木瓜蛋白酶范文

导语：如何才能写好一篇木瓜蛋白酶，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：碱性蛋白酶 木瓜蛋白酶 协同水解 大豆蛋白

中图分类号：R84 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0085-03

1 引言

1.1 研究意义与目的

本实验以大豆蛋白为酶解底物，选择工业用酶―碱性蛋白酶和常用的木瓜蛋白酶进行深度水解，引入正交试验设计方法，借助数学模型统计分析获得较高水解度的综合方案，探讨制备小分子大豆肽的最佳工艺，为开发功能性大豆蛋白，拓宽其应用领域奠定基础。

1.2 技术路线

实验技术路线如下：

豆粕（粉碎）加水调浆水浴（90℃ 10min）水浴搅拌调pH

蛋白酶水解灭酶（90℃ 10min）调酸（pH4.5）离心（4000转 10min）

2 材料与方法

2.1 实验材料

碱性蛋白酶2.4L：食品级，酶活力2.4AU/g，丹麦NOVO公司出品；木瓜蛋白酶：食品级，酶活力2000U/g，西安Wolsen公司出品；低温脱脂豆粕：含水量7.9%，蛋白质含量51.49%，脂肪含量0.86%，山东万德福。

2.2 主要仪器和设备

水浴锅：DK―98―1型，天津市泰斯特仪器有限公司；pH计：pHSJ―4A，上海精密科学仪器有限公司；精密增力电动搅拌器：JJ―1，常周国华电器有限公司；自动电位滴定仪：ZDJ-4A，上海精密科学仪器有限公司。

2.3 试验方法

2.3.1 水解条件的研究

（1）大豆蛋白的酶解反应。1）大豆蛋白预处理。豆粕粉碎后加水调浆制成各浓度大豆蛋白溶液，在90℃温度下恒温水浴10min。2）大豆蛋白的酶解操作。称取豆粕粉加入适量水配制成为一定浓度的大豆蛋白溶液，经恒温水浴预处理后，调节温度至反应温度搅拌20min，调节pH值至反应值，加入一定比例蛋白酶，在反应温度下进行恒温酶解，酶解过程中需要不断进行搅拌，同时通过滴加1N的NaOH溶液以保持反应体系pH值恒定，反应偏差一般控制在±0.1。记录NaOH溶液的滴加量，利用pH-stat法计算水解度。

（2）酶组合顺序的考察。在酶催化水解反应中，以pH值、温度、底物浓度、酶用量对反应速度影响较大，而酶用量是针对溶液中蛋白质的含量，与底物浓度成正比关系，因此只需确定适当的pH值、温度、底物浓度[1]。碱性蛋白酶最佳水解条件：pH8.5，60℃，[S]6%，酶用量6.0，木瓜蛋白酶最佳水解条件：pH6.7，55℃，[S]5%，酶用量0.51[2]。

因此结合碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶最佳水解条件，建立表2实验来对酶组合进行考察。

2.3.2 最优水解条件下产物的制备与测定

（1）水解产物的制备。

将大豆蛋白酶解液加热升温至90℃，保温10min 使酶活力丧失。冷却至室温后取酶解液调节pH至大豆蛋白等电点（pH4.5）后取一部分酶解液在4°C静置6-24h，以备观察其沉淀情况。另一部分通过离心机在4000r/min，离心10min，制得上清液和沉淀。

（2）水解产物的测定。

1）沉淀的测定。把离心后的部分沉淀（m1）称量后放入烘干箱（65℃）内干燥3h后冷却至室温，取出称重后，再按以上方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，平行试验三个。把干燥物取出，称量离心管（m2）至恒重，记录数据。

2）上清液的测定。测定离心后酶解液的上清液体积（v），倒出上清液测量体积并置于4℃冷藏保存，用凯式定氮法测定蛋白质含量。

2.3.3 统计研究方法―正交试验设计法

在碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解大豆蛋白时，其水解度会随着pH值、水解温度（T）、底物浓度（[S]）等因素的变化会有所不同[2]。确定三因素的取值水平范围，以水解度（DH）为指标，选用三因素三水平实行正交试验设计方案进行研究。

3 结果与讨论

3.1 碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶协同水解条件的考察

3.1.1 水解顺序的分析

根据表2做的实验结果如表3。

结合表2和试验结果表3可知，实验组三、四、五的DH要大于实验组一、二的DH，说明了双酶水解的水解程度要大于单酶水解的水解程度。DH7>DH5>DH6、DH10>DH8>DH9、DH13>DH11>DH12，说明在同温同pH同底物浓度下，双酶同时水解的水解程度要大于双酶前后水解的水解程度。DH13>DH10>DH7>DH3>DH4，说明在同温同底物浓度下，不同pH的双酶同时水解的最小水解程度仍然大于双酶单独水解最佳pH情况下进行的前后水解的程度。可以得出结论，双酶同时作用水解要比双酶前后作用水解程度大。

3.1.2 正交试验确定最佳水解条件

结合酶组合的考虑和各因素间的相互依赖、相互制约，进行正交试验以确定各参数的最佳组合即酶解大豆蛋白的最佳水解条件。这里用正交表，以水解度（DH%）为测定指标，双酶同时水解，拟定出试验方案表来考察三个因素对水解的影响，水解时间为5h。因素分析表如表4。

正交试验表如表5。

由正交试验结果表5看出，空列R的值小于其它各因素的的R，可以判定个实验因素的效应R是可靠的。极值R越大，则表示因素的水平变化对实验的影响越大，在实验中越重要。在影响碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同水解大豆蛋白的水解度的三个因素中，其影响程度大小为A>C>B，最优组合为A3B2C1。在此组合条件下水解5h，测得水解度为36.30%。故确定碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶协同水解大豆蛋白的最佳水解条件：pH值为8.5，底物质量浓度为5.0%，水解温度为55℃。

