食品安全卫生制度范文

导语：如何才能写好一篇食品安全卫生制度，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合gbl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和gbl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状态。

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一、食品安全的相关理论

(一)食品安全概念

食品安全的概念主要是对食品和安全分别进行论述的，食品范围主要包括在卫生安全规范的范围之内，而安全是以法律法规作为依据，把对食品的判别进行具体的划分，并加之确定。

(二)食品之间的界定

食品与食物之间存在着不同，食物主要是用于温饱的主要食材，而食品主要是指通过进行加工并在商场直接销售的相关食物。食物与食品主要不同表现在食物是对食品的统称，其注重的是表面的具体性质，如:形态、味道、口感等;而食品主要强调的是其变化和自身性质，主要包括:食物内在与外在的具体特点、发生的相关化学反应以及食品的生产、市场需求、销售价格以及对社会的影响等特点固。

我国相关法律对食品的定义为，其主要为人们生活提供食用或饮用功能，属于传统意义上的食品，也属于药品中的物品，然而其不以医疗为主要目的。与此同时，食品的生产经营主要是对其的生产、加工以及收购等工作环节进行处理。食品应当对人体是无毒、无害的，且可能为人体健康提供营养所需，不会对人体造成生病、死亡等伤害，为人的身体健康提供有效的保障。

(三)食品安全的界定

安全是食品安全法的主要核心，也是食品安全法所要达到的目标，同时还是规范食品的划分标准团。针对食品安全具有相对性的特点，如果食品自身是无毒无害的，但是对某些具有特殊体质的人而言，其食用后便会产生一些不良的反应，那么这类食品对于这些特殊体质的人来说，就是不安全的食品。然而，随着时间的推移，社会的发展和科学技术的不断进步，以往的食品安全标准已经很难适用，制定新的食品安全界定标准已经势在必行。

二、我国食品安全法律制度方面存在的缺陷

(一)食品安全法方面的缺陷

目前，我国食品安全方面法律法规的制定目标存在错误，其主要被用来达到各管理部门的主要生产经营目标，规范的管理对象方面存在着针对性不足的问题，以规范违法违纪行为作为相关法律法规的重点工作。虽然我国食品安全中普遍存在着违法违规现象，但是我国食品安全监管依旧没有确立明确的目标，直接导致了我国食品安全法律体系建设的不完整，这主要是由于我国经济发展过速，法律建设滞后引起的。目前我国食品安全法律主要针对食品卫生和食品质量等，专业性法律也仅仅是针对食品动物的防疫法和针对植物的检疫法。

近几年来，我国的湖南、河南以及辽宁等地都发生了黄花菜氧化硫超标现象，随着这一现象的纸漏，黄花菜销量迅速降低，黄花菜销售受到了严重的打击，相关菜农和加工企业经济损失巨大同。根据有关部门调查发现，黄花菜并不属于干菜范围，不应该通过硫磺进行漂白，所以，其不应该有二氧化硫残留其中，而国家农产品质检部和农业部的相关食品划分中将黄花菜包括在干菜内，且明确规定其二氧化硫残留不得高于0. 19/kg。各部门对黄花菜的划分意义不同，不但给黄花菜的种植、加工、销售造成了不利，更给消费者对黄花菜的认知带来了不利，造成了黄花菜销量的急剧下降。

(二)《食品卫生法》方面的缺陷

我国的食品安全卫生法由于制定的时间较早，而受到相关环境、条件、信息、科学技术以及相关理念等客观因素的制约，法律的制定势必存在一些不足和问题，主要包括有:其一，相关环节不够规范和完整。对人们生活中的食品安全最容易造成危害的因素主要是源头引发的污染图。所以，食品安全卫生法应当概括食品全过程;其二，相关食品安全管理内容不够具体和有效。近几年来，各国社会组织和各发达国家根据自身情况执行具体化的、有效的食品安全卫生管理法，比如:食品安全情况的紧急处理措施、不卫生食品的妥善处理、食品安全的市场划分、食品安全事故的责任问题和赔偿、食品安全信息的管理和评价以及食品安全的具体认证和监督管理等，没有归纳完善食品安全卫生法律的相关管理条例，对食品安全管理没有起到有效的管理作用;其三，缺乏相关的法律可操作性。对食品安全的概念规定比较模糊，这使得相关执法部门很难对具体行业进行判断，并实施管理。比如食品安全卫生法中规定:对于参与生产经营食品的相关工作人员或是临时加入到食品生产经营中的工作人员，都应当每年进行具体的身体情况检查，如果发现相关工作人员传染性疾病的人员，均不得直接参加食品加工工作，避免病毒可能发生传染，保证食品的安全和卫生。

