食品质量检测技术范文

导语：如何才能写好一篇食品质量检测技术，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：农药残留快速检测技术；食品质量；质量检测

判断食品是否足够健康安全，提升人们饮食安全系数的主要举措是把控好相关食品质量检测。食品质量检测技术，具有省时省力、低成本、准确性高等特点。在人们的衣食住行中，采用快速检验技术对存在质量隐患的食品进行分析，在一定程度上能减少检验所需的经费投入，还有助于提升人们的安全感，因此，快速检测技术对人们的生活而言非常重要。

1快速检测技术

1.1检验纸片法

检测纸片法可以对霉菌、大肠菌群、链球菌等细菌进行微生物检测，同时还能较好地保持与传统检测方法的关联性。例如，想要对餐具等与食品直接接触的物品进行检测，可以选择灵敏度和特异性较好的大肠菌群检测试纸；而纸片荧光法及物理反应法，主要是根据病菌代谢酶的特性而建立的检测方法，可以对大肠杆菌在食品中的相关酶活性进行检测，从而掌握食品类中大肠杆菌的具体情况。与此同时，荧光纸片支持高压灭菌，使实验过程简单化，且分辨率、准确度高。

1.2分子生物学检测法

分子生物学检测法耗时较短，获得测试结果所只需4h。用生物检定法检测细菌的关键是设计出引物。针对生活用水中大肠杆菌O157和绿脓杆菌等进行多重检测，检测灵敏度为10～100cfu/mL，在6h内至少可以完成对5种细菌的检测。

1.3免疫学检测技术

医疗免疫无损检测是对残留肥料进行检验的关键，其中，酶联免疫技术（ELISA）是最常用的方法之一，它可以对抗原和抗体进行特异性分辨。一般情况下，农药的分子量小、无免疫原性，可以通过与转体蛋白融融合的方式转化为完全抗原，通过细胞融合技术，在动物体内转化为单克隆抗体，然后根据酶反应进行定量、定性研究。例如，对硫丹、西维因等多种残留肥料进行检测，可以采用多残留快速检测试剂盒，检测限为1μg/kg；而三唑醇酶联免疫法可对梨、丝瓜等原料进行检查，检测限为40μg/kg。

1.4生物芯片

为了让检测结果更加精确，生物芯片技术的研发需要结合多个学科。在具体检测过程中，生物芯片可直接用微阵列方法固定多个不同的配体，此外，还可通过标记对化学物质进行识别，利用不同配体间的反应和靶分子结构进行识别，推测出其遗传基因、抗原等。依据不同生物芯片的不同工作原理，可以将其分为蛋白质芯片、基因芯片等。

1.5代谢学检测技术

1.5.1ATP生物发光法ATP存在于活物微生物中，成分稳定，通过对ATP浓度的检测，可以演算并估计出其携带的活菌数。采用发光分光光度计检测荧光素酶，测定荧光强度，可以通过ATP的浓度值及其线性关系，得到ATP含量值，从而确定样品中的ATP成分。ATP生物发光法可对大批食品的真菌感染情况进行检测。在欧美地区，乳品行业普遍采用了全自动ATP微生物荧光技术，并可对UHT乳品活菌数进行检测和仪器设备洁净度评价。

1.5.2阻抗法阻抗法是在病菌生长与繁殖试验的整个过程中，根据细胞培养液电阻、电导的变化，从而对细菌种类进行定性分析。阻抗法具有操作性强、准确、快速与灵敏等特点，适用于食品类微生物的检验。在美国，Batometer型微生物菌种自动检测设备中，选择不同种类的培养液，可以对样品中的大肠杆菌、霉菌和乳酸菌饮料等多个品种进行定量检测。

2食品质量检测中快速检测技术的应用

2.1有害重金属残留检测

现如今，许多食品中都含有添加剂，这些添加剂中多少会含有铬、铅、汞等对人体危害较大的重金属或者其他化学物质。基于此，针对有害重金属残留的快速检测技术也相继出世。例如，MilestoneDMA-80检测仪可对固体和液体中的汞成分进行检查，不需进行实际操作试验，检出限为0.05ng级。

2.2农药残留检测

在检测农药残留物的众多方式中，免疫分析技术是较为常见的一种手段。现有的酶免疫诊断试剂盒，其不仅灵敏度高，且特异性较强，能够对多种化肥、化肥进行快速检测，在检测过后，不需要进行净化处理。在检测过程中，需要配有中小型光度计。且该技术可以每小时检测20种农药的残留情况，并且具有较高的准确度。在现阶段，对农药残留进行全面检测的技术主要是农药快速测定法、农药残毒光度计量法等。

2.3兽药残留检测

许多厂商对动物的食品安全问题不够重视，在动物食品中更容易混入残留物，因此，对兽药进行检测，必须依靠高效率的检测方法，对残留的低含量的药物进行精确检测。在我国，可以使用多残留仪器对13种药物开展检测和分析，但仍需要加大对高效率快速萃取仪、综合微量分析检测仪器等仪器设备的研制力度，由此可见，我国对兽药残留检测资源的需求之大。

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关键词：工学结合；药品质量检测技术；课程改革；实践探索

药品质量检测技术课程是药品质量检测技术专业的核心课程，培养学生药品检测的知识与技能，树立强烈的药品质量观念与安全意识，具备药品质量检测能力与素质。这也是高职教育应用型人才培养目标的要求。为实现这一目标，我院对《药品质量检测技术》课程进行了改革，取得了一定的成效。

课程改革的依据

黑龙江省医药产业每年以20%的速度增长，每年对高素质技能型人员新增需求约2000人，为制药类人才培养提供了广阔的就业空间。我院药品质量检测技术专业是依托具有四十余年历史的校办制药企业——牡丹江温业有限责任公司发展起来的，是黑龙江省高职高专院校最早开办的制药类专业。至今，本专业六百余名毕业生大部分已在省内百余家企业就业。在哈药集团等多家企业专家的指导下，我们对药品质量检测职业工作岗位进行了分析，确定了药品质量检测专业岗位有药物检验、制剂工艺质量监控、质量管理、药品经营与养护和前物料管理等5个岗位。药物检验岗位是本专业的核心岗位，通过分析药品检验的工作任务、检验过程及检验的行业要求，结合职业技能标准，我们确定了药品质量检测专业岗位应具备的职业素质与职业能力。我院本专业课程团队与企业共同进行课程教学计划、教学内容、实施方案的设计，完成了药品检测课程体系的构建，如图1所示。

课程改革的理念与思路

课程改革理念《药品质量检测技术》课程应从实际岗位需求出发，通过职业岗位——工作任务——岗位能力的分析流程确定课程内容。以药品的生产过程和检测流程为主线，以典型药品、典型检测方法为载体，依托校内药厂实训基地，在真实药品、真实环境、真实岗位的情境下，培养学生的岗位工作能力，以任务驱动、现场教学为导向，实现教学、工作一体化。

课程改革思路（1）对岗位——通过岗位分析，确定教学目标。通过开展广泛的调研，联合多家制药企业技术人员、行业专家与专业骨干教师组成教学团队，明确了从事药品质量检测技术的岗位有药品生产中制剂工艺、质量管理、药品经营与养护管理、前物料管理、药物检验五大岗位，根据岗位任职要求，确定了学生应具备的职业能力与职业素质，从而确定了本课程的培养目标。（2）依药典——基于药品生产过程与检验流程，按照药品标准构建教学内容。中国药典是药品生产和检测的法定依据，是制药企业检测药品的强制性标准。因此，本课程教学内容设计应依据中国药典。依据药品生产过程，即入厂（原辅料、包装材料）检测——中间产品质量控制——成品（各剂型药品），设计了原料药质量检测、包装材料质量检测、成品剂型检测3个类别（1个包装材料和10个药品）；依据药品检验的基本流程——取样、检验（性状、鉴别、检查、含量测定）、书写检验记录与报告三个步骤，设计检验方法。（3）练药检——以单项检测为基础，综合实训作提升，教、学、做整合。以职业能力培养为核心，采用任务驱动、现场教学等方法组织教学，设计了11个学习项目。每个项目都是依据典型药品单项检测内容和典型检测方法确定教学内容，教学过程在学院专业实训室和实训基地完成；4个综合实训项目在校办药厂完成，让学生切身感受到了药品质量检测的真实工作任务及工作过程，由简单到复杂，由单项到综合，循序渐进，实现了学校与药厂、课堂与基地、教学与生产的合一。

