餐饮企业发展范文

导语：如何才能写好一篇餐饮企业发展，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：餐饮业顾客价值员工价值餐饮业服务制胜策略

餐饮企业发展战略

尽管人们对企业战略从各个不同的侧面都提出了自己的见解，但是从更接近于企业战略的实践来看，企业战略可以被认为是一种企业与顾客认知互动的过程，具有顾客中心性、认知互动性和战略过程性三个特征。企业战略定位已经不是传统意义上的企业行为，而是一种顾客行为，是顾客在为企业定位，因此顾客价值是一个战略问题，本文将其纳入餐饮企业战略的范畴加以分析；此外，结合餐饮企业产品的无实体性、不可分割性、不可储存性等特点，由此决定了员工对于餐饮业的关键作用，尽管员工战略和餐饮业的人力战略有一定的重合之处，但是为了强调员工价值对餐饮业经营的重要性，本文将其单独列出来并上升到战略高度进行研究。

餐饮企业发展战略实施力的两个维度

（一）顾客价值维度

对餐饮业而言，“顾客即上帝，顾客至上，顾客就是‘衣食父母’”的理念已司空见惯。因此可以得出：餐饮业是顾客需求的集合体。主要是基于以下两个原因：一是从饭店企业与顾客需求的逻辑关系来看，顾客是饭店企业存在的根本；二是从企业是价值活动的集合体的观点来看，对餐饮业而言，所谓的价值归根结底取决于顾客为饭店提供的产品和服务所支付的价格。对于餐饮业来说，核心能力就是能够更好地满足顾客需求的能力，即能否更好地满足顾客需求，是评判餐饮企业核心能力的终极标准。

（二）员工价值维度

尽管顾客是餐饮业生存发展的“衣食父母”，但是随着体验经济时代的到来，顾客关注的不再仅仅是餐饮提供的有形产品，而是更加关注整体的消费环境。而在餐饮中，服务的直接提供者就是处于一线的餐饮员工。

美国哈佛商学院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究总结了美国西南航空公司、英国航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功经验后得出：企业的利润及其增长主要由顾客的忠诚（满意）来推动；顾客忠诚（满意）与否，在很大程度上受提供给顾客的价值影响；而顾客获得的价值是由忠诚（满意）的员工创造的；他们之间形成一个相因相果的循环“服务利润链”；此外，美国一家咨询公司研究发现，顾客转换供应商的原因，70％是由服务问题引起的；另外有资料显示，顾客由于对服务不满意而离开供应商，比由于价格或产品质量因素而离开供应商的可能性大五倍。而在餐饮业中，服务的直接提供者就是处于一线的员工。因此我们可以得出，同顾客一样，员工也是餐饮业生命力的源泉，是餐饮业持续竞争力的保障，拥有一支高素质的员工队伍是餐饮业发展的关键。因为，只有优秀的员工才能提供优秀的服务。

餐饮业的竞争是人才的竞争，在餐饮业管理中，对外必须坚持“顾客至上”，对内则须坚持“员工第一”。因此，餐饮企业应当本着尊重人、关心人、理解人、信任人、帮助人、培养人、爱护人、激励人的原则，以激发员工的潜能，增进员工的忠诚。基于价值维度的餐饮业服务制胜策略

（一）模型基本内涵

餐饮企业作为一个服务性企业，其成功经营高度依赖于其经营活动中的一个关键的阶段，即员工接触顾客并提供服务的那段时间，这个接触是如此重要以致于被人们称之为“关键的一刹那”，该模型的起点就是这“关键的一刹那”，它发生在员工与顾客之间，员工与顾客分别与两个制胜飞轮相关联（详见图1）。

一个成功的“关键的一刹那”就是一项好的服务，这样就能使顾客满意，反过来将使顾客以后经常光顾，很多的回头顾客又将使企业负担更多的顾客服务，这样就可能促使企业提供更好的服务。通过这个方式，这个飞轮转的越来越快，顾客也获得了利益，最终企业也从中受益，同样，有些公司提供的服务质量差，会导致顾客不满，使得顾客不再光顾，这样使服务质量更差，也是飞轮停转的结果。这个过程中，双方都得到了损失，但是不同的是，顾客的损失只是暂时的，而公司失去了客户，将长期影响公司赢利。

与此同时，如果得到企业的内部整合和外部整合这两种支持的话，飞轮会转得更快，即通过公司内部整合，人力资源，信息技术，以及外部整合，市场营销，发展战略，这两个飞轮就会高速运转，其结果就是企业获得利润，即实现了股东利益。股东虽然不直接参与餐饮企业日常的经营活动，但是对餐饮企业的发展却举足轻重，获得了利益的股东会进一步追加对顾客和员工的投资，使得顾客和员工更加满意、忠诚，这样就使得该服务飞轮持续不断的运转下去。该模型基于“多赢”思想，实现了顾客、员工、股东三方利益共赢。

（二）顾客方面

众所周知，服务在提供的开始阶段最关键，即“关键的一刹那”，这时，公司提供优质服务的能力由顾客来检验。成功的企业经营的一个基本方面不是在销售产品，而是在提供解决问题的方法。

1.顾客满意度。衡量满意度的方法是去耐心观察顾客的满意程度，还是抱怨，存在的问题是顾客长期不满或相当不满，没有爆发之前发觉不了，当发生这种情况时，一切都太晚了。事实上，研究表明，只有4％的不满意顾客会投诉，粗心的公司会在不知不觉中失去顾客。顾客满意度至少在三个方面表述了朴素的商业概念：更高的消费水准，满意的顾客会消费的更多；保留率，满意的顾客依然忠实；口碑，满意的顾客是一个公司最好的拥护者，满意率对高消费的影响是显而易见的。

2.顾客保留率。商业的价值实际上在很大程度上依赖于老顾客的光顾，开拓新客户的高昂成本只有客户同公司在业务上保持相当长时间后才能收回。顾客满意度表现的最重要的结果是说明了企业在保留顾客上的能力，然而顾客满意度并非是留住顾客的唯一要素，顾客没有流失有可能因为他们还没有找到其它的替代供应商，或者他们对其它公司提供的短期价格折扣和其促销方式不在乎等其他原因。

3.顾客参与。保留率是顾客参与的必要条件，是顾客制胜飞轮转动的下一个阶段，顾客参与是一种关注状态，它反映了二者之间的某种情感关系，顾客关心企业，企业关心顾客。尤其是在餐馆、旅店、航空公司等服务行业，顾客参与对其它顾客和公司员工常常是有帮助的。参与进来的顾客有一个共性就是他们很挑剔，他们已经习惯于享受高质量的服务，对于一个成功的企业而言，正是这些人的挑剔才促使企业不断进步。所有这些表明，一线员工最能够认识到顾客在关心什么。

（三）员工方面

从服务的关键的一刹那开始，在员工和顾客开始接触时，员工和顾客之间有一套类似的动作，如果一方对另一方微笑，另一方也同样会给对方以微笑，心情畅快的员工就会轻松而快乐的与顾客交易。

1.员工满意度。员工是主角，公司对员工管理不善，是不会取得成功的。餐饮企业应像重视客户那样重视员工。员工对服务理念的积极态度（满意的工作）是成功企业的一个重要标志。但长久以来，人们有着一种错误的理念，即把“服务”和“使用仆人”联系在一起，把服务和地位低下联系起来。如果不制定保证员工满意的策略，那么一线员工就会制定自己的生存策略，他们会时常脱离一线工作，以躲避那些傲慢的面孔，对此，他们会采取一种极不正式和不在乎的态度，消极地应付工作，在这种情况下，坏的口碑从员工口中开始流传，并且产生极大的破坏性。这时，改革应当从管理高层开始，如果高层管理人员不体现出服务是一种高尚的职业，那么公司其它员工产生相同的想法就不足为奇了。

提供高质量的服务，是使员工长期满意的最重要的推动力。除了工作出色使人愉悦之外，没有什么比使顾客感到满意更令员工开心了。看到顾客满意的微笑，能使人感到振奋，而愁容满面的顾客，却令人沮丧。