三、完善食品安全法律制度的相关重要性

(一)食品安全问题越发严重

自从我国经济体制改革以来，国家的食品生产和加工得到了有效的安全保障，相关品种越来越多样化。但是，随着我国食品行业的快速发展和食品种类的多种多样，食品生产对人们的生存环境带来的严重的污染，食品生产技术手段相对偏低，食品加工中存在不法行业和有害物质，添加剂超标以及滥用工业材料和病死肉现象极其严重，食品加工行业违法违纪层出不穷，我国食品卫生安全极其可危。根据不完全统计得出，我国在2000年时食物中毒案件共发生多起，其中中毒人数达到了六千二百三十七人之多，死亡人数达到了一百三十五人之多，这对社会稳定性的危害非常之大，影响极坏网。根据2002年我国国家科学技术管理部关于食品安全科技项目的可行性研究报告提出，我国很多城市出现的肠出血性大肠杆菌食物中毒事件，造成社会中二万多人次中毒，一百七十七例因该毒而死亡。2003年六月后在北京召开的关于食品安全卫生情况的讨论会上，专家门指出，从目前我国食品安全卫生情况统计来看，我国每年因食品中毒和死亡的人数都呈现出上升的趋势，这也表明了，每年我国因食物中毒的人数大概在二十万人次至四十万人次之间。2004年时安徽阜阳发生的关于不合格奶粉的案例，该有毒奶粉造成二百三十多婴儿身体不达标，其中轻度营养缺陷的婴儿有一百六十人次，经过多次的调查和分析，因食用不达标奶粉而造成营养不达标缺陷的婴儿其死亡人数达到了十二人之多，社会影响极坏。

(二)食品安全的自身属性看法

以经济学角度的分析和概括公共物品而言，其主要针对食品安全的经济特征来具体说明法律的必然依据。公共物品主要是指，为了更好满足人们对不同产品的需求，其与消费者之间存在的非排他性和非竞争性消费特征网。其中，非排他性主要是指不能除去个体从公共物品中所取得的经济收益;非竞争性主要是指公共物品在销售过程中，其数量的变化不能对产品的生产成本造成变化。公共物品的消费不但可以避免发生公用物品被私用现象的发生，还能充分发挥出公共物品的具体作用，有效限制提供者经济效益的取得。公共物品的供给方不能利用市场竞争方法来进行有效的处理，所以应当由国家相关管理部门来提供有效的帮助。

食品安全主要是对公共物品实施的，其目的主要是为人们食品安全卫生提供保障，因此才制定与实施了相关的食品安全法律。人们对于食品安全有着不能替代的权利与义务，而能够使用该权利的人们群众数量也在不断的增加，那样食品安全的成本也随之加大。所以说，食品的卫生安全解决办法，应当在国家相关管理部门的协助下，在完善的市场竞争形势下，在国家政府完善的法律法规制度下，由相关管理部门行使权利，通过国家法律法规的具体规定，让食品安全法通过有效的实施。

四、我国食品安全法律制度的建全和完善

(一)建立健全市场准入制度

我国食品卫生免检制度存在很大程度上的不足，对于人们日常所需要的食品而言，国家政府应当提高重视，规范管理，可以学习和借鉴其他国家的处理办法，由政府机关强制实施，除此之外，还应当定期进行监督检查，把检查的结果与实际情况进行分析和解决，用定期监督检查的数据信息来确定质量评价情况，用统一的监督检查和专项的监督检查来发现其中存在的具体不足和问题，并对这些具体问题进行分析和处理，用监督检查和抽查方法及时发现存在的质量相关问题。对食品生产不合格等问题，其一应当增加监督检查的抽查频率;其二应当对抽查不合理的食品进行及时的复查;其三应当对不合理食品进行跟踪或抽查，加大其对质量的整治力度。

(二)完善转基因食品标签的管理制度

目前，我国要求含有转基因成份的食品必须在外包装上标明，但一些食品在具体的实施过程中，仍然不能完全按照规定去执行。应当做到下列措施:第一，加强食品包装标签的信息有效性。一些食品的外标签所标明的信息并不准确，不能完全的反映出食品中转基因含量的成分和用途，不能准确反映出食品中所含转基因成分对人体和自然的不良影响与作用。所以，目前食品转基因标签没有实现消费者对食品成份的知情权，不能起到其所具备的作用。第二，食品中所含有的转基因成分容量衡量标准不够科学化。我国食品转基因成分以不含有或检测不出为主要标准，这样与其他国家实施的食品安全办法完全不同，同时，与我国现行的生物科学技术相矛盾。所以，应当根据食品的实际转基因含量进行准确的标注。第三，完善对食品标准的划分和具体管理实施。当前我国的食品标识管理对象包括有:大豆、油菜、棉花、玉米以及番茄这五类，与日本食品标识管理对象的二十四类和韩国食品标识的二十七类对比，明显少于其他国家。所以，我国应当根据实际市场情况加强对食品标识的具体管理，增加具体的食品管理对象。

