膳食纤维范文

导语：如何才能写好一篇膳食纤维，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

经过30多年的研究，膳食纤维已经成为发达国家广泛流行的保健食品。据悉，在欧美，膳食纤维类产品的市场总额已过300亿美元。在日本，食用纤维类产品的市场总额近100亿美元。我国也有不少人准备或者已经开始服用膳食纤维制剂。

您知道什么是膳食纤维吗？您知道它来源于哪里吗？您知道它有什么功用吗？请听专家介绍――

膳食纤维ABC

A.膳食纤维是什么

上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授 赵法亻及：

“膳食纤维”虽然至今还没有一个权威的定义，但一般是指存在于植物中，不能被人体消化吸收的多糖。“膳食纤维”根据水溶性不同，一般分为“可溶性膳食纤维”和“不溶性膳食纤维”。“可溶性膳食纤维” 包括果胶、树胶和黏胶等；“不溶性膳食纤维”包括纤维素、半纤维素、木质素等。

B.膳食纤维来自哪里

第三军医大学大坪医院营养科主任 蒋宝泉：

膳食纤维主要存在于植物的细胞壁，其主要来源就是植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。由于蔬菜和水果中水分含量较高，因此所含的膳食纤维量相对较少；谷类食物中，全谷粒和麦麸的膳食纤维含量最丰富，而精加工的谷类食品则含量较少。其中，不可溶性膳食纤维富含于谷物的麸皮、全谷粒、干豆类及干的蔬菜和坚果中，可溶性膳食纤维多存在于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。

附表1常见膳食纤维含量较多的食物（单位：克/100克）

食物名称

总膳食纤维含量

食物名称

总膳食纤维含量

黄豆

28.2

豆浆粉

3.4

芸豆

17.8

菠菜

3

红小豆

14

梨子

2.9

绿豆

11.6

枣

2.8

玉米

7.6

小麦面

2.8

C.膳食纤维预防慢性非传染性疾病大有作为

上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授 赵法：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是人体必需的六大营养素，而“膳食纤维”目前虽然尚未正式被列为人体“必需营养素”，但其生理作用，特别是在预防慢性非传染性疾病中的作用，已经日益引起人们的关注。

2004年10月，国务院新闻办公室新闻会公布的2002年“中国居民营养与健康状况调查”结果显示：我国慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压、糖尿病患病率有较大幅度升高，超重和肥胖的患病率更是呈明显上升趋势，全国血脂异常者估计有1.6亿。而慢性非传染性疾病患病率的迅速上升与膳食结构的转型密切相关。

随着经济的发展，人民生活水平的提高，我国居民的膳食结构正处于“转型”期。膳食结构转型的特点是：谷类粮食消费日益下降，动物性食物消费逐年增加，如不加以干预，将会出现“高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维”的膳食模式，而这正是诱发慢性非传染性疾病的危险因素。

据1992年全国营养调查，我国城乡居民每人每日总膳食纤维的摄入量为20.4克，远未达到每人每日30克的推荐摄入量，这对预防慢性非传染性疾病来说，是相当不利的。所以，为预防慢性非传染性疾病，应注意调整膳食结构，注意膳食纤维的摄入。

既然摄入膳食纤维能够预防慢性非传染性疾病，那么它有哪些具体功能呢？又是如何起作用的呢？请看――

膳食纤维的6大功能

上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授 赵法

膳食纤维不能被人体消化吸收，就像一位“匆匆过客”，但是它却具有多种防病功能：

1.防止肥胖

多纤维膳食可增加胃内容物的容积，产生饱腹感，从而减少摄入食物总量和能量，有利于控制体重，防止肥胖。

2.导泻通便

多纤维膳食能使大便软化、增量，促进肠蠕动，利于肠道排空，保持大便畅通，使肠道功能正常化。而以高蛋白、高脂肪等精细食物为主，不吃或很少吃纤维膳食的人容易发生便秘，使粪便中有害物质在肠道停留时间较长，刺激肠壁或吸收入血液，对人体造成危害。

3.减少对胰岛素的依赖

膳食纤维可影响血糖水平。经常食用膳食纤维者，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量曲线都低于食用少者。有人观察到，糖尿病患者服用果胶或豆胶后，其餐后血糖的上升幅度有所降低。当采用杂粮、麦麸、豆类及蔬菜等含纤维多的膳食时，糖尿病患者的尿糖量及需要胰岛素的剂量均可减少。

4.预防胆结石形成，调节血脂

大部分胆结石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致。当胆汁酸与胆固醇失去平衡时，就会析出小的胆固醇结晶而形成胆结石。膳食纤维可降低胆汁和血清中胆固醇的浓度，从而使胆汁胆固醇饱和度降低，胆结石的患病率也随之减少。

膳食纤维还可调节血脂，但只有某些可溶性膳食纤维，如果胶、豆胶的调脂作用较为明显，而非溶性膳食纤维，如麦麸、蔗糖渣、合成纤维素等则无此作用。

5.预防结肠癌

高脂肪食物如肉类会使肠内厌氧菌大量繁殖，使中性或酸性类固醇，特别是胆酸、胆固醇及其代谢产物降解。粪便中增多的胆酸等代谢产物可能是致癌物质。膳食纤维可抑制厌氧细菌的活动，促进嗜氧细菌的生长，使大肠中胆酸的生成量减少。不仅如此，膳食纤维还可借其充盈作用，稀释肠内的有毒物质，使粪便变软，缩短通过肠道的时间，从而防止致癌物质与易感的肠粘膜长时间接触，减少癌变的可能性。

6.改善憩室病症状

憩室病常见于乙状结肠，老年人多见。主要表现为左下腹痛，反复发作。膳食纤维少者，肠内容物通过肠道时间延长，肠内压力增高，易患憩室病。补充膳食纤维可降低肠内压力，从而改善憩室病症状。

随着膳食纤维的益处深入人心，人们已经意识到，不健康的生活方式会造成膳食纤维的摄入不足。那么，日常生活中，我们应该摄入多少膳食纤维呢？应该如何从食物中摄取到足够的膳食纤维呢？请看，专家支招――

教您轻松摄取膳食纤维

中国农业大学食品学院副教授 范志红

研究表明，每人每天摄入20～35克膳食纤维为宜。生活中，遵从下面的饮食安排，不仅能方便地从食物中获得足够的膳食纤维，而且还可以起到限制食欲、增加饱感的作用。

早餐：选购全麦面包代替白面包，或者吃燕麦粥、红豆粥、小米粥等，再加点水果。

中餐：先吃半盘凉拌蔬菜，然后再吃主食和其他菜肴。

晚餐：将烤红薯、小窝头、荞麦面、嫩玉米等轮换作为调换口味的小吃，即使在大排档吃麻辣烫，也可以多要点蔬菜、蘑菇和海带。

平时，可以选择富含纤维的食物作为零食，比如山楂糖葫芦、海苔片、香菇片、杏干、话梅、无花果干、果冻、奶油蚕豆等等。这样，一天所需的膳食纤维就能轻轻松松搞定，而且品种多样、营养全面，比吃纤维片更有生活乐趣。

