酒店餐饮范文10篇
时间:2024-02-17 12:40:40
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酒店加强餐饮成本控制探索
【摘要】餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
酒店餐饮部实训总结
我们实习的单位:蕉叶泰国餐厅地处经济技术开发区黄金地带,交通十分便利。
北京蕉叶饮食有限公司占地面积近100平米,是开发区一家特别好的酒店。包间墙上的壁画具有独特的泰国风情,国际品质的家具,让您倍感温馨、舒适和便利。在可同时容纳300人用餐的宴会厅,或装修典雅的各类包厢,您可品尝到新派泰国风味菜肴,享受服务员的殷勤周到的服务。
北京蕉叶饮食有限公司否认员工们经验丰富,训练有素的会务团队还可为您的会议提供专业化的策划统筹和服务。
一、准备工作
虽然我们只在酒店进行为期六个月的实习,但酒店还是按正规的实习生对我们进行了系统的培训,培训工作分为三大块:一是人事部的岗前培训,进行了四个课时的室内培训和游览培训,主要是介绍酒店的概况,同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训,这让我们对工作有了大概的了解;第二是消防安全意识培训,酒店特别安排了工程部的经理助理为我们现场讲解授课,让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解;第三是业务技能培训,这一培训贯穿着我们实习的一个月,由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导,一个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解,这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的。餐厅主要承担的是团队客人和散的用餐,有时候也承办大型的宴会和其他活动,餐厅员工有将近20人,包括主管一名和若干领班及服务员数名,工作比较繁忙。
二、实习过程
酒店业怎样实行餐饮成本监管
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
酒店餐饮管理浅析论文
摘要:餐饮竞争,首先是人才的竞争。酒店要想在激烈的餐饮竞争中占有一席之地,餐饮管理人才是关键。文章以我国西部酒店现状为例,分析餐饮管理人才存在的问题,探讨餐饮管理人才培养策略。
关键词:酒店;酒店餐饮;管理人才
Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel
Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.
Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager
近20年来,全球经济持续稳定增民,旅游业迅速发展,酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提
酒店业餐饮成本探究论文
1文献综述
餐饮业的成本控制,是指经营酒店活动中采用一定控制标准,对产品形成的整个过程进行监督,并采取有效的措施及时纠正偏差,是经营的耗费和支出在限定的范围内,以确保酒店实现降低成本的目标。
针对成本的起源,库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”(costdriver,成本驱动因子)的理论,认为成本动因可归纳为五类:数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是,除了成本动因的客观因素外,人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用,如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以,成本函数应该表示为:成本=f(客观动因,主观动因)。
本文着眼于成本控制的三个基本原则:①经济原则;②因地因时制宜原则;③经营者充分重视,全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。
2问题提出
成本控制主要分为两部分内容,一是制度上的控制,主要体现在企业内部成本控制制度建设,绩效考核机制等方面。再者,就是人为方面的控制,主要体现在员工的成本控制控制,节约意识、自主管理意识等方面。
酒店餐饮成本控制研究论文
酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键,就整个中国酒店业现状来说,降低成本,促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高,才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。
一、制定严格规范的采购制度和监督机制,利用计算机系统,以控制采购成本
做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行,应制定完善的采购制度,包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工,使责任落实到每个采购人员;规范的采购流程包括采购范围的划分;询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序;严格的验收入库管理办法等等。
在采购制度中,运用互联网技术,建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系,可以更好地实施成本控制,降低采购成本,提高采购效率。利用互联网,及时掌握采购物品的价格,第一时间调整档案价格,另外,要和供应商建立良好的战略合作关系,采购到最低价格和新鲜的原材料。同时,对供应商的详细资料进行备案整理,以备查阅和评估。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购,最大限度降低库存,从而减少资金占用和仓储成本。
为强化对采购人员的管理,应建立采购人员考核奖惩制度,鼓励采购人员发挥主观能动性,争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时,对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员,如无特殊原因,则应该给予惩罚。
二、领导以身作则,带动员工提高成本控制意识,建立成本约束和激励机制
酒店餐饮企业竞争论文
在现代餐饮企业发展与竞争中,形成了一个新的趋势,即产品的专业化程度越来越高。餐饮企业所能满足客人的,不仅是简单的食品饮料服务,而是享受性产品。同时,客人的要求也不仅局限于物质上而是追求更重要的心理预期,即要享受文化和消费文化。这就要求我们餐饮企业在经营过程中,要创造一份感觉--酒店味道,酒店气息。
从餐饮企业竞争来说,文化竞争实际上是一种更高层次上的质量竞争,是根本性的,也是高品位的,因为这种文化竞争往往是餐饮企业所有优势的发挥和潜力的挖掘,是企业形象的一个根本点,随着当代餐饮业的不断发展,文化性越来越受到经营者和消费者的重视。可以说,文化竞争将是企业的发展之路,那么如何才能使我们的餐饮企业真正走向文化竞争呢?餐饮企业要构建营造自己的饮食文化氛围,升华餐饮环境。为顾客提供美味佳肴,是餐饮业的重要服务职能,如何能使顾客在享受美味佳肴时,感受到餐厅特有的饮食文化氛围呢?