课程改革的实践

遵循“对岗位、依药典、练药检”的课程建设思路设计教学内容根据本课程岗位需求确定学生该“用什么”，教师该“教什么”，学生该“学什么”，使教、学、用相统一，以工作过程和任务驱动教学，实现工作过程向教学过程转化。药品质量检测课程根据药品在入厂（原料药、辅料）——中间产品——出厂（成品剂型）的生产过程中的质量检测任务设置3个类型、11个检测项目，根据真实药品检测工作过程中取样、检验（性状、鉴别、检查、含量测定）、检验记录和检验报告书的典型工作任务安排20个任务（检测项目）和4个综合全检项目，共108学时。每个教学项目都包含布置任务、查阅资料并制定检测方案、检测材料准备、检测操作、记录结果并分析、学习效果评价、思考与练习、相关知识与技能学习等8个方面的内容。

开发体现工学结合特色的药检教材经过几年课程改革探索，2009年，我们编写了《药品质量检测技术》教材，由中国农业大学出版社出版。本教材针对高职高专人才培养目标，首次以模块的方式突出技能训练，设计了三个模块：基本检测能力、专项检测能力和综合实训。教材将药品质量检测的基本理论与技术紧密结合，按原料药、包装材料、成品制型等质量检测技术要求安排实训任务，最后设计原料药、中间产品、片剂、注射剂4个类型药物的全部检测实训项目，是一部工学结合的特色教材。在教材的编写过程中，多家制药企业提出了许多宝贵建议。

探索出了基于“一条主线、两个典型、三个真实”的任务驱动教学模式（1）一条主线：以药品的生产过程和检测流程为主线。针对制药企业中原料药、辅料、成品剂型的生产过程中的检测确定教学项目，基于取样、检验、书写检验记录与报告书的药品检测过程序化教学内容。（2）两个典型：以典型药品、典型检测方法为载体，从药品的单项检测过渡到合检测，由简单到复杂，使课程内容与药品质量检测岗位实际工作内容一致。以片剂、注射剂等9种剂型为典型剂型，以一般杂质检查、高效液相色谱法、可见分光光度法等作为典型检测方法。（3）三个真实：在真实药品、真实环境、真实岗位的情境下，进行现场的药品检测。充分利用拥有校办药厂教学资源的优势，使课堂与基地一体化，实现教学、工作一体化。该教学模式明确了药检岗位的任务、应具备的检测岗位职业能力与素质，使学生快速适应岗位、转换角色，在真实工作环境中成长为合格的药物检测员。

采用灵活多样的教学方法，调动学生的学习积极性（1）项目教学，任务驱动——两个典型：从典型药品切入教学内容，从典型检测方法确定实训任务，从操作标准出发，教学生掌握药品检测的方法和技能；从行业标准出发，提升学生的职业素质；从就业质量出发，培养学生的综合素质，形成“以学生为主体，任务为主线，教师为主导”的教学特征。（2）现场教学法——三个真实：将全部课程移到专业实训室和校内外实训基地完成，使学生置身真实的药检工作环境和真实岗位中，规范实训条件和要求，严格训练操作技术，对真实的药品进行检测。例如，正确取样、多份平行测定、填写药品检验记录和报告等，使教学形式和内容与实际工作紧密结合，让学生真正掌握规范实用的专业技能，能够独立完成药品检验任务，从中产生成就感，不断增强学习的自信心和自觉性。

前校后厂，真岗实做，“学员”成“准员工”利用学院校办企业——牡丹江温业有限责任公司的优势，药品检测专业学生全部能在药厂5条生产线实训，能对药厂生产的原料药、注射液、颗粒剂等多种剂型的药品进行检测，学习过程就是工作过程，实训过程就是检测过程。学生能切身体会厂风厂纪厂貌、责任和态度，技术与技能同步提升。学生能按照gmp认证要求去生产、操作、检测，边学习，边工作，适岗位、强技能，教师教，师傅带，由“学员”变成“准员工”。 充分利用现代化教学手段，提高学生学习效果我们以网络教学系统为平台，建设本课程的教学资源库，开发了药品质量检测技术网络课程，包括教学资源、课程标准、自主学习、教学课件、试题库、在线考试系统、教学视频等，拓展学生学习空间，培养学生的自主学习能力。网络教学系统为教师和学生提供一个网上互动、网上练习、辅助学习的虚拟课堂，激发了学生的学习兴趣，提高了学生的学习效果。

单项与综合全程考核，德技双修，改革考核评价方式我们本着“单项考核要达标，综合考核要精准；小组评价和学生自评贯始终；过程评价与结果考试相结合，职业能力和职业素质融一体”的思路完成课程的考核评价。总成绩包括职业能力考试（50%）、职业素质考核（20%）、结果考试（30%）三个方面。

教师培养机制的建立提升了教学团队的整体教学、科研、技术服务水平，教学质量明显提高（1）采取“请进来、走出去”、教育教学改革论坛、课程建设能力专题研讨会等多种方式对教师进行职教理论培训，拓宽教师职教视野，使教师的职教理论水平显著提高。学院搭建平台，鼓励教师参与课题研究和教材编写，不断提高教师队伍的学术科研和专业技术水平。教师累计发表教学及科研论文四十多篇，主编、参编国家和行业规划教材12部。（2）采取“导师制”、教学竞赛等措施，提高教师教学能力；安排专任教师到企业顶岗实践、挂职锻炼，加强“双师型”教师队伍建设，提高教师职业能力。目前，本专业有6人通过考试，获得了执业药师职业资格证书。

课程改进的方向与途径

进一步提升青年教师教学能力和实践动手能力广泛开展课程组内教师听课、评课、上公开课活动；进一步明晰“导师”和青年教师的职责，完善考核方案；鼓励教师参与实践锻炼，有计划地安排教师深入企业一线，提升药品质量检测与管理能力；通过课程资源建设带动青年教师尽快成长。

完善顶岗实训的设计和管理充分研讨顶岗实训项目，与校办药厂和校外合作企业有效对接，加大对企业兼职教师聘任力度，使顶岗实训管理与考核更加规范化。

提升社会服务能力利用课程团队现有技术优势和优越的实训条件，积极与省内制药企业和药品经营管理企业合作，开展技术咨询、培训工作，为黑龙江省制药支柱产业发展贡献力量。

加强课程资源建设积极开展社会调研，紧跟企业的生产发展，不断更新和完善课程资源。

参考文献：

[1]白玲玲，姜辉，李伟威.基于就业导向的实践课程体系的构建——以药品质量检测技术专业为例[j].辽宁高职学报，2009，11（7）.

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【关键词】食品质量；特点；食品检验；方法

食品质量安全涉及民生，所以做好食品质量检验是必须，也是必要的。最近几年，我国关于食品质量的安全事故屡次发生，如令人忧心的染色馒头、瘦肉精、毒奶粉、地沟油等等，这些事故一次又一次的提醒我们，要注意食品质量安全，要加大食品质量检测力度，保证食品质量。就现阶段我国的食品质量检测水平而言，尽管与西方某些发达国家相比仍然存在差距，但不可置疑的是，国内食品质量检测水平已经达到了一定的高度，研发或引进的先进食品质量检测方法也越来越完善、细化，为食品质量安全提供了有力的保障。下面就食品质量的特点以及质量检测方法进行论述。

1.食品质量及食品质量特点

所谓食品质量，实际是指食品本身所具有的某些特性，这些特性可作为其是否能满足人们需求的检验指标。食品质量的特性包括了食品的外包装、品质、规格尺寸以及质量安全等等。

食品质量特点则主要是指食品的基本性能、营养价值、生产时间与保质时长、毒害物质等多个方面的内容。一般来说，食品质量多指食品的外观物理特征，食品质量特点则多指食品的内部化学特点。

2.国内食品质量检测现状

分析国内当前的食品质量检测现状，发现尽管国家相关机构已经将食品检测放到了部门工作的首位，并将其设立为国家科研发展重点项目，但是在实际执行时，由于各种各样因素的影响，食品质量检测工作进行得并不顺利，检测效率也并不高，这为人们的食品与健康安全埋下了严重的隐患。分析国内当前所采用的食品质量检测技术，原子吸收、气相色谱、液相色谱等检测设备都是实验室必备的，这表示当前国内对于食品质量的检测多采用原子吸收、气相色谱等技术。毋庸置疑，以上所提到的几种检测设备及与之相对应的检测技术都具有科学、高效的质量检测效果，都能满足检测要求，但是，由于以上设备的价格十分昂贵，保养维护难度大，并且对操作人员的专业技术要求非常高，所以大多被长期置放于实验中，实际参加检测的频率相对较低，尤其是在现场检测时，上述提到的几种检测仪器没有办法实现现场检测，更无法对数量多、种类繁的食品进行质量检测，存在应用局限性。由此看来，国内现阶段的食品质量检测市场迫切需要一批操作简单、及时、快速，且经济性强、检测精确的食品质量检测设备或仪器。

