酿造范文10篇

【关键词】酿造醋；消炎抗菌；缓解心血管疾病；抗肿瘤；中药炮制

酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例［1］，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能，文章主要从食醋的消炎抗菌、抗肿瘤及防治心血管疾病等方面对酿造醋的保健治疗功能及酿造醋在医药中的应用前景进行了阐述。

1酿造醋消炎抗菌功效

自古以来醋就被认为具有消炎、抗菌等作用，这在我国历代医学文献中多有记载，如《本草纲目》指出：醋主治痈肿，散水气，杀邪毒，理诸药，消毒，敦煌遗书古医方中有18首处方用醋，而长沙马王堆竹简古医方中有21首处方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜剂治疗反复性咳嗽的方法一直沿用至今，该处方被《法国药典》(1898)和《德国药典》(1872)详细记载，即由4份纯净的蜂蜜、1份酒醋混合后通过滤纸过滤浓缩而成。

食醋的消炎、抗病毒功效国内外已经有很多人做了研究，希腊名医希波克拉底(460-377BC)最早利用醋处理战士受伤发炎的伤口，清洗溃疡而使醋可以作为药品使用。宋晖等［2］用食醋和中草药提取液复配液研究了抗菌性能，实验表明用食醋和中草药复配液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和白色念珠菌等都具有快速杀灭作用。而Baird和Parker等［3］发现含0.1%未解离的醋可抑制多数毒性和产孢细胞生长，含酸0.3%时可抑制霉菌生长，实验发现了醋酸比其他酸具有更强的抑菌性能，若酸性物质仅为醋时，pH低于5.4时即可抑制沙门氏菌生长，但当酸性物质为盐酸时，只有pH低于4.05时才可以达到同样的功效。现在科学研究已经揭示了醋酸抑菌的机理是由于非离子化的亲脂性分子，这些分子可渗入到微生物细胞膜内破坏膜传递过程，并在细胞内解离而增加酸性，产生阳离子达到去毒的效果。Conzuelo等［4］报道了在病灶外局部连续地涂抹高酸度酿造醋(10%,HAC)可有效减轻疣症状。Macrokanis等［5］报道了全球沿海地区人们在水母叮蛰处涂抹高酸度醋(12%,HAC)杀死刺细胞。食醋抗病毒最直接证据是防治感冒,酿醋车间的工人们很少患感冒，这与他们长期接触食醋有很大关系。中国中医研究院中药研究所的科研人员通过查阅大量文献研究后发现感冒病毒的核糖核酸酶生长受酸碱度变化的影响，一般病毒生长pH值为6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以抑制所有感冒病毒的生长，经临床观察，有效率为92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋对病原菌最低抑菌浓度后的实验结果显示,浓度为1∶20食醋(pH=4.42)对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；浓度为1∶40食醋(pH=4.81)对大肠杆菌、粪肠球菌、蜡样芽胞杆菌、阴沟肠杆菌有抑制作用；浓度为1∶80食醋(pH=5.38)对伤寒沙门氏菌等8种细菌有抑制作用。该实验表明了不同浓度的食醋对消化道致病菌与呼吸道致病菌均有抑制作用。

王爱华等［7］对比了食醋、紫外照射、臭氧机和乳酸熏蒸消毒法对环境空气的消毒效果后发现食醋熏蒸空气消毒法可以达到卫生部病房环境空气细菌菌落总数的卫生标准。食醋熏蒸消毒具有对呼吸道无刺激，人员活动不受影响，使用时无环境污染等优点而比其他3种方法而具有更好的适用性。冷晓辉等［8］通过对病室空气进行食醋熏蒸与紫外线照射的对照实验进一步证实了醋熏蒸因具有简单易行、无刺激性等紫外照射不具有的优点。从安全、方便等角度考虑，食醋熏蒸可以广泛的应用到家庭、医院诊室以及母婴病房等场所的空气消毒。

摘要：通过单因素和正交试验，对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明，传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量0.5%，料水比1∶0.5（g∶mL），发酵温度28℃，发酵时间24d。在此条件下，酿造得到的房县黄酒米香浓郁，柔和甘冽，酒体谐调，具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格，酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2mg/L、异戊醇含量为63.5mg/L、总糖为154.6g/L、总酸为7.5g/L、非糖固形物为32.6g/L、氨基酸态氮为0.47g/L。

