酒店餐饮业范文
时间：2023-04-06 08:46:08
导语：如何才能写好一篇酒店餐饮业，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
中图分类号：F234.2 文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）22-0088-02
如今是酒店业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。中国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战。酒店餐饮业的利润空间越来越狭小，餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益。
面对这种形势，酒店餐饮业必须加强企业经营各个环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降低成本增加效益的目的。而采购成本的控制正是酒店成本控制中最关键的一步。
餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性给酒店餐饮成本控制造成很大的困难，餐饮部每日的就餐人数和消费产品不固定，所以其原材料采购的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性；餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，它的产品生命周期较短，很少有现成的产品，有的只是现成的菜单给顾客点菜参考，并且难以预测合理的库存量；由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，因此做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。二是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制意识，节约意识、自主管理意识等方面。
一、加强企采购制度建设
良好的采购工作程序将为采购有条不紊地运作提供有力的保障。根据餐饮部门的运营特点订餐计划，制定科学的采购标准、采购计划，可以大大降低采购失误。准确确定最佳采购数量和严格控制验收环节，杜绝浪费现象，确保原材料的数量和质量。
1.编制采购计划，实行预先控制。餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，产、销的短暂以及价格变化大，点菜的随机性强，无法预计。因此餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的以及临时性的原料采购计划。
2.建立采购计划的审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批，不能随意采购。
3.减少无计划采购。采购人员按照总厨审核过的采购计划进行采购。对于计划外及临时性的大件、贵重物品则必须通过上报总经理批准才可进行采购。
4.建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接入厨原材料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。应建立周期性市场询价制度并严格落实，餐饮部应组织人员与财务部共同对市场进行调查，以及时发现市场的价格变动情况，实行多个市场，多家采购，防止原材料价格的垄断。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
5.执行分级定价方案。使用分级定价，可以有效制约投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，投标人输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
6.编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
7.制定严格的验收标准、程序和制度。制定各种原材料的验收标准、程序和制度，确保原材料的数量和质量。
二、全员行动进行成本控制，这不光是财务成本核算组的事情，应该是酒店所有员工都具有的一个意识
1.采购人员必须具备一定的条件：人品诚实、可靠、有敬业精神，具有丰富的商品知识和丰富的工作经验，掌握市场供求状况，生产变化动态。懂得一定的烹调知识，具有鉴别采购商品质量的能力及必要的保管知识，具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理。验收人员应有强烈的责任感，应根据酒店制定的食品原材料质量规格，检验购进的原材料，核对其单价、数量与报价和采购计划是否一致，并及时送交厨房或仓库，对于质量差、规格不符、超预定、未经批准的材料坚决予以退回，以保证每日流入厨房的原材料质量合格数量合适。
2.要杜绝浪费。保证每一分付出都能获得合理的回报。各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。采用科学的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理层控制力度和决策层决策的科学性。因此，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
3.要加强企业文化建设。企业文化就像空气一样无处不在，时刻影响着企业员工的思想和行为。企业应该要求员工首先为企业的利益着想，而不是把个人利益放在首位。在这一方面，中高层经理的率先垂范显得尤为重要。营造好企业文化，有利于形成有效的舆论监督体系。
总之，采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制若干环节中不可缺少的重要一环。做好原材料采购工作无疑是对餐饮成本控制有一个根本的保证，使原材料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强原材料采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制的关键一步，对提高企业经济效益有着深远的意义。
参考文献：
[1]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的八堂必修课[M].北京：中国纺织出版社，2009.
[2]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制[J].商业会计，2006，(13).
篇2
【关键词】成本；核算；控制；研究
一、酒店餐饮业成本核算的方法。
（1）根据目标销售市场，确定目标成本的占比。酒店要根据自身所处的地理位置与自身特点确定当地的消费对象，制定出相应的酒店目标消费市场，从而按照消费者的特点确定酒店的目标分类成本占比与综合成本占比。（2）要加强日常成本的核算，从而控制目标成本。当酒店的目标成本得到控制以后，就必须加强日常成本的核算，以便于严谨的及时检查和监督实际运作成本是否高于目标成本。
二、酒店餐饮业的日常成本核算的方法
（1）主料的成本核算。厨房运作的支出在餐饮行业企业中占有者举足轻重的地位，厨房的净料率由食品原料的进货规格质量与初加工技术两个分类组成，净料率的计算方法，由毛料数量减去次料数量减去下脚数量，就是净料数量，净料价值除以净料数量得出的值，就是净料单价。净料成本，根据加工的方法可以分为主料，半成品与熟制品三个种类。（2）毛利率和利润率的核算方法。毛利是对净利的相对称呼，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价的余额。而毛利率则是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率在一般情况下分为综合毛利率、分类毛利率与单项商品毛利率。由于增值税价税分开，所以毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。（3）用料的成本核算。用料成本作为每个厨房必须谨慎核实的项目，在绝大多数情况下会受到酒店的特别重视，以下公式，从客观上体现了厨房用料核算的过程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料―期末结存原料。成本价=进货价/[出成品率×投料标准（数量）]。毛利率=（销售价格―原料成本）/销售价格*100%。销售价格=原料成本/（1-毛利率）或者是：销售价格=原料成本+毛利额，或者是：销售价格=原料成本×（1+加成率），或者是：销售价格=原料成本+加成额。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料价值=毛料价值-（次料数量×单价+下脚数量×单价）。在这个公式中，可以清晰的突出厨房的材料使用情况。（4）对定额支出的日常整理步骤。在对定额支出的日常整理步骤中，首先要测定厨房基本的定额标准，从而根据销售清单和基本定额，测算出各种原料定额的消耗量，将原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行严谨的比对，并分析其中产生差异性的原因。各厨房首先要核对需要采购的内容及货品数量，经由厨师长审核，由餐饮部经理进行批准，最后由采购员按照要求组织材料补充。每天营业结束之后，需要各厨房对剩余的原材料，调料与半成品进行盘点，并由厨师长进行汇总。酒店餐饮业的日常成本核算除了厨房要进行必要的成本核算外，其他的部门，也需要进行相关的成本核算。餐厅各吧台酒水员在每天营业结束之后，需要清点酒水日出货量与库存量，财务人员根据每天的相关报表，核算当日的整体支出。成本核算员根据相关的数据材料进行当日的成本核算，于第二天上班之前上报财务经理，餐饮部经理与厨师长。