1.增强就餐环境的文化内涵。根据餐厅的环境设计与顾客人文需求相协调原则,为客人创造舒适雅致的就餐环境。就餐环境是饮食文化的组成部分之一,其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。如中国古典餐厅,根据传统的进餐心理,要求灯火辉煌,喜气洋洋,通过中国宫灯和富有民族装饰风味的灯饰和中式家具,盆景陈设,结合室外中国式庭园景色,让顾客感受到浓郁的中国风味。在中餐厅中使用富有民族特色的竹器,瓷器及台布,菜单都可使宾客感受到餐厅浓厚的文化情调。
2.增强饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点,其中包含着丰富的文化内容。从菜品本身来讲,它的起源、烹制、风味都有一定文化背景,我们可以通过对这些菜品文化背景的研究,结合史料记载,推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席,通过服务人员向客人讲解菜品的文化价值,使客人在物质和精神上都得到满足。如菜肴本身命名的文化内涵--一品豆腐和,一品燕窝,一品:本指封建社会最高官阶,如太师、太傅、太保、司徒、太尉、司空者为官居一品,在此则借此词来形容菜肴的名贵高级和菜肴形态的完整。
3.餐饮企业要通过多种途径,形成文化经营,升华服务理念。从企业经营的角度来看,文化的含量要胜过技术的含量,故而在经营中要坚持文化至上,培育全新服务意识:突出个性文化讲求个性,个性带来形象,形象增强竞争力。成都同仁堂药膳餐厅,济南齐鲁药膳楼,在当今人人都重视保健的前提下开发药膳产品,形成经营中的一个亮点,药膳又称为食疗,是在中医理论指导下,以食物、中药和调味品为原料,用中国传统的烹饪工艺制作而成具有药用效能的食品。人们常说三分治疗,七分调养,药补不如食补,现代顾客在满足口腹之乐的同时,更多的开始注意营养、健身。这样的饭店,才能在激烈的市场竞争中,形成较好的效益。
4.形成特色企业的文化特色,在各个方面都会体现出来。从餐厅布局、装饰到服务,但最能体现经营特色的,往往是文化性项目。如北京酒吧一条街上各种酒吧的文化内涵,上海和平宾馆的老年爵士乐,请了6位上海滩的老先生,天天表演,非常出名。到海外都演出了多次,每次到上海访问的国宾也都有这个节目,老年爵士乐不仅成了上海和平宾馆的品牌,也变成了大上海的一个品牌。我们的餐厅,也可以搞类似的文化性项目,只要有特色,就会有客源。注重细节细节服务贯穿于餐厅经营的每一个层面,更表现了企业文化的雅致。顾客从每一个微小的环节中得到美的享受与尊重,从而实现自我价值。
酒店餐饮部经理计划书
新年新气象,身为酒店餐饮部经理,也为今年的工作安排设定了相应的工作计划。
一2011年市场综合分析(配合酒店销售部总经办)
1本店的客户群定位。
2年度竞争对手分析。
3广告宣传力度。
二锁定目标进行市场分析
酒店餐饮发展研究论文
近年来,社会餐饮发展迅猛,民营企业异军突起,餐饮市场发生了很大变化,对酒店餐饮造成很大冲击,酒店餐饮何去何从是大家都很关心的问题。据商务部的统计,2006年餐饮零售额突破一万亿元大关,打10345。5亿元,同比增长16。4%,比上年净增1458亿元,比同期社会消费品零售总额增速高出2。7个百分比,比GDP增速高出5。7个百分比。尤其最近16年(1991——2006)来,餐饮业每年两位数的增长速度稳居国民经济若干行业的前矛。然而,与餐饮发展的总趋势相左,酒店餐饮近年来却逐年下降。从酒店内部看,由于餐饮中劳动力成本的比重大,获利能力是无法与客房相比的;从外部来看,酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐饮相比的。因此,酒店餐饮不敌社会餐饮似乎已是不争的事实。从酒店集团近年的实践来看,除了高星级酒店必须以餐饮为配套的必备条件外,低星级酒店中的餐饮确在逐步萎缩,有的改变功能、有的餐饮场地对外出租,而新兴的经济型旅馆则尽量回避餐饮。但是,酒店餐饮中依然存在强项,婚宴就是明显的例子,以新亚股份为例,2002年5月1日至7日的长假中,酒店餐饮收入同比下降4.2%,但餐饮中的婚宴收入却同比上升9.1%。因此,不能笼统地讨论酒店餐饮,而应该扬酒店之长、避酒店之短,发展适合于酒店特点的餐饮类型。
发展酒店餐饮必须要有基础研究,从战术上讲,内容包括菜谱、定价等,从战略上看,必须要有理论引导。我认为,以体验经济理论引导酒店餐饮发展也许不失为方案之一。