3.1.3 最佳水解条件下的水解曲线

由图1可知，在双酶协同水解的最佳水解条件，水解1h，为保持恒定的pH（8.5）而消耗的碱量最大，此后消耗的碱量逐渐减少。在水解6h的延长时间里，蛋白质酶解液水解程度随着时间的延长明显增加，而在水解的6h后水解速度几乎不变。在水解时间达到6.5h时，水解度达到了36.44%。随着时间的延长水解度虽呈上升趋势，但蛋白酶可水解的肽键逐渐减少，从经济方面和水解液苦味的考虑，确定最佳水解时间为5h。

3.2 最佳水解条件下水解产物的分析

沉淀结果分析：100ml大豆蛋白溶液可制得约10g豆渣。上清液结果分析：100ml原料蛋白溶液可制的可溶性蛋白质约为214.2mg。另在4℃静置6-24h的酶解液，其沉淀情况很好，可以明显的看出上清液和沉淀。

4 结语

（1）将碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的结合水解大豆蛋白，水解程度明显高于单酶水解，双酶加入顺序为碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶同时水解较优。（2）双酶水解大豆蛋白的最佳工艺条件为：pH8.5、温度55℃、底物浓度为5%、碱性蛋白酶加酶量为0.051%（W/V）、木瓜蛋白酶加酶量为6%（W/V），在反应时间为5h的条件下，酶解液中可溶性大豆蛋白含量为3.06mg/ml，水解度为36.30%。（3）各因素对水解度的影响由大到小依次为：pH对水解度的影响最大，其它因素的影响从大到小依次为底物浓度>温度>时间。

参考文献

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【摘要】  

目的将 现代 酶解技术应用于板桥党参多糖的提取，筛选出最佳提取工艺。方法以板党多糖得率为指标，先考察木瓜蛋白酶、纤维素酶和果胶酶各自最适当的酶用量、酶解时间、酶解ph及酶解温度，再通过正交实验和方差分析确定复合酶法提取板党多糖的最佳条件。结果在木瓜蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的酶用量分别为90，90，150 u/g干粉复合下，ph5.0、50℃酶解90 min，板党多糖得率最高，达26.47%。结论采用酶解辅助提取板党多糖，可以明显提高多糖的提取率。

【关键词】   板党 多糖 复合酶

    党参radix codonopsis是我国传统常用中草药，为中药“八参”之首，具有补中益气、和胃养血等功效，其中党参多糖作为主要的药物活性成分，一直是党参品质鉴定的主要指标，其能提高小鼠脑sod活性，降低mda含量，有助于清除体内自由基，且能提高机体的免疫能力，可以抗衰老［1～3］。本研究以板桥党参（简称“板党”）为原料，利用酶法技术提取板党多糖，以提高多糖的得率，提高产品的科技含量及附加值，为进一步开展其药用及保健方面的开发应用奠定基础。

1  材料与仪器

1.1  材料板桥党参，由恩施市峰岚板桥党参有限公司提供，实验室纯化。

1.2  仪器与试剂tu-1810紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；phsj-4a型实验室ph计（上海精密 科学 仪器有限公司）；hws12型电热恒温水浴锅（上海—恒科技有限公司）；s21-3磁力搅拌器（上海司乐仪器厂）；dl6mb型大容量冷冻离心机（长沙科威实业有限公司）。

木瓜蛋白酶（国药集团化学试剂有限公司，酶活6000u/mg）；纤维素酶（国药集团化学试剂有限公司，酶活15000u/g）；精制果胶酶（天津市利华酶制剂厂，酶活20000u/g）；所用其他化学试剂均为国产分析纯。

2  方法

    流程：

    粉粹板桥党参，过40目筛，60℃干燥2 h。称取100 g置500 ml圆底烧瓶，加石油醚250 ml，77℃回流1 h脱脂，过滤，石油醚回收，滤渣挥干溶媒，加250 ml 80%乙醇浸渍过夜。

    86℃回流提取2次，1.5 h/次，过滤，滤渣挥干溶媒。

    准确称取0.2 g处理样品，加蒸馏水100 ml，调ph，升温，加入酶，不同条件下酶解，离心，滤液加95%乙醇使醇含量达80%，冰箱静置过夜。

    适量水溶解，加入3倍体积seveage试剂，振荡，静置，分液，再进行两三次振荡分离后醇析过夜。

    定容，硫酸苯酚法［4］测定多糖含量， 计算 提取率。

3  结果

3.1  单酶酶解 条件的确定

3.1.1  最适酶用量的确定准确称取0.2 g样品6份，分别放入具塞三角瓶中，加蒸馏水100 ml，调ph6.0，依次分别加入酶用量0，30，60，90，120，150 u/g干粉，50℃恒温水浴浸提120 min后迅速升温至90℃灭酶10 min，流动水冷却至室温，离心，醇析，除蛋白，测多糖含量，计算多糖得率。结果见图1。

    由图1可见，添加木瓜蛋白酶、纤维素酶及果胶酶在一定程度上均可提高板党多糖的得率。对于木瓜蛋白酶和纤维素酶，其添加量在30～90 u/g干粉范围，随着酶添加量的增加，多糖的得率呈上升趋势，当酶添加量大于90 u/g干粉后，多糖的得率不再增加，反而有下降的趋势；而果胶酶的添加量在120 u/g干粉时方使多糖得率达最高，因此，确定木瓜蛋白酶、纤维素酶、果胶酶各自的最适加酶量分别为90，90和120 u/g干粉。

3.1.2  最适酶解时间的确定准确称取0.2 g样品7份，分别放入具塞三角瓶中，加蒸馏水100 ml，调ph6.0，酶用量木瓜蛋白酶和纤维素酶均为90 u/g干粉，果胶酶120 u/g，干粉50℃恒温水浴分别浸提0，30，60，90，120，150，180 min后迅速升温至90℃灭酶10 min，流动水冷却至室温，离心，醇析，除蛋白，测多糖含量，计算多糖得率。结果见图2。

    从图2可知，随着提取时间的延长，板党多糖得率呈上升趋势，但总提取时间在木瓜蛋白酶达150 min，纤维素酶达120 min，果胶酶达60 min后，多糖得率随时间增长而下降。一方面，随着酶解时间的延长，板党细胞壁及细胞间层的纤维素阻挡层已被有效破解，糖类物质大多已从细胞内扩散到溶液中，细胞内外的多糖浓度已达到了一种动态平衡；另一方面，酶促反应的产物，如纤维二糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等在溶液中浓度的积累会对酶促反应造成抑制。

