餐饮文化范文

导语：如何才能写好一篇餐饮文化，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：节俭餐饮文化

餐饮消费是人们的日常消费行为，它既是人们的个人消费行为，也是一种个人的生活方式。然而，指导人们日常消费行为的却是一种理念，是属于文化的东西。

一、节俭型餐饮文化的提出

一般理解意义上的文化是一种社会的意识形态，以及与之相适应的礼仪制度、行为方式等物化的精神，餐饮消费就列于其中，因此，社会上就出现了餐饮文化这个名词。

任何一个民族都有自己的特殊环境条件和历史传统，从而也就形成了自己独特的哲学信仰、意识形态、价值取向和行为方式，于是，每个民族也都有自己特定的民族文化，它在实际生活中影响着人们行为。在我国，节俭是中华民族的传统美德，节俭的概念自古就有。三国时蜀国丞相诸葛亮在他的《戒子书》中曾谆谆告诫后人：“勤以修身，俭以养廉”，把“勤俭节俭”提高到了一个人的人生修养的高度；明末清初著名教育家朱用纯在他的《治家格言》（亦称《朱子家训》）中如此警示子孙：“一粥一饭当思来之不易；一丝一缕恒念物力维艰。”，更是以浅显易懂的语言告诉人们衣食来之不易，应当生活节俭。唐朝李绅的著名诗《悯农》：“锄禾日当午／汗滴禾下土／谁知盘中餐／粒粒皆辛苦／”更是从情感的角度来打动读者珍惜粮食的心。我国古代这些箴言，已经在人民大众中的心中打下了深深的烙印。

然而，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，无论是从消费的数量和质量上，都有了更多的选择和追求，特别是在我国扩大内需、刺激消费、拉动经济增长的激励下，人们的消费行为受到了前所未有的鼓励和肯定，这无疑是必要的和正确的。但由于我国曾长期处在物资短缺和严重短缺的时代，人们的生活水平一直不高。改革开放后物质的丰富和生活水平的大幅度提高，使一些人的节俭思想发生了很大的变化。他们错误地认为，以前的节俭是物质短缺下的不得已行为，现在情况改善了，就用不到再提倡节俭了。更有甚者，一部分先富起来的人，出于逆反心理的作用，疯狂地掀起了一股不正常的挥霍浪费之风，面子消费、超前消费、炫耀性消费、腐败性消费等在社会上得到了泛滥，这种情况在餐饮消费方面也不例外。18.8万元的年夜饭、36.6万元的满汉全席，更有甚者把食用珍稀野生食品当成一种身份、地位和特权的象征，从而形成一种所谓的“奢华时尚”。由于缺乏正确的舆论导向和政策的约束，这股不正常的风气受到了许多人的羡慕和追捧，不断在蔓延。这是令人可叹的一幕。这种情况也侵入了普通人民的日常生活之中，人们的餐饮节俭意识正在逐渐淡化。随便走到哪个餐馆，都会发现“吃一半倒一半”的现象，有些菜甚至只动了几筷，就整盘倒掉；在学校里，食堂的泔水桶每天都有大量吃剩的馒头和米饭；在住宅楼的垃圾箱内，由于被扔掉的精米和白面也屡见不鲜，等等。

然而，中国并不是一个富裕的国家！严重的餐饮浪费与中国的国情完全背离。因此，营造健康向上的节俭型餐饮文化，是唤起人们的节俭意识，实现节俭型餐饮最有效、最可行的措施。要使每一个人都认识到，我们消费的每一样食物都是来之不易的，即使我们的消费是合法的，但是浪费仍然是可耻的。一个不懂得珍惜辛勤劳动果实的民族是没有良好文化修养的民族。要大力倡导从实际需要出发，合理消费、文明消费，才是生活中的新时尚。中国是一个人口大国，如果人人都从自我做起，从节俭每一粒粮食做起，人人节俭的风尚就会盛行开来，就会产生滴水成河、聚沙成塔的效果，最终在社会上形成节俭型文化。同时，餐饮节俭的好风尚还会影响到其它各个领域，对建构节约型社会通起到很大的推动作用。

二、建设节俭型餐饮文化的途径分析

经济发展与节俭同等重要，在物质匮乏的古代，选择节俭可能是一种必然而无奈的选择，但在今天物质丰富的时代，选择节俭却是一种文明和进步的标志。

节俭型餐饮文化建设是一项系统工程，需要消费者、餐饮企业、政府、社会等多方面联动，教育、舆论宣传等部门的鼎力支持。餐饮经营者和餐饮消费者在经营和消费活动过程中，应该注重自身的思想文化建设，应当发扬光大传统文化之精华，营造一个适应新时代的健康的节俭型餐饮文化氛围，从而起到提升人们的人格、净化人们的心灵的目的。为此：

培育正确的餐饮价值观。健康的餐饮价值观，不仅是个人的消费行为，同样也是影响民族、国家的大事，国民个人的节俭是国家富裕的基础。英国著名的经济学家亚当•斯密指出：“个人的节俭，有时不仅可以补偿个人的奢侈妄为，而且可以弥补政府的浪费。”所以，餐饮消费中讲排场、摆阔气、攀比性的餐饮陋习是创建节俭型餐饮文化的大敌。积极倡导节俭就餐，就必须改变“面子”消费观、“夸富”消费观、“炫耀和奢侈”消费观。应当认识到，餐饮的节俭，不只是节俭了食物产品，更重要的是节俭了有限的食物资源，从而可以使社会获得可持续发展。

应建立适度餐饮的消费观。提倡“适量点餐、够吃正好、营养均衡”的消费理念，是在建设节约型社会的背景下提出的一种全新的餐饮消费理念，一种新的价值观念，它是科学的发展观合乎逻辑的发展。建设节俭型餐饮并不是提倡传统意义上的那种节衣缩食、带有禁欲色彩的做法，而是在肯定并且提倡人们在一定程度上享受经济发展和科技进步成果给人们带来种种便利的基础上，进行理性的消费和适度消费的行为。这一消费观不再把餐饮消费单纯视作社会个体的私事，不再把餐饮消费仅仅看作是个人效用最大化的实现过程，而是要求每个人在餐饮消费时都应把个人利益与社会利益紧密结合起来。在适度消费的前提下建设节俭型餐饮业并不是限制餐饮业发展，而是主张建构一种符合中国国情、符合节约型社会要求的餐饮消费模式和文化，这是一种有利社会和谐的餐饮消费模式和文化。持续开展有关节俭型餐饮的教育。餐饮节俭是中华民族的传统美德，我们要通过社会教育、新闻媒体、行业与企业等各方面的力量，共同努力来引导和宣传节俭型餐饮，让节俭型餐饮这一意识深入人心。媒体要站在社会良知的立场上，大力宣传节俭型餐饮文化，不应为奢靡的餐饮文化推波助澜。此外，节俭型餐饮意识的培养并不是靠一事一时的活动就能达到的，它必须通过持续开展节俭型餐饮的宣传教育，将其纳入全民教育体系；把餐饮节俭作为社会道德的一部分，纳入公民道德建设规范；把餐饮节俭的理念从幼儿教育开始就逐步渗透到学生中去，使他们在潜移默化中形成餐饮节俭的意识，等等。只有利用多种途径、多种方法，才能在全民中培育出节俭型餐饮意识，才能使餐饮浪费现象得到有效的竭制和转变。

政府应在创建节俭型餐饮文化中起带头作用。机关、行政事业单位的公务接待是餐饮浪费的一大根源。在我国，公款吃喝由来已久，且愈演愈烈。上面来个人，要吃吃喝喝搞接待；遇个"周年"，要吃吃喝喝搞庆贺；招个商，要吃吃喝喝招进来；开会吃，闭会吃……。不论办什么事，先吃上一顿再说。一些地方利用公款海吃豪喝、耗费之大令人叹为观止。据报道，全国公款吃喝开支1989年为370亿元，2002年则跃升至2000亿，这等于一个三峡工程的费用！本来，必要的公务接待无可非议。但是，如果把“餐桌上的繁华”看成“重要、热情、地位”等等的代表符号，那么就会使正常的公款消费演变成社社会的巨大浪费。政府部门应制订相应的法律法规，加强对公款消费额度的监控，对违反正常公款接待规定的一切餐饮浪费问题应给予处罚，并接受人民的监督。

规范和监督企业商务活动中的餐饮消费行为。随着我国市场经济体制的发展，企业商务宴请已成为一种必不可少的商务交往手段，不少企业因此而堕入了餐饮浪费的黑洞之中。这中间既有企业经营者的消费观念问题，也有社会风气的影响问题。解决这个问题，除了政府自身要带头提倡节俭消费之外，更要对企业领导加强思想工作，同时采用必要的法律与行政手段对其进行规范。

餐饮企业应承担餐饮节俭宣传的社会责任。赢利是企业生存的基础，但为赢利而不择手段，其赢利必定不能长久。因此，餐饮企业应转变只顾赢利而不顾餐饮浪费的做法，不能只为了盈利而鼓励客人大量点菜，而应建议消费者合理点菜，避免浪费；另外，餐厅服务员要主动提醒客人注意节俭，或主动帮助顾客打包。据常州地区的调查，在用餐的客人中，只有6%—7%的客人会主动提出打包的要求。饭后打包在很多人看来是面子问题，因此，对于餐饮企业来说，应该“多帮助”“多提示”，帮助解决顾客的思想顾虑。例如在顾客用餐结束前，善意的提醒他们：“请将剩下的饭菜请打包”。

建立健全有关法律和法规，从制度上保障节俭型餐饮的实现。用法律的形式来适度地对节俭型餐饮进行落实，符合民族心理基础，能够被广大人民群众所接受。节俭如果只是一个口号，没有非常具体的法律和制度措施予以保障，就难以真正落实到实处。因此对违反国情的餐饮浪费行为予以刚性的防范是十分必要的。国家应制定《反浪费法》，以立法的形式遏制餐饮浪费行为，包括对奢侈餐饮消费高额征税、反对餐饮业的过度包装、对剩饭菜强制打包并对其计费等等。唐朝诗人白居易说：“天育物有时，地生财有限，而人之欲无极。以有时有限奉无极之欲，而法制不生其间，则必物暴殄而财乏用矣。”

