铁观音茶叶范文10篇

摘要：安溪铁观音发源于我国的安溪西坪，更是目前我国著名的十大名茶之一。制定加工的铁观音在安溪知名茶界特有美誉“七泡有余香”的传承佳篇。分析观察铁观音初制工艺制作流程的独特精华，首选优秀良品的茶叶品种，外观具有独特的兰花香味，优选茶叶品种的主产地源自我国福建安溪。独特精致的制作工艺程序方式，精湛制作茶叶工序而生产出来的铁观音，在传统工艺的基础上创新产出了多种口味的铁观音，将传统工艺联合现代化工艺的优势将铁观音工艺达到顶峰造极。其中常见的工艺有正味、消清、拖酸等工序，其铁观音的花香韵保持回归，稳定了安溪铁观音制业茶工艺保留茶叶丰富营养的工艺程序，深得广大人民群众喜爱。本文主要阐述了对安溪铁观音初制加工程序的制作工艺技术特点，从而促进安溪铁观音现代工艺融合制作茶文化的优良技术特点，仅供参考。

关键词：安溪；铁观音；初制工艺；加工技术

传承文明的安溪铁观音是远近文明的一种茶树，既是茶叶，主要属于乌龙茶系列，界于红茶、绿茶之间的茶叶极品。细品安溪铁观音茶叶，其叶具有清香回味、绵延柔长的韵味感觉，很多专家都研究发现茶叶具有保健功能，香澈的茶汤还具有健美、清热、降火、减肥、抗衰老预防动脉硬化等功效，冲水之后泛有天然的兰花香，甜香气扑鼻，真让诸多茶友暗暗心口折服，从而不断饮用及追捧，这也是安溪铁观音独树一帜的制作工艺技术特点的精华之髓［1］。安溪铁观音本着独特的制作工艺，探索安溪铁观音其制作工艺的发酵程度技术的特点，从而不断促进安溪铁观音的持续发展趋势。

1安溪铁观音独特工艺制作流程

1.1安溪铁观音的采摘。高标准的安溪铁观音工艺造就了安溪铁观音在国内的销量市场需求。创新安溪铁观音的制作传承工艺技术，从而不断扩大安溪茶叶市场经济的稳定繁荣发展，在新时代市场竞争环境下继续推动安溪铁观音事业繁荣昌盛、工艺独特、茶品韵味醇香清韵，积极引导安溪本地的茶农生产出品质更好的茶叶产品。安溪铁观音的采摘环节标准，安溪铁观音制作的要求目标比较严格，首选良好的成熟工艺程度，秋茶有明显的香气较为独特的兰花香，保持茶叶的新鲜性。铁观音春茶与秋采取一芽二到三叶，选取三叶，人工轻摘，不易将茶青久置于背篓应及时送至茶叶初制厂，放置妥善处轻翻鲜叶，保持鲜叶鲜嫩质量。1.2适量晒青。乌龙茶制作中进行晒青工艺，在春茶晒青时，采摘鲜叶放至竹茄篱上，需晒照或风力吹干，将鲜叶水分蒸发，失水率高点，夏茶长时间晒青，老茶青宜强光下晒青适量，等柔软待后续摇青。晒青过程在自然、光热作用的影响反应下，产生化学发酵反应积淀茶香浓度。1.3做青。做青中形成高品质的安溪铁观音，做青工艺关键在于将摇青与凉青反复交替进行，其中摇青环节保持乌龙茶气味的香气保留，操作人员借助摇青机循序渐进操作均匀交替操作，实现摇青、凉青工艺流程操作，凉青是重要的补充环节，在一般晒青1min后开始做青，保持茶叶的新鲜度，用滚筒摇青机限装鲜叶控制在20~30公斤/筒，叶片放置照射区晾干，控制在60分钟，失水率能达到1%即可，一个小时翻叶3~4次，夏茶的摇青保存叶片中存有的茶香气［2］。保持热量不断散发，含有水分均匀摇青→堆青→凉青后待发酵，开始逐步降低化学变化，堆成“凹”状高度为15~25cm，平稳制作茶叶至失水均匀，做青时间及速度也会受到较大影响。一般操作过程要保证铁观音制作中叶面转黄、叶薄微红、叶片挺硬等特征为宜。1.4炒青。利用炒青工艺在铁观音制作流程中，初制茶叶控制高温下，安溪铁观音经常是融会贯通融入传统工艺加固新工艺的制作方法，促进配合新旧加工程序，不断强化安溪铁观音的初制茶叶流程工序管理，产生化学反应的钝化酶活性作用，有效抑制酶促进氧化，炒青调控多数酶的促氧化反应，便于后续塑性揉与烘阶段操作，采取有效加固制品的存放质量制作工艺，防止确保叶片持续氧化反应，掌握炒青加工的高温、历时、快速等原则为宜，控制炒青环节的温度条件，充分发挥安溪铁观音初制茶叶工艺整体品质工艺技术特点。1.5揉与烘。安溪铁观音制作初制工艺中，在初期炒青工序后，及时将高温的茶叶进行制作中的重要操作摊开、凉青、散热、晾晒后，就是揉与焙加细操作，在完整的操作中反复揉与焙。分别进行各项交替操作，全面实施操作工序过程是三次揉以及三次焙操作，接着进行包揉造型4-6次，实际实施中有效控制复烘温度在60益-70益之间，各个工序相互制约与联系，加工人员要规范化实施揉捻直至达到毛茶外形加固成形，促使铁观音整体形态呈现沉重感突出，微偏卷曲、其叶表存有略微的白霜、其色泽鲜润。1.6簸捡初制工艺需要制成的毛茶达到规范化的簸拣流程，去除簸拣多余的杂质，拣成成品茶。

