食品安全管理体系范文

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2002年3月20日,中国国家认证认可监督委员会公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系。那么究竟什么是HACCP管理体系呢?

一、HACCP管理体系的基本内容

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析与关键控制点的英文缩写,是目前世界上最有权威的食品安全管理体系,通过监控食品整个过程中的关键控制点,减少受可能发生的生物、化学和物理因素的危害。

HACCP管理体系的核心,是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现影响食品安全的危害。它对食品生产过程中的每个环节、每项措施、每个组分都进行危害风险的鉴定评估,找出关键点加以控制。它对食品链的全过程都制定可操作的规范,使食品原料的供应、食品的加工、生产包装、贮运、销售和消费都在统一的规范制约下运转,为保证食品安全奠定可靠的基础。这是一种预防性的食品安全管理体系,它将那些可能发生的食品安全的危害消除在生产加工过程中,而不是用事后检验最终产品来保证食品安全。

HACCP概念的应用始于20世纪60年代美国Pillsbury公司为美国太空计划提供食品期间。他们认为,以往对产品的质量和卫生状况的监督都是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽检合格,抽验方法本身的局限,也不能保证产品的百分之百合格,因为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止危害发生。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP计划的7项原理。1985年,美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用,对食品加工者来说应是强制性的。1995年美国食品和药品管理局(FDA)将HACCP计划的7项原理引入美国食品法规,首先在水产品和肉类、家禽产品中实施。之后,HACCP体系在国际上已被公认是最有效的食品安全管理体系,得到了联合国FAO/WHO食品法典委员会的认同。联合国营养标准委员会甚至将HACCP体系确定为食品生产和加工企业的国际规范。现在越来越多的国家要求食品生产企业通过HACCP认证。在世界食品贸易中,HACCP认证在成为食品出口的一张不可或缺的通行证。

二、HACCP计划的7项原理

(一)进行危害分析(HA)

首先要找出与生产产品及其加工过程以及销售和消费有关的、可能危及产品安全的潜在危害,并对每种显著危害制定预防措施。

(二)确定加工中的关键控制点(CCP)

对每一个显著危害确定适当的关键控制点。关键控制点是指那些控制不利就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一旦被确定为关键控制点,则都要照例进行监测。关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

(三)确定关键限值

对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键值。一般关键限值包括:时间、温度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量和有机氯浓度等。

(四)建立HACCP监控程序

监控程序包括:监控目标、监控方法、监控频率和监控者的确定等,以确保关键限值得以完全符合。

(五)纠正措施

每当关键限值出现偏差时,加工者应采取下列纠正措施之一:

1.采用适合纠正特定偏差的纠正措施计划;

2.加工者可以自行制定书面的纠正措施计划。

根据所制定的纠正措施,可以预先确定每当关键限值出现偏差时将要采取的纠正措施。适合于纠正特定偏差的纠正措施是一项要采取的步骤,并确定采取这些步骤所起的作用,借以保证;不准损害健康或由于出现偏差而导致的伪劣产品进入市场;纠正产生偏差的原因。

(六)建立有效的记录

记录应该包括:加工者或出口商的名称和地址,记录所反映的活动日期和时间,以及进行这种操作的人签字。如果有产品的识别和生产代码,就要在适当的地方标明。在观察时,应把加工和其他内容写入记录。

(七)建立验证程序

每个加工者应该验证HACCP计划是否足以控制很有可能出现的食品安全危害,验证HACCP计划是否在有效地得到实施。验证至少应该包括:HACCP计划的重新评估,不断发展完善的验证活动和记录评审(包括对成文的记录签字和签字日期的评审)。

三、HACCP体系与ISO9000体系的关系

HACCP体系与ISO9000体系都是一种预防性的质量保证体系,两者有共同相通的地方,也有很大的区别。

首先,HACCP体系是一种建立在良好的操作规范(GMP)和卫生操作规范(SSOP)基础上的、控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性;而ISO9000体系是由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准,适用于各种产业。其核心是ISO9001―9003质量保证标准系列,分别为控制企业设计、生产合格产品的过程、企业具备生产合格产品的过程以及最终检验和试验的质量三种模式,企业可依自身条件选择其一。

其次,在标准内容方面,HACCP以生产过程的控制为主,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法,当然也可用物理、化学及感官评估等方法来完成,正如前面已经提到的,经常使用的标准包括:时间、温度、水的分活度、PH值、可滴定盐酸的浓度、防腐剂含量和有机氯浓度等,标准内容比较窄。ISO9000涉及设计、开发、生产、安装和服务,标准内容涵盖面广。

第三,在认证的实施方面,HACCP认证是由自愿逐步过渡到强制,而且越来越多的国家把HACCP认证作为强制性法规来实施。如在美国将水产品HACCP认证是作为强制性法规颁布的,宣布自1997年12月18日起所有向美国出口的水产品企业都必须建立HACCP体系,否则其产品不得进入美国市场。与此不同的是,ISO9000的认证是推荐性的,是自愿的。

四、各国普遍推行HACCP体系

由于实施HACCP质量管理体系具有明显的益处,而且它又是一种强制性的认证,于是HACCP体系在世界食品贸易中获得迅速发展。

(一)实施HACCP的益处

企业实施HACCP质量管理体系有明显的益处。

1.HACCP认证强调加工控制,从原料采购、产品加工和消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2.主要控制目标是食品的安全性,与其他的质量管理体系不同,可以将主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。

3.安全检验集中在预防性上,补充和完善了传统的检验方法。也就是说将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行控制。这样可以避免用生产不合格产品而造成的巨大损失。

4.投入少量资金,可以获得巨大的经济效益。

5.制定和实施HACCP计划,可随时与国际有关食品法规接轨。

有专家认为,建立HACCP体系后不仅获得直接收益,而且还可获得间接收益。但所得到的收益,很多是无法用数字直接表现和度量的,因为它所带来的结果将是产品质量的提高、销售量的增加、市场占有率的猛增,这就致使企业用较低的投入带来较高的产出,极大增加其效益。

(二)HACCP在国际上推行情况

美国于1995年12月18日公布HACCP法规,1997年12月18日起实施水产品管理条例,1998年1月实施肉类和家禽管理条例,1998年3月实施蟹肉管理条例。这些管理条例都规定,凡进口这些产品时,都必须获得HACCP认证。2001年1月18日美国又《果蔬汁HACCP法规》,要求向美国出口果汁、蔬菜汁的企业必须按照该法规的要求建立并实施HACCP质量管理体系,同时提出果蔬汁产品杀菌处理时相关病原体要减少5个对数值(5―log)的具体要求。该法规已于2004年1月20日起实施。