三、酒店餐饮业做好成本分析的意义。
酒店餐饮业做好成本分析，有助于堵塞浪费现象。成本核算员在作出当天的成本核算后，也要加强分析餐饮各类营业实际成本率，对比酒店的目标分类成本率是否与行业发展的大环境相吻合，如果在对比之后发现偏差，需要及时找出问题原因，并提出解决的办法。在对厨房进行存货情况分析的过程中，对库存量较大，储存时间较长的原材料做出备案，以便于采购员减少进货量，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销，并在每周总结餐饮成本，做出分析报告。酒店应该每周召开一次成本分析会议，由采购员，厨师长，厨房领班，收货员，成本核算员，餐饮经理，财务经理参加。认真记录在原材料采购与使用过程中存在的问题，从而加强需要完善的地方。在对餐饮日常成本核算推进的过程中，可以通过合理的进货，防止原材料的囤积和浪费，保证原材料的利用率和新鲜度。指定相关的厨房管理办法，真正做到堵塞漏洞，减少浪费，增强效益，奖罚分明。在餐饮日常成本的核算中，按照厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本，是大部分酒店习惯使用的方法，一般情况下核算期为每月计算一次，如果厨房领用的原材料当月用完无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果厨房有相关的剩余材料，则应该从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本。其公式为：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
参 考 文 献
[1]罗静.酒店餐饮日常成本核算[J].科学咨询（决策管理）.2010（3）
篇3
关键词：餐饮服务；酒店管理；校企合作；实践教学
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）38-0215-02
一、酒店餐饮服务业人力资源的现状
餐饮业在酒店中的地位非常重要，它是酒店企业满足顾客基本需求的不可或缺的经营服务项目。近些年，全国星级酒店的数量以每年大约12%的速度增长，众多国际知名酒店集团以每年大约20%的速度在中国进行拓展。酒店餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，行业的快速发展带来了人才的激烈竞争。我国一般企业的人员流动率在5%～10%之间，然而中国旅游协会人才培训开发中心对全国星级酒店进行的一项调查显示，目前酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33%，餐厅员工的流失率为27%，部分酒店人才流失率竟达到了45%以上。
经过调研，目前酒店餐饮服务业人员短缺的原因可以归纳如下。
1.人们的观念因素。观念因素的影响体现在，很多人认为在餐饮业工作社会地位比较低，工作比较辛苦，因此如果有机会，他们会在第一时间跳槽到其他行业去。这种观念对年轻学生们的实习和就业造成了很大的影响。
2.寻求更优的工作环境。年轻人在找工作时会更注重安稳性、声望和正常的工作时间。餐饮业工作量大，工作时间长，最繁忙的时候是在周末和公共假期。对于在酒店工作的年轻男女而言，他们也想在这个时候外出聚会而不是埋头工作。这是酒店的年轻员工流失的一大原因。
3.寻求更高的报酬和更好的发展机会。豪华酒店或者五星级酒店员工的收入普遍较高，会让很多人羡慕不已。很多员工将酒店支付给自己的工资作为衡量自身价值的唯一尺度，于是他们会竭力争取更高一级酒店的岗位。也有员工认为更好的发展机会比暂时的高收入更重要，如果有更好的发展空间，他们为了自己的将来着想也会跳槽到这些酒店企业工作，这些情况值得我们深思。
二、酒店企业对酒店管理专业实习学生的渴望
酒店餐饮服务业的可持续性发展需要更高层次的人才。随着人们消费水平的提高，餐饮市场竞争的加剧，酒店餐饮业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的专业人才，同时需要高端的管理人才来对饮食文化理念进行开发、创新。目前，酒店普通服务员的月薪已经达到2800元，但很多酒店还是招收不到自己满意的员工。如果没有一支专业人才队伍，酒店餐饮业就很难形成自己的核心竞争力，从而做成自己的强势品牌，无法做大做强，也就难以应对国内外的餐饮行业的竞争。
而据我们调查，能够在酒店内实习或工作一年以上的学生，都会得到提拔。
三、目前酒店管理专业的教学情况
从课程层面看，没有重视理论知识与实践教学之间的关系，没有持续培养学生适应酒店餐饮业岗位所需要的工作能力；从企业需求层面看，没有做到学校教学与企业需求同步进行，没有做到在教学方法、教学内容上与酒店企业对人才的渴求保持一致。这就要求我们在教学过程中反思教育进程，要加强与酒店餐饮业的沟通合作，借鉴国外职业教育的先进经验，理论教学与实践教学并重，与企业一起对办学模式、人才培养定位进行研讨，从而建立起以就业为导向的课程教学体系，培养出适应社会需要、适应酒店餐饮业需要的酒店管理专业人才。要想在未来成为一个成功的酒店餐饮人才，酒店管理专业学生在大学期间就应该学好如下知识：①专业理论知识。理论是实践的基础，实践是理论的延伸。如果在未来要想做到酒店行业的高端，专业理论知识是必不可少的。②英语口语知识。流利的英语口语是酒店行业从业人员成长的阶梯，也是服务外国客人必需的技能。③计算机应用知识。熟练的计算机应用能力总是会带来更多的机会。计算机知识知识既实用又可为生活增添乐趣。④日常交际知识。包括社交礼仪、沟通技巧、处事之道等。⑤社会通用知识。多积累一些历史、政治、地理、民俗、经济、文化等社会通用知识，有助于提高文化修养，使眼界更加开阔。高职院校如何才能够培养出酒店餐饮业急需的人才呢？如何让学生在学习过程中快速成长？
1.建立以学生就业、适应社会需求能力为主体的课程教学体系，强化实践教学环节。在日常教学过程中，理论教学与实践教学齐头并进，与企业的工作质量标准保持一致，使学生在校期间就能够做到专业知识宽、实践能力强，提前适应企业的用人标准，缩短今后进入酒店企业管理层所需要的时间。懂经营，会管理，具备专业素养的大学生正是酒店餐饮业需要的专业人才。
2.帮助学生做好职业规划，拓展其他技能。随着社会发展，酒店企业对实习学生的要求也会越来越高。学习态度端正，具有团队合作精神，具备承受能力，具备接受新事物、新知识的能力，善于积极地处理问题的同学深受企业欢迎。学校在教学过程中要帮助学生做好职业规划，不但要注重各种技能的培养，还要拓展学生的思路，做到学习能力、实践能力、创新能力、就业能力、创业能力随着学生理论知识和社会阅历增长得到同步提高。
3.建设“双师型”专业教师队伍。专业教师必须与酒店餐饮业保持紧密联系，不但要进行课题研究，还要随时关注企业最新发展态势，将企业的先进理念贯穿到整个教学过程中。
四、校企合作的方式
近几年，我国酒店餐饮业发展迅速，酒店需要高素质的专业人才，而学校则有着解决就业等问题的任务，促成双赢是相互沟通乃至合作的目标。酒店管理专业校企合作的形式主要有以下几种：①酒店餐饮业为学生提供顶岗实习岗位。②酒店餐饮业为教师提供实践工作岗位。③酒店餐饮业为学校提供兼职教师。④学校委派专业教师为企业员工进行定期培训。⑤酒店餐饮业管理人员参与学校人才培养方案制定。⑥学校与酒店企业以“冠名班”、“订单班”、“定向班”等形式联合培养学生。⑦校企合作一起进行校本教材的开发。⑧学校引进企业模式进行经营管理。目前大多数学校以前三种形式为主，以第④、⑤种形式为辅，第⑥、⑦、⑧种形式还处在不断摸索的过程中。企业的成长离不开学校的大力支持，企业的壮大亦会反哺学校的发展。校企合作不仅增强了学校培养人才的力度，也有利于企业的发展壮大，这种“双赢”模式注定会推广开来。由酒店企业出资在校内建立生产性实训基地或者实习场所，按照企业的运营模式进行经营管理的方式已经形成，这个基地或者场所，可以给学生提供真实的企业工作环境，学生以实习生的身份进行学习和工作，企业利用学校提供的场地进行生产和经营。校企双方最终实现利益共享，而学生也得到了锻炼。随着酒店餐饮业之间竞争的加剧，企业对人才的需求也越来越大，企业要保持健康、稳定、持续的发展，就要与学校保持紧密的联系，做好人才储备。同时，学校也要根据社会需要，根据企业发展和自身发展的需要，有针对性地培养符合企业需求的专业型人才。面对日益成熟的消费者，酒店餐饮业已经开始在提供标准化服务的基础上研究为顾客提供个性化服务模式，主动服务、用心服务深受顾客欢迎。要向客人提供更加优质的服务，要求酒店员工必须具有良好的人际沟通协调能力和主动观察学习、灵活应对问题的能力，而这也是现代酒店人才需要具备的基本素质。具备了这些素质的学生，无论在哪里都是深受企业欢迎的人才。酒店管理专业教学应以适应社会需求为导向，以深化教学改革为动力，以保证教学质量为根本，以加强基本建设和改善办学条件为重点，以综合实力求发展，理论与实际操作并重，努力培养一专多能、综合能力强、素质高的技术应用型人才。学校应抓住发展机遇，进一步加强与酒店企业的紧密联系，携手共同发展，做到真正意义上的合作衔接，协作共赢。
参考文献：
[1]国家旅游局.2011年度全国星级饭店统计公报，2012.06[Z].
