烹饪专业论文范文

导语：如何才能写好一篇烹饪专业论文，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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过去师傅带徒弟的时代里，传统的教学方法在烹饪教学中效果不明显。改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，而以实际的工作任务为载体设计教学过程，让学生通过学习美学知识和烹饪技能来完成作品设计、加工制作、组合调整、评价等整个工作过程；让学生以主题制作的形式，明确岗位分工和工作职责，即让学生以小组形式完图形设计、色彩搭配、热菜造型、冷拼创意拼摆等全部工作过程的实训。通过本课程学习，能够有效的认识美在烹饪中的作用，了解美学基础知识、美感构成，掌握烹饪色彩基础、图案基础知识等。

二、讲、演、练、评相结合的教学方法

采用讲、演、练、评相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师设计学习性工作任务，讲解雕刻步骤，指导学生基本功训练，之后进行总结评价，并安排学生课余时间查阅文献资料、设计吉祥图案造型，以提高学生分析问题、解决问题的能力。根据学习项目的具体内容，教师根据所制作造型作品的特点，详细讲解作品的特征和技术操作要领，通过一步步的手法演示和图片对比，有效的让学生看到作品制作的具体步骤，从而在脑子里形成一种感性认识，在自己制作中起到指导作用。教师将作品制作的每一个步骤通过幻灯片的形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到不懂的步骤可以参考图片标准进行练习，在课堂学习和练习中积累技术经验，在完成作品的同时总结不足，使作品精益求精。

三、巡回指导的教学方法

课程引入教学内容以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以讲授为本位、以考试为终点的局限，而是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法。学生根据自己的专业兴趣确定自己的作品设计特点，明确专业技术与岗位之间的关系，通过设计制作作品的全过程验证所学理论知识和实践操作结合能力。教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到导演作用，保证学生行动方向始终锁定项目任务，真正的角色是学生。

四、竞争合作两相济的教学形式

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关键词：中等职业教育；烹饪营养与卫生；饮食文化；人文素质

中等职业教育是我国国民教育系列的重要组成部分，主要是指在高中教育阶段进行的职业教育，也包括部分高中后职业培养。就目前来讲，中等职业学校是我国职业教育的主体，也是培养大量技能型人才与高素质劳动者的主要途径。

随着我国经济社会的飞速发展，新的问题不断出现，人才供应与人才需求之间出现了很大的断裂，纯学历教育已经不能满足现阶段的社会需求，高级技能型人才相对紧缺。大量高级技能型人才走向社会，极有可能形成一个新的社会阶层，促进现有社会机构的重组。所以现在的中等职业学校的学生，在未来的中国社会中将扮演着十分重要的角色，他们不仅仅是经济发展中被动的技术工具和知识载体，更重要的是，他们在未来的社会结构重组和重建中，充当着举足轻重的作用，是其所处社会阶层的文化担当者。所以，中等职业教育在我国经济社会的现代转型中，肩负着重要的社会责任，仅仅根据职业岗位的要求，实施职业知识和职业技能的培训是远远不够的，同时还应该加强学生的文化教育和人文素质培养

发展中等职业教育的人文素质培养，并把这种人文素养融合到专业知识的教学中，是当前中等职业教育需要注意和深入发掘的课题，也是中等职业教育向更高水准发展的必然趋势，各个学科、各门课程概莫能例外，当然这也包括“烹饪营养与卫生”课程。

一、中等职业学校教学中存在的问题及原因概述

有不少研究论文表明，中等职业学校普遍存在学生学习积极性不高、课堂纪律混乱、教学效果不佳等现象。笔者结合自身教学经验，并参考相关研究成果，分析其中的原因，主要有以下几个方面：

1.家庭方面的责任。不良的家庭成长环境，造成了学生某些方面的人格缺失，生活态度消极。

2.学校方面的责任。学校教学管理能力差，没有建立一套成熟的教学管理机制，用人不当，赏罚不明。

3.教师方面的责任。任课教师的课堂教学手段不得体，教学方法有待改进，自身素质有待提高。

4.学生方面的责任。学生的学习目的不明确，人生态度不端正，甚至存在自卑心理，缺少学习动力。

本文不拟对第1个方面和第2个方面做出回应，关于改善学生成长的家庭环境、提高学校管理能力等方面的研究论文不在少数，有兴趣者可以参考。笔者结合自身的课堂经验，主要关心的是第3个方面和第4个方面的问题，即如何在课堂内部，就一门课程本身而言，提高教学质量，改善教学效果。这需要教师和学生两方面的共同努力。具体到烹饪营养与卫生这门课而言，我们的问题就是：应该如何发挥这门课程自身的学科魅力，将枯燥、抽象的知识，变得生动、丰富和有趣，使烹饪营养与卫生这个理论问题，切实走进每个学生的日常生活，成为他们真正关心、真正喜欢的问题，甚至在他们的日常生活中形成一种高雅的餐饮文化氛围。只要做到这一点，课堂教学效果不好、学生没有学习动力等问题也就迎刃而解了。

二、发展烹饪营养与卫生课程的人文素质培养

要让教师和学生真正喜欢上烹饪营养与卫生这门课，我们不但要明确这门课程的教学目标与任务，而且，更应该注重发展这门课程的人文素质培养，让学生在端正的态度下，抱着浓厚的兴趣和深切的人文关怀精神，学习这门知识、感受这门知识，乃至热爱这门知识。

1.烹饪营养与卫生课程的学习目标

这门课程的教学，是为了使学生了解食物的各种营养成分，以及它们对人体的作用，并能够进一步获得对食品原料的卫生处理和如何保证人体健康等理论知识。此外，本课程的教学，也应该教授食品卫生管理知识，以及饮食行业从业人员的职业道德规范要求，并对中华人民共和国食品卫生法等相关法律知识，做出应有的介绍和阐述，使学生今后在从事烹饪、饭店、旅游等领域的工作时，具有必要的道德素养与法制观念。

2.烹饪营养与卫生课程的人文内涵

中等职业学校的任课教师和学生都应该认识到，烹饪营养与卫生不仅仅是一门科学，更是一门文化。饮食不仅仅是一日三餐、充饥解渴这么简单，由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，往往会出现原料、口味、烹调方法、食用习惯等各个方面的差异。所以，饮食文化往往具有极强的地域性，不同的饮食文化，往往能反映出不同地域中人们不同的生活方式和思维习惯。

例如，中国的饮食文化，就不太注重食物本身的构成，而是注重饮食这件事情所反映出来的精神元素。审美意识与精神愉悦压倒了理性分析，成为了中国饮食文化的核心内容。这与中国哲学注重宏观把握和直觉体验的特点相一致。而西方饮食文化就大大不同了，西方是一种理性的饮食观念，不讲究食物的色香味形，也不太关注饮食这件事情的精神内涵，而是讲究营养成分的搭配，例如一天中要摄入的热量、维生素、蛋白质的量和比例，各种食品的营养成分和结构等。这也和西方哲学注重理性分析的特点是一致的。这种理性分析的科学态度，促进了西方自然科学的发展，营养卫生学作为一门学科，便是在18世纪末期发展起来的。