三、结束语

篇2

鹿邑老君台庙会

鹿邑县城东北隅有一座古建筑，据说老子当年曾在这里设坛讲学，后修道成仙，俗称“老君台”、“升仙台”。每年农历二月十五，为老子的生日，从这天起，兴会4天。豫东地区和安徽、山东、江苏等地的群众赶赴这里，谒拜这位道教“道德天尊”，唱大戏3天。各种民间曲艺、杂技，也荟萃于此。人们乞求得到老君保佑，带着馒头、大刀头(即煮熟的大块猪肉，上面涂上酱色后，再插上一双筷子朝天，即意味着敬祀神灵的意愿已经表白)、蜡烛、香、裱和各种纸糊的冥器，虔诚之至。同时，以老君台为中心，贸易活动热闹非凡，集中了鹿邑一带的地方经济物资，庙会轰轰烈烈。

鹿邑在春秋时期称为“苦”(音hù)，东晋时改为父阳，北魏改谷阳，隋开皇16年(公元596年)名鹿邑。鹿邑源为原县西有鸣鹿城，因麋鹿甚多，常闻鹿鸣而得此名。老君一名最早见诸《后汉书・孔融传》，真正产生广泛影响，则是唐代。唐高宗在乾封元年(公元666年)，亲自到鹿邑老君庙行礼，尊老子为太上玄皇帝，圣母为先天太后。

庙会最重要的活动就是祭祀，在某种程度上讲，祭品变为神物。如食物，作为供品，或作为膳食用，都与老君的传说有密切关系。许多著名的风味小吃，传说是老君点化人而制成的。如“试量狗肉”、“孔集卤鸡”、“玄武刘家蒸馍”和“鹿邑麻糊”等。在传说中都是“药”，是老君为人治病用的。即使在今天，经过化验、研究，这些小吃中不同程度、不同成分上，都含有一些中药。特别是孔集卤鸡，被誉为“天下万民喜，历代帝王餐”。当年卤汤本身就是中药汤。一位姓胡的老人讲，孔集卤鸡开始是“凤汤”。老君升仙后，在灾难年间为搭救贫苦百姓，野地里支起一口大锅，熬制许多药草，过往人喝了之后能驱除病疫。有一天，一只凤凰闻香而来，不小心落在汤锅里，顿时汤味更美，所以，卤汤又称为“金不换”。当然，这其中包含着人们对美好生活的向往，但也表现出人们对老子特殊的感情。又如著名的鹿邑麻糊，原以黄豆和小米泡后磨制而成，像新鲜细嫩、清香可口的奶汁一样，而且不黏不腻。其过滤和熬制的过程，传说是老君教人磨豆腐，有人误把小米当做了黄豆，出不了豆腐怎么办?老君就教了一个两全其美的办法――制麻糊。这样的例子说明了一个问题，即祭祀和食品统一在人们对老君的崇拜、敬仰，甚至膜拜的气氛和环境中。由此可以看出，以老君台庙会活动的展开，从传说中的民间杰出人物被神话、被仙化，最后到宗教化的现象，又被融化进民间饮食习俗中，在鹿邑地区，以老君台为中心的饮食文化圈已逐步形成。

龙门庙会群

洛阳为我国6大古都之一，文化历史渊源流长，形成了规模宏大的古庙会群。洛阳庙会群包括市区的火星庙、二郎庙、禹王庙和娘娘庙等各类小型庙会和关林、龙门、白马寺3处大型庙会，同时也是豫西地区民俗中餐饮文化的博览会。尤其是每年春天的牡丹花会，使庙会群更加繁荣。

1991年5月，洛阳市有关部门举行了第一届文化庙会，以此带动了旅游、餐饮等行业的迅速发展，一直延续至今。龙门庙会中有一个重要的活动――跑经调。赶庙会的人多数为妇女，她们从四面八方赶来，特别是洛阳市区邻近各县，如新安、偃师、孟津、伊川、汝州、渑池、宜阳、洛宁等地的一些农村妇女，在一起无论相识与否，都可通唱跑经调。流行的“经歌”主要有“豆腐歌”、“十碗菜”、“十二盘果子”等。“十碗菜”的内容如下：每一句都有合唱“呀嗨哈呀呵呵呀弥来嗨嗨嗨陀呀么嗨佛哩嗨嗨”相合。

(这就)佛呀观音老母从哪来，(合和)

一齐吃就我嘟嘟十碗菜。(合和)

一碗豆角盘龙菜，(合和)

二碗白菜人人爱。(合和)

三碗山药吞心腑，(合和)

四碗芹菜观音用。(合和)

五碗菠菜扑满怀， (合和)

六碗荤椿八心菜。(合和)

七碗木耳菜朝西天， (合和)

八碗金针道一场。(合和)

九碗莲菜节节空，(合和)

十碗粉皮得真经。(合和)

谁能学会十碗菜，(合和)

叫他天上坐莲台。(合和)

无论歌词和歌调都具有鲜明的地域特点，体现出一定区域内的社会政治、经济和餐饮文化等方面的特征。《十碗菜》这首歌从内容上唱出了“民以食为天”的博大，唱出了饮食在百姓心中的地位，唱出了地方经济发展多渠道和共同繁荣的前景，同时也唱出了“观音老母从哪里来，一齐都吃十碗菜”和最后一句“谁都学会十碗菜，叫他天上坐莲台”相衬、相连、敬司观音，敬其“老母”。表现出歌唱者的虔诚之心，体现出民间的欢乐气氛。

新乡城隍庙会

城隍最早源于神灵崇拜。《礼记・郊特性》说：“天子大腊，八”。即周天子举行隆重的祭祀活动，敬祀的神有八位。 先啬(神农类)、 司啬(后稷类)、农(田类)、邮表啜(田的神位)、猫(食鼠)、虎(食田豕)、水庸、昆虫。水庸即指城市和护城河。《易经》中有“城复于隍”就是这个意思。

新乡城隍庙会和新乡建城的历史几乎同步。《新乡县志》载：“三月十八城隍庙会，香火甚盛。城乡妇女烧香者，众有肩铁索者，曰代重……”祭祀城隍的形式有文祭和武祭，即食祭和血祭。食祭，多为准备丰盛的酒肉、各种形式的面食和一些水果，另外，还有香、纸、鞭炮、裱、箔和扎糊的牛、马、羊、车辆、轿子等祭品。

庙会饮食的品种：首先是干果类，苹果、香蕉、葡萄、橘子、山楂、樱桃较为普遍，还有核桃、板栗、杏子，以及一些山中的野果，如山桃、酸枣和山葡萄等，五光十色。

其次是蔬菜类，如土豆、南瓜、黄瓜、西瓜、豆角、茄子、萝卜、白菜、青菜等作物，山中的野生植物也颇具特色。如有新鲜的香椿叶、白杨叶、榆钱儿、榆叶、枸杞叶和灰灰菜、仁仁菜、糜谷菜、蓟菜叶、山韭菜、野蒜苗、母猪叶、金针菜、马齿苋，包括猴头、木耳、蘑菇等，应有尽有。

最后是肉类、蛋类，除了鸡、鸭、鱼、鹅、牛、猪以外，最富有特色的是野鸡、野鸭、狗和鹰、雁、兔子等，品种繁多。

而最具有代表性的是以汤、糕块、菜肴等品种为代表。

高汤馄饨是新乡庙会上的常见饮食品种，其高汤是指汤的料比其他汤的料精，食用起来味道鲜美。另外，富有地方特色的汤，如山楂汤、寸鱼汤、狗肉汤、羊肉汤、牛肉汤、豆腐汤和糊辣汤，既经济又实惠。还有面条、各类稀饭、烩面、拉扯面、羊肉泡馍等。特别值得一提的是，在一个时期里拉脚的民夫颇多，为了供应这一层次人的饮食，就出现了干饭汤、玉米汤、绿豆汤、扁豆汤和炒米汤等，粗淡饭菜，也别有味道，体现了劳动者的朴素和艰辛。

凉调凉粉、油炒凉粉、煎豆腐跑儿、烤羊肉串儿、鸡蛋卷儿、春福五香肉卷儿等各种小吃，样样俱全。

篇3

朱桦新。这个南昌餐饮业中的一匹“黑马”，凭借着他刻苦、勤奋、好学；敢想敢做以及他对自己信念理想的执着追求；由2004年始，他开始创办了属于他自己的餐饮连锁企业――江西柴米油盐集团。经过六年的不懈追求与开拓进取，集团从开业时的一个仅营业面积800平米的小酒楼，现发展成如今拥有“柴米油盐”餐饮品牌的象山南路店、北京东路店、新溪桥店、四合大院店、孺子路粥城、象山北路店； “酸甜苦辣”餐饮品牌的二七北路店、南京东路店、老福山店等九家分店及多家加盟店，并集餐饮服务、酒店管理、人才培训为一体餐饮投资管理集团。

他是个爱学习，善于动脑筋的人，经常带领酒店厨师长和高管去各地考察学习，以借鉴别人的长处，然后加以改良，并用作自己酒店的出品上及管理当中。从集团创业之初到现在的短短五年间，柴米油盐在朱桦新的精心打造经营下，酒店菜品味越来越好，出品越来越多，服务质量不断提升，消费者的口碑也越来越好，由于他的善于经营，注重出品和服务，使柴米油盐餐饮品牌在广大消费者口碑中迅速传开起来。

