大豆分离蛋白范文

导语：如何才能写好一篇大豆分离蛋白，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：物性测定仪 凝胶值的测定方法

随着食品市场的不断繁荣发展，现代人群需要的食品是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养，大豆分离蛋白应运而生，其原料就是大豆。大豆中富含蛋白质，而且蛋白质中人体“必须氨基酸”含量充足，属于“优质蛋白”，大豆分离蛋白具有很好的凝胶性和乳化性，广泛应用于肉制品中，提高肉制品的蛋白含量、风味和咀嚼感。

1 术语

1.1 大豆分离蛋白 是以大豆为原料，采用先进的加工技术制取的一种蛋白含量高达90%以上的功能性食品添加剂，它具有很好的凝胶性、粘弹性和乳化性，又兼有蛋白含量高的营养性，广泛应用于肉制品、冷饮制品、烘焙食品中。

1.2 凝胶性 是指大豆分离蛋白形成胶体状结构的性能，它使分离蛋白具有较高的粘性、可塑性和弹性，即可做水的载体，也可做风味剂及其他配合物的载体，可赋予产品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感。

2 测定方法

2.1 方法提要 物性测定仪可对样品的物性概念作出数据化的准确表述，使用统一方法的测试，是精确的感官量化。本方法是利用物性测定仪，配置专用探头，在一定的条件下，模仿人的牙齿压缩产品胶体，得到第一次压缩时的峰值（硬度）、压缩后的回复程度（弹性）及二次压缩的耐受能力（凝集性）三个数值，对这三个数值的综合评价即为咀嚼性，用凝胶值来表示。

2.2 仪器和设备 ①物性测定仪：英国 TA.XTplus。②恒温循环水浴锅。③小型搅拌机：Cuisnart DLC-1。④真空包装机。⑤不锈钢模具：直径5cm，高35cm，或用肠衣代替。

2.3 测定步骤

2.3.1 称量 量取2.5%的盐水170ml+30g样品于搅拌机中（蛋白液浓度15%）。

2.3.2 均质处理 先点动，再快速充分搅拌1min，20s停一次，把粘在盖上和壁上的蛋白粉刮入杯中。搅拌完毕后，无残留地转入大的塑料袋中进行抽真空，使搅拌过程中产生的气泡脱出。

2.3.3 填充 将抽真空的样品填入2个模具中（注意充填过程不要有空隙）。

2.3.4 加热冷却 80℃水浴加热30min，凉水冷却1h。

2.3.5 测试方法 选特定的内置测定程序TPA 测定方法，铝质探头直径15mm。

参数设置

Pre-Test Speed测试前速度 5.00mm/sec

Test Speed测试速度 5.00 mm/sec

Post-Test Speed测试后速度 10.0 mm/sec

Target Mode 目标模式 Distance

Distance 15mm

Time 1.00sec

Trigger Type触发模式 Auto（Force）

Trigger Forc触发力 5.0g

Tare Mode清零模式 Auto

Advacnced options 高级选项 On

开始运行，将传感器感应到的数据变化输送到电脑显示器上，绘出Force-Time曲线，从曲线上可以看到凝胶块被外来作用力压迫的情况，曲线如下：

一个样品制备两个凝胶体，分别进行测定，取平均值。

记录Hardness（硬度）和Chewiness（咀嚼性）

Chewiness（咀嚼性）=Hardness（硬度）×Cohseiveness（凝集性）×Springness（弹性）

硬度 第一个峰的最高点。

凝集性（粘着性） 第二次压缩面积和第一次压缩面积之比。

弹性 4到5之间的距离和1到2之间的距离之比。

（注：凝集性和弹性两个值都应小于1，咀嚼性大约是硬度的1/2，否则有问题，电脑有可能把等待的时间计入，使弹性值大于1）粘性（粘合性）在第一次压缩后，当探头从样品中拔出时，由于样品和探头的粘连性而形成的负峰区域。

3 不同浓度的盐水对凝胶值的影响

不同浓度的盐水使用以上方法，进行凝胶值的测定，数据如下：

在较高的温度下加热凝胶体，随盐水浓度的增加，蛋白凝胶的硬度和咀嚼性先增加后减小，直到无法形成凝胶。其原因是在盐浓度较低时，蛋白表现为易于溶解，称为盐溶现象；在盐浓度较高时，蛋白质会出现沉淀现象，称为盐析现象。

4 方法说明

4.1 方法中使用2.5%的盐水制备胶体更接近用户的生产工艺，使测定数据更有意义。

4.2 方法中使用模具制备的样品胶体，大小、高度一致及表面平整光滑，减少了样品胶体不一致产生的误差。使用肠衣和离心杯都得不到高度一致的胶体，如果进行切割，表面也不平整。

4.3 方法中使用抽真空的方法，使制备胶体时在搅拌过程中产生的气泡脱出，降低测试误差。如果使用离心的方法，凝胶性差的样品容易出现析水现象，无法得到均匀的胶体。

5 实验总结

经过这项技术试验，我个人得到了不少的收获，一方面加深了我对大豆分离蛋白功能性的认识，另一方面也提高了电脑软件的应用能力。这项试验跟我以前做的试验不同，以前是依据标准来做，这次是在日本大豆蛋白专家的指导下，亲自动手，开动脑筋，结合自己的试验经验，经过反复试验形成了本次实验方法，并纳入我们实验室的作业指导书中，作为化验室的检验依据，所以我觉得这项试验最宝贵，最深刻。

在本次试验中遇到的困难是胶体的制备。由于产品的质量不完全一致，就是同样的样品量放置在同样的器具中，制备的胶体高低也不一样，经过切割表面不光滑，这样测得的数据代表性很差，在这种情况下，我们发明了不锈钢模具，并申请了专利，解决了这一难题。所以我们做实验不要一成不变和墨守成规，应该有改良创新的精神。在试验的过程中要培养自己的独立分析问题和解决问题的能力。

参考文献：

[1]邢小鹏，吴高峻，孙华.大豆分离蛋白的功能特性[J].食品工业科技，2000（04）.

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1.食品原料

1.1全脂大豆粉

1.1.1全脂生豆粉 生豆粉的生产过程是:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到含水量为8%~11%,再进行粗碎脱皮,使大豆含皮率小于10%。然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级,得到颗粒度为0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白质保持率在95%以上,可作豆浆。生豆粉含有抗营养因子和豆腥味,未经加热不能直接食用。

1.1.2全脂膨化豆粉 为了克服生豆粉存在的不足并扩大豆粉的食品用途,采用挤出膨化法生产全脂膨化豆粉,主要过程如下:大豆清理烘干粗碎去皮粉碎混合挤出膨化烘干冷却粉碎分级全脂豆粉。由于经过高温短时的湿热处理,大豆中的有害成分被除去,因此这种产品是一种营养价值较高的食品原料。

1.2脱脂大豆粉

以制取油脂后的冷榨豆饼或低温脱溶粕为原料经粉碎制得,可作为食品原料与面粉混合制作面包、点心、油炸食品、香肠等。如直接食用,应事先经过湿热处理,以除其中的豆腥味和有害成分。低变性脱脂豆粉由于热变性小,NSI和PDI值较高,可进一步制取豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

1.3大豆浓缩蛋白

又称70%蛋白粉,原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但得粉率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

1.3.1稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点(pH4.3~4.5)状态蛋白质溶解度最低的原理,用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开,然后中和浓缩并进行干燥脱水,即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉,蛋白质水溶性较好(PDI值高),但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水,造成后处理困难,产品的风味也不如酒精法。

1.3.2酒精洗涤法 利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理,将酒与低温脱溶粕混合,洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液,并回收酒精和糖,浆液则经干燥得到浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉,色泽与风味较好,蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~l%的酒精,使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白,反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类,生产中不需要废水处理工程,产品氮溶指数(NSI)高,因此是一种有前途的方法。

