冷冻食品范文

导语：如何才能写好一篇冷冻食品，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

1、弱势品牌一般低价较低，价格不透明，利润空间大。

2、冷冻食品费用较高，而且消费量一般，可能利润并不高。

3、冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏;营养、方便、卫生、经济;市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

4、就目前的现状，在市场经济的条件下，商业系统、轻工系统、外贸系统、水产系统都在各自为政生产冻食品，没有统一的行业标准和规范可遵循，管理处于无序状态，以致冷冻食品的质量参差不齐。另外全国多数冷冻食品生产企业采用原有冷库、冰柜等生产冷冻食品，没有连续化的快速冻结设备，也没有统一的产品质量标准和卫生规范，以致造成缓慢冻结产充斥市场，降低了冷冻食品的质量，损害了冷冻食品的声誉。

（来源：文章屋网 ）

篇2

目前，中国的速冻食品行业的市场集中度相当较高，产品的销量集中在家庭收入较高的一类、二类城市。从消费模式上划分，85％以上的速冻食品消费集中在家庭消费，主要消费群为职业女性和单身白领，她们决定购买主要因素为：因工作节奏的加快，在家准备餐食的时间越来越少，以“没时间准备餐食，图方便，填补肚子”为选购目的。速冻食品已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。但是，多数速冻食品的使用者一般为每两周食用一次速冻食品，消费频率和消费量都不高，这种相对固定的产品消费格局提醒我们：冷冻食品还存在很大市场空间，营销模式和营销渠道有待创新：例如餐饮业这样重量级的消费速冻食品的渠道还尚未开发。

目前中国速冻食品品牌主要有：“三全”、“思念”、“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”、“狗不理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、“甲天下”等。规模经济的汇聚品牌已成各种细分市场的鼎足之势。同其它食品品项比，各企业的内部发展也处于探索中前进阶段，不断加强自身的技术实力、完善产品链、探索成功的运营模式等都是各生产企业面临的必须战胜的挑战。目前，福建的冷冻食品以海欣、百洋等为代表，其中海欣主打鱼丸产品，并提出了“百年鱼丸世家”的品牌概念，旗下“香港撒尿鱼丸”还获得了北京奥运会鸟巢运动馆专供食品的荣誉。奇上企画认为：作为“海派”冷冻食品的代表，以海欣为例，应该在竞争全球化的环境中发现自己的“蓝海”，找到一条契合未来冷冻食品消费的海上丝绸之路！

当强手和对手都把重点放在传统市场竞争和销售渠道上，福建冷冻食品则应另辟蹊径，因势利导，把战略发展重心从家庭消费市场转向餐桌消费，找到自己战略优势，奇上企画以海欣食品为标本，制定了7大营销攻略，希望对福建的冷冻食品企业有所启示和帮助。

攻略一．借鸡生蛋，联合营销——“海欣食品+沙县小吃”计划

让海欣的渠道沸腾起来：熟卖营销系统撬动——将海欣冷冻食品加工成熟食售卖

1. 合作背景：沙县小吃以“一家一店”的草根繁殖模式，散布全国各地1.7万多家，产值30个亿，每年为业主们赚回6亿多元利润。但是，历经低成本扩张的初级阶段后，沙县小吃相继遭遇“福州突围”和广州“硼砂事件”，在冒牌店和当地小吃的夹击之下，沙县小吃面临行业整合、经营标准、品牌规范、连锁化发展等发展问题，在这个特殊的历史阶段，对海欣是一个难得的机会，我们要找到一个着陆点，把全国的沙县小吃变成我们海欣的熟卖营销渠道！

2. 合作模式：联合沙县小吃同业公会，与沙县小吃结成全国唯一战略联盟，连锁合作。

（1） 海欣与沙县小吃同业工会签署战略合作伙伴协议，为沙县小吃导入连锁经营模式，从品牌定位、经营模式、管理规范、财务制度、产品/卫生标准、形象包装与推广等方面，全力打造“五星级沙县小吃连锁店”，并建立样板店；

（2） “五星级沙县小吃连锁店”设立统一的店招及装修标准，店招上体现沙县小吃商标、沙县小吃同业工会授权标志、海欣美食商标；

（3） “五星级沙县小吃连锁店”店主仅限沙县人，旧店改装加盟或新店加盟均可！

（4） “五星级沙县小吃连锁店”的核心产品为：拌面、扁肉、海欣鱼丸、香港撒尿鱼丸等；

（5） 海欣和沙县同业工会共同部署全国性沙县小吃中央厨房和物流中心，统一管理，每年一度对各店进行综合评估，若有不合格，即取消经营资格，保证“五星级沙县小吃连锁店”产品的品质和标准化；

攻略二. 无中生有，搭乘顺风车——海欣鱼丸+永和豆浆（或各本土小吃连锁品牌）

我们的目标：成为永和豆浆的鱼丸冷冻食品专业供应商，在他们的菜单上增加海欣鱼丸、香港撒尿牛肉丸等单品。

攻略三. 锦上添花，顺手牵羊——在便利店、酒吧设立“海欣烧烤专柜”

