餐饮业范文10篇

摘要：随着金融危机在全球范围内扩散，许多行业都面临重大的压力，酒店业也不例外。面对这种形势，酒店业也必须加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐饮成本控制模式为典范，就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究，并提出注重“主观因素”的影响。

关键词：内部控制餐饮成本主观因素

1文献综述

餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。

针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”（costdriver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本＝f（客观动因，主观动因）。

本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；②因地因时制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。

摘要餐饮是人们日常生活中极其重要的内容。餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对餐饮的不断追求而发展起来的。近年来，我国餐饮业发展迅速。各色各样的餐馆得到很好的发展，要想在餐饮业竞争激烈的环境中立于不败之地，关键就是要在经营中努力创造出自己的特色。产品和服务的创新，新的管理理念，更重要的是餐饮业的成本控制。餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。餐饮企业的日常经营消耗绝大部份都是菜品的原材料上，如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

关键字：【内容】【发展】【成本控制】【管理】

一.餐饮业成本控制的内容和特点

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

二.成本控制在餐饮业中的重要性

**市历来冠以“**群岛”之美称，其地理优势凸显，特别是近几年来，随着海岛大桥经济时代到来，**经济快速发展，一座新型的海岛城市已展现在世人面前，一幅构建现代海洋旅游城市的蓝图正在加速描绘。

经济在发展，人民生活水平在不断提高，大桥经济亦赢得我市旅游业一派兴旺，随之带动了餐饮业。餐饮业发展势头良好，但用工短缺问题一直困扰着它们，用工不规范长期伴随着它们，对此，为准确透析餐饮业用工现状，笔者先后走访了近二十家不同区域、不同经济成份、不同规模和不同类型的宾馆、饭店、快餐业，就用工方面的一些突出问题提出分析、思考。

一、用工情况

据了解，截止****年**月止，我市已有餐饮企业****余家，其中，经营纯餐饮****余家，兼营****余家、快餐****余家，从业人员达*万余人，用工缺口在****人以上。

餐饮企业从业人员的配置视该企业的规模而定，主要以包箱数和餐桌数的多少来配置人员数。人员配置主要在两大块，一是厨房，二是餐厅。

厨房从业人员主要以厨师为主，从业人员中**%来自市外，主要从事辅助工种，如配菜、打杂等。有些餐饮企业还采取以厨师长承包厨房方式进行运作，人员配备及待遇等均由承包人定。厨师的技能主要从“以师带徒”这一传统模式中获得，专业学校毕业和经过专业系统培训的厨师较少。目前，厨房的用工缺口相对小。

第一章总则

第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条本规范下列用语的含义

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

卫生部了全国首个餐饮和集体用餐配送单位的卫生技术规范----《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称《规范》)，《规范》对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细规定，将于今年10月1日起实施。为规范餐饮业行为，卫生部于2*年颁布实施了《餐饮业食品卫生管理办法》，《规范》对其进行了必要、有益的补充。

餐饮业是食品和服务行业的重要组成部分，近年来呈高速发展的态势，对满足人们物质生活需求和国民经济健康发展发挥了重要作用。据统计，20*年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达400万家，实现销售额约7500亿元，预计20*年将超过8*亿元。

由于我国地域辽阔，各地区居民的饮食习惯和经济发展水平差别巨大，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生条件、管理水平、经营品种、从业人员素质等方面也存在较大差距。一些餐饮单位因加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格等原因，导致餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生，给人民群众身体健康构成严重危害。

为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规规章，我部在广泛征求各界意见的基础上组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。规范由总则、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求及附则组成，共6章43条。

《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体，起草中注重可操作性和企业自身管理的实用性，方便餐饮业和集体用餐配送单位的组织实施和自我检查，也体现了公开透明的监督原则。

《规范》主要具备以下特点：

**县餐饮业商会于200年10月16日成立后，在县委统战部、工商联的指导帮助下，团结全体会员，紧紧围绕经济工作这个中心，充分发挥商会作用做了一些工作。

一、加强领导，建立制度

没有规矩不成方圆。商会成立后，我们从加强领导、建立制度入手召开了会长办公会议，会上根据各位会长，副会长所处地理位置及个人特长进行了分工；经会议研究聘请了秘书长；建立了调研制度，会议制度，财务管理制度等规章制度。我们在县城黄海路58号设立了专用办公室，并购买了新的办公桌椅和其它办公用具。

二、开展活动，扩大影响

一年多来，我们坚持贯彻党和国家有关方针政策、坚持科学指导餐饮业。在组织开展餐饮业基本情况调查，掌握县内外餐饮业行业发展动向、维护会员合法权益、参加县内外有关活动、比赛、展示等方面做了一定的工作。

我们多次组织人员，深入会员单位了解情况，倾听呼声、交流技术，并对他们提出的问题经过归纳向县工商联等有关部门反映。

摘要：近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，服务营销在餐饮业中的作用越来越重要，餐饮业的发展趋势：一、走优质高效的快餐化道路；二、更加强调营销环境的情调、氛围；三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视；四、重视个性化、特色化、形象化的服务；五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求，而其中重视个性化、特色化、形象化的服务最为重要，做到个性化就应：强化全员强烈的服务意识；加强消费者服务需求的研究，创新服务内容；要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训；重视服务的人性化，充满对消费者关怀。

关键词：餐饮业服务营销发展趋势个性化服务

餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到最优化配置，以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。

从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。

因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取最大利润。此外，领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：

摘要：近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，服务营销在餐饮业中的作用越来越重要，餐饮业的发展趋势：一、走优质高效的快餐化道路；二、更加强调营销环境的情调、氛围；三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视；四、重视个性化、特色化、形象化的服务；五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求，而其中重视个性化、特色化、形象化的服务最为重要，做到个性化就应：强化全员强烈的服务意识；加强消费者服务需求的研究，创新服务内容；要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训；重视服务的人性化，充满对消费者关怀。

关键词：餐饮业服务营销发展趋势个性化服务

餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到最优化配置，以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。

从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。

因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取最大利润。此外，领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：

随着人民生活水平的提高，市场经济的发展，作为第三产业的餐饮业得到了迅速的发展，其卫生状况直接影响到人民群众的身体健康，而影响餐饮业卫生状况的除条件设施外，更重要的是管理，作者就餐饮业食品从业人员的卫生管理作一探讨。

一、现状：

《中华人民共和国食品卫生法》、《预防性健康检查管理办法》已实施多年，但由于卫生监督实行的是分级管理，使得餐饮业食品从业人员缺乏统一管理。同时，随着社会主义市场经济的发展，从业人员换岗频繁，给卫生管理带来很大难度，原有的管理方式出现了不少问题，如从业人员每到一处都必须取得该单位管理级别的《健康证》方为有效，给从业人员带来不便，更有甚者，体检培训未落到实处，流于形式，成为技术服务部门的创收方式。

二、管理：

针对上述诸多问题，探索一种适应市场经济发展需要的、行之有效的餐饮业食品从业人员卫生管理方法已十分必要，建议如下：

1、规范《健康证》的发放：

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。

加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题