[2]陈修岭，关于我国酒店管理专业高职教育发展的思考[J].河北旅游职业学院学报，2009，（1）.
篇4
关键词：酒店餐饮，面案，创新，功能性面点
中图分类号：C97 文献标识码：A 文章编号：1009-914x（2014）26-01-01
一、引言
酒店餐饮服务业中的面案创新是一个古老而又新颖的课题。随着面点师文化层次的普遍提高，随着消费者对营养饮食需求的不断增长，面案创新在当前阶段显得尤为重要，再一次被提升到一个崭新的高度和层次。相对于菜品的创新，面点创新的难度更高，其技术含量也更为尖端，这项任务也更为紧迫和关键。此前，菜品原调料花样的翻新和变化，曾一度带来了“红案”的飞速发展和进步，消费者以及后厨似乎遗忘了“白案”的开拓创新。同时，作为一名酒店餐饮服务业管理人员，我认为“白案”创新困难主要是因为其创新空间较小、技术难度较大等因素，才显得前进得步履蹒跚。实际上，面案创新的思路也是千头万绪的，我们从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等几个突破口。其中，以拓展新型原料和开发新的面点品种最为关键，笔者认为这一点应该是当前提高面案创新水平的出发点。
二、面案发展历程
中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富，出现许多大众化风味面食。逐渐出现了北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆，以及南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等各种风味的面点食品。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。到了汉代，随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。魏晋南北朝时期，面粉、米粉的加工得到了进一步的发展，当时的面点师已经能够采用重箩筛出细粉，其发酵方法日益成形，同时也出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。北宋汴京、南宋临安、元大都等地的面点业十分繁荣，都有专业面点铺。明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。这一时期的面点原料制作更为精细，当时山东地区在磨面过筛过程中，将粘附在筛框上的纯淀粉性质的飞面，以及江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，深受消费者喜爱。清代抻面能够分别拉出三角形、中空和细如棉线的各种形状和规格，其品种达到了登峰造极的境地。
三、以拓展新型原料创新思路促进面案发展
面案制作的主要原料有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。以拓展新型原料为思路促进面案发展，就是要在充分运用传统原料的基础上，选用恰当的西式新型原料，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征，这些原料包括：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂等。具体而言，这种思路包括以下三个方面的内容：
第一，面团发展是面点品种创新的基础和前提
中国面点品种花样繁多，各种口味的中华传统风味小吃品种多达千余种，甚至更多。这些传统面点品种的制作，都离不开经典的四大面团：水调面团，发酵面团，米粉面团，油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，面案创新应首先考虑以面团为处发现，适当改换新型原料和配方，开创新的面点品种。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如：在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油等西餐原料，则会使发酵面点在喧软膨松之中显得更加乳香滋润，其口感也变得更好，而且营养价值也更高。
第二，馅心变化是面点品种创新的关键和重点
中国面点中大部分品种属于有馅品种。因此，面点馅心的变化或改良，都必然会导致具体面点品种的创新和改进。中式面点的用料范围很广，涉及到禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等各种原材料，都可以调制成馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，逐渐被适量运用于面点馅心的调制加工过程，用以创新不同的面点品种。俗话说：“食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为成味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，而甜味馅是甜香适宜，这两种口味是我们最为熟悉和认可的。今天，在面点师的创新下，很多地方采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，逐步出现了鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等风味的面点，深受人们的喜爱。
第三，面点风味特征创新是吸引消费者的保证
面点风味特征主要包括色、香、味、型、质等，这些特征是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标。面点品种创新的最终依据，仍然要根据色、香、味、型、质等风味特征进行评价，以此判断新的品种能否最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。具体而言，在“色”方面，要坚持用色以淡为贵，同时要熟练运用缀色和配色原理，减少天然色素的使用，杜绝人工色素的出现；“香”的体现，则主要表现了馅心采用新鲜质好的原理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气；“味”的创新，主要在于原料及味型的变化；“型”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，具体的“型”主要有几何形态、象形形态等；“质”的创新，主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的特殊的“质”。
四、以开发功能性面点品种促进面案创新
现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。功能性食品即是指除营养功能和感官功能之外，还具有调节生理功能的食品，即：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能以外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的其他功能的面案品种。同时，作为功能性面点，还应符合以下标准：其一，由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；其二，标记有关的调节功能；其三，含有已阐明化学结构的功能因子；其四，功能因子在面点中稳定存在；其五，经口服摄取有效，安全性高；其六，该品种作为面点为广大消费者所接受。