美国电影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克(Starbucks),他的大名如今已成为世界知名的跨国经营的咖啡连锁企业的品牌,其总部设在美国西雅图。星巴克自2000年5月登陆上海后,一年半中很快就开出了18家连锁店,19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的点心征服了上海的白领,忠实客户的队伍正在日益扩大中,白领认同了这里的氛围、情调、体验和时尚。在这里,客人和咖啡师之间、客人和客人之间的真诚互动令人神往。在这都市闹中取静的幽雅环境中,有精选的轻音乐、有轻松闲适的聊天欲望,一种以顾客体验为核心的咖啡文化取得了极大的成功,而这正是新服务经济的主要特征之一。再以日本的情况来看,自1996年开设第一家星巴克以后一直大受欢迎,2000年的销售额为2.42亿美元,比1999年增长一倍,利润达1170万美元,其品牌在日本已家喻户晓,至2001年10月已开出300家,计划3年中再开180家。2000年,星巴克总公司的营业收入已达到22亿美元,预示了体验经济的无量前途。
体验经济包含轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求,强调满足人的心理需求,提供人性化的环境和服务,把物质享受和精神享受结合了起来,这些都体现了后现代主义的精髓。
体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的方式,其产品几乎完全隐藏到服务背后,服务与产品之间的关系发生了逆转,产品要依赖于服务所创造的条件,星巴克就是生动的一例。
回过头来,看一下我们酒店,体验经济的萌芽实际上已经存在,只是我们没有将其提高到理性上来认识。婚宴是比较普遍的例子,因为酒店能够提供婚礼的体验。海内外许多游客不惜提前在和平饭店订座就餐,就是因为需要怀旧体验;在锦江饭店也有其他地方无法取代的体验因素;在东湖集团下属的花园宾馆里,人们在就餐的同时又消费了只能意会、不可言传的体验。
酒店餐饮部领班述职报告范文
编者按:转眼间进入**大酒店从开荒,试营业到开业经营以快有一年的时间了,这一年让我学到了许多宝贵的东西,让自己在平时的工作中不断改进,不断提高自身的做事能力。做为一名餐饮部**楼的领班,也让我进入了一个全新的工作环境,在新的环境中。各项工作都将从头开始,许多事都是边干边摸索,以便在工作中游刃有余。**楼的接待一般都属VIP重要接待,我们在服务的过程中不得有任何闪失,这就要求我们各方面都要做到最好,把任何能出现的问题想到去解决,时刻严格要求自己,为了餐中服务顺利,餐前准备一定要充分,往往都要检查好几遍,客人就餐时楼面与后堂要配合密切,掌握好上菜速度也很有讲究。平时工作的顺利开展与酒店领导的关心和同事们的支持是分不开的,酒店就是个大的家庭,成绩是靠大家共同努力的而得来的。
尊敬的各位领导各位同事大家好:
转眼间进入**大酒店从开荒,试营业到开业经营以快有一年的时间了,在这一年的工作中要感谢各级领导以及各位同事的指导和关心。让我学到了许多宝贵的东西,让自己在平时的工作中不断改进,不断提高自身的做事能力。在这一年通过自身的不懈努力得到领导认可完成了一次角色的转换。
做为一名餐饮部**楼的领班,也让我进入了一个全新的工作环境,在新的环境中。各项工作都将从头开始,许多事都是边干边摸索,以便在工作中游刃有余。我深知自己扮演的是一个承上启下,协调左右的角色。每天做的也都是些琐碎的工作,尽快的理顺关系投入到工作中去是我重要的任务,全力配合好主管日常工作是我的职责,这就要求我们工作意识要强,工作态度要端正,工作效率要快,力求周全。**楼的接待一般都属VIP重要接待,我们在服务的过程中不得有任何闪失,这就要求我们各方面都要做到最好,把任何能出现的问题想到去解决,时刻严格要求自己,为了餐中服务顺利,餐前准备一定要充分,往往都要检查好几遍,客人就餐时楼面与后堂要配合密切,掌握好上菜速度也很有讲究。每次的接待我们都会很重视,餐后会急时记录下领导们的用餐习惯和对菜肴的喜好,方便下次用餐时有针对性服务。我们的服务就是体现在人性化服务,要精益求精,为客人营造出一种在家的感觉。我现所拥有的经验还较少,前面还有很多的东西要等着我学习。工作中有时也难免会出现失误之处,出现的问题我会引以为戒,要想取得好的成绩就要靠自己脚踏实地的去做,就要加倍的努力与付出,我始终坚信靠运气不如靠实力说话。
平时工作的顺利开展与酒店领导的关心和同事们的支持是分不开的,酒店就是个大的家庭,成绩是靠大家共同努力的而得来的。新年新起点,过去的成绩以成历史,在今后的工作中要再接再厉,要为自己定下新的奋斗目标而努力,我相信自己,只要我想实现的我就会全力以赴的去做,哪怕不成功我也不会后悔。