(三)制定不合格食品的召回制度

我国应当制定关于卫生不合格食品的召回制度，明确具体的标准和步骤。具体制度应当明确规定，在对食品进行抽查或举报等方式时，发现存在食品质量问题，应当对食品生产企业进行警告，并要求生产企业提供相关的书面说明。由相关国家管理部门对不合格食品进行分析，认定食品的不合格级别，并依据食品在市场上的销售情况等资料进行评估，制定并实施具体的食品召回计划。制定的相关召回计划经由相关政府管理部门认可后，才由企业通过利用相关办法进行实施，并在消费者和政府管理部门的具体监督管理下，召回不合格食品，采取相应的解决办法或对食品进行销毁，同时给予人们群众一定的经济补偿或精神补偿。

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[关键词]普速列车;餐车;食品安全;风险评估

我国的普速列车是指时速不超过160km的列车，沈阳铁路局加挂餐车的普速列车运行里程数在700~4500km之间，普速列车一般运行线路长、停靠站点多、客流量大且旅客构成复杂，餐车供餐次数多、供餐多样化，这就导致在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在不同程度的安全风险点。而餐车作为运行的就餐场所，它的食品安全关乎到乘客及列车工作人员的身体健康和旅途顺利。为了解沈阳铁路局管内普速餐车食品安全现状，汇总2013—2015年《旅客餐车食品安全监督检查表》查出问题情况，分析食品安全风险所在。

1资料与方法

1.1一般资料

2013—2015年沈阳铁路卫生监督所监管的普速餐车。该文2013—2015年沈阳铁路局普速餐车数量，2013年有57对216组、2014年有57.5对306组、2015年有51对291组。收集《旅客餐车食品安全监督检查表》数据进行资料。

1.2统计方法

将监督检查表中相关数据录入Excel表，进行分类统计分析。计数资料年度间比较采用χ2检验。

2结果

2.1监督情况

统计学分析得出三年的餐车卫生监督合格率间不相等，差异有统计学意义（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法两两比较后得出2014与2015年餐车卫生监督合格率差无异统计学意义（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐车卫生监督合格率高于2013年，差异有统计学意义（χ2＝45.99，P﹤0.005），

2.2食品安全风险点

设施设备的问题最突出，出现的次数在构成比中过半，主要为食品容器、工具无明显区分标识或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用无标识容器盛放食品等，易导致交叉污染；其次是餐饮具卫生，多为餐饮具、容器等洗刷不净残留污渍；再次是贮存运输，主要是未按规定要求贮存食品，未分类分室摆放食品；最后是卫生管理，常见上车食品与餐车进货清单不符。表3重点项目中问题出现频率由高到低依次是第5项多为散装食品、盒饭等未按规定标明生产时间、生产厂家等；第4项即餐饮具、茶具、食品容器等未消毒；第3项多为冷冻冷藏设施不能正常使用，无制冷作用；第2项无健康证；第6项多见超保质期食品；第1项主要是超许可范围经营；第12项偶见。是将检查项目与重点项目合并，并将两者相近问题项“六—42和重点项4”合并为餐饮具熟容器清洗消毒不达标，监督项目计59项。问题出现频率最高的是四—26，然后依次是合并项“六—42和重点项4”、重点项5。三者之和占构成比的2/3多，而它们在各自的构成比中也是前两位。由此可见，食品安全的风险主要集中在这3项上，其余有问题项虽占比重不大，但不代表导致的后果不严重，食品安全无小事。

3讨论

分析出现上述食品安全风险的原因：①责任心不强。从业人员食品安全意识淡漠，对查出的问题不重视，导致同一问题反复出现；食品安全管理制度多数健全，但落实不到位。②卫生知识薄弱。这与餐车人员文化水平普遍偏低有关，餐车工作人员的食品安全知识掌握不够，食品安全知识态度行为有待改善[1]。③受条件制约。餐车空间有限、配餐量大、现有加工环节繁杂，给加工、洗消、配餐等操作及摆放、贮存带来难度；餐车冷冻冷藏设施性能不稳定，非列车运行期间供电无保障[2]；食品用具、容器等标识多为不干胶贴，反复洗刷后易脱落；餐车经营处于列车运行中，受不确定因素影响较多等。④安全监管体系不完善。包括餐饮服务段自身管理体系以及卫生监督体系。即一方面普速餐车长期以来延续着既有管理模式，即餐车主管段自主经营，缺乏专业化、集约化管理，从食品采购、配送、加工、销售、补料、贮存直至退乘余料处置等全过程缺少时时追踪的有效管理手段；另一方面，铁路食品安全技术规范数量偏少，条款较为笼统，与现行法律法规和国家标准接轨程度不高，已不能适应食品安全监管和食品行业快速发展的现实需要[3]，监督手段现代化程度不高，不能对餐车情况即时监控及随时查询。