2.员工保留率。顾客是留住员工最有效的、最积极的长远因素。对于优秀的员工来说，他们是公司极大的一笔财富，这些人有知识，工作效率高，熟悉内部网络，与顾客关系紧密。忠实顾客与公司之间的长期关系，至少有一部分是与忠实员工之间建立的。餐饮企业之所以要留住忠诚的、优秀的员工，最重要的原因不仅是因为他们比新员工服务得要周到，更重要的是他们是公司收入的动力源，他们对顾客的忠实度影响很大。

3.员工参与。参与是员工热情参加企业各项事务，努力达到企业目标的能力。只有员工热情参与，才能表现真诚的笑容给顾客。

参考文献：

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本文主要分析了中小餐饮企业激烈的竞争和广阔的市场前景，探析了中小餐饮企业各方面存在的问题，由此延伸到服务营销对中小型餐饮企业发展的重要作用，并通过服务营销解决餐饮服务中的问题。

关键词：

中小型餐饮企业；服务营销；消费者需求

中国作为一个文明古国，拥有几千年的历史，也是“吃文化”最悠久的国家，很早我们就有“礼乐文化始于食”“、民以食为天”的观念，也说过“：解决好吃饭问题是治国理政的头等大事。”可见，从古至今，吃饭一直就是人们关注的焦点，与吃饭紧密相关的餐饮业，尤其是贴近大众的中小餐饮企业的发展问题也不容忽视。随着社会的发展，人们生活水平的提高，单纯的“吃饱穿暖就可以”的时代已经过去，现代的人们对于吃有了更高的要求和希望。现在中国的餐饮市场广阔，外资企业纷纷抢占中国的餐饮市场，外资企业先进的服务营销理念对服务营销意识薄弱、体制不完善的中小企业带来了很大的威胁，因此作为以大众消费群体为主的中小型餐饮，要想能够持续地、又好又快地发展下去，就要做出更大的改变。从某种程度上来说，现代的商业竞争就是服务竞争，然而作为以服务为主的餐饮企业，服务更应该是重中之重。因此，服务营销的作用日益突出，做好服务营销是餐饮业发展的必要条件。

1餐饮业的服务营销

在我国，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客的，主要供现场消费的服务活动。既然作为一种服务活动，那就与源于服务业快速发展而出现的服务营销分不开，服务营销是企业在充分认识并在消费者需求的前提下，为充分满足消费者需求在营销过程中所采取的一系列活动。所谓餐饮业的服务营销，就是餐饮企业采取多种策略，整合餐饮店内外一切积极因素，充分发挥企业团体的优势，创造商机，满足顾客需求，使现有的顾客资源达到最优化配置，以期利润的最大化。

2中小型餐饮业的现状

如今，社会主义市场经济的大力发展，人们生活水平的提高，消费观念的变化，加上我国人口基数大，使得去餐馆吃饭的人越来越多，由于中小型餐饮企业量大、点多、且地域分布广，又具有贴近市区、靠近消费者和机制灵活、反应敏捷等经营优势，正好适应消费者的需求，因此具有良好的市场前景。国际知名餐饮企业的不断涌进，西式快餐的逐渐兴起，例如肯德基、麦当劳、必胜客等，势必会影响中小型餐饮业“。八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降，高端餐饮业虽然积极地改变转型，但一时难以改变现状，大众化餐饮因为其物美价廉的特点深受大众喜爱。在人们追求精神文化的需求下，特色餐厅日异吸引着食客们的目光。健康饮食成为人们关注的焦点，因此，中小型餐饮业的食品安全问题也使餐饮业的营业收入相对降低。但是，2015年10月1日，被称为“史上最严”的《食品安全法》颁布，餐饮业进入一个食品安全监管法治建设新阶段。这意味着2016年的餐厅可以提高消费者用餐安全感。随着互联网的发展，饿了吗、美团等外卖O2O的出现，使人们的消费习惯、消费方式发生了变化，会使餐饮市场更加细分。

3我国餐饮业服务营销中存在的问题

3.1中小型餐饮企业不合理的人才配置从目前的餐饮人员来看，基层服务人员大多文化水平低，对餐饮的服务认识不足。中小型餐饮业的管理人员大致分为两种类型：第一种是内部提拔型，这一类的人员都是从基层服务工作做起，一步步提升到管理人员的位置，他们对于餐饮的经营有着丰富的经验，但是严重缺乏现代管理方面的知识，对于越来越趋于系统化和模式化的现代餐饮管理，如果缺乏这方面的知识，仅凭丰富的经验，往往不会有显著的效果；第二种是从外部引进，这一类人员都是专业学习现代的餐饮管理知识，知识储备丰富，但是缺乏对餐馆的管理经验，纸上谈兵也不会取得好的效果。所以，餐饮业需要既有丰富的经验，又有现代管理知识的人才。

3.2对消费者的需求认识不到位，顾客忠诚度低餐饮业作为一个服务业，是一个为顾客服务，以顾客为上帝的经营活动，就要以满足消费者的需求为第一要务。然而，中小型餐饮入行门槛低，大众的需求量大使得其如雨后春笋般兴起，由于菜品味道不好、服务态度差、服务速度慢，以及频繁地更换商家、食品卫生等问题，难以形成较高的顾客忠诚度，这主要是因为商家对顾客的需求把握不准。现代消费者需要的不仅仅是美味的食物，更需要的是优质的服务和安全放心的食品。对于现代消费者的多元化需求大多商家还无法满足，消费者希望能在用餐过程中体会到其他增值服务，例如餐厅表演、等位时的美甲服务等。

3.3中小型餐饮业缺乏规范化的管理和特色化的标识连锁餐饮的兴起，加深了人们对管理体系的重新认识，从就餐环境、管理体系、服务人员的服装、菜品的口味都有标准的规定。然而，我国的大多饭店都是根据老板的喜好来判定菜品口味、餐厅装修等，仅仅是老板直接管理整个餐馆这种形式，没有严格的分工和标准化的服务。在追求特立独行的今天，中小型餐馆普通的装修、毫无新意的菜品，无法形成自己的特色，难以在市场占有一席之地。

4中小型餐饮业的服务营销发展策略

4.1突出特色化、品牌化由于中小型企业具有面对大众化的特性，故无法与高档酒店媲美。中小餐饮企业要有明确的市场定位，让自己和同行业的企业具有明显的不同，并且，这种不同要让消费者感知到。中小餐饮企业可以突出“小而精，小而优”的特点，放大优点，弱化不足。可以根据消费者的不同需求，来推测出消费者对哪些方面更加重视，从而强化这些方面，可以成立专门的小组对餐饮市场上消费者的倾向、偏好等方面进行分析，以此来对餐馆服务进行提升。从服务上，可以从热情周到的服务，一些贴心的细节服务入手(海底捞就是最好的例子)。上菜速度、就餐环境也可以成为消费者选择的因素。文化与味道的结合，历史与味道的结合，可以让消费者吃出品味，吃出回忆，这种主题餐厅也是中小企业的发展方向。

4.2提高中小餐饮企业人员素质，形成科学的管理手段在我国餐饮业蓬勃发展的今天，餐饮业的快速发展和餐饮企业人才短缺的矛盾日异显现出来，这是制约中小型餐饮企业发展的一大重要因素。对与顾客直接接触的服务人员，从衣着、语言、肢体动作等都要有严格的规范标准，要使用文明用语，培训对应急状况的处理，可以对新上岗的服务人员进行上岗培训，并且严格地审查，只有合格的人才可以上岗。关于从基层提拔上来的管理人员也要进行严格的有关餐饮企业管理知识的培训，给他们时间和机会去补充知识；从外面聘用的管理人员应当进行三个月或者更多的基层服务体验，让他们从实践中学习，从而进一步分析书本中的体系是否适用于这个企业。中小餐馆自古以来都是以厨师的经验操作为主，同一个厨师也许会做出不同的味道，这就要求企业要对菜品的制作流程、用法用量有严格的规定；这就要求对员工进行全面的培训、严格的考核和科学的管理手段。