3.1.3  最适酶解ph的确定准确称取0.2 g样品7份，分别放入具塞三角瓶中，加蒸馏水100 ml，依次调ph3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，酶用量木瓜蛋白酶和纤维素酶均为90 u/g干粉，果胶酶120 u/g，干粉50℃恒温水浴木瓜蛋白酶浸提90 min，纤维素酶浸提120 min，果胶酶浸提60 min后迅速升温至90℃灭酶10 min，流动水冷却至室温，离心，醇析，除蛋白，测多糖含量，计算多糖得率。结果见图3。

    图3的曲线反映了ph值对板党多糖得率的影响 规律 。每种酶都有最适ph值，在此ph值下催化反应的速率最高。过酸或过碱的条件下，酶的空间结构会受到破坏，影响其与底物的结合，从而使多糖得率下降。对本实验所用的木瓜蛋白酶、纤维素酶和果胶酶，最适酶解ph值分别为5. 0，4.0和5.0。

3.1.4  最适酶解温度的确定准确称取0.2 g样品2份，分别放入具塞三角瓶中，加蒸馏水100 ml，木瓜蛋白酶调ph6.0、纤维素酶调ph4.0、果胶酶调ph 5.0，酶用量木瓜蛋白酶和纤维素酶均为90 u/g干粉，果胶酶120 u/g，干粉依次于35，40，45，50，55℃恒温水浴木瓜蛋白酶浸提90 min、纤维素酶浸提120 min、果胶酶浸提60 min后迅速升温至90℃灭酶10 min，流动水冷却至室温，离心，醇析，除蛋白，测多糖含量， 计算 多糖得率。结果见图4。

    由图4可见，木瓜蛋白酶、纤维素酶和果胶酶的最适酶解温度分别为40，45和55℃，木瓜蛋白酶和果胶酶的曲线变化趋势较平缓，而纤维素酶的波动则较大，在45℃之前，随着温度的升高，多糖得率迅速上升；45℃后随着温度的提高呈现下降趋势。温度升高，反应速度加快，多糖得率增加，而酶本生是一种蛋白质，温度过高会使其变性失去活性，致使多糖得率随之下降。

3.2  复合酶解条件的确定在单因素酶解实验的基础上，为了进一步优化酶解参数，选用l8（27）正交表进行正交实验，实验结果及方差分析见表1～2。表1  复合酶解正交实验结果及极差分析（略）表2  正交实验方差分析（略）

由表1极差分析可知，影响复合酶法提取板党多糖得率的各因素主次关系为：a（木瓜蛋白酶用量）>e（酶解温度）>f（酶解时间）>g（酶解ph）>c（果胶酶用量）>b（纤维素酶用量）>d（空列）。表2方差分析结果表明，木瓜蛋白酶用量、酶解温度和酶解时间对多糖提取率影响存在着极显著差异（p<0.01），果胶酶用量和酶解ph的影响存在着显著差异（p<0.05），而纤维素酶用量的影响则不显著，与极差分析结果一致。另外，由极差分析结果得知，木瓜蛋白酶和纤维素酶用量及酶解时间均以第1水平为最佳，而果胶酶用量、酶解温度及酶解ph则以第2水平为佳，即复合酶法提取板党多糖的最优工艺参数应为：a1b1c2e2f1g2。由于正交实验并不包含各种组合，具有信息丢失现象，因此对该组合进行验证实验，结果表明，多糖得率为26.47%，高于其它组合，故在本实验中确定复合酶法提取板党多糖的最优工艺参数为：木瓜蛋白酶、纤维素酶和果胶酶酶用量分别为90，90和150 u/g干粉，酶解温度50℃，酶解时间90 min，酶解ph 5.0。

4  结论

    传统提取多糖的工艺复杂，产品得率低，且产品纯度不高，将酶法技术应用于天然药物和中药的提取制备中，不仅操作简便，成本低廉，而且可以提高有效成分的提取率和纯度。在实验中，由单因素及正交实验所确定的复合酶法提取板党多糖的最优工艺参数为木瓜蛋白酶、纤维素酶和果胶酶酶用量分别为90，90，和150u/g干粉，酶解温度50℃，酶解时间90 min，酶解ph5.0，此条件下的多糖得率为26.47%。

【 参考 文献 】

 

［1］陈 兢, 王拮之. 党参多糖的研究进展［j］. 现代 生物医学进展, 2007, 7(4): 54.

［2］grubeck lb. changes in the aging immune system［j］. biologicals, 1997, 25: 205.

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无皮就无法保存至成熟了。番木瓜又称木瓜、乳瓜、万寿果，为热带、亚热带常绿软木质小乔木，高达8-10米，具乳汁；茎不分枝或有时于损伤处分枝，具螺旋状排列的托叶痕。果实长于树上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份。花果期全年。

目前市场上常见、我们常吃的是指番木瓜，其主要成分是木瓜蛋白酶和类胡萝卜素。吃生木瓜时，木瓜酶被胃蛋白酶分解了，而无法和蛋白质直接接触发生作用，根本不会有完整的、有活性的木瓜蛋白酶发挥丰胸的作用。而类胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A，但维生素A并不存在刺激雌激素分泌的作用，因此对于丰胸并无任何功效。

（来源：文章屋网 ）

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【关键词】活性多肽 酶水解

中图分类号：TQ464.7文献标识码：B文章编号：1005-0515（2011）12-070-01

生物活性肽( bioactive peptides）是由蛋白质水解多肽类物质，由数个到数十个氨基酸组成，能够提供人体生长发育所需的营养物质，且具有特殊的生理功能，如神经、激素和免疫调节、抗血栓、抗高血压、抗胆固醇、抗细菌、抗病毒、抗癌、抗氧化、抗衰老等生理活性。生物活性肽的研究开发利用已经成为全球食品和营养等相关领域研究的一个重要发展方向[1]。天然存在的多肽含量极少，提取非常困难。目前 ,国内外有关利用动、植物蛋白进行蛋白酶水解生产多肽的研究较多。