2分析安溪铁观音制作工艺技术及特点

祥华铁观音是安溪铁观音中独具特色的精品。茶树品种和种植环境是形成祥华铁观音茶质特征重要原因，但独特的加工技术，恪守传统制作方法是使祥华铁观音形成特有的“观音韵”的关键。本文介绍祥华铁观音加工过程中的关键技术和工艺要点，并浅析祥华铁观音品质特点。

关键词:祥华铁观音;加工技术;关键技术;品质特点

近年来，随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者选择符合自己的个性和品味要求的产区所产的茶品，小产区茶叶越来越受到青睐。福建安溪县盛产铁观音，虽同为安溪所产的铁观音，不同产区也有着不同特质，茶叶滋味不同，最具代表性的三大产区西坪、祥华、感德3个乡镇所产铁观音各具特点。其中，祥华乡位于安溪西部边陲，多为丘陵山坡，山高雾浓，其独特的土壤、区域小气候和精湛传统的制作工艺，使祥华铁观音在安溪铁观音中独树一帜，逐步形成具有稳定的小产区铁观音市场。祥华铁观音能够脱颖而出，形成其独特的品质，除了茶树品种优质、种植环境自成特点外，制法上多数恪守传统方法进行最为关键。以下简述祥华铁观音加工工艺及其关键技术，以供同业参考。

1鲜叶的采摘与保管

1.1采摘季节与标准因茶园立地条件以及气候、海拔、施肥等条件不同，祥华铁观音具体采摘期可以分为春茶、夏茶、暑茶和秋茶。一般在谷雨前后采摘春茶，品质最优，产量约占全年产量的45%;在6月下旬采摘制作的称为夏茶，产量约占全年产量的30%;在8月上旬采摘制作的称为暑茶，产量约占全年产量的25%;10月上旬制作的茶被称为秋茶，产量约占全年产量的10%。科学执行鲜叶采摘标准关系到铁观音的最终品质［1］。祥华铁观音的原料要求采摘较为成熟的鲜叶新梢，待新梢形成驻芽时，采下2～4叶梢，俗称“开面采”。春、秋祥华铁观音是“开面采”。丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘1芽3～4叶。选择每个茶季中的晴天，下午2∶00—5∶00采摘鲜叶。1.2鲜叶采摘鲜叶采摘时候采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，以促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，可以分2次采摘，第1次按标准采1芽3～4叶，第2次再依该标准另采制，下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高［2］。祥华铁观音一般采用手工采摘，确保鲜叶质量，稳定采摘标准，为制作出高品质的祥华铁观音成茶奠定基础。1.3鲜叶保管由于大部分祥华茶园山高路远，采摘后的铁观音鲜叶需要运输至茶场付制，因此需要注意鲜叶保管。鲜叶采下后装入通透性好的竹筐或编织袋内，放置于阴凉干净处。在贮运的时候，应做到不同品种分开，晴天和雨天茶青分开，不同采摘时间段分开，不同采摘标准分开保管。运至加工厂的待制茶青应薄摊于竹匾上，以散发热量，保持新鲜度，防止热闷或红变。