4.3提高顾客的满意度中小型餐馆是重复率较高的行业，餐馆不同于其他行业，它的消费群体是每天都有需求，并且口味不会发生太大的变化，尤其大中城市的上班族，他们对小餐馆的依赖更为明显。对中小餐馆来说，每天的顾客群体只有那么多，所以，对中小餐馆来说，回头客尤为重要。想要提高消费者的重复率，就要提高消费者的满意度，从而加大他们的忠诚度，他们也会介绍亲朋好友来消费的。首先，餐饮产品的质量是顾客满意的基础，中小餐饮业不仅有低廉的价格、可口的菜品，优雅的环境也是顾客满意的原因。其次，贴心周到的服务也是顾客满意的必要条件，对于顾客的不满意要在顾客走出店门之前解决好，为顾客的下次消费做好铺垫，这就要求餐厅服务人员具有良好的应急素质。最后，餐厅良好的服务设施配置，婴儿的座椅、哺乳期妇女提供哺乳间、为酒后的司机提供代驾等，通过细节服务来满足消费者需求，从而提高忠诚度。

4.4解决中小企业餐饮企业食品安全问题健康饮食已经成为街头巷尾人们议论的热门话题，随着人们对健康饮食的重视，是否干净健康已成为消费者选择一家餐馆的重要标准。餐饮企业固然要想尽一切办法以追求利润最大化为目标，但是，无论怎样都应该把消费者的安全、健康用餐放在首位，健康餐饮不仅仅是消费者的需求，更是餐饮企业应该承担的社会责任。(1)原材料的来源：对农贸市场上小商小贩贩卖蔬菜的质量进行监督；执法部门对黑作坊、黑心商家进行打击防范；对农民进行农作物的田间种植技术培训，以便种出健康的产品。从根源上整治不符合标准的产品流入市场。(2)从经营者的角度：对原材料的购进门槛进行设置，从正规渠道购进原材料以便质量有所保障；建立优质化、透明化的厨房，对厨房的卫生，食材的储存制定严格的标准，可以建立透明化的厨房，让食客们自由地参观厨房，监督食品的制作过程，不仅可以帮助消费者们吃得安心、放心，从而满足消费者的需求，还可以成为餐厅的一大特色，吸引消费者。(3)从消费者的角度：消费者增加维权意识，权益受到侵害应当及时维护。

4.5中小餐饮企业的内部营销所谓内部营销，以解决内部员工满意度为基础，来改善和提高外部顾客的满意度，并进一步提高顾客忠诚度，可为企业带来丰厚的利润。如果餐厅的服务人员不热爱自己餐馆，那他就很难让顾客喜欢上这家店。对中小餐饮企业来说，有时候严格死板的制度难以形成好的效果，还需要加强内部营销建设。中小企业要根据自身和员工的情况，具体问题具体分析，帮助员工解决一些实际性的问题，比如，餐厅服务人员工作时间较长，工作量较大，企业可以为员工免费提供住宿，使员工们有个好的休息环境，得到充分的休息；也可以为员工免费提供丰富可口的工作餐；为了缓解长时间工作的厌倦和劳累，定期安排举行员工聚会等。让员工感受到人文的关怀，真正地融入到企业的文化中，提高企业凝聚力，自觉地为企业着想。在任何一家饭店中，为了使顾客感到满意，饭店也必须追求员工的满意度，因为只有满意的员工才会充分发挥自己的潜能，心甘情愿地为顾客提供优质的服务，尽可能地满足顾客的需求，真正地树立“顾客就是上帝”这一理念。

5结语

我国的餐饮业正处于百家争鸣、百花齐放的竞争阶段，对于中小企业来说，要想发展壮大，就要从外部营销和内部营销两方面着手，使内部员工的忠诚度带动外部顾客的忠诚度，以达到二者的共同提高。在社会主义市场经济的大背景下，认清市场的发展趋势，紧跟消费者的想法，从而选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得一席之地。全球化经济的今天，面对国外投资者的侵入，他们拥有先进成熟的管理手段、技术和雄厚的资金，对中小餐饮企业来说，既是千载难逢的机遇，也是前所未有的挑战。我们可以深入研究外国的管理体系，根据自身特点研究出适合本企业的方案，是我们进步发展的机会。中小企业要把握机会，学习外国先进的服务营销理念，积极主动地改变营销方式，在实践中创造出适合自己的体系；创新我们独特的传统饮食文化，取其精华，去其糟粕，开启中小餐饮企业的新时代。

参考文献

[1]王淑芹,邱敬玮.中小型餐饮企业的服务营销策略研究[J].经济研究导刊,2015(9).

[2]蔺全录,王金辉.中国中小企业品牌经营策略研究[J].社科纵横,2010(01).

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【关键词】餐饮业；发展现状；影响因素

如今，餐饮业已经发展成为我国国民经济发展中不可或缺的组成部分，其已经有了60年的发展历程，并且我国的餐饮业逐渐趋于成熟，从最初的小规模、设施简陋、对国民经济贡献小逐渐发展到大规模、设备先进、服务质量高、对国民经济贡献大，使其逐渐成为我国服务业的重要支柱。但是其发展历程出现了较多的影响因素，因此需要对其进行分析，从而保证该行业更好的发展。

一、餐饮业概述

在欧美《标准行业分类法》提出了餐饮业的概念，其主要是以商业赢利为目的，而在我国在《国民经济行业分类注释》中也对其进行了定义，主要是在一定场所，在现场对食物进行烹饪、调制，并满足顾客消费的一种服务性活动。

根据我国国民经济发展的特点，可以将餐饮业划分为以下几大类：（1）正餐服务：主要是指各种中西式主食和炒菜，然后服务员进行送餐的服务；（2）快餐服务：主要是指服务员不送餐，而是顾客自己来店领取食物的餐饮活动；（3）饮料及冷饮服务：该服务主要是以提供冷饮和饮料的餐饮服务；（4）其他餐饮服务。

二、我国餐饮业发展的现状

1.行业发展速度过快，规模不断扩大

近些年来，我国餐饮业得到了快速的发展，尤其是外卖服务。例如：2013年，江西省连锁餐饮门店达到了15973个，而2014年已经超过2000家，有效的带动了90万人的就业。2001年江西省的餐饮业零售额就已经突破了4000亿元，随后的十几年，餐饮业的营业额一直保持高速增长，每年的增长率均高于15%。

2.市场竞争激烈，新型产业不断涌现

21世纪以来，洋快餐等新型餐饮业在我国如雨后春笋般出现，尤其是以麦当劳、肯德基等为代表，如今已经逐渐发展成为我国餐饮业的主要竞争对手，在一定程度上加剧了市场的竞争。特别是在一些发达的城市，餐饮市场进行了不断的细化，快餐、正餐、休闲餐、中餐、西餐等行业层出不穷。

3.连锁化、集团化趋势明显

随着餐饮行业经验的不断丰富，一些品牌企业获得了快速发展的机会，很多大型企业开始追逐资本运作和规模经济。如今，我国已有的连锁化、集团化餐饮业比较多，如锦江国际酒店、百胜餐饮集团、小肥羊以及 福成餐饮公司等企业已成功上市，谭鱼头、俏江南等多家餐饮业正在计划上市，这些企业都希望通过融资平台来改变企业的命运，进一步扩大企业规模。

三、我国餐饮业发展的主要影响因素

1.餐饮业自身经济发展水平

经济发展水平的提升不仅体现在国民经济规模的扩大，更能体现我国社会生活和经济水平的提高。餐饮业的经济发展水平直接决定了我国餐饮业能否在市场中站稳脚步，能否够更好的适应时展潮流。餐饮业自身经济发展水平对本行业的影响主要包括以下几个方面：（1）人们的消费水平和生活水平高低，可以有效的提高消费者的消费层次，满足该行业的产生需求，有效的推进该行业的发展。（2）国民经济的发展也会对餐饮业的发展产生或大或小的影响。

2.服务质量因素

世界经济的发展让更多的人意识到，服务对于每一个行业的重要性。竞争不是某一领域、某一部门的竞争，而属于企业综合实力的较量，是企业能否在经济市场站稳脚步的关键。因此，做好各类服务工作，尤其是餐饮业，可以更好的培养顾客的忠诚度，使企业获得更高的经济效益。长期以来，与西餐的服务质量相比，中餐服务质量还存在较大的差距，相关调查研究发现，有35.6%的人认为中餐服务态度相对比较差，而西餐仅有6.8%的顾客反映服务态度较差。23岁以下和23～40岁两个年龄段，对中餐服务态度的满意度比较低，分别是53%和65%。 而对西餐服务的满意度却达到了78%和89%。从而说明服务质量的好坏将会对餐饮业的发展起到较大的影响。