欧盟、日本、加拿大、澳大利亚和俄罗斯等国家都承认并积极推行HACCP体系。

加拿大食品检验局制定了“食品安全促进计划”,该计划遵循HACCP原理,与加拿大卫生部的良好操作规范、加拿大渔业与海洋部的质量管理计划以及加拿大各省应用的HACCP计划相一致。

澳大利亚和新西兰研究制定全国统一的根据HACCP原理制定的“食品安全计划”。

俄罗斯联邦国家标准委员会2001年2月23日了《质量体系以HACCP原则为基础的食品质量管理一般要求》的国家标准。

2003年欧盟作出规定,从2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的认证,才能准许其产品进入欧盟市场。

(三)HACCP促进了国际食品贸易发展

在全球范围内,人们对食品的质量和安全问题的认识在不断提高,广大消费者和大多数政府也完全懂得选择安全和营养的食品是必要的。因此,消费者普遍要求他们的政府通过立法来确保食品的质量和安全,也同时要求政府制定食品中有害的微生物和化学成分的最低限量,以保证生命安全和维护健康水平。

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关键词：果冻 食品安全 ISO22000

1 前言

果冻在生产过程中出现的质量问题，主要体现在以下几下方面：一是标签不合格现象较为突出。有的产品的标签不符合标准要求，主要原因是产品类型和反映产品真实属性的名称没有标注、产品中检出甜蜜素但没有标注、着色剂没有标注具体名称。二是规格要求不符合新果冻标准的规定。产品规格要求不符合标准要求，其内侧最大长度为2.92cm，而《果冻》标准规定，杯型凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度不得小于3.5cm。三是甜蜜素超出标准要求。有的产品甜蜜素超出标准要求。

2 果冻的生产工艺

2.1 生产操作要点

2.2 配料

配料时要注意原料的搭配要得当，一定要能使其完全溶解，并使所生产出的产品符合该应有的色、香、味。食品添加剂应符合国家规定标准。

2.3 过滤

用来过滤糖水的过滤网过滤目数≥40目，且无破损，消毒并且要保持其清洁。

2.4 杀菌

杀菌温度≥84℃，杀菌时间按规格不同。

2.5 金检机检测

铁质金属镀铝盖膜直径≤2.6mm；非镀铝盖膜直径≤2.2mm。

非铁质金属镀铝盖膜直径≤5.0 mm；非镀铝盖膜直径≤4.0mm。

2.6 包装

必须按照产品质量判定标准进行判定后，符合要求的正品果冻方可进行包装。

果冻通过原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等生产出的每个半成品果冻，通过包装员工的精心挑选，把每一个合格的半成品果冻包装、装箱等最后检验入库，成为果冻成品。具体工艺如下：

3 质量安全控制方法

食品安全管理体系（ISO22000）在保障食品生产质量、食品安全方面起到了重要的作用，该体系以GMP（良好操作规范）和SSOP（标准卫生操作程序）为基本保证，通过对生产过程中的危害分析，确定关键控制点（CCP），建立监控程序和监控标准，采取纠偏措施，克服传统检验方法的局限性，将潜在的危害消灭在生产过程中，从而达到对食品安全危害的控制目的。

3.1 果冻生产过程中危害分析及CCP的建立

见表1。

3.2 果冻生产过程中质量控制

果冻生产流程中的CCP及临界限量、监控程序和纠偏措施，见表2。

3.3 果冻生产过程中质量的预防措施

其它环节的HACCP计划表，见表3。

4 结语

在各类休闲食品中，果冻可以说是一种低热量高膳食纤维的健康食品，果冻不仅外观晶莹、色泽鲜艳，而且口感软滑、清甜滋润，因此深受众人的喜爱。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶及一些人体所需的矿物质等，而卡拉胶、甘露胶都是天然植物多糖，因此，富含水溶性膳食纤维，对人体健康很有好处。

利用ISO22000食品安全管理体系，通过对果冻加工过程中原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等关键控制点的有效控制，既可使产品的危害性减少到最低水平，又可避免单纯依靠终产品检验进行质量控制而产生的问题，从而在不改变产品的感观性质、风味特点和营养特性的前提下，使其达到国家食品卫生要求。

参考文献：

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关键词　食品　安全　管理体制　发展

中图分类号：R197 文献标识码：A

“民以食为天”，食品安全关系到广大群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。当前，食品安全问题已成为社会关注的热点，越来越多地被提到国务院的议事日程。那么，如何加强食品安全管理，笔者结合自身所从事的食品质量检验工作，提出一些粗浅看法，愿与同行共商榷。

一、当前我国食品安全现状的主要表现形式

依据卫生部和质检总局的报告分析，我国的食品安全形势不容乐观，主要表现在：

1、食源性疾病依然是危害我国人民健康的重要因素。根据卫生部近年来对食物中，目毒发生的析报告，我国发生的集体食物中毒极大一部分是由于微生物引起的。而根据《中华人民共和国传染病法》第三条的规定，大量的肠炎和病毒、寄生虫引起的食源性疾病并不在我国法定的传染病报告之中。我国的实际情况是尚未建立起完善的食源性疾病监测网络和畅通的食源性疾病报告系统，因此可以说，没有人能够真正知道我国的食源性疾病的漏报率。

2、食品中生物性和化学性污染对人民身体健康造成潜在威胁。一是抗生素、激素等有害物质残留于农产品和水产品中。一些地方在种养植中用激素药物以保收成，增加产量。如使用避孕药喂甲鱼、黄鳝等水产品；在草莓、番茄、香蕉、西瓜等农产品中使用催熟剂、膨胀剂等；二是农产品中残留农药等有害物质；三是食品标准陈旧落后。目前，我国已经制定了1070项食品国家标准，1164项食品行业标准以及大量的食品地方标准。为适应进口食品检验，还有进口食品检验方法行业标准578项。这么多的食品标准绝大多数却是在2000年以前制定的，最早的还是在1981年制定的，其中采用国际标准和国外先进标准比例仅为23%。

3、新生物技术的应用给食品安全带来新的挑战。近年来，以基因工程技术为主要代表的新生物技术应用于农业产品领域已显现出极大的市场潜力。如今转基因食品早已摆上了人们的餐桌，如番茄、大豆油等制品。尽管目前还没有足够的证据证明转基因食品对人类有害，但这种生物安全所致的食品安全仍然成为了社会各界关注的焦点。当前国内外的研究认为转基因食品对人类存在潜在的未知的危害。