所以，烹饪营养与卫生这门学科，不仅仅是一门单纯的理论知识，不仅仅是要研究某些食物的营养结构、某些成分对人体的作用、食物污染的危害与防护等内容。这门学科有它产生和发展的文化背景，有它自身的发展历史，与人们的生活息息相关，有着深厚的文化底蕴。

三、提高烹饪营养与卫生课程教学效果的新思路

研究如何提高中等职业学校课堂教学效果的文章，也有不少，总括起来，大概有以下几种途径：更新教学方式方法；引进先进的教学设备；提高教师综合素质；提高学生的积极参与性和互动性等。那么，就烹饪营养与卫生这门课而言，笔者想在一个崭新的维度上，提出一点新的教学方式。这个新的维度，就是发掘烹饪营养与卫生这门课的人文内涵，培养学生在烹饪与饮食文化方面的人文素养。实践证明，这种新的教学方式是十分有效的。

1.提高教师自身的烹饪饮食文化知识和人文素养

烹饪与饮食，不但是一门艰深的科学，更是一种博大的文化。任课教师要想在成功传授科学知识的同时，让学生感受到这门学科的文化魅力，不但需要具有扎实的专业功底，对这门学科吃通吃透，更需要广学博览，了解饮食文化在不同的历史时期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的场景下所包含的不同的意义。通过烹饪与饮食这一件看似渺小的事情，广泛而深入地探索人类精神文明和哲学意识的不同形态，这本身就是一件十分有意义但又十分艰巨的事情。而教师作为这门学科的传道授业解惑者，则负有这个责任。

2.提高学生对烹饪饮食文化的认知和兴趣

中等职业学校的学生，普遍缺少学习的动力，缺乏对所学课程的兴趣，认为它们不过是一门枯燥的技术，是将来生存谋生的手段罢了。甚至有些学生认为职业教育比普通教育要低级，将来所从事的工作也注定了要低人一等。这种状态需要改变，不能让学生继续保持这种自暴自弃的心理。

为了让学生对职业教育树立正确的态度，对烹饪营养与卫生这门课有充分的认识，笔者在第一次上课时，给学生分析了中等职业教育在我国经济社会发展中的重要地位，以及营养学在未来社会发展中的重要作用，让学生明白，他们在未来的社会转型和结构重组中，肩负着重大的责任，他们将是未来新兴阶层的主要经济力量和文化主体。学生对自己的身份有了认可，便会对他们将要从事的职业产生强烈的自豪感和社会责任心。

笔者还会让学生明白，他们所要学习是课程，不仅仅是简单的生存糊口的技术，而且是有着深厚的文化传统和精神意义的一门学科。就拿中国的饮食文化来说，其深层内涵可以概括为四个字，即“精、美、情、礼”。精，一开始可能仅仅是某些贵族阶层的要求，但这种精品意识，如今已经逐渐推广开来，成为了广大民众普遍的饮食需求，包括选料、烹调、配菜、饮食环境等各个环节。美，则反映了中国饮食注重审美愉悦与精神享受的方面，从味道之美，到视觉之美，都反映了中国人已经把饮食变成了一种精神活动，而不仅仅是物质摄入。情，反映了中国人从来不把饮食视为个体的事，而是主体间相互交流情感的媒介，饮食已然成为了一种重要的社会交往活动。礼，饮食中坐席的方位、箸匙的摆放、上菜的顺序等，都体现着中国人对礼仪的重视，饮食活动都体现着一种伦理精神。另外，笔者还会向学生介绍中国几大饮食文化系统，除去宫廷莱、官府莱和寺院菜之外，中国菜的主体是地方菜。地方菜大多以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏。亦有“菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、楚、京。虽然对于各大菜系的名称略有争议，但一个共同的特点就是，我国菜系繁多，不同的地域往往会滋生不同的饮食文化。

这样一来，学生对他们将来所要从事的职业，有了正确的态度，就会产生自豪感和自信心，再加上对营养学的重要意义、对烹饪和饮食文化有了深刻认知，便自然会积极主动地参与到教学活动中，带着兴趣去学习。

3.多举办一些与烹饪和饮食相关的文化活动

职业学校的教育讲究教学与实践相结合，我们可以根据每一章的教学内容，组织学生参加或举办一些相关的社会活动。比如在学习烹饪营养与卫生课时，可以组织学生进行模拟健康咨询活动、食物中毒预防和抢救活动、食堂规范管理检查活动等。如果有条件的话，还可以带学生走出校门，走上社会，让他们在真实的场景中，施展所学。这些活动，不但可以巩固其专业知识，深化学科认识，而且可以增强学生们的职业荣誉感和社会责任心，是一举多得的教学方式。

参考文献：

1.蒋建基、张怀玉.烹饪营养与卫生（烹饪专业）[M].北京：高等教育出版社，2006.

2.牛保国.中等职业学校课堂教学存在的问题及对策[J].山西教育?教学，2011(1).

3.汪晔君.高职食品营养与卫生课教学的研究性学习探讨[J].辽宁教育行政学院学报，2004（8）.

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[论文关键词]烹饪专业 远程网络教育 全日制职业教育 教学模式

在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。

烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。

一、远程教育与职业教育的比较

（一）远程教育的特点

远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。

（二）全日制职业教育的特点

职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。

二、我国职业教育的现状

我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。

三、我国烹饪专业的基本情况

在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。

烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。

四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

（一）烹饪专业的教学特点

1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。

2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。

（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。

烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。

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论文摘要:将电教媒体恰到好处地应用到职业教育教学中，对于激发学生学习兴趣，创设学习情境，提高教学培训质量起到一定辅助作用。本文就电教媒体在职业学校专业教学培训中几种情形的运用上做了浅显的介绍。

实践证明，将电教媒体(幻灯、投影、电影、录像计算机等)应用到职业技能培训过程中，不仅大大提高了培训信息传递的效率、质量，而且也是提高技能培训效果的重要手段。

一、运用电教媒体，激发学习技能兴趣

兴趣是最好的老师，是学生主动学习、积极思考、探索知识的内在动力。为了激发学生学习专业知识和专业技能的兴趣，增加其求知的欲望，可利用电教媒体，为学生创设一种情境。如在烹饪专业技能培训时，培训开始，先放一段烹制菜肴的录相片，使学生在有声有色的录相中，了解我国烹饪技术的历史悠久，不仅菜肴品种繁多，而且色(颜色)、味(气味)、香(滋味)、形(形状)俱佳，富有民族特色，驰名天下，从而使学生知道烹饪是我国劳动人民智慧的结晶，也是祖国宝贵文化遗产的一部分，进而增加他们想学烹饪技术的积极性。再如美术专业讲装磺设计时，可制作出幻灯(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新颖别致的设计作品，以给学生创设出学习情境，增加他们的求知欲望，使他们的学习变得轻松愉快，进而收到很好的教学效果。