3.创新意识因素

目前，一个企业要想获得发展就需要不断的进行改革和创新，因为创新是企业迅速崛起的动力源泉。如今餐饮服务业竞争日趋激烈，而创新是其获得发展的关键。只有菜肴不断的更新变化，才能够吸引更多的顾客来店就餐。而管理方面和服务方面的创新对于餐饮服务业的发展来说也是必不可少的。近几年，主题餐厅、中西合璧餐等新型餐饮方式逐渐占据市场，并且已经有60%以上的顾客对其表示认可。相关调查研究发现，有36%的顾客认为中餐行业存在创新不足的现象。而有4.5%的顾客认为有些餐饮业的创新只是某些方面的改良，即所谓换汤不换药，从而影响了餐饮业的进一步发展。

四、结束语

改革开放以来，我国对餐饮业的发展给予了足够的重视，同时餐饮行业在推动人们消费水平中扮演了重要的作用。然而餐饮行业发展过程中出现了较多的影响因素，为了更好的推动该行业的发展，需要对已有的经营理念进行改革和创新，完善餐饮公共服务设施，推进餐饮产业化发展，改革餐饮服务模式，同时还要重视餐饮行业与我国社会经济发展相结合，尽可能满足时展需求，只有这样，我国的餐饮业才能够更好、更快的发展。

参考文献：

[1]唐建国.我国餐饮业发展现状及其影响因素分析[J].经济视野，2014，12（8）：143-144.

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【关键词】 低碳金融;SWOT分析;发展策略

自1992年世界上签订第一个为全面控制二氧化碳等温室气体排放,以防止全球气候变暖给人类经济和社会带来危害的国际公约《联合国气候变化框架公约》,至1997年制定公约补充条款《京都协议书》以来,“低碳经济”一词越来越受到人们的关注。特别是《京都协议书》面世后,由于其所确立的清洁发展机制(CDM)、国际排放贸易机制(IEF)和联合履行机制(JI),使得“低碳金融”被明确推上历史舞台。所谓低碳金融,即服务于低碳经济发展模式的金融交易活动和制度安排,主要包括限制温室气体排放等技术和项目的投融资需求、碳权交易和银行贷款等金融活动。不久前的哥本哈根世界气候大会虽在争议声中落幕,但让“低碳”概念深入了人心。随着“低碳金融”的愈演愈烈,其市场前景可谓难以估量。面对蕴含如此巨大商机的碳金融市场,国内商业银行的参与不可再只是“蜻蜓点水”,应高度重视,高质量参与,牢牢掌握我国的碳金融市场主动权。本文将SWOT分析法运用到商业银行参与“低碳金融”的分析中来,以此加深和明确其格局,并探寻其发展策略。

一、内部优势

(一)巨大的市场潜力

我国具有极其丰富的碳减排资源,是最大的减排市场提供者之一,未来五年每年碳交易量超过2亿吨。根据《京都协议书》,我国在2012年以前不需要承担减排义务,所有在境内减少的温室气体排放量,都可以CDM机制转变成有价商品,向发达国家出售。据联合国开发计划署的统计显示,目前中国提供的CO2减排量已占到全球市场的1/3左右,预计到2012年,中国将占联合国发放全部排放指标的41%。由此可见,中国碳金融市场蕴藏巨大商机,国内各商业银行此时参与其中正当其时。

(二)成本优势明显,宏观经济环境稳定

据中国社科院金融研究所银行研究室主任曾刚指出,中国碳排放市场之所以潜力如此巨大,很大一部分原因在于我国碳减排交易的成本优势和稳定的宏观经济环境:“CDM机制是针对发达国家和发展中国家之间的碳减排交易,这种跨国交易对东道国经济环境的稳定性和地方政府的支持度要求很高,政策性风险成为跨国投资成本的重要组成部分,而这正是我国的绝对优势,使得碳减排成本远低于别国,从而占有市场霸主地位且前景看好”。

(三)我国进一步加强对“低碳经济模式”发展的重视程度

早在提出科学发展观这一重大战略思想后不久,我国就大力提倡建设“资源节约型”社会和“环境友好型”社会,转变传统经济增长模式。不久前结束的“哥本哈根”大会正式拉开了低碳金融热潮开演的序幕,使得我国进一步加强对低碳模式发展的重视程度,不仅国务院多次强调发展环保产业,还成立了国家能源委员会。这些举措不但将促进我国经济模式由“高碳”向“低碳”的转变,对“低碳金融”的发展也将起到极大的推动作用。

二、内部劣势

(一)对CDM机制和“低碳金融”认识不到位,缺乏专业机构和人才

首先,国际碳交易市场已兴起后,CDM机制和“低碳金融”才随之走入我国,在国内的传播时间有限,相当一部分企业还未认识到中国碳金融市场的巨大潜力和其中蕴含的巨大商机,同时,国内金融机构对“低碳金融”的价值、操作模式、项目开发和交易规则等尚不了解,目前关注“低碳金融”的除少数商业银行外,其他金融机构鲜有涉及;其次,这部分有所动作的商业银行仍未深入到核心部分,且缺乏对CDM相关专业知识及政策法规的深度了解,投资该领域项目的业务能力严重不足;最后,相关专业机构和人才的缺乏,也为商业银行参与“低碳金融”造成一定的障碍。

(二)国内未形成健全的碳金融市场,参与国际碳交易面临劣势

相较于国外碳金融市场发展的成熟度,我国碳金融市场处于落后趋势,不仅缺乏成熟的碳交易制度、碳交易场所和碳交易平台,更没有碳掉期交易、碳证券、碳期货、碳基金等各种金融创新产品以及科学合理的利益补偿机制,难与国际金融机构抗衡。另外,国内碳交易只介入了较浅的层面,只少量地加入了清洁发展机制(CDM)项目,对于占比超过80%的配额交易市场,我国没有涉足。更为关键的是,碳金融市场的落后使我国在国际碳市场和价值链中处于低端位置,难以发挥资源量大的优势,且导致了话语权与定价权的缺失。

(三)国家相关政策支持力度不够,制约了国内低碳金融的发展

发展“低碳金融”是一个系统工程,不仅需要商业银行和其他金融机构的参与,还需要政府和监管部门制定一系列完善的标准、规则,提供相应的投资、税收、信贷规模导向。但是目前,银监会没有专门的能效行业监管口径,政府也未出台明确的扶持、引导政策和激励机制。另外,出于引进资金和技术的考虑,目前国家禁止国内企业或机构直接购买国内的碳减排额度,我国所有的CDM项目开发和市场运作只能在国内一级市场进行。国内的CDM项目运作成功后,其中的碳减排额度只能依赖西方风险投资机构购买。由于不熟悉规则及信息不透明等因素,中国企业在与国际投资机构的谈判中常常处于弱势地位,无法获得一个公正的国际市场价格。

三、外部机会

使人民币成为碳交易的主导货币。从19世纪的“煤炭―英镑”体系,到20世纪的“石油―美元”体系,演绎了一条国际货币在能源贸易中的崛起路径。当前碳排放权的“准金融属性”已日益凸显,并成为继石油等大宗商品之后又一新的价值符号。随着碳交易市场规模的扩大,碳货币化程度越来越高,各国货币纷纷争当碳交易的主导货币。目前碳现货和碳衍生品交易市场的主要计价结算货币是欧元;而日元也正跃跃欲试,试图分一杯羹,使之成为碳交易计价结算的第三货币;美国更是在美元逐步失去全球储备货币信用优势之时,企图找到一条新出路。碳减排新格局可谓给中国带来了“前所未有的机遇”,倘若中国能抓紧这一机遇,利用自身优势,进行全方位的战略谋划,构建碳资本及其主导下的碳减排发展权体系框架,将人民币与碳排放权绑定,推进碳交易人民币计价的国际化进程,使人民币成为碳交易计价的主要结算货币。这样一来,不仅参与其中的商业银行能巨大获利,更使中国在新能源领域争取到更高的话语权,提升了我国的国际地位。

四、外部威胁

(一)CDM项目开发时间长,风险因素多

CDM项目需要经历较为复杂的审批程序,导致其开发周期较长,额外交易成本较多。此外,CDM项目包含多种风险因素,主要有政策风险、项目风险以及CDM特有风险等。政策风险来自于国际减排政策的变化,首先,气候危机的影响是全球范围的,《京都协议书》所制定的CDM机制只是游戏规则之一,也许会被另一规则所取代;其次,2012年后中国是否承担温室气体减排义务,决定了2012年后合同的有效性。项目风险主要是工程建设风险,如项目是否按期建成投产,资源能否按预期产生等;而在项目运行阶段,还存在监测或核实风险,项目收入因此存在不确定性,这也会影响商业银行的金融服务支持,对其获利造成不良影响。