4对策

①强化自律。从管理单位自身抓起，主管领导首先认识到食品安全的重要性，认真制定、落实食品安全卫生各项规章制度,逐步实现变他人被动管理为自我主动管理[4]。建立激励与惩戒并行的管理制度，实现自上而下对食品安全负责的自律形态。②加强培训。重视食品从业人员，尤其是食品安全管理人员的法律法规、安全知识培训，提高动手动脑能力，注重思想道德教育，使其自觉树立食品安全法制、诚信和责任意识。③简化车上操作。因既有餐车条件所限，应尽量简化、规范车上食品操作，如加强地面净菜、半成品的配送；对长途餐车增加上料点的补给、减少车上贮存，防止餐料腐败变质；建立餐车用餐同即食盒饭配送互补的供餐模式[5]；食品容器、用具等区分标识可采用不易脱落标识如铁牌、用激光笔在不锈钢容器上标识或在材质、颜色上区分等。④完善监管体系。在自身管理上逐步建立科学、专业化管理体系，任用专业人才管理食品安全；建立电子平台，对餐车食品的每个环节进行跟踪掌控。在卫生监管上加快制度化、现代化监督体系建设，及时出台与国家食品安全法律法规相配套的适合铁路食品安全监督的制度规范；充分发挥食品现场快速检测技术的作用为监督即时提供依据；利用现代科技实现资源共享，随时查询单位自管、疾控监测、商家检验等相关信息数据。⑤全民共治。充分利用站车场所客流量大、受众广泛的优势，大力宣传食品安全法规、知识，提高人们食品安全意识和知识水平，主动加入监督队伍，形成全民共治的局面。

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篇5

俗话说“病从口入”，食品安全直接关系到国人的身心健康。仔细想来，经过多年的工业排污与化肥的大面积、经常性使用，我国土壤已普遍存在重金属与化学品污染，因而生产出来的粮食蔬果也具有相当程度的安全隐患，只不过没有核辐射的影响，来得直接与骇人听闻。其实，让人更为忧心的，乃是食品生产加工过程中的人为“增白、增亮、增鲜”等面子造假行为，贻害无穷，累及子孙后代。食品造假堪称当今中国社会的顽固毒瘤，屡禁不止，已成为继住房、医疗与教育之外，最让党和政府痛心疾首的民生问题。其中，不仅有小作坊商贩广泛参与的“毒豆芽”与“地沟油”，而且也有品牌厂商不惜以身试法炮制的“有毒婴儿奶粉”与“瘦肉精”，令人深思。

记得刚到英国的时候，我发现同事从市场买回草莓与苹果后，既不洗净，也不削皮，而是抓起来就直接食用。我当时颇感惊讶，觉得优雅的英国绅士怎么如此“不讲卫生”，后才得知英国拥有健全的食品安全监管体系，严防杜绝民众“病从口入”。后续的英国生活，也让我慢慢养成“不卫生”的英式水果食用习惯，以至于现在回国出差的时候，经常会直接拿起酒店房间内的苹果，连皮带肉一口猛咬下去，后又突然瞥见托盘内的水果刀，便会连连啐出已咬碎的苹果皮肉，懊丧不已。其间，我最为尊敬的韩新东总编，曾诙谐地劝说到，在中国酒店用餐，得佐以高度白酒，既能“消毒”食物，又能舒筋活血、广交朋友，何乐而不为呢?

毋庸置疑，国人对食品的安全卫生状况普遍持有不信任的态度。苦于条件所限，国人只得依赖“活化液”浸泡，进行水果蔬菜的消毒，被迫接受二次“化学”污染。毕竟，昂贵的全进口有机食品或自种、自产、自食的自家菜园生活方式，也仅仅是属于少数高端人士而已。反观看似“不卫生”的英伦食用习惯，乃是源于英国民众对食品安全的宝贵信任，值得仔细研究与认真学习。

“民众健康”已成英国社会核心价值观

自二战以来，“民众健康”逐渐深入人心，成为了英国社会普遍信奉的核心价值观。《泰晤士报》曾在世纪之交，就民众眼中的20世纪英国政府的丰功伟绩做过一项民意调查。结果显示，约有65％的英国民众选择了福利制度，将拥有15％的支持率、排列第二位的“二战胜利”远远甩在后面。

英国现建有世界上规模最大的全民免费医疗保健体系(NHS)，每年约提供305亿人次基础医疗就诊(平均每人每年6次)、560万人次医院转诊、1300万人次医院急诊、400万人次住院治疗、602亿个处方，令人赞叹与敬佩。年约千亿英镑的NHS费用，则是英国政府当仁不让的最大开支项目。即使在目前“二战”以来英国政府最为严厉的缩减计划中，NHS也基本上没有受到波及。另外，NHS的免费医疗服务不仅面向英国民众，也覆盖到合法外国居民以及短期游客，一视同仁。而这一切均来自于英国社会的核心价值观，即“生病得医疗”乃是人类的基本权利与尊严。