综上所述，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势，其创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大类别。在社会生活飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，面点的创新越来越迫切和关键，对于广大面点师来说，要做到面点创新，就一定要以科学思维遵循面点创新的思路，这样才能创作出独特的面点品种来。
参考文献
[1]邵万宽；明清时期我国面食文化析论[J]；宁夏社会科学；2010年02期
篇5
关键词:移动电子商务；餐饮业；微信营销
随着网络技术的发展，微信营销模式的不断更新。2011年微信作为新兴的交流媒介被逐渐熟知，用户量不断增加，微信的功能也呈现出多样化。从产生到现在，微信的营销功能逐渐被商家所挖掘，更广泛的应用到餐饮行业。微信营销虽发展迅速，但潜力并没有充分发掘，餐饮企业在对微信营销的过程中仍存在问题，因此针对餐饮业微信营销加以解决。
一、微信营销的基本概念
微信营销是在互联网经济时代下结合微信等社交软件开发的一种新兴的网络营销模式。沟通不受空间限制，注册微信后，就可以与所有的微信“朋友”交流，商家针对用户需求，推销自己的产品。微信营销与传统营销不同，是一种新的移动电子商务提供商的模式。
二、餐饮业微信营销的具体应用
近年来，微信作为新兴的交流媒介越来越流行，用户利用微信随时随地分享与饮食相关的信息。微信的出现对于餐饮业的未来发展起到至关重要的作用，微信平台与客户建立良好关系，不仅帮助潜在客户转化为忠诚客户，还有利于保持客户忠诚度，树立餐饮品牌形象，推广新产品，强化了促销活动。
(一)微信公众平台
进入微信官网，餐饮企业建立企业微信公众号，便可通过窗口信息。企业可以根据自身需求制定个性化的公众平台模式吸引用户，微信可以快速将企业的品牌、产品、信息呈现在潜在消费者面前，并简化了传统营销模式，其传播的影响力更是传统餐饮营销方式无法比拟。餐饮企业将与饮食相关的信息以文字、图片、语音和视频等形式进行或分享，并且还可加关注与企业互动，更容易获得微信用户的认可和支持。
(二)微信二维码营销
作为网络营销平台，二维码是一个以电子优惠券为核心的协助企业促销推广的平台，通过微信，不用专门登录企业相关网站了解企业的最新消息和进展。由于便捷的通道，消费者可以很方便的与商家咨询。此外，即便是产品出售以后，还可以向微通信用户提供了一个方便的平台，有助于提高其服务水平。餐饮企业一般都经营很长时间，拥有大量的忠实顾客。利用微信平台提醒用户将活动信息分享到朋友圈，可获得小礼物。
(三)微信点赞营销
打开微信，点击朋友圈，就会看到相应的文字或图片，根据好友所的信息进行评论、转发或点赞。微信点赞营销是微信营销最直接有效的宣传方式，餐饮企业为了推销自己的产品，利用微信公共平台信息，在介绍产品的同时，标注点赞要求，相应的赞数获得相应的奖品，然后到朋友圈，让各位好友点赞的一种营销活动。集赞免费送礼品，不仅可以引得更多的用户了解商品信息，话题还能引起更多的人的关注，引起轰动效应，形成一种病毒营销。
(四)微信O2O模式
O2O模式即OnlineToOffline(线上到线下)，是指将线下商务机会与线上网络相结合，让互联网成为线下交易的平台，O2O模式是从线上寻找机遇，转化到线下形成订单。微信O2O模式只是平台不同，微信O2O模式是移动电子商务衍生的一种必然趋势，微信支付平台的建立是微信O2O模式的核心，更加安全、高效、快捷的实现了线上产品到线下的转化，提高了线上支付的安全性，结合二维码吸引更多的消费者进行网上购物。微信O2O模式其能更精准的为顾客定位商品，餐饮商家并且通过线上寻找客户，进行相应的活动，从而引导消费者进行线下消费。
(五)微信漂流瓶营销
微信官方可以更改微信漂流瓶的参数，增加使得某一特殊时间段内抛出的“漂流瓶”数量，可以借机宣传自己的店面或商品，普通用户“捞”到的机率也会增加。漂流瓶添加的好友具有随机性，成功率高，并且彼此间大多不认识，便增加了神秘感，促使更多的用户参与。漂流瓶的内容灵活，操作简单方便，容易受消费者青睐。餐饮微信营销就可以通过利用移动电子商务技术，向目标群体传播内容，了解餐饮企业产品和具体活动，以达到双方双向交流的创新思维过程。
三、基于移动电子商务的餐饮业微信营销发展思路
微信拥有强大的LBS定位和精确定位等功能，在现今的网络营销平台上脱颖而出，从微信和它在互联网所占据重要位置以及发展程度来看，加强微信体系，维护移动电子商务微信平台建设势在必行，主要从以下三个方面进行。
(一)重视移动电子商务微信平台的建设
第一，注重信息价值。餐饮行业在微信营销时，充分发挥朋友圈的作用，利用朋友圈进行口碑传播，餐饮商家除了设置公众号外，还有发送有价值的信息，在信息前，筛选有价值、对餐饮企业有意义的信息，要掌握客户的消费心理。另外，安排信息表，减少信息的在某一时间段泛滥，引起客户的不满。第二，加强与消费者互动。餐饮企业应充分重视用户的反馈，加强与客户的互动。大多数企业的产品在销售后，餐饮业更是如此，都应加强企业的售后服务，及时的得到用户的反馈信息，改进产品，也加强了与用户间的互动。必要时，针对疑难解决的问题可以使用微信人工客服，就可以更加完善客户的体验，实现企业与个人实时沟通。第三，与实体店同步营销。店面是发挥微信营销的一大重要场地，在商场的幕墙广告上、餐厅里、站台旁等公共场所都会看到一个二维码，在扫描二维码后，既关注了餐饮企业，也会得到餐饮企业相应的满减活动。这种做法不仅为企业增加大量粉丝，还为以后活动的开展积累了大量的粉丝活跃量。
(二)加强移动电子商务微信营销的开展
传统的营销模式致使消费者被动的接受产品，消费者并没有与企业直接的沟通，缺少互动性的同时，对产品没有精准的了解。基于移动电子商务的微信营销作为网络营销的代表，达到餐饮企业与消费者零距离沟通，每一个微信活动的开展都是以消费者为中心，餐饮企业加强与消费者互动，重视微信营销活动的开展，要重视微信营销人员的培养；完善客户关系管理系统(CRM系统)和提升微信品牌的形象。
(三)完善相关配套平台的功能
第一，加强微信会员卡管理。微信会员卡是微信企业赠予用户的身份标识，拥有微信会员卡可享受企业带来的相关特权，企业通过会员卡可对线上线下信息有明确的了解，并针对微信会员群体组织相应的活动，提升用户体验的同时，加强了企业与用户的联系，增加了企业的客户忠诚度，提高了企业利润。例如，新辣道餐饮企业就利用微信会员来配合O2O模式，利用线上微信会员结合线下相应的活动相结合，为企业的发展带来了前景。第二，注重微信客服反馈。商品的买卖不只是对商品的简单了解，顾客对商品需求个性化产生了商品的差异化，而客服系统在对售前消费者的信息进行有效的反馈，商家针对不同用户对商品做出及时的调整，满足每一位消费者的需求，促成每一笔订单的生成。另外，客服在售后同样起到至关重要的作用，在接到用户的投诉后，在平复客户的心情同时，将用户对产品的建议及时反馈给商家，以便及时做好应对策略。客服系统是商机与消费者的纽带，是商家了解消费者需求的重要平台，是消费者了解企业以及其产品的重要途径。第三，重视微信安全支付。移动微信支付的产生大大方便了我们的购买方式，微信支付通过APP支付、扫码支付、刷卡支付等支付工具方便快捷的在商场、超市等不同场合进行微信支付，减少了传统的现金支付的繁杂程序。在使用微信支付方便快捷的同时，加强微信支付安全问题已成首要，加强微信安全中心建设，保护用户银行卡、身份证、手机号码等个人隐私信息，对顾客个人信息层层加密，未经用户准许，不得向第三人展示相关信息。第四，展示企业位置定位。微信有其LBS定位和营销定位的功能，在当今时代已经越来越重要，基于LBS定位，利用“向附近的人打招呼”功能引起消费者的注意，用户点击“查看附近的人”后，可以根据自己的地理位置查找到周围的微信用户。在附近的人中，除了显示用户姓名等基本信息外，还会显示用户签名档，签名档变为企业的微信营销带来了商机，企业便可以利用签名档的内容为自己的产品做免费的广告。