(二)全球金融危机余波给银行经营带来不良影响

金融危机过后,经济结构不平衡、出口需求降低、产能过剩等问题加剧,给银行经营带来了巨大压力和挑战;同时金融监管的加强对资本质量、资本规模提出了更高的要求,商业银行普遍面临资本约束的压力,盈利能力和风险管理水平等都面临巨大挑战。

(三)碳关税的征收

欧盟和美国欲在未来对包括我国在内的众多发展中国家征收碳关税。这种借气候保护之名,实贸易保护之实的举措将对我国进出口和GDP造成一定负面影响,且相当不利于我国“低碳金融“的发展。我国必须尽快完善碳金融相关市场体系,避免碳关税对我国经济发展造成的不利影响。

五、“低碳金融“的发展策略

(一)加强低碳发展模式的文化建设

商业银行应践行低碳理念,加大力度推广“低碳经济”发展模式,营造低碳发展氛围,通过信贷和投资行为贯彻落实节能减排政策,如加大绿色信贷的投入力度,为其创造一个更为宽松的融资环境,并在项目评估上主动靠近赤道原则。这样不仅可以使国内企业认识到中国碳金融市场的巨大潜力,更能进一步引导推动我国经济从“高碳”向“低碳”转型。另外,对银行工作人员进行相关业务知识的培训,使各级工作人员建立“低碳金融”业务基础知识。

(二)成立碳金融相关业务机构

设立碳金融投资管理有限公司或事业部,谋划“低碳金融”发展战略。前期,以CDM咨询收入为切入点,开展CDM项目开发业务;利用商业银行遍布各省市区的营销资源,筛选适合进行CDM项目开发的目标客户,锁定重点目标;专业团队全程跟进整个项目的设计、立项、注册、监测、核查、CERs签发等全流程。对于已经完成CERs的CDM项目,商业银行海外分行可协助进行买方的推介,实现海内外联动,带动海内外业务发展。

(三)开发碳金融衍生品与碳权交易产品

受减排约束的企业由于实际排放量与持有量有差异,会产生履约成本差异,商业银行可开发碳证券、碳期货、碳基金等各种金融衍生产品进行风险规避。银行还可对没有减排义务的企业开发与碳排放权挂钩的理财产品,以及开发连接不同市场的套利产品,如CERs和EUAs之间以及CERs与ERUs之间的互换交易,不仅能获得收益,又可加强市场流动性。

(四)为CDM业务务主开设“绿色账户”

现如今国内参与开发CDM项目的业主都需要开一个外币账户,作为CER收入账户。商业银行可以通过整合产品资源,将该外币账户强化和完善为一个“绿色专用账户”,以其快捷性及融资性作为卖点,吸收国内已经开发成或正在开发CDM项目的业主的CER 收入外币账户。

参考文献

[1]聂欧.碳金融的深浅[J].中国名牌.2009(12)

[2]东航金融.[专题]低碳金融启动 银行业面临威胁[EB/OL].中国金融投资网.2009-12-25.13:05

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受到政策影响，2013年低迷的餐饮消费市场给重庆餐饮行业也带来了沉重的打击。全国餐饮业出现了改革开放35年以来的首次负增长。面对严峻的形势，高端餐饮业陷入困境，越来越多企业关门停业，一些企业寻求转型却仍然在摸索阶段。重庆的餐饮企业经营形式也不容乐观：几乎10家店中开3家，倒3家，改3家，只有1家还勉强存活。不仅是中、高端市场，这一次餐饮行业的波动都或多或少地的影响着每一家餐饮企业。餐饮行业的传统品牌和新兴品牌分别承受着不同状况的市场压力，面对这样不利于餐饮企业发展的形势，传统与新兴产业彼此又各要如何突破重围？

传统与新兴的美丽碰撞

任何品牌无论大小，在餐饮行业陷入低迷的状况下还能存活的势必是有至少一点可以引以为豪的优势，在这时我们不应忧叹自己手中的项目不好，应适时地进行调整，懂得借鉴和学习，低迷只是一个过渡时期，如果在过渡期不能积极应对，保持停滞不前的节奏，那企业发展的步伐也就跟随着我们的心一起变沉重了。

面对过去与现在，重庆餐饮品牌的发展道路还是长远的，可突破、可创新、可根深蒂固。传统品牌需要的是突破，而新兴品牌则要保持稳定。

首先谈到企业的品牌文化发展。传统的重庆餐饮品牌在重庆已屹立百年不倒，强大的品牌文化根基已在岁月的变迁中慢慢地积累，深入百姓心中，他们的文化即是历史。而新兴企业的品牌往往出奇不意，对市场的变化可以最快做出反应，但往往短期吸引来大批的目光，却未能让人体会到更深层次的内涵，多数难以由点形成一个品牌文化的面的覆盖。有人说可以将火锅文化、巴渝文化与品牌文化相结合，进行整合创新，将是重庆餐饮最好的发展道路。但我们也一样可以有横向思维，将传统品牌与新兴品牌的文化内涵进行整合创新，实际可以规避彼此之间出现的问题，隐藏其现有的品牌局限性。老品牌可以借鉴新兴品牌的创新思维模，为企业打造带有创新性的品牌文化，在原文化积淀的基础之上加以升华。而新兴品牌则要学会如何构建更深层次的文化内涵，汲取老品牌的文化背景，找准长远的企业定位，增强品牌文化的宽度、广度、长度。

其次是关于企业品牌的发展渠道。传统企业在行业内摸爬滚打数年，积累了多年从业经验，并且积累了很大一部分人脉和资源，对于企业产品的供货渠道，选址的经验和消息，企业成本的控制，企业人才培养和人员管理的经验都相较新兴企业略胜一筹。但同时老牌企业对于行业的规律摸清之后很容易投机取巧，引发更大的信任危机。当然新兴品牌也同样存在这样的食品安全问题，对于行业内屡次敲响警钟，餐饮企业需要摸索出一条健康的发展之路，履行自己的职责还消费者享受应有的权利。从另一方面考虑，传统餐饮业往往受到固定思维模式的影响，对新形势新变化不能做出适合时展的决断，容易固步自封，因循守旧，对行业形势判断的过度自信往往会伤害了企业的利益。固有的经营模式已经形成，很难更改，但凡与时代的发展相背离，必将面临重整的风险，难以逾越。新兴企业往往顺应时代需求而起，文化积淀不深，但有着灵活的市场定位，也能更易迎合现在的年轻一代受众。

对此企业之间应加强彼此交流，老品牌提供渠道平台并传授经验，新品牌传播新鲜思想和互联网的应用等高科技的新玩法，实现互助共赢的画面，根据现有状况组织抱团发展，彼此相互补充，相辅相成。企业之间就应该摒弃同行之间的防范，多分享多交流，不怕被模仿，不怕被超越，这样才能对餐饮行业有一个良性的促进作用。

重庆餐饮的未来发展

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连锁餐饮行业现状

当前连锁餐饮行业的现状是散、乱、差，主要表现为缺乏标准化的作业流程，多家餐饮企业处于“连而不锁”的状况，部分原料及其管理不规范等。诸多弊病造成连锁餐饮行业增长速度慢，而社会消费需求的迅速增长与之形成了强烈的反差，使得连锁餐饮企业不得不反思今后的发展方向。部分连锁餐饮店为了追求利润最大化，将连锁的宗旨变成了空话，最初的“521”、“6421”乃至自助型餐饮慢慢退出市场。与此同时，餐饮业的人工成本不断增加、食材价格上涨、房租快速增长等现状，都加剧了中低档连锁餐饮店的生存压力。

也可以看到，中式餐饮正经历着巨大的变化，中央厨房化程度逐步上升。中餐连锁企业通过集约化发展来体现其资源组合，并不断学习先进的管理理念。行业中出现了适者生存、优胜略汰的现象。无论是作业规范化程度、原材料管理，还是卫生管理、连锁餐饮各环节合理的利润分配，都是未来餐饮行业的立足之本，只有整个连锁餐饮生态和谐共处才能够实现行业的快速稳健发展。