关键词：房县黄酒；酿造工艺；优化

黄酒是以谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物参与酿制而成的一种低酒精度发酵原酒[1]，保留了发酵过程中产生的各种营养成分、风味成分[2]和活性物质[3]，其风味独特，在中国及东南亚广受消费者喜爱[4]。我国黄酒的品种很多，以绍兴黄酒、即墨老酒、上海老酒等为代表，根据酿造原辅料、糖化发酵剂和生产工艺等的不同，产品风格也各不相同[5]。房县黄酒具有区别于绍兴黄酒和上海黄酒等的独特产品特点，含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质，主要风味物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇和丁二酸二乙酯等，具有高β-苯乙醇和低异戊醇的独特优点。房县黄酒发酵采用典型的边糖化边发酵的方法，使用自产小曲，发酵过程中不加麦曲，不加纯酵母，酒体乳白色或淡黄色，米香浓郁，具有黄酒特有的醇香，酒体鲜甜、甘冽，爽净，沁人心脾。目前，对传统房县黄酒酿造工艺的研究十分匮乏，房县黄酒主要是以经验和作坊式工艺酿酒，缺乏科学、系统的理论研究基础。本试验通过单因素和正交试验对传统房县黄酒酿造工艺进行研究和优化，以期为房县黄酒的工业化生产提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂。糯米、酒药：房县黄酒和发酵产业局；硫酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、葡萄糖、酚酞、次甲基蓝（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备。AR1140电子分析天平：奥克斯国际贸易有限公司；PHX智能生化恒温培养箱：宁波莱福科技有限公司；FE-20pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；2004酒精计：余姚仪表二厂有限责任公司。1.3方法。1.3.1房县黄酒加工工艺流程酒药、水↓糯米→浸米→蒸煮→摊凉→糖化→发酵→过滤→灭菌→成品1.3.2操作要点①浸米：糯米用水浸泡5～8h至米粒充分吸水。②蒸煮：将浸泡后的糯米沥干水分，0.05MPa蒸煮20min。③摊凉：蒸熟的糯米摊凉降温至28～30℃。④糖化：加入0.4%～0.6%酒药和40%～60%水，在陶缸中拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h。⑤发酵：糖化之后将醪液混匀，22～30℃发酵15～27d。⑥灭菌：发酵结束后，立即将罐中物料转移出进行压榨，获得酒液。酒液室温静置澄清24h，然后65℃煎酒灭菌20～30min。1.3.3理化指标测定总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、β-苯乙醇、异戊醇的测定参见国标GB/T13662—2008《黄酒》中的方法进行[6]。1.3.4氨基酸含量测定取10mL样品加入10%磺基水杨酸10mL混合均匀，于4℃放置2h，1000r/min离心15min，中速滤纸过滤后，用4mol/LNaOH调整滤液pH值至8.0，并定容至25mL，经0.45μm微孔滤膜过滤，用AccQ•FluorReagentKit（P/NWAT052880）进行衍生处理后，用高效液相色谱法（highperfor-manceliquidchromatography，HPLC）外标法测定样品中的游离氨基酸含量[7]。1.3.5感官评定方法选择专业品评人员（10人）按照表1的感官评定标准对房县黄酒进行打分，结果取10人的平均分，满分为100分[8]。1.3.6发酵工艺优化单因素试验设计分别考察酒药接种量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、料水比（1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7（g∶mL））、发酵时间（15d、18d、21d、24d、27d）、发酵温度（22℃、24℃、26℃、28℃、30℃）对房县黄酒中异戊醇、β-苯乙醇、酒精度及其感官评分的影响。1.3.7发酵工艺优化正交试验设计在单因素试验的基础上，以酒药接种量（A）、料水比（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）为影响因素，以感官评分为评价指标，采用L9（34）正交试验对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化，发酵工艺优化正交试验因素与水平见表2。

2结果与分析

摘要：黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境，不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上，介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状，综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展，旨在为黄酒技术的创新，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。