销售模式：在便利店、酒吧设海欣美食烧烤专柜，即熟即卖

产品建议：香港撒尿牛肉丸、海欣香菇贡丸、海欣玉米香肠

攻略四. 自建连锁终端--海欣鱼丸店

营销模式：建立海欣鱼丸店连锁模式，建立样板店，大力发展加盟店；

加盟模式：海欣在中心城市设立一家自营店（旗舰店），合理部署该市加盟店的数量和规模，每个加盟店缴纳1万元的加盟费，海欣统一配货，并提供统一的形象包装标准、店面装修设计标准、经营培训等支持；

攻略五. 让海欣的市场定位沸腾起来：海欣食品=鱼丸=品类第一

海欣美食经营了10年，消费者对海欣品牌的第一联想是什么？

当消费者对同类品牌的第一联想是：龙凤=汤圆　 三全=水饺　 海霸王=火锅料理

那么，我们一定要充分发挥品类优势，把鱼丸作为冷冻品类的竞争沸点：海欣=鱼丸

只要我们占位了冷冻食品品类第一鱼丸的第一品牌印象，就等于占领了中国的鱼丸市场，为“海派冷冻食品”树立了一面大旗。

百年鱼丸世家，是我们近几年的品牌主张，但是，如何演绎“百年鱼丸世家”，建立消费者对海欣鱼丸的认同度，是我们未来品牌建设的关键。建议给“百年鱼丸世家”一个品牌故事，充分展示福州的地缘文化，并加强产品力的构建和推广，给品牌一个核心理念和主张！例如：海欣美食，快生活，偷着乐！随着经济的发展，人们的生活节奏越来越快，感谢上帝，幸好有海欣美食，可以忙里偷闲，快速享受优质美食！

攻略六. 让海欣食品的产品沸腾起来：创新迷你冷冻产品，打造拳头产品，形象产品

为“快生活”打造系列冷冻迷你产品，市场上现有的冷冻食品大家的个子都做的差不多，在煮的时候，需要比较长的时间才能熟透，我们如果把冷冻食品的个子缩小为原来的一半大小，做成迷你冷冻食品，就能大大缩短烹煮的时间，真正符合现代的快生活，而且方便消费者咀嚼！

海欣鱼丸=走量产品，充分占据品类优势，分为简装版面和精装版两种包装，简装柜和品牌柜销售同步进行；

香港撒尿牛肉丸=形象产品，从简装到精装，进入品牌柜和海霸王等一线品牌正面竞争；

香菇贡丸等补充产品依然占据简装柜，具备价格优势，补充市场竞争力！

攻略七．让海欣食品的终端沸腾起来：快乐终端，开心购物体验

除非我们每年拿1个亿砸广告，否则，我们只能在终端上深耕细作，贴心沟通。

1. 终端生动化陈列：海欣美食专柜包装设计，吊旗、海报等消费氛围营造，促销员统一服装；

2. 品牌化促销活动：给每个促销活动一个消费概念，让每一次的促销都带来超值消费体验。例如：我们近期推出的买两包鱼丸送一瓶可乐的促销活动，可以给这样一个主题：为中国加油！奥运期间，凡购买海欣鱼丸两包，即可获赠一瓶可口可乐，让我们一起为中国加油！

篇3

适用对象：

食品电商类生鲜、冻品月结客户。

使用该服务需满足以下条件：

1、顺丰月结客户；

2、销售的商品是依法经营、合法生产有质量保证的生鲜类食品，且有良好售后服务；

3、签订《生鲜速配服务协议》；

服务介绍：

篇4

真空冷冻干燥的设备系统

真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现，分别进行有效处理，根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。

首先是冷冻干燥室和低温冷凝室，这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。系统要始终保持低温，并拥有物料冰晶升华的热量。低温冷凝室要进行封闭处理，能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连，从而获取环境中的除霜热量。真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统，都是真空冷冻干燥的重要作用流程，做好配置，实现加工技术。

真空冷冻干燥食品加工的技术应用

加工生产的技术流程。首先要进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。具体如下图所示：

其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。整个过程要避免过度加热，严格包好前处理管，保障冻干食品的高品质。在预冻过程中，先进行预冻，再进行真空处理。如果先抽真空，会导致溶解在水中的气体，在外界的压力下快速逸出，从而增加气泡，出现“沸腾”状态，导致加工失败。所以应先进行预冻，再抽真空。当水分蒸发时，食品内部热量被抽取结成冰，然后饼再汽化，内部有多孔。针对预冻温度的选择，要控制在物料共熔点5℃左右。加工流程需要充分的预冻时间，超过2h。针对其预冻温度降低速度，要控制在每分钟1-4℃为宜，避免其变化过大影响食品的质量，不同物料的预冻速度，应由试验断定。速冻主要是将前处理的食品进行速冻，冻结速度越快，食品内部的结晶越小，对食品结构的破坏也越小。针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供热量，其热量主要通过辐射实现。