虽然多吃粗粮、薯类、豆类是很好的建议，然而每天能够付诸实践的人并不多。即使上面的三餐安排，相信也有很多人会找各种理由不去做。在这种现实下，各种膳食纤维保健品应运而生，不少人也期望通过一种简单的摄入方式来弥补膳食纤维的摄入不足。然而，它们真能解决膳食纤维不足的问题，代替从饮食中摄取膳食纤维吗？请听专家的解答――

此纤维非彼纤维

中国农业大学食品学院副教授 范志红

单纯服用膳食纤维制剂是不能代替从饮食中摄取的膳食纤维的。膳食纤维制剂中提取的纤维和从饮食中摄取的纤维并不完全一样。

纤维成分单一：按照营养学家的推荐，每天应当摄入30克的膳食纤维。这里所说的膳食纤维，指的是各种各样的天然膳食纤维。天然纤维的分子结构各不相同，在健康效益上也各具特点，比如：魔芋的可溶膳食纤维是葡萄糖和甘露糖形成的聚糖，大麦中的主要可溶膳食纤维是以1-3和1-4键连接的葡聚糖，水果中的果胶是半乳糖醛酸的长链，而白菜中的不可溶纤维主要是纤维素。

如果单纯吃从水果中提取的纤维片，则成分以果胶为主，不能提供不溶性纤维，对预防肠癌和便秘作用不大；如果单纯吃小麦麸中提取的纤维片，则可溶性纤维就很少，对降血糖和延缓食物吸收速度作用较小。

营养成分单一：营养界提倡人们吃富含纤维的食品，不仅是因为这些食品中含有膳食纤维，还同样因为其中含有多种有益于健康的其他营养成分。而膳食纤维制剂以膳食纤维为主，纯度较高，排除了食品中的其它大部分营养物质，所以它的营养价值和富含纤维的天然食品相比，差之千里。

例如，小麦纤维制剂中含有纤维素，却损失了其中的大部分B组维生素和多种矿物质；水果纤维制剂中含有果胶，却损失了水果中的绝大部分钾、镁等矿物质，也没有保存其中的类胡萝卜素、黄酮类等抗氧化物质。

尤其值得注意的是，如果离开了食品的天然状态，离开了其它营养成分和食物成分的配合，很多保健物质的功能就会大打折扣。胡萝卜素和维生素C就是如此，膳食纤维也不例外。国外曾有持续多年的人群调查研究表明，补充纤维素保健品并不能使肠癌的发病风险下降，然而坚持吃粗粮、豆类和蔬菜却能让罹患肠癌的风险显著下降。

虽然服用膳食纤维制剂不能代替从饮食中摄取膳食纤维，但在下列情况下，可考虑补充膳食纤维制剂――

膳食纤维制剂的应用

第三军医大学大坪医院营养科教授 蒋宝泉

从天然食物中摄取膳食纤维，一方面能够保证膳食纤维种类的多样性，发挥膳食纤维的多种功效作用，另一方面也可保证其他营养素如维生素、矿物元素的摄入，并且经济实惠，符合饮食习惯。因此，只要保证膳食食物的多样化，坚持吃粗粮、薯类、豆类，多吃蔬菜、水果，一般不会引起膳食纤维缺乏。但是，当富含膳食纤维的食物摄入受限时，也可选择膳食纤维制剂。

由于蔬菜、水果供应困难，造成富含膳食纤维的食物摄入不够时，就需要适当补充膳食纤维制剂。

由于咀嚼或消化功能减退（如老年人），而不能摄入足够量的富含膳食纤维的食物时，可考虑补充膳食纤维制剂。

由于膳食纤维对防治糖尿病、肥胖、高血压、冠心病等疾病的诸多益处，此类疾病患者保证膳食中有足够的膳食纤维是非常必要的。如果饮食中膳食纤维摄入不足，也可适当补充膳食纤维制剂。

适当补充膳食纤维保健品，并不是指要额外补充，只要能保证每天摄入30克膳食纤维就足够了。这一观点已经得到了众多营养学家的共识，因为在他们看来――

膳食纤维并非多多益善

上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授赵法

第三军医大学大坪医院营养科教授 蒋宝泉

中国农业大学食品学院副教授 范志红

膳食纤维尽管有多种有益于健康的作用，但是，和所有的食物成分一样，膳食纤维也不是越多越好。

过多摄入膳食纤维不但不能对肠道起到保健作用，反而物极必反，对肠道产生刺激，造成胀气、肠鸣、腹泻和其他消化不良症状。

另外，膳食纤维摄入过多，可造成一些必需微量元素（如锌、铁）的吸收率下降，造成这些元素的不足或缺乏。已发现我国农村儿童的缺锌、缺铁与植物性食物摄入量过多、动物性食物摄入不足有一定关系。如果出现这种情况，首先就要停止服用膳食纤维制剂，其次在日常饮食中，多进食肉类、蛋类以及坚果，如果仍然不能纠正，才考虑补充锌、铁等制剂。

对减肥的女性来说，通过服用膳食纤维制剂可以在胃肠中形成凝胶或吸水膨胀而增加饱感，但却不能提供蛋白质等人体必需的营养物质。过多服用更容易导致营养不良，使体质变得虚弱，甚至发生内分泌失调。

专家简介：

赵法原第二军医大学军队卫生学教研室教授、博士生导师。从事军队卫生事业近50年，现任中国营养学会荣誉理事、上海市营养学会名誉理事长、上海市预防医学会顾问、上海市预防医学科学院院外顾问、军队卫生专业委员会顾问等职。重点从事营养学教学、科研工作，主要研究领域为“基础营养”。 曾获国家和军队科技进步奖18项。主编卫生学和营养学著作20余部，80余篇。1992年获政府特殊津贴。

蒋宝泉 第三军医大学大坪医院营养科主任、主任医师、教授、硕士生导师、重庆市营养学会常务理事、《肠外与肠内营养》编委、《中国临床康复》特邀编委。

篇2

关键词:纤维素 膳食纤维

在讲解初中七年级生物饮食与营养教学过程中,学生常常会提出这些问题:是不是纤维素我们都能吃?为什么羊儿、马儿能吃的纤维素人却不能吃呢?纤维素都是膳食纤维吗?纤维素属于糖类那为什么又称为“第七营养素”呢?等等。经过查阅资料我总结出了两者的区别与联系,并让学生充分理解了膳食纤维的概念及在人体生命活动中的作用。