动物活性多肽主要用体外水解蛋白质的方法制备，主要有3种方法：酸水解、碱水解及酶法水解。在酸水解的作用下，蛋白质分子的肽键断裂成分子质量较小的多肽。郑巧东[2]等以胶原为材料,分别在不同温度和酸浓度条件下进行水解试验，将胶原蛋白酸解为胶原多肽,并对其进行了动力学研究。在碱的条件下，蛋白质分子的肽键也能发生断裂，生成多肽。采用正交试验优选鱼鳞的最佳水解条件为：液比1:10，氢氧化钠浓度1.0mol/L,温度50℃，水解时间6h。

酶能在一定的条件下进行定位水解产生的多肽 ,水解易控制，具有专一性， 所以能较好地满足肽的生产需要。反应产物较之原料蛋白与相同氨基酸组成的多肽具有特殊的理化特性与生理功能, 成为蛋白制品的主要发展方向[3]。目前，酶解动物蛋白质制备多肽的方法，越来越受到重视。可以用单酶水解或联合几种酶水解，如碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解等。

1 单酶水解

1.1 碱性蛋白酶水解

碱性蛋白酶最适pH在9~11范围内的蛋白酶，因其活性中心含有丝氨酸，所以又称丝氨酸蛋白酶。碱性蛋白酶作用位置是要求在水解点羧基侧具有芳香族或疏水性氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸等），耐热性、水解能力都比中性蛋白酶好。张鹭[4]等用碱性蛋白酶酶解雄蚕蛾蛋白，制备功能性多肽。通过正交实验得到：最佳优化参数为：温度64.5℃、pH9.36、底物浓度4.46%、加酶量6660U/ml、反应时间300min。

1.2 中性蛋白酶水解

中性蛋白酶是最早用于工业生产的蛋白酶，该酶在pH6~7稳定，超出这一范围迅速失活，而且它的热稳定性较差。吴继卫[5]等应用中性蛋白酶( SM98011、SM97010)、碱性蛋白酶和风味蛋白酶分别水解鲨鱼、毛虾、扇贝和牡蛎,并测定了酶解液的抗氧化能力,结果显示, SM98011和SM97010蛋白酶的酶解液具有较高的抗氧化能力。

1.3 酸性蛋白酶水解

酸性蛋白酶与动物胃蛋白酶和凝乳蛋白酶较相似，其最适pH在酸性范围为pH2~5，除胃蛋白酶外，一般都是由真菌产生。酸性蛋白酶在50℃以上不稳定,由于酸性蛋白酶的活性中心有两个羧基，它能断开胰蛋白酶原的赖氨酸与异亮氨酸之间的肽键，使活性中心暴露而失活。猪血球胃蛋白酶水解液具有极强的脂质氧化抑制力 ,一定的金属离子螯合能力和 DPPH 自由基清除能力。因此 , PDPH 可作为天然抗氧化剂 ,特别是在抗脂肪氧化方面具有潜在的应用价值。

1.4 木瓜蛋白酶水解

木瓜蛋白酶最适pH为5.0~8.0，最适温度为65℃，易变性失活。李少华[6]等以新鲜猪皮为原料，利用木瓜蛋白酶水解法制备胶原多肽，并对影响木瓜蛋白酶水解过程的各个因素进行研究。通过对猪皮水解度的测定，确定木瓜蛋白酶水解猪皮制备胶原多肽的最适pH 为5，最适温度为60℃，最适酶量为0.9%，最适底物浓度为30% ，水解时间3h。

1.5 胰蛋白酶水解

胰蛋白酶是一种肽链内断酶，对精氨酸和赖氨酸肽链具有选择性水解作用，水溶液对热不稳定。2005年有人等[7]用胰蛋白酶水解巨乌贼皮肤明胶得到的水解物对脂质过氧化具有很强的抑制作用,优于α - 生育酚,具有很高的清除自由基能力。同年,他们又从巨乌贼肌肉组织中酶。同年,他们又从巨乌贼肌肉组织中酶解分离得到2 段肽具有很高的清除自由基能力,并提出这些多肽抗氧化活性可能与疏水性氨基酸有关。

2 总结与展望

动物活性多肽具有抗肿瘤、降血压等多种功效。对于多肽的制备已成为一大研究热点，然而生物活性多肽更有研究价值。用酶水解动物蛋白制备多肽很有意义。可以用单酶水解，使用不同的酶水解动物蛋白质，来比较其产率。也可以用复合酶，通过设计正交试验，得到酶解的优化条件，来提高多肽的提取率。由于动物多肽大规模制备还有很多技术问题需要解决，仍需进一步研究获得到相对分子质量小、活性高、毒性低等特点的活性多肽，为酶解获得多肽提供更多的理论依据。

参考文献

[1] KITTS D D, WEILER K. Bioactive proteins and peptides from foodsources applications of bioprocesses used in isolation and recovery[J].Current Pharmaceutical Design, 2003, 9(16): 1309-1323.

[2] 郑巧东, 贝军贤,林东祥等. 胶原蛋白酸解为胶原多肽的动力学研究[ J ]. 中国皮革,2006,34(11):21-27.

[3] 许 静, 张春红. 花生多肽的制备及其功能性质的研究进展[ J ]. 农业科技与装备, 2010,191（5）:18.

[4]张 伟, 孙智达,徐志宏. 花生多肽的制备及生理功能评价的研究进展[J]. 中国油脂,2007, 32(1) : 75.

[5] 张 鹭, 唐道邦,肖更生等. 雄蚕蛾蛋白制备功能性多肽酶解条件优化研究[J].食品科学,2008,29(12):417-421.