真空冻干技术在食品加工中的应用及发展前景。真空冷冻干燥食品加工技术，能够在多种食品加工中应用，例如水果、速溶饮品、调味料以及海鲜等。这种冻干食品方便、营养丰富、绿色健康，能够在多种场合使用。在国外，这种冻干食品，得到了消费者的欢迎，在国际市场上，这种加工技术生产的食品，其价格是热风干燥食品的5-6倍，是速冻食品的8-9倍，其产品也正逐渐增加。根据相关部门统计分析，这种加工技术在各国的产量，都逐年增加，其市场份额也在不断增大。全球的冻干食品产量已经从25多万t增加到数千万t。人们生活水平的不断提升，为了减少对环境的污染，防止环境恶化，会更加需要冻干食品，这种加工技术手段，也是食品加工的新热点，会不断推广与应用。

真空冷冻干燥食品加工的注意问题

冻结温度应尽量控制在三相点之下，避免在真空环境下，出现液体沸腾。其会导致食品表面凹凸不平，影响美观与结构。整个过程的供热应结合实际情况分析，例如在升华干燥过程中，要避免供热太快或是受热不均匀的情况，这种情况下，食品会出现部分液化，在压力减少的情况下，产生喷瓶现状，导致表面不平整。升华干燥过程中，要保证足够的真空度，防止食品水分升华不完全或是水量过高的情况，降低对食品加工的影响。升华温度应尽量保持一致，在速冻中要加快速度，加速冰晶的生成，冰晶越小，对食品的结构影响就越小。

篇5

关键词：冷冻；肉品；检疫

近年来，随着人们生活水平逐步提高,消费观念也发生了很大的变化,以前过节过年几百斤肉的现象在不断减少，加之最近半年猪肉价格的上涨，人们在追求饮食健康的同时,更注重方便和快捷。而精明的经营者和小畜贩,利用消费者图方便和价格比较便宜的心理,大量从市场上引进冷冻肉品，所以冷冻肉品更是受到人们的青睐,然而，我国畜产品，尤其是肉品的安全情况存在者严峻的问题，不但严重的威胁着我国广大消费者的身体健康,而且严重影响我国畜产品的出口，对我国畜牧业可持续发展的制约越来越明显。随着我国规模化养殖业的发展和市场经济的建立,养殖规模的扩大，畜禽及其流通渠道增多,造成了畜禽疫病传播流行的客观条件。

1我国在畜产品安全性方面存在着以下几个主要问题

1．1我国的兽医基础研究薄弱，技术储备不足，防疫、检疫和疫病监测技术手段落后,防疫体制不建全,畜禽疫病防预技术的研究与应用相脱节,导致一些基本控制的疫病重新抬头呈扩散之势。

1.2畜产品兽药残留严重超标。我国的兽药生产多,市场和使用都比较混乱，不但大量不符合质量要求的兽药或己被淘汰的兽药充斥市场，加之兽药在预防和治疗畜禽疫病中滥用现象十分严重,结果造成防治效果差和畜产品兽药残留严重超标的双重危害，对我国广大消费者的健康构成极大威胁，而且由于兽药残留问题严重影响我国畜产品的出口，常常由于畜产品中兽药残留超出限量而被退货，销毁。

1．3饲料添加剂使用不规范。在我国法制管理还不健全的情况下，一些生产经营者不惜以危害广大消费者的身体健康为代价，把不允许做为饲料添加剂的物质和不作为饲料添加剂的抗菌、抗寄生虫的药物添加剂加到饲料中，有些只把需加入微量原素如锌、硒、铜等大量加入饲料中，危害广大消费者的身体健康，损害我国畜产品的出口信誉。

1．4畜禽屠宰加工卫生条件差。目前我国畜禽屠宰加工企业的建筑设施水准较低，屠宰加工操作也不规范，卫生管理工作较差，私屠乱宰现象普遍存在，逃检和漏检比较严重，检疫漏洞比较大，我们在检疫中发现，经营者经营的冷冻肉品大都属于“三无产品”，甚至有的经营者和消费者把“产品商标”误认为“产品检疫证明”标志。其实，这种肉品大都存在着安全隐患，它一无“产品检疫证明”标志，二无出厂日期的有效期，三无产品生产厂址，更不用说是安全肉和放心肉了。

1．5环境污染物在畜产品中残留量超标，国家三令五申的要求要生产绿色食品，健康食品，可是真正要做到这些还有一定的难度。近年来，我国工业发展很快，但由于对工业“三废”治理的管理不严，造成“三废”严重污染环境，有毒金属和非金属化合物通过食物链在畜禽体内蓄积，致使肉品中环境污染。

2解决这些问题的方法

国家颁布的畜牧法，对畜禽饲养环节的饲养安全做了四个明确规定。

2．1规定了畜禽饲养环节质量安全工作的政府责任，对县级以上各级人民政府提出了基本的责任要求，

2．2规定了畜禽饲养环节质量安全的工作重点，就是要加强饲养环节的监管，加强种畜禽质量的监管，加强饲料、兽药等投入点使用的监管，加强畜禽交易和运输的监管。

2．3规定了畜禽饲养环节质量安全工作的责任追究制度，在全国将制定、推行畜禽标识和养殖档案以及管理办法。

2．4规定了畜禽饲养环节质量安全工作的基本路径，要求省级以上人民政府畜牧兽医主管部门要组织制定畜禽生产规范，使畜禽饲养环节逐步走向规范化，标准化的轨道。

篇6

1.超市选购时，冷冻食品和冷藏食品要在逛超市快出门时再放到购物篮中，然后尽快回家放入冰箱。避免让它们长时间处于室温，造成食品温度大幅度升高，微生物增殖，或者冷冻食品化冻。