3.食品检验辨别方法

3.1检验方法标准

无论采取哪一种检验方法，都必须严格执行产品检测规范。我们在对食品检验方法进行选择时，首先要从产品标准入手，因为产品标准中已经明确对检验项目的检验方法进行了明文规定。比如米香型白酒产品标准是GB/T10781.3-2006《米香型白酒》，对它进行检测时，就按照GB/T10781.3-2006《米香型白酒》所规定的方法展开即可，即：感官要求、理化要求方面的检验依据GB/T10345的相关标准执行；净含量方面的检验依据JJF 1070的相关标准执行。特别需要注意的是，虽然针对同一个项目进行检测，但由于产品的种类不同，所以会采取多种检测方法。比如我们对香辛料调味品进行检测时，香辛料调味品依据的检测标准为GB/T15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》，而总分灰的检验标准则依据的是GB/T12729.7-2008《香辛料调味品总灰分的测定》；再比如对茶叶进行检测时，茶叶的检验标准依据的是GB/T14456.2-2008《绿茶第二部分：大页种绿茶》，对于茶叶总灰分的检验方法依据的标准是GB/T8306-2002《茶总灰分的测定》。从这些案例我们可以看出，虽然是同一项目，但由于产品种类不一样，检测的对象不一样，所依据的标准也会不一样。

3.2检验辨别方法

在确定检验的标准之后，下一步就是对检验辨别方法。笔者在对食品质量检验的过程中，经常遇到的问题就是有很多检验方法在确定检验标准以后，会有两个或者两个以上的检验方法，那么这种情况要如何处理呢？我们知道，食品质量检测过程中使用最多的要数GB/T5009这个系列的标准，而在GB/T5009.1-2003《食品卫生检验方法理化部分总则》之中，就如何处理上述情况，已经有了明确的描述：检测方法如果出现了两个或者两个以上检验方法，可以依据具体的实际情况选择使用，并以第一法为仲裁方法；标准方法之中，如果依据适用范围预设若干并列方法时，需要根据适用范围选择适宜的检测方法。除此以外，如果没有明确规定第一法的标准方法时，与别的方法也属于并列关系。

“可以依据具体的实际情况选择使用”是指企业从自己的实际情况出发，依据自己所具备的一些条件来选择其中的任何一种检测方法，不需要选择第一法。以第一法为仲裁方法的原因是当几个检验方法对同一个样品进行检测时，第一法对仪器的要求比较高，检验的精密度也非常高。

4.如何提高食品质量检测水平分析

针对上述所分析的国内食品质量检测现状，笔者认为，除了及时研发和引进一批新的检测设备之外，还可以从以下几个方面来提高食品质量检测水平，保障食品质量安全。

4.1建立并完善食品质量检测体系

首先，在原有体系的基础上进行完善，建立一个完整、系统的食品检测体系；以地市为单位，整合政府各部门资源，建立一个设施较为完善的食品质量检验中心，并保证检验中心内设备齐全、人员配置充足，质量检测流程完善。

4.2提高食品检验人员的综合素质

食品质量检测工作中，检验人员的综合素质尤为重要。姑且不论检验人员必须具备的专业技能，单就职业道德而言，检验人员的思想行为就可直接影响并决定食品质量的检测结果。因此在食品检验工作中，务必要加强检验人员的素质建设。具体做法有：公开、公平、公正的聘用高素质、高能力人才；定期对检验人员开展专业技能培训，并加强其职业道德建设，使检验人员的综合素质能得到大幅度的提高。

4.3扩大检测项目

扩大检测项目主要是针对社会上一些热点问题来说，比如对先前吵得沸沸扬扬的毒奶粉事件，检测部门和检测人员在对奶粉样品进行检测时，要尽量扩大检测项目，开展专项评价性抽验检查，并构建一个预警系统。对于社会上一些质量信誉较差的企业，要加大对其的监督检查力度。

5.结束语

综上所述，食品安全问题与人民群众的健康问题息息相关，加强食品质量的检验是保证食品质量的重要举措。食品检验方法的选择直接影响着检验结果，同时也影响着食品生产企业的信誉与整个食品市场的形象，因此，企业、单位必须按照国家的相关规定，结合企业的经营状况与食品自身的特点，合理选择检验方法，如此才能够保证检验结果的准确性，进而保障食品安全。

【参考文献】

[1]司丙文.质量检验中常见错误的分析[J].黑龙江科技信息，2009（26）.

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1.1农药残留物检测

目前，主要采用仪器分析法、酶抑制法检测食品中的农药残留物，其中酶抑制法操作更加简便，主要使用的仪器包括测试仪、测试盒、测试纸等。在检测食品中的农药残留物时，应利用系统检测技术检测食品中一百五十种农药残留物，同时应采用苄嘧磺隆等七种农药单残留检验方法进行检测。

1.2检测生物毒素、病原体

检测食品中的生物毒素主要是指贝类、藻类、真菌类等霉素，一般会采用ELISA试剂盒的检验方法。检测食品中的病原体主要是指口蹄疫病毒、猪瘟病毒、水泡性口炎病毒及猪水泡病毒等病毒，一般采用随机荧光定量PCR检测方法检测。

1.3微生物致病菌的检测

微生物致病菌有很多种种类，不同的食品中，需要检测的微生物致病菌也会有所差异，目前，在食品中较为常见的是溶血性链球菌、志贺氏菌、沙门、金黄色葡萄球菌等致病菌，因此在食品检测过程中需要多加注意。

1.4重金属的检测

铬、镉、汞、铅、类金属砷等重金属具有很强的生物毒性，是食品中较为常见，这些重金属如果残留在食品中，会直接损害人类的健康。目前，可以采用中子活化分析法、光谱法、比浊法、电化学分析法、斑点比较法、光度法、色谱法等多种检测方法检测食品中的生物毒性重金属。虽然重金属检测的方法多样，但是对于不同类别的重金属，应采用不同的检测方法，当然每一种检测方法的检测限也有很大差异。比如铅，如果采用墨炉原子吸收光谱的检测方法，则对对应的检出限是5；如果采用单扫描极谱法进行检测，则为0．085。因此，在食品检测过程中，需要熟练掌握不同重金属的检测方法及其检出限。

二、食品加工过程质量检测控制的要点分析

2.1检测食品深加工过程中的使用要素量

根据相关数据统计表明，在整个食品深加工过程中发生的食品质量不合格事件中有49％左右是由于要素使用量不当所致，基本上比重占到一半，可见要素使用量违规是其中的关键问题。在深加工过程中关于要素使用量的质量检测需要注意以下几点：①营养性添加剂添加量严重不足。这种现象主要见于中老年奶粉、婴幼儿奶粉中没有添加足量的微量元素，或者是添加剂中掺杂了其他物质，导致纯度不够。②添加剂添加过量。其中添加剂主要指甜味剂、着色剂等，这主要是食品生产者为了使食品最终性状比较理想而为之。③防腐剂添加过量。这种问题比较常见，主要是为了能够使食品维持原滋原味，有较长的保质期。

添加添加剂在食品深加工中是非常重要的一个环节，但也是非常复杂、隐蔽的环节，因为食品的添加剂有很多种种类，而添加的方式比较隐蔽，加入的量也不会很多，因此很难识别食品中的添加剂。而且，很多加工车间由于企业、卫生需要等需要保密，有的添加剂会选择一个相对隐蔽的场合添加。这些问题都大大增加了食品加工中添加剂的检测难度。其实，究根结底是由于质量管理不到位所致，目前，我国尚未建立一套完善、健全的食品生产质量管理体系，没有营造一个诚信、健康的行业运营环境，很多食品企业为了一己私欲常常会做出一些不正当行为。

因此，笔者认为我国应尽快出台一套完善的食品质量管理体系，提高食品质量管理的法制化，严惩一切食品安全事件的责任人以及责任企业，清扫食品市场，维持正常的运营秩序和环境。

2.2检测食品深加工过程中的人员环境卫生

环境卫生水平对于食品深生产过程中的食品质量有直接的关系，目前，我国食品企业的管理不足，整个食品行业管理相对较为混乱，尤其是一些小型食品加工企业、私人作坊等并没有重视管理，也没有严格控制食品加工生产过程中的环境卫生、工作人员卫生，常常会出现食品质量问题。笔者认为，在食品深加工过程中，应严格按照行业相关规定以及国家出台的法律法规严格检测食品深加工过程中的环境卫生、人员卫生情况，进一步提高食品质量安全系数。

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关键词:食品安全;现状;问题;对策

中图分类号:R155 文献标识码:A 文章编号:1674-7712 (2012) 12-0186-01

一、前言

这些年来我国在食品安全的方面出现了几次比较严重的事故,这些事故不仅仅影响了消费者的身心健康,而且还打击了人民对食品安全的信心,更严重影响了我过食品行业的经营和发展,而对整个国家来讲,更是影响了国家经济的健康稳定发展。本文就此进行了分析研究。