同样，民众必须吃饱喝足，才能获得健康。大凡有英国超市体验的国人，定会惊叹鸡蛋、面粉、牛奶、食用油等生活必需食品的低价。与我国相比，英国生活必需食品的低价，不仅体现在与收入挂钩的相对价格上，也体现在绝对价格上。究其根源，英国一方面对农业年直接补贴约30亿英镑，另一方面对多数食品的生产与流通过程基本实现零征税，只有糖果、酒精、饮料等少数种类除外。而在我国，只要食品一上超市货架，就得付出13％的增值税，就更不要提其它环节的税费成本了。

食品安卫生全监管体系

奉行“民众健康”核心社会价值观的英国，在构建食品安全监管体系上，更是不遗余力。整个体系日趋成熟，表现为法律完善、职责明确、措施具体。英国自上世纪80年代就陆续颁布了《食品法》、《食品安全法》、《食品标准法》、《食品卫生法》以及《动物防疫法》等法律，同时还出台了《甜品条例》、《食品标签条例》、《肉类制品条例》、《饲料卫生条例》以及《食品添加剂条例》等相关条例规定。这些法律法规构建了英国食品安全卫生监管体系的骨架，涵盖所有食品类别，涉及生产、加工、流通各个环节。

英国法律规定企业应根据食品安全法律法规的要求来生产食品，确保其生产、销售的食品符合安全卫生标准。政府在食品安全监管中的主要职责，就是通过对食品生产者、加工者、销售者的监督管理，最大限度地减少食品安全风险。

颁布于1990年的《食品安全法》，禁止生产、加工与销售不符合安全卫生要求的食品，旨在通过对生产者、加工者以及销售者的监督管理，最大限度地降低风险。法律授权监管机关可对食品生产、加工与销售场所进行检查，并规定检查执法机构有权检查、复制和扣押有关记录，还可取样分析。对于检查中发现的违法问题，监管机关可以查封、扣押、禁止搬动与销售等强制措施。

违法责任人，不仅要承担民事赔偿责任，而且要根据具体情况，受到行政处罚乃至刑事制裁，并且力度相当严厉。一般违法行为，将根据具体情节处以5000英镑的罚款或3个月以内的监禁；销售不符质量标准要求的食品，将被处以最高2万英镑的罚款或6个月监禁；而其它违法情节严重的，将被处以无上限罚款或两年监禁。

食品安全执法与追溯

光有完善的法律与标准，食品安全还只是一个美丽的空中楼阁。为此，英国依据《食品标准法》，于2000年成立代表女王履行职能、独立于政府部委的食品标准署，整体负责食品安全的监管与执法，并通过卫生大臣向议会汇报。食品标准署在全国各地都设有机构，目前有约2000多名雇员，年运营经费约为1.6亿英镑。食品标准署下设负责肉品检查与执法的肉类卫生局以及负责酒类检查与执法的酒类标准局，并坚守民众健康第一、开放与透明、科学与证据、独立与公平等基本原则。

食品标准局的职能：(一)是政策制定，即制定食品(饲料)政策，包括参与欧盟和国际层面的食品卫生法规政策的制定；(二)是服务，即向卫生部及公众提供与食品(饲料)有关的建议、信息和协助；(三)是检查，即获取并审查与食品(饲料)有关的信息，可对食品和食品原料的生产、流通及饲料的生产、流通和使用的任何方面进行检测；(四)是监督，即对其它食品安全监管机关的执法活动进行监督、评估与检查。

特别值得一提的是，食品标准署运行着严格的食品追溯与召回制度，对食品从农田到餐桌的整个流程进行全程质量监控。监管机关如发现食品存在问题，可以通过电脑记录很快查到食品来源。一旦发生食品安全事故，主管部门可立即调查并确定可能受事故影响的范围、通知紧急收回已流通的食品，以最大限度地保护民众健康。

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食堂食品卫生管理制度尚不健全

2015年颁布的新的食品安全法要求餐饮服务单位必须取得食品经营许可证方可从事食品生产经营活动，对高职院校的集体食堂要求更为严格，要求建立健全的食品安全管理制度及应急预案。而目前高职院校后勤服务社会化后，后勤部门的监管力度相比以前已下降不少，例如少量高职院校存在“谁承包谁负责”的心理，高职院校食堂甚至被不具备高校餐饮服务资质的餐饮公司或个人承包，其根本原因就在于高职院校没有一套健全的食堂引入及管理体制。

大多高职院校食堂承包经营者过于注重经济利益的获取

目前，高职院校的食堂都是采用外包给社会餐饮服务企业经营管理，社会餐饮服务企业的根本目的就是经济利益最大化。基于此，食堂在营运过程中， 社会餐饮服务企业就会出于对个人利益的追求，而忽视对安全问题的重视，这就为高职院校师生的安全卫生健康问题造成极大的威胁。