1.3.3大豆浓缩蛋白的用途 可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉未、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

1.4大豆分离蛋白

1.4.1基本生产过程 先用稀碱液浸泡低温脱溶粕,使可溶性蛋白质及低分子糖类萃取出来,然后离心分离除渣。第二步,加酸于溶解的蛋白液中,调节pH到等电点,这时大部分蛋白质沉淀析出,只有少量蛋白质仍留在溶液中。然后离心分离除去乳清(低分子糖类、蛋白质等),并加水清洗蛋白质凝乳中的盐分,再离心分离。第三步,将分离所得蛋白质凝乳破碎,加碱中和,用蒸汽灭菌,最后进行喷雾干燥,制得粉状的大豆分离蛋白产品。若干燥前不加碱中和,则所得产品称等电点分离蛋白。

1.4.2大豆分离蛋白的用途 大豆分离蛋白的PER值低于大豆浓缩蛋白,但具有优越的乳化、凝胶、吸油、吸水、分散等功能特性。因此,在食品工业中的用途比大豆浓缩蛋白更广,主要用于碎肉食品、腊肠、火腿、冷冻点心、面包、糕点、面条、油炸食品、蛋黄酱、调味品等的生产。

1.5大豆组织蛋白

又叫膨化蛋白或“植物蛋白肉”,是以低温脱溶粕为原料,经挤压法、纺丝法、湿式加热法、冻结法或胶化法,使植物蛋白组织化而得到的形同瘦肉、具有咀嚼感的大豆蛋白食品。

1.5.1主要生产方法 以挤压法采用最广泛,又分为一次膨化法和二次膨化法,工艺过程如下:原料(低温粕粉、碱、盐、添加物)加水搅拌挤压膨化切割成型干燥冷却拌香着色包装。如进行二次膨化,口感上更接近肉制品,但动力消耗大,操作要求高。

1.5.2大豆组织蛋白的用途 组织蛋白具有多孔性肉样组织,保水性与咀嚼感好,适于生产各种形状的烹任食品、罐头、灌肠、仿真营养肉等。

2.大豆食品

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食品体系中，蛋白质功能特性是指在食品加工、储存和消费中，蛋白质和其他食品组分相互作用表现出的物理化学性质的总和（如溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等）。决定蛋白质的功能性的因素有蛋白质本身的性质（蛋白质分子大小、形状、氨基酸组成和序列、电荷分布和净电荷、表面疏水性、空间结构、分子的柔性及刚性）、所处体系的性质（温度、pH值、离子强度和离子对种类、脂类和糖类、食品添加剂等）以及蛋白质分子内和分子间的相互作用。从分子水平上看，蛋白质的功能性是蛋白质的水合性质和与蛋白质表面性质有关的性质。蛋白质的功能特性也可以看成是蛋白质-水的相互作用、蛋白质-蛋白质的相互作用、蛋白质-空气的相互作用，体现蛋白质的流体力学性质和界面性质。

大豆蛋白的利用，无论是直接利用天然资源，还是已开发产品中蛋白质的再利用，都要综合考虑大豆蛋白的功能和营养特性。营养特性是蛋白质资源的基础，而功能特性则决定蛋白质的加工性能。大豆蛋白质往往含有脂肪、糖类及矿物质等，在加工过程中还需加入抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等非蛋白组分，这些成分都会不同程度地影响蛋白质的内在性质，因此充分了解大豆蛋白的功能特性和营养特性，以及加工过程中加热、冷却、电渗析、膜过滤等工艺对植物蛋白质功能、性质的影响，才有可能生产出符合市场需求的优质食品。

大豆蛋白的溶解性

溶解性是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解的性能，其溶解的程度又称溶解度。在各种不同条件下，溶解度性质是蛋白质可应用性的一个很重要的指标，它影响着蛋白质的凝胶作用、乳化作用和起泡作用的能力。高溶解度的蛋白质有较好的功能特性，也就是说其具有良好的胶凝性、乳化性、发泡性、脂肪氧化酶活性也较高，比较容易掺合到食品中；而低溶解度的蛋白质的功能性和使用范围则受到限制。

大豆蛋白质的溶解性受原料的加热处理、溶出时加水量、pH、共存盐类等条件的影响很大。加热处理时，大多数蛋白质的溶解度是显著地和不可逆地降低。pH 对球蛋白影响较大，在pH4.2～4.6时，球蛋白几乎不溶解。共存盐类对溶解度也有影响，如有氯化钠和氯化钙存在时，即使在等电点范围内，pH4.2～4.6也能溶解。另一方面，一些盐类（如石膏粉）能降低蛋白溶解度，可作沉淀剂。

影响大豆蛋白溶解性主要包括内在因素和外在因素两方面：内在因素包括疏水作用、氢键作用等；外在因素则包括pH、盐的种类和离子强度等。例如，随着离子强度从0增加到0.1mol・L-1 ，大豆分离蛋白的溶解性不断下降；但是当离子强度高于0.1mol・L-1时溶解性又会有所上升。pH值会影响大豆分离蛋白中的各组分溶解度，如果缓冲体系中离子强度低于0.03mol・L-1，当pH 值大约在6.0左右时，大豆球蛋白溶解性很差而β-大豆伴球蛋白却很好；然而pH值大约在4.8时β-大豆伴球蛋白却很难溶。

蛋白质的溶解性与它的等电点有密切的关系，但是目前对大豆分离蛋白及其组分等电点的报道因为实验条件的不同并不能很好地统一起来。如大豆分离蛋白的等电点有报道为pH=4.64，但也有文献报道为pH=4.2；β-大豆伴球蛋的等电点为pH=4.8，大豆球蛋白等电点为pH=6.4。很明显，大豆分离蛋白的等电点与其两个重要组分大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白的等电点并不匹配，这可能是在实验中蛋白质分散体系并不相同，如采用缓冲溶液（磷酸盐缓冲液、tris-HCl缓冲液等）、甘油、尿素以及KCl和NaCl的浓溶液等，也有使用巯基乙醇作变性剂先破坏其次价键的例子。但是，目前这些分散体系都是悬浊液或乳浊液，极少有得到光学澄清的大豆分离蛋白水溶液的报道。

大豆蛋白的乳化性

在食品乳化体系中，蛋白质能够降低油水界面的界面张力，从而阻止体系中油滴的聚集，提高体系的稳定性。常用乳化能力、乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）来评价蛋白质的乳化性质。乳化能力是衡量蛋白质促进油- 水型乳状液形成能力的指标。乳化稳定性是指维持乳状液稳定存在的能力。蛋白质是一种表面活性剂，它能降低水和油的表面张力，使之易于乳化。另一方面，蛋白质分散在非连续相和连续相之间的界面上，阻止非连续相的聚积，起到稳定乳状液的作用。乳化能力及乳化稳定性受多种因素的影响。如蛋白质浓度、pH 值、溶解性、离子强度、糖类物质的存在、温度等。大豆分离蛋白是一种表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品以及汤类食品的制作中，已见大量加入大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的研究报道。

大豆蛋白的起泡性

蛋白质分子具有典型的两亲结构，因而在分散液中能表现较强的界面活性，起到降低界面张力的作用，这就决定了蛋白质溶液具有一定的起泡能力和稳定泡沫的能力。作为起泡剂的蛋白质一般满足三个基本条件：a.能快速地吸附至气- 液界面；b.易于在界面上展开和重排；c .通过分子间相互作用形成粘弹性膜。

这就要求蛋白质的结构应是疏水、柔顺和无序的。有限的水解，可以增加疏水基团的暴露，增加多肽链的交联，这会增加片层的粘度，增加泡沫的稳定性，疏水性的增加可以增强起泡能力。