关键词：黄酒；酿造原料；生产工艺；标准

黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。其中，南方以绍兴黄酒、上海金枫老酒，北方以陕西谢村黄酒、山东即墨老酒最为著名。据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子［1，2］。近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.13%，累计实现利润总额20.74亿元，与上年同期相比增长13.04%。随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标基础上，分析了南北地区黄酒酿造原料的差异，综述了新型功能性黄酒原辅料研发现状与黄酒酿造关键技术研究的最新进展，旨在为黄酒产业技术的升级，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴和参考。

1黄酒酿造原料与品质研究

黄酒酿造原料的选择是极其丰富的，不同酿造原料使所酿酒体感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，从而影响酒体的整体质量。近年来，从黄酒产业发展趋势来看，黄酒酿造原料的选择逐渐趋于多元性、保健性以及地域性。1.1不同地区黄酒酿造所用原料差异。黄酒是一种拥有浓厚地域文化色彩性的产品，根据其酿造原料和生产地域的不同，传统黄酒可大致分为南方黄酒及北方黄酒。南方黄酒的酿制原料主要以糯米为主，北方黄酒的酿制原料除糯米外还有北方特产的五谷杂粮，如黍米、粟米、小麦、玉米、高粱等［3］。虽然南北方黄酒酿制原料的选择有一定差异，但总体来说，这些谷物在理化性质上都具有淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低的特点。目前，南方黄酒品质与原料特性之间的关系已有文献报道，但北方黄酒的相关研究却相对较少。汪健国等［4］通过对江南一带糯米、粳米和籼米的理化性质进行比较，并系统分析了这三种米对黄酒酿造工艺环节相关参数以及酒体的品质的影响，提出最适用于黄酒酿造用米的品种为糯米，而且应选择心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。程秀秀［5］对浙江地区60种不同品系糯稻的营养成分及理化指标进行分析，总结了糯米营养成分与绍兴黄酒组成成分之间的相关性关系，发现糯米支链淀粉与黄酒出酒率正相关，而脂肪、蛋白质、矿质元素与黄酒的出酒率为负相关；糯米蛋白质和黄酒氨基酸总量相关性显著；糯米矿质元素与夏酿黄酒矿质元素相关性显著。郭壮等［6］采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段评价分析了以全国不同地区采集的籼糯米、粳糯米和粳稻米为原料所酿米酒的品质，发现以粳稻米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高，而且以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以粳稻米为原料酿造的米酒。尚小利［7］以山东地区黍米和小米为酿造原料，酿制了小米黄酒和黍米黄酒，并对这两种黄酒与某市售绍兴黄酒功能成分及风味性物质进行比较，发现黍米黄酒与小米黄酒的香气成分和氨基酸含量均高于绍兴黄酒，就酚类物质含量来说，黍米黄酒的酚类物质含量最高，其次为绍兴黄酒、小米黄酒。王志伟等［8］研究分析了山西省农科院高粱研究所提供的3种高粱品种的淀粉特性及其对黄酒酿造过程中风味物质种类及含量的影响，证明了淀粉对黄酒风味物质的种类和含量有积极影响作用，为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。以黄酒酒体醇厚的风味特性来说，目前糯米仍是黄酒酿制原料的最佳选择，其次为粳米。而黍米、薏米、玉米和小米等所酿的酒体虽营养性与功能性更强，但与糯米黄酒相比，其口感还略微轻薄有待改良。原料米是影响黄酒品质的核心指标。因此，分析不同米之间的差别，对提升黄酒品质、促进黄酒原料多元化发展有积极的作用。1.2黄酒酿造原辅料及其生理功效。黄酒具有抗氧化、抗衰老、降血压等生理功效。黄酒中的生理活性物质主要来源于酿造原料、微生物在酿造过程中的代谢活动以及发酵过程中各种物质之间的相互作用［9］。就其酿造原料来说，则与酿造谷物、酒曲的选择以及其他具有功能性成分辅料的添加有关。据文献报道，以糯米酿制的黄酒氨基酸与矿物质含量丰富，且其矿物质含量与糯米中矿物质含量成正比［5］。以黍米为原料酿得的黍米黄酒•多酚含量则显著高于绍兴黄酒［7］。福建红曲黄酒中红曲的添加则赋予了酒体莫纳可林K、红曲色素［9］。此外，也有研究者将具有不同功能特性的药食同源性物质作为黄酒酿造新辅料使黄酒具有一定的生理功效，表1中总结了部分新型功能性黄酒原辅料及其主要活性物质研发现状。新型黄酒原辅料的开发为传统黄酒赋予了更为丰富的口感和风味，营养价值与保健功能与传统黄酒相比较也更为全面。但就目前新型保健型黄酒产品的开发现状来看，原辅料中的生物活性因子在黄酒中有不同程度的损失。因此，提高功能因子在保健型黄酒中的稳定性值得探索与关注。此外，对于新型保健型黄酒来说，其有效成份功能因子的构效和量效的关系还尚不明确，也需进一步探索。1.3国标对黄酒酿造原料的有关规定。根据GB/T13662⁃2008黄酒规定，黄酒是以稻米、黍米等为主要原材料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒［19］。2018年9月17日的最新版国标对黄酒的术语进行了修订，在黄酒原有酿造原料稻米、黍米的基础上新添了小米、玉米和小麦［20］。此次国标的修订体现了近年来黄酒在酿造原料选择上多元性的发展趋势。此外，新版国标中对原辅料及部分理化指标的测定也做了相关修订，进一步完善了黄酒产业的相关标准体系。