食堂经营过程中存在转包和分包现象，导致食品卫生质量难以保证，管理上存在很大困难

高职院校食堂根据食品药品监督管理局的卫生量化管理的卫生要求划分为仓库区、粗加工区、清洗区、切配区、烹调区、洗消区、售卖间和专间等功能区域，食堂作为一个整体通过不同的区域划分和科学的操作规范流程来保证饮食的安全卫生。然而部分承包高职院校食堂的餐饮公司为了扩大经营利润，将一个符合食品卫生要求的食堂划分为很多独立的区域转包给没有资格经营的个人，这些小区域根本无法满足初加工、切、洗和烹调的卫生安全要求，各小区域存在潜在的食品安全隐患，食品卫生难以保证。

食堂硬件设施投资与短期收回的矛盾突出

目前大多职业院校都要求餐饮服务企业对食堂硬件、设备及装修进行投资，往往与学校签定合同时间较短，而这些投资不会直接带来经济效益，短期内餐饮服务企业也担心资金无法收回，也造成经营成本的增加。因此，很多社会餐饮服务企业不愿投资食堂硬件及设备，造成很多高职院校食堂硬件设备陈旧甚至设备不能使用。

从业人员流动性大，缺乏餐饮卫生安全知识

社会餐饮服务企业为了降低人力成本，服务人员大多是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，从业人员整体素质偏低，不够买社保甚至不签合同，寒暑假期无法兑现工资，造成学期结束部分员工随之流失，增大了餐饮从业人员的流动性及招工难度；聘用的员工大多未参加过食品安全卫生系统培训，员工健康证上的卫生知识培训也只是摆设，造成员工安全卫生意识淡薄，甚至存在未持健康证上岗的情况。这些问题和现象增加了食堂食品卫生安全隐患。

食堂食品卫生安全责任不明确

高等教育部门明确要求高校食堂食品安全的第一责任人是学校的校长，大多高职学院校食堂的食品经营许可证都是以学校的名义申请，而现在高职院校的食堂管理者也对于食堂食品安全问题责任归属也模糊不清，而一般高职院校与餐饮服务企业签订的合同一般都将责任转嫁给餐饮服务企业；再者，高职院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及办学水平，而忽略对食堂的管理。这样一来，万一高职院校由于食堂食品卫生安全问题引发事故，便会出现校方及餐饮服务企业相互扯皮的现象。

食堂的饭菜配置及比例不合理

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关键词：高校食堂；食品安全管理；卫生监督

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）08-00-01

随着改革开放的不断深入，市场经济体制在我国逐步建立起来，为了顺应时代的发展，我国高校的办学体制也在不断地完善，高校后勤管理也朝着独立的公司制发展，提高了高校后勤管理的社会化水平和管理效率，更好地为广大师生提供了方便舒适的服务。如各高校食堂的基础设施和卫生状况得到了很大的改善，但同时也给各高校的后勤管理工作带来了很多压力。近年来我们也可以在一些大众媒体上看到高校食品中毒的事件时有发生，为各高校食品安全管理工作敲响了警钟，加强和规范高校的食堂食品安全管理工作，完善相应的食品安全卫生管理制度刻不容缓。

一、高校食堂食品安全管理工作存在的问题

1.消费观念的多元化的矛盾

进入新的世纪，随着改革开放的深入，我国经济不断向前发展，人民的生活水平也随之不断提高，消费观念和消费层次也发生了很大的变化，这些变化也体现在了高校学生的生活中，学生的消费需求呈现了多元化，对食品的质量、食堂环境也提出了更高的要求。但是就我国高校的普遍情况来看，许多高校特别是市级高校和一些民办院校的基础设施还较滞后，食堂的管理制度存在问题，建设的资金短缺等问题严重影响了高校食堂的服务质量，再加上高校的扩招，更让高校的食堂管理捉襟见肘。例如2010年江南大学学生食堂发生了令人哗然的“老鼠门”事件，暴露了高校食堂食品加工场所卫生不合规格，脏乱差等问题。而2011年卫生部通报的食物中毒事件中，学生食物中毒事件高达30起，有1901名学生中毒，还导致了1人死亡，其中就有25起发生于学校的集体食堂，凸显了学校食品安全管理工作现状令人堪忧[1]。

2.食堂的内部管理不到位

（1）食品生产操作不规范

由于高校的就餐人员较多，就餐时间集中，而高校食堂工作人员的数量有限，因此会出现在食品生产加工操作中，工作人员为了满足就餐学生对速度的要求，不顾安全生产的操作流程；在原材料和餐具清洗时，因数量较多而出现“偷工减料”的现象以及食品的消毒、环境的消毒等工作不到位的情况。