二、食品质量安全中的问题与原因分析

据相关部门的调查统计显示常见食品安全问题主要表现在:化肥农药对人体危害物质的残留;家禽以及水产品中的抗生素;重金属的污染;食品中的添加剂;食品的生产企业所用的不能食用的化学药品;过期以及变质的食品在市面上的流通等等。食品的生产加工是一个复杂的过程,食品的安全问题就可能出现在整个生产加工中的某一个环节,下面具体来说下产生问题的几个原因:

(一)食品生产企业为追求利润而触碰道德底线。一些企业在食品生产过程当中只是一味的追求利润的最大化而忽略饿产品的质量的把握,他们心目中利润才是放在第一位的,为此他们购买劣质材料并且不注重生产环境卫生、更不购买高质量的生产设备、并且还忽视了对质量检测人员和技术人员的专业培训等等。如此一来生产出来的产品必定质量安全得不到有效的保障。

(二)食品安全质量控制体系管理错位。现在我国一些个别企业在生产过程中,对食品的生产安全质量控制体系的控制上还存在很多不足之处,暂时还达不到国家所要求的食品安全生产质量的的标准,更不能适应市场经济的发展要求。比如某企业在生产过程中没有注重原材料的加工控制,这就会引起产品后续的生产出现严重自量问题,自己企业的员工的技术知识缺乏以及企业的监管力度不到位等等。

(三)农业生产环境受到污染造成产品源头的污染。在农产品生产加工过程中环境的污染也会给食品安全带来严重影响。比如违规使用农药、兽药,滥用植物激素等等。一方面是在农村环境很容易受到一些工业企业所排放的污水、污物、污气的污染,使得粮食作物等弄产品的质量受到严重影响。另一个方面是弄作物在生长过程中被喷洒了大量的化学农药等降低了食品的安全性。

(四)加工工艺的随意性产生的问题。我过一些小的加工企业(小作坊),因为资金的不足或者不舍得投入,其企业所用设备比较落后,生产工艺非常粗糙,并且没有任何质量检测的意识。

(五)食品检测环节形同虚设产生的问题。在企业检测的方面,一些企业根本就没有针对所生产的产品设置检验室或者是化验室,产品质量的检测全靠的是生产者的经验以及感官来检测产品的质量。这样生产出来的产品质量是肯定得不到保证的。比如一些做蛋糕的生产车间,其工作人员在生产过程中都没有带口罩和手套等用具,直接用手来包装,可想而知,这样生产加工出来的产品质量保证从何而来。

三、对策建议

笔者根据上面所描述的产品质量安全问题的原因和分析,总结了以下几点建议,以推动我国食品质量安全问题的解决。

(一)针对食品管理机构进行严格的改制。建立起一套高效的食品安全管理机构,解决我国现阶段的这种监督部门管理机制和运用机制不协调的情况,借鉴国外的先进管理体制,从内到外实施食品安全管理机构的改革。

(二)强化对食品源头污染的治理。第一要保证农产品的消费安全性,不但要做好检测关、把好入市的关口,最主要的是一定要从源头上控制好,治标先治本。努力改善和维护好农村生态环境,建立起安全、优质、无公害的农业生产基地,确保需要加工生产的农产品能够在一个干净安全的环境中生长,杜绝任何有害物质对弄产品进行污染。第二,保证弄产品的质量认证制度,严把质量关,坚决杜绝有害产品流入生产车间,同样也为质量通过的产品提供市场准入通行证。第三,应当规范化的使用农药、化肥、饲料等食品添加剂,严禁任何对身体有害的农业投入到生产和销售使用过程中。对农产品进行严格的质量抽样检查,对有问题的农产品禁止投入市场,并对生产者严厉处罚,切实把好农产品的质量关。

(三)加强对食品安全管理工作的领导。目前涉及食品安全保障的部门有十多个,这就需要各个部门、各个环节通力合作,各司其职,严格依法行政,形成一个工作高效、监管到位、老百姓信得过的食品安全监管网。

(四)加快食品安全标准体系建设。政府应加快健全食品质量安全标准体系,加快检验检疫、农兽药残留限量、食品卫生、食品添加剂等方面的食品质量安全卫生标准的制修订步伐,包括与国际标准、国家标准以及行业标准相配套的地方标准体系建设。

(五)提高食品安全检测、控制技术。食品中有害物质的检测技术,区域食品污染的来源检测控制技术,食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害关键点分析与控制等技术的落后,一直制约着食品安全问题的解决。应提高我国食品特别是食品安全生产和检测技术水平,提高、强化农药残留检验手段,形成检测网络。在完善市一级检测机构的基础上,加快县一级检测机构建设。

四、总结

食品质量安全的把握和控制是对全体公民身心健康起着至关重要的一个保证。人民只有食用了安全的食品后才能保持充分的体力和脑力来保证各项工作的有序进行,保证社会的安定以及经济的持续发展。一旦健康得不到保障了,那人人的工作将无法继续,社会的稳定以及经济的发展都会受到严重的影响,因此现阶段我国严格抓好食品质量安全关是至关重要的,是为我国能够持续稳定的发展打下一个稳定的基础。

参考文献:

[1]周德翼,杨海娟.食物质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制[J].中国农村经济,2010,6

[2]胡慧媛,甘小平.对食品添加剂引发的食品安全问题的思考[J].农技服务,2009,11

[3]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技,2011,4

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1生物酶技术。在食品检测当中，生物酶技术是一种常见的生物检测技术。生物酶技术主要是通过对食品的结构与性质进行分辨，从而检测食品中是否含有对人体有害的物质，它能够有效保障食品的安全性，使人们吃到放心的食品。另外，由于生物酶技术的检测准确性与灵敏性也比较高，因此可以大大提高食品检测的效率和效果。现如今，生物酶技术已经在我国的食品检测工作中得到了非常广泛的应用。

2免疫技术。免疫技术作为一项先进的生物检测技术，其在食品检测当中有着非常重要的应用。免疫技术主要是对食品中的蛋白质结构与化学性质等进行分析，其能够使食品的质量安全得到有力保障。免疫技术在食品检测的实际应用过程中，不但拥有着非常强大的特异性和灵敏度，并且还具备非常良好的再现性，这大大提高了食品质量检测工作的有效性。目前，我国在食品检测中所运用的免疫技术手段主要有放射免疫技术、电脉技术以及沉淀反应技术等。

3生物芯片技术。生物芯片技术是一种先进的高新生物检测技术，其非常适用于食品检测工作。生物芯片技术的检测原理是利用光导原位合成或微量点样，在载体表面将大量生物分子进行有序固化，使其排列成为密集的二维分子，然后再与已标记的待测食品样品分子杂交，之后通过特定的仪器可以高效、快速地测定杂交分子的信号强度，最后分析并确定其样品中品靶分子的含量。生物芯片技术能够一次性对食品样品中的大量序列进行检测与分析，其很好地解决了传统核酸印迹杂交技术的操作复杂、检测序列数量较少、自动化程度较低以及检测效率比较低下等问题，在食品检测中有着非常重要的应用价值。然而由于该技术成本较高，且其应用性能尚未达到相关要求，因此目前在我国的应用还不十分广泛，不过我国正在此方面进行深入研究，相信在不久的将来就会有更多的研究成果。

4生物传感技术。生物传感技术也是一种新型的生物检测技术，基于此项技术而研发的生物传感器在食品检测当中有着非常好的应用。生物传感器的工作原理是利用处理过的酶、抗体、抗原以及DNA等良好的活性物质作为分子识别器，使其与待测食品样品进行特异性结合而产生许多光、热等复合物，然后再将这些复合物通过信号转换器来传播和放大输出，最后得出相应的检测结果。由于生物传感器在食品检测工作中具有特异性强、灵敏度高、使用量少、操作简单以及检测速度快等显著优势，因此发展前景广阔。现如今，生物传感器已经在食品残余农药检测及病原菌检测等多个方面的检测中得到了非常广泛的应用，并获得突破性进展。不过生物传感器也存在着一定的缺陷，比如其稳定性不够强、使用寿命受限等等，这在很大程度上限制了其在食品检测领域的发展。因此，相关科研工作者还需要在此方面进行进一步的研究与实践。

5核酸探针技术。核酸探针技术又称为基因探针技术或者核酸分子杂交技术，在食品检测当中，通过核酸探针技术可以对不同的基因链进行非常敏感的鉴别。核酸探针技术是基于“通过特异性结合来源不同的两条核酸链上所含有的互补碱基序列，能够形成分子杂交链”这一原理，在已知的DNA或者RN段上做标记形成探针，从而检测未知样品中是否含有相同的序列。现如今，核酸探针技术在对进出口动植物等的检测方面的应用比较广泛，其主要检测的物质是一些常见的致病菌和毒素菌，譬如产肠毒素性大肠杆菌等。