有限的水解会提高起泡度；相反，过度水解的结果，高的净电荷浓度会导致分子之间的排斥使气泡塌陷，稳定性就会降低。蛋白分子的柔顺性、大小、分子交联程度都对起泡性有影响，而粘度又是反映这方面的特征，因此起泡度还与粘度有关，粘度越大，其起泡度越大。过度的水解使溶液粘度下降，也是导致起泡性差的原因。所以为了得到最好的起泡特征，要兼顾溶解性、疏水性和粘度，使亲水和疏水达到一种良好的平衡。

大豆蛋白的凝胶性

凝胶性是指蛋白质形成枝体状结构的性能。它使大豆分离蛋白具有较高的黏度、可塑性和弹性， 既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体， 这对食品加工极为有利。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶。其形成受固形物浓度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类的影响， 蛋白含量愈高， 愈易制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶， 而蛋白含量小于7%的， 只能制成软质脆弱的凝胶。蛋白质分散物至少高于8%才能形成凝胶。11S球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实， 更易恢复原状， 这是因为它们的球朊对加热变性的敏感度不同。

大豆蛋白在食品中加工的用

大豆蛋白在肉制品中的应用：大豆蛋白用于肉制品， 即可作为非功能性填充料， 也可作为功能性添加剂， 改善肉制品的质构和增加风味， 充分利用边角原料。从营养学角度讲，将大豆蛋白用于肉制品还可以做到低脂肪、低热能、低胆固醇、低糖等强化维生素和矿物质等合理营养。

大豆蛋白在面制品中的应用：用于面包加工中， 可提高营养价值、增大面包体积、改善表皮色泽和质地、增进面包风味。另外， 它还可用于饼干、蛋糕、面条等面食加工中。在面条加工中的应用。加工面条时， 加入适量的大豆蛋白粉在面粉中， 面团吸水性好， 面条水煮后断条少， 煮的时间长， 面条色泽好， 口感与强力粉面条相似。面条中大豆蛋白粉的添加量以2%～3%为宜。在焙烤食品中的应用。在生产饼干时， 面粉中添加15%～30%的大豆蛋白粉， 可以提高蛋白质的含量， 增加其营养价值， 并且能够增加饼干酥性， 还有保鲜作用。在炸面圈时， 加入一些脱脂大豆蛋白粉， 可以防止透油。另外由于其吸水性， 可以调节混合面的水量， 可改善风味和色泽及组织状态。

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2、浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

3、磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。

4、煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃，时间5分钟左右。

5、凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。

6、经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30分钟。

篇5

淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和保水双重作用。肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变性淀粉。

变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时它还改善了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。变性淀粉还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好改善产品的性质和降低成本。 淀粉糊化后的粘度高，吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。因为变性淀粉的成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。而且，变性淀粉糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形成致密的实体结构。这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。目前，国内外几种常用的适用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、复合变性淀粉。

在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。可明显增加成品的出产率，改善成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻，而且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小，延长了成品货架期。变性淀粉带有一定数量的极性基团，产品具有两性，亲水和亲油性。有一定的乳化作用，在斩拌时能很好地与肉中的脂肪结合，形成均匀的分散体系，可防止加温时制品渗油的不良现象。同时由于变性淀粉有较好的成膜性，淀粉糊化后在制品的外表覆盖一层很薄的膜，它不仅可以增强制品的表面光亮度，还可以赋予产品一定的光泽，同时还有保护膜的作用。

变性淀粉的络合性强，能有效的结合肉制品中的色素物质和风味物质，从而提高肉制品颜色的鲜艳和稳定性；它还可以延缓风味物质物质的释放，保持风味的长久性等诸多优点。

此外，为更好改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质，传统使用的增稠剂还有琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋白等。

2、肉制品中蛋白添加剂的应用

在肉制品中，除了盐溶性的肌球蛋白之外．其他蛋白质亦具有改善肉糜稳定性，增加产品持水、持油的能力，传统的蛋白添加剂包括酪蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆蛋白等。在块肉类精制品中使用SPI（大豆分离蛋白）、FSPC（功能性浓缩蛋白），主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。在碎肉类制品使用TSP、SPI，主要是利用其(吸)水、油特性作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，提高营养价值。在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI、FSPC和TSP，主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：

•大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。

•由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。

•在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。

•大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。

•在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。

国内目前在肉类食品中使用的蛋白质添加剂主要是大豆粉和大豆分离蛋白。前者价格较低，但功能性质较差，使用范围和使用量都受到限制；后者具有较强的功能性质和满意的感官性能。缺点是价格较贵，且目前大部分大豆分离蛋白都从国外进口。大豆浓缩蛋白是一种价格介于大豆粉和大豆分离蛋白之间的大豆蛋白制品，由于在加工过程中去除了呈色呈味物质。因此具有较好的色泽及风味。然而，如果用常规方法制备、得到的大豆浓缩蛋白已被变性，破坏了功能性质。通过蛋白质改性。可以制取功能性大豆浓缩蛋白，实验研究表明、功能性大豆浓缩蛋白某些功能性质已超过大豆分离蛋白。

3、肉制品中发色剂的应用

肉类加工过程中的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。原料肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。一般地，肌红蛋白约占70-90%，是表现肉颜色的主要成分。O

肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：无氧状态下未被氧化的肌红蛋白呈紫红色；高氧分压下充分氧化的氧合肌红蛋白（Mbo2）呈鲜红色；而在低氧分压状态下未充分氧化所形成变性肌红蛋白（MetMb）则呈褐色。具体变化过程描述如下：新鲜肌肉呈紫红色，其切面暴露于空气中30-40分钟后，肌红蛋白就与氧结合，变成比较稳定的氧化肌红蛋白，其颜色变为鲜红色，这种变化的条件是肉保持在大气环境中，有充足的氧气供应。这种颜色相对比较稳定，不易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。但在氧气供应不足、氧分压相对较低状态下，氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白，而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。由于肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变。+

上述褐变除与肉的PH值、温度、紫外线，特别是氧分压有关外，还与高铁肌红蛋白的还原活性有关，随肉品储藏时间的延长，其还原活性降低，肉的褐变现象加重。除了与氧结合外，肌红蛋白还与CO―、NO―结合。特别是与NO―结合生成亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉呈鲜亮的红色，为此，肉制品的腌制过程中常要添加亚硝酸盐。V

亚硝酸盐的安全性问题是肉制品生产企业应该特别注意的，亚硝酸盐与氨基化合物（蛋白质分解产物）反应可产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺。亚硝酸盐发色的同时，还有抑菌、抗氧化及增强风味的作用，尽管如此，由于安全性问题使其应用越来越受到限制，国内外都寻找理想的替代品。在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平，目前，已使用的替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂用的是磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂为对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用而减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可抑制亚硝胺的形成。E

4、肉制品中防腐剂的应用

食品防腐剂可防止食品腐败，延长食品货架期。按防腐剂的抗微生物作用性质可分为杀菌剂和抑菌剂。但是杀菌和抑菌作用往往不易严格区分。同一物质，浓度高时可杀菌，浓度低时则抑菌；有效作用时间长可杀菌，有效作用时间短只能抑菌；另外由于各种微生物性质不同，同一物质对一种微生物具有杀灭作用，而对另一种微生物仅有抑制作用。所以二者并无严格的界限。肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长产品保质期的作用。

目前使用的大多是化学防腐剂，主要包括有机类防腐剂和无机类防腐剂两大类，化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。对涉及而广，具一定副作用的硝盐类防腐添加剂，严格的加工管理和产品检测体系尤为必要。肉品生产上在严格限制其使用的同时已在积极开发可起部分替代或协同作用以减少其用量的安全防腐剂。例如食用酸类、乳酸钠、乳酸菌素类等，因其良好的安全性和防腐性而应用日益广泛。此外磷酸盐类，抗坏血酸盐类也可与其他添加剂起到协同防腐效能。