二、运用电教媒体，模拟变化过程

在职业技能教学中，有些知识的学习，结果的得出需要较长时间才可以验证。如果只凭教师口述，很难使学生理解和掌握，若我们利用电教媒体，模拟这些过程，就可以使学生由形象的感性认识上升到理性认识，变抽象为直观。如农学专业教学食用菌的栽培及树木种植管理等课程，学习这些内容要看到全过程得等上几个月甚至更长时间，才能观察到一个或几个步骤，如果要利用科教电影片或制成幻灯投影片讲解，就可在较短的时间内看到全过程，使学生很快地理解和掌握。

三、运用电教媒体，扩大观察视野

职业教育各专业课程具有较强的实践性，在教学培训中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在课堂上受时间和空间的限制，教师在前面操作，学生在座位上观察，看到的只是一个侧面，很不全面。加之有些仪器或模型不大，可见度小，观察时不易达到理想效果。座位离讲台远的学生根本看不清的现象时常发生，电教媒体的运用为解决这样的问题提供了方便。 例如农学专业在讲授昆虫基本知识时，由于昆虫标本小，有些标本又不易搞到，在讲台上展示标本，讲解不易使全班学生看清，若制成幻灯片打在屏幕上讲解，其教学效果就特别理想。再如讲授水产养殖，教学鱼的种类鉴别、鱼的生活习性等内容时，可将装有鱼的器皿放在投影仪上打出，展示给学生清晰放大的活的标本。从而弥补了实验的不足，增强了实验演示效果。

四、运用电教媒体，展示电器构造

在家电维修专业教学和培训中，常常需要对各种电器进行拆装，一来认识它的结构，二来分析它的原理，为正确维修打下基础。但有的电器拆装比较麻烦，各个部分分辩率可见度小，造成有些部件难以被观察，也很难使学生掌握。如在讲授电动机、农用内燃机等机器内部结构时，可将电动机、农用内燃机等机器的内部结构制成复合投影片，投影讲解，以加深学生的直观印象。

五、运用电教媒体突破教学难点

教学难点，主要是指由于知识的深度、知识的模糊性造成学生在学习过程中遇到的难问题。尽管有些教学难点可能并不是教学重点，但是，在教学过程中如果不解决，也会严重影响到教学目标的实现。

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关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮

中图分类号：G649.2 文献标识码：A

为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。

1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验

1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式

1.1.1创新人才培养模式

中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。

1.1.2教学模式改革

积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。

1.1.3创新教材应用

在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。

1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地

梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。

1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制

2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。

1.4立足地方特色、培养客家名厨

学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业国家级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。

2职业学校与行业协会办学存在的不足之处

2.1办学产权不清，管理体制不顺

学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。

2.2实训设备和师资水平有待提高

在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。

2.3创新机制存在着不足

烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。

3进一步加强与行业协会联合办学的建议

3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度

学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。

3.2找准结合点，实现互惠互利

选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。

3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室

改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。

3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设

广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、国家级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。

3.5继承与创新并重

在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。

参考文献

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钱学森是一贯关心、支持中医事业的老一辈科学家。1982年春夏之交，钱老看了我在全国中医内科学会成立会上的发言稿及我拟写的《系统中医学研究提纲》，给我寄来了亲笔信，热情地鼓励我进行系统中医学的研究。这是我平生第一次感受到这位科学大师的亲切关怀。从此，我们一直保持着师生间的通讯联系，神交了13年。

钱老的鼓励使我产生了勇气，发起了中医多学科研究活动。钱老在1984年4月26日给我的信中表达了他对这项活动的希望：“我很赞成你们的学术活动。也可见多年来我国知识界闭关自守，老死不相往来，大家实在感到不是办法。必须活跃学术空气……人体科学是中西医，是全部科学的综合上升，即扬弃。”稍后的7月26日，钱老在给我的信中又指出了中医多学科研究事业的重要性：“最近我想还有一条有推动力的途径：即利用国外国内新科学成果，指出这些科学论文讲的就是中医的道理，中医医书中的古怪语言的真意就在这里。有些什么科学成果呢?有：1　时间生物学、人体的时间节律；2　心理生理学；3　人体与环境的关系；4　血液流变学；5　现代免疫学；6　人体电磁现象；7　系统辨识学……”不久，钱老亲自组织起草了一份题为《对发展中医的建议》的报告，后两易其稿，由张震寰等8位专家签名，向国家科委申报。钱老还特地为这份报告写了一个申报意见。国家科委批准了这份报告，并将中医多学科研究事业列入了“七五”攻关计划内。在第二次全国性的中医多学科研究学术交流会后，我又写信向钱老建议召开一次中医发展座谈会。钱老采纳了我的意见，并委托有关教授具体筹备这次座谈会。数月后，中医战略发展研讨会终于在北京召开了。张震寰同志亲自主持了研讨会，钱老也出席了这次研讨会。我因此在会上见到了钱老。

就在这次研讨会上，钱老作了一个题为《中医发展的战略》的学术报告，提出了关于唯象中医学的研究思路：“中医的理论实际上就是唯象的，是经验的概括，如果讲道理，道理就是如此，你不要深究到更深的层次。在从前中医也没有条件深到更深的层次，所以就把人的功能概括成这个样子。至于为什么是这样?没有解释，那个时候也不可能有更深的解释，所以叫作唯象中医学。”我深受启发，于是把我研究的课题由系统中医学改为唯象中医学。1987年6月，钱老积极倡导的中国人体科学学会在北京成立。他明确地将中医理论、气功和特异功能研究项目纳入了人体科学的研究范围，积极指挥全国的力量向这个研究领域进军。后来，钱老又提出了“人体是开放性复杂巨系统”的人体科学观点。我在这种观点的启发下，把昔年关于系统中医学课题研究的资料汇编成《唯象中医学概论》，作为医易函授的主要教材。钱老获悉此事后，特地于1988年3月5日写信鼓励和指导我：“办医易函授，保存中医理论特色，是件很值得做的事。当然，学习中医固有理论的目的在于发展它，使之成为促进现代科学技术的力量，同时自身现代化，成为新医学。”唯象中医学研究会成立后，钱老十分重视，立即向中国人体科学学会推荐。于是，这个新成立的研究会又被中国人体科学学会批准为其团体会员，此后的工作一直受到钱老的关怀和指导。