4、不法行为给食品安全带来严重隐患。一是使用劣质原料加工食品；二是在食品中添加非食品原料（添加剂）；三是人为投毒等利用食品犯罪的形势严峻。

二、食品安全管理存在的问题及原因

1、食品安全监督管理体制不顺，食品安全监管不力。在我国，食品安全是一个跨越了食品卫生、食品质量和农产品质量等多个范畴的领域，在食品安全管理体制上形成了职能交叉的模糊混乱局面。我国的食品安全监管职能分散在卫生部、农业部、商务部、质检总局、工商总局等多个部委局，这无疑增加了地方政府协调的成本和难度，形成了“多龙治水”却“难成重拳”的局面。这种分散的、权限不清的食品安全监管体制提高了监管成本，降低了监管效率，加重了企业负担，是食品安全监管不力的主要原因。

2、食品安全标准落后，体系不健全。根据目前现行的《食品卫生法》、《标准化法》规定，卫生部制定卫生标准，质监局制定质量标准，各行业主管部门制定本行业标准。这就难免使食品标准政出多门、交叉重叠、指标不统一。对食品生产者来说，是否执行标准，执行什么机关的标准，卫生、质监、各行业主管部门都有权监管，导致企业对执行哪个标准无所适从。

3、食品安全检测技术手段落后，财政保障不够。一是检验技术设备、人员分散在卫生、质监、农业和高校科研机构等部门，数量不少，但由于各部门相互独立搞重复建设，因此在构成和布局上不能满足现有的食品安全监督执法和检验检测工作的需要；二是财政保障力度不够。目前大量的食品安全检测工作在基层，由于基层财政困难，基层的食品安全检测手段总体比较落后，有个别地方的检测甚至还停留在凭感观的层面。

三、加强我国食品质量安全管理的基本对策

1、建立健全和完善食品安全管理法律体系和标准体系。总结《食品卫生法》及《产品质量法》实施以来所取得的经验和教训，研究、借鉴国外食品安全管理的先进经验，在经济全球化的今天尽快使食品安全管理体系与国际接轨。在标准体系建设方面，按照先进、实用、配套的原则，加速与国际接轨。

2、建立统一的食品安全监督管理体系。要改变当前食品安全管理政出多门的现状，变分段管理为统一管理，建立统一高效的食品安全监管体制。树立“大卫生”的观念，从利于卫生、防病、产品质量安全角度出发，依据《食品卫生法》、《产品质量法》规定，由一个部门主管全国的食品安全监督管理工作，进一步明确其他部门在食品管理工作中的权限。按照精简、统一、效能原则和推进综合执法的要求，结合现行的食品监督体制改革，组建国家食品安全监管局，代表国家专职行使食品监督管理权，其管理可由质检总局代管。

3、健全和完善食品安全技术支撑体系。当前我国食品检测网络由卫生部门所属的各级疾病预防控制中心、农业部门所属的农产品检测站、质监部门所属的检测中心和各类高校、科研机构所属的实验室组成。其中以质检部门所属的各级检验测试中心网络最为健全，力量最为强大。按照整合资源、突出重点、合理分工的原则，必须尽快形成层次清晰、布局合理、职能明确、力量强大的食品安全检测体系。

（作者单位：河南登封市质量技术监督检验测试中心）

参考文献：

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关键词：食品安全 管理与控制 健康 预防

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0051-02

从不同的角度来分析，造成食品安全有不同的原因：在检验检疫学视域下，可能原因有生物性、化学性、物理性等各种污染；通过对食品产业链进行分析，可能出现的环节有原料选择环节、加工环节等等；技术的进步也会导致食品安全问题的频现，受利益趋势，脱离了道德底线的束缚，像瘦肉精、三聚氰胺等添加剂就会出现在食品当中，给人身健康带来问题，必须进行安全管理与控制。

1 现代食品安全存在问题

我国传统食品存在的安全隐患主要体现在“中毒”这一方面，因而卫生管理一直以来作为食品安全管理的重点，对比而言，现代食品更为复杂多样，其安全应还主要表现在“食源性疾病”这一方面，相应地以风险管理为核心，注重预防工作。

1.1 化学性污染难控制

不单单只是农产品食物，海产品食物也会遭遇严重的化学性污染，可见其范围之广。为了更好地满足人们日益增长的多样化食物需求，农业生产当中普遍依赖农药、化肥等等化学物质帮助控制虫害，提高产量，农产品加工当中普遍依赖化工原料延长食物存储时间，改善食物口味，三聚氰胺就是典型代表，化学污染给食品安全带来了挑战。

1.2 生活方式疾病频现

快节奏地生活使越来越忙碌的人群选择在外饮食，食用的多为方便食品，再或者就是简单加工食品，吃一些生冷食物、各种动物食品、烧烤食品的几率增多，相应地健康风险也会增加，造成急性肠胃炎或者是中毒等健康疾患。

1.3 食品体系过于分散

我国的食品体系十分分散，存在着众多的小生产者，食品经营销售经历了诸多的加工者以及中间商，相应地食品经常会暴露在露天不卫生环境中受到污染，同时也会受到不法营销商利用出现掺杂使假现象。加上收到基础设施条件的限制，诸如洁净水供应不足导致食品安全得不到保障。

2 食品安全管理与控制体系

2.1 食品安全管理控制体系组成

（1）食品安全法律法规。现代食品安全问题的防范，最主要地还是依靠强制性的法律法规，因而健全法律法规显得尤其重要。食品与人民的生活息息相关，针对食品安全问题，我国出台的有《农业法》、《食品卫生法》等一系列法律文件，对食品安全概念进行了界定，对商业当中的一些不当行为设置了处罚，另外对无机食品、转基因食品进行了规定等等，从而为食品安全控制提供了法律依据。（2）食品安全政策实施。法律对食品安全问题进行了界定后，需要具体的政策协调实施。控制食品污染需要从两方面入手，一方面要确保农产品绿色无污染，另一方面也要加强对产品加工、包装、运输、储存等环节的监控。针对每年不同的情形，相应部门会制定具体的安全目标，比如食堂、餐厅农药残存不能相对于去年要降低3%到5%；遏制注水肉上市，控制“瘦肉精”的使用；肉、奶、蛋这些人体所必须摄入的营养要避免添加剂过多加入。（3）检验食品安全。我国相应设置了权威性的质检中心，通过给予资金投入、技术政策支持，极大地拓展了检测范围、改善了检测条件，增强了检测准去性。通过对食品进行检测，可以有效检测出各类不同食品的腐败，确定食品是否对人体有害，是否在销售当中存在欺骗消费者的现嫌疑，从而进行预防或者遏制。当然，这一切依托于质检工作者，因而对于质检工作着的培训显得尤其重要。