2黄酒酿造技术优化与创新研究

【关键词】酿造醋；消炎抗菌；缓解心血管疾病；抗肿瘤；中药炮制

酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品，三千多年来它一直在人们日常生活中发挥着重要的作用，但是几千年来食醋一直是被作为调味品而广泛的使用。酿造食醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。以固态发酵食醋为例［1］，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9，其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等。其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。食醋同时还含有2%以上的蛋白质和8种人体必须氨基酸等多种有益成分。国内外研究者研究了酿造醋成分和功能后发现食醋除了具有食品调味功能外，还具有促进机体健康、驱除疾病等多种功能，文章主要从食醋的消炎抗菌、抗肿瘤及防治心血管疾病等方面对酿造醋的保健治疗功能及酿造醋在医药中的应用前景进行了阐述。

1酿造醋消炎抗菌功效

自古以来醋就被认为具有消炎、抗菌等作用，这在我国历代医学文献中多有记载，如《本草纲目》指出：醋主治痈肿，散水气，杀邪毒，理诸药，消毒，敦煌遗书古医方中有18首处方用醋，而长沙马王堆竹简古医方中有21首处方用醋。希波克拉底等利用醋和蜂蜜制成甜蜜剂治疗反复性咳嗽的方法一直沿用至今，该处方被《法国药典》(1898)和《德国药典》(1872)详细记载，即由4份纯净的蜂蜜、1份酒醋混合后通过滤纸过滤浓缩而成。

食醋的消炎、抗病毒功效国内外已经有很多人做了研究，希腊名医希波克拉底(460-377BC)最早利用醋处理战士受伤发炎的伤口，清洗溃疡而使醋可以作为药品使用。宋晖等［2］用食醋和中草药提取液复配液研究了抗菌性能，实验表明用食醋和中草药复配液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和白色念珠菌等都具有快速杀灭作用。而Baird和Parker等［3］发现含0.1%未解离的醋可抑制多数毒性和产孢细胞生长，含酸0.3%时可抑制霉菌生长，实验发现了醋酸比其他酸具有更强的抑菌性能，若酸性物质仅为醋时，pH低于5.4时即可抑制沙门氏菌生长，但当酸性物质为盐酸时，只有pH低于4.05时才可以达到同样的功效。现在科学研究已经揭示了醋酸抑菌的机理是由于非离子化的亲脂性分子，这些分子可渗入到微生物细胞膜内破坏膜传递过程，并在细胞内解离而增加酸性，产生阳离子达到去毒的效果。Conzuelo等［4］报道了在病灶外局部连续地涂抹高酸度酿造醋(10%,HAC)可有效减轻疣症状。Macrokanis等［5］报道了全球沿海地区人们在水母叮蛰处涂抹高酸度醋(12%,HAC)杀死刺细胞。食醋抗病毒最直接证据是防治感冒,酿醋车间的工人们很少患感冒，这与他们长期接触食醋有很大关系。中国中医研究院中药研究所的科研人员通过查阅大量文献研究后发现感冒病毒的核糖核酸酶生长受酸碱度变化的影响，一般病毒生长pH值为6.5～7.9，服用5％～6％的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以抑制所有感冒病毒的生长，经临床观察，有效率为92%～97％。熊平源等［6］研究了食醋对病原菌最低抑菌浓度后的实验结果显示,浓度为1∶20食醋(pH=4.42)对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌有抑制作用；浓度为1∶40食醋(pH=4.81)对大肠杆菌、粪肠球菌、蜡样芽胞杆菌、阴沟肠杆菌有抑制作用；浓度为1∶80食醋(pH=5.38)对伤寒沙门氏菌等8种细菌有抑制作用。该实验表明了不同浓度的食醋对消化道致病菌与呼吸道致病菌均有抑制作用。