1市茶产业现状

1.1种植面积的变化

茶叶是市传统农作物，1978年开始，茶叶生产承包责任制的推行，调动了茶农的积极性，1982年全市茶叶面积达到8.1万亩，为历史最高水平，产量350吨。百亩以上茶叶基地有136个，其中，500亩以上的有34个。有茶叶初制厂53家，精制茶厂4家。有地方传统名茶八个。即：南城麻姑茶、金溪云林茶、临川竹叶青、南丰军峰岩茶、宜黄米茶、黎川德胜毛峰、南城洪门岭茶和甜茶等。1982年后，由于茶叶市场不景气，加上1991年的特大冻害和1997年东南亚金融危机，市茶叶生产不断受挫，茶园面积逐年下降，到九十年代未，面积不足3万亩。进入本世纪，经过淘汰和调整，到2007年，全市茶叶总面积2.6万亩，茶叶总产量1525吨。百亩以上茶园不到50个，茶叶初制厂10余家，精制厂1个，八个地方传统名茶绝大部分没有形成产量，消声灭迹。2001年以来，白茶和青茶（乌龙茶）等茶类有一定发展，其中，白茶面积约3000亩，青茶面积约3500亩。

1.2种植品种

市茶树主要品种为上世纪七、八十年代从安徽、福建等地引进的上梅州、福鼎大白和茶树群体品种，种植面积占现有面积的80%左右。上世纪九十年代引进了乌牛早、福云595、龙井43、浙农117等品种，种植面积占总面积的5%左右。进入本世纪以来，引进了安吉白茶、安溪铁观音等品种，种植面积占总面积的15%左右。

1.3茶叶产量

论文关键词铁观音茶叶；品质形成；采摘技术

论文摘要采摘对铁观音茶叶品质的形成起至关重要作用，介绍制作铁观音茶叶的采摘技术，主要包括采摘鲜叶的标准、采摘季节和时间、采摘方法、鲜叶保管等内容。

铁观音是乌龙茶的杰出代表，是属于半发酵茶，加工工艺介于红茶与绿茶之间，制作工艺十分复杂，技术性强而灵活。安溪县茶农在长期生产实践中，经过不断探索，积累了独特的初制工艺，其制作工作流程为：鲜叶采摘-晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-复包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶；在整个制作工艺流程中，茶农根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果，从而形成铁观音外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润，红点明显，带砂绿色。内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长；叶底软亮，匀整，红边明显。铁观音的品质形成，引起国内外学者的兴趣，其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础，笔者经多年的观察，对采摘技术提出粗浅见解。

1采摘鲜叶的标准

铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶；优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2~3叶，尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性强，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢，产生”断芽”、”断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

2采摘季节和时间

论文关键词铁观音茶叶；品质形成；采摘技术

论文摘要采摘对铁观音茶叶品质的形成起至关重要作用，介绍制作铁观音茶叶的采摘技术，主要包括采摘鲜叶的标准、采摘季节和时间、采摘方法、鲜叶保管等内容。

铁观音是乌龙茶的杰出代表，是属于半发酵茶，加工工艺介于红茶与绿茶之间，制作工艺十分复杂，技术性强而灵活。安溪县茶农在长期生产实践中，经过不断探索，积累了独特的初制工艺，其制作工作流程为：鲜叶采摘-晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-复包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶；在整个制作工艺流程中，茶农根据经验，形成在不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果，从而形成铁观音外形长、索紧结、肥壮、沉重、匀整；色泽油润，红点明显，带砂绿色。内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长；叶底软亮，匀整，红边明显。铁观音的品质形成，引起国内外学者的兴趣，其中采摘是提供优质制作原料的关键和基础，笔者经多年的观察，对采摘技术提出粗浅见解。