2.2 食品安全管理控制原则要求

（1）把关各个环节。食品链的各个环节都有可能存在安全问题，从农作物生长，到产品生产、包装处理、运输存储、直至销售都需要食品安全工作者强化监管，进行预防。仅仅只对最终的产品进行检测是无法给予消费者可靠的保护的，把关各个环节，能够今早发现不健康食品，排除安全隐患。这是一项庞杂系统的工作，需要确立各种规范：农业生产规范、卫生规范等对关键点进行控制。（2）建立风险管理。包括三个部分：风险评估、风险管理、风险交流。在第一个环节当中，需要借助科学技术对食品污染残留成分进行检测，统计数据，确定其中存在的危害性大小；在第二环节中，综合考虑各方权益，尤其是消费者健康权益，坚持公平原则，选择控制对策；在第三环节中，就食品安全风险的相关问题进行交流，交流者包括质检工作者、食品消费者、产业界学术界人员等等，对风险管理措施作出探讨与解释。

2.3 食品安全管理控制战略研究

（1）收集有用信息。依据一定的格式要求收集相应数据，比如消费者对食品安全的要求、食品政策制定标准、优先领域等等，通过对数据进行整理，明晰食品安全战略目标。收集的信息必须有助于解决几大问题，首先是了解消费者所关注的，确定食源性危害、产品生产加工过程中各类问题；其次必须在以上基础上必须对各个行业职责进行规定，他们与食品安全保障息息相关。（2）制定可行战略。可以从食品供应链着手。对农业生产进行控制，以确保原材料的绿色无污染。蔬菜瓜果过多地使用农药，导致农药污染物残存超标，或者是动物饲料地不正确使用，最终都会影响食品质量。对食品生产加工进行管理，近些年，食品加工系统、销售系统越来越多样复杂，为了扩大销售范围，延长食品保质期，防腐剂成了必然选择，为了满足更多人群的不同口味，相应地各种配料也越来越多，这次都给食品安全带来了挑战。对食品销售环节进行监管，借助开发研究出来的HACCP系统积极识别食品不安全因素，销售环节当中的流通与存储都可能造成食品安全问题，特别是餐饮业就尤其需要注意店铺卫生达标以及制能设备的完善。

总之，食品安全问题关乎民生，需要不断完善法律法规，需要相关部门落实责任加强检验，需要各行各业遵守行业道德积极支持，更需要消费者的广泛参与，新闻媒体监督等等，使食品问题得到多方管理控制，朝着更为健康的目标发展。

参考文献

[1]周应恒，霍丽.食品质量安全问题的经济学思考[J].南京农业大学学报，2003（3）：91-95.

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关键词 食品安全 诚信 诚信管理体系

中图分类号：F713 文献标识码：A

目前我国食品安全状况并不令人乐观，问题食品事件层出不穷，食品安全问题似有愈演愈烈之势，涉及面越来越广，问题食品的危害程度越来越深，制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。

从实际情况看，问题食品案件主要并不是因为这些企业的生产技术条件落后所造成的，而是少数生产经营者丧尽天良，见利忘义，造假售假所致。要从根本上解决食品安全问题，必须从最基础的、最根本的建设抓起，而食品安全信用体系建设是食品安全的治本之策和长效机制。

市场经济是信用经济，社会诚信体系是市场经济体制的重要组成部分。建设诚信体系，是完善我国社会主义市场经济体制的客观需要，是整顿和规范市场经济秩序的治本之策，对食品安全更具长期性、稳定性的作用。

一、食品安全诚信体系建设中存在的问题

一是企业信用意识不强。推进食品安全信用体系建设，有利于从根本上保障广大人民群众的身体健康和生命安全，有利于实现食品行业的可持续健康发展，是保障食品安全的长效机制和治本之策。但在开展食品安全信用体系建设的进程中，众多的企业主没有认识到开展此项工作重要意义，积极性、主动性始终不高，工作敷衍，食品安全信用体系建设的推进较慢。

二是缺乏统一的资料库，信用信息资源不能共享。目前信用数据掌握在工商、质监等不同的部门，各有关单位按照各自独立的信用系统对企业信用状况进行评级，评价标准不一，信用信息也不共享。单个部门掌握的信用信息也比较单一，在准确性上存在缺陷。限于建立资料库对各种硬件、软件设施的要求也比较高，现在的评级咨询平台也不够专业，很难满足向社会提供信用服务的需要。

三是食品安全信用惩戒机制不健全，作用不明显。企业是追究利益最大化的主体，利益是其发展的根本动力。然而我们的食品安全信用体系建设缺乏对企业经济利益的调节作用，不能给企业带来现实利益，导致企业对信用体系建设的积极性不高，信用等级社会认同度低。

四是信用体系建设缺乏法律强制的外在保障。在我国现行的法律体系中，体现诚信原则，确立信用机制的法律法规无论在总体上的还是在食品行业专门领域都偏少，有待于进一步的完善。目前的食品安全信用体系建设工作开展主要以企业的自愿为基础，企业若应付了事，信用信息的征集会不及时、不全面，相关制度的运行效果会打折扣，如此就影响了信用等级的评定。

二、食品安全诚信体系建设途径

诚信是社会主义市场经济的基本要求，也是构建和谐社会的道德基础。诚信更是关系到一个企业、一个地区、一个国家乃至一个民族的未来！如何营造食品企业诚信经营的道德环境，是一项非常庞杂的系统工程。

第一，要营造诚信经营的道德环境。在诚信体系中，道德约束和法律规范是一对互补关系。在食品安全的覆盖领域，道德要比法律广泛得多，可以弥补法律规范的不足。良好道德环境对于食品企业和从业人员的诚信意识提高都具有潜移默化的作用。企业管理者要坚持以身作则，积极参加诚信教育培训，带头讲诚信，弘扬诚信，不断提高企业全体员工的诚信意识，要加快建设具有良好职业操守、具备较强理论和实践能力的专业食品安全和诚信管理队伍。

第二，要落实责任人主体地位。维护食品安全既是食品企业的社会责任、法律责任，也是企业生存和发展必须遵循的理念。只有每个企业的经营管理者以诚信严格自律，才能保证生产经营秩序健康发展和产品质量安全，切实保障人民群众放心消费。与此同时，食品企业必须严格执行《食品安全法》的规定，建立全覆盖的食品安全标准和规章制度，切实提高食品安全管理水平和食品安全保障能力。

