作中来提高服务人员的能力呢？众所周知，一家好的饭店之所以好并不是因为它的硬件设施有多好，而是其给予客人家外之家的感觉让客人满意。而饭店的服务人员正是落实饭店宗旨的排头兵及整个饭店体系的基础。换句话说，衡量一个好的饭店的标准取决与其服务人员的好与坏。而服务的技巧，在此时就显的格外重要了。而服务的技巧，又包括了“看”的技巧、“笑”的技巧、“说”的技巧。

5.1“看”的技巧

观察顾客要目光敏锐、行动迅速。就拿喝茶这个日常生活中最常见的例子来说，要观察到：哪个顾客喜欢喝绿茶、哪个顾客喜欢喝红茶、哪个顾客只喝白开水，或者哪个顾客喝得快、哪个顾客喝得慢等等。观察顾客可以从以下这些角度进行：年龄、服饰、语言、身体语言、行为、态度等。观察顾客时要表情轻松，不要扭扭捏捏或紧张不安。

而当遇到不同类型的顾客，服务人员需要提供不同的服务方法。面对烦躁的顾客时，要有耐心，温和地与他交谈。面对有依赖性的顾客时要态度温和，富于同情心。为他们着想，提些有益的建议，但别施加太大的压力。对产品不满意的顾客：他们持怀疑的态度，对他们要坦率，有理貌，保持自控能力面对想试一试心理的顾客时要有坚韧毅力，提供周到的服务，并能显示专业水准。面对常识性顾客时用友好的态度回报。要不停地问自己：如果我是这个顾客，我会需要什么？

饭店里有个口诀：“生客看大三角、熟客看倒三角、不生不熟看小三角。”就是说与不熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看他面部的大三角。即以肩为底线、头顶为顶点的大三角形。与较熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看着他面部的小三角：即以下巴为底线、额头为顶点的小三角形。与很熟悉的顾客打招呼时，眼睛要看着他面部的倒三角形。这个，就是目光接触的诀窍。而在你“看”顾客的时候，要揣摩顾客的心理。顾客究竟希望得到什么样的服务？顾客为什么希望得到这样的服务？这是服务人员在观察顾客时要不断提醒自己的两个问题。

因为各种各样的原因会使顾客不愿意将自己的期望说出来，而是通过隐含的语言、身体动作等表情。心理学家做过的实验表明，人们视线相互接触的时间，通常占交往时间的30%~60%。如果超过60%，表示彼此对对方的兴趣可能大于交谈的话题；低于30%，表明对对方本人或话题没有兴趣。视线接触的时间，除关系十分密切的人外，一般连续注视对方的时间在1~2秒钟内，而美国人习惯在1秒钟内。

5.2“笑的技巧

要会“笑”。在倡导“微笑服务”的今天，微笑的重要性不言而喻。但是人有七情六欲，一个人不太可能每天都有好的心情，工作或生活的烦心事常常会“偷”走我们的微笑，但是我们必须自己调节好自己的情绪，别把个人的情绪带到工作中去。

微笑有许多的作用：1．微笑可以感染客户。客户花钱消费的时候，可不想看到你愁眉苦脸的样子。当客户怒气冲天的来投诉的时候，你这样只会火上加油。相反，如果你真诚地对客户微笑，你就可能感染他，使他调整态度，或者使他感到愉悦。2．微笑激发热情。微笑传递这样的信息：“见到你我很高兴，我愿意为你服务。”所以，微笑可以激发你的服务热情，使你为客户提供周到的服务。

微笑可以增加创造力。

当你微笑着的时候，你就处于一种轻松愉悦的状态，有助于思维活跃，从而创造性地解决客户的问题。相反，如果你的神经紧紧绷着，只会越来越紧张，创造力就会被扼杀。并且微笑要与眼神和身体语言结合，这样才会相得益彰，给客户以最佳印象的。

5.3“说”的技巧

“客人更在乎你怎么说，而不是你说什么”。这是在饭店里很流行的一句话。单调而平淡的语气是在对客户说：“我很烦，对你所说全有兴趣”。缓慢而低沉的语气传递这样的信息：“我的心情不好，自呆会儿”。嗓门高高的强调语气是在说：“我对这件事情很感兴趣”。硬的、嗓门很高的语气是说：“我很生气，不想听任何事情”。高高的嗓音伴随着拖长的语调表达“我不相信所听到的一切。”由此可见，不同的语气说出来的话传达给客人的信息是不同的。所以一个是否“会说话”也是是否有能力的体现。

说话的技巧要注意四个方面：一、做个出色的演员。有人形容服务的过程是一个演出的过程，在这个过程中，服务人员、顾客都参与其中。演出效果的好坏与所有的人都有关系。但担任主要角色的是一线服务人员。所以，一线服务人员要做一个出色的演员，要能比竞争对手更能取悦顾客的心。二、要考虑顾客的记忆储存。根据统计学研究，顾客最多只能同时吸收六个概念。所以，你在说明特点的时候，要注意控制特点的数量，不能太多。否则，说了等于没说，甚至会引起顾客的反感。三、太激进的危机。太过热心可能令顾客反感。例如多嘴、激动、爱出风头等等。四、在说明时出现意外。如果出现意外，要马上修正我们的错误并道歉。如果是客户的错误，要示出“不在乎”的微笑，并尽可能挽回顾客的面子。对于客人的隐私，比如年龄、婚姻、收入、经历、信仰、身体等更是不能询问。“说“能让好事变坏事，也能让坏事变好事。”水能载舟亦能覆舟“。这就取决与服务人员怎样来利用它了。

6.总结

培养饭店服务人员的个人能力是一项系统工程——复杂而庞大，可以说是任重而道远。这并不是单方面的，也不是一朝一夕能够完成的。这要靠饭店所有员工的共同努力。但是，只要以坚持不懈的精神贯穿于整个系统，我相信，总有那么一天，我国饭店服务人员的个人素质会有很大的提高。

致谢

在实习期间，作为一名餐饮部的实习生，刚走出校门踏上实习岗位，空白的经历使我在遇到许多问题时显得无措，我的指导老师陈晓磊，在工作时耐心细致的指导我，使我对龙之梦丽晶的餐饮体系有了详细具体的了解，实习期间使我感受颇深地就是餐厅服务人员的素质有待提高，这也是我写作论文的动机，为了更深刻地了解酒店员工培训对现代企业的作用和地位，我对龙之梦丽晶的培训系统进行了研究。通过了一系列的准备,完成了这篇论文，同时也深刻地了解了员工素质对现代企业所起到的重要作用，感谢我的指导老师刘洋、企业指导老师陈晓磊给我的帮助，才使我能够顺利地完成论文！

参考文献

[1]《培训经理》中华工商联合出版社

[2]《培训经理全书》海天出版社

[3]《人员培训•实务手册》机械工业出版社

[4]《员工激励—引爆员工潜力的32条策略》九州出版社

[5]《人力资源管理》机械工业出版社

[6]参考网址：h

摘要:上海龙之梦丽晶大酒店座落于繁华的延安西路上，毗邻虹桥开发区，商业中心以及法租界旧址。酒店客房风格独特，所有客房均在40平方米及以上并拥有无与伦比的城市景观与42英寸等离子彩电；共1510平方米的会议空间，包括1个大宴会厅，1间董事会议室及9间多功能厅。酒店以其独特的建筑风格，将传统与现代巧妙的融合为一体，是商务及观光游客的最佳选择。