1采摘鲜叶的标准

铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶；优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2~3叶，尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性强，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢，产生”断芽”、”断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

2采摘季节和时间

1采摘鲜叶的标准

铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶；优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2~3叶，尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性强，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢，产生”断芽”、”断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

2采摘季节和时间

铁观音对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为春茶，产量达到全年的1/3；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，立秋至处暑（8月上旬至下旬）为暑茶，秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）为秋茶；在11月至12下旬间制作的为冬茶；全年以春、秋两季茶叶品质最高，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好。在一日中，以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质最好。由于采摘鲜叶的时间不同，影响鲜叶内部的内含物、晒青等方面，对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的最佳时机，制茶品质欠佳，总体优于早青；所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较佳，制作优质铁观音，应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作，才能达到上乘品质。

3采摘方法

采摘的方法有手采法、刀割法和机采法3种。目前铁观音最普遍的采摘方法为手采法，该种采法特别适合制作高档茶，茶农通过长期实践，创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法；即采摘时将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下，这样就形成每摘下一芽叶，有一半叶握在手中，另一半露在手掌外，可避免握在手中受热与压伤。刀割法和机采法这两种方法采摘的鲜叶质量明显较差，特别是机采法，没有选采性能，但能克服采茶用工困难，适应低档的大面积生产，有一定面积应用。同时应根据茶叶生长情况确定一定高度的采摘面，枞面上的新梢全部采摘，枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生成层，达到充分利用光能，促进芽头生长均衡，达到增产提高的目的。每季一般分2次采摘，第1次按标准采开面3~4叶，第2次采茶蓬面下芽叶。铁观音采摘多数采用手工采茶法，采茶时实行提手采、分朵采，切忌一把捋，才能形成标准统一、容易掌握、茶青完整度较好。

由福安市政协副主席陈成基带队，组织该市茶业局、咨询委、市政协有关委办负责人和专家等一行5人前往安溪考察茶叶生产，在安溪县政协听取了该县农业与茶果局局长所作的情况介绍，考察参观了安溪茶都和华芳茶叶公司等企业。安溪县浓厚的茶文化氛围以及其茶业生产上在确立支柱、强化领导、建设基地、科技创新、宣传造势、拓展市场等方面的经验和成效给我们留下了深刻的的印象。他们的主要做法是：

一、明确把茶业作为关系民生的重点支柱产业来抓，推动茶叶生产迅速发展。安溪县委、县政府高度重视茶业的发展，10多年来，对茶业的定位由传统产业→支柱产业→出口创汇产业→民生产业，并采取有力措施全面推动茶产业的迅速发展，使其在安溪经济发展中起到了重要的作用。目前全县有茶园面积30万亩，年产茶1.9万吨，产值10亿元，销售收入30亿元；出口1.2万吨，创汇3000多万美元。主要茶树品种有铁观音(20万亩)、黄、毛蟹、本山、水仙、大叶乌龙等。全县22个乡镇，457个自然村，总人口107万，有70多万人从事茶业相关行业。

二、加强领导，完善机制，为茶业生产提供有力保障。一是加强领导，县里成立县茶业管理委员会，由一名正处级、三名副处级领导分别担任主任和副主任，农业、财政、计划、经贸、技监、工商、供销等有关部门负责人任管委会成员，并在每个乡镇都有一名副职负责抓茶叶生产，确保了茶叶生产管理各项措施的及时协调和落实。二是职能机构健全，县里有农业与茶果局、茶业质量监督中心、茶叶科学研究所等配套齐全的职能部门，每个乡镇经作站都配备1~2名专职茶叶技术人员。三是政策落实到位。在全省率先实行茶叶特产税减免3年；县、乡对茶农种茶各补贴每亩50元；县政府在全县关于禁止销售使用高残毒农药的通告，严禁在茶、果等农作物上使用高残毒的农药，并试行对连片茶园统一病虫测报、统一定点供药、统一时间喷药。