纤维素(cellulose)是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖,占植物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%,为天然的最纯纤维素来源。一般木材中,纤维素占40%～50%,还有10%～30%的半纤维素和20%～30%的木质素。此外,麻、麦秆、稻草、甘蔗渣等,都是纤维素的丰富来源。纤维素是重要的造纸原料。此外,以纤维素为原料的产品也广泛用于塑料、炸药、电工及科研器材等方面。草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解,从而得以吸收利用。我们人类不具备羊儿、牛儿等草食动物消化纤维素的胃肠道特征。

而膳食纤维是指人类食物中的纤维素,它对人类的健康有着重要作用。从分子学的角度讲,膳食纤维是七年级生物课本所列六大营养素之一的糖类。因为膳食纤维是一种不被消化吸收的物质,过去认为是“废物”,现在通过临床研究发现,膳食纤维在延长生命方面有着重要作用。因此,称它为“第七营养素”。

江苏科学技术出版社出版的七年级上册生物教材(2004初审通过的教材),在第一单元第三章“信息库”别补充列出了膳食纤维的作用,这在以前的教科书中是没有的。由此可知现代社会人的饮食中膳食纤维对健康的重要性。

膳食纤维在人类健康的作用大致如下:

1.绝大部分不能被人体消化吸收,刺激胃壁而增加分泌液,促进肠胃蠕动,增加排便量,防止便秘;

2.能促进食物及残渣通过肠道,使肠道内有害物质迅速排出,起到预防肠癌的作用;

3.能消除血中不良胆固醇,防止动脉硬化,有利于心血管疾病的预防;

4.可以延缓及减少葡萄糖的吸收率,有助于血糖的控制,减轻胰脏的负担;

篇3

四大好处

对于任何一种食物而言，我们最关心的就是它的营养价值。在生活中我们经常听到“膳食纤维”这个词，那么它到底是什么意思呢？其实，它就是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为可溶性的膳食纤维和不溶性的膳食纤维，对我们的身体有多种好处。

利于消化吸收 膳食纤维能增加食物在口腔中咀嚼的时间，促进肠道消化酶的分泌，同时加速肠道内容物的排泄，有利于食物的消化吸收，对于肠道消化吸收不好的人而言，具有非常好的效果。

增加饱腹感 膳食纤维还可以防止能量的过剩和肥胖。其有很强的吸水能力，可增加饱腹感，减少摄入食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。因此，适合许多想减肥的人士。

预防冠心病 膳食纤维可以起到降低血清胆固醇和预防冠心病的作用。其可结合胆酸，起到降血脂的作用，因此对于中老年人而言，是非常值得推荐的。

预防糖尿病 可溶性的膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，维持血糖正常平衡，因此，对于预防糖尿病有很好的作用。

除此之外，膳食纤维还有可以预防习惯性便秘、痔疮、促进结肠蠕动的功能，起到预防结肠癌的作用。

三大害处

膳食纤维对我们的身体有那么多的好处，是不是吃得越多越好呢？事实并非如此，膳食纤维如果吃得过多，对我们的身体也很不利。

1.过多食用膳食纤维，大量吸收肠道水分，很可能造成排泄困难，引起肠梗阻，也可能导致腹部不适，如胀气。

2.影响人体对其他营养素的吸收，比如钙、铁等。尤其是儿童和孕妇要适量食用。

3.干扰药物的吸收。膳食纤维可以降低某些降血脂和抗精神病的药效。

正确补充

《中国居民膳食指南》指出，成人以每日摄入30克左右的膳食纤维为宜。水果和蔬菜属于可溶性的膳食纤维，水果的日推荐量是200～400克；蔬菜的日推荐量是300～500克。尽量做到粗细搭配。

这里推荐一天三餐简单易做的营养食谱：

早餐 可食用燕麦粥或杂粮粥，配上二面（面粉和玉米面掺和）馒头，加上适量的绿色蔬菜（凉拌或者和虾仁清炒）。

加餐 早餐与午餐时间段可吃适量的水果。

午餐 二米（大米加入提前泡发的黄豆或者红薯、山药等）饭，家常豆腐、小炒肉、时令炒蔬菜、紫菜蛋花菠菜汤。

加餐 午餐和晚餐间吃适量水果，加上一小把坚果。

晚餐 清汤面条、清蒸桂鱼、时令蔬菜。

篇4

在1970年之前，营养学中并没有“膳食纤维”这个名词，只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分，而通常我们所说的“营养”，是指一种东西被吃到肚子里消化吸收之后能满足人体对某种成分的需求，所以蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水就有了人体“六大营养素”的说法，而膳食纤维并不符合“营养素” 的定义。不过通过近20年来的研究，人们发现这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防某些疾病方面起着重要作用。

膳食纤维的五大健康功能主要体现在：一是在肠道内吸收水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，促使正常排便；二是减少粪便在肠道中的停留时间，从而避免粪便中的有毒物刺激肠道，所以有预防肠道癌的作用；三是为肠道里的正常细菌提供营养和生存场所，保持肠道菌群平衡；四是它可在胃中吸收水分而膨胀，产生饱腹感，有利于减少食量、控制体重；五是膳食纤维可减少胆固醇的吸收，所以对降血脂，防止动脉硬化有好处。

尽管膳食纤维因此获得了“肠道清道夫”的雅号，但也不是越多越好，尤其是对于原本就食量不大的中老年人来说。

适量才是关键

研究表明，我们目前每人每天应摄入25-30克的膳食纤维，如果超出这个量，对于健康并无好处。有些中老年人为了增加膳食纤维的摄入量，养成了吃粗粮和豆类的习惯，而且每天的摄入量较大，其实这是不正确的。

膳食纤维主要的来源是水果、蔬菜、杂粮、豆类等，由于膳食纤维对钙、铁、镁、锌等矿物质具有吸附作用，如果长时间大量摄取膳食纤维，会阻碍人体对这些矿物质的吸收，容易导致抵抗力降低、贫血等症。

另外由于膳食纤维能够带来饱腹感，一旦吃多了，就会占了胃容量，其他食物相对就会吃得少，容易造成蛋白质、脂肪等其他重要营养素的摄入不足，导致中老年人营养不均衡。

需要注意的是，腹泻次数太多的人也不应摄入过多的膳食纤维。尽管膳食纤维的确可以缓解便秘，但它也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差的人如果多食膳食纤维，反而会对胃肠道造成刺激，可能加重症状。