在问到集团为什么能在如此短的六年时间，能以“千里马”般的奔跑速度迅速发展时，朱桦新道出了他的成功秘笈：一是强抓内部管理；提升服务意识，注重人才的培养。二是注重品质的提升；以创造更具有吸引力的品质，服务于社会、服务于大众，同时提升赣菜的饮食文化；从菜肴品质入手，强抓创新，充分站在顾客的角度出发，满足不同顾客的需求。三是硬件；“只需原料好，无需厨艺高”。这也是朱桦新在酒店管理中最重视的一点，也就是出品。他说，菜品的用料一定要把好源头关，所有的菜品用料都要选用上等原料，有好的原料，味道自然鲜美，这样的菜老百姓吃着也放心。四是酒店选址上交通和停车要方便，在装修风格上要独特、新颖、温馨、高雅，让消费者既能得到享受，又有回到家中的感觉。这些都是集团能做大做强的基本要素。同时他还认为，因为餐饮集团化和规模化具有资金、人力、信息、管理、成本、市场等六大优势，故大力发展集团化连锁经营，是餐饮企业发展的一个趋势，也是餐饮企业做强做大的必由之路。

市场是多变的，竞争是残酷的，朱桦新矢口道，要使自己的企业在竞争激烈的市场中继续生存和发展，必须求变创新。经营一定要有自己的品牌和特色。最近两年，受金融风暴的影响，南昌不少餐饮企业都关门倒闭了，不是老板经验不够，管理不行，而是观念成旧，思路跟不上市场的发展，因此，企业只有不断更新观念才能立于不败之地。但同时他也在反省自己的企业， “虽然我们战胜了危机，但我们并不希望竞争对手破产。因为竞争和对手，本身就是一种激励和鼓励，让自已得以不断提高。”

他认为， “消费者是上帝，伺候好上帝才是根本。”餐饮企业只有多为消费者着想，不断提高自身餐饮品牌的知名度和美誉度，吸引消费者前往，才是制胜的法宝。而做餐饮企业，营销是龙头、菜品是灵魂、服务是支持、后勤是保障，只有理清这之间的深度和广度的涵义，企业才能真正的做大做强。他的企业便是在他的这种不断创新着的经营理念当中一步步铸就成功的。

弘扬饮食文化

篇4

在长期的冷荤菜品制作实践中，我越来越喜爱我的工作，有空我就琢磨，怎么才能向世人展示更多的中国优秀餐饮文化？怎样才能使我们平凡的工作焕发出新的亮点？同时，作为冷荤厨师长，我也有责任带领中青年厨师不断传承创新，这样，我才有了在工作中探索“盘饰书法”艺术的动力。

我从小受父亲书法艺术熏陶，临写柳公权楷书字帖。通过耳濡目染，研习古人作品，在书法上有了一些小小的收获，还有幸深得黄胄、胡爽庵、启功、沈鹏、杨宣庭、李铎、欧阳中石、范曾、李燕等著名书法家指点和教诲。工休之余，我还经常到国家博物馆、中国美术馆、国家书画院等艺术殿堂参观学习。可以说，书法是我除了本职工作以外，最钟情的一项业余爱好。

业余时间，我积极参加各种书法活动，如2008年10月，我参加了在北京展览馆举办的首届全国餐饮业书法绘画展，作品“鸭香”获优秀奖。2009年4月参加第6届全国烹饪大赛暨水立方杯笔墨抒情书法活动，代表全聚德集团现场挥毫，向中外来宾赠送书法作品，取得了很好的宣传效果。

在当今激烈的市场竞争中，百年老店全聚德在传承和创新的同时，也面对着如何更好地提高菜品的文化附加值这个问题。面对这个问题，我一直在思索能否将自己的业余爱好书法与专业工作结合起来？我初步设想将中国书画的传统艺术引入到冷荤盘饰中来，开始推出“盘饰书法”――即将甜面酱等原料放在“挤壶”中，在盘子上边挤边写书法。

说之容易做之难。一开始，由于甜面酱比较稀，不容易定型，且缺乏立体感和光亮度，后来我就改用巧克力酱、草莓酱等原料，这样写出的字更有光泽。

俗话说：工欲善其事，必先利其器。写字的材料更换之后，我又发现挤壶比较硬，费力不说，也不容易表现字体的变化。于是我又找来比较软的挤壶来写，通过手指和腕子的变化，来表现书法字体笔画的粗细和顿挫。字写好之后，有时我再用挤壶画出简单的花草鱼虫，这样变化更丰富，更有趣味性。

刚开始，很多人对我的做法不认可，认为这是雕虫小技、不务正业，我自己也很苦恼，也曾有放弃这一尝试的想法。这时，我店的曹忆南书记给予我了鼓励和支持，这一创新活动也得到全聚德集团公司领导的认可，这一切给了我勇气和信心。

于是我又琢磨针对不同客人，创作不同盘饰，呈现中国诗书画印等艺术元素与梅兰竹菊、吉祥图案等典型素材。如我通过借鉴中国画留白处理方法，凸显菜品“心物一元”的意境之美。随后，我创作出一系列盘饰――如福在眼前、迎春接福、福如东海、寿比南山、喜上眉梢、春江水暖鸭先知、闻香品鲜、美味飘香等等，延伸和升华了菜品的内涵，受到顾客的好评。

渐渐地，每遇到重点宴会，领导都要特意安排我书写“盘饰书法”。前些天，我国著名京剧大师梅葆玖先生来我店用餐，我为梅先生书写了“梅花香自苦寒来”，由餐厅服务员呈现到梅先生面前。梅先生非常高兴，餐后，还欣然与我合影留念。

前些天，我的一位朋友兴奋地告诉我，他在坐地铁时听到的其他两位乘客在议论说：“现在全聚德和平门店厨师能在盘子上写书法，挺有意思的，在餐饮业还不多见，以后我们也去全聚德吃饭看看。”这一切都给了我莫大的鼓励，我创新的点子越来越多。

篇5

餐饮空间的概念

概念：餐饮企业是凭借特定的场所和设施，为顾客提供食品、饮料和服务的，以赢利为目的的企业。餐馆则是通过出售服务、食品、饮料以满足顾客饮食需求及社交需求、心理需求的场所。由餐馆及饮食店组成。

餐饮空间的设计涉及到人类社会学、行为学、心理学、经济学、哲学、设计美学等多种学科，现代餐饮空间设计不仅满足人们的物质功能、物理功能的需求，更重要的是要满足精神功能，人文关怀、情感体验的需求，从而满足人们对餐饮空间设计的求新、求异、求变的文化价值的感受和体验。

餐饮文化的定义

在《辞海》对于文化的定义是：“所谓文化广义上是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，狭义上特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等”。在哲学意义上，唯物主义把世界分为物质世界和精神世界两大范畴，“文化”总体上属精神世界和人类文明范畴，物质世界中由人类创造的那部分也应当属于文化范畴。人类餐饮文明的发展历程总是离不开社会文明的发展与进步，“民以食为天”餐饮文化的发展历史其实也是人类文明发展史的重要组成部份。“文化”一词在我国的出现，可追溯到西汉的《说苑・指武》：“圣人之治天下也，先文德而后武务。凡武之兴，为不服也，文化不改，然后加诛。”这里所说的“文化”，是与“武力”相对的教化，与当今中国使用的“文化”概念的涵义不尽相同。古汉语中的“文化”概念，本义是指“文治”与“教化”，与今天使用的文化概念相去甚远。餐饮文化具有悠久的历史，它的发展进程是一个国家、一个民族的发展史中不可分割的一部分，任何一个地区和民族的餐饮文化都与其经济发展和文化背景息息相关。

不论是中国或是世界各国，餐饮业的形成和演变，都与人类生活紧密相联，它往往涉及经济活动、、人类迁徙、自然条件、民族文化、地理环境、气候变化，甚至旅游等等，都影响着餐饮文化观念的变化和发展。从而也使餐饮文化更加丰富多彩。

餐饮空间设计的文化建构层次及内容

1.餐饮空间设计的文化建构内容可以分为三个层次：宏观层次、中观层次、微观层次。

宏观层次包括：物质文化、精神文化、制度文化和行为文化。

中观层次包括：地域文化、经济文化、空间文化、品牌文化。

微观层次包括：建构文化、视觉文化、主题文化、情感文化。

2.餐饮空间设计文化建构的宏观层次

精神文化、制度文化、行为文化和物质文化，它们形成了企业文化的核心层、中层、浅层和表层。精神文化是指企业在经营活动的过程中形成的企业的价值观、经营理念、企业道德等上层建筑，是物质文化、行为文化的升华与内涵，是制度文化的精神保证;制度文化是企业文化具体实施的载体，它包括企业的领导体制、企业的组织机构、企业的管理制度;行为文化是企业精神文化的行为体现，物质文化是企业以物质形态展示企业文化内涵的器物文化，它可由环境文化和产品文化构成。

3.餐饮空间设计的文化建构的中观层次

地域文化是指在餐饮空间设计过程中根据不同的地理位置与特定的自然环境、社会环境、人文环境中吸取有代表性的文化元素，在餐饮空间中体现出独具地域特色、地理风情、地方情怀的文化艺术气息，能符合当地消费者生活习惯、风俗、民族特色、审美趣味，具有象征性、代表性文化气息和艺术氛围。

经济文化是指餐饮空间设计所考虑的经济学原理范畴的具体内容，餐饮空间的设计必须符合市场的经营与运作及商业规律，餐饮空间设计的文化元素及其特征必须满足人们消费行为习惯及需求，符合消费心理学，从而提高餐饮空间的运营效能，对餐饮空间的经营起到消费引导及价值实现的文化体系。

品牌文化是餐饮空间设计中所体现出的符合企业发展战略、经营管理、企业形象、企业文化理念的形象特征，既包括“有形”的物质服务和行为服务，又包括“无形”精神服务和品牌价值。体现的是餐饮空间设计中的核心价值观和企业文化特质及内涵。

4.餐饮空间设计文化建构的微观层次

建构文化是连接的艺术。这里所谓的“艺术”应该理解为一种涵盖面十分广阔的技艺。因此建构不仅意味着餐饮空间的规划及空间的组合及创造，也包含空间细部、元素的组成及营造，也包含空间的造型材质、肌理、情感的表达及形态建造与产品的制造，是餐饮空间文化的物化手段与方法。既包括光、色、形、质、意，又包含企业的形象识别系统（VI）设计，同时又包括能代表餐饮空间中独特个性、品牌。气质、经营特色的主题性、历史性、情景性的空间情节，空间符号及物态，从而增加了消费者对空间文化的记忆点，强调了餐饮空间的文化观及价值观，提升了空间潜在价值。