篇6

参加本次专家论坛的学者有：

上海营养学会名誉理事长、第二军医大学教授赵法

军事医学科学院卫生学环境医学研究所副研究员蒋与刚

天津营养学会理事长顾景范

上海华东医院营养科教授 孙建琴

复旦大学附属儿科医院教授徐秀

湖北营养学会理事长、华中科技大学同济医学院教授周韫珍

临床营养委员会副主任委员、教授薛长勇

总医院营养科副主任医师张荣欣

中华医学会北京营养学会副主任委员、北京协和医院临床营养科教授 于康

上海市营养学会理事长、教授柳启沛

军事医学科学院卫生学环境医学研究所营养研究室主任、研究员郭长江

上海市疾病预防控制中心主任医师蒋家

蛋白质是一种由碳、氢、氧、氮等元素组成的复杂的有机化合物，是人体必需的营养素。蛋白质在体内有多种生理功能，最主要的是构成机体组织细胞的成分，是人体的“建筑材料”。它也是构成酶和激素的成分，形成抗体，调节渗透压，特别是白及其相关的核糖核酸（DNA、RNA）还是遗传的物质基础。所以，人体的生长发育、康复、免疫功能等都离不开蛋白质。可以说，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

“蛋白质粉”，顾名思义，就是用蛋白质制成的粉，或者说是一种粉状蛋白质。人体所需要的蛋白质主要来源于动、植物性食物。从理论上讲，任何一种食物通过加工，去除其他成分，都可以制成蛋白质粉。但人们在制备蛋白质粉时，通常选择蛋白质含量高及营养价值高的食物。目前，在市场上销售的蛋白质粉大体上可以分为两大类。一类是纯蛋白质粉，如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白质粉等。另一类是混合蛋白质粉，如将乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白按一定比例混合，或将酪蛋白与大豆蛋白按一定比例混合制成的蛋白质粉等。另外，根据蛋白质粉的加工和纯度或含量的不同，还分为“分离型”和“浓缩型”蛋白质粉。前者，通常采用膜分离技术制备，蛋白质含量一般都在85%以上，如乳清分离蛋白、大豆分离蛋白等。后者通常采用浓缩技术制备，蛋白质含量一般在60%左右，如乳清浓缩蛋白、大豆浓缩蛋白等。

篇7

摘要

采用亚临界丁烷对大豆粉脱油制得豆粕(DSF－B)，并与正己烷制备豆粕(DSF－H)比较，对分离蛋白得率及热变性、豆粕残余极性脂和在贮藏过程中蛋白的氧化进行分析。DSF－B的蛋白得率(32．1%)比DSF－H高(约6%)，蛋白热变性二者一致，且11S变性温度低于工业白豆片。残余极性脂分析，DSF－B比DSF－H总量低、磷脂含量高，脂肪酸组成有差异。模拟贮藏试验表明，DSF－B在贮藏中蛋白更易被氧化，这可能与极性脂的组成有关。亚临界萃取技术无高温处理、可选溶剂多样，可开发应用于大豆等植物蛋白制品。

关键词

亚临界丁烷；正己烷；豆粕；蛋白氧化

豆粕是大豆提取豆油后的副产品。它含有45%左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，除蛋氨酸含量较低外，其余必需氨基酸含量均比较丰富，且含有大豆磷脂、大豆异黄酮等生物活性物质，营养价值高。作为优质植物蛋白原料，豆粕被广泛应用于畜禽饲料和商用脱脂大豆蛋白产品。但豆粕在生产及贮藏过程中，受加工方式、外部环境及水分、脂质、酶等因素影响，质量发生劣变，蛋白随之受到诱导变性，蛋白氧化是主要形式之一，严重降低其营养价值。亚临界萃取技术是近20年发展起来的一项新的萃取分离技术［1］。在萃取过程中，萃取剂温度高于其沸点、始终为液态，利用相似相溶原理，萃取生物原料中的脂类物质。它的主要优点是低温工艺，不会对热敏性成分造成损害，目前已在精油、色素、植物油、药材等几十种植物原料脂溶性和水溶性成分的分离提取中得到应用［2］。同时，有研究报道植物油料应用亚临界丙烷和丁烷萃取工艺，保证了粕中植物蛋白等成分不变性［3］。以大豆为代表的食用油生产中，国内外大多采用正己烷作为浸出溶剂，工艺中的热处理会破坏油料中的有用成分，并且正己烷对神经系统有一定的毒性，人们已提出质疑并期望找到可替代溶剂。对亚临界萃取技术的研究，目前主要集中在油脂、天然活性物质等有关成分的分离提取方面，对粕和蛋白的研究鲜见报道。本试验采用亚临界丁烷萃取技术制备豆粕，并与传统的正己烷制备豆粕进行比较，分析分离蛋白得率及热变性、豆粕残余极性脂和在贮藏过程中蛋白的氧化变性，以期为亚临界萃取技术中副产品的综合利用提供理论参考。

1材料与方法

1．1材料与设备大豆和白豆片，市售;亚临界丁烷:广州深岩燃气有限公司;其他试剂为分析纯或色谱纯。亚临界流体萃取装置:珠海共同机械有限公司;DYF－500摇摆式高压万能粉碎机:温岭市林大机械有限公司;KDN－102C定氮仪:上海纤检仪器有限公司;CR22G高速冷冻离心机:日本Hitachi公司;Alpha－4冷冻干燥机:德国Christ公司;SevenE-asypH计:梅特勒－托利多仪器(上海)有限公司;UV2300紫外－可见分光光度计:上海天美科学仪器有限公司;Nano示差扫描量热仪:美国TA公司;GC5890－MS5975气相色谱质谱联用仪:美国安捷伦公司。

1．2试验方法

1．2．1脱脂豆粕的制备亚临界丁烷萃取:大豆经清理除杂、粉碎，过30目筛，萃取压力0．4MPa、温度40℃、时间30min，重复3次。然后铺成薄层置于通风厨，并定期翻动，干燥24h粉粹过60目筛。正己烷浸提:大豆经清理除杂、粉碎，过60目筛，加入4倍体积正己烷浸提脱脂，温度40℃、时间30min，重复3次。然后铺成薄层置于通风厨，并定期翻动，干燥24h过60目筛。

1．2．2分离蛋白的制备脱脂豆粕经碱溶酸沉提取蛋白，采用Zheng等［4］的方法。蛋白得率=(提取的蛋白干重/脱脂豆粕干重)×100%。蛋白回收率=(提取的蛋白干重×蛋白含量)/(脱脂豆粕干重×豆粕蛋白含量)×100%。

1．2．3豆粕主要指标测定蛋白含量:参考GB/T5009．5—2003，微量凯氏定氮法［5］。蛋白含量=含氮量×6．25。极性脂含量:参考GB/T2677．6—1994［6］，用索氏抽提法测定极性脂含量，抽提溶剂为氯仿－甲醇(2∶1，V/V)。极性脂含量(干基)=(极性脂质量/试样干重)×100%。

1．2．4分离蛋白热变性测定采用Meng等［7］的差示扫描热量法(DSC)。将约2mg样品和10μL、50mmol/L、pH7．0的磷酸缓冲液密封于铝盘中，以空白铝盘作对照，将样品以10℃/min加热速率由20℃加热至120℃。