6PCR技术。PCR在食品检测当中有着非常重要的应用。所谓PCR技术，也经常被人们称作聚合酶连反应技术，其主要作用是对生物体的基因进行分析，从而判断物质的结构和性质等。最初PCR技术主要应用于基因克隆和转基因等方面，后来经过人们的不断研究与拓展，如今在食品检测当中得到了非常广泛的应用。

二、结语

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[关键词]食品 分析与检测 实践课程体系 教学内容

[中图分类号]G642 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2015）05-0243-02

“民以食为天，食以安为先”，为解决食品安全领域的突出问题，食品质量与安全专业2001年在中国农业大学、西北农林科技大学等高校率先以特色专业招生，2002年该专业正式成为教育部批准的高校本科专业。[1]邵阳学院食品质量与安全专业经批准于2006年开始招生。

邵阳学院作为一所地方性本科院校，培养能适应地方经济建设和社会发展需要的高级应用型人才是我们的主要目标。实践教学对培养应用型人才有着特殊地位和作用， 构建一个更为合理的实践教学体系，是教学改革的重中之重。

分析与检测类实践课程作为食品质量与安全专业必修的一类课程，是其专业实践教学体系的一部分，包含了分析化学实验、仪器分析实验、微生物学实验、食品分析与检测实验等多门课程，实践性、应用性和综合性较强，抓好课程建设和改革，提高教学质量，对培养高级应用型人才有着重要的现实意义。

一、邵阳学院食品质量与安全专业培养目标

培养适应地方经济建设和社会发展需要的，德、智、体全面发展的，能在食品质量监管部门、食品生产企业从事分析检测、质量控制、监督管理、安全评价、生产经营及科学研究等工作的基础扎实、实践能力强、综合素质高、具有创新意识的应用型高级专门人才。

二、课程体系构建的思路

通过调研、总结和借鉴，从人才培养目标以及食品质量监管部门、食品生产企业对食品质量与安全类人才的能力要求和技能要求着手，按照培养应用型食品分析检测、食品安全监管、食品风险评估、食品质量管理人才的要求，认真研究学生在分析与检测方面应具备的知识结构，通过构建合理的课程体系和教学内容、强化实践教学环节管理，

促使学生实践能力、应用能力和职业能力的形成和提升。

三、课程体系建设和改革的基本内容

1.根据专业定位及培养目标对实践教学环节的要求以及食品原料、食品加工、食品流通、食品消费、食品监管等领域对相关人才的要求和能力结构，构建分析与检测课程类实践课程体系，优化实践教学内容。

2.改革教师培养和使用机制，加强师资队伍建设。

3.改革实践教学考核办法。

4.开展大学生科技创新活动，拓展学生能力。

四、实践效果

（一）构建四模块递进式实践课程体系

邵阳学院构建了四模块递进式实践课程体系，包括独立实验课、课程实训、实习（认识实习、生产实习及毕业实习）、毕业论文，优化了教学内容。

1.独立实验课。独立实验课由基础化学实验、学科基础实验、仪器分析实验、食品分析与检测实验组成。

有别于很多院校开设无机及分析化学实验，我们开设了基础化学实验，包括四大化学实验的经典实验和综合训练，侧重分析化学实验。学科基础实验包括生物化学、微生物学中的经典实验和综合训练，如电泳、层析、显微镜的使用方法、基础培养基的制作方法、无菌操作技术、大肠菌群的检测等。这两部分实验课主要是让学生掌握实验的基本知识，为学生提供化学、生物化学、微生物学背景方面的实验技能训练，规范、掌握相应的基本操作，同时培养其分析、推理、总结的能力。

仪器分析实验主要是让学生了解、熟悉一些分析检测仪器的构造、用途、方法原理以及操作，重点是与食品分析与检测相关度比较高的一些仪器，如原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪等。

食品分析与检测实验着重让学生熟悉、掌握食品常规检测项目的方法、原理以及操作，进一步熟悉有关仪器的使用，培养独立思考、分析和解决问题的能力。

通过实践，构建了基础实验、专业基础实验、专业实验三层次合理衔接、相对独立的实验教学课程体系和内容，对学生实验的基本知识、基本技能进行了较系统的训练和提高，训练、培养了学生归纳总结、独立思考、分析和解决问题的能力。

2.课程实训。食品分析与检测类课程实训主要包括食品微生物检验实训、食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训，采取开放的形式，充分发挥学生的主体作用，教师只指导、答疑（根据食品行业的要求及发展，教师在有些项目上也可作些引导）。

在食品分析与检测课程实训、食品安全检测技术课程实训、食品微生物检验实训中，要求学生自主设计实训方案。学生根据一种样品（可以是买的，也可以是学生自己做出来的食品；可以是水果、蔬菜、牛奶，也可以是水果罐头、酒、奶粉……），自己查找资料，了解样品的常规分析检测项目、质量控制指标以及安全卫生指标，选择合适的分析方法，进行样品处理，配制相关试剂溶液，分析检测其中的几个项目并作出评价（有的分析检测项目在食品分析与检测实验中没有开过，需要学生根据资料、自己学过的知识和技能完成实训）。另外，在实训过程中将一些在食品分析与检测实验中不便以单独实验形式使用到的一些仪器设备，如快速检测的仪器、糖度计、酒精度计、质构仪、电子鼻、电子舌等融入到项目检测中，对快速检测、感官评价、小型仪器设备的使用等内容作一补充。这样一来，学生对食品样品的质量、安全指标有了一个全面的认识，对分析检测过程有了较深的体会，初步掌握了综合运用各种检测方法判断产品质量是否合格的方法和技能，也锻炼了文献查阅能力以及分析解决问题的能力。

同时将食品分析与检测融入食品工艺学课程实训中，看着自己生产的产品，吃着自己检验合格的食品，学生感到新鲜、兴奋外，对从原料到食品的生产过程有了更深入的了解，对食品质量、安全控制有了较深入的认识；学生变被动模仿为主动参与，激发了积极性、主动性和责任感；结合食品生产链从原料到产品，融合生产工艺和分析检测，学生的实践能力、综合运用知识的能力、分析解决问题的能力得到提高。

3.实习。加强生产实习及毕业实习，缩短与食品企业生产实际、食品质量与安全控制及监管要求的距离，为学生零距离就业创造条件。

以邵阳市质量技术监督局、百威英博（湖南）啤酒有限公司等单位为实习基地，让学生进行顶岗实习，参与分析与检测等工作，熟悉食品质量检测、食品安全监管、食品安全评价等相关岗位要求，促使学生提高分析解决实际遇到的具体问题的能力和就业岗位适应能力，形成和提升职业能力，为毕业后走向工作岗位和进一步学习奠定基础。

4.毕业论文。在毕业论文选题时，有意识地提供一些分析检测方面的课题以及一些新方法的研究课题，对学生在食品分析与检测方面的各种能力进行综合性总结和检阅。

（二）建设教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍

通过引进优秀人才和双师型人才、实施“青年教师导师制”重点培养，不断提高教师队伍的整体素质和水平，建设了一支教学经验较丰富、爱岗敬业的师资队伍。

（三）改革实践教学考核办法

改变传统的一份报告定成绩的做法，根据不同模块实践课程的特点和要求，采用不同的考核办法。独立实验课的成绩由实验报告、基本操作成绩、实验理论考试成绩等组成；实训课程成绩由学习态度、方案设计、现场操作、实习报告或专题论文等内容组成；实习成绩由实习日志、实习报告、实习单位评价等内容构成；毕业论文成绩按三部分评定，即学生毕业论文完成情况分、毕业论文质量分、学生答辩情况分。

同时引入了职业资格考核项目，70%以上的学生分别获得微生物检验、食品检验等职业资格证书。[2]

（四）培养学生创新素养，拓展学生研发能力

依托食品类专业大学生创新训练中心（省级）和食品俱乐部（系级），以项目承载的方式开展大学生创新活动，丰富了学生的课外活动，充分调动了学生参与实践学习的积极性，激发、培养了学生的创新兴趣和素养，拓展了学生解决实际技术问题和产品开发的能力。

通过构建合理的实践课程体系和教学内容并认真实施，学生的分析与检测能力达到了食品质量监管部门、食品生产企业相应的要求，毕业生活跃于食品流通、食品监管等各个领域，工作在质量与技术监督局、药监局、上海城市超市、步步高商业连锁股份有限公司、百威英博（湖南）啤酒有限公司等食品质量监管部门、食品销售企业、食品生产企业的质量监管、质检、品控岗位上（当然不局限于这些岗位，这里只针对分析检测岗位而言），用人单位普遍认为我校食品质量与安全专业学生动手能力强，适应工作快，具有“下得去、用得上、留得住”的特点。[2]

【参考文献】

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关键词：食品检验检测 体系 现状 对策

食品检验检测是依据国家相关法律法规，对食品的卫生、质量安全进行系统的检测与评价。其在食品质量安全评价、市场监管和产品贸易等方面，担负着重要的技术支撑任务，对保证食品质量安全，提高食品生产水平都具有重要的保障作用。通过阐述株洲市食品安全形势及其检验检测体系的现状，探讨其体系中的不足，并提出对策，以期对健全食品检验检测体系有所裨益。