视觉文化是指餐饮空间设计中视觉感观所呈现出来的形态特征，视觉元素及表现语言是餐饮空间设计中的符号与特色。既包含空间设计中所运用的符号语言，如：空间元素是餐饮空间设计的核心文化，元素是实体空间文化建构与虚体空间文化建构的有机统一和整体结合，既包括餐馆空间整体规划，建筑空间的构成，又包括空间文化元素、材质、细部、肌理、风格样式等形式语言的塑造，同时又要满足餐饮空间设计中精神文化建构的需求，体现出空间的心理性，归属性及情感性的融合统一。

主题文化是餐饮空间设计的文化思想灵魂，是统领餐饮空间设计文化特色的中心思想，及物质形态的升华，体现的是餐饮空间的人本性、独特性、创新性、趣味性的设计，极大丰富了餐饮空间的形态语境。主题文化的定位是基于餐饮空间自身所处的自然环境、历史渊源、人文环境、时代特征、政治和经济背景、艺术色彩、经营特色来确定，因此主题文化的确立必须具独创性，具有鲜明的个性和特征，让人过目不忘，印记深刻。还必须符合周围的自然环境、社会环境、人文环境，符合统一性、整体性的原则，主题文化的确定还必须寓意深刻、意境深远，同时内容深入浅出便于大众喜闻乐见，有利于市场的推广与传播，增强餐饮文化的感染力，归属感及认同感。

情感文化是餐饮空间的文化内涵是通过不同的表达方式来获得情感上的体验，不同的造型，不同的色彩，不同的材质都能创造不同的情感格调与艺术氛围。餐饮空间设计是创造者表达情感的一个心理创造过程，根据不同的餐饮的经营特色，文化气质、主题塑造，设计者运用特定的文化符号、艺术语言及设计元素传达特定的文化情怀。从而使受众在潜意识里把空间情感融化在自我的情感中，这是一个高级情感上的交流过程，通过身心的“五觉”，即“视觉、触觉、味觉、嗅觉、感觉”的交流及体现物质享受的愉悦性、精神享受体验性和谐结合。从而加强受众对餐饮空间文化的认同感及归属感。

餐饮空间设计的文化建构的意义

1.功能价值

餐饮空间的设计归根到底还是要满足人类的生活，行为，社会交往需求的场所，因此在空间文化建构中首要考虑的是对人性的关怀和满足人的需求。功能需求包括：生理需求、物理需求、物质需求、心理需求等等，以满足人类的消费要求和欲望，提升人类的生活品质。

2.经济价值

餐饮空间设计的文化建构必须遵循合理的经济规律，符合企业的经营特点、管理理念、空间的主题特色，服务的标准以及地域的环境和生活水平，只有这样餐饮空间的文化才会得到受众的喜闻乐见，给消费者正确的消费引导，为企业创造文化的价值、社会价值及经济价值。

3.人文价值

餐饮空间设计的文化建构离不开空间主题的确立及空间个性特色的合理定位。具有独特性及创新性的主题餐饮空间才能满足人们对物质文化及精神文化体验的生活需求。独特性的文化建构，一方面体现出餐饮空间独有经营理念和文化气质，另一方面也大大满足了消费群体“求新、求度、求变”的消费需求。

4.社会价值

餐饮空间设计的文化建构总是与人类社会发展密不可分的，当代的社会农业文明、工业文明、信息文明、生态文明的发展对餐饮空间设计的文化建构提出了更高的标准和要求，随着人们生活水平的提升及生活观念的改变，群众对餐饮空间设计的要求也发生了质的改变，当代人对餐饮空间的文化构建，不仅满足原有的传统餐饮文化，还要强调生态文化，提倡环保、低碳、健康的绿色餐饮，以及对社会环境、自然环境、人文环境的影响，使餐饮行业朝着多元、生态、健康的方向不断发展。

结语

篇6

[关键词]东乡手抓;民族餐饮;民族文化

[中图分类号]G127[文献标识码]A[文章编号]1005-3115(2010)02-0052-03

“发展”一词在词典上的解释是:事物由小到大,由简单都复杂,由低级到高级的变化;扩大(组织、规模等)。前一种意思说的是一切有机现象都有生命或自然发展过程,有生长,有终结;后一种意思说明这种成长是线性的。发展所需的必须条件是生产力水平的提高和人类社会交往活动范围的扩大。在市场经济条件下,民族文化是民族餐饮发展的灵魂,也是餐饮长久发展的精神实质,研究其民族文化相关性具有现实意义。为了确保项目的可行性,本文研究对象选取甘肃省兰州市忠华手抓大王有限责任公司,研究东乡餐饮业发展中的个性和共性,分析存在的问题,提出解决方案。

此项研究的意义在于:通过对企业进行全面调研,清晰勾勒出东乡餐饮企业的发展状况;从企业意识、从业人员、菜品建设等微观层面出发,找出制约民族餐饮企业发展的微观因素;从企业文化层面出发,着力分析东乡手抓餐饮企业的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未来企业的发展文化模式;将东乡手抓餐饮文化与企业发展结合起来,并找出制约其发展的瓶颈,为东乡手抓企业和政府决策部门提供可行参考。

一、东乡手抓中体现的民族文化理念

东乡手抓这一传统的民族食品来自于东乡族饮食种类,经过发展而演化成今天餐饮中具有东乡族特色的清真食品。东乡族全民信仰伊斯兰教,所以,东乡手抓与伊斯兰文化紧密联系。东乡手抓作为一种代表性的东乡族特色清真食品系列,深受西北地区历史文化的熏陶。伊斯兰文化允许和鼓励穆斯林从事商业活动,同时告诫从商的穆斯林信徒:赚取财富不是惟一的目的,还要追求一种积极豁达的人生态度,通过商业为整个人类社会创造财富,贡献自己的力量,最终达到后世美好的人生境界。《古兰经》里有明确的表述:

我们的主啊,求你在今世赏赐我们美好,在后世也赏赐我们美好。

今世的享受,是些微的;后世的报酬,对于敬畏者,是更好的。

以牛羊肉为主料的东乡手抓食品的开发,一方面适合于西北地区人们的饮食习惯和口味,另一方面也体现了穆斯林和牛羊肉食品的接触有很深的历史渊源,如《古兰经》中记载:

创造了牧畜你们可以其它和皮御寒,

可以其肉和乳充饥,还有许多益处。

东乡手抓秉承了伊斯兰文化的理念,在菜品开发及相关服务上遵循伊斯兰文化的饮食理念。伊斯兰文化要求穆斯林对食物和饮料要优选,穆斯林饮食既是为了保健,也遵守对真主的服从。如《古兰经》所说:

众人啊!你们可食用大地上合法而佳美的食物。

诚信的人们啊!你们不要把恩赐的合法美味禁忌。

你们不要太过分,对过分的人确实不喜欢。

你们应当食用所赐的合法美味,对你们所奉的敬畏。

伊斯兰饮食理念是伊斯兰文化的一个重要方面,它以伊斯兰经典《古兰经》为基础,倡导卫生健康的原则,让人们去享用世间丰富佳美的食物,其意义是“为保持一种心灵上的淳朴洁净,保持思想健康理智,为滋养一种热诚的精神。同时也是一种有效的防病措施”。

穆斯林不仅注重饮食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性质对人性的影响。合法的食物必须符合《古兰经》、《圣训》的规定,而且必须是属于自己所有的,来路要正当,佳美的食物必须是有益于健康的、洁净的、习性善良的、无污秽毒害的。正如清代穆斯林学者刘智所说:“饮食,所以养性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,则益我之性善;彼之性恶,则滋我之性恶;彼之性污浊不洁,则滋我之污浊不洁。”伊斯兰民族之所以十分重视饮食佳美,主要是为了使人的性灵纯洁、身心健康,远离肮脏和污秽,以洁净的饮食养育清高的秉性。

在这种文化理念影响下,无论是从菜品特色还是深厚的伊斯兰文化内涵,东乡手抓同其他清真食品一样受到了消费者的欢迎,并向全国各地传播、迅速崛起,成为西北招牌式的清真饮食之一。

二、东乡手抓餐饮发展现状

东乡手抓餐饮产业链中最重要的环节是羊肉的选材,大部分东乡餐饮企业所用的羊肉来自于东乡县,从而保证了羊肉的质量和口感。东乡县特有的水土、气候等条件保证了羊的肉质。从肉质看,“东乡羊有色鲜、肉嫩,纤维脂肪含量适中,肉嫩而不膻,肥而不腻,味美可口等特点”。东乡手抓餐饮服务行业很快在兰州乃至西北的饮食行业中已占有绝对的主导地位,并引领着民族风味饮食文化的潮流,反过来推动了东乡手抓餐饮企业的进一步发展。

从东乡手抓羊肉的注册商标中,可以看出伊斯兰文化的传承性。东乡手抓羊肉商标图案由星月、古“羊”字、山和标准字体为构成要素:绿色底子上洁白的星月突出了穆斯林的民族特色;黄褐色的山代表黄土高原,山型反衬出的三条白带,分别象征黄河、大夏河和洮河,形象地反映出了东乡的地域风貌;标准字及阿文风格的拼音字母,进一步强化了东乡手抓羊肉的品牌名称。目前,在兰州已涌现出忠华手抓大王、尕奴东乡手抓餐厅、天龙东乡手抓、大唐宫等一批以东乡手抓羊肉为特色产品的知名餐饮企业。据初步统计,甘肃省经营东乡手抓羊肉的民营企业达到350多家,就业人员近2万人,年产值超过3亿元,东乡手抓已成为继兰州牛肉面之后的又一甘肃省特色饮食。

忠华东乡手抓有限责任公司是兰州市最具典型性的一家东乡手抓餐饮企业,它创立时间较早,规模较大,具有代表性。作为东乡手抓的领军企业,马忠华创办的忠华手抓大王连锁店已在兰州、西宁等地拥有连锁店七家,拥有员工1000多人,其中东乡族员工有650多人,占员工总数的65%以上。