1987年，钱老曾推荐我去扬州商校烹饪系作关于中医食养学术讲座。这次讲学活动激发了我弘扬中医食养传统、开发中医食疗产品的念头。自后经历了6年多时间的研究，终于开发成功中华养生膳系列产品。83岁的钱老获悉此事后，来信向我表示热情的鼓励，并对这项研究提出了更高的认识境界：“我近来一直在考虑21世纪中国人的饮食问题。我和您认得的陶文台教授讨论。我们认为一条必然的路是从家庭厨房操作走向饮食由快餐店回送，形成烹饪工业化。这样多年来的营养学也就有了专业人员主持(快餐工程师)。”不久，钱老给我的来信中又把这件事提高到人类第六次产业革命的认识高度：“我们面临的是一次产业革命。现在正震动全世界的信息革命实是继帝国主义、垄断资本主义兴起的第四次产业革命及第五次产业革命。现在已有先声的是农业的科技化、工业化，再加我们在讨论的烹饪工业化、科技化，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。说烹饪工业化，是把烹饪用大规模组织起来，形成现代工业，不是一个几个联营快餐店而矣。一个烹饪工业公司是集团公司，它面向买主的是上千家门市店，为大约100万人提供立即可以享用的饮食。象南京、北京、上海这样的大城市，有十来家这样的烹饪集团公司就可以了。可以想象这样的烹饪工业公司有上万职工，有工厂车间，有管理经营部门，也有工程技术部。您在信中提出的，主要在这工程技术部。一个烹饪工业公司的工程技术部可能有几百人上千人，是各行的专业工作者。其中有营养学专家，有炊事器具专家，当然有医学家，包括中医药专家。不但我国传统医学的成果要用上，还要发展新技术(如磁化技术)。第六次产业革命，您一定能参加!”

钱老总是这样热情地鼓励我，给我带来了信心和勇气，使我在崎岖的事业道路上得以迈进。

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关键词：课程改革 专业发展 自主发展 教学反思

常州市职教课程改革在如火如荼的进行着。作为烹饪课程改革协作组成员，学校课程改革的先行者、实践者，是如何从一名年轻厨师迅速成长为烹饪专业教学骨干的呢？以下从教师专业能力发展的主要路径谈本人成长经历。

一、教师专业能力发展的路径：自主发展

教师自主发展，也称自我更新或自我发展，己成为人们关注的焦点。所谓自我发展主要是指教师具有较强的内在的自我专业发展意识和能力，自觉承担专业发展的主要责任，激励自我更新，通过自我反思、自我专业结构解剖、自我专业发展设计与计划的拟订、自我专业发展计划实施和自我专业发展方向调控等实现专业能力的提高。

要成为一名优秀的教师，必须要有自主发展的意识，端正自身的教学态度。在教学实践过程中做到自主发展，需在专家的指导下，教学实践过程中摸索创建出自己独特的一套教学模式和适应学生发展的教学方法。然后再与同行一起分享与交流，课堂教学效果才会得到质的飞跃。只有这样，在集体讨论、交流时才不会是人云亦云，而是智慧的交流、碰撞与汇总。正如泰戈尔在诗中说的：“让我不乞求我的痛苦会静止，但求我的心能征服它。”因为把希望寄托在别的东西上，那希望是渺茫的，是靠不住的，而只有你自己属于你自己，可以支配你自己。在我们常州市烹饪专业课程改革协作组全体成员的共同努力下，通过积极实践，探索出了以工作任务为主线的烹饪专业项目课程体系。它与南京金陵干部管理学院吕新河老师为主开发的以烹饪原料为主线的烹饪专业项目课程体系，得到了省内专家同行一致认可，并作为其它兄弟城市学习参考的样板。

二、教师专业能力发展的路径：在职培训

从一名新教师成长为一名具有较高教学水平的骨干教师，从某种意义上说，就是其本人专业能力发展的过程。教学改革需要教师专业能力的持续发展。同时，教师专业能力的持续发展是教师在不断学习过程中实现的。在职培训是影响教师专业能力发展重要因素之一。

在职培训就是指教师进入岗位以后参与的学习活动。这种学习活动即培训，是有计划的和有组织的，但不包括教师个人自由选择的学习安排。“培训”是在教育理念指导下的，促进教师教学能力发展的一个重要环节，即在职教师的学习活动，而且是有组织和有计划的学习活动。它可以是教师参加校外的学习活动，也可以是其工作场所即所在学校组织的学习活动，是相对于“职前培养”而言的。随着科学技术的更新和现代社会的进步，单凭职前教育所习得的教学知识与教学技能是难以保障教学工作适应发展之需要。无论在国内和国外，教师的在职培训作为教师知识更新和教师教学能力提高的途径都早己存在。只有加强在职进修与培训才能提高教师素质能力。各种各样类型的非学历学位培训虽然“具体目标是不太一样，但是其本质目标是一样的，即增进教学知识和技能，提高教学能力，促进学生的全面发展。

三、教师专业能力发展的路径：教学反思

教学反思――实质就是指教师教学能力自我发展或“自我更新”，教师是自身专业能力发展的对象，也是能力发展的主人，在教学过程中教师要作为学习者进行持续的学习，反思。显然，任何专业发展最终要落实到个体教师身上，教师个体的能力发展要由外部驱动和自发状态转变为内部驱动和有意识的自我发展。在课程改革的背景下，教师的自主发展强调个体专业发展的自主、自律与自觉。作为成年学习者，教师的自主发展既依赖于自己的原有的知识结构和经验背景，又要对自己的实践经验进行批判反思。美国学者克兰顿认为，自我指导专业发展具有个体自主、自我管理、自我监控和自学自修的特征。与同事的合作与交流以及与学生的交流与互动是实践―总结反思取向的专业发展途径。因此，基于实践―总结反思主要指自身教学经验的反思。

自从2004年参与课程改革以来，许多烹饪专业教师已经针对自己学生实际情况进行了新型教学模式的探讨和研究。在实际的教学过程中，不少教师对现在的课程改革提出了许多困惑和解决的方法，在教学中付出了大量的心血和精力。但是我们不能因为有了别人的经验就生搬硬套，那样只能依葫芦画瓢，效果不会显著。因此，我们每一位教师应该精通原有教材，了解餐饮行业的新动态，熟悉学生的学习特点，在教学过程中，进行大胆尝试和改进；要勇于质疑，有的放矢地进行教学，然后积累本身的教学经验，积极投身于教学研究，让教学中点点滴滴经验不断地汇总，然后形成教学宝典。在新课程改革的过程中，我不断总结，论文《小麻糕大文章》获全国烹饪协作年会一等奖；《对烹饪专业课程改革问题的思考》获江苏省首届创意职教论坛二等奖；《一个产教结合的优秀个案》获江苏省第二届创意职教论坛二等奖；《常州大麻糕的制作》获得常州市教育局专业技术成果三等奖；所整理的雪燕炒蟹被《中国名菜大典》收集，另外两道地方名菜出油豆腐、洛阳羊肉面录入《常州菜谱》，还有多篇文章发表在《中国食品》、《四川烹饪》、《扬大学报中国烹饪研究》杂志，这些都是工作实践到理论的升华。