三、加强基础设施建设，发展铁观音名优茶叶基地。政府把铁观音品种作为全县乌龙茶发展的当家品种来抓，每亩补助100元鼓励茶农改植或新垦种植铁观音，10年来共新植10万亩铁观音，形成上规模的名优茶叶基地。<Br>

四、重视科技投入，增强发展后劲。安溪的茶树品种、制茶技术许多都引自台湾，并经当地吸收消化和发展，转化成当地的品种优势和技术优势，特别是制茶工艺水平得到不断的改进和提高。近年来又发明和推广空调制茶技术，大大提高了夏季乌龙茶的做青质量，增加了农民收入。<Br>

五、政府搭台，文化开道，经贸唱戏。安溪县委、县政府十分重视营造浓厚的茶文化氛围及茶叶市场的培育和拓展，通过政府搭台、文化开道、经贸唱戏，向建设国际型茶都的目标稳步前进。2000-2002年，以县政府为主，每年分别投入800万元、450万元和300万元巨资举办“中国茶都（安溪）茶文化节”大型招商活动，海内外政要、学者、商家云集，规模空前，招商引资取得丰硕成果。还先后在北京、上海、香港等地举办铁观音“茶王”赛，获“茶王”的茶师得到重奖，享受戴红花坐花轿的茶誉。这些都有力地宣传、塑造了“安溪铁观音”品牌，产生了巨大的影响力。

1安溪茶业的发展现状

安溪县地处闽南厦、漳、泉金三角结合部,是泉州市辖下的一个山区县。安溪以铁观音乌龙茶闻名全球,其历史已经有200多年,被誉为“中国乌龙茶(名茶)之乡”。铁观音对水、产地、空气湿度要求十分严格。安溪具有铁观音生长的得天独厚的地理气候条件,只有在安溪本地生产的铁观音才算得上上乘,这一品种如果在安溪之外生长就难以保证其品质。

茶业是安溪的支柱产业。至2009年底,全县现有茶园总面积达60万亩,茶叶年产量6万吨。安溪现有茶树品种64个,有铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、大叶乌龙和梅占等六个国家级茶树良种,其中,铁观音是最主要的种植品种。在安溪112万总人口中,有80多万人口得益于茶产业,有30多万劳动力从事与茶相关行业。2009年农民人均年茶叶收入4300元,占农民人均纯收入的55%。茶产业与藤铁工艺产业、建材冶炼产业并称为安溪三大特色产业,其中2009年涉茶产值就达73亿元,是安溪经济的最主要支撑。

安溪乌龙茶目前在县内申请茶叶经销店有1200多家。2000年投资1亿多元在县城建成的“中国茶都”,是全国目前规模最大、功能最全,集茶叶贸易、茶旅游、茶科研为一体的茶叶市场,2009年该市场交易额高达17亿元。在国内各大中城市经营安溪铁观音茶店超过2万家,主要有闽南市场、广东市场、长江流域市场和北方市场四大销售市场,年销量约18000吨。安溪乌龙茶的外销市场主要是日本、东南亚地区,近年来,乌龙茶的销售逐渐向其它周边国家辐射,并不断开拓欧美市场,年销量约17000吨,每年为国家创汇近4000万美元。

2安溪茶业发展的瓶颈

安溪从一个贫困县一跃而成为全国百强县,其中,茶业的发展在其中发挥着最大的作用,但是安溪茶业发展到一定的阶段,一些问题就暴露了出来,成为其发展的瓶颈。

摘要：随着人们食品安全意识和国际食品安全壁垒的提高，茶叶质量安全尤其是茶叶中的农药残留问题备受关注。2017-2019年秋季，在祥华、西坪、感德3个铁观音主要产区随机抽取样本219份，应用Agilent7890B-5977MSD检测仪，采用GB/T23204-2008《茶叶中519种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》标准进行检测，结果表明，所有茶叶样品均符合GB2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定卫生质量要求，同时发现茶叶中主要农药残留成分为虫螨腈、哒螨灵和联苯菊酯，且祥华、西坪、感德等不同产茶区检出率和残留量有所不同；提出提升茶叶质量安全措施建议。