三、东乡手抓餐饮发展中的民族文化缺失

本文以忠华手抓大王企业为例,分析东乡手抓餐饮企业发展中普遍存在的问题:

(一)民族文化继承者的文化水平较低

忠华手抓大王从业人员多为东乡族青年,其中一部分尚未达到法定的工作年龄。这些员工流动性较大,不易控制。较集体经营企业而言,这一类的个体户、私营企业的人事管理较为松散,流动性大,员工的整体文化水平普遍较低。据调查,总店120名员工中,文化程度在高中以下的有115人,仅有5人具有大专学历。企业人力资源管理随意性较大,缺乏培养、配备东乡族基层管理和高水平穆斯林厨师的意识,致使东乡手抓餐饮企业的优势不能很好发挥,只有东乡手抓餐饮企业的壳,而无深厚的民族文化方面内容。

(二)民族文化在企业构建中不足

从目前情况看,东乡手抓餐饮企业相互间联系较少,没有形成规模化和产业链,无论是大企业生产还是小店经营,都是各自为阵,零散经营,在一定的区域内没有整合资源,形成拳头产业,未在市场上占据有利的竞争优势。这既不利于发展,也增加了管理上的难度,甚至可能造成穆斯林企业自相争夺资源、争夺市场的局面。这其中企业的自身文化定位起到了决定性作用,企业的文化和伊斯兰文化是紧密相连的。虽然东乡手抓具有显著的民族特色,但仅靠清真的标识和店内推出的菜品服务尚不足以构成企业内在构建,主要体现在:菜品研发力量不足,菜品较为单一;对外宣传上,思想较为保守,企业构建与民族文化结合紧密程度较低。

(三)民族文化单薄

由于东乡手抓品牌享誉全国,出现了部分仿冒的餐饮企业,这使得正规的东乡手抓餐饮企业处于更加不利的境地。从民族文化的角度看,造成这种结果的原因是:对东乡手抓民族文化没有深度发掘,其他餐饮企业较容易仿冒,从而造成顾客流失。尽管在《古兰经》中提到的选择食物标准很简洁,还是要同东乡手抓的特点结合起来,企业仍需从宣传入手,将东乡手抓菜品特色和标志向公众展示,监管其他餐饮企业,使其不得擅自经营东乡手抓饮食。

四、对策及建议

(一)提高员工素质,创新企业文化

对企业而言,最重要的是拥有一支技术过硬和素质较高的人才队伍,这是企业生存和发展的关键。东乡族员工的文化素质普遍较低,大部分东乡族青年主要从事简单的餐饮服务,很少有人深入厨艺的研究和开发,致使东乡手抓餐饮的拓展受到了限制。从东乡手抓餐饮企业看,经营者大多满足于现状,对企业文化创新不够,致使企业文化停滞不前。考虑到企业发展的民族文化相关性,东乡族文化孕育了东乡手抓这一特色食品,经营者在为目标顾客提供服务时,应充分利用东乡族特色、风俗,与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起,形成特色饮食文化,使顾客在特色消费中得到生理和心理的充分满足。只有将民族餐饮特色真正转化为餐饮企业的经营特色,餐饮企业才会具有市场生命力,才能彰显东乡手抓餐饮特色的真正魅力。

(二) 挖掘东乡手抓品牌文化的带动作用

东乡手抓是一种重要的清真饮食,应依托清真标识抓住东乡饮食特色,使得人们更加了解东乡手抓的文化特色。一个民族的文化渊源是民族生存和发展的基础原动力,特色民族文化是一个民族区别于其他民族的标志。所以,发展体现东乡族文化特点的东乡手抓文化品牌餐饮是当务之急。选用的羊肉最能体现东乡族的自然地理特色;同时,东乡手抓的做法及菜品也富有东乡族的特点。在历史演变和菜品制作上保留着的许多民族文化,必须通过各种媒介对外进行宣传,扩大东乡手抓品牌的影响力和深层次挖掘民族文化的积淀。

(三)通过相应法规保障民族文化内涵

市场经济条件下,法律法规是行业管理和发展的保障。当地政府要明确东乡手抓餐饮企业的生产经营范围、执法主体、部门职责、生产经营者资格等,统一执法标准,以适应依法治国和对外开放的需要,妥善解决实际工作中遇到的新情况、新问题。考虑到伊斯兰餐饮行业的特殊性,按照市场经济规律,建立严格的市场准入制度;加强食品安全监管,打造东乡手抓民族文化餐饮品牌,在程序上把握住东乡手抓行业的市场准入关,从源头上杜绝仿冒东乡手抓餐饮企业情况的发生;统一行业内的东乡手抓标识,使消费者较为直观地分辨出哪些是正宗的东乡手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同时,又能将东乡手抓的文化内涵传播于整个社会。

在东乡手抓餐饮发展的过程中,民族文化实质是企业文化精神的核心。在现代化与传统文化的冲突与共生下,如何挖掘民族文化内涵,值得思考。总而言之,解决东乡手抓餐饮与民族文化相结合的问题,是打造民族餐饮品牌生存和发展的关键所在,具有重要的现实意义。

[参考文献]

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[3]杨文炯.城市界面下的回族传统文化与现代化[J].回族研究,2004,(1).

[4]金宜久.伊斯兰教辞典[M].上海:上海辞书出版社,1997.

篇7

关键词：地域文化；关中地域文化元素；餐饮空间设计；文化符号

一、关中地理环境与传统文化风俗

关中号称“八百里秦川”，南抵秦岭，北至黄土高原，东到潼关，西到宝鸡，呈东西延展的矩形，是陕西经济文化的精华所在。关中风俗中最具代表性的是所谓“关中十大怪”，即“面条像腰带，锅盔像锅盖；辣子是道菜，泡馍大碗卖；碗盆难分开，帕帕头上戴；房子半边盖，姑娘不对外；不坐蹲起来，唱戏吼起来”。这段民谚从衣、食、住、行各方面对关中风俗做了形象的概括。

（一）空间布局方面

院落是中国传统建筑的基本构成单位，同样，关中地区地少人多的因素决定了关中居民的院落形式，形成了狭长的四合院式的庭院。“这种窄院不仅节约用地，也解决遮阳、避暑、防沙尘、通风、室外排水的需求。加上绿化对丰富庭院空间、美化环境、调节院落小气候等方面都有较大作用。”院门是对外最具有观赏价值的建筑元素，关中传统居民的大门都体现出砖雕精细，做工讲究的特点，一般大门开在东南角，大门上都有牌匾，进门即看到影壁，影壁前往往放些太湖石簇拥着花树，这不仅仅是装饰作用，它不但可以减少风的直灌，还起到增加私密性的作用。

（二）家具陈设方面

在关中人们建造的居室，大多是以木为框架，土为隔墙的建筑形式。在空间陈设的家具都以木材为原始材料，木材主要有松、杉、桦木、核桃木、梨木、桐木等，都充分利用木材本色，以达到材质的自然属性、天然质感和纹理。“如关中男女青年结婚，最常见的是‘十件四组家具’：两个大衣柜，两个箱子，一个方桌，一个橱桌，一对杌凳、一个炕凳、四个小凳子。白事举行仪式时所需要的一些特定的家具，如：八仙桌、条凳、灯桌、对桌、灶桌、供桌、太师椅、座椅、条几等家具。”在居民的空间陈设品中，无论是泥塑、陶瓷、金银器、玉器、漆器或是灯具的造型，都寄予着丰富的文化内涵和象征意义。

（三）装饰色彩方面

关中传统空间装饰色彩文化表现出了一种质朴自然的特征，强调协调与平和，寻求自然平静的感觉。黑色和红色是最有代表性的两种颜色。“例如，喜庆日子要挂大红灯笼，贴红对联，红福字；男娶女嫁时要贴大红“喜”字，等等。崇黑是关中地区特有的地域特征，这有着特定的历史背景在里面。在古代，关中地区的秦人是以玄鸟为图腾的氏族部落。玄鸟其实是一种黑色的燕子。燕子的形体和它的色泽皆为部落族人所崇敬，以其形为美形，其色为美色而崇之。”

（四）饮食习惯方面

关中的饮食习惯与当地的农业紧密相关。受气候、降水及土壤的影响，这里农作物种植以粟、黍、麦为主，用其制作的面食是关中人的主食，蔬菜的种类少，而以咸菜、辣椒、浆水来做佐食。由于这里土层厚，土质疏松，麦子的根须通常扎得很深，小麦含淀粉量大，面粉做的面食韧性较大。同时，传统农耕方式消耗体力大，因而在饮食风俗上都以“饱”为主要目的，所以“量大”为面食的第二大特征，如面条似裤腰带，锅盔烙得像锅盖，泡馍用大海碗来盛。

（五）民俗文化方面

在西安这片神奇的土地上，瑰美华丽的精神文化从戏曲、歌舞、绘画、剪纸、雕塑、曲艺，到工艺品的编制和制造，再到热闹欢腾的社火、摇荡的千秋、高翔的风筝，人们既可以领略传统文化的风采，又能品味出黄土风情的神韵。秦腔戏中暗含古意；皮影戏中变幻神奇，芯子上悬着紧张的心跳；鼓乐中奏出节日的欢乐；泥塑中雕出人们的祝福。

二、餐饮空间概述

餐饮空间发展的总特点，包括多元设计、绿化设计、特色餐饮和数字化设计。

（一）多元餐饮

近几年来，我国经济发展迅速，极大推动了餐饮业的发展。“餐饮业在国民经济中保持领先的地位，餐饮细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、商务餐饮、主题餐饮等行业快速发展，产权形式呈现多元化格局。”

（二）绿色餐饮

伴随着国民经济收入的提高，更多消费者重视绿色健康，不仅是回归原始，更是要寻找的是健康和自然。“素食”一词起源于20世纪60年代，在国内已经成为一种新的饮食潮流，因此农家乐、私房菜盛行。素食特色的餐饮空间设计，运用地域性的风俗家具和民俗装饰风格来进行装饰，利用地域性的灶具、餐具、厨具等作陈设，利用地域性的农村蔬菜、出产作为饮食的资源。