第三，要完善和落实诚信评价标准。目前相关部门已经制定了《食品工业企业诚信体系建设工作实施方案（2010-2012年）》以及《食品工业企业诚信管理体系（CMS）建立及实施通用要求QB/T4111-2010》和《食品工业企业诚信评价准则QB/T4112-2010》两个诚信体系行业标准。另外我国信用体系的首部法规《征信管理条例》也即将出台。

第四，通过刑法加大处罚食品失信行为，提高诚信违法成本。片面追求经济利益是食品安全事件多发的主要原因。敬畏之心的缺失，既源自道德的滑坡，又因为违法成本过低。要想真正让生产者对食品安全充满敬畏之心，就必须在加强诚信和道德建设的同时，重拳出击，形成强大威慑力，真正从源头上管住食品安全。在对待失信行为上，就得建立起这样一套严格的制度一次恶意失信，终身禁入。

第五，要建立完善的诚信信息共享体系。由专门部门牵头，统筹建立统一的社会诚信体系，在不同部门、不同地区实现信息采集、信息交换的“对接”，实现互联互通，部门联动，形成合力，向社会有序、分层次开放的企业诚信管理体系数据库。在逐步建立统一的食品企业诚信信息平台的基础上实现面向社会的食品企业诚信信息查询系统和诚信信息公示披露系统。

第六，以诚信为纽带，组成行业组织、新闻媒体和消费者共同参与的社会监督网络。食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设。同时，要通过社会舆论和媒体监督、消费者举报投诉等方式监督食品经营和生产企业的行为，督促食品企业不断提高诚信水平。

篇6

关键词：食品 食品安全 信息不对称 政府职能

一、基于信息不对称情况下的食品安全管理背景

近年来，我国食品安全问题十分严重，如2010有媒体报道不法分子加工“地沟油”。“地沟 油”流入餐饮服务环节，威胁消费者饮食安全。2011年3 15特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事。2012年，食品安全依然无法回避，假鸡蛋、甲醛鸭血事件、圣元奶粉、可可可乐、金龙鱼等知名企业问题不断，牵动着消费者的神经，能否破解食品安全顽疾，关系到公众健康，关乎到社会诚信。

信息都具有客观性、无限性、普遍性、动态性、依附性、实效性、系统性、传递性、共享性以及可度量性等基本特征。当前由于互联网的高速发展，人类已经进入互联网信息化时代，在信息化时代背景下，食品安全问题管理不善，极有可能造成舆论的形成机制出现了聚合化、实时化、跨地域的趋势，大规模、全国性的舆论可以在很短的时间内产生，成为公共事件，使舆情更加困难。但是我们也应该看到，在信息化时代，质监部门也可以充分利用信息技术平台，实现食品安全管理的技术革新与观念更新，如可以建立企业质量信息网站，建立企业质量信息共享平台以及企业质量安全监控系统等。这都为信息化时代食品安全管理提供了新的模式与路径。而对食品安全进行质量技术监督有利于提升产品质量、促进企业销售、提升品牌形象、促进新产品开发、确保民生利益等好处。

食品安全问题引起社会各界的高度关注，理论界提出了各种不同的解决对策，各国政府也投入了大量的人力、物力和财力，建立食品安全监管体系，但食品安全形势依然严峻，无法从根源上阻止食品安全事件的发生。实际上，食品安全的信息不对称是导致市场失灵和食品安全问题的根本原因。信息不对称的产生不仅与食品生产者、消费者、相关政府部门有关，而且与买卖双方的互动行为有关。食品安全信息不仅是政府制定食品安全法规，对食品市场进行安全管理的政策依据，也是消费者安全消费的有力保障。鉴于此，本文从食品安全中信息不对称的视角研究食品安全问题。

二、当前我国食品安全管理中的信息不对称问题主要表现

一是食品自身的特性存在信息不对称。由于知识水平和时间的限制，消费者很难对食品的各种特性做出准确判断，更难辨识出食品的安全特性。对于食品的物理属性，消费者通过感官可以获得；食品内在的营养健康特性，消费者通过以往的消费体验来逐步了解；然而，食品的安全特性，通过感官是无法获得的，尤其是农药残留和有害物质含量，即使通过消费体验也无法在短期内做出判断。况且，消费者面对的是最终食品，对于食品生产加工中的各种技术应用，食品供应过程中的安全控制状况都一无所知。食品安全信息的难辨识性直接导致了食品市场的信息不对称。

二是生产者与消费者之间的信息不对称。新古典经济学理论假设，生产者和经营者拥有完全的市场信息及信息处理能力，以利益最大化为目标，其行为是理性的。然而，在现实经济生活中，生产经营者的行为具有“有限理性”和“机会主义行为”特征，并非完全遵循理论假设。由于食品交易频率高、市场流动性大、中间环节多，使得食品质量安全信息具有不确定性和难追溯性。但是，只有生产经营者知道食品质量安全情况，而消费者在购买前最多只能了解某一类食品的总体质量安全水平，不能确切判断所购买食品的具体质量安全水平。

三是食品流通各环节间的信息不对称。食品从生产到最终被食用要经过多个环节，随着食品产业链条的不断延长，各个环节都会出现食品的安全信息不对称现象，在整个食品的产业链条中安全信息在各个环节都有出现失真的可能性，各种自然、人为等干扰因素使食品安全信息难以准确传递。

四是政府各管理部门之间食品安全监管信息的不对称。改革开放以来，我国片面追求食品的数量，食品生产加工业分散，缺乏健全有效的食品质量安全监管机制与手段。各级食品质量安全监管部门虽然能够检测出食品质量安全水平，但是检测的成本高昂、速度较慢，加上食品的产业链条冗长、缺乏标识、食品安全责任的可追溯性差，导致监管者与生产经营者之间的质量安全信息不对称。此外，监管者的食品质量安全信息不能被迅速、有效地传递到消费者，导致政府与消费者之间的质量安全信息不对称。

三、解决食品安全中信息不对称问题的措施

一是要提高消费者信息获取的能力。在国家财力物力有限的情况下，为提高资源配置利用效率，有必要重点地、有针对性地在特定人群中加强食品安全教育。充分利用电视、报纸、网络等大众传播媒体广泛宣传食品安全知识，根据各地消费者的特点开展食品安全教育活动，提升消费者的食品安全意识。改善信息传播途径，方便消费者获取。电视是消费者接受和获取认证信息的主要渠道，因此利用电视媒介对消费者进行食品安全教育，对有效改善消费者利用质量认证信息有重要作用。

二是要加强生产上的组织化建设。加强食品生产者和经营者的自律，强化责任意识，要站在为群众健康负责的角度上从事生产，自觉按照行业标准进行生产。建立自查制度，做到自查表所列的内容要求，生产符合核准内容的产品，建立原料与产品进出库记录台帐，并且具备完整的批次生产以及检验留样记录，从业人员均具备有效健康证明上岗操作。