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2、补充营养：木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。

3、抗疫杀虫：番木瓜碱和木瓜蛋白酶具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用。

4、抗痉挛：木瓜果肉中含有的番木瓜碱具有缓解痉挛疼痛的作用。

木瓜：

番木瓜又称木瓜、乳瓜、万寿果，为热带、亚热带常绿软木质小乔木，高达8-10米，具乳汁；茎不分枝或有时于损伤处分枝，具螺旋状排列的托叶痕。果实长于树上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份。花果期全年。

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【关键词】贻贝；蛋白粉；酶解

【中图分类号】R284．2　【文献标识码】A　【文章编号】1007-8517（2012）10-0030-03

贻贝隶属于软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科，盛产于我国渤海、黄海等海域，在我国北方称海红，江浙一带称淡菜，容易人工养殖，产量高，有较高的营养价值、经济价值和药用价值。现代研究表明，贻贝提取物有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒和抗菌等功能，具有增加机体免疫能力、降低血脂含量的功效。但我国的贻贝主要以活鲜品销售为主，精深加工率较低，贻贝上水后保鲜期短，一般是1～2天，即使加冰运销，也只能保存三天。为了解决贻贝出路，促进贻贝养殖事业的发展，应把贻贝的利用转向效益更好的开发海洋精深加工方向上来。本实验的目的是通过生物酶解制备贻贝蛋白粉，为进一步有效的合理利用贻贝寻找新的途径，对提高贻贝的经济价值具有重大意义。

1　材料与方法

1．1主要材料及试剂

贻贝购自浙江省舟山市南珍市场；胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸钠及氢氧化钠等购自北京亚太恒信生物科技有限公司。

1．2主要仪器

德国Sart0rius　AG公司BSAl24S型电子天平；上海博迅实业有限公司医疗设备厂SSW型微电脑电热恒温槽；上海标本模型厂DS-l型高速组织捣碎机；日本HITACHI公司CFl6RXII高速冷冻离心机；上海洪纪仪器设备有限公司ATN-300自动凯氏定氮仪以及索氏脂肪抽提器、电热恒温鼓风干燥箱、马福炉、坩埚等。

1．3实验方法

酶活力测定F0lin酚法；

总氮量测定凯氏定氮法测定；

水解度用凯氏定氮法测定上清液和酶解液中蛋白质的含量，水解度公式为：水解度（％）：上清液中蛋白质含量／酶解液中蛋白质总量×100％；蛋白质回收率（％）=酶解液中的蛋白质含量／贻贝中蛋白质总量×100。

脂肪测定索氏提取法；

水分测定常压干燥法；

灰分的测定灼烧称重法；

2　工艺流程

贻贝肉匀浆加酶水解灭酶脱苦脱腥抽滤水解液调等电点离心干燥。

3　工艺关键控制点

3．1选酶　确定所使用的酶及该酶进行水解试验最适用酶量、pH、时间、温度条件。

3．2灭酶　90℃条件下水浴加热15min，使灭活酶的同时起到一定的杀菌效果。

3．3脱苦脱腥　用硅藻土对滤液脱色除臭，抽滤得滤液。

3．4调配水解液　用酸滴定水解液，达到等电点时，蛋白质呈絮状沉淀析出。

3．5离心取蛋白　10000r／min离心15min后去除上清液，得到贻贝蛋白质。

3．6干燥制粉　真空冷冻干燥得到蛋白粉成品。

4　结果与讨论

4．1原料一般营养成分分析

贻贝贝肉一般营养成分分析结果见表1。原料水分含量最高，达80．47％；灰分含量最底1．16％。根据对贻贝成分分析，对其加工利用时，主要考虑蛋白质的利用率。鉴于贻贝蛋白质含量为12．11％，可以利用其加工成蛋白粉。在加工蛋白粉时，选择合适的酶进行水解液的制备是关键，从而在一定程度上可以提高经济效益。

4．2酶种选择

称取贻贝肉63克，放于锥形瓶中加入水126mL，使肉：水=1：2，摇匀加盐酸或氢氧化钠溶液调pH值。选择木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶作为水解用酶。分别在各种酶在合适条件下对原料分别进行水解，以水解度和蛋白质回收率作为评价指标，水解效果见表2。并进行感官评价见表3。

由表2可知，对于同一种蛋白质，采用不同的蛋白酶，由于酶本身的特性不同，酶水解的位点也不尽相同，使得水解效果不一。由试验知道，随着时间的变化，蛋白质水解度不断增加，到达一定时间后增加缓慢，且苦腥味加重。比较可知，中性蛋白酶的水解效果相对较为理想，胃蛋白酶与木瓜蛋白酶水解效果都不佳。同时，中性蛋白酶由微生物发酵制得，价格相对比较便宜。则选择中性蛋白酶水解贻贝较为合适。

由表2可知，木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶在酶解适宜条件下进行水解试验时，中性蛋白酶在其最佳酶解条件下水解效果最好。因此，选择中性蛋白酶作为实验用酶。

4．3中性蛋白酶适宜条件的确定

4．3．1水解时间的选择

采用中性蛋白酶在酶解初期的l　h内，酶解反应速率最大，水解率达到26％左右，之后水解率不断增加，3　h后，水解效果增加不明显，反映基本达到平衡。为了获得较好的水解效果，但同时也考虑到水解时间，本试验选择水解时间为4h，见图1。

4．3．2温度的选择

在E／S=4000　U／g，pH=7，固液比为1：2，温度为40、50、55℃时进行酶解（图2）。由图2可看出，反应在第4h后，最终水解度开始随温度的升高而增大。而55％条件下，最终水解度反而随温度升高而减小。因此，中性蛋白酶的酶解适宜温度在50％为宜。

4．3．3pH的选择

在E／S=4000　U／g，固液比为1：2，温度为50℃的条件下，分别将pH值调整为6．5、7．0、7．5时，水解度也不同（图3）。图3表明，当pH降低时，水解效果不佳，水解率较低。而pH=7．5时，酶水解速率最大，可见中性蛋白酶水解翡翠贻贝的最适pH=7．5。