一般来说，我们从心灵深处都是渴望能够进步和发展，但是我们必须有所付出，才会有所收获。一个人必须自助，然后才可以得到天助和人助。在生命的战场上不是没有同盟，只是，这些盟友只能作为我们精神上的“拉拉队”，帮你加油，使你自信，而一切的赛程仍需要你的力量去完成。因此，作为一名教师首先要发挥自己的力量，积极投身于教学研究，不能完全仰赖同行和专家。在新一轮课程改革大潮中，只要努力，不仅教学水平、科研能力会得到大幅提高，同时各种荣誉、机会也会接踵而至：在常州市推动新一轮职教课程改革以来，我相继获得了2006年度考核区级优秀，2006年校级突出贡献奖，2006年被江苏省餐饮行业协会认定为百佳名厨，2007年被评为校级教科研优秀教师、校级骨干教师等荣誉。教师自身发展的同时，也会对学生起到潜移默化的作用。在我校全体烹饪课改组教师的共同努力下，课程改革硕果累累，2007年参加江苏省中等职业学校烹饪专业技能比赛，刘剞同学获学生组热菜第一名；2007年参加江苏省烹饪协会茶菜比赛王一凯、蒋志超两位同学分获金奖一名、银奖一名；师生共同制作的常州传统名点大麻糕，先后被评为“江苏名点”、“常州市市名最喜爱的名点名小吃”、“武进十大招牌菜”等荣誉。

参考文献：

[1]靳玉乐.新课程改革的理念与创新[M].北京：人民教育出版社,2003.148；

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关键词：实务专题；关键能力；烹饪工艺与营养；技能竞赛

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）07-0203-02

学生专业实践技能的培养是职业教育工作的主要任务之一，也是职业院校学生就业的重要条件。但随着社会职业的快速发展，越来越多的教育学者认为“关键能力”的培养是职业教育培养目标中不可或缺的组成部分。关键能力是指除职业专门技术能力以外职业人才所应具备的跨行业、跨专业跨职业的基本能力。我国劳动和社会保障部职业鉴定中心在2007年制定的职业核心能力培训测评标准（试行）对此作了详细的描述和规定，并认为核心（关键）能力共包含了八项内容：交流表达、数字运算、革新创新、自我提高、与人合作、解决问题、信息处理、外语应用。概括地说，关键能力包括学习能力、工作能力、创新思维能力和社会交流能力。关键能力是对生存和发展起着关键作用的能力，关键能力是现代职业发展的需求，是就业市场的需求。加强对“关键能力”的培养，是高等职业教育为适应时代特点而采取的重大措施。

实务专题是台湾技职教育中普遍盛行的一种做法，由于受社会需求多元化影响，为培养学生创新能力、实践能力和创业精神，各学科普遍推行实务专题。开展实务专题训练，一方面可以培养学生的专业实践技能，另一方面可以培养学生的关键能力。目前国内多所职业教育学校正在开展实务专题训练与探索。在烹饪工艺与营养高等职业教育中实施实务专题训练，探索如何更好地在培养学生专业实践技能的同时培养学生的关键能力。

一、烹饪工艺与营养实务专题训练模式

台湾技职教育开展的实务专题大多以三、四年级高年级学生展开训练的。笔者认为可根据学生基础的不同、专业的不同将实务专题的训练分成多个阶段展开。结合北京联合大学旅游学院烹饪工艺与营养高职专业的教学培养计划，将实务专题训练分成三个阶段，每个阶段的目的有所不同。

第一阶段为专业兴趣培养与专业基本功训练。该阶段从大一入学开始。通过本阶段的训练，在训练学生的烹饪基本功同时提升学生的专业兴趣，培养学生查找文献的能力，培养学生独立思考研究的能力。第二阶段为专业技能提升训练。该阶段在大二实施。将实务专题训练与烹饪技能大赛结合起来。纵观这些大赛，共同的特征一是要求以团队的形式参加，体现了团队协作的特点；二是要能够对所完成的工作进行讲解；三是要求参赛选手能够创造性地解决问题。通过第二阶段的训练，能够培养学生团队合作的精神，提升学生专业知识与综合技能的应用，训练学生解决问题的逻辑思考能力，提升学生的语言表达与交流能力。第三阶段为毕业综合实践。该阶段的选题与查找文献工作在大三第一学期完成，实践研究在大三第二学期完成，即学生完成在企业顶岗实习之后。通过第三阶段的训练，能够提升学生设计与研发的能力，培养学生的创新能力，进一步提升学生口头报告能力与灵活应变能力。

二、烹饪营养实务专题训练的内容与方法

由于实务专题每个阶段的目的不同，实务专题训练的内容与方法也必然不同。

1.第一阶段的训练内容与方法。第一阶段分三个部分训练，即刀工训练、掂勺训练、面点基本功训练。将学生分成小组，5～6名同学为一训练小组。一名指导教师一般负责3～4个小组。但这三部分训练又与以往的基本功训练不完全相同。以往的基本功训练，只是教师演示学生模拟练习即可。而在实务专题训练中，在每个部分开始前，指导教师先布置训练任务，要求学生先查找资料。大一结束时，学生要以小组的形式汇报，汇报内容有训练心德、刀法比拼。掂勺训练与面点基本训练也按照刀工训练的要求进行。通过这种训练，不仅可以培养学生的专业兴趣，同时学生通过讨论与模拟演示，再加以正确方法训练，学生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二阶段的训练内容与方法。第二阶段训练是从大二第一学期开始。第一学期的形式有两种，一种是由我校教务处资助的高职能力提升项目，学生4～5人为一个项目小组，在指导教师的指导下写项目申报书，获得资助后进行相关研究，整个研究持续到第二学期。项目结题时要以小组汇报的形式公开答辩。第二种形式是由我系组织的专业技能提升训练，以备战全国烹饪大赛为训练目的。将学生分成五个小组：冷拼、中式菜肴、中式面点、西式菜肴、西式面点进行实务专题训练。第二学期就完全是以全国大赛为纲进行训练了。将第一学期五个小组训练成绩好的同学组成4～5个小组，每组5人，进行全国烹饪大赛小组实战斗演练。本学期的实务专题训练就按照宴席设计、宴席制作、宴席答辩方面进行训练，然后按照这三方面评判标准组织小组技能赛，最后选出优秀小组参加全国烹饪大赛。通过技能竞赛，可以培养创新意识、激励创新人才、培育创新源头，它是以竞赛促教学，是职业办学的方向标，是市场需求人才的航标灯，反映了最新的职业技能要求和行业对技能型人才的需求。通过实务专题来开展训练的方式易被学生接受，因为这种方式不仅使学生的专业技能得到提升，同时也获得了竞赛荣誉。在训练的过程中，培养学生的关键能力始终放在第一位，学生需要自行分析问题和解决问题，并且培养沟通能力和团队的默契。学生通过第二阶段的训练，不仅专业技能得到提升，在沟通能力、团队合作能力、灵活应变的能力上也有很大的提升。