三是要规范流通环节中经济主体的行为。食品质量信息传递和生产者声誉机制建立还需要中介组织的介入。调动食品行业协会、消费者协会、国际标准组织、新闻机构和其他信息服务组织的积极性，发挥其监督评价和信息传播作用。国际标准组织的认证体系、消费者协会的监督与宣传、食品工业协会对成员厂商的自律要求、信息服务组织对国内外最新食品安全问题的跟踪与研究，都有助于食品质量信息及时、有效传递，提高消费者辨别产品质量的能力，提高消费者对食品质量的认知，有助于抑制食品市场上出现低质产品。

四是要加强政府监管职能。为保障广大人民群众的生命安全、规范市场经济秩序、保障食品产业健康发展，应尽快完善食品安全法律体系、食品安全监管体系、食品安全应急处理机制、食品安全标准和检验检测体系、食品安全风险评价体系、食品安全信用体系等食品安全保障体系，加强政府的监管职能。

参考文献：

[1] 闫炳辰，我国电子政务中的“信息孤岛”问题研究[D]，吉林大学，2005；

[2] 葛忠海，政务管理信息系统效率研究[D]，北京邮电大学，2011；

[3] 桑雪欣，我国质量技术监督打假治劣的现状与对策研究[D]，上海交通大学，2007；

[4] 王丽娟：浅析质量管理信息化的误区[J]，焦作大学学报, 2003年04期；

[5] 范春光：国外食品安全监管制度及其借鉴——建立“从农田到餐桌”的全过程质量信息披露制度[J]，国家行政学院学报, 2008年03期；

[6] 袁俊：质量管理体系有效性的若干问题分析[J]，标准化报道, 2000年06期；

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（2020年*月**日）

授主管领导委托，今天会议由我主持，主要分析目前进度滞后，安全、质量管理面临的严峻形势及今后一段时间的工作重点，促进项目施工生产“高产、稳产”，为实现“保三争一”目标奠定基础，召开此次会议意义重大，希望各位认真听会，做好记录，抓好落实。今晚的会议共有九项议程：

今天会议采用视频会议形式，公司机关设主会场，在建项目设分会场，共32个分会场。

首先是对项目进行点名（给董事长请假的有：***）

下面进行会议第一项议程，公司安全总监兼总经理助理***同志，通报公司最近发生的三起关于安全方面处理情况，宣读《关于开展安全质量大反思、大排查、大整治活动实施方案的通知》、《关于加强“五一”期间安全管理工作的通知》

小结：目前安全生产形势极为严峻，属地监管越来越来严厉，行政处罚空前绝后，1人死亡、或3人重伤、或100万元经济损失，将追究刑事责任，希望参会人员深刻汲取事故教训，强化安全管理，坚决杜绝类似事故再次发生。

现在进行会议第二项议程，责任单位做检讨发言，发言顺序：**项目经理*****项目经理***

先请**项目经理***做检讨，**项目经理***做准备。

下面请**项目经理***做检讨。

小结：*月*日至今短短**天，一起险性事件、一起重大隐患整治不力，刚才两位项目经理分别做了深刻的反思、检讨，希望参会项目主管领导能清醒认识事故带来的损失和负面影响。不多说，后面我要讲。

现在进行会议第三项议程，公司安全质量管理部部长***（同志，宣读安全管理责任清单、《生产安全风险管理实施办法》、《关于2020年二季度生产安全Ⅰ级、Ⅱ级风险清单的通知》

小结：会后希望各项目抓好落实，厘清岗位职责，落实安全风险管理，动态辨识、评估、公布风险清单，及时上报公司安全质量管理部。

现在进行会议第四项议程，总经理助理兼工程管理部部长***同志，通报四月份在建项目施工生产情况、未实质性开工项目情况

小结：

现在进行会议第五项议程，公司项目分管领导讲话

现在进行会议第六项议程，公司总工程师***讲话

小结：***就质量管理，从三个方面进行了讲话，一是公司质量管理的存在的问题；二是质量管理理念；三是2020年质量管理工作的三项措施。

现在进行会议第七项议程，由我对施工生产、安全管理讲几点意见

现在进行会议第八项议程，请集团公司领导***同志讲话，大家欢迎！

现在进行会议第九项议程，请公司党委书记、董事长***同志讲话，大家欢迎！

小结：***从三个方面做了重要指示，一是认清形势，高度重视，扎实开展安全生产专项整治三年行动；二是迎难而上，切实加强疫情形势下安全质量管理工作；三是夯实安全质量管理基础，提升企业核心竞争力。尤其是强调了监管分离，落实责任清单，出现问题项目，取消所有评先评优资格，主管领导到公司交班，按照相关管理办法进行行政和经济责任追究，并根据责任清单倒查公司机关业务部门相关责任。希望大家深刻领会、抓好落实。

会议议程到此结束，针对本次会议我再强点几点：

各单位要结合自身实际，在工作中认真传达学习，贯彻落实好本次会议精神。尤其是没有参加会议的项目。

一是要迅速作出部署，认真研究制定落实会议精神有关的具体工作措施。

二要抓好问题整改，紧密结合自身实际进行深入的找出安全生产管理的薄弱环节，找准盲区漏洞，切实加以整改。

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关键词：食品安全管理；对策研究

近几年， 食品安全问题引起了全社会的广泛关注，随着苏丹红事件、三聚氰胺事件、塑化剂事件的不断曝光，人们对食品安全的要求已经到了零容忍的程度，尽管政府相关部门采取了经济、法律、技术、行政等众多的综合性管理措施，在食品安全监管方面取得了一定的成效，但每年仍有大量食品安全问题出现，如何建立可靠有效的食品安全管理体系受到人们越来越多的重视。

1 目前我国食品安全管理体系存在的问题

1.1 监管责任主体不清，执法不严

我国的《食品安全法》规定各级质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理，确立了食品安全的分段监管机制。从最近两年曝光的食品安全事件来看，处理各事件的监管部门基本上对应了食品安全分段监管的相关规定，然而看似天衣无缝的分段监管，却隐含了很多的缺陷。首先，分段监管造成了权责不明。现行食品安全监管制度将监管权分别划拨给质检、工商、药品监督等不同的行政部门，破坏了监管权的完整性。一旦发生重大食品安全事故，很难界定、认定、追究相关机构责任。其次，分段监管造成了监管效率低下。由于各部门专业知识、管理水平的差异导致监管不平衡，违背了食品安全监管技术性的较高要求。同时，分段监管易引致职能部门对监管权行使的掣肘与推诿，在相互推诿与掣肘中无谓地耗损与抵消了权力的威慑力度与执行力度，导致低效率，甚至行政权运行限于停滞。第三，地方政府执法不严。由于目前地方以gdp来评价地方官员的业绩，地方政府头等大事是发展经济，造成了地方政府在食品安全监管过程中的职责异位，不仅没有充当好居中裁判、监督、惩戒的角色，反而在食品安全监管问题上扮演了与中央政府政策、法律博弈的角色。甚至有时一些“逆向作为”纵容了食品安全监管部门的违法执法行为。