1 我国食品检验检测体系现状

1.1 基本情况

我国食品检验检测体系由生产加工企业自检、社会中介检验机构接受委托检验和政府部门监督抽检构成。目前，由于企业和社会中介检验能力较弱，所以食品检验检测主要是政府部门检验检测机构进行。经过多年的发展，我国现已基本建立了以食药、质检、农业、卫生、商务、粮食等行业主管部门为主体的食品检验检测体系。我国最早开展食品检验检测的机构主要是各级卫生防疫站，随着新一轮的机构改革，食药部门承担着食品生产、流通环节的食品检验检测；质监部门承担食品相关产品的检验检测；出入境检验检疫部门承担进出口食品的监督抽检和接受食品出口企业委托检验；卫生部门承担着风险监测；农业部门承担农产品质量检测。

1.2 存在问题

1.2.1 食品安全标准体系不完善

目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准共4级标准，其中国家标准和行业标准均有1000余项。我国现有的食品安全标准在实施中暴露出不少相互矛盾的问题，如质量标准、检验检测标准或方法不同，含量限度要求不同等。另外，我国的食品安全标准和发达国家及国际组织相比接轨程度不够，从而影响到国内标准在国际上的可信度。

1.2.2 食品检验检测技术水平不高

从较早的“奶粉中添加三聚氰胺”、“辣椒中添加苏丹红”到近年的“白酒中检出塑化剂”等食品安全事件来看，往往是国外研究机构首先检出并提出警示，这充分暴露了我国在一些前瞻领域和关键技术方面的落后。我国食品检测技术还存在一些问题，如快速筛选检测技术不成熟、超痕量分析等高技术检测手段缺乏；市场急需的快检方法没有得到很好的开发，现有的速测法存在灵敏度不高或者特异性不强等问题，可以说是“快速不准确，准确不快速”。

1.2.3 监督环节不完善，过程控制不到位

当前我国对食品全面的监管还存在监督环节不完善的问题，重“尾”轻“头”，无法达到源头控制的作用。从监管环节来看，目前对食品监管的重点放在最终产品监督上，对过程控制还不够重视。从监管对象来看，管理检查的大都是好企业，没有人愿意监管不合规范的企业，分散农户的食品监管问题更是无人问津。从检测主体的角度来看，目前从检测结果来看，其检测能力与社会的广泛需求仍然存在很大的差距，尤其是对食品的有毒、有害物质添加及其农、兽药残留等方面的安全类检测不到位。有些地方的食品检验检测机构忽视对这方面的检测，造成食品检验检测环节上的脱节。

2 株洲市食品安全形势及检验检测体系现状

2.1 食品检验检测体系的现状

近几年来，因茶油苯并芘超标、镉大米、瘦肉精中毒和其他化学物质残留超标引发的食品安全事件时有发生，特别是在广东屡屡遭遇曝光的攸县大米镉超标，引起了民众、政府对食品安全的高度关注。出现这些突发性食品安全问题，其中一个重要原因就是株洲市食品安全监控技术水平不高，缺乏安全预测研究，对食品生产过程中存在的问题难以有效控制。对于目前一些公认的重要食源性危害，检测技术和能力存在空白或不完善，缺乏科学快捷处理应急事故的有效手段。另外，检验技术人员数量的严重短缺，也在一定程度上影响了问题食品的及早发现。

为有效应对社会民众对于食品安全的担忧，国家正逐步建立和完善食品检验检测体系，为民众的饮食健康提供保障。2013年，国务院下发了《国务院关于地方改革完善食品药品监督管理体制的指导意见》。随着新一轮的体制改革，株洲市食药局在株洲市政府、编办和财政局等部门的大力扶持下，把加快全市食品检验检测体系建设作为近期食品安全监管工作的重中之重。全面启动市、县两级食品检验机构能力建设，正在积极建设市级检测中心、区域检测中心和县级所，并在加强培训完善制度以及信息网络建设等方面做了大量工作。目前，全市食品检验检测体系初现雏形：株洲市食品药品检验所先后由国家发改委、省、市两级财政投入资金约2000万元，已完成株洲市食品检验中心的建设；通过了24大类500多种食品、1200多个食品参数的食品检验检测机构资质认定，可以开展农药、兽药残留、重金属污染物、食品添加剂、营养成分、违禁化学品、生物毒素及微生物等检测，能力建设跻身全省食品检验检测机构的前列；攸县被国家发改委确定为首批区域性食品药品检验检测中心建设试点县市，预计项目总投资约1000万元；醴陵市已基本完成建设并开展检测工作，城市四区和大型超市、农产品批发市场也将设立食品快检室。

2.2 食品安全存在的问题

2.2.1食品行业整体素质较低

株洲市现有食品行业整体素质仍处于较低水平，中小企业和家庭作坊式企业数量众多，比例很大，不具备保证产品质量安全的必要条件。目前株洲市有食品生产加工单位一千多家，其中取得食品生产许可（SC）证书300多家，食品加工小作坊600多家，从业人数达2万余人。人们日常必需品大米、面粉、食用油、饮用水、蔬菜制品、豆制品、肉制品等企业约占获证企业总数的80%。通过对食品企业的监督抽查，反映出当前株洲市食品主要存在的问题是微生物超标严重、重金属污染明显上升、标签不规范等。少数企业根本不具备发放生产许可证中规定的环境条件、生产设备及检测能力。此外，存在少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料进行加工食品的生产。

2.2.2 传统加工工艺的食品安全隐患

现如今，随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如早餐面食中使用含铝泡打粉、油条中的铝残留、香肠添加人工色素等安全性问题。

2.2.3 食品安全监测的新问题

在近两年的监测中发现，鲜蛋检出喹诺酮类抗菌药物-环丙沙星；糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等甜味剂在饮料类、酱菜类以及蜜饯类食品中存在超标使用；蔬菜干制品二氧化硫残留量超标；干辣椒、辣椒粉使用硫磺熏蒸等，已对株洲市的食品安全卫生构成严重威胁。

3 完善株洲市食品检验检测体系的建议措施

3.1 培育开放的食品检验检测市场

相关政府部门要建立开放、竞争有序的检验检测市场，消除行业壁垒，以此推动民间中介资本的介入，形成合理规范的竞争机制。民间的中介检验检测机构组织可以为政府的食品监督部门和企业生产经营部门提供相关技术支撑，也可以为消费者在食品安全方面的鉴定提供技术服务，同时也能够在一定程度上缓解行政职能部门检验技术人手不足的压力。

3.2 健全检测标准，提高检测技术手段

在借鉴发达国家和地区先进经验的同时结合我国的特点，跟踪国际食品检验检测技术发展，加强食品检验检测先进技术、方法、标准的研究。重点开发食品质量安全监控中急需的有关安全限量标准中对应的农药、兽药、重要有机污染物、食品添加剂、违禁化学品、生物毒素等快速检测技术。同时要有选择性地研究与研制部分高、精、尖、超痕量的检测方法、仪器设备，加快研制检测所需要的消耗品，积极引进国际上先进的检测技术。

3.3 建立检测资源和检测信息的共享平台，避免重复检测

食品检验检测部门要强化职能分工，加强部门之间的协调和配合，以此来减少部门之间以及部门内部不必要的重复检测。相关的食品检验检测主体部门要在客观调查分析的基础上，对检验检测机构的资质进行核定，建立起食品检测资源和检测信息的共享平台。与此同时，要有专门的部门食品检验检测资源数据库的信息维护，保障信息平台的时效性，对于不再具备食品检验检测的机构要及时清理并向社会公布信息。

3.4 健全检验检测网络，加强制度建设，提升检验检测能力

力争用3～5年的时间在全市基本建成布局合理、职能明确、专业齐全、运行高效、面向社会、资源共享、覆盖产地环境管理、生产过程监控、市场准入三大环节，执法监督检验、社会中介检验检测机构、生产经销企业连结紧密的食品检验检测体系。通过严格资质审核，建立和完善食品检验检测市场的进入和退出制度，推动检测机构诚信机制建设，形成开放、竞争有序的检验市场。加快食品检验检测标准体系建设步伐，加大重点检测项目的攻关力度，不断提高我市检验检测能力。

4 结语

食品检验检测体系对于保证食品检验检测工作质量有着决定性的作用，在株洲市市场经济高度繁荣的背景下，应该对于目前食品检验检测体系之中存在的问题保持清醒的认识；健全食品检验检测体系，为株洲市食品行业的健康发展提供保障。以提高检测技术和完善各项制度为基本手段，从而确保株洲市食品检验检测体系能够不断的完善，为食品健康安全做出最可靠的保障。

参考文献：

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[2] 黄丽，杨君，刘后伟.关于完善广东省食品检验检测体系建设的思考[J].广东农业科学，2009（1）：103～106.