篇5

美国一项大规模新研究发现，多摄入膳食纤维可使各种疾病死亡危险降低20％以上。

这项新研究调查了高纤维饮食与降低心脏病、感染和呼吸道疾病死亡危险之间的关联性。该研究还调查了摄入膳食纤维与降低男性癌症死亡率之间的关联性，但没有涉及女性，原因是食管癌等与饮食有关的癌症死亡率男高女低。新研究发现，富含全谷食物膳食纤维的饮食，延年益寿效果最好。

大多数美国人饮食中粗粮不足，平均每人每天摄入膳食纤维15克，与目前“男性38克女性25克”的每日膳食纤维摄入推荐量相差甚远。研究负责人表示，在为期9年的跟踪调查中，膳食纤维摄入量达标的人死亡率更低。与膳食纤维摄入量最低的人群相比，摄入膳食纤维最多的人各种原因死亡率降低22％。研究人员将体重、教育程度、吸烟及健康状况等其他因素纳入考虑范畴之后，发现“高纤维饮食降低死亡几率”这一结论依然成立。

以前的研究表明，高纤维饮食有助于降低胆固醇、高血压、体内炎症及血糖水平，因而更有益心脏健康。然而，这项新研究结果说明膳食纤维的健康效应还远不止这些。

孤独者加剧衰老

美国、芬兰、瑞典三国联合对4000余名男女长达12年的研究发现，疏离群体的人患严重疾病或在此期间死亡者，比社会活动活跃的人高出2倍，并且人与社会疏离越远，患病率与死亡率就越高。因为孤独者下丘脑活动增强，有害物质分泌增加，可影响血压、心跳和情绪，降低机体免疫力，使人多病体衰。

为了摆脱孤独对健康的影响，应该增加人际交往，包括联系旧相识、结交新朋友，在展练、旅游、参加学习等集体活动中让自己心情舒畅。此外，在平时多摄取优质蛋白质及富含维生素、低脂肪的食物，如瘦肉、奶类、蛋类、豆制品等。同时根据自身特点，选择适宜的活动，如跑步、书法、种花草等，以改变孤独状态，达到消乏、怡情、养性的目的。

红酒可预防牙周病

加拿大的研究人员从波尔多葡萄酒中提取了一种名叫“多酚”的化合物，并研究它对各种牙周疾病细菌的影响。结果发现，“多酚”对于牙周细菌的繁殖有着显著的抑制作用。因此，科学家们认为这种化合物可以有效地预防牙周疾病和牙齿脱落。“多酚”这种物质存在于葡萄子和葡萄皮中。当葡萄经过加工制成葡萄酒后，发酵作用所产生的酒精会分解“多酚”。除可防牙周病外，适量喝红葡萄酒可以降低患心脏病、癌症和阿尔茨海默病的危险，这同样也要归功于“多酚”的存在。

此外，红葡萄酒还是纤维素的良好来源，可以预防肠癌。

牙齿少于24颗中风危险增加

日本一项最新研究发现，牙齿少于24颗，中风危险将增加57％，而常用牙线清洁牙齿可以预防中风。

研究人员表示，牙齿脱落会增加日后中风危险，原因可能与牙龈疾病有关。当大脑供血受阻的时候，中风就会发生，最常见的是缺血性中风。无论何种中风，受损大脑部位的神经细胞都会在数分钟内因为缺氧而死亡，导致组织受损。

新研究中，研究人员调查了358名患者的牙齿健康状况，结果发现，五六十岁的中风患者现有牙齿数量明显少于其他疾病同龄患者。50多岁中风患者的牙齿数量明显低于总人口同龄人牙齿数量。研究人员还分析了4项相关独立研究得出的结论，结果发现，与牙齿至少25颗的人相比，牙齿数小于等于24颗的人中风危险增加57％。

研究人员表示，经常刷牙和使用牙线清洁牙齿，有助于祛除牙菌斑。一种理论认为，口腔细菌会因为牙病而乘虚进入人体血液系统，导致血管及大脑组织炎症，增加血管内脂质堆积，进而导致血栓形成，血管狭窄，增加中风危险。

高蛋白饮食可能增加肠癌风险

为了有效减轻体重，很多肥胖者选择“高蛋白低碳水化合物饮食减肥模式”。然而英国一项新研究报告告诫大众，高蛋白饮食可能对肠道长期产生不良影响，进而增加肠癌风险。

研究人员经过对17名男性肥胖症患者的研究发现，高蛋白低碳水化合物饮食会使肠道内产生一定的异常变化，长此以往则可能导致肠癌危险增加。新研究发现，高蛋白饮食会使人体内N－亚硝基化合物及其他与癌症密切相关的代谢物水平升高。

最新研究结果提醒大众，应该警惕长期过量摄入蛋白质和缺乏膳食纤维对健康带来的潜在危害。目前，研究人员正在展开进一步的相关研究，以彻底揭示高蛋白饮食增加肠癌风险的具体机理。

二手烟导致糖尿病

我们知道吸烟有害健康，容易引发心脏病和肺癌，但美国一项最新研究显示，吸烟者和周围吸二手烟的人群还有患2型糖尿病的风险。

这项研究报告显示，一个人吸入的二手烟越多，其罹患2型糖尿病的可能性就越大。研究小组从1982年开始调查了超过10万名女性。这些妇女参加了这项持续数十年的全国性研究，她们提供了每天暴露在二手烟环境里的时间。在接受跟踪调查的24年时间里，每18名女子中有一人诊断出患有2型糖尿病。研究人员发现，一天吸烟超过2包的妇女更容易患糖尿病。

实际上对于过度吸烟者和吸二手烟的人群，患糖尿病的风险都很高。在这两组群体中，每一万个人里每年就有39名患病。研究人员表示，目前还不知道吸烟和2型糖尿病两者为何有联系，但很可能与炎症有关。

大豆可降低乳腺癌死亡率

上海市疾病预防控制中心近日完成一项对上海市5000多名乳腺癌新发患者进行的跟踪随访，发现豆制品的摄入不仅不会增加体内雌激素水平，还能显著降低乳腺癌复发和死亡的危险。

研究人员自2002年起，陆续对上海市5000多名20－74岁的乳腺癌新发患者进行了长达5年的随访调查与样本检测，明确发现豆制品的摄入能显著降低乳腺癌复发和死亡的危险。与最低摄入组相比，大豆蛋白质摄入最多的乳腺癌患者的死亡危险可降低29％，复发风险可降低32％。研究还提示每天摄入11克左右大豆蛋白质(折合干豆约30克)的乳腺癌患者，其死亡率和复发率最低。虽然调查显示96.6％的上海市妇女每周至少吃一次豆类食品，但在数量和频率上还存在明显不足。