4．3．4酶用量的确定

中性蛋白酶是一种内切蛋白酶，作用的位点有一定的选择性。在pH=7．5，固液比为1：2，温度为50～C条件下，酶使用量不同，水解结果有所差别（图4）。由图4可看出，酶用量增加能提高水解度，其中加酶在5000U／g时所达到的最终水解效果和6000U／g的最终水解度接近。查阅资料后，此结果可解释为，酶用量在5000U／g以下时，酶解后期，底物能与酶结合的位点偏少，出现水解率随酶用量增加而水解效果不佳的现象。本着成本因素的考虑，选择4000U／g较为合适。

4．3．5固液比的确定

在E／S=4000　U／g，温度为50℃，pH=7．5的条件下进行不同加水量的选择，其水解效果不同（图5）。由图5可知，随着固液比比值增大，水解度也增大。从实验结果角度出发，采用固液比为1：2。

4．4贻贝蛋白粉的制备

脱苦脱腥后的贻贝蛋白水解液经真空冷冻干燥，得到淡黄色粉末状成品，无不良气味。

5　结束语

翡翠贻贝味道鲜美、营养丰富，是一种集营养、保健、防病于一体的食品。贻贝蛋白质含量高，含有人体所需的8种必需氨基酸，脂肪含量低，但必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸系列的EPA和DHA的含量甚高。此外，还含有大量的维生素和人体所必需的锰、锌、硒、钻和碘等多种微量元素。贻贝肉风味独特，牛磺酸的含量丰富，具有特殊的类似于蚝的香味。是一种绿色、安全的海洋水产品。

经测定其中粗蛋白质含量为12．11％，水分含量为80．47％，粗脂肪含量为1．34％．粗灰分含量为l_16％。同时，实验利用酶法水解贻贝制蛋白粉工艺，得到了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解贻贝制蛋白粉。其各自最佳实验条件分别为：温度50'E、55℃、37℃，pH为7．5、7．0和2．0，固液比1：2，酶浓度为0．2％。三种酶经实验比较得，中性酶水解效果最佳，水解时间4　h，蛋白质回收率95．47％，水解度49．93％。其水解工艺条件为：固液比1：2，温度50℃，为pH=7．5，水解时间4　h。木瓜蛋白酶水解效果较差。

本试验制得的水解液，因是不完全水解，故水解液中存在着较多的游离氨基和蛋白质。因此，水解液可能比贻贝肉更容易被人体消化吸收。可以用来作为其他食品的辅料，提高营养价值。如将水解液加入面粉中制作海鲜挂面，可以提高挂面的营养价值和经济价值。同时可干燥成为高消化率的贻贝粉，还可以在水解液中加入一些调味料和香料（如葱、蒜、姜、辣椒等），经干燥后制作方便食品（如快食面）的海鲜调味料。本实验为了更好的提高贻贝的经济效益，进一步有效的合理利用贻贝提供了一条新的思路。

篇7

瓜果结在瓜树的最上端。用手轻轻的动那瓜，拿瓜就会流出一种白色的液体，粘粘的。那瓜吃起来很甜，尤其是煲汤，喝起来爽极了。

木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶和酵素，能消化蛋白，特别适宜蛋白质过多的人吃。木瓜中的凝乳酶有通乳的作用，特别是适宜产后的妈妈吃。木瓜中含有人体需要的氨基酸，可以提高我们的抗病能力。木瓜还有抗议杀菌的功效。

木瓜的果实中含有丰富的木瓜酶，维生素c，维生素b及钙磷和矿物质，营养丰富。还大量含有胡萝卜素，蛋白质，钙盐，蛋白酶，柠檬酶等。其功效具有防治高血压，肾炎，便秘和助消化等。对人体有促进新陈代谢的作用，还有美容护肤的功效。

篇8

【关键词】  木瓜；综述

木瓜(fructus chaenomelis)主产于安徽、山东、湖北、贵州、西藏等地,具平肝舒筋、和脾化湿的功效,用于湿痹拘挛、腰膝关节酸肿疼痛、吐泻转筋、脚气水肿等症的治疗。《中华人民共和国药典》(2005版)收载中药木瓜为蔷薇科(rosaceae)木瓜属(chaenomeles)落叶灌木植物贴梗海棠chaenomeles speciosa(sweet)nakai的干燥成熟果实,但木瓜属的毛叶木瓜、西藏木瓜、光皮木瓜、日本木瓜等亦被入药[1]。木瓜富含各种有机酸类、蛋白质、微量元素。除药用外,还可栽培供观赏,近年又被用于化妆品和保健品领域。鉴于木瓜的重要药用价值和广阔的应用前景,更加合理地开发利用木瓜资源,笔者结合最新研究成果,对木瓜的化学成分和药理作用作一概述。

1  化学成分

1.1  糖类

    秦氏等[2]利用石油醚等有机溶剂从木瓜中提取多糖,然后采用苯酚-硫酸光度法测定其含量,其平均含糖量为10.49%。杨氏等[3]采用改进后的裴林氏液容量滴定法测定木瓜中总糖的动态变化,木瓜总糖在每年3月下旬开始迅速增加,到4月下旬达到最大值,以后呈缓慢下降的趋势。王氏等[4]也做过木瓜总糖的研究工作。

1.2  萜类

    早在1983年,罗氏[5]就从木瓜中分离到五环三萜类化合物齐墩果酸(oleanolic acid)。郭氏等[6]采用80%乙醇冷浸然后减压浓缩,硅胶柱层析或薄层层析分离,从木瓜中分离得到了乙酰熊果酸(3-o-acetyl ursolic acid)、3-o-乙酰坡模醇酸( 3-o-acetyl pomolic acid)、桦木酸(betulinic acid)3个五环三萜类化合物。陈氏等[7]用95%乙醇室温浸提,石油醚、醋酸乙酯和正丁醇萃取,反复正反相硅胶柱色谱分离,首次从木瓜中分离得到乌苏酸(ursolic acid)。

1.3  挥发油

   