[3] 乔东.关于完善我国食品检验检测体系建设的思考[J].食品与发酵工业，2005，31（6）：64～67.

[4] 刘国志.浅析我国食品检验检测资源现状及整合[J].中国食品药品监管，2005（8）：19～21.

[5] 张永建，刘宁，杨建华.建立和完善我国食品安全保障体系研究[J].中国工业经济，2005（2）：14～20.

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食品安全卫生直接关系到百姓的身体健康。近年来见诸报端的食品质量安全问题，其中有相当一部分问题就源自食品包装质量不合格，例如含有致癌成分的保鲜膜，苯含量严重超标的奶粉袋，使人们对食品质量安全卫生状况的关注已由食品本身发展到食品外包装[1]。根据FDA的解释，食品包装材料是指在食品生产、加工、运输过程中接触的物质，以及盛放食品的容器，而这些物质本身并不用来在食品中产生任何效应。食品包装材料出现于食品中，可能是由于这些物质向食品的迁移，或由于意外萃取而出现于食品中，因此，食品包装材料也称为间接食品添加剂。这样造成食品包装的化学迁移也给食品带来负面的影响。主要表现为两个方面，一方面合成包装材料中的有害物质迁移到食品中导致对人身健康造成损害，另一方面迁移物质可能造成食品感官状态的劣变，如产生异味、色变和有污点出现等[2]。因此，对食品包装材料进行安全检测非常重要。尽管我国已有与食品包装检测相关标准，但与发达国家相比仍存在较大差距，现有食品包装检测不能从根本上满足我国进出口食品包装材料安全卫生管理需求。

2．食品包装材料检测现状

2.1 检测机构的能力水平[3]

在国内包装产品检验机构中，八十年代末国家质检总局按区域设定了广州、天津、大连、兰州、成都和济南共6个国家包装产品检验中心。这六个检验中心中在食品包装方面实力较强的有广州、大连、济南中心。近年来国家食品安全检验中心等检测机构也加入到食品包装安全检测行列。在食品包装产品质量检测能力方面，大部分国家中心基本上都具备了按现有国内的产品标准和卫生标准的要求开展检测的能力，但对于某些国内暂无产品标准的新型材料产品和暂无检测方法标准的检测项目，仅有少数中心开展了相关研究工作并具备检测能力。

2.2 检测人员的素质[3]

目前国内从事食品包装产品检测工作的检测机构，特别是六家国家包装产品检验中心和部分相关产品类别的国家检验中心，人员结构相对合理，拥有的中高级技术人员所占的比例较高，其技术力量基本形成初级、中级、高级有机的人才梯队，检验人员大多来自相关专业的大学本科、研究生。使检验工作初步具备从保证日常检验数据的准确性到可以制定研究项目检验计划，开展新的检验技术研究工作的能力。但具有业内权威水平的学术带头人较缺乏，尤其在有毒有害物质检测方面缺少领军人物。

2.3 检测设备状况[3]

国内从事食品包装产品检测工作的各检测机构，在检测设备配置和检验能力范围上差距很大，各国家中心的检测设备基本上可以满足现有国内的产品标准和卫生标准的检测要求，少数中心已拥有包括原子吸收光谱、电子万能材料试验机、液质联用仪、气质联用仪、液相色谱仪、气相色谱仪、透气透湿测定仪、耐压试验机、红外光谱仪、盖耐压测试仪、定氮仪、半自动纤维检测仪、饮料罐轴向承压测试仪、易开盖启破力、全开力测定仪等具有国际领先水平的高精尖设备。

2.4食品包装卫生检测标准[4]

我国当前涉及食品包装的国家卫生标准共有45项，控制指标主要为蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属（以铅计）等，只有个别标准涉及了单体和有机化合物残留项目，这些标准绝大部分是在20世纪80年代末与90年代初制定的，不能从根本上适应食品包装行业的发展需求。尤其是在欧美等发达国家投入大量资金开展食品包装安全研究这一背景下，我国食品包装安全限量指标要么限量值过高，要么缺乏相应限量值及检测方法。如我国食品容器、包装材料助剂使用卫生标准仅规定了65种助剂限量指标，而欧盟在2002/72/EC指令中便对近400种化学物质制定了明确的限量标准，由于缺乏食品包装卫生检测标准使得出口上述国家食品包装屡遭阻碍，严重影响了我国食品包装出口贸易的顺利进行。

2.5缺乏食品包装材料的安全评估标准[4]

目前我国对食品包装材料的安全性问题缺乏充分研究和评估，尤其是缺少对食品包装材料中重要有害物质的安全性评价相关技术方法，尚未建立食品包装材料中有害物质安全评价体系。虽然我国对食品及其包装材料有一些法律法规和相应的卫生标准，但有关食品包装材料中有害物质的安全性评价尚未做出任何规定。尤其针对活性和智能材料和制品、粘合剂、离子交换树脂、打印墨水、再生纤维素、软木等这些欧盟指令中明确列出的包装材料和制品，缺乏基本的安全评价技术方法和标准。

3．我国食品包装材料检测发展的对策分析

3.1 加强检测技术的研究

目前我国食品包装材料的标准相对落后，主要表现在检测方法标准不完善或欠缺。因此，有必要开展食品包装材料检测技术的研究，最终建立和完善各类食品包装中有毒有害物质的检测方法。开展食品包装中重要有害物质的检测方法研究，重点针对国际广泛关注且占我国出口比例较高的与食品接触材料中有害物质检测技术开展研究，将科研上的突破迅速转化为技术标准，以尽快承担起进出口食品包装材料有害物质检验任务，打破国外技术壁垒，建立我国食品包装领域技术壁垒，从而促进我国相关产业发展。另外，还应对食品包装材料中残留有机物快速检测技术和食品包装印刷安全快速检测技术进行深入探索，综合运用标记免疫技术、高效毛细管电泳分析技术、生物传感器技术等研究食品包装中化学物质加工、贮藏与运输过程中的变化机理及控制理论，提高我国食品包装中有害物质高通量、快速检测技术水平。

3.2 加强人才的引进和培养

由于食品包装检测涉及食品、化学、微生物、高分子材料、金属材料、造纸、印刷、包装等多学科。要建立一支高水平的检验队伍，各检验中心需要根据自身的优势和特点，引进和吸纳上述学科的专业人才，充实检验队伍。另外，各检验机构现有部分检验人员，原来不是从事食品包装或相关检验的，今后拟从事这方面检验工作的，应接受相关知识的学习培训和尽可能多地参加能力验证和实验室间的比对试验，提高自身的检测水平。

3.3 加大食品包装标准制定力度

为适应国际市场需求，国家质检总局已于2006年下达了《进出口食品包装容器、包装材料实施检验监管工作管理规定》，对食品包装中涉及安全、卫生项目实行强制性检验。为此，国家认证认可委员会紧急召开会议，制定进出口食品包装材料急需行业标准，初步形成了我国进出口食品包装行业标准体系框架，以满足我国进出口食品包装材料检测标准紧缺的现状。但这些标准的制定并不能从根本上缩短我国现有食品包装标准与发达国家要求的差距，还应密切跟踪欧美发达国家与食品接触包装领域相关技术规范，继续制定符合我国国情的食品包装安全检测标准。

4．结束语

食品包装材料作为食品安全的重要组成部分，包装物直接与食品接触，其卫生安全性直接关系到人体健康，原材料的质量安全也得到广泛重视。相信经过全国食品包装检测机构的共同努力，我国食品包装产品质量检测水平一定会达到国外先进检测机构的水平，为食品包装行业的发展和国家对食品包装产品质量的监管提供强有力的可靠保障。

参考文献：

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[2] 田益玲，于志彬，迟建，等. 食品包装的安全隐患及检测[J]. 食品科技，2008(9)：205-207.