3.第三阶段的训练内容与方法。第三阶段实务专题训练为毕业综合实践。毕业综合实践的题目往往是导师结合自己的科研课题拟出的系列题目，要求选报系列课题的学生组成一个小组，先查找文献资料，以小组的形式设计实验方案，相互协作、相互讨论，有意见不统一时与导师沟通，共同完成系列课题，但每个学生分工又不同，每个学生负责其中一个课题。如有一位导师拟出的系列题目是中国民间酸浆标准化生产工艺的研究、中国民间酸浆豆腐生产工艺的研究。酸浆标准化研究是酸浆豆腐生产的研究基础，要求选择这系列课题的两名学生配合进行综合实践。先需进行酸浆标准化生产工艺的研究，找到生产酸浆的最佳菌种、接种量、发酵温度及时间以及确定酸浆的最适PH值。在这部分研究时，以负责酸浆标准化生产工艺课题的学生为主，设计实验方案，负责酸浆豆腐生产工艺的学生配合这名同学共同完成实验。然后利用这个成果进行酸浆豆腐生产工艺的研究，最后得到品质稳定且感官品质较佳的酸浆豆腐成品。在酸浆豆腐生产工艺研究时，以负责酸浆豆腐生产工艺研究的学生为主，进行实验方案的设计，而另一名同学进行配合完成。毕业综合实践答辩时，各自答辩自己承担相关的课题。两名同学配合完成毕业综合实践比一位同学单独完成毕业综合实践其收获要大得多，有利于学生创新能力的培养，学生分析和解决问题的能力提升较大，同时也进一步增强了沟通能力。同时也避免了多人完成一个课题，有个别同学偷懒的现象。

三、实务专题训练存在的问题与对策

1.实务专题训练的规范管理。由于实务专题训练是我院近两年才开展的训练项目，除了第三阶段的毕业综合实践属于教学计划内，第一阶段与第二阶段的训练目前还未纳入正式的教学计划内。实务专题训练往往由烹饪教研室教师负责，目前很多工作是教师无偿的工作，但长期以往将会使教师的积极性丧失。同时有少数学生对待实务专题训练不认真，教师不知该如何督促等问题。如何使这项工作更好地开展下去，如何规范管理是我们需要探索的目标。通过两年来训练项目的开展，我们认为第一阶段、第二阶段的训练均可纳入教学计划，第一阶段训练仍可放在第一学年，给予基本功训练学分，每学期2个学分，共4个学分。第二阶段的训练放在第二学年，给予创新学分，共2学分。

2.实务专题训练的考核规范性。由于实务专题训练不同于以往的理论教学和实践教学，教师关注的结果并不是通过专题结果可以全部体现出来，比如学生协助能力的提高、学生沟通能力的提高等，难于用统一标准对学生进行量化考核。建议采用表现性评价[6]对学生进行考评，在学生完成一项学习任务的过程中来评价学生的发展。不仅要评价学生知识技能的掌握情况，更重要的是通过对学生表现的观察分析来评价学生在创新能力、实践能力、语言表达能力、与人合作的能力等方面的发展情况。如何将不同实务专题训练的考核评价相对统一与科学，需要进一步探索。

3.实务专题毕业综合实践课题的规范性。由于实务专题毕业综合实践刚刚展开，许多毕业综合实践的课题还很不规范，一些课题还与以前的毕业论文类似，实践性不强。需要进一步地开展教研活动，形成系列性毕业综合实践课题，适宜2人既要合作完成又要有所分工，达到提升学生的关键能力的目的。

总之，通过对烹饪工艺与营养实务专题训练模式实践与探讨，进一步寻找符合高职院校的人才培养模式，在培养学生专业实践技能的同时培养学生的关键能力。同时反思该训练模式存在的问题和障碍，使其成为具有可操作性的、可供借鉴的人才培养模式。

参考文献：

[1]卢文丰.试述高职生关键能力的培养[J].长江工程职业技术学院学报，2008，（12）：9-11.

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论文摘要：现在的中职生英语基础普遍较差，学习兴趣不高，而部分教师教学方法单调，同时教材实用性不够等现象都普遍存在。因此，以围绕激发学生学习兴趣，强化技能水平为目的的实用型英语教材开发和改变现有教学方法就显得尤为迫切。 

 

一、职业学校专业英语教材、教法改革的初衷 

笔者在职业学校从事英语教学十余年，接触的专业英语教材已达七八种，如《旅游服务英语》、《烹饪英语》、《护理英语》、《计算机英语》、《商贸英语》、《化工英语》、《机械英语》等等。这些教材专业性强、教材内容比较枯涩，而我们的学生英语基础都不太好，那么怎样培养具有专业知识和一定外语基础并适于时代需求的人才就成为当前迫切而重要的问题。旅游服务专业是一个面向服务业的朝阳产业。笔者曾使用过的本专业英语教材有三个版本，这些教材涵盖内容全而杂，有些取材缺乏实用性，现用教法也已过时，不能引起学生兴趣。因此，围绕如何激发学生学习兴趣、提高其口语交际水平等问题，迫使我们在现行英语教材的基础上，开发适合学生专业特点的实用专业英语教材并对现有教学方法进行改革。 

二、对现用《旅游服务英语》教材与教法的分析 

1.现用《旅游服务英语》实际涵盖两部分内容，即酒店服务和导游服务，而我们学校的饭店服务专业只面向涉外酒店，不牵扯旅游导游业务，故有一半内容是不合适的。此外，本专业学生在校学习两年，在酒店实习一年，都离不开英语课，而学生一入校就要接触专业英语，专业知识（第一学期学文化课）还没有学习就要学专业英语，一些专业术语就犹如雾里看花，似懂非懂。所以笔者建议第一学期开设基础英语，后三个学期学习专业英语。 

2.现用的教法是理论性强、实践性差，虚拟性强、真实性差，讲授多、互动少，这样学习效果就不太理想。 

三、《饭店服务英语》教材开发的指导思想 

中职饭店服务英语专业教学的目的是经过1-2年的教学，使学生掌握一定的基础知识和专业知识，具有一定“听、说、读、写”能力，重点是听说能力。在涉外的日常活动和业务活动中进行口头表达，但中职生的英语基础普遍不好，故应该按照“实用为主，够用为度”的指导思想进行教材开发。 