（三）特色餐饮

特色餐饮通过3种形式进行设计：运用各种风格和流派进行的设计；运用“主题性”餐厅进行的设计；运用高科技进行的设计。利用各种风格流派进行的设计，如用中国传统建筑室内设计风格，雕梁画栋、小桥流水，室外大红灯笼高高挂，门前摆放石狮子，室内墙上悬挂中国画，镶嵌龙凤图样，供奉关公、财神爷，餐饮、餐桌、餐椅等传统家具古色古香。（四）数字化发展借助于机械、建筑、光、声、电、计算机、数字化等多种高科技手法，主题餐厅将会更具有科技感和现代感，或再现真实的主题环境。

三、关中文化在餐饮空间中的应用

（一）空间布局方面

餐饮空间的类型，是从另一个角度来分析空间的类型，从地域性、地理性、国家、民族和烹饪供应方式等进行分类；不同空间类型具有各自的设计特点和决定性，对于各自餐饮空间的装饰、陈设、家具等有决定性的影响。以西安书门院的醉长安为例，其空间就是独特的窄院式空间，进门首先看到的就是附有“醉长安”的影壁，庭院内多处缀有花木，如玉兰、石榴及夹竹桃等，这些布置都使得小院充满了舒适安静的生活气氛。厅、廊、庭院的相互贯通，不仅给室内外空间相互延伸创造了条件，也形成了一种有层次的、通透的空间效果，使得宅院的空间更加宜人。以西安长安大排档为例，它是自由与规整相结合的布局，室内功能分区明确，利用格子门将空间进行了分隔，划分出了主要就餐区和若干次要就餐区，保证了与某些就餐区之间的紧密性，这种园林式的空间给人置身户外的感觉。以素心茶坊为例，它的布局也是园林式自然布局，是由大厅和小室构成，设置了散座、厅座、卡座及房座。散座区设在宽敞的空间，而房座相对于散座讲求的是整体风格，为独立空间，由曲径回廊连接。

（二）家具陈设方面家具的形式与风格

在餐厅的室内设计中占据重要的地位，因其面广量大而成为重要的视觉要素，因此在设计的初级阶段就要对家具的造型或设计进行充分考虑，结合地方传统建筑构件，经过提炼，塑造淳朴、敦厚、方正的陈设效果，同时也通过题字、书法、绘画、器物等呈现出高雅脱俗的境界。以西安长安大排档为例，它是以品尝关中菜品，领略关中文化为目的的餐饮空间。室内设计中运用中式的木构建筑、家具、陈设等来进行布置。从店面的中式建筑样式，到室内的家具、陈设、景观等无处不在运用符号语言，如木框吊顶、狄寨竹篾子灯笼灯具、大匾额牌子、古代路边摊架子、窗棂格、关中字画等。家具表现为方形或圆形的形状，可供多人一起用餐。以醉长安为例，它和长安大排档所体现出来的民俗韵味不同，它更多的是以石雕及植物的配置来塑造空间的气氛，使得餐饮空间能够生机盎然。以素心坊为例，它配置了精雕细刻的古典家具，古典丝绸甚至刺绣的靠垫枕头，具有民族特色的灯笼，同时点着檀香，放着梵音，营造了一种传统的饮茶氛围，体现着“禅茶一味”的精神内涵。为了满足客人对私密性的要求放置了竹帘，形成一个小的围隔。除了放置桌椅，它还有小而精致的景观布置，曲水流觞，于方寸之间展示自然风光。

（三）照明与灯具餐厅的照明设计

应该在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明，有两种方法。一种是采用与环境照明相同的灯具组合，局部密集，重点照明。另一种是采用中式宫灯进行重点照明，这种方法常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中。以长安大排档为例，餐饮空间装饰体现细节，表现在体现餐饮空间内具体的食品的色彩，传递食品的色香味，就如照亮食品柜，展现诱人的食欲色彩，因此一般食品柜的照亮度是周围照亮度的两倍。在就餐位置选用了筒灯，它的外观简洁，隐蔽性又强，不易引起人们的注意，起到了很好的整体照明的效果。素心茶坊它整个室内整体的照明度适中，且光色也比较单一，似烛光的暖色光源，由灯笼罩着，让品茶的人能够放松心情，营造出了一种神秘的情调。

（四）民俗文化

另外值得一提的是，在西安大排档茶饮区还专门设有皮影戏表演，这是流传于关中、陕北等地的传统娱乐形式。用牛皮、驴皮雕镂、绘制成人物、道具、花草树木、飞禽走兽等，用灯光投射在白色幕布上，显出黑色影像，表演时演员在幕后边操纵，边在音乐声中说唱，供人们观赏。醉长安和素心茶坊都分别设有古筝演奏和茶艺表演，不仅给用餐者带来了乐趣同时也是对民俗文化的传承与发展。

四、结语

中国饮食文化的发展与中国源远流长的历史密不可分，而承载饮食文化的餐饮空间会越来越受到地域文化的影响。本文主要通过结合西安特色餐厅的实例，对这一面积比较大且多元化的关中文化区域，进行探索性的研究与分析，总结出在餐饮空间设计中，我们不能只通过简单的具象或抽象地域文化符号来表达地域文化内涵，而要通过归纳与提炼、加工与对比融合，对其进行更深层次的挖掘，运用多种设计语言与形式对空间意境与主题思想进行表达，为未来我们进行区域性餐饮空间设计提供了一定的参考价值。

参考文献：

[1]李振煜,赵文瑾.餐饮空间设计[M].北京:北京大学出版社,2014.

[2]崔乐.关中居民典型院落室内装饰与陈设的审美理念[D].西安理工大学,2010.

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1.观念营销理念

企业的文化营销，是指营销文化理念，运用文明与传统，道德与法制等文化理念进行商品促销行为。不同的国家和地区之间文化存在着巨大的差异，企业在全球化营销中只有消除文化上的差异，融入本土化文化才能进行跨国经营。比如肯德基在冬季推出浓情汤系列，就是中国的榨菜肉丝汤，更加适合中国消费者的口味，这使企业与产品在中国消费者中颇具亲和力。

当企业文化与东道国文化相冲突，不能为东道国所接受时，就需要一种全新的营销方式——观念营销。所谓观念营销就是把新的消费理念、消费情趣等消费思想灌输给消费者，使其接受新的消费观念，改变传统的消费思维、消费习俗和消费方式。“产品营销”是低层次的被动销售，而“观念营销”则是快于市场节拍，引导市场消费的主动营销。只要能够让大部分消费者接受一种新的消费观念，就能形成一种新的消费时尚，出现一股新的消费热潮，拉动消费的快速增长。

2.末日管理理念

末日管理是指企业经营者和全体员工面对市场和竞争都要充满危机感，意识到企业有末日，产品有末日，企业鼎盛时期往往也潜伏着最大的危机，树立“怀抱炸弹”的经营思想，形成一套独特的放眼国际，争创一流的营销方式。

麦当劳在成立之初就意识到人才的重要性，在掘得事业的第一桶金后，在其总部设立了设备一流的汉堡包大学，为企业经营培养人才。这不仅在快餐业乃至全球企业界都是一个创举。麦当劳汉堡包大学的观念是“企业首先是培养人的学校，其次才是快餐店。”正是其认识到没有永远的企业，却有永远的人才，居安思危，才使企业久盛不衰。

3.品牌营销理念

现在越来越多的企业意识到品牌的重要性，品牌意识已经深入人心。品牌的重要特征是区别于竞争对手的独特性。麦当劳的招牌设计：红色为底，金黄色的“M”图案，形成独特的拱形标志，一眼就能在林林总总的店牌中被辨认出来。这里，它运用了色彩心理学的原理：红黄色调的搭配，在分外醒目的同时，又让人感觉无比的舒适和温暖，使消费者驻足，不知不觉就停留在麦当劳门口。

随着科技的进步和市场经济的发展，市场上的产品趋于同质化是一个必然趋势。这就不得不让我们思考这样一个问题，除了消费者对产品功能的需求之外，消费者还有更深层的差异消费需求吗?消费者的需求会不会受文化的影响？对奔驰车的羡慕、劳力士表的青睐，仅仅是对产品功能需求吗？分析这一现象得出的结论就是：这一切都源于文化的吸引力，所有这些产品充当的都是消费者文化需求的载体。消费者在同质化产品面前选择的标准就是文化的吸引力，而对此最好的诠释就是对品牌的认识和评价。

综上所述，西方餐饮业在中国的营销哲学可概括为：先营销文化理念，再营销有形的商品。

二、经营机制分析

跨国企业在跨国营销活动中，确切地说是在跨文化营销中，其文化营销策略不仅是外在的、有目的的文化融合，而且还包括内在的、本企业的运营机制、基本政策，即本企业的企业文化。

1.企业形象定位

每个企业都有自己的企业形象定位，这一个性鲜明的形象是区别于竞争对手、进行产品促销和企业发展的基础。麦当劳追求的是以年轻、活泼作诉求点，努力为顾客提供一个轻快的用餐环境，注重树立清洁（clean）、快速（fast）、品质（quality）、服务（service）、价值感（value）的企业形象。而肯德基则是定位在“家庭成员的消费”，提供一个家庭式的温馨团圆的用餐气氛，并且以独特口味的商品作为企业核心竞争力。这种差别化的企业形象定位，使得企业即使在同一个区域市场的竞争中，也能够形成犬牙交错的局面，满足不同层次和需求心理的消费者。

2.特许加盟制度

西方餐饮业在中国的发展形式大多采用特许加盟制度，从1987年，肯德基进入中国，到1995年发展到50家门店，一年后翻了一番，达到100家。目前，肯德基连锁店已遍布全国100个城市，北至齐齐哈尔、大庆，南至桂林、海口，东至舟山、威海，西至西安、重庆，到处都有肯德基。

中国也曾经有过风靡各个城市的“成都小吃”但是，每个成都小吃都是各自为政，仅仅是名字上相同，经营者都不相同，很难成为一个品牌。其原因在于，中国人善于跟风和模仿，但是不善于作长线的运营，有品牌意识但是没有品牌营销的概念，不能形成强有力品牌。