关键词：茶叶质量安全；农药残留；对策

1安溪茶叶生产基本情况

1.1安溪自然环境。安溪县位于戴云山东南坡，属于南、中亚热带海洋性季风气候，年平均气温16℃-21℃，降雨量1600mm-1800mm左右，年平均相对湿度80%左右，土壤肥沃，低温、高湿和多云雾的气候特征成为种茶和制茶的独特条件[1]。凭借这一得天独厚的自然条件和地理环境，结合安溪人百年传承的铁观音制作工艺，安溪铁观音以独特的韵味和香气闻名于世。“寒露至，秋茶香”。受气候和铁观音半发酵制作工艺的影响，秋季铁观音比春季铁观音更容易达到相对较好的品质，秋茶总体质量十分重要。1.2茶叶生产现状。安溪茶园面积60万亩，年产量6.5万吨，涉茶总产值175亿元，连续10年位列全国重点产茶县首位，入选中国十大茶叶区域公用品牌，品牌价值1425.43亿元，连续四年蝉联中国品牌价值茶叶类首位[2]。茶产业是安溪重要民生支柱，全县80%人口从事种茶、制茶、售茶等涉茶领域。随着食品安全标准的完善和人们安全意识的提高，茶叶质量安全问题成为茶产业发展的关键所在，近些年频繁报道的农药残留问题给我县茶叶带来负面影响，限制整个茶叶市场的发展，因而降低茶叶中的农药残留，提高茶叶质量安全成为我县茶叶未来发展的关键点。安溪县拥有丰富茶树品种资源，据不完全统计现有种质100多份，主要栽培品种为铁观音，且在同一区域内种植品种相对单一，较容易造成主要病虫害成片性危害。据调查我县茶区有将近90种虫害，其中危害较大和较普遍的有假眼小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶叶螨类、粉虱类、茶蛀梗虫、等。病害有茶饼病、轮斑病、赤叶斑病、炭疽病、白星病、圆赤星病、茶霉病等。在管理茶园过程中，为及时有效控制病虫危害和蔓延，大多数的管理者选择喷洒农药，在一定程度上起到作用，但也增加了农药残留的风险，为茶叶卫生质量安全埋下隐患。