研究人员还发现，增加青菜、卷心菜、花莱等黄绿色与深绿色蔬菜和萝卜等十字花科类蔬菜和水果、豆油的摄入，可降低女性乳腺癌发生的危险性；而家畜红肉(猪、牛、羊肉等)摄入的增加和经常采用油炸或煎烤等方式烹调肉类的女性，则更易罹患乳腺癌。

专家提醒，女性每日饮食应多样化，每天摄入蔬果不少于500克，谷物主食必不可少，同时做到限盐少油，严格控制体重过度增长。

含钾食物预防心脑血管病

意大利的一份研究报告称，常吃富含钾的食物可降低人们患心脑血管疾病的几率。

研究人员调查分析了24.7万男性和女性研究对象的钾摄入量、日常饮食习惯和健康状况等数据，结果发现，如果每天能多摄入1.64克的钾，研究对象患中风的几率可降低21％，患心脏病的风险也有所下降。

篇6

关键词：膳食纤维；生理特性

中图分类号：TS201.4 文献标识码：A

什么是膳食纤维？1976年，Trowell等人将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维。据此，基于分析上的方便，通常就将存在膳食中的非淀粉类多糖与木质素部分称为“膳食纤维”。在有些情况下，也将那些不被人消化吸收的，在植物体内含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等，包括在广义的膳食纤维的范围内。

1 膳食纤维的组成成分

膳食纤维是细胞壁物质扣除灰分所剩余的部分，它由三部分组成：1、纤维状碳水化合物（纤维物），2、基料碳水化合物（果胶、半纤维素和糖蛋白）、3、填充物质（木质素）

膳食纤维是一种复杂的混合物，按其常用特性，可分为水不溶性膳食纤维（IDF）和水溶性膳食纤维（SDF）。根据溶解特性的不同，可将其分为水溶性膳食纤维（简称SDF）和不溶性膳食纤维（简称IDF）两大类。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖，其中木质素不属于多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。SDF是指不被人体消化酶消化，但可溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体和乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。

2 膳食纤维的分类

国内外现已研究的膳食纤维共6大类，包括：谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、水果、蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维和合成、半合成纤维等。

2.1 谷物膳食纤维

小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、黑麦纤维、玉米纤维和米糠纤维为其主要代表，其中小麦纤维和黑麦纤维长期以来一直作为食品的天然纤维源。在焙烤食品中，小麦纤维能改善面包质构，提高产品的持水性并延长其货架寿命。在肉类食品中，小麦纤维能提高持水性并降低产品中脂肪与热能的含量。燕麦纤维是一种高级纤维。水溶性燕麦纤维对降低胆固醇和预防心血管病效果特别明显。美国的一项研究表明，每天摄入含水溶性燕麦纤维的食品，可使血液中胆固醇含量降低3%，使冠心病死亡率减少3%。黑麦纤维能赋予食品特殊的风味，通常是作为焙烤食品的风味剂而加人的。玉米纤维味淡而清香，可添加到糕点、饼干、面包和膨化食品中，还可作为汤料、卤汁的增稠剂与强化剂大麦纤维是以啤酒发酵后的残渣为原料加工而得，含有3%的水溶性纤维和67%的不溶性纤维，适合于加工低能量焙烤食品。

2.2 豆类膳食纤维

豌豆纤维、大豆纤维和蚕豆纤维为其主要代表。大豆纤维是一种优质纤维，一般以豆渣为原料提取制得，具有较明显的降血脂和稳定血糖的作用，很适合用来生产低能量食品。以豆渣为原料，经过特殊的湿热处理转化内部成分活化膳食纤维的生理功能，再经脱腥、干燥粉碎，可制得一种乳白色的多功能大豆纤维。豌豆纤维色白味淡，是一种理想的食用纤维。美国有很多专利就是围绕豌豆膳食纤维。

2.3 果蔬膳食纤维

研究较多的有橘子纤维、番茄纤维、苹果纤维、胡萝卜纤维、桃纤维、葡萄纤维和杏仁纤维等。橘子纤维颗粒较粗，易于悬浮，能使冷饮、橘汁和其他饮料呈现出橘子色泽，即使在冷冻状态下也能保持其外观质里。胡萝卜纤维是榨取胡萝卜汁所剩残渣加工而得的，风味独特，很受欢迎。葡萄干是一种很好的天然纤维源，同时含有多种维生素和矿物质。

2.4 其他天然纤维

己经开发的有甘蔗纤维、香菇纤维、马铃薯纤维、竹笋纤维、魔芋纤维等。尤其是在甘蔗纤维开发上，已经做了很多工作。以甘蔗制精后所剩蔗渣为原料制得的，其总膳食纤维含量为85~90%，纤维素、半纤维素和木质素含有分别为40~45%、20~25%和15~20%。甘蔗纤维的膨胀性好，持水力为500%，生理功能良好。

2.5 微生物纤维

微生物在一定的外部条件下，由生长代谢过程而产生的粘性多糖。其品种较多，但目前已得到商业开发利用的仅有黄原胶等少数几种。

2.6 合成、半合成纤维

葡聚糖属于合成或半合成的水溶性纤维，能悬浮固体颗粒，控制粘度，利于膨胀，呈现出奶油状口感，提高对微波或其他热处理的稳定性，改善产品质构以及提高稠度等，应用于冰淇淋、饮料、糕点等多种食品中。

3 膳食纤维的生理功能

根据近年来国内外大量研究证实，膳食纤维对人体有很重要的生理功能。其水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的生理效应是不同的，但总体来说，膳食纤维的生理功能包括以下几方面：

3.1 对糖尿病患者有降血糖的效果

我国糖尿病的患病率已从1980年的0.9％上升到1995年的2.5%，而且还在逐渐上升。糖尿病发病率高的一个重要原因是膳食纤维的摄入量太少。研究表明，糖尿病的患病率和膳食纤维的摄入量呈负相关，而且高膳食纤维摄入可以治疗和改善糖尿病患者的病情，甚至可以减少降糖药物的服用量。增加食物中膳食纤维的含量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。

3.2 预防便秘与结肠癌

膳食纤维能使粪便变软并增加粪便排出量，同时能与肠道内致癌物结合后随粪便排出。纤维还能改变肠道内微生物群的构成与代谢，诱导有益的好气菌的大量繁殖。由于膳食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降，可预防肠憩室及长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张。

3.3 治疗肥胖症

膳食纤维没有改变脂肪和脂肪酸的消化和吸收过程，也不是增加了人体内源脂肪的排出，而是由于膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不被吸收。Heaton将膳食纤维减肥机理进行了归纳，认为膳食纤维取代了食物中的一部分营养成分的数量，而使食物总摄入量减少；其次由于增加了咀嚼，延缓了进食速度并减少了食物的摄取，促进并增加了唾液和消化液的分泌，由于对胃的填充作用而产生饱腹感；同时减少了小肠对脂肪的吸收率。