1.2 生产主体对危害分析肤浅，危害控制措施不切实际

危害分析是制定控制措施过程中非常重要的一环，只有进行全面充分的危害分析，才能制定出切实有效的控制措施。目前，企业在进行危害分析时，相关危害的信息及资料收集渠道不多，没有完整的原辅料清单，不能识别出一些比较重要的潜在危害；制定的工艺流程图不完整，并与现场的加工过程不一致；加工工艺的相关参数描述不详尽，如缺少时间、温度、压力、转速等参数；控制措施描述不周全，如原料控制只描述进厂验收过程的控制，而不能考虑收购前种养殖、运输、入厂等前期控制。并且，所采取的的危害控制措施不切实际：一是ccp点确定的数量不合理，ccp点制定过多过滥，有的有六、七个，既没有能力全部控制到位，也大大增加了控制成本。二是控制措施的选择不合理，例如添加剂的使用完全可以通过oprp来控制，但是也用关键控制点来控制，还有的把应该采用关键控制点控制的工序而用oprp来控制。三是选择的监控对象方法不合理，如某方便米饭加工厂，对采购大米的转基因控制，采取对供方仓库的每批产品进行抽样检测，这在实施中可操作性不强，也不在自己的监控能力范围内。

1.3 缺乏有效的食品安全预警体系和风险评估模型

规范合理的食品安全预警体系和风险评估模型是提高食品安全，有效控制危险发生的重要手段，通过建立安全预警和风险评估体系，可以帮助行政管理部门确定应对方案，采取相应措施，减少损失，但目前，我国在这方面刚刚起步，对潜在的食品安全危机无法进行有效预警，对已经发现的食品安全问题不能进行科学评估，一旦危机出现就会迅速扩大，导致民众恐慌，以致造成了无法弥补的损失。

2 提高食品安全管理的对策研究

2.1 整合监管主体加强安全管理

建立统一高效的监管部门是提高食品安全管理最佳的选择，目前，我国已经意识到了这一点，随着食品安全委员会的设立，多头分段管理的状态正在改变。未来，我国应进一步整合卫生、工商、质检以及食品药品监督管理等相关部门的职权，建立强有力的统一监管机制，变多头管理为统一管理，加强食品安全管理的力度，提高效率。

2.2 完善法律法规体系提高执法力度

政府除了要健全食品安全标准体系，还要完善食品质量安全法律

规体系，以此对那些违规生产企业进行惩罚，同时给予其他厂商以警示效应。为此，政府要尽快出台和完善涉及食品质量安全的法律法规，将散存于各法律法规中有关食品安全的内容加以整合，尽可能减少和避免立法上的相互冲突，解决法律体系的混乱，保持法治的统一性和完整性。

2.3 完善食品安全相关标准

国家要加快各类食品标准的制定，进一步加大现有食品安全标准的修订力度，建立统一、科学的食品安全标准体系。要推动我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准，积极参与国际标准制订修订。有条件的企业应制定严于国家标准的企业标准，以规范企业的生产、储存活动，提高食品安全管理的科学性。

2.4 构建食品安全信息体系

充分利用现有信息资源和基础设施，建立国家食品安全信息平台，形成包括国家、省、市、县四级的食品安全信息网络和国家对重点企业的食品安全要素的直报网络；建立高性能、易管理、安全性强的食品安全动态信息数据库；建设国家食品安全基础信息共享系统，形成服务于食品安全监测分析、信息通报、事件预警、应急处理和食品安全科研及社会公众服务的网络协同工作环境，加快建立食品安全信息统一制度。

2.5 加强食品安全预警和重大事故应急体系建设

完善食品安全应急反应机制，建立实施食品安全快速反应联动机制。加强应急指挥决策体系、应急监测、报告和预警体系、应急检测技术支撑系统、应急队伍和物资保障体系以及培训演练基地建设，提升政府应急处置能力。全面加大食品安全重大事故的督查督办力度，健全食品安全事故查处机制，建立食品安全重大事故回访督查制度和食品安全重大事故责任追究制度，逐步完善国家食品安全监察专员制度。

参考文献

[1].高茂根，吴桂银等. 浅谈食品安全管理体系运行中存在的主要问题及对策[j].中国兽医杂志，2012

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在各类食品安全事件中，其种类可简单地分为两种，即有意而为和无意而为：“有意而为”是一种食品违法犯罪行为，如在食品中添加非食用物质。用非食品原料生产食品、滥用食品添加剂、生产伪劣食品等，这些食品安全事件往往会因其本质的恶劣性质遭到人民群众的声讨，是会给人们的身体健康造成直接危害的行为，也是政府部门严厉打击的对象；“无意而为”是一种因企业缺少食品安全管理或因企业的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把关不严添加剂应用错误、产品质量指标不符合法律法规或超出食品安全标准的限量，这些属于食品安全监管的对象，也是食品安全管理体系需要解决的对象。

一个食品生产企业应如何避免食品安全事故的发生，特别是如何建立有效的食品安全体系来减少食品安全风险，是食品生产企业要时刻关注的问题。我们可以通过以下几个方面的工作关注企业食品安全体系建设和防范食品安全风险。

1 建立有效的质量管理体系

ISO是标准化组织，成立于1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“国际标准化协会国际联合会”，它是世界上最大的、最具权威性的标准化专门机构。

ISO 9000的8项质量管理原则：以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程控制；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系。这8项管理原则是标准的精髓与灵魂，贯穿于整个标准的思想中，它们的执行必将推动企业的健康发展。

我国执行的是GB/T 19001-2008标准，等同使用ISO 9000标准，应用的过程中，要求企业按标准要求建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。

质量管理的发展历程从最初的质量检验阶段和统计质量控制阶段走向了全面质量管理阶段，而ISO 9000国际标准的和推广已经被越来越多的企业注重和应用，我国通过ISO 9000质量管理体系认证的企业也越来越多，运用好质量管理体系可以有效改善企业的质量管理水平，促进全员参与质量管理的意识，以下4方面的工作是保证质量管理体系运行有效性的重要措施。