参考文献:
[1]戴昕哲.浅析企业微信营销的模式与发展前景[J].中国商论，2017,(02)
[2]郑思远.微信营销模式分析.吉林大学学报[J],2016(05):53
篇6
关键词：中职院校；餐饮服务与管理；教学方法
中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1003-2851（2013）-06-0147-01
《餐饮服务与管理》课程是中职院校酒店管理专业的专业主干课之一，其课程教学质量的好坏直接影响着学生的就业问题。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职院校的主要任务之一。
职业教育的理论与实践教学采用的教学方法是多种多样，结合中职学校酒店管理专业人才培养目标和《餐饮服务与管理》课程的特点，在教学中对理论、实践两大模块内容可分别采取以下教学方法：
一、《餐饮服务与管理》理论课教学方法
1.讲授法：毫无疑问是以教师为中心的教学方法，该方法是以班级作为对象，教师作为知识传授的主体，根据教学计划的安排与设计而进行讲授知识的过程，其优点是使学生在短时期内能够掌握更多的理论知识。
2.互动式教学法：就是让师生共同参与教学活动，一起完成教学任务。具体就是说，教师作为课堂教学的主导，在讲授理论或示范课时，利用提问式、启发式等教学方法，采取让学生个人发言或小组讨论的形式，让学生积极地参与到课堂教学中，这样，既能充分调动学生学习的兴趣，同时也能发挥学生学习的主体地位。
3.“头脑风暴”教学法：该教学法是学生就某一问题自由发表意见，而不需要为自己的观点陈述原因，它是一种可在最短的时间里获得最多的思想、观点的方法。学生通过“头脑风暴”法讨论、收集解决实际问题的意见，通过集体讨论，集思广益，能促使学生对某一教学问题产生自己的意见，通过同学之间的相互激励引发连锁反应，从而获得大量的构想。
4.案例教学法：在课堂上，教师将酒店餐厅对顾客服务的各种案例贯穿于教学中，可以让学生把酒店案例与课堂理论知识融为一体，帮助学生理解教学内容。
二、《餐饮服务与管理》实训课教学方法
1.分组教学法：分组教学法是以小组为教学单位开展教学活动的一种教学方法和形式，也是最能体现团队合作精神的形式之一，有利于培养小组成员在能力锻炼中形成耐心和虚心等良好的团队合作品质和能力。例如，教师在讲授中餐宴会摆台、斟酒时，将学生分成不同小组，让他们观看教师的示范，各个小组集中讨论各自的操作要领，教师展示正确的操作方法并要求各组学生在小组内练习，教师巡回指导。
2.角色扮演教学法：教师采用该教学法是让学生在假设环境中按某一角色身份进行活动，借以达到教学目标。要根据教学要求设计一个逼真的工作情境。例如在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以采用这一方法：学生扮演情境中的客人和服务员两个相应的角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容。通过角色的扮演和互换，既可以活跃气氛，又能引起学生兴趣，更能让学生明白不同身份、不同角色的要求。
3.项目教学法：项目教学法是师生通过共同实施一个完整的工作“项目”而进行的教学活动。其指导思想是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交给学生独立完成。在餐饮服务与管理课程教学中，适合采用项目教学法的内容很多，如餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容，都可以作为单独的一个项目进行教学。项目教学法的使用程序一般可按照下面几个教学阶段进行，即确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估、结果应用等。整个过程都由学生具体操作和负责，教师只起咨询、指导、解答疑难等作用。
4.创新教学法
（1）教学内容创新。例如：在讲授中餐宴会摆台这一内容时，摆台不再是只摆传统的餐具，还包括宴会插花的内容；餐巾折花也不再是传统的杯花、盘花，而是向环花的方向发展等等。这就要求教师要随时与行业保持紧密联系，了解行业服务管理的发展变化，贯穿于教学内容中。同时，在教学中教师要注意学生创新能力的培养。例如：在餐巾折花中，教师要求学生自创2-3个不同的品种，取出花名，写出寓意，并在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。通过这种方法，激发了学生的学习兴趣，提高了学习的积极性，培养了学生的创新能力。
（2）评价方法创新。评价学生不能单凭一张试卷统领全局，而应该从多个方面考评学生，这样更为全面。酒店管理人才是要具有较强的复合型和实务型，既要具有酒店管理专业的相关理论，又要具有管理、营销、策划、沟通、应变等的实务技能。针对专业实践性要求较高的特点，在对学生的评价和考核中，要强调学生综合素质和知识整合、创新能力的培养，有针对性地加强学生多种能力的培养，改变原有的单一理论或操作考核。
这些能力的培养通过教学并不好体现，同时也是一个不小的挑战。这就需要老师在讲课时，运用多种教学方法来使学生融会贯通。作为一名教餐饮管理的教师，就应当在教学中考虑学生判断力、表现力、应变力、创造力等多能力的培养。综上所述，针对中职学校这一特殊的教学群体，只有通过教师自身的不断努力，采取形式多样的教学方法，深入浅出地讲解，循循善诱地启发，耐心细致地指导，再加上学生认真刻苦地学习和训练，才能使《餐饮服务与管理》课程教学质量稳步提高，取得显著的教学效果。
参考文献
[1]叶俊.职业教育教学方法的浅析[J].湖南农机，2007，（09）.
篇7
(河北省张家口市统计局,河北张家口075037)
［摘要］随着我国经济发展水平由生存型阶段进入发展型新阶段。张家口作为京津冀的重要组成部分,在消费升级进程中已经处于走在前列、步伐不断加快的阶段,相应地具备住宿餐饮消费水平加速提升的基础,消费方式也开始向多元化发展。同时,受交通状况的不断改善和旅游产业快速发展的有效带动,张家口市住宿和餐饮业呈现持续发展的态势,在创新、竞争中得到发展壮大。但随着抑制公款消费政策的出台及消费环境变化,我市住餐业消费品市场增速有所回落、高中端住餐业经营不景气等问题逐步显现。
［
关键词 ］住宿；餐饮业；发展；问题对策
［DOI］10.13939/j.cnki.zgsc.2015.04.037
1住宿和餐饮业发展现状
1.1住宿和餐饮业得到长足发展
随着经济发展水平的不断提高,张家口市住宿餐饮业产业规模不断扩大。2013年,全社会住宿餐饮业实现营业额138.9亿元,同比增长17%,总量位于全省11省辖市第5位,增速位于第2位。住宿业实现营业额24亿元。其中：全市限额以上住宿业企业60家,实现营业额5.7亿元,其中客房收入1.8亿元,餐费收入3.2亿元,商品销售收入0.3亿元,其他收入0.4亿元。餐饮业实现营业额114.9亿元。其中：全市限额以上餐饮业企业70家,实现营业额4.1亿元,其中客房收入0.4亿元,餐费收入3.7亿元,商品销售收入0.02亿元,其他收入0.03亿元。
1.2住宿餐饮业在全省处于较快发展水平
2013年,张家口市住宿餐饮业营业额在全省11个省辖市中排第5位,处于全省中上游地位。排在张家口市之前的石家庄、唐山、保定、邯郸城市规模均远超张家口,区域性中心城市地位远非张家口可比。以人口为例,上述城市常住人口最少的邯郸市也比张家口市多491.18万人以上,人口最多的保定市为张家口的近2.6倍。在营业额排位低于张家口的城市中,也有3个城市常住人口超过张家口。由此可见,我市虽然城市规模偏小,人口偏少,但住宿餐饮业在全省11省辖市中处于发展较快水平。主要原因是规模较大的住宿餐饮企业提供了有力的支撑。