（2）工作人员缺乏食品安全意识

高校食堂从业人员的结构普遍是文化水平偏低、年龄结构偏大、临时员工较多，这使得学校食堂管理及工作队伍的素质不高，员工的食品安全服务意识也较低，从卫生部报告的关于学校食堂中毒事件来看，食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的发生因素。

3.“双轨”经济体制带来的矛盾

随着市场经济的改革，高校后勤管理建立了公司化管理体制，在食品的采购、加工、员工聘用方面都是靠市场规则运作，但是由于高校属于事业单位以及其本身的一些特殊性，高校食品的价格涨幅是严格受到政府和学校的限制的，同时高校食堂还兼有办学的一些政治任务，市场的运作与政府的限制双重作用也是造成高校食品安全问题的一个重要原因。

二、加强高校食堂食品安全管理工作

1.建立统一的食品安全管理组织

高校的食品安全工作关系到高校师生的生命健康，关系到社会的千家万户，有极高的社会关注度。为了有效地防治学校食物中毒以及学生各种肠道疾病感染的发生，首先我们对于高校食堂的食品安全管理工作需要有一个健全的组织进行规范化管理。

（1）建立统一的食品及材料采购供应部门

学校的食品及材料的采购量极大，同时采购的时间以及数量也比较稳定，因此各高校的后勤管理部门可针对学校的集体食堂主、副食品及原料的采购进行统一的管理和配送。而为了符合高校后勤的市场化改革，则可采用集中招标的方式，从而严格根据食品安全生产的各项规定以及价格、质量等因素对供货商的资格进行筛选，并对供货商的供货渠道以及食品的加工流程进行实地考察，对于合格的供货商，要按照相关的规定与其签订食品卫生安全保证责任书，才赋予其相关的供货资格[2]。

（2）加强对仓库的管理

食材采购进入仓库后，需要对仓库中食品的保质期、数量、生产日期进行记录，同时要及时地清理变质、霉烂、蛀虫等食品，严格地按照规范进行食品安全保管，同时让食堂保有对不合格的食材向其供货单位进行拒绝和退货的权力，在食品装仓过程中对于掺假以及“三无产品”要及时地停止使用并退货，对于有不诚信行为的供货商要取消其供货资格。

2.建全高校的食品安全管理制度

（1）建立健全的食品安全管理制度

高校食品安全工作关系到社会的稳定和国家未来的建设，要引起各方面的高度重视。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生产人员的食品安全意识和守法意识，食品安全生产的每一个环节都有专门的人员负责，责任到人，建立食品安全责任制度。

（2）建立食品安全监管部门

建立食品安全监管部门，对食堂食品采购、加工、生产、经营的全部过程以及工作人员的食品安全素质和卫生状况进行监督管理。对员工实行上岗培训制度，持证上岗，定期对员工的食品安全技能及知识进行培训，包括餐具的清洁及消毒处理工作都要高度重视起来[3]，对违反食品安全生产规定的部门和相关人员要进行处罚和通报。

三、结语

高校的食品安全不仅关系到高校正常的教学秩序，也关系到社会的和谐稳定，因此加强高校食堂食品安全管理工作必须引起各方的高度重视，积极采取合理、科学的措施规范高校的食品安全生产。

参考文献：

[1]邓海平，刘伟，韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业（综合论坛），2013（09）：19-20.

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一、指导思想和目标

以人民群众身体健康和生命安全为出发点，坚持以人为本的原则，以营造诚信经营、放心消费、安全卫生的食品市场为核心，通过建立集贸市场自检机制，促进市场开办单位发挥自检职能，严把食品质量关，确保市场内销售的食品安全卫生。今年8月20日前，全市289个集贸市场要建立食品检测制度，配备与其经营相适应的检测机制和专业检测人员，设立专门的内部检验室。

二、组织领导

建立集贸市场自检机制由市局市场处牵头，消保处配合。各分局要按方案组织辖区内的集贸市场建立和落实自检机制。

三、具体安排

（一）第一阶段（制订检测种类和检测标准）。

由市局市场处和消保处共同确定需检测的食品种类以及检测设备、检测标准。此项工作在4月30日前完成。

（二）第二阶段（登记）。

各分局组织市场开办单位对市场的经营食品品种进行登记，并依据市局制订的标准向市场开办单位明确该市场应配备的检测设备。这项工作在4月30日前完成。

（三）第三阶段（落实）。

各分局要督促辖区内的市场配备与其经营范围相应的检测设施、检测人员及检测室。对辖内市场的检测设施、检测人员、检测室设置情况以及自检制度要进行备案。市局市场处和消保处对市场的检测人员要分批进行培训。这项工作在7月8日前完成。