篇10

摘 要: 本文通过对当前高等院校食品类专业实践教学存在问题进行深入分析后，提出了基于协同模式的食品类专业实践教学体系的构建，并对该体系及其实施方法进行了阐述。

关键词:实践教学；协同实训；岗位协同；专业协同

为了顺应社会对复合型应用人才的需求，越来越多的高校竞相开展教育教学改革，根据市场需求进行了深入的探索和创新，旨在培养多学科交叉的、具有创新精神的、高技能的复合型应用人才。

协同实训是实践教学体系一个重要组成部分，它的建立和实施是一个动态的过程，如何在该实践教学体系中采用协同实训模式和运用现代化的教学方法和手段，培养具有技术能力、岗位能力、研发能力的与时俱进的应用型人才，更好地应对学校培养与企业需求错位的客观事实，是本文研究的重点。

1 协同模式实践教学体系的提出

按照《国家教育改革和发展中长期规划纲要2010-2020》的精神和要求，高等教育必须要进行深入的改革。我们以往的教学方法和实验、实践环节的安排与实施，学生不能很好的将知识理论、科学技术转变为能力；在专业教学计划上没有系统的专业能力和素质的培养；在教学成效的评价上，也没有体现出对学生运用理论分析问题、解决问题的能力的考核方案。鉴于此，按照专业建设的整体目标与思路，以农产品加工理论与工程技术为专业核心内容，本着将知识、技术转化为能力的教学理念和原则，对实践教学体系的构成、实验教学的内容、方法和考核方法等应进行更深入的探索，研究、试行更加有效的实践教学改革模式。

在众多的研究中，一个非常重要的一个环节就是要充分重视实践教学资源的全面协同，打破原来单纯地以各专业培养方案为依据的教学模式。构建以资源协同、岗位协同和专业协同为主要内容的新型实践教学体系，使教学能够紧密地与生活和生产工作实际需要相结合。因此，提出一套将实验课和实践环节按照专业性质和相关性进行优化、集合、协作，在时间和空间上进行衔接的专业实践教学模式成为迫不及待的重要课题。

2 食品类专业协同实训模式的构成

食品类专业实践教学主要从食品科学及农产品加工产业实际出发，以培养学生的技术能力、岗位能力、研发能力为目的，构建形成由资源协同、专业协同、岗位协同三要素组成的实践教学体系，在教学方式、方法上进行深入调整与改革，主动适应现代农业产后领域科技发展和对应用型人才的需要。

表1 协同实训的主要因素及其内容

协同要素

主要内容

资源协同

实践教学资源的全面协同（主要为实验产品）

专业协同

不同专业间的协同实训（主要以食品科学与工程专业、食品质量与安全专业为例）

岗位协同

同一专业不同岗位之间的协同实训（如食品工艺加工岗位、质量分析与检测岗位、营销岗位等）

2.1 资源协同

资源协同解决专业间实训资源的优化协同使用问题，降低实验成本。主要为实验产品的协同使用。包括同一专业的不同实验课程间的资源协同（如食品科学专业内的水产品加工、粮油产品加工工艺学、畜产品加工工艺学、果蔬产品加工工艺学、发酵食品工艺学、食品分析与检验等课程）及具有相关性的不同专业间的资源协同（如食品科学专业和食品质量与安全专业），协同实训的具体方法详见3.1，实现了实验资源的最优化使用。

2.2 专业协同

专业协同主要解决不同专业间的实训协调问题。是一种扩大(或广义)的岗位协同。专业是为了满足教学的要求而人为划分的，而事实上不同专业之间存在着广泛的业务联系。因此，不同专业的协同实训与同一专业不同岗位的协同实训具有相同的必要性。为此，食品类专业尽可能对实验课和实践环节按照专业性质和相关性进行优化、集合、协作，在时间和空间上进行衔接。采取不同专业间联动、专业内协同的方式，不断完善《食品工艺学实验》、《农产品分析与检验》、《食品质量管理》、《食品感官评价》、《现代食品检测技术》等实验课程的教学安排和具体实验内容，在设计性和综合性实验的设计和有机衔接上，突出知识的综合性和技术的集成，制定具体的操作方案，丰富实验内容，使课程的实践性、应用性、创新性、协同性更加突出。

2.3 岗位协同

岗位协同主要解决角色模拟的问题。职业针对性、岗位适应性是高校食品类专业课程教育的鲜明特色，但在传统的教学模式中，无论是理论教学还是实践教学，都不能体现“岗位”。

为此，实训教学的岗位协同，首先要明确参训学生的业务岗位，做到“一人一岗，各司其职”，使其尽快进入角色；其次要协调好不同岗位间的业务关系，使学生通过实训掌握不同业务岗位相互联系、相互牵制的原理。为了使学生尽可能掌握不同岗位的业务操作技能，具备一定的知识迁移能力，还必须实行定期轮岗实训。多角色协同实训以学生小组为中心，以任务为驱动，形成师生互动、师生合作的学习实践氛围。

3 协同实训实践教学模式的教学方法

协同实训教学模式的提出是基于产学研一体化、整体优化原则，依据系统工程的原理构建了主要以岗位和专业为核心的实践教学体系。目的是通过搭建实践教学课程体系平台、采用校内实训和校外实习两种模式建立实践教学管理体系、实践教学条件体系。该体系的设计目标是打破现有的“学科型”体系，建立食品类专业实践教学大的框架，提出实施举要，制定保障机制。按照“重在素质、面向应用、系统发展”的建设思路，最终实现 “以学办产、以产辅学、产学研相互促进”的良性循环．真正做到“双需、双赢、互动”良好发展局面。对学生而言，弥补他们工作经验不足的缺陷，增强其社会适应力与职场竞争力；对教师而言，促使教师走出课堂，了解实际工作中的具体问题，提高自身的素养；对专业本身而言，优化学科建设，改善实用性较差等缺陷。

3.1 资源协同方法

以天津农学院食品科学系为例，食品科学与工程专业所设课程《水产品加工工艺学》、《果蔬产品加工工艺学》、《粮油产品加工工艺学》、《畜产品加工工艺学》、《发酵食品工艺学》实训过程中所需的原材料即可完成各工艺实验的生产任务，又可用于《食品分析与检测》、《食品工艺产品理化分析与检验》，同时实验所得产成品满足了食品质量与安全专业的《食品感官评价》、《现代食品检测技术》等实验课程的实训任务。资源的协同使用减少了原料及产成品的浪费，实现了实验资源在同一专业内部及不同专业间的优化使用。

3.2 专业协同方法

专业协同实训方法包括不同专业间联动和专业内协同两种方式。立足现有的食品科学与工程和食品质量与安全两个专业，尽可能对实验课和实践环节按照专业性质和相关性进行优化、集合、协作，在时间和空间上进行衔接。时间上，培养方案将相互协同的课程安排在同一时段，把握好课程间的时间衔接。如：食科专业的《农产品加工工艺学》（共3周）的第三周开始安排《食品分析与检测》和《食品质量管理》，对工艺课程的产品进行理化指标测定及质量评判；《农产品加工工艺学》结束后即开始食安专业的《食品感官评价》、《现代食品检测技术》，以对其产品进行评价、检测。两个专业间则相互联动，如图1所示。食科专业的产品接受食安专业的质量检测，同时后者对前者实施全程质量控制，通过综合实验报告以达到不断反馈提高的效果。持续完善实验课程的教学安排和具体实验内容，在设计性和综合性实验的设计和有机衔接上，突出知识的综合性和技术的集成，制定具体的操作方案，丰富实验内容，使课程的实践性、应用性、创新性、协同性更加突出。

3.3 岗位协同方法

岗位协同是基于一种行为引导的教学观。即：实践问题导入——理论知识点介绍——明确操作任务、示范引导——模仿试做——纠错重做——总结经验这一过程模式。

食品类专业应从实际岗位对知识和能力的要求出发，以仿真工厂化结合生产实习、实训的方式组织实践教学活动，使学生具有尽快适应工作岗位的能力。按照食品和农产品加工产业的环节，主要围绕着三部分内容设计实验和岗位实践内容(如图2)，即食品产品的开发（模拟企业研发部门）、食品加工（模拟食品生产车间）、食品分析检验与质量控制（模拟企业质量控制部门）。每个部门再选择设置具体的岗位，明确应达到的基本能力，开展实验、实习等活动，岗位之间互相协同。以学生为主体，教师为主导，强调实战性，以农产品加工生产实验为核心，实验内容包括产品设计、可行性分析、质量检验、经济核算等内容的食品开发的全过程。它的综合性、设计性体现在知识的综合与交叉和实验方法、操作技能的集成等方面，涉及到人文社科、管理学、生物学、化学、营养学、工程学、工艺学等各学科的知识与技能，需要把《食品工艺学》、《实验设计与统计》、《食品分析与检验》、《食品质量管理学》、《企业管理》等课程知识进行综合的运用。在实训过程中，由实训者模拟企业不同部门、不同的工作岗位，独立完成实验内容，明晰不同岗位的处理流程。为了全面提高实训者的综合实践能力，定期实行轮岗实训。

4 结语

建立基于协同模式的实践教学模式实现了合理地配置教育资源，更提高了学生知识和理论的综合运用和技术集成运用能力，为社会培养更多的基础宽厚、知识面广、高素质、高水平、高能力的复合型应用人才。

参考文献

[1]侯淑萍，任福战.复合型应用人才培养模式的新探索[J].科技情报开发与经济，2007(28):192-193

[2]邱晓文.基于协同模式的经管类专业实践教学体系构建[J].中国校外教育，2009(7):30

[3]江英，陈国刚，童军茂，刘娅.对加强食品专业实践教学的思考[J].石河子大学学报，2006(4):150-151