1.3限额以下住宿餐饮业占主导地位
2013年,限额以下住宿餐饮企业实现营业额129.1亿元,占全部住餐业营业额的92.9%,可见限额以下住宿餐饮业是全社会住餐业的主力军,占主导地位。其中：限下住宿业实现的营业额占限下总量的14.2%,限下餐饮业占限下总量的85.8%。从2011—2013年看,限额以下住餐业营业额逐年递增,分别比上年增加17.5亿元和21.8亿元,2013年限下住宿餐饮业营业额分别比2011年、2012年同比增长43.8%和20.3%。其中,2013年全市住宿餐饮业实现社会商品零售额78.3亿元,与2011年、2012年相比增长29.2%和23.1%。
1.4经济型快捷酒店运营良好
近年来大量知名快捷连锁酒店入驻我市,例如锦江之星、如家、汉庭、7天等10余家经济型快捷酒店相继营业。据不完全统计,快捷酒店日平均入住率达70%~90%,经济型快捷酒店与高中端酒店相比,其硬件产品功能配置体现实用性,而不是装饰性,节约了成本,减少了浪费现象,再加上快捷酒店的定位是薄利多销,从而凸显了价格优势,同时分流了我市高中端酒店的客源。
1.5旅游业与住宿餐饮业的发展关系密切
经济发展水平的提高,人民生活水平的提升,旅游经济快速发展,成为新兴消费热点之一。旅游市场的繁荣助推了住宿餐饮业快速发展,2013年,在张家口市55家限额以上住宿业法人企业中,按行业小类分组,旅游饭店有33家,占比为60%,旅游饭店从业人员4311人,占比达63.6%,营业额1.3亿元,占比达66.1%,而在旅游饭店的营业额中餐费收入超过客房收入,多达0.7亿元,餐饮收入实际上也是住宿业收入的主要来源。
2影响住宿餐饮业发展的主要因素
从国民经济核算的角度看,2013年张家口市住宿业完成增加值4.12亿元,占GDP的比重为0.3%,占第三产业增加值的比重为0.8%；餐饮业完成增加值21.75亿元,占GDP的比重为1.7%,占第三产业增加值的比重为4.1%。以3年为一个时段,住宿餐饮业增加值合计由2011年的21.97亿元增长为2013年的25.87亿元,剔除价格因素,年均增长6.4%,低于同期GDP(9%)的年均增长速度2.6个百分点,也低于同期第三产业(8.6%)的年均增长速度2.2个百分点,张家口市住宿餐饮业仍需提升发展速度。
2.1抑制公款消费政策的出台
抑制公款消费政策的出台使高端住宿餐饮消费受到更大影响。高中端传统住餐企业营业额同比均下降30%左右。2013年住宿餐饮业限额以上标准的单位数比2012年减少5家,营业额比2011年仅增长4%,比2012年下降13.9%。近三年虽然限上住宿餐饮业经营规模变化不大,但营业额下滑趋势凸显。
三星级以上酒店营业额普遍下滑。由于我市为欠发达旅游城市,加之大环境影响,我市三星级以上酒店的入住率普遍降低。三星级及以上酒店,往年平均入住率为65%,2013年年入住率仅35%。住宿业营业额也由2011年营业收入为42388万元下降到2013年的30076万元,下降了29.1%。
2.2经济增长放缓
经济增长的预期对包括住宿餐饮业在内的整体消费产生直接影响。2013年张家口城镇居民人均可支配收入同比增长11.3%,低于上年增长水平(12.9%)。居民收入增长减缓将不可避免地影响消费欲望及能力,人们往往通过减少外出旅游、就餐和降低消费档次来缩减支出,作为消费重要组成部分的住宿餐饮增速回落的关键在此。
2.3各项成本的增加
从盈利的角度看,随着市场竞争加剧,原材料价格、人工、房租支出快速上涨,住宿餐饮业企业基本处于微利甚至走向亏损的经营状况。2013年张家口市限额以上住宿业法人企业主营业务收入为5.5亿元,营业利润为-1.7亿元,利润总额为-1.4亿元。限额以上餐饮业法人企业主营业务收入为3.1亿元,营业利润为-0.2亿元,利润总额为-0.2亿元。经营状况最终由盈利水平体现,目前张家口的住宿餐饮业面临严峻挑战。
2.4食品安全问题
随着众多触目惊心、愈演愈烈的食品安全问题曝光,人们的消费欲望不可避免地受到影响,餐饮业受到打击更甚。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全,民以食为天,食以安为先,吃上放心的食品是保障餐饮业健康、持续发展最基本的条件。
3加快张家口住宿餐饮业发展的几点建议
3.1进一步提升生活业地位,重视住宿餐饮业的发展
今年,中央已明确要求推动新兴服务业和生活业发展。因此包括住宿餐饮业在内的生活业的重要性得以提升,对提高居民生活水平,拉动内需具有非常重要的现实意义。在今后张家口应加大工作力度,采取各种措施把提升生活业地位作为“稳增长、调结构、促改革、惠民生”的重要举措,从而助推住宿餐饮业的快速发展。
3.2不断增加居民收入,加快社会保障事业发展
随着我国经济发展水平由生存型阶段进入发展型新阶段。张家口作为京津冀的重要组成部分,在消费升级进程中已经处于走在前列、步伐不断加快的阶段,相应地具备住宿餐饮消费水平加速提升的基础。增加居民收入,建立、完善社会保障制度,加大社会养老、失业、基本医疗、住房等保险的范围和力度,提高社保水平,减少人们提升消费水平的后顾之忧就是敢消费的保证。
3.3持续加速住宿餐饮企业转型进程,使其多元化发展
住宿餐饮业粗放型发展方式使得住宿餐饮行业的消费结构基本上呈倒金字塔形,公务、商务接待为主的高档消费占大头,而成熟、理性的餐饮市场,应该是中档、大众消费占主流。张家口住宿餐饮业要顺应形势变化,加快转型步伐,而转型的关键是要逐步理性地回归到以服务大众为主,在大众人群中寻找主要消费对象。住宿餐饮业应从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来,把拼品质、拼服务、拼特色作为健康发展的核心。
3.4大力发挥旅游和特色产业拉动作用
当前住宿餐饮业发展面临着严峻的形势,大力发展特色产业成为住宿餐饮业发展所必需的支撑。旅游业是提升服务业发展水平的龙头产业,加快旅游产业的发展要实施精品战略,加快旅游精品建设；推进产业融合,打造特色旅游产业链；加大设施建设,推进旅游服务现代化；注重城市营销,开拓旅游客源市场；加强综合管理,优化旅游发展环境。要进一步拓展旅游市场,做好假日消费、节庆消费、旅游消费等文章。
3.5强化监督和执法,确保食品安全
民以食为天,食以安为先,食品安全得不到保证,餐饮业发展将失去根本的保障。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全,关系到经济健康发展和社会稳定,关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。要把对食品安全违法犯罪“零容忍”落实到具体的举措上,执法必严,违法必究,要使违法成本远远大于违法收入,才能形成“高压线”、带来威慑力,从而确保食品安全水平下降势头得到有效的遏制。
参考文献：
［1］余玲玲.对温州餐饮连锁企业员工培训的思考［EB/OL］.wenku.baidu.com/link？url=98kv9cM1qT8MdF4jdg8IQazv YAFLTnRfFYRZ0MFauksfd4KPgHPTTQAfXg6NpbS0n98PHM5hcNHdcwtP9Sih Twhjhm9r5Z2ypm7c9R3c6_u.
［2］薛永刚,方辉.餐厅员工培训教程［M］.北京：化学工业出版社,2012.
［3］李国茹,杨春梅.餐饮服务与管理［M］.北京：中国人民大学出版社,2012.
［4］王丽.餐饮企业人力资源管理热点问题十讲［M］.北京：旅游教育出版社,2010.