2.食品的包装上都有保质期和保质温度的说明，一定要按照保质温度来储藏。例如，注明可以冷藏储存30天的巴氏牛奶，如果没有放入冰箱，而是摆在桌子上，一天之后就可能滋生大量细菌而导致发酸、凝块，特别是在室温较高的情况下。

3.冷冻食品在冰箱里一定要分区域，熟食品和生食品分开，避免交叉污染。生鱼生肉之类放下层，冰激凌、雪糕、冻水果、冻馒头等放上层。如果有三层的话，中间这层可以放速冻饺子、冻豆腐之类。

4.冷藏室也一样，剩菜剩饭、牛奶酸奶、熟肉等加热时间不会太长的食品放在上层：生蔬菜放在下层靠外处，豆腐放在下层靠内壁处；没有冻的鱼肉放在专用保鲜盒里。

5.购买来的冷冻食品，无论蔬菜、水果、肉类、鱼类、速冻包子饺子之类，均需加热杀菌再食用。即便是果蔬或坚果，也不能以为冷冻能杀菌，化冻之后不加热就直接吃。

6.购买来的带包装冷藏食品，所有豆腐和豆制品都必须加热杀菌再吃。杀菌后熟肉等食品刚开包装可以直接吃，但一旦变成剩菜，下次吃必须和其他剩菜一样充分加热杀菌。

7.冻肉冻鱼在食用之前，最好头一天从冷冻室取出，严密包好后放在冷藏室专门放生肉生鱼的保鲜盒里化冻，这样化冻既很均匀，不流失肉汁，而且避免了微生物超标和交叉污染的危险。取出之后马上切好下锅烹调，一定不要在案板上放很久。

8.接触没有经过加热杀菌的冷冻食品之后，要像接触生鱼生肉一样，彻底把手洗干净，然后再去接触其他食材。避免把生食物中的耐冷微生物“传染”给其他食品，特别是熟的食品或者要直接生吃的食品。

9.自制冷冻甜品时，如果需要加水果，最好用鲜水果加到冰激凌、酸奶等配料当中。如果非要用冷冻水果，又不能加热，一定要尽快加工，立刻食用，让食品始终处于低温条件下，不给微生物繁殖留时间。

篇7

陆翔华

教授级高级工程师

上海市冷冻食品行业协会会长

中国冷冻与冷藏食品专业学会

理事长

程尔曼

通用磨坊上海品食乐

冷冻食品有限公司

供应链高级工程师、技术顾问

五花八门的速冻调制食品

在消费者的印象中，超市冷柜里卖的食品都叫做“冷冻食品”。冷冻食品其实是个品种繁多的大家族，从广义上说，所有冻结的食品都可叫做冷冻食品，按照原料及消费形式可分为速冻调制食品、畜产品、禽类、水产品、果蔬（果汁）五大类。

速冻调制食品，就是用米面、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用快速冻结技术，并在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。“速冻调理食品”之名起源于日本，日本人将加工过的冷冻食品称为“调理食品”。陆翔华谈到：“‘调理’一词在汉语中的基本意思是调养身体，并不用于食物。例如《红楼梦》四十六回中，王熙凤对贾母说：‘谁叫老太太会调理人，调理（的）水葱儿似的。’而类似食品加工的意思汉语成为调制，因此，调理食品进入我国后应入乡随俗地被称作‘调制食品’。”

为将速冻调制食品从整个冷冻食品的大家族中区分开来，可以用五个关键词来描述其特性：新鲜、烹饪、调制、-18℃、包装。通俗地说，一条冷冻过的鱼如果经过一定的生产加工，成为半成品或成品，那么这条鱼就从速冻水产品变成了速冻调制食品。

速冻调制食品还分八类子产品，即花色米面制品（如速冻水饺）、裹面制品（如裹面鱼虾）、鱼糜制品（如鱼丸）、乳化肉制品（如肉饼）、菜肴制品（如青豆）、烧烤烟熏制品（如熏肠）、火锅汤料制品（如火锅汤料）、汤羹制品（如罗宋汤），它们都有各自的标准，且在产品含量、感官要求和产品净含量上都要达到行业标准的要求。就拿速冻鱼丸来说，作为主料的鱼肉含量必须高于10%，而不仅仅是用面粉加香精、调料制成，才能称得上是速冻调制食品，否则只能姑且称为“鱼味丸”。

金葡菌暴露速冻调制食品安全问题？

前段时间，国内几家知名大型冷冻食品厂生产的水饺被检出致病菌金黄色葡萄球菌（简称金葡菌），在消费者中引起不小的震惊。大家普遍关心，如何防止金葡菌进入餐桌？速冻食品新国标为什么又允许金葡菌的存在？

陆翔华对此进行了解释：“食品受金葡菌污染的机会很多，特别可能存在于未经加热的食品，鲜肉、香肠、腊肉等生制品以及水饺、馄饨、汤圆这类速冻调制食品，如果原料和操作卫生条件控制不严可能造成金葡菌的产生。不过，速冻调制食品因生产、运输、储藏的整个过程始终需要处在冷链之中，从而抑制了金葡菌生长及毒素的产生。就速冻米面制品的新国标而言，标准中的金葡菌是作为一个指示性的指标，菌量的浓度已经控制在不足以产生毒素、制定风险较低的‘条件允许下的限量范围’。这也是与国际上食品行业微生物控制和管理方式相一致的。”