王爱华等［7］对比了食醋、紫外照射、臭氧机和乳酸熏蒸消毒法对环境空气的消毒效果后发现食醋熏蒸空气消毒法可以达到卫生部病房环境空气细菌菌落总数的卫生标准。食醋熏蒸消毒具有对呼吸道无刺激，人员活动不受影响，使用时无环境污染等优点而比其他3种方法而具有更好的适用性。冷晓辉等［8］通过对病室空气进行食醋熏蒸与紫外线照射的对照实验进一步证实了醋熏蒸因具有简单易行、无刺激性等紫外照射不具有的优点。从安全、方便等角度考虑，食醋熏蒸可以广泛的应用到家庭、医院诊室以及母婴病房等场所的空气消毒。

各县（市、区）人力资源和社会保障（人事劳动）局，市级有关部门，市直有关单位：

是黄酒的故乡，也是黄酒酿造人才的摇篮。为了积极打造“特色产业城市”，加快推进黄酒酿造技能人才的培养和选拔，做大做强的黄酒产业，根据原省劳动和社会保障厅《关于进一步完善高技能人才评价工作的若干意见》（浙劳社培〔2006〕122号）及省人力资源和社会保障厅《关于做好年全省职业资格统一鉴定工作的通知》（浙人社发〔〕87号）精神，结合我市实际，决定开展黄酒酿造高级技师职业资格考评工作，现将有关事项通知如下：

一、申报条件

遵纪守法，有良好的职业道德，能认真做好本职工作，具有培训指导初、中、高、技师技术工人的能力，在推广应用新技术、新工艺、新设备方面起骨干带头作用，现继续在一线生产岗位从事黄酒酿造工作的技术工人。

符合下列条件之一者：

1.取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。

［摘要］基于啤酒酿造工艺学的授课现状，结合高校教学改革的形势，构建线上线下混合式的教学模式。借助MOOCO平台，把传统的课堂教学与线上学习有机结合，最终收到理想的教学效果。

［关键词］啤酒酿造工艺学；在线开放课程；教学改革

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》明确指出，“信息技术对教育具有革命性影响，必须予以高度重视”。结合教育发展政策，随着信息技术的高度发展，混合式教学模式应运而生。混合式教学要求教师将信息技术与课堂教学相融合，把传统教学的优势和互联网教学的优势相结合，发挥教师的引导、启发和监控的主导作用，在提高教学效果的基础上，为社会培养合格的应用型人才。

一、啤酒酿造工艺学课程现状及存在的问题

啤酒工业是我国酿酒工业的传统产业之一，也是我国发酵工业的重要组成部分。随着伴随生物工程技术及社会经济的迅猛发展，啤酒行业的生产和管理水平不断提高，消费者对啤酒的口感和酿造方式有了新的要求，啤酒行业对人才的需求有了新的要求。酿酒工程专业是2013年新设置的一个专业，该专业要求学生具有更强的工程能力和专业实践能力。啤酒酿造工艺学是酿酒专业的专业必修课程，主要涉及啤酒酿造原料、工艺、菌种、风味等内容，具有较强的专业性与实践性，为酿酒专业应用型人才奠定坚实的基础。啤酒酿造工艺学的学习需要理论与实践相结合。目前，很少有学校能做到校企结合，大多数教师以教学大纲为中心，对课本知识进行理论讲解，由于专业知识深奥难懂，学生缺乏学习兴趣，被动地参与甚至不参与教学过程中，以应付考试为目的在考试前突击记忆重点。这种传统课堂教学模式导致大部分学生被动地接受学习，依赖心理强，缺乏探究创新精神，收不到满意的教学效果。教师也无法了解课前学生的预习情况和课后的拓展情况，难以进行课堂过程性检测与评价。基于啤酒酿造工艺学的授课现状，结合高校教学改革的形势，构建线上线下混合式的教学模式。混合式的教学模式是一种坚持以学生为主体、教师为主导的教学基本原则，借助MOOCO平台，把传统的课堂教学与线上学习有机结合，最终收到理想的教学效果。上传导学教案、微课、视频等，学生课前观看和学习，思考导学教案中的问题，问题的有效设置遵循学生的认知规律，促使学生循序渐进地学习。教师根据学生对课前学习的反馈情况，了解学生的学习情况，对难点知识进行重点设计，为学生课堂突破难点做准备。