3.4 防治冠心病

血清胆固醇含量的升高会导致冠心病。而试验研究表明，水溶性膳食纤维对降低胆固醇有明显的影响。而水不溶性膳食纤维的影响则较小或无。

3.5 预防高血压

国外科学家对多种膳食纤维降压效果进行了研究，发现膳食纤维确实有降压作用，但究竟是膳食纤维的直接作用还是间接作用，仍有待进一步研究。

3.6 消除外源有害物质

一些环境污染物摄入人体后，膳食纤维能将其清除。目前已报道的有Cd和亚硝酸根。最新离体试验发现，麦麸膳食纤维对Pb、Cd、Hg和高浓度的Zn、Cu都具有消除功能，可使他们的浓度由中毒水平降为安全水平。

3.7 其它生理功能

除上面所述功能外，某些膳食纤维具有抗氧化的能力。这一功能和自由基清除活性可能与人体衰老有关。在一些文献上还提到膳食纤维的缺乏与不足还与胆结石、肾结石、膀胱结石、阑尾炎、溃疡性结肠炎、十二指肠溃疡、间歇性疝等疾病的发病率与发病的程度有很大关系。

4 膳食纤维的研究现状

近年来，膳食纤维因其在食品营养和临床医学上的重要作用而受到人们的普遍关注。1991年，世界卫生组织（WHO）专家组在日内瓦将膳食纤维推荐人“人群膳食营养目标”，发达国家已有开发研制膳食纤维的专门机构，如美国的膳食纤维协会（USDA）。美国的Archer Daniels Midland Co. ， National OatsCo.，A.E. Staley Mfg. Co. ，Janes River Corp.，Nliller Brewing Co等公司的已制造和销售各类膳食纤维产品。膳食纤维被广泛应用于各种食品中，强化膳食纤维的功能食品在欧美、日本等发达国家盛行。如美国的无热量添加物，日本的糟渣食品，纤维面包，普拉面等。在日本，利用可溶性膳食纤维制成的功能性饮料（包括碳酸饮料、乳酸饮料、果汁饮料等）是八十年代后期开发生产的功能食品之一。目前日本膳食纤维生产厂家有三十多个，所采用的原料有木浆、米糠、麦数、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、种子多糖、魔芋、甲壳素等十几种。随着膳食纤维研究的深人和多种产品的问世，膳食纤维疗法也开始进人临床。我国以植物性食品为主食，一般居民不会缺乏膳食纤维。但近些年来，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，大中城市特别是发达的城市，已出现了膳食纤维摄入不足的现象，加上过多摄取高脂肪、高糖类食物，肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤的发病率有所增加。这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升。虽然造成的原因是多方面的，但膳食纤维摄人量的不足也是其中一个重要原因。因此，在这种背景下膳食纤维的营养功能及其研究和开发是我国一个十分重要的课题。我国在膳食纤维研究与开发上起步较晚，一些市场上的相关产品主要依赖进口，但我国膳食纤维来源广阔，数量很大，如米糠、豆腐渣、苹果渣、酒糟、玉米皮、山芋渣、柑桔皮等，所以我国膳食纤维的开发前景十分广阔，对于提高我国人民的健康水平具有极其深远的现实意义。

国内外目前对膳食纤维的研究现状体现在膳食纤维的组成与分类、分离制备、理化性质、分析鉴定生理功能、改性和开发利用等方面。

膳食纤维的分离制备方法目前大致可分为四类：一是粗分离法，比如悬浮法和气流分级法，适合于原料的预处理；二是化学分离法，采用化学试剂来分离膳食纤维，主要有酸法、碱法和絮凝剂法等；三是膜分离法，通过改变膜的分子截留量来制备不同分子量的膳食纤维，避免了化学分离法的有机残留；四是化学试剂和酶结合分离法，在采用化学处理的同时也应用各种酶去降解膳食纤维的杂质成分。

膳食纤维分离制备方法的研究，由于不同的加工方法对膳食纤维产品的理化性质和生理功能有明显影响，如反复用水浸泡冲洗和频繁的热处理会明显减少膳食纤维终产品的持水力和膨胀力，这样不仅会恶化其工艺特性，而且会影响其生理功能的发挥。因此，采用较为温和的工艺方法和高新技术提取分离膳食纤维是今后膳食纤维的研究方向之一。

由于水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维不同的生理功能，水溶性膳食纤维能更多地发挥其代谢作用，而许多膳食纤维中水溶性膳食纤维所占比例很少，因此国内外对膳食纤维的改性作了一些工作，但报道不多，主要的方法是化学处理法和机械降解处理法，也有应用两种手段同时处理以获得较高含量的水溶性膳食纤维，膳食纤维的改性是膳食纤维研究趋势的重点之一。膳食纤维资源的开发一方面是对现有的资源（如米糠、麦麸、豆渣、苹果渣等）的进一步利用，另一方面是对未发掘的资源进行调查与开发也是膳食纤维研究趋势之一。

参考文献

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[3]王卫东，何伟，刘静敏，等.复合膳食纤维粉的研制[J].郑州轻工业学院学报，1999，14 （2）.

[4]王宝英，王莉，王立福.麸皮面包的功能性及工艺探讨[J].食品科学，1997， 18 （9）.

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[13]陈五岭.香菇柄膳食纤维制备工艺的研究[D]. 西安：西北大学图书馆，2000.

篇7

【关键词】膳食纤维；高血压；糖尿病

高血压是心脑血管意外事件的主要原因之一，目前已成为严重的世界公共卫生问题。社区进行高血压普查并进行相应的干预和治疗能有效预防心脑血管意外事件的发生。本文比较了进行膳食纤维干预前后相关指标的变化，现将结果报道如下。

1资料与方法

1.1一般资料随机抽取社区200例的原发性高血压患者进行6个月的膳食干预。其中男性124例，女性76例，年龄（51.8±6.4）岁。按照患者的病情分为单纯性高血压患者组（A组，86例）和高血压合并糖尿病组（B组，114例）。

1.2诊断标准原发性高血压诊断标准参照《中国高血压防治指南2010》；糖尿病诊断标准参照《中国糖尿病防治指南》；体重以及血压测量方法采用2010年国家体质健康测试标准的制定手册。

1.3膳食纤维本研究使用的小麦膳食纤维粉是由邯郸市亿隆食品公司生产的系列专利产品，小麦膳食纤维粉是选用优质麦麸麦胚为原料，采用特殊工艺（专利技术）生产，富含（每百克）膳食纤维38g、锌11.1g、铬38ug、镁438mg等微量元素，营养丰富。麦香浓郁、口感细腻。