史氏等[8]采用水蒸气蒸馏法提取光皮木瓜挥发油,经gc-ms分离与分析,共分离出76个组分,鉴定出其中46种化合物,占挥发油总量的70.17%,其主要成分为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-二氢呋喃-2-酮、4-(3-羟基-3-甲基-1-丁炔)-苯甲酸甲酯、γ-癸内酯、正己醇、α-杜松醇、顺-11-十六烯酸、辛酸己酯等,涉及内酯类、酯类、酸类、醇类、酚醚类等化合物,另外还有少量烃、醛、酮、杂环以及含氮化合物。内酯及酯类共计20个组分,含量合计40%以上,为光皮木瓜挥发油主要组成部分。

1.4  氨基酸及蛋白酶类

    王氏等[4]采用氨基酸自动分析仪分析了木瓜中氨基酸的种类和含量,发现木瓜中含16种氨基酸,其中具有除蛋氨酸外的人体内必须的7种氨基酸,而且它们的含量丰富,达41%以上,其中天门冬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸的含量较高。陈氏等[9]则在木瓜中检测到19中氨基酸,他们还比较了木瓜、毛叶木瓜、西藏木瓜、皱皮木瓜中蛋白质的含量,每100 g皱皮木瓜中蛋白质的含量最高,为6.16 g,而其余3种均为3～4 g。

   

木瓜蛋白酶是经木瓜乳汁干燥而得的,至少含有4种主要酶类。木瓜蛋白酶[ec 3.4.22.2](papain)、木瓜凝乳蛋白酶

[ec 3.4.22.6](chymopapain)、木瓜蛋白酶ω[ec 3.4.22.30] (papaya proteinaseω,也称papaya peptidase a、papaya proteinase ⅲ、caricain)、木瓜凝乳蛋白酶m[ec 3.4.22.25] (chymopapain m,也称glycyl endopeptidase、papaya proteinase ⅳ、proteinasegly-c)[10]。

1.5 有机酸类

   

高氏等[11]采用乙醇提取果肉中的有机酸及其衍生物,经酸碱处理、溶剂萃取、甲酯化等前处理,运用gc-ms分离分析,共鉴定了16个有机酸,主要含有脂肪酸、二元酸和芳香酸,还含有不常见的c9的烷、烯、炔酸,含量都很高,其中柠苹酸含量高达20.74%。洪氏等[12]比较分析了安徽宣城、河南的皱皮木瓜和光皮木瓜的乙醚提取物。宣城产木瓜和河南皱皮木瓜中有机酸成分10个,分别占51.72%和26.48%,而河南光皮木瓜仅含7个,占44.76%。

1.6 无机成分

    吴氏等[13]采用原子吸收分光光度法和极谱法等测定了宣木瓜、川木瓜、皱皮木瓜、藏木瓜中微量元素的含量,4种木瓜中都含有人体所必须的微量元素,有铜、锰、铁、锌、镉、镍、钴、铬、砷,只有宣木瓜中不含镉。王氏等[4]采用原子吸收分光光度法测定了遵义野木瓜和山东产木瓜“长俊”、“一品香”中微量元素的含量,3种木瓜中均含有丰富的钙、钠、钴、磷,“一品香”还含有硒。不同种和同种不同产地的木瓜所含微量元素的种类与含量略有不同,但各种木瓜中都含有丰富的钙、铁、镁。

1.7 其它

   

王氏等[4]还测定了木瓜中维生素的含量,含量最高的为维生素c,高于一般栽培水果的3～31倍,此外还有丰富的维生素b1、b2和β-胡萝卜素等。陈氏等[7]首次从木瓜中分离得到棓儿茶素、莽草酸、奎尼酸,还从木瓜中分离得到了二十九烷-10-醇(ⅰ)、β-谷甾醇(ⅱ)、β-胡萝卜苷(ⅵ)等。此外,木瓜中还含有木瓜总皂苷,具有镇痛作用[14-16]。

2  药理研究

2.1  镇痛作用

   

汪氏等[14]首次从宣木瓜中提取到木瓜总苷,通过乙酸扭体等反应得出不同剂量的木瓜苷可以抑制小鼠的乙酸扭体反应和甲醛第二相反应；木瓜苷可使佐剂性关节炎大鼠致炎第28 关节滑膜细胞升高的pge2和tnf-α水平显著降低。木瓜苷镇痛作用机制可能与其抑制外周炎症介质有关。同时它还对胶原性关节炎,角叉菜胶、蛋白所致足肿胀均有明显的抑制作用,能明显对抗醋酸刺激所引起的小鼠腹腔毛细血管通透性增高,抑制大鼠棉球肉芽肿的形成[15-16]。

2.2  抑瘤作用

   

木瓜提取液2 mg/kg对体外培养的正常人胚胎二倍体成纤维细胞(2bs细胞)第35代有明显减缓生长作用[17]。木瓜中含有许多抗肿瘤的化学成分,实验证明,齐墩果酸、熊果酸、桦木酸、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶均有很好的抑制肿瘤的效果。tokuda等[18]通过给小鼠服用齐墩果酸和熊果酸,证实它们对12-o-十四-烷酰佛波醇-13-乙酯(tpa)引起的状瘤有明显的抑制作用,从而延缓小鼠状瘤的发生,降低发病率。张氏等[19]进行了熊果酸体外抗胃癌细胞sgc7901机制的研究,发现熊果酸对sgc7901细胞具有较强的抗肿瘤活性,推测其机制可能与细胞毒作用、增殖抑制作用以及下调调亡相关蛋白bcl-2表达而促进调亡有关。叶氏等[20]利用桦木酸及其衍生物23-羟基桦木酸等来抑制人黑色素瘤细胞a375、小鼠黑色素瘤细胞b16生长,取得明显的效果。蔡氏等[21-22]用分离纯化的木瓜凝乳蛋白酶对鼠肝癌细hepa-6和人肝癌细胞7402进行体外杀伤实验,证明木瓜凝乳蛋白酶对hepa-6细胞和人肝癌7402细胞具有明显的抑制作用。

2.3  保肝作用

   