第一要注重企业内部审核。质量管理体系的内部审核活动对于一个公司食品安全管理体系的有效运行起着很重要的作用，通过内部审核活动，及时发现自身存在的问题并采取有效的纠正和预防措施。从某种程度上来说，是体系的自我完善和发展，才能使企业自身的管理水平得到持续提高。增强企业自身保障食品安全的社会责任感，自我管制是食品企业内在建设的根本，没有良好社会责任和职业道德的企业，其发展不会长久。

第二要做好管理评审。管理评审是企业最高管理者参与实施的体系管理有效性、充分性、适宜性评价机制，通过管理评审可以有效整合企业资源，发现企业的不足，也是对企业制定的质量方针和质量目标的次有效评价，是贯彻企业执行力的次重要活动。

第三要通过第三方审核。通过审核机构的审核并取得质量管理体系认证证书，不仅可以利用好审核机构的专业性评价体系对公司各方面的运作进行评估，也是验证企业是否具有持续生产出满足顾客需要的产品和提供优质服务的能力，并通过不断完善提高顾客满意度，增加顾客的信任。

第四要将质量体系与食品安全有效结合。食品安全的整个工作是贯穿在质量体系运行过程中的，两者是密不可分的结合体。在质量体系运行的过程中原料的品质控制、成品质量的控制、生产过程的控制、供应商管理都关系到食品安全问题，只有有效的质量管理体系才能保证生产出安全的食品。

2 实施危害分析和关键控制点

2009年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》明确提出，国家鼓励食品生产企业实施HACCP体系，提高食品安全管理水平。HACCP体系对从原料种养、接收到生产加工乃至销售整个过程中的关键工序进行了控制，以消除各个环节的潜在危害。在这个体系中仅限于对食品安全方面的危害控制，以防止存在潜在危害因素的产品流向终端消费市场。

HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个基本原理（工作程序）确定为：危害分析及危害程度评估。从原料、制造过程、运输直至消费整个食品生产过程的所有阶段，分析其潜在的危害（包括物理、化学及微生物的危害），评估食品加工中可能发生的危害并控制这些危害的管制项目。

确定关键控制点。CCP是指能去除危害或降低危害发生率的个点、步骤或程序。它存在于原料、配方以及（或）生产包装，运输、调配、加工和储存等过程的任何个阶段。但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。

建立关键限值。关键限值是确保食品安全的界限，每个CCP必须有个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值等内容。

关键控制点的监控。监控是指系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用做好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

纠偏措施。确认经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施。当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠偏措施。

建立验证程序。建立验证HACCP体系正确运作的程序，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

保持记录。准备并保存份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的程序对HACCP体系加以记录。

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把食品安全放在心上

日本料理是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食，这也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。日本料理的另外一个必不可少的特征就是调味料的广泛使用。日本料理中调味料的使用是为了把材料中的原味更充分地牵引出来，从而让原材料的精华充分展现出来。作为调味料的使用大国，日本对于调味品的安全也是要求极高，成为他们的调味料供应商，其资质、技术、质量、管理必有独到之处。长期出口日本的日辰深谙食品安全的重要性。

本着食品安全工作从源头抓起的原则，日辰对每批进厂的原料都进行严格检查，对开发的每种新产品的安全性都进行检测确认，对公司的产品进行抽检。在非典期间、禽流感期间，日辰为了保证产品原材料的安全，采取更是采取了箱箱抽检的方式。

日辰成立专门的质量管理部门，利用先进的食品安全管理技术和经验，积极开展食品安全监管工作和食品安全体系的宣传贯彻、维护改进工作。积极搜集国内、日本、美国、香港、欧盟等地区的食品安全信息，并分析整理存档。提高食品安全风险意识，积极应对食品安全突发事件。对原辅料供应商进行现场审查和合格性评价，整理保存合格供应厂商的相关档案资料。确保公司的原料安全性，保证公司食品安全管理体系的有效运行。

检测中心目前拥有检测和管理人员13名，具有先进的检测技术和熟练的操作技能。依据CNAS实验室管理体系要求建立管理体系，积极参加CNAS组织的能力验证实验，通过了CNAS组织的CNSA T0549乳粉中三聚氰胺检测和CNAS T0425大米粉中农药残留检测能力验证。

中心配备国际先进的检验检测设备百余台，如：美国安捷伦公司的5975C气质联用仪、美国沃特斯公司的2695型液相色谱仪、安捷伦公司的6890N型气相色谱仪、日本岛津的2550紫外分光光度计、电子分析天平、旋转蒸发仪、涡流混匀器、高速离心机、超声波清洗器以及原子荧光光度计等精密仪器。所有检测仪器都安装自动进样设备，能够24小时连续运转，每天检测6至10个样品。极大地保证了公司原料和产品的食品安全监控能力。

公司一直坚持以生产安全、放心、健康食品为宗旨，并挑选符合国内外食品卫生法及相关国家安全标准的原材料，向客户提供最优质的产品和服务。成立专门食品安全小组，负责产品质量、食品安全工作，制定GPM、ISO9000、ISO2200、HACCP体系文件，由专人负责实施。在生产管理上一直严格执行ISO9000、ISO2200质量管理体系和HACCP食品安全管理体系。

按需打造专属产品

近年来，为了适应国内餐饮业快速发展的要求，公司不断研发并推出诸如骨汤类、日式沙司类以及中式烹调类快炒酱等新型复合调味料。通过提供标准化的调味料产品为餐饮业的快餐化、连锁化提供最佳餐饮解决方案。

2013年初高端餐饮受到严重的冲击，但在此次冲击中，连锁快餐和商务简餐却逆流而上，成绩喜人。这对于日辰来说更是一次机遇与挑战的并存。日辰在原有的产品基础上，针对客户需求，针对不同客户提品多样化和食品安全解决方案。

OEM受客户委托加工产品：日辰可根据委托客户的来样之需求与授权，依特定的条件而生产。所有的产品设计等都完全依照委托客户的设计来进行制造加工。

ODM根据客户需求研发产品：根据客户提出的产品功能要求或只需提品的构思，日辰可以为客户提供从产品研发、设计制造到后期维护的全部服务，将产品从设想变为现实。

从永旺（中国）投资有限公司自主品牌“TOPVALU”品牌进驻中国市场开始，日辰就成为该品牌调味料产品的供应商，积极地参与到其该品类产品的企划、开发、应用、生产等一系列工作中。与“TOPVALU”携手为中国消费者提供“安全、健康、美味、快捷”的产品。