1.4方法收集所有研究对象的基本资料，再进行高膳食纤维饮食干预，即每日额外补充30g小麦膳食纤维粉，持续6个月，比较研究对象高膳食纤维干预前后的血压、空腹血糖等指标的变化。

采用SPSS11.0软件进行统计学分析。计量资料采用（均数±标准差）表示，两组计量资料的比较采用t检验，P

2结果

干预前后患者身体指标的变化如表1所示。A组治疗后体质指数降低，差异有统计学意义（t=3.78，P=0.0002）；餐后2h血糖降低，但差异无统计学意义（t=0.66，P=0.509）；收缩压（t=2.00，P=0.047）、舒张压（t=2.02，P=0.044）均降低，且差异有统计学意义。B组治疗后体质指数降低，差异有统计学意义（t=3.15，P=0.002）；餐后2h血糖降低，差异有统计学意义（t=16.71，P

A组体质指数降低程度低于B组，且差异有统计学意义（t=-5.62，P

3讨论

膳食纤维是人体必需的营养素，具有不可替代的平衡膳食、改善消化吸收以及排泄等生理功能。膳食纤维只能从食物中获取，它属于多糖类，在人体内消化率很低甚至不能消化，但它对人体的作用却是很大的。

本文研究显示，膳食纤维可降低患者的体质指数、餐后血糖以及血压。膳食纤维减轻肥胖可能与提高膳食中的膳食纤维的含量，使摄入的热能减少、降低肠道内营养素的消化吸收率，最终使体内贮存的脂肪消耗增多有关。膳食纤维降低血压的原理可能是膳食纤维能吸附离子，与肠道中钠离子、钾离子进行交换，降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。此外，膳食纤维还可减少脂肪在肠道的吸收，控制体重，间接辅助起到降压作用。膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用率；膳食纤维在胃肠中能形成一种粘膜，能包裹食物的糖分，使食物营养素的消化吸收过程减慢，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。有研究结果显示，每日增加17g膳食纤维，收缩压和舒张压可分别降低1.15mmHg和1.65mmHg。比本次研究得出的结果偏低。本文研究还发现，高血压合并糖尿病组的病例治疗效果优于单纯高血压组的病例，这可能是因为肥胖、高血压与糖尿病有着共同的发病基础，都属于代谢综合征，膳食纤维的治疗起了协同作用。

另外，高血压与糖、脂代谢紊乱是动脉粥样硬化发生发展的基础，可导致心脑血管疾病的发生率呈上升趋势。因此在预防高血压的同时，也要注意对肥胖、糖尿病、高血脂等代谢综合征的预防。饮食干预是治疗代谢综合征的基础，可进一步扩大研究范围探索饮食干预的作用。

参考文献

[1]中国高血压防治指南修订委员会.中国高血压防治指南2010[S].中华心血管病杂志，2011，39（7）：579-616.

篇8

随着经济的发展，人们生活水平的提高，摄入食物的热量过高或粮食加工过于精细，近年来高血压病、糖尿病、高脂血症、肥胖症、高尿酸血症等高代谢综合征的发病率呈上升趋势。因此，营养学家提出应适量增加膳食纤维的摄入量以减轻“富贵病”的发生。下面从三个方面浅膳食纤维与人体健康的关系。

一、膳食纤维的定义与组成

1.膳食纤维的定义

膳食纤维是由多种复杂有机物组成的混合体而非单一实体。正因为如此很难对膳食纤维下一个明确的定义。1999年，AACC成立的膳食纤维专门委员会对膳食纤维定义如下：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分――碳水化合物及其相类似物质的总和。

2.膳食纤维的组成

膳食纤维虽能抗哺乳动物的酶的消化作用，但它都易被大肠内的微生物所酵解。发酵的程度受纤维的类别、纤维的物理性状或食物性质的影响，且与宿主肠道中的菌群有关。一般来说，颗粒度大的纤维不能被完全酵解，非水溶性纤维素不易被酵解，而可溶性纤维可被完全酵解。

二、膳食纤维的生理学作用与人体健康

膳食纤维因其特有的化学结构和物理特性，影响胃肠道功能及影响营养素的吸收速率和吸收部位，并决定了它对人体健康的特有保健功能。

1.降低血液胆固醇含量，预防心血管疾病

高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。肝脏中的胆固醇经人体代谢而转变成胆酸，胆酸到达小肠以消化脂肪，然后胆酸再被小肠吸收回肝脏而转变成胆固醇。膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，从而将胆酸包围，被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏，而是通过消化道被排出体外。因此，为了消化不断进入小肠的食物，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而就降低了血液中的胆固醇，这有利于降低因高胆固醇而引发的冠心病、中风等疾病的发病率。

富含水溶性纤维的食物，如燕麦、大麦、荚豆类和蔬菜的膳食纤维被人体摄入后，一般都可使血浆胆固醇降低5%～10%，几乎都是降低LDL，而HDL降低得很少或不降低。研究表明，燕麦中含有的水溶性膳食纤维，对降低血液胆固醇最为有效。因此，建议经常性食用燕麦。

2.改善血糖生成反应、预防糖尿病

许多研究证明某些水溶性纤维可降低餐后血糖和血胰岛素升高反应。这是因为膳食纤维中的果酸可延长食物在胃肠内的停留时间，延长胃排空时间，减慢人体对葡萄糖的吸收速度，使人体进餐后的血糖值不会急剧上升，并降低人体对胰岛素的需求，从而有利于糖尿病病情的改善。

3.改善大肠功能，促进胃肠蠕动，防止便秘

膳食纤维影响大肠功能的作用包括:缩短粪便通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。水溶性膳食纤维在大肠中就像吸水的海绵，可增加粪便的含水量使其变软，同时膳食纤维还能促进肠道的蠕动，从而加速排便，产生自然通便作用。排便时间的缩短有利于减少肠内有害细菌的生长，并能避免胆汁酸大量转变为致癌物。

4.控制体重，有利于减肥

膳食纤维吸水后体积增大，易使人产生饱腹感，减少食物的摄入量。同时膳食纤维还可以减少食物中三大营养素的生物利用率，因而对肥胖者控制体重很有帮助。

5.预防癌症

癌症的流行病学研究表明，膳食纤维或富含纤维的食物的摄入量与结肠癌危险因素呈负相关，蔬菜摄入量与大肠癌危险因素呈负相关而谷类则与之呈正相关，这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长、和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。但要得出肯定的结论还需进一步研究。

膳食纤维一方面有益于人体健康，另一方面摄入过多将影响人体对维生素和微量元素的吸收。因此，营养学家对其日摄入量都有规定。中国营养学会2000年最新颁布的中国居民膳食纤维参考摄入量成人每天的适宜摄入量为25g～35g。这些推荐量的下限是有利于保持膳食纤维对人体肠道功能起到其应有作用的量，而上限是不会因纤维摄入过多而对人体产生危害。

因此，在安排膳食时要保持平衡，粗细杂粮合理搭配。多吃蔬菜、水果，适当食用菌、藻类。选择食物要根据“中国居民平衡膳食宝塔”和“中国居民膳食指南”所推荐的谷类、蔬菜水果类、蛋类、兽禽肉类、豆类和奶类的摄入量。这些建议鼓励人们选择高纤维的食物（如选择水果而不是果汁、选择全谷类而不是碾磨的谷物等），并根据实际情况调整好膳食营养结构，以达到促进身体健康的目的。

参考文献：

篇9

只有蔬菜的筋里面才有纤维?