程尔曼长期从事研究开发、原料质检、采购选料等工作。对于金葡菌，她谈到，巴氏杀菌法是国际上盛行至今的广义灭菌法，具体主要有两种，一种是将食品加热到62℃～65℃，保温30分钟，可杀灭各种生长型致病菌，灭菌效率达97.3%～99.9%，残留的大部分菌是嗜热菌、耐热菌及其芽孢，它们基本上属于乳酸菌，不单对人体无害，某种意义上反而有益；另一种是将食品加热到75℃～90℃，若温度在80℃以下，需保温15～16秒，在80℃以上仅需保温10～15秒，如果在沸水或更高温度下杀菌更快、时间更短。速冻调制食品较适合第二种方法，可以杀灭可能存有的有限的金葡菌，消费者无需担心金葡菌会进入餐桌。正因如此，新国标中“不得检出”改为“有限检出”。

速冻调制食品没营养吗？

速食时代，越来越多的美味被“速冻”。目前市场上速冻调制食品超过几百种，因其丰富多样的口味、快速便捷的烹饪方法而被现代人青睐。只要保证平时饮食平衡，不失为快节奏生活的选择。

有的消费者担心，速冻调制食品比普通食品存放的时间更长，是不是因为添加了防腐剂？营养价值会不会因为速冻的损耗而大打折扣？对此，陆翔华为速冻调制食品正言道：“在-18℃温度下，细菌、霉菌的生长繁殖受到了抑制，因而食品的品质能够得到很好的保存，完全没必要添加防腐剂。

速冻调制食品的加工方法一般优于传统的罐藏和干制法。1977年，Martin（马丁）-S比较了速冻食品与罐藏食品中各种营养素（蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5等）的变化，结果显示，速冻食品从营养、风味、色泽上都优于罐藏食品。速冻加工过程中，对食物中的脂类、碳水化合物损耗没有明显的影响，影响较大的是维生素和矿物质。”

那么，怎样烧煮速冻调制食品才能既保证美味又不破坏营养呢？

凭借多年的实践经验，程尔曼建议读者朋友，尽可能按照速冻调制食品外包装上的烧煮方法，因为同类产品若生产厂家不同，烧煮方法也会略有不同。

“湾仔码头”速冻水饺的烧煮方法是其公司研究开发部根据产品皮薄、馅大、汤汁丰腴的特点，反复测试而制订的，即煮沸后无需添加冷水，否则难以控制再次沸腾的时间，烧煮时间太短可能会半生不熟，而时间太长则会影响食品皮层不黏牙糊齿，爽滑有咬劲的特色风味。

烧煮要点：不需解冻、水沸投入、开盖续煮。

以“湾仔码头”速冻水饺为例，烧煮具体方法如下：

1.速冻水饺必须冰箱冷冻，锅内水沸后再将水饺从冰箱中取出，切勿提前取出解冻，这样可避免水饺被外界污染，也可抑制微生物的繁殖及其毒素的产生，更可防止因解冻而改变水饺原有的风味；

2.往沸水中投入水饺，随即用汤匙兜底搅动一圈，以防粘底；如果发现水饺互相黏连，不要用手掰开，可以一起放入已煮沸的水中，黏连的水饺会自然散开；也可在桌面上轻磕一下，水饺间黏结的冰晶即会散开；

3.加盖，中火烧煮5分钟，尽量不要超时，中途不需添加冷水或热水；

4.开盖续煮1.5～2.5分钟即可；这样可防止沸点下水分子气化产生的一定压力，将水饺胀开甚至胀裂，破坏水饺鲜美口味和汤汁丰腴的风味特色。

小贴士：

速冻调制食品的烧煮时间各不相同，要吃到独具风味的食品，保证营养不流失，就要控制各类速冻调制食品的烧煮时间。以“湾仔码头”产品为例，水饺加盖煮5分钟，开盖煮1.5～2.5分钟；汤圆加盖煮4～5分钟，开盖煮1～2分钟；大馄饨加盖煮5分钟，开盖煮1分钟；港式鲜美大虾云吞皇加盖煮4分钟，开盖煮1.5分钟；小云吞加盖煮3分钟，开盖煮1分钟。

挑选速冻调制食品的六大窍门保证速冻调制食品美味、安全的关键在于冷冻链不断裂。程尔曼作为供应链高级工程师在美国通用磨坊公司速冻供应链上工作了十多年，她说：“速冻调制食品从生产出厂、运输至超市冷库、铺货上架，直到消费者购买后放入家用冰箱冷冻室，产品都要一直处于冷冻状态，一旦有所解冻就会影响品质口感，甚至危及食品安全。”

在此，程尔曼教消费者挑选速冻调制食品的六大窍门：

1．带冷冻包上超市选购。如果没有冷冻包，可携带塑料袋、环保袋。购买后先用塑料袋包好后再放入环保袋。程尔曼曾经做过一个实验，两包同一种速冻调制食品，一包用塑料袋包紧解冻，另一包于空气中自然解冻，结果后者解冻所需时间比前者少了30%；