四、编写《饭店服务英语》校本教材的思路 

根据“实用为主，够用为度”指导思想和体现实用性、实践性的特点，笔者认为本教材应含两部分，即基础知识和专业知识。新生入校的第一学期，主要以听说为主的日常交际英语为主，本学期可以自编一本《日常交际英语》小册子。这本小册子涉及礼貌英语，如问候语（greeting）、称呼语（address）、感谢语（thanks）、道歉语（apologies）、祝福语（wishes）等，以及以话题为主线的交际英语，如介绍（introduction）、邀请（invitation）、问路（giving direction）、天气（weather）等。这些内容可以把学生在初中期间所学过的加以归类，筛选并制定成册。进入第二学期要学习专业英语，专业英语要突出实用性和实践性。专业英语部分可以分为必修内容和选修内容，必修部分就是学生实习和工作中经常用到的知识，必修内容分四大部分，即front office、housekeeping department、food & beverage department，以及entertainment department中涉及的课文和对话，每一个部分又分若干单元。而选修部分涉及一些相关但不太紧密的内容，如engineering department、security department、personnel department等。在必修内容中，专业词汇和常用语句是要求人人会说会用，有能力自己编写类似对话及表达会话内容。课时以每单元4-5课时为宜，选修部分以1-2课时为宜。在编写过程中，要着力于语言准确恰当，内容实用，体现适用性和互动性。 

五、《饭店服务英语》教学方法及手段的改革 

中职英语教学强调的是学生的实际应用能力，针对中职生的特点和培养目标，教师应采取灵活多样的教学方法，组织各种教学活动。校本教材，大部分是些情景交际内容，侧重于口语表达，不妨尝试以下教学方法和手段。 

1.情景表演 

教材很大部分是会话，而会话是要发生在一定情景中的，这就如表演一个话剧，台词的表达、语调语气的运用、形体语言的展现都是要考虑的因素。在这个过程中，教师充当的是“导演”与“合作者”的角色，学生是“演员”。这种方法既调动了学生的表演欲，又培养了学生的创造性，强化了知识点，达到了理论联系实际，做到了学以致用。 

2.专业课教师在英语课上的参与 

英语教师虽然是教材的阐释者，但不可否认，有时候难免有专业性太强而吃不透的情况，纸上谈兵，模棱两可，英语教师不可能行行精通，这就需要专业教师的配合。如《饭店服务英语》中有关餐饮的部分内容、中西餐的分类与特点、酒水的调制、菜肴的烹制等都需要烹饪教师的配合讲解。他们对这些专业知识的讲述必定比英语教师更翔实、更专业、更准确。他们在英语课上的表现弥补了英语教师专业知识不足的问题。当然，不是每节课都需要专业课教师的配合，要视情况而定。对学生而言，两位教师在一起上课，觉得很新鲜，注意力也会集中，学习兴趣会更浓。两位教师一唱一和的配合，既能让学生学会英语中的语言点，又能让学生学习相关的专业知识，效果明显。 

3.互动式教学 

单纯的讲授必定会让学生厌倦。在专业英语教学中，要常采取互动式教学法。教师要多对学生提问，这样学生会感觉被重视。学生间的讨论和会话会让他们产生团队感和成就感。师生互动、学生互动既能熟悉课本知识又能培养学生的语言表达。 

4.多媒体教学技术的应用 

《饭店服务英语》侧重口语表达，但传统的教学手段很难提起学生的兴趣，而信息技术的发展为教学提供了崭新的教学方式。多感官同时感知的效果要优于单一感官的效果。情景剧需要学生观摩视频资料，听力训练需要多媒体语音室的运用，高星级酒店硬件设施资料需要在网络上查看，多媒体技术的应用为教学提供了多姿多彩的视角。学生普遍反映，学习效果明显，记忆深刻。 

六、结语 

专业英语校本教材的开发和教学方法手段的改革需要在平时的教学生活中慢慢积累并总结，在今后的教学实施过程中，还需要我们多潜心研究，多归纳总结，这样校本教材和教学方式才能跟上时代的要求和市场的需求。 

参考文献： 

［1］ 崔允淳.校本课程开发理论与实践［m］.北京：教育科学出版社，2000. 

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关键词：中职语文 教学改革 学科建设

在汹涌的经济大潮面前，在中国高速发展的今天，职业教育迫切需要调整姿态。整个社会和教育界都认识到职业教育必须努力摆脱传统普通教育的苑囿，摆在每个职业教育者面前的课题是，如何以前所未有的自信实现一次华丽的转身，唱响当代教育的主旋律。

在这次轰轰烈烈的职业教育改革中，曾经尾随普通高中语文摇摆的中职语文正经历着巨大的阵痛。一门传统的基础文化课在宏大而模糊的概念如经济、效益、发展、变革等面前不免显得有些手足失措。要改，怎么改？改了，跟得上吗？改过的，是我们需要的吗？改变，是离目标更近还是更远？

教材改革、教法颠覆、教师重组，一记又一记的重拳推出，中职语文到底出现了哪些变化？我们又该如何看待这些变化？

一、凸显语文的工具性

以往的中职语文跟在普通高考模式的后面亦步亦趋，已经为人们所诟病。越来越多的人认同这样的观念：职业学校的语文必须要有职业特点，进而必须要彰显实用性，进而批判过去语文教学的人文性太强，进而要淡化中职语文的人文色彩，进而改善这些不合时宜的人文超标的症状。于是，形形的校本教材应运而生，无一例外地放大了语文的工具性质，克制地表达人文气质，即使表达了，这些表达又都向职业道德、职业精神看齐，与德育课的内容相交互。

工具性不鲜明，职业性就不突出，中职语文学科的特点就无法显现。缺什么就补什么，吃哪里就补哪里，正如缺钙补钙，吃脑补脑。在这样的思路下，放大中职语文的工具性似乎就无可争议了。

以一个一线教师的经验来看，笔者却在变革中有着复杂的体会。因为参与校本教材的编写，笔者认真研究过各种中职语文新教材，几乎每一种教材都增加了听说训练的比重，而且在作文训练中应用类文体是重头戏，甚至是唯一内容。

听说多了，阅读少了；写应用文类多了，写真实生活少了。按理来讲，这些实用的内容对学生的就业是有用的，学生应该更爱学，应该学得更好了。从笔者个人的经验来看，旧问题还没有得到缓解，新问题又出来了。什么新问题呢？逐渐加大的听说训练确实提高了对听说的认知，但具体的训练效果却很难提高。了解了听说的方法，却达不到高质量的效果。茶壶里煮饺子有口倒不出，那是方法论的问题；如果茶壶里连饺子都没有，那就是本体论的问题。对基本阅读已经滞后的大多数中职生而言，通过偏重听说技能而自觉或不自觉放逐阅读，单一的听说训练效果也就不难想象。笔者也曾在所教班级通过多种方式试图提升学生的听说能力，举办课前三分钟口语表演、时事播报、演讲辩论等，经过一段时间的训练，为数不多的优秀学生有明显进步，整体水平仍不理想。不是学生不爱讲，而是大多时候他们没东西也没能力讲。阅读毕竟是能力发展的基石，削弱阅读来反衬听说，不能不说有点舍本逐末的味道，听说技能不好，显然不是阅读太多的错，恰恰相反，而是阅读得太少。听说缺失这个板子打在基础性阅读过多的身上，笔者认为这是一个急需纠正的偏差。