郑氏等[23]用木瓜混悬液5～6 ml/d对四氯化碳引起的大白鼠急性肝损伤病理模型进行灌胃处理,即木瓜每日用药剂量为3 g/kg,共10 d。经病理检查木瓜有减轻肝细胞坏死,减轻肝细胞脂变,防止肝细胞肿胀、气球样变,促进肝细胞修复作用,还有显著降低血清丙氨酸转移酶作用。木瓜中含有保肝化学成分齐墩果酸和熊果酸。齐墩果酸对四氯化碳造成的肝损伤有保护作用,能减少肝实质细胞的坏死,脂肪变性和退化,并在临床上用于肝炎的治疗[24]。saraswat b等[25]研究证明,乌苏酸对硫代乙酰胺、半乳糖胺、四氯化碳造成的大鼠肝损伤有剂量依赖性的保护作用(剂量5～20 mg/kg,肝保护作用21%～100%)。

2.4  其它

   

药理研究证明,木瓜有很好的抗菌抗炎作用。吴氏等[26]采用二甲苯引起的小鼠耳肿胀模型、醋酸致小鼠腹腔毛细血管通透性增加模型,比较研究了木瓜总提物、木瓜苷和非木瓜苷的抗炎镇痛作用,结果表明木瓜苷的抗炎作用最明显,木瓜总提物也有显著的效果,而非木瓜苷则无此作用。木瓜汁和木瓜煎剂对肠道菌和葡萄球菌有明显抑制作用[27]。杨氏等[28]证明资木瓜提取物具有降低胃肠道平滑肌张力、抑制肠蠕动的作用,能够抑制乙酰胆碱引起的消化道张力升高,其主要作用机制可能与抗钙作用有关。木瓜粉中能够检出许多具有抗氧化活性的物质,如具有抗氧化活性的氨基酸、sod、过氧化氢酶、过氧化物酶等,具有清除自由基、抗脂质过氧化作用[29-30]。黄氏等[31]采用无血清体外细胞培养方法培养鼠胚大脑神经细胞,通过添加木瓜粉和不添加组所含酶类对比以及透射电镜观察,发现木瓜粉能够促进缺氧损伤大脑神经细胞的形态学恢复。

3  结语

   

木瓜药食兼用,已有较大规模的利用木瓜果实来加工罐头、果脯、果酱、果酒、果汁等,将其制成保健食品的种类也越来越多。木瓜性味甘平、微寒、无毒,适合食用,且有益健康。

   

目前,全国药材市场中的商品木瓜分皱皮木瓜和光皮木瓜两类,皱皮木瓜为中药木瓜的主流品种,光皮木瓜为习用品或混用品[32],皱皮木瓜按基源分为皱皮木瓜、毛叶木瓜和西藏木瓜,按产地又分为宣木瓜、云木瓜、资木瓜、山木瓜、川木瓜。安徽宣城产的著名道地药材宣木瓜为木瓜(fructus chaenomelis)中的上品。近年来对宣木瓜的研究只停留在形态鉴别、栽培和病虫害防治等比较狭窄的层面上,对其化学成分的研究很少有专门的报道。建议用现代科学提取分析技术研究宣木瓜的成分,重新确定其在众多木瓜中的特殊地位。

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篇9

男人喝木瓜酒的功效：

1，健脾消食：木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸。木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于对食物进行消化和吸收，故有健脾消食之功。

2，补充营养，提高抗病能力：木瓜中含有大量水分，碳水化合物，蛋白质，脂肪，多种维生素及多种必需的氨基酸，可有效补充养分，增强机体的抗病能力。

（来源：文章屋网 ）

篇10

一、原料选择

制作蚝油牛柳的选料是很讲究的。首先，应选用养殖的食用牛，而对于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长，劳动量大，造成肌肉组织中纤维密度高，蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强，持水性下降，水分损失严重。虽然也能制作蚝油牛柳，但鲜嫩的口感则要逊色很多。

其次，刚宰杀的牛肉需先放置一段时间，待进入成熟状态后再使用。在放置过程中可用架子将其垂直悬挂，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，这是保证成菜软嫩的主要因素之一。

再次，应选择牛身上最嫩的里脊肉，因形似扁担，固又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软，含水量大是保证成菜口感鲜嫩的原因之二。

二、刀工处理

原料剔净白色筋膜后应坡刀批成3 mm厚的均匀柳叶状薄片，这一点是保证成菜口感鲜嫩的原因之三。如果批片过厚或厚薄不匀，在烹调时将会导致菜肴成熟不一致，影响嫩度。

牛肉批片后应用刀逐一平拍一下，然后放入清水中浸泡5分钟，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，在加热时才能变得膨松饱满，这是保证成菜鲜嫩的原因之四。

三、腌渍上浆

原料浸泡后用干布包起沥去水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上浆不当，极容易脱浆吐水。为保证质量，在上浆时须注意以下三点：

1. 严格掌握好上浆的用料比例。以300 g牛肉为例，应加精盐5 g、葱姜酒水20 g、味精3 g、松肉粉(木瓜蛋白酶)4 g、蚝油5 g，蛋清半个、水淀粉15 g。值得指出的是：传统方法主要是使用食碱作为致嫩剂，以软化原料的纤维组织结构，改变蛋白质的性质，促进吸收水分，以达到致嫩的目的，但该方法对原料的营养素破坏性极大，且成菜往往会带有一定的碱味；而使用松肉粉(木瓜蛋白酶)致嫩，能将原料中肌球蛋白的头尾分开，提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸收水分而体积膨胀，口感滑嫩。该方法不但不会破坏原料的营养素，相反还可以增加菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素。

2.上浆时要充分翻拌均匀并上劲，使水分完全渗入牛柳内部，蛋清和淀粉紧裹在原料表面，以便加热时形成光滑、柔润的保护层，使原料中的水分及呈鲜物质不易渗出流失，这是保证成菜鲜嫩的原因之五。若上劲不足，则会很快吐水。

3.原料上浆后需淋入少量植物油并拌匀，然后放入冰箱中冷藏半小时左右，使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸水，防止脱浆；同时松肉粉开始使蛋白质的纤维变性，充分发挥致嫩作用；所加的油脂与水分子在肌肉纤维里膨胀而爆开，致使肉质更加鲜嫩松软，这是保证成菜鲜嫩的原因之六。

四、烹调成菜