二、混合教学模式的构建与实践

一、指导思想和基本原则

（一）指导思想

坚持以科学发展观为统领，以现代农业为主攻方向，以工业化理念谋化农业，围绕农业增效、农民增收目标，采用“公司+基地+农户”生产经营方式，着力加强酒葡萄基地和酿酒葡萄企业建设，使传统农业结构得以改善，农业生产效益得以提高。

（二）基本原则

1.集中连片、规模发展原则：集中连片发展，形成规模，形成基地，形成特色经济带。

2.企业与基地匹配原则：葡萄酒酿造企业建设数量要与酒葡萄基地建设规模相匹配。

绍兴善酿酒是绍兴酒中的珍品，以优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料。它含糖量在40.1～100.0g/L之间，由于以贮存1～3年的陈元红酒代水酿制，味道特别醇厚，故成本较高，被视为黄酒中的珍品[1]。曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。

1原酿造善酿酒的工艺流程

1.1传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下：

2元红、善酿酒的配料

2.1元红酒的配料。[4]元红酒每缸用糯米144kg，麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。[1]配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。

3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析

1山兰酒产业发展现状及困境——基于SWOT分析法

山兰酒在我国黄酒系列中极具地域特色的酒种之一，并且以“山兰玉液”深受到广大好酒人士的喜爱。近年来，随着新农业的发展，现代农业技术的充分应用，提高了山兰稻的种植效率和品质。但是，由于山兰酒生产加工过于依赖古法传统工艺，缺乏系统的生产酿造规模，且市场区域受到局限，所以山兰酒产业发展一度停滞不前。因此，为了保证山兰酒产业发展质量，对山兰酒产业发展困境及出路进行研究分析显得尤为重要。

1.1山兰酒产业优势

1.1.1自然资源优势山兰稻米在种植和生长过程中需要充足的光照，光照时间是影响稻米质量的关键。据统计，2021年全年海南省全省日照时数为132～368h，部分地区在120～210h，光照率为50%～60%，日均温度在22.5～25.6℃，年降水量在1000～2600mm，年平均降水量为1690mm，给予了山兰稻米特殊的种植生长环境[1]。1.1.2产品优势山兰酒产业发展秉持着初心，坚持高质量、高标准的生产流程，产品价值不断提升。同时，山兰酒产业种植与发展规模不断上升。截至2021年初，海南省山兰稻种植面积已达到266.7万m2，平均666m2能够种植600kg山兰稻，并且山兰稻米粒颗颗晶莹剔透，1kg山兰稻米可酿制山兰酒250～350mL[2]。山兰稻作为山兰酒最主要的原材料，其形成了海南省特有的山兰稻酒产业品牌，于2021年亮相博鳌亚洲论坛年会，获得高度认同。由此可见，山兰酒产业发展无论是从生产、种植、产业发展等方面具有一定产品优势。