2．计算好回家所需要的时间，最好购买后1小时内到家，尽量不耽误时间；

3．先挑选购买其他物品，最后再购自己心仪的速冻调制食品；

4．超市一般采用卧式开架式冰柜放置速冻调制食品，购买时请注意冰柜内壁标有一条冷冻临界线，要选择临界线以下的产品；

5．先看清产品包装是否有破损，再认清包装上的标识标签，注意配料中是否有令自己或家人过敏的原料（今年4月份将会出台新标准，要求产品包装上标明过敏原），然后考虑在保质期内能否吃完，因为并非所有的速冻调制食品都有一年的保质期；

6．选购完毕，请将不经意放置于冷冻临界线上的产品放回线下，随即拉上冰柜移门，以方便他人选购。

此外，陆翔华补充说，在挑选速冻调制食品时，不要购买包装内有冰屑或冰霜的产品。这是产品在运输、销售的过程中冷链中断过，产品经解冻后水分析出又在表面重新冻结而产生的现象。产品解冻时很容易受到细菌污染，重新冻结只是停止了食物中酶的生化反应，抑制了细菌生长，但并没有将细菌杀灭。因而，产品如果反复化冻，越来越多的细菌就会在其中积累，增加对人体健康造成危害的风险。

如何保存速冻调制食品？

谈到如何保存速冻调制食品，程尔曼深有感触：“正确的储存方法对产品品质的优劣至关重要。我们公司质量部曾经接待过数位消费者投诉，说购买的公司产品已经变质。仔细分析后发现，多数是因保存不善所致。两年多前，我的一位从事食品研究的朋友带上半包面皮糊嗒嗒且霉迹斑斑的小云吞，说是要求‘解决’。我当时笑着跟他说，这分明是吃剩的云吞忘记放入冰箱冷冻，日久变质。”

程尔曼建议消费者保存速冻调制食品时做到以下五点：

1.买好速冻调制食品后，回家立即放入冰箱的冷冻室，切忌解冻后再冷冻；

2.保存的最佳温度为-18℃。一般来说，刚买回家的家用冰箱最低温度是-18℃，使用10年以上，可能达不到这一温度，所以必须将冷冻室的温度调至最低。不要过于频繁开启冰箱，可同时取的东西尽量开启时同时取出，以防冷气逃逸；

3.有人会因家中冰箱冷冻室东西太多，就暂时将速冻调制食品放在冷藏室，数小时后再转入冷冻室。这不是个好主意，因为冷藏室温度仅为5℃~7℃，速冻调制食品放在冷藏室也会解冻；

4.整盒产品最好一次煮食吃完，分次吃完也要尽快。若一次实在吃不了，可先取出数只，余下的仍放回原处，一定要注意密封，尽快吃完。千万不要把整盒拿出，再到厨房取出部分来煮，煮完才将剩余的包好放入冷冻室；

5.有的消费者买回家后因种种原因会拆去原包装，装入另外的食品袋冷冻，这也是不可取的。因为拆封时增加了被污染、被解冻的可能性，何况食品袋的密封性通常也比原包装的差。

随着网络购物的普及，如今在网上也能买到速冻调制食品。对此，陆翔华表示，如果能满足品牌、标识完整、冷链完整三个条件，网上购买是可行的。不过，速冻调制食品对冷链的要求比较高，最好到正规卖场、超市里购买。

速冻调制食品的未来

谈到速冻调制食品的发展，陆翔华感慨万分：“20多年来，速冻调制食品从米面类制品开始，逐渐由沿海向内陆发展。如今越来越大的市场需求，使速冻调制食品形成了配餐化、细分化、高端化的市场趋势。”

配餐化

速冻调制食品最初主要以家庭消费的米面制品为主，如今除了供货超市、商场之外，也开始以冷链配送的形式对餐饮连锁、企业、学校食堂等提供配餐。在欧美，已经有较为完善的配餐市场。上海世博会期间，园区内的餐厅几乎摒弃了传统的备餐模式，均以“冷链配送”的方式从“中央工厂”向园区内配餐，到达门店后只需要微波炉加热，就能直接供餐。

陆翔华介绍，这种配餐市场与冷链配送模式的最大好处是，在保障食品安全的前提下，既缩短了就餐等候时间，也节省了劳动资源。在社会节奏越来越快的今天，这种配餐化模式无疑有很大的发展前景，日冷食品贸易（上海）有限公司现在就为50多家餐饮企业、超市卖场、批发商、团体单位、工厂等提供多种原料产品、半成品及成品。

细分化

这是指速冻调制食品中的每一个环节，比如饺子皮、馅都能作为半成品供应，为消费者或商家提供更多的便利。不过，细分化的市场有一定难度，因此要选购品牌产品。不少冷冻食品企业避免同质化，开发了各式符合市场需求的新的速冻调制食品，如通心粉、乌冬面、鸡米花、牛肉饼等170多种小类，消费者买回家后只需简单加热，就能随心搭配出一顿美味。