连锁餐饮调味特点

从对一个餐饮店的技术支持到对数百家连锁餐饮企业的调味技术支持，成都乐客食品技术开发有限公司经过长期的实践、探索，体会到连锁餐饮行业的发展是时展的必然产物，其调味的特点也正逐步凸显。

菜品标准化

众多大型展会、活动中提供的菜品样式，由过去简单的盒饭逐渐演变成标准化配餐。诸如每份餐品中米饭配菜的比例，每份面条中蔬菜、调味料和汤汁的配比，或者是一份菜、一例汤的规格，都根据不同的菜肴样式而进行相应的量化。这样也使得菜品定价清晰、合理，在销售过程中节约了时间，提高了消费的快捷性。菜品标准化是餐饮行业标准化的前提，也是餐饮行业发展的必备条件。

调味、配料标准化

每一道菜肴，在制作前期从原材料的选取开始，就经过准确计量。这就方便了菜品后期制作时，其调味料也可以精确配比。最终菜品成型时，能够最大限度的保证每一批次的菜品均口味一致，有效避免成品的口味参差不齐。

调味过程简单化

目前餐饮的调味过程日趋简单化。例如，汤品的制作仅需要5kg汤料加100kg开水熬制即可，简单易行；炒菜的制作只需要预制的调味料、食材配合适量食用油，即可成为标准化菜品。因为制作菜品所需的调味料可以统一调配成型，加工时直接使用即可，调味简单、快捷。

前置调味集约化

在菜品的制作前期，将原料、调味料都按配方比例进行量化处理。例如，制作一份原材料为30kg的香菇肉丝，需要3kg食用油，配合2kg调味料炒制即可完成。按此比例，可以实现100人乃至数万人就餐的标准化作业准备。

风味一致化

菜品最需要保证风味一致化，即每一批次制作的菜品口味一致，品质稳定。普通餐饮企业由于厨师制作同一道菜品时，调味料的添加、火候、时间的掌握很难做到完全一致，成品的风味也就无法保证。今后餐饮企业的菜品将可以保证不同批次风味一致，便于企业对成本和其他相关费用的管控。

口味趋同化

连锁餐饮的菜品由于标准化程度逐渐增高，不同企业同一款菜品的口味逐步接近。例如，多家餐饮连锁企业都提供汉堡，而标准化的制作流程让汉堡的口味呈现趋同化。这是未来连锁餐饮的必然趋势，而餐饮企业若想突出自身特色，需要不断研发风味更加新颖的菜品。

制作简便化

由于菜品的原料、调味料均为提前定量预制，且菜品制作比较简单易学，因此普通员工经过简单培训即可操作，繁琐的操作流程将逐渐被替代。

连锁餐饮行业未来走向

随着消费者的消费要求不断提高，连锁餐饮行业经过不断发展，将淘汰部分餐饮企业。生存下来的企业则逐步向着去厨师化、品牌化、风味特征化等方向发展。

品牌化发展加速

未来会有相当一部分餐饮连锁企业发展壮大成为世界级餐饮品牌，并呈现品牌化发展趋势。诸如真功夫、小肥羊、麻辣空间等餐饮企业，将不断凸显其品牌力量的优势。这种趋势势在必行，也是每一个连锁餐饮企业的必经之路。品牌化发展也会促进企业规范化进程，并最终实现行业的良性发展。

风味特征化明显

餐饮企业一项重要的工作，就是开发出风味特征明显的菜品。一个企业拥有良好的菜品风味，同时又能保证菜品风味的稳定性，是区别于行业中其他企业的关键。风味特征化、菜品标准化和品牌化发展相辅相成，将为餐饮企业带来更为明显的竞争优势。

消费者认可度不断提高

随着餐饮企业对消费者的认知不断加深，可以发现在当前社会中，消费者更关注菜品的质量而非数量。企业为了适应消费者的需求，就要不断提高自身质量。经过这种良性竞争和发展，消费者的认可度也会随之上升。

连锁餐饮经营面积越来越小

由于对厨房的专业化要求降低，连锁餐饮企业的经营面积可逐渐减小，甚至只要有3平方米的面积即可经营连锁餐饮。这将会是未来几年中式餐饮的发展趋势，小面积经营不但降低了企业的成本，在选择上也更灵活，还能突出企业的创新思想。小面积经营也将实现更多餐饮企业的连锁发展。

连锁餐饮数量和质量不断提高

现在国家和社会大力提倡节俭消费，人们的这种消费习惯将逐步养成。高端餐饮逐渐退出市场，取而代之的是连锁餐饮的发展。现代人生活节奏越来越快，时间越来越不够用，收入逐渐增多。因此，家庭就餐将不断减少，越来越多的人会选择在外就餐。潜力巨大的市场能够相应的促进连锁餐饮企业的发展，也将激励连锁餐饮企业的质量不断提升。

篇7

一、黑龙江省餐饮企业成本核算工作现状

按照成本类型的不同，可将餐饮企业的成本分为产品成本与人工成本。所谓产品成本是指餐因企业在经营过程中所消耗的物化劳动，其具体指企业为生产菜肴等食品而消耗的原材料、餐具与燃料的总资金。而人工成本是指餐因企业为了强化其自身的服务，以雇佣的形式为客人提供相应的服务，并付给企业员工相应报酬的总资金。餐饮企业成本核算即是指将产品成本及人工成本的总和进行核算。餐饮企业的成本核算可以为企业未来的经济规划与战略目标提供相应的数据基础，从而增加企业自身的经济建设，促进餐饮企业的经济发展。但就现阶段黑龙江省餐饮企业而言其成本核算工作进行的并不顺利，严重阻碍了企业自身的经济建设与发展。首先，在餐饮企业的财务部门进行产品成本合算的过程中，通常会对菜品的原材料以及燃料的具体费用进行重点考虑，而经常忽略对餐具类、工具类等产品成本的具体核算，一方面，对上述产品成本核算的忽视使得企业无法掌握一定时间内总成本的准确数据，增加了企业财务规划的难度，另一方面，忽略对企业部分产品的成本核算会使企业无法准确掌握资金的具体开销情况，导致了企业内部员工贪污公款的现象，在损害企业形象的同时，严重阻碍了企业自身的发展。其次，不同于产品成本，企业对人工成本的核算则过于仔细，且缺乏人性化的管理制度。一方面，现阶段黑龙江省的部分餐饮企业仍然保留着传统的经营管理办法，即用聘请廉价劳动力的方法为企业创造更多的价值，这种基于企业单方面发展的方法不仅不利于调动员工的工作积极性，同时也所害了企业自身的形象，而就单纯的人工成本的核算而言，企业对员工的事假、病假等处理方法仍缺乏稳妥性，不断地以克扣员工工资的行使来节约人工成本在企业总成本核算过程中所占的比例，虽然在短时间内可以帮助企业取得一定的经济效益，但是却阻碍了企业经济的长远发展[1]。

二、黑龙江省餐饮企业成本核算过程中出现的问题

1.餐饮企业成本控制意识薄弱

成本控制意识薄弱作为黑龙江省餐饮企业成本核算过程中普遍出现的问题，长期以来制约着其餐饮企业的经济发展。一方面，就管理者而言，省内多数餐饮企业的经营者认为成本控制的重要性一般都体现在大型的制造企业，而餐饮企业中的成本控制所起到的作用相较于制造企业的成本控制比起来则微乎其微，因此其并不重视企业经营过程中的成本控制问题，然而这种想法通常会导致企业在进行成本合算的过程中，其实际成本远远超出企业的成本预算，当餐饮企业的经营者发现相关问题时，企业已经受到了严重的经济损失。另一方面，由于餐饮企业成本控制工作方案的具体实施者为基层人员，如果管理层不能正确认识成本控制在成本核算中的重要作用，则基层人员间更不会形成良好的成本控制意识，从而严重影响了企业的经济效益。现阶段，黑龙江省内只有部分餐饮企业的经营者具备成本控制意识，但对于大多数餐饮企业而言，并未形成良好的成本控制意识，这不仅增加了企业总体的成本投入，同时也为企业的成本核算增加的较大的难度，不利于餐饮企业未来的财政规划，阻碍了企业的经济发展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算难度