1．2．5豆粕残余极性脂分析残余极性脂提取:称取豆粕3g，加入15mL氯仿－甲醇(2∶1，V/V)，室温搅拌萃取30min，10400r/min离心10min取上清液备用，测脂肪酸和磷脂组成。气相色谱－质谱联用(GC－MS):取适量上清液，氮吹除去溶剂，采用GB/T17376—2008［8］酯交换法进行甲酯化。气相色谱条件:色谱柱HP－5MS(30m×0．25mm×0．5μm)，进样口温度250℃，载气流速(He)1．0mL/min，进样量2．0μL，分流比50∶1。采用程序升温，柱初温100℃，以10℃/min升温至280℃，保持10min。离子源EI70ev，扫描范围50～450amu。用面积归一化法确定各成分的相对含量。薄层层析(TLC):取上清液20μL点到硅胶H薄层板上，用氯仿/甲醇/冰醋酸/水(85∶15∶10∶3，V/V)混合液展开，取出，晾干，碘蒸气显色。

1．2．6模拟贮藏豆粕2种豆粕各取适量，均分为2份。各取1份100℃干热处理20min。将4份豆粕(干热处理与未处理各2份)铺成薄层置于35℃密闭水浴锅吸收水分2h，提高含水量。将上述豆粕放入密封瓶中，置于60℃烘箱存放，分别于第1、2、4、6天取样，4℃保存备用。进行一次重复试验。

1．2．7豆粕蛋白的氧化指标测定溶解度:精确称取0．02g样品于消化管，参考GB/T5009．5—2003微量凯氏定氮法［5］测定总氮含量;再精确称取0．35g样品于20mL去离子水中，室温下搅拌溶解1．5h，以10000r/min离心20min，取上清蛋白液5mL于消化管，沸水浴浓缩至稠状物，按微量凯氏定氮法［5］测定可溶性氮含量。蛋白含量=含氮量×6．25。溶解度=(上清液中的蛋白含量/样品蛋白含量)×100%羰基含量:取上述测溶解度的上清蛋白液，根据Huang等［9］的方法测定羰基含量。以上清液中每g蛋白所含μmol计。自由巯基含量:精确称取0．35g样品，加入20mL、0．1mol/L、pH8．0磷酸缓冲液，该磷酸缓冲液含有lmmol/LEDTA(乙二胺四乙酸)和1%SDS(十二烷基硫酸钠)，室温下搅拌溶解1h。以10000r/min离心20min，取上清蛋白液。根据Huang等［9］的方法测定自由巯基。以每g豆粕蛋白所含μmol计。

1．3数据分析利用SPSS11．7和OriginPro8软件进行数据统计分析及作图，数据以均值±标准差(Means±SD)表示，显著水平为P＜0．05。

2结果与讨论

2．1豆粕主要成分如表1所示，以市售WF作参照，DSF－B与DSF－H的蛋白含量和极性脂含量与之相近。DSF－B的极性脂含量比DSF－H略低，残余极性脂是影响豆粕品质和引起蛋白氧化变性的主要因素。

2．2蛋白质得率和回收率蛋白得率的高低与生产大豆蛋白企业的经济效益直接相关，其变化范围一般为20%～30%［10］，DSF－B蛋白得率为32．1%，比DSF－H高(约6%)。二者蛋白含量接近，故DSF－B的蛋白回收率相应比DSF－H高(图1)。

2．3分离蛋白的热变性图2显示3种蛋白的7S和11S组分都有明显的特征吸收峰，说明蛋白变性程度低。表2列出了11S组分变性的起始温度(Tm)、峰值温度(Td)及焓变(ΔH)，可知SPI－B与SPI－H的11S组分变性温度比WFSPI低。由于DSF－B与DSF－H采用自然干燥脱溶，全部处理温度最高仅为40℃，而市售WF目前常采用闪蒸脱溶和卧式脱溶，有不同时间的高温处理(闪蒸脱溶约2s，卧式脱溶10～15min)［11］，蛋白结构更加稳定，使其热变性需要更高温度，所以可能导致SPI－B与SPI－H的11S组分变性温度比WFSPI低，具有较差的热稳定性。

2．4豆粕残余极性脂分析棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸是大豆中含量最多的5种脂肪酸，占出峰物质的99%以上［12］。从表3可见，脂肪酸含量高低顺序均依次为亚油酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸，但其相对含量有一定的差异。DSF－B的亚油酸和亚麻酸相对含量比DSF－H略高，而油酸含量明显低于DSF－H。大豆中丰富的脂肪氧合酶能催化含1，4－顺，顺－戊二烯结构的多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)，发生脂质过氧化反应，产生的自由基、脂质氢过氧化物及活性醛类会使蛋白发生共价修饰，造成蛋白氧化［13］。残余极性脂含量DSF－B为3．90%，DSF－H为4．38%(见表1)。TLC分析表明(见图4)，2种豆粕含有磷脂酰乙醇胺(PE)、卵磷脂(PC)，磷酯酰肌醇(PI)等磷脂，磷脂的含量和组成不同。图4可知，L是商业卵磷脂，从上至下3个主要组分依次为PE、PC、PI［14］，可以看出DSF－B中磷脂含量较高，主要表现在PC较多。这是因为，丁烷比正己烷对磷脂的浸出量少，DSF－B残余的磷脂相应多。

2．5贮藏过程中蛋白的氧化评价豆粕在贮藏过程中，水分、残余脂质、脂肪氧合酶等将导致其质量劣变，蛋白氧化随之发生。脂肪氧合酶在60℃左右有一个激活态，酶被激发出更高的活力［15］。试验中为了较快分析豆粕在贮藏中蛋白的变化，贮藏前使豆粕吸收水分成为高水分豆粕，温度采用60℃，以构建一个高温高湿环境模拟加速氧化。同时对经过100℃干热处理20min的豆粕进行试验。贮藏1、2、4、6d后，分别对蛋白溶解度、羰基和自由巯基进行测定。

2．5．1溶解度变化溶解度在一定程度上反映了蛋白的变性程度。从图5可知:豆粕经100℃、20min干热处理，溶解度保持不变;随着贮藏时间的延长，溶解度均显著下降;经干热处理后，溶解度下降明显比未干热的缓和，但贮藏到第6天时，同样降至很低。Pro－B与DHPro－B分别比Pro－H与DHPro－H，溶解度下降相对较快。说明经适度干热灭酶处理不影响蛋白的溶解度，且能减缓溶解度降低，干热与否Pro－B均比Pro－H更易氧化变性。

2．5．2羰基含量蛋白质氨基酸侧链的氧化可导致羰基产物的积累，蛋白质羰基含量是蛋白质氧化损伤的敏感指标［16］。图6显示，在贮藏过程中，羰基含量逐渐增加，这是大豆脂肪氧合酶酶促氧化积累的结果。羰基含量:DHPro－B低于Pro－B，DHPro－H低于Pro－H;DHPro－B高于DHPro－H，Pro－B高于Pro－H。另外，在第6天时，由于Pro－B和Pro－H的溶解度过低，无法测出羰基含量。说明经适度干热灭酶处理可以减少贮藏中蛋白的氧化损伤，干热与否Pro－B均比Pro－H更易氧化。

2．5．3自由巯基含量半胱氨酸残基可能是最敏感的氨基酸残基，将巯基转化为其他含硫氧化物是蛋白氧化的早期现象之一［17］。如图7所示，在贮藏前2天，Pro－B与DHPro－B自由巯基含量逐渐减少，而Pro－H与DHPro－H是先增加后减少。第2天之后，Pro－B与Pro－H的自由巯基含量持续下降，而DHPro－B与DHPro－H则基本保持不变。自由巯基含量降低，意味着蛋白质发生了变性，可能通过形成分子间二硫键聚集发生了氧化。自由巯基含量升高，是蛋白分子展开、内部基团暴露的结果。说明干热灭酶处理能减弱自由巯基的氧化，干热与否Pro－B在贮藏初期表现出比Pro－H较易氧化。残余极性脂作为诱导豆粕蛋白氧化变性的主要因素，尽管DSF－B含量低于DSF－H，其油酸相对含量明显低于豆粕－H，但贮藏过程中Pro－B更易被氧化。亚油酸和亚麻酸可以发生脂质过氧化反应，而油酸不能，DSF－B的亚油酸和亚麻酸相对含量比DSF－H略高，Pro－B更易被氧化可能与此有关。