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为防范冷冻冷藏肉品（含水产品）污染风险，进一步做好疫情防控和食品安全保障工作，按照《关于开展冷冻冷藏肉品风险排查的通知》文件精神，市市场监管局、市经信商务局、市交通运输局、市卫生健康局等部门联合开展冷冻冷藏肉品专项整治工作。现就工作开展情况总结如下：

一、排点

以冷藏冷冻肉品（含水产品）特别是进口商品为重点品种，以生产加工、贮存、销售、餐饮冷库为重点场所，以肉品集中交易市场、冷藏冷冻库房、商场超市和大型餐饮服务单位的从业人员为重点对象，全面排查冷藏冷冻肉品被污染的风险。

二、排查内容

（一）全面排查冻库冷库。对辖区内食品生产企业、农贸市场、超市、餐饮服务单位的自建自备冷库，以及提供冷藏冷冻贮存服务的第三方冷库进行全面排查，重点检查是否具备合法经营资质文件，备案信息包括冷藏冷冻库名称、地址、贮存能力以及法定代表人或者负责人姓名、统一社会信用代码、联系方式等信息。市经信商务局对全市储存政府储备商品的冷库进行全面摸排，配合做好大型超市排查，检查是否具备合法经营资质文件。（二）检查贮存条件。对冷库温控监测管理进行检查，确保食品冷藏冷冻符合温控标准，防止脱冷和食品变质。冷库是否具备温度监测设备，是否定期测定并记录冷藏冷冻食品温度，是否按有关标准或标签标识要求贮存冷藏冷冻食品。市经信商务局对储存政府储备商品的冷库的环境、储存设备设施、冷库管理等进行检查，确保贮存条件符合相关储备要求。（三）检查追溯管理。重点检查自建自备冷库食品进货查验和记录制度执行情况，检查是否索取并保存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，是否建立食品贮存管理制度和食品进出库台账；重点检查第三方冷库是否留存委托方的食品生产经营合法资质文件，是否如实记录委托方以及委托贮存的产品信息，是否建立食品进出库台账。市经信商务局对储存政府储备商品的冷库是否建立肉品质量追溯体系进行检查，确保储备商品发生质量安全问题时可以快速启动追溯程序。（四）检查产品质量。对冷库等重点场所开展冷藏冷冻食品质量安全状况检查。检查是否存在腐败变质、感官性状异常的肉品，是否有来源不明的肉品，是否存在无“两证一报告”的生猪产品，是否存在无标签的预包装食品，是否存在国家禁止生产经营的肉品。（五）做好疫情防控。各单位在排查过程中，未发现“问题批号冻虾”销售。同时，督促经营户加强环境卫生整治，严格做好消毒、通风、清洁等防控措施。

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[关键词]冷链物流 生鲜食品 RFID

由于连锁经销体系的兴起,食品流通形态的变革,专业分工细化和低温食品的逐渐普及与成熟,使冷链物流急骤升温,成为人们关注的焦点。

冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售,到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下,以保证食品质量,减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的,是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。然而现阶段我国还缺乏行之有效的冷链物流的管理方法,原有监测技术手段滞后是最大的技术瓶颈。

RFID技术作为一种新型自动识别技术,己逐渐成为企业提高冷链物流管理水平,降低成本,实现企业管理信息化,特别是增强物流企业核心竞争能力不可缺少的技术工具和手段。

一、我国生鲜食品冷链物流存在的问题

1.尚未形成完整的冷链物流体系

目前,我国大部分鲜活产品物流主要是以常温物流或自然物流形式为主,没有形成连贯成型的冷链物流。非冷藏状态下的散装鲜活产品物流,在运输、分销和零售的多次装卸搬运中增加了二次污染的机会,降低了产品的新鲜度,降低了产品质量。

2.市场化程度较低,缺乏专业化运作

我国连锁企业生鲜产品的物流配送业务多由生产商和经销商完成的,食品冷链的第三方物流发展十分滞后,服务网络和信息系统不够健全,大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性,同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

3.生鲜食品物流设施落后,配送成本

我国冷链物流的现有设施设备陈旧,发展和分布不均衡,无法为易腐食品流通系统地提供低温保障,造成大量损耗,物流费用高,易出现安全隐患。用户较少的地方设施不足,无法保证冷链物流的全程温度控制,商品质量难以保障。

二、RFID技术在生鲜食品冷链物流中应用的优越性

1.跟踪冷链物流,增加生鲜食品冷链管理的透明度

RFID技术的核心是标签上的EPC(产品电子代码),由于EPC提供对物理对象的唯一标识,所以利用EPC可以实现货物在整个冷链上货物的物流跟踪,而且RFID温度标签还可以提供温度的监控,保证了冷链物流中货物的质量安全。应用RFID技术后,生鲜食品从生产开始,它在供应链上的整个流动过程都会被及时、准确地跟踪,做到透明化。

2.简化作业流程,提高生鲜食品物流效率

生鲜食品的自身特点决定对其操作应尽量简化,缩短操作时间。因此在生鲜食品托盘上和包装箱上贴上RFID标签,在配送中心出/入口处安装阅读器,无需人工操作,且可以满足叉车将货物进行出/入仓库移动操作时的信息扫描要求,而且可以远距离动态的一次性识别多个标签。这样大大节省了出/入库的作业时间,提高了作业效率。