对采购环节中的相关材料的成本进行分析是在企业在进行成本核算前需要主要考虑的因素，菜品的原材料作为材料采购中的重要内容，在企业的总成本中占据着重要的地位。随着改革开放以来，人们生活水平的逐步提高，而为了满足人们日益增长的物质需要，包括黑龙江省在内的全国地区的餐饮企业逐渐增加高水平菜品在企业总菜品中所占的比例，虽然高水平菜品比例的增加可以刺激消费，但就企业的成本核算而言，高水平菜品比例的增加无疑增加了成本核算的难度，一方面，由于高水平菜品对原材料的要求比较严格，增加了企业对原材料成本的投资力度，另一方面，对于组成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而对于某些原料的剩余部分则无法进行其他菜品的烧制，因此在核算成本时，财务人员很难确定是否将某些原料纳入核算内容中，在增加了企业产品成本核算难度的同时，也对企业未来的发展产生了较为不利的影响。

3.缺乏科学的核算方法

缺乏科学的核算方法是现阶段黑龙江省餐饮企业在成本核算过程中出现的主要问题。目前，黑龙江省的多数餐饮企业对成本的核算方法仍然停留在人工计算的层面上，由于人为计算而导致的失误已为多数企业带来了严重的经济损失。首先，由于缺乏科学的企业成本核算方法，使得企业成本的相关数据缺乏准确性，为企业的财务部门对企业未来的财政规划带来了较大的难度，其次，科学核算方法的缺失，为企业的利润核算带来了诸多不便，使得企业在不明确一定时期具体的收支情况的前提下，则对企业未来的经济发展目标进行盲目的制定，在损害了企业利益的同时，也严重阻碍了企业的整体发展。

4.缺乏合理的核算工作监管制度

缺乏合理的核算工作监管制度是目前包括黑龙江省在内的我国多数省市地区餐饮企业成本核算中出现的重点问题。完善的监管体系和监管制度不仅可以规范财务人员的工作行为，同时也有效地增加了成本核算数据的准确性，为企业未来的发展提供稳定的内部财务环境。但现阶段，黑龙江省内的多数餐饮企业并不具备对成本核算工作的合理的监管制度，由于缺乏合理的监督管理制度，餐饮企业内频繁出现财务人员监守自盗的情况，减少了企业经济效益的同时，也严重损害了企业的形象，制约了企业自身的经济发展。

解决黑龙江省餐饮企业成本核算问题的相关对策

5.增强餐饮企业成本控制意识

增强经营者对餐饮企业成本控制的意识是解决包括黑龙江省在内的我国众多餐饮企业成本核算问题的主要办法。首先，就经营者而言，其应该不断强化自身对餐饮领域专业知识的学习，从而树立正确的成本控制意识，并将餐饮企业的成本控制工作提升到关系整个企业发展的战略高度上，充分发挥成本控制在企业成本核算过程中的作用，并逐步推动企业的经济发展。另一方面，就企业员工而言，其应该不断强化自身的责任感和对企业的归属感，本着节约的观念，强化对企业成本控制的意识，从内部促进企业整体的经济发展。

严格控制采购环节

原材料、餐具、电器等购入资本作为企业成本的重要组成部分，对上述物品的采购的方式与类型对餐饮企业的成本核算具有重要的影响。首先，就组成高水平菜品的相关原材料而言，在对其进行采购的过程中，应该在保持质量的前提下根据餐饮企业的具体需求量少选、精选，并严格控制原料的采购成本，从减少成本计算量的角度减轻企业产品成本核算的负担。其次，对于企业的餐具而言，企业则需要在保证餐具质量的前提下，尽量控制餐具的购进成本和数量，以减少不必要的浪费，提高企业成本核算的效率。对于电器类的成本而言，除了电器本身的产品构价，还包括了电器在运行过程中所产生的相关费用，因此，在企业的成本核算过程中，需要充分考虑电器运行时的相关费用，并在条件允许的情况下，关闭相关电器，从而为企业成本内的核算提供一定的便利，以减少投入成本的方式提高企业的经济效益[3]。

加强核算方法的科学性

加强核算方法的科学性是提高餐饮企业成本核算准确略的有效办法，首先，餐饮企业的经营者应该在传统成本核算办法的基础上引进现代化的成本管理和核算办法，将现代信息计算机技术与传统的成本核算办法进行有机结合，从而提高企业成本核算的准确性。其次，企业应该加强对包括经营者在内的全体人员成本核算方法的培训力度，从整体上提高企业成本核算的精度，提高企业的经济效益。

6.建立健全的核算工作监管制度

餐饮企业应该建立健全的核算监管制度，以此来规范相关财务人员的工作行为，提高企业成本核算的效率。一方面，省内不同的餐饮企业可以通过以定期交流的方式借鉴彼此的核算经验，并结合自身成本核算的实际情况，科学地制定符合企业发展财务监管制度，从而为企业成本核算提供良好的财务环境。另一方面，餐饮企业经营者也应该组织企业成本核算人员进行定期的培训，不断提高自身的业务水平和职业素养，从而提高企业成本核算的工作效率，促进企业的经济发展。

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餐饮业是重庆市重要支柱行业,作为中国美食之都,重庆火锅、重庆江湖菜享誉全国,重庆知名餐饮企业正是看到连锁经营能够给企业带来规模化经营优势,纷纷采取连锁经营模式来进行快速扩张,重庆餐饮企业借助连锁经营走向全国、走向世界,在2008年度中国餐饮百强企业榜单中,重庆共有15家餐饮企业入围,在全国各省市排名中位居榜首,仅仅在前三十强中,重庆就有11家企业,占三分之一强。

一、连锁餐饮企业人力资源存在的问题

重庆餐饮企业可以说是借助连锁优势“做大”了,但在企业规模快速扩张的过程中,大多数企业都只是重视分店数量的扩张,将主要精力和资源用于开分店和吸引更多加盟商上面,在快速实现规模效益的同时,却忽视了人力资源建设工作。随着连锁企业规模的不断扩大,人力资源储备不足已成为制约我市连锁餐饮企业进一步发展壮大的一大瓶颈,其中,矛盾最突出的是连锁门店人力资源存在的问题,具体表现在以下三方面:

(一)门店管理人员奇缺,人才储备严重不足

餐饮行业管理人员紧缺,尤其是门店管理人员,包括店长、经理、领班等岗位奇缺是重庆餐饮行业的一大特点。究其原因,近几年重庆餐饮企业发展过快,扩张过猛造成行业人才紧缺是原因之一,更重要的原因是,由于大多数餐饮企业都缺乏长期的人才发展规划,企业自身人力资源储备不足,各个企业都大量开分店,门店管理人员只能从竞争对手处挖来,相互挖角的后果就是,管理人员跳槽越来越频繁,企业用人成本也越来越高。

(二)门店人员整体素质偏低

据笔者到我市多家知名连锁餐饮企业的调研发现,我市连锁餐饮企业门店的一线岗位员工80―90%来自于农村,80%左右都是初中毕业或高中肄业文化程度。

门店管理人员情况稍好,70%以上是高中毕业,但大专以上仅占10―20%。

餐饮行业门店人员整体素质偏低的原因是多方面的。由于餐馆门店的一线岗位工作时间长、劳动强度大、待遇相对较低、作息时间和其他行业正好相反,加上中国人传统观念认为在餐馆当服务员是“伺候人”的工作,很多家长都不愿意自己的孩子去餐馆工作,这一点在城市家庭表现得特别明显。

(三)门店人员流动性高,稳定性差

据统计,重庆一个普通火锅店,月均人员流失率在5―10%,平均每半年就有2/3的人员更替,居高不下的人员流失率导致企业不敢在员工培训上进行投入,同时,行业的高流失率也让员工对企业的忠诚度降低。

一线员工整体素质低加上高流动性的直接后果就是,企业很难从一线员工中培养出门店管理人员,导致门店管理人员奇缺,人才储备严重不足。

二、连锁餐饮企业走出人力资源困境的建议

笔者经过大量实地调研,在与企业高层以及人力资源管理人员沟通后认为,重庆本土连锁餐饮企业要走出目前的人力资源困境,可以从以下几方面着手:

