食品安全监管风险管理探讨

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食品安全与风险管理概述食品安全概念

食品安全风险评估食品安全风险评估指食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行定性或定量的科学分析，确定危害的因素。食品安全风险管理食品安全风险管理指针对确定的食品危害因素，制定相应措施，降低或消除危害。

高铁动车食品安全风险因素及分析

“人”环节的食品安全风险人始终是食品生产、加工、经营及消费等环节的主导者。从农产品的种植到食品原料的加工制作，再到餐饮环节大众消费，人的因素最为复杂多变。人为因素的不确定性可直接导致食品安全隐患或事故发生。通过对我国食品安全监测数据统计分析，有20.66%的食品安全问题是因为食品交叉污染引起的。1.动车组盒饭加工经营过程中的从业人员由于大部分动车盒饭经营模式为个体承包制，而这些经营单位所聘用的餐吧服务员中，部分食品安全意识不高，缺乏对《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规的学习掌握。2.监管主体执法人员部分现场监督员对食品安全相关法律法规的掌握程度不高，业务技能不强，现场监管缺乏技术手段，执法不严、监管不力、出工不出力的现象时有发生。“设”环节的食品安全风险由于动车组餐吧自身的局限性，场所面积小，食品冷藏、再加热、保温等设施设备较少，尤其在春暑运期间，很难满足餐吧的食品经营需求。“管”环节的食品安全风险1.盒饭生产源头动车组餐吧属于地方食品药品监督管理局发证(食品生产许可证)，而《食品安全法》对铁路卫生监督管理部门的授权执法范围为铁路管辖范围内的食品经营单位，因此，铁路卫生加工部门无法监控盒饭生产企业的实时生产加工情况。2.盒饭加工经营过程由于高铁动车自身高速、跨区域运营、站停时间短等特点，导致对动车组食品安全日常监督检查难度大，尤其是对经营过程中的违法行为，取证难度大，行政处罚难。

提高动车组食品安全监管质量的对策“人”环节的监管对策

1.对从业人员进行培训，提升从业人员素质每年对辖内动车组食品从业人员进行全覆盖至少2次食品安全相关法律法规及餐饮服务食品安全操作规范培训。在日常监督检查中，对从业人员进行提问考核，对不合格者进行一对一、手把手现场辅导，以提升从业人员素质，增强食品从业人员食品安全意识。2.加强执法队伍素质建设积极与地方食药监部门联系，并派遣卫生监督员到地方学习交流；积极开展业务技能培训，采用派出去、请进来的方式，系统地学习《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及食品安全国家标准。“设”环节的监管对策加强设施设备管理，健全设施设备管理制度，配齐食品中心温度计，加强对动车组餐吧食品冷藏、再加热、保温等设施设备清洗消毒、维护保养，保持正常运行。“管”环节的监管对策1.加强与地方食药监部门联系，实现对盒饭生产企业日常监管信息的共享多与地方食药监部门交流，将盒饭抽检检测信息相互通报。加强铁路动车组盒饭供应单位监督检查，增加检查频次及盒饭抽检频次、数量等。2.经营主体健全动车组食品安全管理制度并严格落实严格落实设施设备清洗消毒及食品冷藏、再加热等相关要求，实时检测、登记盒饭加热温度。3.监管主体严格落实监管责任转变思路，改变监管模式，以常规站台监督检查为重点，把添乘监督检查动车组食品经营全过程纳入常态。建立食品安全问题库，对问题较多的班组增加监督检查频次，广泛采用快速检测设备对设施设备清洗消毒情况、食品中心温度等进行检测，提高食品安全的监管效率和公信力。

作者:耿云飞　惠兆斌 单位:昆明铁路卫生监督所