另外,在顾客最后付款的时候,只需推着选好地商品通过RFID阅读器,就可以直接在电脑屏幕上看到自己所消费的金额,而不用再花很长时间等收银员用扫描仪一件一件的扫描商品后再付款。这样节省了消费者的时间,也提高了零售商的工作效率。

3.降低企业管理成本,增加市场销售机会

RFID应用于生鲜食品库存管理,可以减少人工审核工作,却能保证储存货物质量的安全性,降低管理成本。对于零售商来讲,当自动补货系统显示需要补货,就可以立即向上游企业订货,通过切实可行的RFID解决方案和RFID技术保证所需货物安全、准时到达,这样就不会出现短或和缺货现象,也提高了自身的顾客服务质量,增加了销售机会,提高了收入。

三、RFID在超市生鲜食品销售环节的应用设计

1.配送中心的冷藏车准时到达超市指定的交货点,把货卸下。超市的工作人员用手持式的RFID阅读器一次性读取所有货物信息,确认货物信息与订货单上一致性。如果信息一致,则更新零售商的销售系统中的相关数据。

2.超市工作人员马上将货物推进超市,上架销售。冷冻食品及时上架,保证超市不会出现“缺货”、“断货”的现象,满足消费者的消费需求和零售商的销售需求。

3.超市在摆放冷冻食品的冷冻柜上方安装了一个RFID阅读器,该阅读器的读取范围可以辐射到整个冷冻食品摆放的区域。这个冷冻柜就能利用阅读器对每件商品包装上的RFID标签内信息的获取,来自动识别新添的商品。

同时冷冻柜上的RFID阅读器可以实时读取冷冻柜的温度信息并及时反馈给超市管理中心,保证冷冻柜的温度在一定的幅度范围内,以保证生鲜食品的新鲜度。

4.顾客从冷冻柜拿走一定数量的商品,RFID阅读器能自动获取被取走商品的相关信息,并及时地向超市的自动补货系统发出信息。

5.顾客付款。冷冻食品的外包装上都贴有RFID标签,当顾客将购物车推过装有RFID阅读器的门时,阅读器可以一次性辨认出购物车中的商品种类、数量、金额等信息,电脑显示屏会显示该顾客消费总金额,然后顾客付款离开。

6.当顾客消费完毕离开,超市的销售系统立即自动更新,将所销售的商品信息以及销售额全部记录下来。

图1 RFID在超市生鲜食品销售环节的应用设计

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军事医学科学院营养研究室教授王冬兰说，人们很难了解散装食品确切的生产日期，以及在运输和在货架上摆放的时间，以致给自己招来健康问题，一定要当心。特别是保存时间不宜过长的食品，更要注意。

谷物类 散装粮食容易滋生病菌，且营养素损失也较大。因为谷物含有水分，相对潮湿的环境会导致病菌滋生。其中对人体危害最大的是一种致癌物――黄曲霉毒素。谷物中，最不能买散装的就是糙米，它虽然营养丰富，但保质期很短，通常只有半年。特别是其中的维A和维C，在空气中放置3个月左右就会被完全氧化，保健功效就会丧失。

食用油 散装食用油大多没有包装标志，是无厂名、厂址，无生产日期、保质期，无质量标准的“三无”产品，存在严重卫生隐患，千万不要买。特别是一次性购进大量食用油更要不得。这是因为：其一，开盖的油通常会被保存在厨房里，温度高、湿度大，易滋生细菌；其二，油中的油脂极易氧化酸败，会增加致癌风险。因此，王冬兰建议，食用油应买小包装的，开盖3个月内吃完。

另外，需要提醒的是，食用油的保存时间还和油的种类有关。比如橄榄油只能保存6个月，花生油开封后只能保存3个月。

坚果 坚果因为含油脂量大，很容易变质。散装坚果直接与空气接触，不仅会加速其变质，所含的矿物质营养素，如钙、锌、铁也更容易流失。因此，散装坚果的保质期通常只有一两个月。买坚果最好买短期内就能吃完的小包装。

冷冻食品 冷冻食品的保存期限实际上也只有一两个月。超市冰柜里品种繁多的冷冻食品，在运输和储存上花费了多长时间，不容易判断。因此，工作再忙也别让速冻饺子、冷冻肉类等占满了冰箱冷冻室，冷冻食品最好也是现买现吃。

调料品 不论是散装的花椒、孜然，还是瓶装的辣椒酱，一般半年左右味道就会变淡，调味能力减弱，且很容易滋生细菌，对健康危害很大。调味品一定要买得少而精，最好别买散装或大瓶的。（鲍捷）

每种蛋都有“特长”

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……各种各样的蛋，哪个营养更高呢？

鸡蛋蛋白质第一，鹅蛋含铁高，鸭蛋鹌鹑蛋矿物质丰富。

蛋类含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要最接近，营养价值很高。大致说来，蛋类的营养相近。首先，各种蛋类的蛋白质含量相近，鸡蛋最高为12%左右，鹅蛋略低为11%。其次，蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和微量的维生素C。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的维生素含量总体而言要高于鸡蛋。再从矿物质来比较，鸭蛋含有较多的钙、磷、钾、铁；鹅蛋、鹌鹑蛋的铁和硒含量则更为丰富。