（四）第四阶段（初步验收）。

各分局要对区内市场建立自检机制的情况进行验收。对不符合要求的，要进行整改。该项工作在7月23日前完成。

（五）第五阶段（市局验收）。

市局市场处和消保处要对各分局的落实情况进行验收。这项工作在8月10日前完成。

（六）第六阶段（公布自检数据）。

从9月份开始，将肉菜市场的自检数据在*市食品安全网络平台上公布，方便市民查询以及接受社会监督。

四、几点要求

（一）加强宣传指导。各分局要按照《方案》的要求，积极向辖内市场开办单位、经营业户、消费者做好宣传工作，争取他们的支持和配合，使市场开办单位、经营者、消费者真正认识到建立集贸市场自检机制对于营造诚信经营、放心消费、安全卫生的食品市场的重要性。

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我看了这个消息，真有“事实胜于雄辩”的味道。

事实说，近几年，除2004年中国向美国出口的食品与美国向中国出口的食品合格率相同外，2005年中国向美国出口食品合格率99％，美国向中国出口的食品合格率是98.8％；2006年中国出口到美国的食品合格率是99.2％，美国出口到中国的食品合格率是99％。

这个事实时“有美国媒体报道中国是违反美国相关食品安全规定最严重的国家”很能一正视听，难怪有的报纸标题称为“中国食品合格率驳倒美国媒体谬论”。我看了也是欢欣鼓舞，就差为食品出口行业的巨大成果奔走相告了。

但马上，我又感到很沮丧。说到食品安全，我几乎没有看到有谁是满意的，蔬菜水果农药残留，副食品添加剂超标，瓜籽被染上颜料，卤菜香肠是用腐肉制作，乌龟王八吃过激素，新鲜牛肉注射了自来水……久经考验以后，人们已经无奈地接受现实，“要那么讲究，就没什么可以吃了”。这就是生活中的情况。

出口的食品，按美国标准来检验，合格率可以达到99％以上；留用的食品，别说美国标准中国标准了，人们往往要发扬“不干不净，吃了没病”的精神才能下咽。这反差未免太大了吧。

中国出口到美国的食品，想必林林总总、无所不有。按照美国标准竟能达到99％的合格率，这就证明我们完全有能力提供安全卫生的食品来嘛。我们“高度重视食品安全，特别是出口食品的安全”，这我是完全相信的，因为我知道这句话真正的意思在“特别”之后，出口食品的安全被放在一个最高的位置。

我们固然有能力提供安全卫生的食品，但那是要“有一整套完善的管理制度保障”的，制度涉及种植、养殖、田头、农场一直到出口。自己用的食品嘛，制度当然也有，也会涉及种植、养殖、田头、农场和市场吧。但到底不是外人，马虎一点，所以执行也没有那么严格了。

“高度重视食品安全，特别是出口食品的安全”，换句话说，就是“高度重视人的身体健康，特别是外国人的身体健康”吧。只是这样一说，听上去总不是太好。按照前一种说法，顺耳多了。当然，也可能对身体健康的重视是并不特别倾向于外国人的，而是针对了人的抗药性的差异。因为长期吃问题食物，中国人抗药性增强了；长期不吃问题食物，外国人的抗药性太差了，所以出口食品的安全就不能不“特别重视”。抗药性不同，需要的食品在安全程度上就不必一样，这也算是具体情况具体分析吧。

我们有“一整套完善的管理制度来保障出口食品安全”。出口到美国的食品能够“事实胜于雄辩”地“驳倒美国媒体谬论”，很好!但如果这一整套完善的管理制度也用来保障国内食品的安全，我们不用拿“不干不净，吃了没病”的精神来为吃喝问题自我打气。岂不是更好。

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一、指导思想及工作目标

以党的十、十八届四中全会精神为指导，贯彻落实科学发展观，坚持以人为本，针对校园食堂和食品卫生安全工作中出现的问题，集中开展整治工作，建立食品安全工作长效机制，切实保障师生健康和生命安全。

二、整治范围

学校食堂、周边流动小摊贩及小食品商店。

三、整治内容

1、学校食堂卫生情况：由领导小组检查学校食堂卫生制度落实及卫生工作开展情况，对检查结果进行记录并限期整改；

2、由学校食堂及校园周边食品安全专项整治工作领导小组定期不定期检查学校食堂保管室工作，包括卫生、食品原材料的分类保管是否合符要求，是否规范，是否建立了食品原材料进货台账制度，每天加工供师生食用的饭菜是否按要求留样；

3、由学校食堂及校园周边食品安全专项整治工作领导小组检查学校是否经常性开展了食品卫生安全教育工作；

4、校园周边食品安全专项整治工作领导小组联合镇司法所定期清理流动摊贩，检查校园周边食品小商店的食品卫生安全情况，并经常教育学生不卖不吃小食品商店销售的食品。

四、工作措施及要求

1、重视和加强对学校食堂工作的管理。堂食品安全卫生工作坚持以“安全第一，预防为主”，重在检查、防患未然。