3结论

篇8

植物蛋白质来源

目前，植物是食用及饲用蛋白质的主要来源，全球蛋白产量的80%为植物蛋白质。植物蛋白质来源广泛，其营养价值与动物蛋白相仿。但植物蛋白还具有一些特殊的功能，如降低胆固醇，抗肿瘤和改善心脑血管系统等。现在提取技术成熟的优质植物蛋白主要来源于大豆、大米、小麦和玉米等农作物。

大豆蛋白特点及营养

大豆自古以来都是我国人民重要的膳食蛋白来源。大豆种子富含蛋白质，比重约占种子重量的40%，在某些野生豆品种中含量甚至高达55%。大豆贮藏-的蛋白质主要是大豆球蛋白，其中11S大豆球蛋白（Glycinin）和7S伴大豆球蛋白（β-Conglycinin）占了总量的70%。除此之外，大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些蛋白质。

大豆不仅蛋白质含量丰富，其营养价值也很高。大豆蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸。大豆蛋白的不同组合，所含的必需氨基酸有所不同，但总体上大豆蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸。从表1中可以看出，除婴儿外，大豆蛋白含有的所有必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO各年龄段的推荐摄取量。相对而言，在大豆蛋白各组合之间，11S大豆球蛋白的含硫氨基酸含量更高，必需氨基酸组成更平衡，因此可以满足从幼儿到成人的必需氨基酸摄取。

大豆蛋白质的消化率高。临床研究表明，大豆蛋白的消化率可以同肉、奶、蛋的蛋白消化率相媲美。大豆蛋白质营养价值评价的通用标准是氨基酸分数（AAS）。AAS法是将待测蛋白与标准蛋白中各个必需氨基酸的含量进行比较，得到该待测蛋白的必需氨基酸得分。如果同时考虑到蛋白的消化率，对待测蛋白的AAS值进行修正，可以得到蛋白质消化率修正后的氨基酸得分（PDCAAS）。这种方法能准确反映出大豆蛋白的营养价值，被世界卫生组织等机构广泛采用。表2列出了几种常见食品的PDCAAS值，通过比较可以发现大豆分离蛋白同鸡蛋清蛋白一样是满分，远高于其他植物蛋白的得分，也高于动物蛋白牛肉的得分。所以大豆蛋白不但氨基酸种类平衡，含量高，而且容易被人体消化吸收，是一种不多见的优良植物性完全蛋白质。

大豆蛋白除了可以满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求之外，对人体的健康还有特别的益处。随着人们生活水平的提高，心血管疾病成了导致死亡的重要原因。血液中的胆固醇含量过高是引起心血管疾病的主要原因。相对于食用动物蛋白，食用大豆蛋白可以避免摄入过多胆固醇。人体内的胆固醇有两种，一种是低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，它会引起动脉粥样硬化，造成心血管疾病。还有一种是高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，可以清除血管壁沉积，保持动脉血管的畅通。大豆蛋白可以显著降低前者在血液中的浓度，并对后者没有影响，因此可以起到预防心血管疾病的作用。

含硫氨基酸含量较低是大豆蛋白的一个缺点，但因此也让大豆蛋白在减缓人体钙流失方面起到帮助作用。研究表明，含硫氨基酸同尿钙流失有关。与动物蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙损失较少，进而能有效防止骨质疏松。同样道理，在饮食中利用大豆蛋白代替动物蛋白可以减少血液中含硫氨基酸的水平，而血液中高含量的同型半胱氨酸（蛋氨酸的代谢产物）会导致肾脏病人患血管病，食用大豆蛋白对肾病患者有很大的帮助。研究还发现大豆球蛋白（7S和11S）中含有3个可以抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片断。血管紧张肽原酶与人体血液循环和血压关系紧密，因此大豆蛋白还有抗高血压的功能。但大豆的抗营养因子会限制大豆的适用范围，如大豆中较高的嘌呤含量不适宜痛风病人食用。

其他谷物蛋白特点及营养

水稻、小麦等禾本科作物种子的蛋白含量一般在7%-15%，其含量相对于大豆来说较少，但考虑到每年水稻和小麦的庞大产量，大米和小麦蛋白年产量仍相当可观。

禾本科谷物中的蛋白质按其溶解性可分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。其中，清蛋白和球蛋白是单链低分子量蛋白质，具有代谢活性，在大米和小麦总蛋白中约占2%-10%；谷蛋白和醇溶蛋白是贮藏蛋白，起到储存营养物质供种子萌发的作用，在大米和小麦总蛋白中约占80%-90%。

大米蛋白的氨基酸组成比较完整，必须氨基酸含量接近FAO/wHO建议标准。大米蛋白的消化率和净蛋白质利用率在儿童体内分别为88.8%和79.9%，在成人体内也可达到87.3%和75.5%，是一种非常理想的蛋白质。

类似于大豆蛋白，大米蛋白除了营养价值丰富以外，还具有一些保健功能。实验证明大米蛋白同酪蛋白相比，可以显著降低血清中胆固醇、甘油和磷脂的浓度。小鼠实验也证明米糠蛋白可以帮助抵抗二甲基苯并葸（DMBA）对癌症的诱导作用，也可以显著减轻小鼠体内糖尿病的症状。大米蛋白还有一个特质是其他来源蛋白质所不具备的——低致敏性，大米蛋白不含致敏因子，适合婴幼儿摄取。

小麦贮藏蛋白（面筋蛋白和谷蛋白）虽不具有生理活性，但对于改善面粉的加工特性有非常大的帮助。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量、组成、互作及与糖类物质的互作等与面团的弹性和延展性密切相关，可以决定其加工品质的优劣。

植物蛋白质在食品工业的应用概况

篇9

大豆蛋白纤维前处理技术的发展

大豆蛋白织物在纺纱过程中添加了些油剂、抗静电剂和剂等，在织造过程中又采用淀粉浆或PVA浆上浆，加上纤维本身呈较深的米黄色，因此前处理的任务较重。大豆蛋白纤维的等电点在4～5之间，耐酸性较好，耐碱性差。随着碱浓度增加，织物手感变硬，强度明显下降。因此，加工中要尽量避免在高温碱性条件下进行。大豆蛋白纤维耐氧化性一般，这是因为其表层是由改性蛋白质组成。因此要小心选择漂白剂及漂白条件。

彭桃芝等人通过实验比较了3种精练工艺对大豆蛋白纤维的去杂率的影响，探讨了氯漂和氧漂对大豆蛋白纤维的漂白效果，认为大豆蛋白纤维的精练较简单，可在弱碱性条件下用净洗剂来去除纤维上的油剂等杂质。而漂白难度较大，氯漂工艺不适合大豆蛋白纤维的加工，双氧水漂白时渗透剂对提高纤维白度是有益的，温度和双氧水浓度对纤维强力和收缩率的影响较大。

梅飞则认为采用“氧漂/还原漂”或“还原漂/氧漂”的双漂方法，则能有效地提高大豆蛋白纤维的白度，纤维的损伤也较小。生产实践表明，先还原漂后氧漂的方法更实用。同时，若采用棉用荧光增白剂处理漂白大豆蛋白纤维，则可进步提高纤维白度，提高浅色、特浅色染色产品的鲜艳度。