篇8
农历甲午年新春将至，餐饮业也迎来了“年关大考”。在中央“八项规定”等一系列规定的持续发力下，公款餐饮消费受到遏制，高档酒店纷纷主动放下身段，推出“亲民”年夜饭，餐桌上吹起一缕清风。
记者走访银川市多家星级酒店发现，取消最低消费，允许自带酒水，主打本土菜肴等成为今年年夜饭预订的普遍现象。
陈伟国预订年夜饭的海逸饭店的负责人雷伍安告诉记者，原先餐厅主打粤菜海鲜大菜，一桌饭消费几千元的是常事，从去年年初起他们开始顺应市场变化，将本地特色美食黄河鲤鱼、羊肉、沙葱等搬上餐桌，饭菜价格大幅度下降，使普通市民百姓也有能力进店消费，这样一来年夜饭预订也就相当火爆。
事实上，“八项规定”等反腐规定给中国高端餐饮业带来的绝不仅仅是年夜饭的平民化，而是整个行业的“阵痛”。无论是把企业名称从“会所”改为“饭店”，还是减少燕窝、鱼翅等百姓“点击率”低的菜品，中国高端餐饮业正被倒逼转型。
统计显示，去年全国有50多家星级酒店要求“降星”甚至“脱星”。宁夏餐饮协会会长王军说，新形势下餐饮业由高端消费转向大众消费是必然趋势，宁夏餐饮业为适应这一变化决定组建餐饮投资公司，让餐饮业进一步向适应市场变化，并向大众消费靠拢，同时积极组建餐饮消费联盟，结合宁夏实际开发推出更具宁夏特色的美食佳肴。
据新华网报道，中国饭店协会对2013年全年餐饮市场分析，餐饮市场呈现高端餐饮低迷，大众餐饮势头强劲的两极化表现，一批高端餐饮实现转型。如全聚德全年开发中低档菜品合计占创新菜总数的70%，杭州知味观去年大力拓展民生餐饮食品市场，广州酒店在地铁沿线开设西饼店……
篇9
大家好！在今天这样一个阳光灿烂、生机盎然的日子，市中区餐饮业协会正式成立了。在此，我代表区委、区政府向区餐饮业协会的成立表示热烈的祝贺！向长期以来关心、支持餐饮业发展的各届人士表示衷心的感谢！
行业协会作为社会团体，是指导、协调行业发展的公共组织，是联系政府与企业的桥梁和纽带。随着市场经济的发展和政府行政职能的转变，行业协会将在加强行业自律、维护市场秩序、推动公平竞争、维护企业合法权益等方面发挥更加重要作用。今天，区餐饮业协会正式成立，这是推进全区餐饮业发展的一件大事、好事。区政府将大力支持餐饮业协会的工作，努力为协会会员和广大餐饮企业创造良好的发展环境，促进餐饮行业又好又快发展。
餐饮业是我区的重要产业之一，在拉动内需、解决就业、优化发展环境等方面具有不可替代的作用。近年来，区委、区政府立足区情实际，大力实施服务经济强区战略，确定在全区着力打造金融商务、都市休闲、文体博览等七大产业功能片区，突出发展以金融业为主导的现代服务业，带动以餐饮、商贸为主体的传统服务业，进一步提升城市服务功能和整体竞争力。在发展餐饮业方面，坚持以产业升级和打造品牌为目标，不断提升特色餐饮街的档次和规模。目前，全区有餐饮服务企业1200余家，从业人员约2.6万人，总营业面积220余万平方米，其中星级酒店35家，商务部评选的钻级酒家27家，形成了山路、经十一路和大观园等3条特色餐饮美食街。年，全区服务业完成增加值301.02亿元，同比增长15.06％，占生产总值的78.4%；实现区域税收82.33亿元，同比增长12.5%。其中，传统服务业完成增加值136.9亿元，同比增长17.3%；实现社会消费品零售总额198.4亿元，同比增长24%。在看到成绩的同时，我们也要清醒看到，全区餐饮业发展水平与先进地区相比，还存在一些不足和差距。一是辖区内的星级酒店不多，有影响力的品牌店较少，目前还没有一家五星级酒店（全市仅有2家），这与我们省会中心城区和金融商务中心区的地位不协调。二是以鲁菜为代表的本土餐饮企业特别是老字号，没有跟上时展的要求进一步做大做强。当前，随着城市规划东拓、西进以及政务中心的东迁，给老城区餐饮业发展带来很大的挑战，餐饮市场的竞争将更加激烈。三是大众化餐饮服务网点不足，从业人员素质参差不齐，且在就餐环境、食品质量、卫生条件等方面还需进一步提升。
下一步，我们要促进餐饮业不断发展壮大，还需要在座的餐饮业内的骨干，创新管理机制，提升服务档次，壮大企业规模，继续争取新的更大的成绩。同时，餐饮业协会也要切实发挥自身的作用，主动为企业提供优质的服务，创造良好的发展环境。对于做好协会今后的工作，我再提几点意见。
（一）不断扩大协会会员覆盖面。任何一个协会的会员覆盖面直接关系到协会组织的生存和发展。现在协会刚刚成立，很多企业、单位和个人对协会组织还不熟悉，对协会的职能作用还不了解。因此，要充分利用多种形式，大力宣传餐饮业协会的服务宗旨、运作模式和入会方式，通过举办一系列声势较大的主题活动，扩大协会的影响力，提高协会的知名度，使更多的企业、群众认识了解餐饮业协会。在做好宣传工作的基础上，协会要积极吸收餐饮企业和从事营养、烹饪技能教育的组织及个人加入，进一步增强协会的影响力和代表性。
（二）积极为会员提供优质服务。餐饮业协会的主要职能就是为协会会员和餐饮企业提供服务，这也是我们协会的价值体现。因此，协会要始终坚持“服务、合作、创新、发展”宗旨，积极、主动、热情地为辖区餐饮企业提供信息服务、法律服务、咨询服务、营销服务和人才服务，切实把餐饮业协会建成会员的家。一是要成为餐饮企业沟通交流的平台。组织有关力量，对全区餐饮行业进行深入研究，总结经验、发掘优势、查找不足，并在此基础上，定期组织会员单位进行座谈和外出学习等交流活动，不断提高餐饮企业的管理水平和经典菜肴的品质。二是要成为餐饮企业与相关部门合作的纽带。加强与旅游、文化、工商、物价、卫生等部门的联系合作，定期组织举办餐饮文化节、烹饪技术比赛、名菜名点认定、消费者放心店、卫生信得过单位等主题活动，进一步扩大区餐饮业协会的影响力。三是要为餐饮企业创造良好的发展环境。利用相关法律法规和行规行约，规范餐饮企业的经营行为，督促餐饮企业依法经营，并积极探索建立餐饮行业和企业的社会信用机制、信用档案，引导企业有序竞争，维护餐饮业市场的良好秩序。
（三）充分发挥桥梁纽带作用。区餐饮业协会作为全区餐饮行业的社会管理组织，承担着提供服务、反映诉求、规范经营的重要职责。一方面，协会要认真贯彻落实国家和省、市关于餐饮烹饪行业发展的政策规定，执行党委、政府的决策部署，当好参谋和助手。另一方面，要维护好餐饮行业及会员单位的合法权益，及时反映广大餐饮企业的意愿和要求，帮助解决会员遇到的问题和困难，并提出好的建议和对策。总之，餐饮业协会要通过开展大量细致的工作，密切政府与企业间的联系，努力为企业、为政府排忧解难，切实成为政府与企业间的桥梁和纽带。