同样的情况也出现在中职作文教学改革中，大量的单一的应用文占领了整个作文教学课堂，请假条、收据、通知、启事、合同等，这些文体的实用性显而易见。老师们煞费苦心通过多种形式争取把应用文写作上好。这么有用的内容，这么丰富的形式，上着上着，却发现学生不怎么买账。问题出在哪里了？学习知识很有用，中职学生厌学却是不争的事实；掌握技能也很有用，中职学生却需要反复督促。笔者并非贬低中职生的智能和素养，而是希望在事实背后摸索出符合教育规律的途径。

学生就曾真诚地反映过，“这些应用文套路都一样，网上一查就有了，还要花这么多时间来学来写，太无聊了。”笔者试着用“有用论”说服他们，学生却说：“有用吗？老师太功利了。”笔者不得不承认，学生的话戳到了我们的软肋，也进行了诚恳的反思。要想让学生学好语文，无疑要激发他们的兴趣，有用是无法真正点燃兴趣之火的，只有让他们发现语文中的美，才能从根本上激发学生学习语文的内驱力。调整了作文教学的策略，重新开放丰富灵动的文本空间，无论文体，不计用途，推荐好文章，朗诵好句段，仿写好片断，却有了意外的收获。原来，照着葫芦画瓢的应用文写作，因为文句不通和用词不准等基础性问题没有得到根本解决，质量难有变化。教学调整之后，学生习作的文句通了，文法通了，文意通了，一通皆通。

二、高扬专业性

在学科发展越来越精细的今天，中职语文与专业的结合也越来越紧密，甚至生成多种崭新的交叉学科。如学机电专业的，语文课程内容以机电相关知识为主；学烹饪专业的，语文学习倾向于烹饪特色。这样做的好处，就是彰显专业的特性，让语文学科更好地为专业服务。笔者支持这样的变革，同时也有一些忧虑。

语文学科向专业倾斜以后，涉及面自然就窄了，如果窄到只剩下专业相关内容，这时对专业会产生什么作用呢？举个例子，还说说烹饪专业，这个专业除了要求刀功和厨艺之外，还必须有一定的审美能力。一个冷盘如何构图才有美感，一盘热菜如何起名才有创意，一种美食如何制作才显文化底蕴，这一切都需要广泛而扎实的文化功底来支撑。再如，美术专业的语文课程内容哪些才是相关的，哪些是没有用的，恐怕并不能很容易说清楚。就说较实用的房屋设计吧，它的理念也在不断吸收多元文化的因素，更不要说新兴时尚的动漫制作，没有生命质感的作品谁又会买单呢？《喜羊羊和灰太狼》就形象制作来讲，说不上精细和高超，却能在众多国产动画片中脱颖而出，靠的就是成功塑造了一只普通小羊的乐观向上的精神，（主题曲：“别看我只是一只羊，绿草也为我变得柔亮――天再高心情一样奔放，每天都追赶太阳――在任何天气都拥有让人大笑的力量。”）而不是一个简单几笔的小羊画像。如果不能准确把握这种精神，自然就画不传神，画不到位。

我国各行各业的很多专家在谈到自己的专业成就时，大都饱含深情地回忆自己有一个国学底子的老师或早期扎实的汉语学习经历。

三、倡导就业性

在很多人的观念中，就业才是中职教育区别于普通教育的地方，就业率和起薪工资成了人们评价职业教育时津津乐道的话题。殊不知，教育界早已明确了全人教育的理念。

20世纪70年代末，一些激进主义教育家继承和发展了人本主义的教育理想，建构了以“人的整体发展”为宗旨的教育理论。美国学者隆・米勒（R.Miller）将这种理论做了系统化的阐述，正式把这种理论称为全人教育(holistic education)。1988年，米勒在美国创办了第一份以全人教育为宗旨的专业期刊――《全人教育评论》（Holistic Education Review）。1990年6月，在米勒的倡导下，80位支持全人教育的学者在芝加哥签署了著名的“全人教育宣言”――《2000年的教育：全人教育的观点》。

全人教育的理念强调教育应该是整体性的、全面性的和发展性的，这样培养出来的学习者才能在心智、体魄和潜能等方面得到健全均衡且可持续的发展。

职业教育的实际情况似乎很难贯彻这种理念，受教育者或多或少地被视为生产流程上的简单要素：一部部运转熟练的机器或者一颗颗拧在一个岗位而永不松动的螺丝钉，受教育者的创造性、个体人格的完整性和可持续发展能力被忽视了，甚至有专家认为这样做会把受教育者选择生活和职业的权力有意或无意地剥夺了。

就业视角的短视是显而易见的，时代在发展，科技在发展，专业在发展，人就不能忽视自身的发展。究竟哪些能力是一辈子适用的，没有人可以准确预言，只有全人教育的理念才能根本应对这种要求。

早在20世纪初，王国维和等就曾表达过全人教育的理想。1906年王国维在《论教育之宗旨》一文中说，“人是知情意的综合体”。也指出，“教育是帮助被教育的人，给他能发展自己的能力，完成他的人格，于人类文化上能尽一分子的责任”。蒋梦麟、、傅斯年等五四学人都有此类的言论。

人在当今社会的异化，西方学者的思考也值得我们借鉴。发达的西方从工业化走来，他们的经验和教训是值得深思的。赫伯特・马尔库塞一针见血地指出工业社会和后工业社会正大量出现“单向度的人”（one-dimension person）。全人问题，已经是全世界都应该认真面对的问题。正在现代化进程中行进的中国，通过认真的反思和前瞻，是可以少走弯路的。

中国职业教育改革如果过度解读“工具性”，改革的力度就浅了；如果狭隘地纠缠于“专业性”，改革的范围就窄了；如果无节制地放大“就业性”，改革的视野就短了。

迷失于工具理性，同迷失于人文万能是一样的道理。无论是普通教育还是职业教育，都得按教育的规律办教育，在这个前提下，改革都值得期待。

参考文献：

[1]林格.教育是没有用的.北大出版社，2009.

[2]智效民.和他的朋友们.世界知识出版社，2010.

[3]尹建莉.好妈妈胜过好老师.作家出版社，2008.

[4]闫绪娴.如何进行人才测评.北京大学出版社，2005.