由于大豆蛋白纤维不耐高温、不耐碱，李晓春等人运用过醋酸在弱酸性条件下对大豆蛋白/涤纶混纺织物进行低温(60cc)漂白。经过处理后织物的白度比双氧水漂白织物的白度好，强力损失小。

李景川等人先采用亚铁离子试剂对大豆蛋白纤维进行预处理，使亚铁离子与大豆蛋白纤维中的色素形成络合物，再利用铁离子对双氧水漂白的催化作用，使纤维中含色素部分局部氧化，而达到选择性漂白的目的。这样处理后的织物既能满足染整生产的加工需要，又使纤维的损伤降到最小。

俞丹等人通过凯氏定量法测定纤维含氮量来评介前处理条件对大豆纤维的损伤，对大豆蛋白纤维的淀粉酶退浆、氧漂、还原漂的工艺进行了研究。表明温度和碱剂浓度是影响大豆蛋白纤维含氮量水平的两个最主要因素，在制定大豆蛋白前处理工艺时要重点考虑，同时认为采用淀粉酶退浆和双氧水漂白的前处理工艺效果较好。

大豆蛋白纤维染色技术的进展

大豆纤维结构中含有羧基、羟基、氨基和腈基等极性基团，因此大豆蛋白纤维染色性能较好，染料选用范围广，可用活性、直接、分散、弱酸性等染料进行染色。目前大豆蛋白纤维纯纺产品水洗色牢度般可达到4级左右，混纺产品可达到3.5-4级左右。通常用的染料是棉用活性染料、酸性染料和中性染料。

大豆蛋白纤维的染色

唐淑娟及黄小华等人采用直接染料、酸性染料、活性染料、分散染料及还原染料对大豆蛋白纤维染色，比较各类染料的染色牢度及上染率。结果表明五类染料对大豆蛋白纤维都有一定的上染能力。其中直接染料、酸性染料上染率高，适合染深色品种，染色牢度较差，需经固色处理。活性染料、还原染料和分散染料的上染率较低，染色牢度较好，适合于染中浅色品种。活性染料应选择双活性基类型，以提高固色率。分散染料应选择分子结构大、极性基团多的高温型染料。各类染料在大豆蛋白纤维上的皂洗牢度依次是还原>活性>分散>酸性>直接。中性染料在大豆蛋白纤维上具有较好的移染性能，可通过高温移染和延长染色时提高其染色均匀性。对中性染料和分散染料品种及工艺条件选择，有待进一步探讨。邢建伟等人通过添加微悬浮体化助剂对活性染料的微悬浮体染色工艺进行了研究，结果表明微悬浮体染色工艺可显著提高棉用活性染料对大豆蛋白纤维的上染率和固色率，所得染品色光纯正，鲜艳度有显著提高。

大豆蛋白纤维与羊毛混纺呢绒的染色

邱依对大豆蛋白纤维/羊毛混纺呢绒的染色进行染色，发现纽曲兰中性染料对大豆蛋白纤维的染色效果较好，具有染色均匀，固色率高，牢度优良的特点。

王宏等人经过研究，认为B型活性染料对大豆蛋白纤维染色较佳的工艺条件是：50度入染，染40min，盐用量为40-50克每升，然后升温至70度，加20克每升纯碱固色，固色时间为20min。染色织物的手感柔软，颜色均匀，干摩擦牢度为5，湿摩擦牢度为4～5。蔡玲[15]经过研究后认为B型活性染料适用于大豆蛋白纤维浅、中、深各种颜色的染色，其颜色鲜艳度、得色深度、染色牢度均具有较高水平。

大豆蛋白纤维与天丝混纺织物的染色

刘俊英等人采用Clbacrorl FN活性染料对大豆蛋白纤维/天丝混纺织物的染色性能进行了研究，发现染温度70度时，50m1n即达到得色量高且染色均匀、无两相的目的。染色织物的干摩擦牢度3-4级，湿摩擦牢度2-3，染色织物的手感柔软，颜色均匀， 等品率达90.5%。

大豆蛋白纤维与粘胶织物的染色

王安平等人对cjbacron FN活性染料在大豆蛋白纤维/粘胶针织物的染色性能进行了研究，认为该染料较适合大豆蛋白/粘胶复合纤

维的浸染染色。

大豆蛋白纤维与棉混纺织物的染色

为了改善大豆蛋白纤维的染深性，王雪燕等人用阳离子改性剂DE(上海助剂厂)对大豆蛋白/棉混纺织物进行改性处理，然后对改性的纤维进行染色研究，认为改性的纤维用活性染料染色，能染得深浓的颜色和良好的染色牢度。

孙冰等人认为，大豆蛋白纤维与棉纤维同浴染色会发生竞染。因此他们应用EVERZOL ED活性染料在弱酸性介质中染棉纤维，碱性介质中染大豆蛋白纤维的方法，染色后的织物各项牢度较好。

HCDP/大豆蛋白纤维混纺交织物的染色

唐人成等人对HcDP/大豆蛋白纤维混纺交织物的染色规律进行了研究，发现大豆蛋白纤维的沾色量随HCDP/大豆蛋白纤维混纺交织物中大豆蛋白纤维含量的增加而增加，一浴一步染色法适合于HCDP含量高的HCDP/大豆蛋白纤维织物，但不适合于染深浓色，随着染液PH值的升高，大豆蛋白纤维上阳离子染料沾色量增加，而阳离子染料在HCDP纤维上的上染量呈下降趋势，染液PH值以控制在4.0-4.5为宣。二浴二步法染色时宜加入适量的阳离

子缓染剂。

大豆蛋白纤维与绢丝混纺织物的染色

徐苏芳等人对不同种类的染料在绢丝大豆蛋白纤维混纺织物的染色性能进行了研究，结果表明直接染料对大豆蛋白纤维的染色深度普遍高于绢丝。在弱酸性条件下，酸性和中性染料对大豆蛋白纤维的染色深度明显低于绢丝，在加盐促染的情况下绢丝与大豆蛋白纤维的染色深度差别低于加酸促染时两纤维染色深度的差值，多数活性染料对绢丝和大豆蛋白纤维的染色深度差别较小，容易染得同色。

大豆蛋白纤维针织物的染色

佟白等人对大豆蛋白纤维针织物的电化学染色进行了研究，发现电化学染色方法能提高染料在大豆蛋白纤维针织物上的上染绿。酸性染料上染大豆蛋白纤维针织物时，当电压为0-2.or时，电化学染色的上染率比常规染色的上染率提高24.76％，节约能耗75％。

马雪玲[23]对弱酸性染料在大豆蛋白纤维上的染色进行了研究，认为弱酸性染料用于大豆蛋白纤维染色时，只要工艺条件控制适当，可以获得色泽均匀浓厚的效果。织物的各项色牢度均可达到标准要求。同时，拼色时染料应选择同类型的，这样有利于染色工艺的操作及工艺的简化，而且也要注意拼色染料的色牢度指标要相近，否则会给固色造成困难。

大豆蛋白纤维整理技术的进展

大豆蛋白纤维的耐热性能较差。纤维在160cc下微黄，强力有明显下降，200度时纤维变深黄，300度时炭化。大豆蛋白纤维耐晒性能好，抗紫外性能优于棉、粘胶和蚕丝。大豆蛋白纤维的柔软性、滑爽性确实好，但是经过染整加工中高温张力处理，其硬挺度和粗糙度会增加，手感变差。

范立红等人对大豆蛋白纤维的抗紫外线涂层整理进行了研究，认为利用聚丙烯酸酯类粘合剂对大豆蛋白织物进行纳米无机氧化物(Ti02和zn0)涂层整理，能赋予大豆蛋白织物优良的抗紫外线辐射性能，且有定的抗红外线辐射功能和隔热效果。指出大豆蛋白织物在要根据大豆蛋白织物的玻璃化温度和耐热性能进行确定。烘干温度不宜超过80度，烘干时间不宜超过45min。