1.2山兰酒产业劣势

1.2.1专业人才缺乏发展山兰酒产业需要有扎实的人才体系作为支撑，而在调查中发现山兰酒发展所受到的制约性因素之一就是专业人才队伍建设不足。根据《中国统计年鉴（2021）》统计，中国境内的黎族人口数为160万人，其中从事山兰酒产业的人不足1%[3]。而从人才类型角度出发分析，山兰稻米种植人数少，并且种植技术过多依赖传统农业技术，缺乏对新农业技术的应用，并且缺乏专业酿酒人才，导致酿酒过程过于依赖人工经验，无法保证每批次的山兰酒质量，并且山兰酒无法大规模投入工业生产，影响山兰酒营销推广。1.2.2酿酒技术稍显落后酿酒技术作为保证酒产品质量的关键，同时也是提高酒产品生产规模的关键。山兰酒酿造过程中需要山兰稻、酒曲、百合蜜等原材料，以此发挥糖化和发酵的作用，使山兰酒拥有独特的品味和风格[4]。对众多研究成果进行梳理发现，我国鲜少对山兰酒的酒曲进行研究，而部分山兰酒酿造者所使用的酒曲普遍是自己制作或是从市场购买，尚未生产出山兰酒专用酒曲。加之山兰酒酿造工艺过于传统，导致山兰酒品质无法得到保证，消费者对山兰酒的认可度较低，产品难以提升销量。

摘要:以青稞酒为研究对象，分析了目前青稞酒生产过程中存在的问题及原因，并结合目前的对于青稞酒工艺优化的研究成果，总结出通过原料选择、发酵酒曲的选择及发酵过程参数的控制等方面优化青稞酒生产过程，并强调加强发酵过程检验，从而提高青稞酒的出酒率、风味及品质，以期为青稞酒生产企业提供理论及指导依据。

关键词：青稞酒；生产工艺；优化；品质

青稞是一种禾谷类粮食作物，具有的良好的耐寒性，因此被广泛种植于青藏等高海拔地区，以馒头、面条、糍粑等形式作为藏族人民的主要食粮。青稞的品种较多，且其营养组成也随着品种的不同在一定范围内发生变化，研究表明青稞的蛋白质含量范围约为6.35%~23.4%，淀粉含量范围约为51.26%~66.7%，其淀粉和蛋白含量均高于大多数谷类作物。青稞中还含有功能性成分，除了人体必须的氨基酸、维生素外，其也被认为是葡聚糖含量最高的粮食作物，其中β-葡聚糖的医疗保健作用也逐渐被重视并研究。由于青稞中较高的淀粉、蛋白含量，其也被视为较好的酿酒原料。目前青稞酒根据地域特点、酿造工艺、原料组成的不同，青稞酒的种类主要有青稞咂酒、青稞烤酒、青稞白酒、青稞清酒、青稞啤酒及调配青稞酒等。虽然青稞酒的酿造历史悠久，种类繁多，家庭作坊式生产也向工业化生产逐渐过渡，但是由于工业化生产技术尚未成熟，原料品种质量差异大、发酵工艺多样及发酵条件的控制难度大等原因，导致发酵后的青稞酒出现出酒率低、酒体浑浊、风味口感不理想等问题，严重影响了青稞酒的品质。为了解决上述问题，很多企业技术人员及科研工作者做了大量研究，但是研究的重点各有侧重，对于系统性的叙述与总结参考较少。因此，本文基于针对青稞酒的大量研究进行分析，总结了目前青稞酒生产过程中存在的问题，以及针对上述问题的相应工艺优化措施，以期为青稞酒生产企业提高青稞酒品质提供系统的理论依据。

1青稞酒生产过程存在的问题

1.1出酒率低，生产成本高

出酒率是评价白酒酿造生产的关键指标，其决定着产品的品质及生产成本。由于酿造过程中酿酒酵母需要利用淀粉经糖化后转化成的葡萄糖作为能源物质，因此原粮中的淀粉是影响出酒率的关键因素。并且研究表明，酿造过程中，原粮中的淀粉含量越高，支链淀粉越高，更有利于微生物的消化利用，出酒率提高。青稞作为酿酒原料，虽然其淀粉含量较高，但其颗粒质地大且硬，表皮较厚，淀粉支链结构比较紧密，蛋白质、纤维及果胶含量较高，导致糖化发酵渗透困难且发酵到一定阶段时，发酵产生的酒精及有机酸会对发酵菌种产生抑制作用，从而使淀粉利用率受到限制，出酒率较低，生产成本增加。并且传统的酿造工艺中，原粮的配比、酒曲的选择及用量、发酵温度及发酵形式的选择等直接影响了发酵过程中液化、糖化及发酵的进行，也是出酒率低的影响因素。