同时，政府有关部门要根据各自的职能作用，研究制定促进餐饮业发展的相关措施，细化服务内容，提高服务效能，努力为餐饮业发展营造宽松的发展环境。投资服务局、民营局等部门要对餐饮企业前期选址、租赁房屋、办理手续等方面提供支持和帮助；劳动、就业等部门要利用就业人员培训基地，加大对餐饮从业人员的培训力度，为辖区餐饮企业提供高素质的员工；交警、建委、规划等部门要督促有关建设单位搞好停车场的规划建设，并研究制定酒店周边区域按时段停车制度，切实解决就餐顾客停车难的问题。同时，商贸、文化、旅游等部门积极主办和承办各类政务、商务、文化活动，为住宿餐饮业的发展聚集人气、财气。
篇10
亮招一：
网团营销+婚宴
代表酒店：
新南亚风情园豪生大酒店
为吸引更多的个人消费者，昆明首家国际知名品牌五星级酒店——新南亚风情园豪生大酒店也转变了营销思路，主打网团营销及婚宴品牌。
晚报记者浏览“窝窝团”后发现，一则关于该酒店自助晚餐的团购信息，该信息已刊登了73天，还有9天即将结束。内容是：“仅128元，享新南亚风情园豪生大酒店价值170元豪华晚餐自助盛宴！周末节假日通用……”根据图文介绍，这里的就餐环境非常雅致，食品种类也相当丰富。
此外，新南亚风情园豪生大酒店还打造了多功能宴会厅，除了具备会议、餐饮等功能外，还推出了婚宴项目。“按照横向比较，我们的婚宴最低每桌999元，菜品档次和其他婚宴餐饮单位差不多，但在硬件装修和服务素质上有明显不同。”该酒店一位负责接待酒宴预定的李主任这样说道。
晚报记者还在“团800”，“美团网”的手机客户端上发现，和新南亚风情园豪生大酒店一样，一些原本远离网络营销的四、五星级酒店也开始加入团购行列，不少酒店原本近200元一位的自助晚餐，在团购网上仅需160多元即可购买……而各种名目的让利推广活动，更是屡见不鲜。
亮招二：
提升服务+自降身价
代表酒店：
滇池路某四星级酒店
新纪元大酒店
“‘限制三公消费’，的确对我们的餐饮消费造成了一定的影响，前段时间中餐消费下滑大概在20%~30%左右，我们今年的工资也比去年同期下降了30%。”滇池路某四星级酒店的大厅经理李先生诉苦道，“主要还是源于政府的大额订单被取消。有些几十万元的大型会议预定，在年前突然取消了。这也让酒店的整体收入下滑，导致我们员工的收入大幅缩水。这样的情况，只能逼着我们对餐饮消费市场进行重新考量，以往我们的客户目标定位为‘高端’，以后可能会逐步向中高端的‘商务’转型，以提升服务，作为突破口。”
为此，该酒店把消费群体锁定为商务人士，据介绍，酒店最近也开始针对不同的商务群体推出不同的消费套餐，除了价格比过去更实在外，服务也会更人性化。李先生说：“作为四星级酒店，无论在硬件还是软件上都是拿得出手的。我们的服务员素质、经营环境相比其他餐饮企业，还是有优势的。”
除了提升服务质量外，“自降身价”在最近也成为昆明四、五星级酒店中的流行词汇。记者了解到，新纪元大酒店已适度减少菜量，并降低婚宴的消费档次标准。提供公勺公筷和免费打包服务，提供存酒卡方便消费者存放剩余酒水。而且，有些酒店的餐饮包厢已取消最低消费，并且有8.5折到9折的折扣优惠。有些酒店还对服务费作出了或降或免的调整。
亮招三：
拼口味改为拼文化
代表酒店：
官渡大酒店
老滇缅320餐厅等
餐饮界人士大多赞同“连锁化和规模化经营”将成为破解餐饮业困局的一个手段，但是他们表示，个性化、精细化将在未来占据餐饮业半壁江山。
要做到个性化，企业文化也十分重要。“餐饮业已经过了单纯拼口味、拼装修的时代，现在拼的是文化。”这是餐饮界人士最普遍的观点，为此，有的酒店甚至玩出了这样的花样：经理每天从12点到下午1点都站在饭店的大厅和餐厅的门口，问候每一位客人，同他们握手……
记者走访了刚刚投入1600万元进行改造、升级的官渡大酒店，该酒店市场销售部经理黄初卫表示，他们正寻思着在酒店里搞一个吸纳周边名特小吃，类似小吃一条街的餐饮模式，希望能借此吸引更多的个体消费者前来。近期，将组织人就此进行市场考察。此外，酒店还在升级过程中，将原有的不少家具进行翻新，这一方面是出于控制成本的考虑，另一方面则是希望能体现怀旧的感觉，展现酒店的文化。
晚报记者还走访了位于世纪城金源大道边的老滇缅320餐厅，据餐厅经理查应鹏表示，作为傣味餐厅除了在口味上体现民族文化特色外，在餐厅装修，食材原料的供给等方面也传递着民族文化。他们还从老挝引进了可烧烤、可煮汤的两用火锅，在向客人敬酒时也采用傣族特有的民俗习惯，让客人尽情体验傣家风情。据了解，正是这些与众不同的地方，使得餐厅的经营情况一直保持稳定。
出路
业内人士：以“三高”应对餐饮业“三低”
今年1月，云南省餐饮与美食行业协会常务副会长杨艾军预测今年的餐饮市场将出现“三高、三低”的局面。日前，晚报记者电话联系杨艾军时，他表示按照目前的情况，总体上和预测没有出入，但具体的数据还需要统计。杨艾军所说的“三低”现象，一是商务宴请的消费将大幅度降低；二是大众消费的消费率也将比起2012年来相对降低；三是餐饮企业的利润率将更低。杨艾军认为，“三低”现象将影响到餐饮市场的发展，暴利将不再出现，微利时代、薄利时代将长时间存在于餐饮行业。
作为对策，杨艾军建议重视“三高”，即餐饮企业应当高度重视食品安全，高度重视后期制作安全，高度重视企业文化含量。这也是现阶段餐饮业赖以生存的法宝。
网友：让餐饮回归到市民需求上来
作为个体消费者，网络“风之末端”对“限制三公消费”有着更多延续性的思考。
由于工作关系，他经常接触一些餐饮老板，已经有不少人坦言过只有承包公务接待才能有钱赚，这也成为他们度量建立一个餐饮市场可行性的首选条件。“风之末端”把这种紧盯公务消费的餐饮经济称为泡沫，是一种不由刚需不由人们最基本的需要决定的形态。他认为：“让餐饮回归到市民需求上来才能健康发展。最好的出路是，不能再抱着‘三年不开张、开张吃三年’的心态经营，把消费的重点回归老百姓身上。在老昆明历史上，有家饭店叫共和春，二楼尽卖高档的海参、鲍鱼宴，但一楼却始终走大众化路线，进城的村民可以廉价享受可口饭菜。这是个不错的例子。”
延伸阅读
“限制三公消费”波及高端日化品
餐饮业自去年以来的低迷一直延续至今。记者日前从部分餐饮上市公司的季度财报中获悉，国内餐饮业仍在谷底徘徊，其中主营高端餐饮的湘鄂情、全聚德在一季度均业绩下滑，其中湘鄂情公司预计今年上半年亏损将扩大至7000万元至1.2亿元。大众餐饮代表——拥有肯德基、必胜客等品牌的百胜餐饮，其一季度中国事业部销售大跌9%，国内麦当劳今年前3个月净利润也出现下降。业内人士认为，餐饮业应加快转型升级寻找新的盈利点。
此外，“限制三公消费”的影响力从传统烟酒、餐饮、高端消费品波及到了传统日化行业。