樊德鑫等人通过小样试验，对适合毛、丝等蛋白纤维的三种柔软剂(氨基硅油加204硅油、平滑柔软剂、羧基改性硅油)进行比较试验，发现用氨基硅油加204硅油对大豆蛋白纤维与棉交织物进行柔软整理，手感丰满、柔软，具有抗皱效果，耐洗性好，工艺简单，对染色牢度、色泽影响较小，更能呈现出大豆蛋白纤维的优良性。

王祥荣等人研究了大豆蛋白纤维的抗皱整理，他们采用低甲醛树脂整理剂GQ-810(南通斯恩特公司)对大豆蛋白纤维及其交织物进行抗皱整理。整理后织物干弹折皱回复角可达264，比原样提高25.7%，湿弹折皱回复角为146，比原样提高30.35％，白度保留率在97％以上，强力保留率在85％以上。测试整理后的织物结构和性能发现，整理剂在纤维无定形区大分子链司发生了交联反应，纤维的热稳定性得以提高，纤维的晶区结构基本没有改变。

篇10

吉林省种植大豆具有悠久的历史，素有“大豆之乡”之美称。大豆生产是吉林省传统优势产业。吉林省中部气候温和、土壤肥沃、降雨充沛、雨热同季，水、肥、气、热、光都十分有利于大豆生长。这一地区是我国高油大豆生态区，大豆品种的平均含油率全国最高。另外吉林省最近几年已选育出10多个油分含量22%以上的大豆新品种在生产上大面积推广应用，这些新品种完全可以满足目前高油大豆的生产需要。同时这一区域高油大豆生产有较大的发展空间，区域内农作物总耕地面积4603万亩，其中粮食作物面积为3910万亩，占总耕地面积的85%，大豆种植面积仅占粮食作物面积的14%。通过调整农业结构，实行大豆玉米轮作，大豆面积可以大幅度增加。

吉林省东部长白山区地势高（海拔300-500m）温度低（年平均气温2-3℃），土质薄（多为白浆土），粮食生产水平较低。但这一地区7-8月份，降水多、昼夜温差大，有利于大豆生长发育，有利于可溶性糖分和蛋白质的积累。因此这一地区大豆的比较效益较高，生产出的大豆品质好。1982年以来这一地区生产的小粒大豆和高蛋白大豆一直向日本、韩国等国出口，受到国际市场欢迎。

当前吉林省大豆生产存在的主要问题：一是单产水平较低，经营成本高；二是大豆种植规模较小，在中部玉米主产区大面积清种难度大，并且种植大豆的地块基本都是瘠薄地；三是优质品种没有实行区域化种植，大豆品种多而杂；四是商品大豆含油率比进口大豆低1-2个百分点；五是农田基础设施滞后，抗旱能力差，大豆产量年际间波动大；五是比较效益偏低，六是质量监控体系不健全。

二、吉林省产业现状、经济地位和发展潜力

吉林省油脂加工业较为发达。1995年全省植物油厂年加工能力约为130万吨；2002年参加农产品产销订单工作会议的油脂加工企业24家，年加工大豆能力达到311.8万吨，其中年加工能力超过15万吨的企业有吉林德大等7家。

大豆蛋白加工企业以吉林不二蛋白厂规模为最大，年生产分离蛋白1200吨。豆粉、豆奶加工企业有9家，年加工大豆能力约1万吨。传统大豆食品加工有规模的豆制品厂约24家，集中在少数城市；酱油等发酵食品厂约16家，规模较大的厂家集中在吉、长两市。

目前吉林省大豆年总产量仅能满足大豆加工企业需求的一半左右。吉林德大、吉林慧泽等企业正在扩建，扩建后吉林省的大豆加工能力将有较大的提高。因此，今后相当长的一段时间内，吉林省的大豆需求矛盾仍将十分突出。

三、提高大豆质量和产量的对策

1.加速技术转化

（1）优质品种选择。目前吉林省已育成脂肪含量22%以上和蛋白质45%以上的优质大豆新品种共20多个。其中，吉林省农科院育成的大豆新品种“吉育89号”，脂肪含量高达24.61%；“吉育101”的蛋白质含量达到47.94%。这些品种将作为吉林省主推的优质专用新品种。

（2）优质品种转化布局。高油大豆是吉林省和全国大豆商品市场的主体产品，市场前景广阔。吉林省要把中部建成高油大豆生产基地的同时，发展高蛋白大豆，兼顾小粒大豆及其它特种成分的专用大豆。以此为方向，布局新品种的选育转化。高油大豆新品种重点在吉林省中部的17个县市开发转化，高蛋白及小粒大豆重点在吉林省东部长白山区的部分县市推广。在高定位、高标准的基础上，完成一次大豆品种技术的更新与升级，实现吉林省大豆品种高位优质化。

2.加强优质、专用、高产大豆新品种攻关研究

吉林省要以现有大豆科研机构为基础，突出重点，实行育种科技纵深部署。加强种质资源、育种材料、育种技术研究创新。选择几个重点单位组织育种攻关组，分工协调。加大省对攻关项目科技投入，并争取国家立项和国际合作。大豆育种的主攻目标是高油耐密新品种选育，同时选育高蛋白品种及其他特种用途的新品种。“十一・五”期间新选育出10个左右优质、专用、高产大豆新品种，进一步进行优质品种合理搭配，实行优质专用品种区域化、专业化、标准化、产业化种植的同时，要大力加强大豆杂交种选育及繁种技术的研究开发，为大幅度提高吉林省大豆单产提供更加先进的技术支撑。

3.加强密植、轮作综合高产技术研究开发

密植：目前吉林省的大豆种植密度大多为18-20万株/hm2。而美国密植品种的种植密度可达到50-60万株/hm2，显著提高了单产。依据吉林省的降水量分布等自然条件，分别把大豆种植密度增加到25-30万株/hm2和35-40万株/hm2，即可通过密植把单产提高10%和20-30%。实施大豆密植需要具备四个主要条件：第一，选育出耐密新品种。第二，研制选型适于我省使用的密植播种机具，推广窄行密植和大垅双行密植。第三，提出在密植条件下的除草措施。第四，选择降水量较多或有灌溉条件的地区，重点推行较高密度的种植措施。一般降水量地区，可以适当增加种植密度。

在东部山区加强大豆重迎茬减产控制技术研究。

轮作：以玉米主产区为重点，结合种植业结构调整，推行大豆三年轮作制，是提高大豆单产的重要途径。“十一五”期间，进一步研究不同地区的合理轮作方式及充分利用前茬玉米残余肥效、栽培等轮作综合技术体系，提高大豆轮作的增产效应和单位面积的总体经济效益。

4.建立优质专用种子繁殖生产基地

选择二、三个适于繁殖不同熟期专用新品种种子的县（市），建立种子繁殖基地区。争取国家有关部门给予支持，以水利条件建设为主，总共按照3万吨的繁种能力组织建设，以在各种年景都能保持优质种子的供应。

在省种子总站检验中心的基础上，扩建种子检验实验室，充实大豆品种与种子品质检验设备，形成具有监督认证职能的品质检验监督机构。

四、吉林省发展绿色－有机大豆的可能性及前景

吉林省东部长白山区有发展有机大豆的独特自然条件，这一地区远离大工厂、大城市、无空气污染和水源污染，境内有多家企业获得了日本JAS、韩国OCK等国际机构的有机认证，为扩大出口有机大豆奠定了基础。这一地区可以建成我国有机大豆出口生产基地，培育长白山优质大豆的品牌。