2安溪茶叶卫生质量现状

2.1样品分布与检测方法。2017~2019年连续三年对安溪感德、祥华、西坪三个主要茶叶产区秋季铁观音进行随机抽样：2017年抽检71个茶样（其中感德28个，祥华27个，西坪16个），2018年抽检76个茶样（其中感德33个，祥华27个，西坪16个），2019年抽检72个茶样（其中感德26个，祥华31个，西坪15个）。抽检茶样在国家茶叶质量安全工程技术研究中心实验室进行检测。实验室采用GB/T23204-2008《茶叶中519种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》标准对茶样进行检测。检测仪器为Agilent7890B-5977MSD，该检测仪器先通过气相色谱仪气化分离再进入质谱仪检测，可检出的农药残留项目有22项，具体包括：虫螨腈、哒螨灵、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲基对硫磷、喹螨醚、氯菊酯、氯氰菊酯、氯唑磷、灭线磷、内吸磷、氰戊菊酯、水胺硫磷、噻螨酮、噻嗪酮、苯醚甲环唑、联苯菊酯、溴氰菊酯、三氯杀螨醇、甲氰菊酯、高效氯氟氰菊酯。具有快速、准确、出峰时间相对稳定的特点。色谱条件为柱温40℃保持1min以30℃/min升温至130℃再以5℃/min升温至250℃再以12℃/min升温至280℃，保持13min，以环氧七氯为内标物进行定量测定，对同一试样进行平行测定取平均值。2.2检测结果与分析。2.2.1主要农残项目。抽检的219份茶叶样品各项指标检出结果均符合GB2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》标准规定卫生质量要求。茶叶样品中农药残留含量检出水平较高的主要成分为虫螨腈、哒螨灵和联苯菊酯，其中，哒螨灵和联苯菊酯检出率较高，总检出率占一半以上，三个主要项目检出率如下表。出现这种现象的原因可能是常用于防治茶叶螨类、茶叶假眼小绿叶蝉等害虫，且降解不够充分，农药残留逐年累积。感德茶区：2017~2019年虫螨腈检出率分别是10.71%、6.06%、11.54%，哒螨灵检出率分别是60.71%、54.55%、38.46%，联苯菊酯检出率分别是32.14%、27.27%、26.92%。虫螨腈检出率先下降后上升，哒螨灵和联苯菊酯检出率呈下降趋势。祥华茶区：2017~2019年虫螨腈检出率分别为7.41%、7.41%、9.68%，哒螨灵检出率分别为59.26%、85.19%、64.52%，联苯菊酯检出率分别为96.30%、77.78%、48.39%。虫螨腈和哒螨灵检出率有所上升，联苯菊酯检出率呈下降趋势。西坪茶区：2017~2019年虫螨腈检出率分别为12.50%、12.50%、20.00%，哒螨灵检出率分别为56.25%、81.25%、66.67%，联苯菊酯检出率分别为62.50%、43.75%、60.00%。虫螨腈和哒螨灵检出率整体为上升趋势，联苯菊酯检出率呈下降趋势。总体而言，虫螨腈检出率有所上升，哒螨灵检出率不同产茶区趋势不同，联苯菊酯检出率有所下降。2.2.2不同年份抽样总体结果的比较如图2。2017年71个茶样中检出样品结果平均值为虫螨腈0.26mg/kg、哒螨灵0.33mg/kg、联苯菊酯0.28mg/kg；2018年76个茶样中检出样品结果平均值为虫螨腈0.11mg/kg、哒螨灵0.59mg/kg、联苯菊酯0.25mg/kg；2019年72个茶样中检出样品结果平均值为虫螨腈0.19mg/kg、哒螨灵0.29mg/kg、联苯菊酯0.11mg/kg。2017-2019年，样品中虫螨腈、哒螨灵和联苯菊酯3个项目残留量的检测结果总体呈现下降趋势。这得益于近年来安溪县政府重视规定相应禁止使用的农药、推广病虫害预警系统、提倡结合生物防治和物理防治等方法、增加对茶农茶树种植和茶园管理等方面的培训、加强对农药生产和市场的管理，安溪茶叶卫生安全管控体系更加健全，措施到位有效。另一方面是茶农自觉自发的更加重视食品安全。

是全国乌龙茶的主要生产县之一，主产的铁观音、佛手、水仙均是乌龙茶的极品，产品畅销国内外，曾为国家出口创汇和繁荣地方经济作出积极的贡献。近年来，由于世界经济不景气和各色饮料对茶叶市场的冲击，以及我县自身对茶叶销售市场重视不够，总体售价偏低，经济效益差，以致许多茶园管理粗放，甚至抛荒，或是改种，出现毁一业建一业倾向，茶叶生产一度处于历史低潮。但是，我县茶叶生产有着悠久的历史，既有相当的生产规模和坚实的群众基础，又有一定的知名度和广大的消费群体支持，只要各界多加重视，共同出谋献策，加强宣传引导，增加科技投入，扩大产品开发，积极参与市场竞争，推动我县茶业的再度兴起，重展昔日雄风，提高茶叶生产效益，为繁荣农村经济、增加农民收入，促使永春茶业生产持续发展，并且成为我县农业结构战略性调整的新亮点。

一、茶叶生产现状

永春历届县委、县政府都把茶业作为一项主导产业来抓，十分重视茶叶生产的发展，在充分发挥各种优势的基础上，提出不同时期的茶叶生产方针，出台各种扶持政策措施，积极引导和促进我县的茶叶生产，取得了瞩目的成效。

㈠生产规模

目前全县茶园面积54898亩，种植品种10多个，以铁观音、佛手、水仙为三大当家品种，占总面积的89.02%，品种百分之百达到良种化。投产面积48612亩，占总面积的88.55%，年产毛茶3262.44吨，并且拥有茶叶初制加工厂（点）1500多家，精制加工厂42家，是全国、全省三大乌龙茶主产县之一。佛手茶的栽培面积、产量更是全国第一。

㈡年产值与税收