3.社区经营理念

在连锁店的公共关系中，社会关系是相当重要的一环，由于连锁店各分号一般以一定区域的居民为目标顾客，它便需要和所在地的政府、社会团体或单位以及全体居民保持和睦的关系，根据各分店附近的商圈特性，人潮特性制定公关策略。

麦当劳不仅仅以全球品牌为努力目标，更强化社区与社群的经营。因此，麦当劳针对五到十分钟的商圈范围，将其定义为社区，争取消费者与居民的认同与好感，创建麦当劳与社区的合作关系。麦当劳每年捐出4%的营业所得，约5000万美元用于各项赞助活动，麦当劳总裁透纳曾说：“使我们的名字出现在公众面前，而创造一个足以抵消卖汉堡包的企业形象。我们的动机99%是商业性的。”

4.确定目标消费者

在企业的营销活动中，正确确定目标消费者群体至关重要，因为这关系到以后企业宣传和促销行为的开展。进军中国的西方餐饮业运用独特的文化角度完美地解决了这一问题。

麦当劳、肯德基进入中国市场后，它们的市场对象超乎国内行业的想象，不是成年消费者，而是无收入的小朋友。麦当劳的思路是只有吸引小朋友的注意力，才能赢得成年人手中的钱袋。确立消费受众后，洋快餐展开了强大的促销攻势。品尝麦当劳可以获得优惠券，可优惠25%；在特定时间消费，可以和“麦当劳叔叔’，一起逛迪斯尼乐园……当你高兴地拿到优惠产品时，麦当劳公司也高兴地拿到了利润；

5.行业标准和就餐形式

质量是企业的生命。相对于国人的注重满足于口腹之欲，西方的餐饮业则更加理性、更注重科学。麦当劳对马铃薯要求极其苛刻，不仅对其外形，而且对其淀粉含量也有严格的要求，不达标者休想进入麦当劳。由于麦当劳庞大的消耗量，使得马铃薯生产者不得不按其要求生产。麦当劳形成了行业的标准，而肯德基快餐为了保证炸鸡的独特风味，规定其产品现炸现卖，超过十五分钟的食品一律收回，这就保持了炸鸡的品质和口感，使肯德基炸鸡风味如一。统一的标准和严格的管理，使顾客在洋快餐的任何一家分店品尝到的都是一样的产品，增强了顾客的信赖感。

几千年来，中国人的家庭文化形成了饮食制度上的合餐制，但由于经济发展的必然要求，人与人之间交际、联系日益密切，许多人对合餐制感到不适。而西方人追求个性、实现自我的传统，以及由此形成的洋快餐分餐制正好迎合了这部分人的需求，吸引了大量顾客。

西方餐饮业正是通过对文化因素的分析，一方面尊重中国文化，注意中国文化对中国消费者消费习惯的影响，即“影响文化”；另一方面，又以自己独特的西方文化特色来吸引中国消费者，即“渗透文化”，在潜移默化中使中国消费者接受西方的文化，进而接受西方的产品。

通过以上对西方餐饮行业经营哲学和经营机制两方面的分析，我们可以看出在跨国营销中，文化因素至关重要，文化营销在企业活动中的作用是重要的，甚至是居主导地位的。

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关键词：餐饮空间；设计；地域性文化

0 引言

受经济全球化进程的影响，世界各国文化或多或少的呈现出文化趋同现象。文化趋同现象的产生，从侧面反映了地域性文化多样性、独特性正逐步丧失。当前，在我国餐饮空间设计领域，也正遭受这种现象的影响。在设计上表现为盲目地，过度地追求新技术、新的设计潮流，以至于对本土的地域文化关注度不够，进而导致设计样式雷同，文化多样性、独特性缺失。《北京》中提出“随着全球化的增加，发掘地方文化精华愈显迫切”。文化是我国各族人民精神的家园，是民族的灵魂。因此，对餐饮空间中地域文化的研究，并探讨地域文化如何才能得到更好表现的问题，显得尤为重要。

1 地域性文化

所谓地域性，就是对于某特定的地域，其中一切自然环境与社会文化因素共同构成的共同体所具有的特性。它应包含：不同国家、不同民族、不同地区、不同民俗、不同文化特征，诸如人类在社会实践中所创造的物质与精神财富、社会意识形态、自然科学科学技术、政治、文化、艺术等。地域性设计足指设计师在设计中吸收上述的地域因素进行的设计创作。它是融合地方文化、自然环境与营运功能的整体性设计。地域性文化则为地域性概念下的各种主流文化现象的总集。

2 餐饮空间设计

餐饮空间设计属于建筑设计的一部分，区别于一般的建筑工程设计。建筑设计不仅要体现一般的功用性，还要体现文化方面的内涵。餐饮空间的使用功能与安全性能不在本研究的讨论范围，本研究主要就建筑空间的文化性，餐饮空间设计的地域性文化内涵表现方面来探讨。餐饮空间的设计也是集就餐的功用，安全性能与体验文化于一体的集合体。由于受经济全球化的影响，我国餐饮空间设计目前地域文化内涵缺失，如何在餐饮空间设计中更好表达地域文化，从而体现对人的关怀，即文化归属感、认同感，让不同人群都能够在为自己量身打造的餐饮空间中找到归属感，在获得物质享受的同时，获得一种更高境界的精神文化享受，将是一个亟需解决的问题。

3 地域文化与餐饮空间设计的结合

当代建筑已进入了一个缤纷灿烂的多元化时代，现代技术文明赋予了建筑创作以广阔的天地。然而与此同时，建筑界开始重新审视决定建筑的主要因素——文化的内涵和影响其发展更新的因素。在餐饮环境设计领域中，审美层次将由着重对纯形式美感的追求发展成为强调兼容文化内涵意义的表现。浅层的物质文化，更富时代性，是最活跃的因素，发展快，深层的精神文化则最富民族性，相对稳定，变化最慢[1]。但由于“商业主义”的冲击，目前一些餐饮酒店设计装修工程成了一些人的生财之道，致使设计不讲文化内涵，缺少本土装饰文化与民族传统精神[2]，不讲艺术品格，装饰装修粗制滥造，盲目抄袭，一味攀比造价，成为装饰材料的堆积。以上种种弊端使我们面临许多品味不高的所谓传统室内设计作品，造成了室内装饰材料、技术的滥用和浪费[3]。因此，具有地域特色的餐饮空间设计一定要注重文化内涵的表达，而不是对地域文化元素简单引用。当然，地域文化与餐饮空间设计结合，并不意味着一味复古，在充分利用地域文化内涵表达设计主题的同时，也要兼顾时代特征。

香港设计师梁志天设计的香港东来顺餐厅，在表达地域文化内涵和时代感方面做得比较到位，设计师将传统的龙纹绸缎当做大幅壁纸贴于墙面作为装饰，在空间中形成一个视觉中心，使人一进入此空间中就能够感受到中国传统文化的氛围，整个空间的地域文化的基调得到了很好的奠定，同时将绸缎当做壁纸的做法也是一种创新，给人一种耳目一新的感觉。而餐厅的灯具也是经过设计师精心设计的，圆形灯具的以中国传统花卉图案为原型进行艺术加工，以黑色镂空材质制成，在外观上具有中国传统剪纸的意向，因其采用的色彩和材质的不同，呈现的效果也相当不同。但是有一点可以肯定的是，二者均很好的将中国地域文化内涵在此空间中表现得淋漓尽致。

4 餐饮空间设计地域文化表达方法探讨

（1）空间构成形式。在进行空间设计之初，可以结合地域特有建筑形制、结构，巧妙加以运用。空间是现代室内设计的主要内容。空间是不定形的，它的视觉形式、光线特征、量度和尺度完全依靠形式要素限定。而形式要素是依靠形状进行辨认和识别的。因此室内设计中可采用其空间形体与不同地区和民族的民居传统建筑形制相呼应的处理手法，理清不同地区和民族的民居在空间处理和艺术风格上的风采。在室内空间的墙面、天棚、地面、窗、门、隔断、罩等的形状上进行挖掘富有特色的空间造型，这些典型无疑是激发创作的良好素材。同时按照空间性质和用途决定空间衔接、过渡、渗透、序列等关系。对空间进行合理的划分，强调、调整、确定空间动静，私密、开合与封闭、虚拟的程序，从而使空间能够传达出协调、自然的感受。

（2）当地材料的运用与改进。因地制宜，就地取材。现代科学技术的不断发展，使得装饰材料的变化日新月异，其在艺术效果、安全性、节能环保等方面表现了一定的优越性，大大地丰富了设计师的表现手法。在进行艺术创作时可选择余地更多。这对现代室内设计的不断发展起到了一定的推动作用。

材料的选择应注重乡土、地域性的体现。对于室内装饰材料的研究，除了掌握其功能特点外，主要应研究材料本身的素质和艺术表现力，以及人的视觉、心理反应等。材料的肌理形态必须与人的审美情感、审美习惯相统一。现代人的审美观念是多种多样的，它随国家、地区、民族的不同而不同，因文化、年龄、性别的差异而差异。

（3）装饰符号的提取与转换。对于地域特有的装饰元素要善于提取，避免直接引用，尽量进行艺术提炼转换，在尊重地域传统的前提下进行大胆创新。我们可以按室内设计的立意，对典型装饰素材进行提炼、打散、变形、重构，并合理调动形、光、色、质等物质手段来全盘考虑整个空间的视觉效果，通过恰当的设计，艺术地表现出来，触发置身其间的人们在形象和感情上的一系列的连锁反应。创造出具有地域特征与时代气息的餐饮空间环境。如建筑大师贝聿铭设计的北京香山饭店，在外窗设计上借用中国传统图案，对其进行概括、变形，在色彩上以黑白为主色调，在室内设计中也大量运用传统元素，创造出具有地域性特色的现代建筑。