每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。所以，只要吃植物性的食品，必然得到纤维。蔬菜筋并非蔬菜中纤维的唯一来源，没有筋的食物很可能纤维含量更高。比如说，红薯(甘薯)中不含有筋，但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。

此外，主食当中的纤维，也不仅仅是小麦麸皮那种刺口的东西。豆类的纤维含量比粗粮还要高，而人们却并没感觉到其中含有麸皮那样的东西。小杏仁的膳食纤维含量极高，却没人吃得出纤维的感觉。

把莱切碎，就会失去纤维的健康作用?

包括白菜筋在内的蔬菜纤维属于不溶性纤维，不溶性膳食纤维的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收，会带着少量胆固醇、脂肪和重金属离子进入大肠，同时发挥增大食物残渣体积、刺激肠道蠕动的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用之间毫无关系。即便吃白菜剁成的饺子馅，也一样有这种作用。

实际上，蔬菜中的纤维如果能够细小一些，对于部分人反而是有利的，比如说患有肠胃疾病的人。过硬的纤维对发炎、受损的肠胃粘膜有刺激作用。把难嚼的蔬菜切细，也更能让牙齿不好的老年人得到纤维的好处。

纤维素会因为加热而被破坏?

很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素已经被破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100℃是根本不可能让它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。难道说棉布煮一下就会分解了么?

除了纤维素之外，其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物，油炸加热时，蛋白质和脂肪也会发生变化。

纤维肯定有减肥作用?

很多人都买过纤维片，以为每天吃几片就能瘦下来。但国外研究数据表明，纤维片并不能起到减肥药的作用。它的唯一作用，是让胃里面吸水膨胀，从而少吃一些其他的食物。如果在多吃纤维的同时没有减少其他的食品，那么对减肥并没有明显效果。

现在市面上有很多所谓的高纤维食品，比如高纤饼干之类，为了让纤维显得不那么刺口，都会加入大量的油脂。说这类食品能帮助减肥，不啻天方夜谭。

篇10

【关键词】无糖型；膳食纤维；面包

1、实验材料、仪器与方法

1.1实验材料与仪器

粉质仪 Farinograph－E Brabender公司 拉伸仪 Extensograph Brabender公司 质构仪 TA－XT2i Stable Micro System公司

1.2实验方法

1.2.1 小麦粉中水分含量的测定

面粉中水分含量的测定：GB/T 5009.3－2003

1.2.2小麦粉中湿面筋含量的测定

手洗法测定面粉中湿面筋含量的测定： GB/T 5506.1-2008

1.2.3 小麦粉的粉质特性的测定

粉质仪法对面粉粉质的测定：GB/T 14614－2006

1.2.4小麦粉的拉伸特性的测定

拉伸仪法对面粉拉伸性能的测定：GB/T 14615－2006

1.2.5 质构特性的测定

采用英国SMS公司的TA－XT2i型质构仪对膳食纤维营养面包进行质构分析。

样品的准备和预处理。将要进行质构分析的面包去掉最外层的表皮，取瓤心部分，切成2cm×2cm×2cm的块状放入保鲜袋内待测。

测定方式：T.P.A

探头：P/50

测试前速率：2.00mm/s；测试中速率：1.00mm/s；测试后速率：1.00mm/s

压缩程度：50%

停留间隔：5s

数据采集速率：200pps

每个测试样品做两个平行试验。

从质构特性参数当中选取与面包感官品质关系极为密切的硬度、弹性、恢复性、内聚性和咀嚼性作为衡量面包老化与否的重要指标[1，2]。

2、结果与讨论

2.1粉质特性的测定结果

结合表可知，该小麦粉吸水量达到了优质小麦粉的吸水量标准。面团形成时间为4.5min，稳定时间为4.7min，弱化度比较适中，面筋较强，面粉的品质较好，属于强力粉，可以用来制作面包。

2.2 拉伸特性的测定结果

结合图表可知，该小麦粉的面团比值适中，适合制作面包。

2.3 膳食纤维营养面包配方及工艺的正交实验结果分析

本试验中所研究的四个因素对膳食纤维营养面包品质影响的主次顺序为B（第一次发酵时间）＞A（小酵母添加量）＞C（主面团水添加量）＞D（膳食纤维的添加量）。正交试验结果表明，最佳配方及工艺为A2B2C2D2，即酵母添加量为1.6%、第一次发酵时间为3h、主面团水添加量为20%、膳食纤维的添加量4%。

通过正交试验得出的最佳结果为A2B2C2D2，即酵母的添加量为1.6%、第一次发酵时间为3h、接种面团用水的添加量46%、第一次发酵无糖甜味剂的添加量14%、改良剂0.3%、延续发酵时间35min、第二次发酵无糖甜味剂6%、主面团水添加量为20%、膳食纤维的添加量4%、脱脂奶粉4%、食盐1%、鸡蛋10%、玉米油6%的配方及工艺组合，该组合制作出的面包品质最高。所以可以确定A2B2C2D2的组合为制作膳食纤维营养面包的最佳配方及工艺。

2.4 膳食纤维营养面包质构特性测定

对最佳配方及工艺制作膳食纤维营养面包进行质构特性的分析，测定结果见表4。

通过对面包质构特性曲线的分析，膳食纤维营养面包的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性各项质构特性指标适中，为合格产品 [3]。

3、结论

制作膳食纤维营养面包的最佳配方及工艺为：第一次发酵时间为3h、酵母添加量为1.6%、主面团水添加量21%、膳食纤维的添加量为4%。膳食纤维营养面包的质构特性为：硬度513.783g、弹性0.765、回复性0.224、内聚性0.610、咀嚼性239.942。

参考文献

[1]王海欧，江松．质构分析（TPA）及测试条件对面包品质的影响[A]．江苏大学，2004.