（4）色彩归纳。色彩是人第一时间感受到的最直接的信息，它能够使人产生联想，活跃人的视觉神经，影响使用者的心理。每个特定的地域都有其独特的色彩，反之，特定的色彩能够反映地域特色。因此设计师应善于归纳地域色彩，结合色彩心理学，合理运用于餐饮空间设计中。色彩的审美心理是在不同民族、地理、宗教、政治、习俗的历史发展中长期形成的，从而引发的色彩喜好和色彩喻意也具有极大的区别。例如红色在汉族看来是喜庆和吉祥的象征，但对某些民族来说则有相反的意义。同样，不同地理环境在建筑室内中对于色彩的处理也是千差万别的，如东北民居喜好对比分明而浓重的色彩，南方民居更注重雅致清丽的装饰色彩等。因此，充分了解和尊重不同地域文化中对于色彩的审美差异，在餐饮空间设计中把握好色彩的地域性特征，处理好主体色彩、背景色彩与点缀色彩三者的关系，从而唤起人们的情感联想与共鸣，才能使室内色彩作为视觉符号所传达的意义发挥出恰如其分的作用。

（5）陈设品的选用。陈设品是传达文化内涵的重要载体。室内的陈设物包括工艺品、插花、挂画、雕塑、织物、绿化等多种类型。陈设品在室内有着不可低估的作用，它可改变室内的格调，反映空间的定位，创造美观宜人的环境，体现出一定的格调意境，同时能够软化空间，使单一的墙体家具变得柔和。

5 结语

在全球经济一体化导致的全球文化的趋同的今天，地域传统建筑文化逐步被商业文化所淹没，建筑的民族性被建筑的“国际性”所取代。中国室内环境正处于将被“全球化”的思潮席卷而失去自我的危险境地。而随着中国经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，人们对室内餐饮环境特色更进一步的要求，所以创造出适合中国并具有特色文化内涵的餐饮空间环境，并且在设计作品中科学的，正确的表达地域文化内涵，是每位中国设计师的职责所在。正如《马丘比丘》中所提到的“不仅要保护和维护历史遗迹和古迹，而且还应继承一般文化传统”。

参考文献：

[1] 张文勋，施惟达，张胜冰，等.民族文化学[M].北京：中国社会科学出版社，1998.

[2] A.ROSSI.The Architecture of the City.MJ Cambridge，MA，USA，1980

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1.餐饮文化相关概念介绍

1.1企业文化概述

企业文化，是一个企业在长期的生产经营实践发展中所形成的企业自身的文化内涵。企业文化是通过企业的领导者所倡导的企业精神，以此来培育出的企业员工需要遵守的企业原则及企业文化精神。企业文化具有作为经济形式上的特点、价值观念、企业精神、道德规范与员工文化素质等等，除此之外它还具备了作为文化传承与发扬的精神内涵，包括了企业的传统习俗、企业形象、企业文明制度以及企业产品的精神文明总和。企业文化既是一个企业在发展过程中所积累的宝贵经验，也是一个企业持续发展的理论管理方式，还是一个企业精神文明的动力与内涵。企业文化的核心是以人为本，它重视的是企业员工的管理，坚持把“人”放在企业管理的核心地位中。

1.2中华老字号企业文化的含义

中华老字号企业中所蕴含的企业精神文化内涵是在中华老字号品牌在它创立之初，直到现在为止经历的漫长发展过程所积累的精神文化内涵。在漫长的发展过程中逐渐形成了自己独特的经营管理经验，以及逐渐被广大人民群众所熟知的品牌内容。老字号企业的特色价值观、精神文化内涵都是老字号企业最为宝贵的财富。中华老字号中的文化内涵是通过企业所有的专利产品、标识、传统工艺等形式表现出来的，这些价值观和精神文化的内涵都是源于传统民族文化及它的地域传统性文化，与此同时，企业它还是在特定的历史条件下社会环境的客观影射。中华老字号企业以不断适应和改变自身的发展条件来适应激烈的市场竞争，以此来谋求企业更为长远的发展。中华老字号企业的文化是一个将我国传统文化“取其精华、去其糟粕”的过程，它源于中华民族五千年的优秀传统文化，更高于我国传统文化。是一种继承与发扬的表现，这些宝贵的经验都给老字号企业的发展提供了宝贵的借鉴意义。

1.3中华老字号企业文化的特征

独特性和共同性。中华老字号企业文化中的每一项内容都是在不同的历史条件下所产生的，并受现实条件影响所产生的历史产物，每一个企业都有着自身独特的创业、发展、成长历史。中华老字号企业的文化由于受到了传统文化的深刻影响，在发展过程中也会逐渐形成与传统文化相重合的部分，也就是一种共同的文化内涵特性，比如说企业的“诚实守信”、“质量为本”等等都体现着我国中华老字号企业文化的核心价值理念。

人文性和民族性。人文价值观的核心理念是“人”，它的出发点就是以人为本，让人们去关心人、爱护人、尊重人的一切，中华老字号的企业文化核心就是围绕着“以人为本”来进行的，一切都以“人”作为企业发展的宗旨。中华老字号的企业文化的形成或多或少都会受到民族文化与社会文化的影响，老字号企业的文化形成也就逐渐具备了人文性与民族性。

稳定性和传承性。中华老字号的企业文化还具有稳定性，由于老字号企业的文化形成不同于一般的企业文化形成；老字号企业的文化形成是在其经济理论的基础上结合了我国优秀传统文化而形成的一种文化，具有着稳定性和传承性，这对中华老字号企业文化的形成在起不可忽视的作用。在一定的历史时期内，企业文化在对企业的生产经营起着巩固、维系与推动的作用。

2.东来顺老字号企业文化的现状分析

2.1东来顺老字号的发展现状

东来顺是北京饮食业老字号中最具盛名的一个历史名店，东来顺的清真菜肴系列作为京华菜系的一个重要分支，是经历了百年沧桑所打造出来的。如今“东来顺”这三个字已成为了京华饮食菜系中的一个标志性品牌，它是享誉海内外的“中国驰名商标”。东来顺发展的历史不仅仅记录着这个老店的百年沉浮，也在生动地向我们讲述了它的发展历程，它的经营管理理念，展示着其“不老的传说”。东来顺的发展历程对于如今的餐饮企业发展具有着重大的意义：一是连锁性发展，二是产业链式经营。随着全球经济一体化的发展，特许经营与连锁发展逐渐作为一种较为科学的经营管理模式在各行各业中盛行。东来顺作为餐饮业的中华老店着力于品牌基础上的企业发展，以专业性连锁为主线，以产业结构优化作为发展链条，不继承和发扬“承诚信为本、艰苦创业”的优良传统。

2.2东来顺老字号企业文化存在的问题及原因分析

东来顺企业文化观念淡薄。东来顺老字号企业在发展的过程中存在着文化观念淡薄等问题，一方面，它对于企业文化的认识还存在着一定的误区；另一方面，东来顺老字号企业它不重视企业文化的建设，没有具体而且切实可行的企业文化发展规划。东来顺虽然具有自己独特的文化特质，但是在与传统文化的衔接上并没有将传统文化与现代企业文化进行科学对接。

2.2东来顺企业文化内容匮乏，缺乏创新

东来顺企业重点着力于企业的文化建设，但是对于文化建设这一内容还处在一个起步阶段，老字号的企业文化内容还是相对空泛，没有具体核心的企业文化内容。目前，东来顺老字号企业只是关注形式化提炼企业精神文明的核心价值，还没有将具有可行的工作内容融入企业形象建设中去，企业文化的内容还相对较少，缺乏一定的创新性。

2.3东来顺企业文化影响力较差

东来顺企业文化在与国际知名的大企业相比还存在着一些差距，不具备与之抗衡的竞争力，其中最主要的原因之一就是东来顺的企业文化影响能力有限，现代企业文化是增强一个企业核心竞争力的有效途径。这种影响力的不足的情况不仅体现在了一个不能够给消费者一个良好的企业形象，还给企业在消费者的信任上产生了一定的影响，使消费者与企业之间不能够相互信任。

3.建设东来顺老字号企业文化建设的对策

3.1更新东来顺老字号企业文化理念

东来顺老字号企业要想更新企业文化理念，就要从根本上转变对传统文化认识的误区，认清自身在企业文化建设上面的缺点与不足，及时地吸收现代企业文化发展的优点，在思想高度上充分认识到企业文化建设的重要性。只有这样企业的领导者才会在根本观念上认识到企业文化建设的关键性与重要性。东来顺餐饮老字号企业的领导者要通过各种各样的渠道将企业文化建设它所具有的重要意义灌输给企业的员工，使企业的员工能够全面地了解到自身企业文化内涵，只有通过东来顺老字号企业文化的根本建设，才能够实现东来顺老字号更大程度上的发展。

3.2注重东来顺老字号精神文化的传承与创新

精神文化是一个企业文化的核心内容，我们要在传承中不断发展和创新，找到一个能够使企业可以适应新的社会环境的精神原动力，使东来顺能够在传承与创新中把老字号推向世界，在传承与创新中彰显我们中华民族优秀传统文化的魅力，在传承和创新中推进和谐社会的建立。在传承与创新中，使东来顺餐饮企业的文化内涵更加丰富，同时也使他适应了历史发展进程与现实发展的需求。

3.3实施东来顺老字号品牌营销战略

品牌竞争是市场竞争中的较为有力手段，同时也是一个企业文化独有的具体体现，对于有着丰富文化内涵的东来顺餐饮企业来说，其悠久的历史、产品的知名度都为企业所要进行的品牌营销奠定了良好的发展基础。一是企业要坚持市场化原则，打造出自己的品牌营销。东来顺餐饮老字号企业要根据企业自身的长远发展，利用上一切能够给品牌营销增值的影响，让品牌形象深入心。二是要坚持品牌的差异化，培养出自己的品牌营销影响力。由于东来顺老字号有着属于自己的独特生产工艺，使得东来顺企业就更容易形成自己的品牌营销差异。三是要坚持规模化的企业发展蓝图，加强自身品牌营销的增值力。四是要坚持企业发展的规模化，把“企业做大，品牌做强”作为企业发展的核心理念。