(一)建立兼职员工制度,吸引在校大学生勤工俭学

世界餐饮巨头麦当劳公司非常善于使用业余打工人员,据调查,日本麦当劳公司员工中临时工作者占的比例在95%以上,在中国麦当劳餐厅兼职员工也占全部员工的80%,兼职员工的大部分都是大中专院校的在校学生。麦当劳之所以能够吸引大量在校大学生勤工俭学,除了世界知名品牌的吸引力外,更重要的是麦当劳为兼职者提供了系统规范的培训、较好的工作环境以及大量的提升空间,很多麦当劳中高层管理人员就是从大学在校期间开始在麦当劳门店勤工俭学,毕业后直接进入企业工作的。

重庆本土连锁餐饮企业也应借鉴这一做法,尽快建立起完善的兼职员工管理制度,为勤工俭学大学生提供系统的职业培训、建立完善档案管理制度、明确晋升空间,只要符合公司最低的累积兼职工作时间并经考核合格,大学生毕业后就可以直接进入企业初级管理岗位。

(二)建立完善的人才培养和职业规划体系

要从根本上解决重庆连锁经营餐饮企业人力资源困境,各大连锁餐饮企业必须尽快建立完善的人才培养体系,特别是基层管理人员应立足于自我培养,只有有了大批高素质的基层管理人员队伍,才可能向企业源源不断地输送中高层管理人员,这样才能形成企业人才的自我造血机制。高素质的基层管理人员队伍的主要来源应该是大学毕业生,特别是首选高职毕业生。与普通本科教育相比,高职教育强调在一定的理论基础之上,更注重学生技能培养,同时,高职学生自我定位比本科学生低,更容易适应餐饮行业工作环境。

同时,还需要建立完善的人才规划体系。中国父母都望子成龙,大学生一向被认为是天之骄子,如果大学毕业到餐厅做服务员,不但家长不能接受,学生们自己也会觉得没有出息,但如果公司有明确的职业规划体系,让大学生知道,做几个月服务员只是向上提升的一个必经的过程,是让自己了解一线岗位的工作流程和操作要点,是为将来走上管理岗位打基础,只有明白了这个道理,大学生才会打消对做服务员的恐惧,选择餐饮行业。

(三)建立完善的职业经理人管理机制

由于历史和行业特点等原因,绝大多数餐饮企业都是家族企业。家族企业的一大通病就是高度集权和任人唯亲,这是阻碍职业经理人进入家族企业的最大障碍,也是阻碍企业做大做强的一个重要因素。职业经理人很难进入企业高级管理层深层的原因是老板宁可信任技能一般的家族成员也不信任能力很强的外来人员。引入职业经理人需要老板不断开阔胸襟,走出狭隘封闭的思维老套,把自己企业用人机制的建设纳入现代企业人才竞争机制建设中去考虑,建立健全用人方面的监督约束机制,广纳天下贤士,为企业发展注入新鲜血液。引入职业经理人实际上是一种授权和放权,目的是尽最大可能发挥员工的主观能动性,只要辅以适当的激励机制,往往会使员工发挥出最大潜能,尽最大努力去争取更好的成绩。

篇9

在这辞旧迎新的日子里，大家欢聚一堂，共同回顾过去一年我市餐饮业发展的成就经验，探讨我市餐饮业的发展趋势,研究发展思路。这是一项对行业发展有着非常重要意义的会议，刚才糜新箭教授给大家讲了很好的一课，就餐饮业的管理现状作了祥实的分析和展望，在此对糜教授的精彩授课表示衷心的感谢，对协会和各媒体及奥龙公司共同举办的本次论坛的成功举行，表示最衷心的祝贺！近年来，餐饮业发展瞩目。20__年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，20__年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。

分析20__年，我市餐饮营业额的继续高增长的因素，一是消费者需求上升较快，个性化特色经营突出，特别是时尚、健康和特色品牌餐饮给市场带来新活力；二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。

20__年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；六是20__年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。

同时，20__年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大,影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。

展望我市20__年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。

商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：

一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。

二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与政府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。

同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。

三、加强行业管理规范有序竞争。今年商务局将继续会同工商局、卫生局等政府有关部门，依法加强对餐饮行业的管理，鼓励规范有序竞争，打击不正当竞争，要求企业做到“合法经营、进货合格、消毒卫生、服务规范、价格透明、宣传真实”。企业要自觉树立诚信经营的理念，政府加以引导和规范，广大新闻媒体给以及时的支持和鞭策，只有这样，才能有效地维护和提高餐饮企业的形象，更好地维护消费者的权利，实现“多赢”。餐饮协会要更好地服务规范企业，加强行业自律，促进行业的健康发展。

年内将开展的“酒家酒店等级评定”工作将是对行业引导和规范管理的重要抓手。

篇10

在这辞旧迎新的日子里，大家欢聚一堂，共同回顾过去一年我市餐饮业发展的成就经验，探讨我市餐饮业的发展趋势,研究发展思路。这是一项对行业发展有着非常重要意义的会议，刚才糜新箭教授给大家讲了很好的一课，就餐饮业的管理现状作了祥实的分析和展望，在此对糜教授的精彩授课表示衷心的感谢，对协会和各媒体及奥龙公司共同举办的本次论坛的成功举行，表示最衷心的祝贺！

近年来，餐饮业发展瞩目。2004年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9%。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，2004年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3%，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。

分析2004年，我市餐饮营业额的继续高增长的因素，一是消费者需求上升较快，个性化特色经营突出，特别是时尚、健康和特色品牌餐饮给市场带来新活力；二是节假日市场和商务旅游等对行业拉动明显；三是社会经济发展，商务活动活跃和居民家庭可支配收入的增长，为行业发展提供了有力支撑。

2004年，我市餐饮市场的特点是：一是经营的品牌化、规模化，餐饮经营更加讲究树立特色品牌，吸引消费者，扩大规模，增强市场占有率。年内，有多家大型餐饮企业相继开业加入市场竞争之列，也提高了我市餐饮业的整体经营档次；二是餐饮连锁经营扩张的步伐不断加快，显现出其科学管理，快速复制，进而占领市场的独特优势；三是外地餐饮企业继续进入本地市场，本地餐饮企业也审时度势，开始出击外地市场，形成有进有出的局面；四是餐饮企业间的市场竞争艺术更加提升，营销举措力度加大，企业更加注重挖掘饮食文化内涵，提高吃的品味，以节兴市等促进市场繁荣；五是重视食品安全，绿色餐饮消费理念更进一步为企业和消费者所推行和注重；六是2004年的成就是在克服“禽流感”等困难后取得的。特别是在“禽流感”面前，我市餐饮企业表现出“积极进取、合作共赢”的可贵精神。

同时，2004年我市的餐饮市场也有表现不足的地方：一是行业竞争欠规范，一些企业存在着服务质量低，卫生环境差等问题；二是不同规模间企业发展不平衡，中小型企业发展步伐较慢。表现为企业强者愈强、弱者愈弱的局面，特别是一些中型企业状况不容乐观；三是成本增加过大，利润下降。今年的水、电、煤气及米、面、油、蔬菜等原料涨幅较大，虽然营业额增长较大，但利润增加不大,影响了发展后劲；四是业态发展不平衡，如早餐业从整体上来说市场较大，但企业规模较小，较为分散，难于管理，问题较多，值得关注。

展望我市2005年的餐饮市场：一是市场总收入继续保持两位数的增长，估计全年营业额增长继续达20%以上；二是规模化、规范化、信息化和现代化仍是餐饮业发展的主题。

商务局作为餐饮业的行业主管部门，将顺应市场发展规律，继续引导、推进餐饮企业的规范发展，有序竞争，做大做强本行业，繁荣我市餐饮市场。对餐饮业今年的工作，我讲几点意见：

一、注重学习研究，提高管理水平。餐饮企业要多学习先进的管理经验，经营理念和经营模式，要多研究市场发展方向，把握规律，适应市场的发展趋势，提高管理水平和赢利水平。在经营决策中要注重连锁、集团、特色、品牌等经营模式和理念的学习运用。要学会资本运营，要善于运用现代科技手段和先进管理模式，促进餐饮服务业管理体制和传统菜肴上的创新。餐饮协会应发挥优势多做这方面的培训和交流工作，加快行业整体水平的提高。

二、推进“绿色餐饮消费工程”活动深入开展。倡导绿色消费，创建“绿色餐饮”是三绿工程的重要举措，是维护消费者身体健康的必然要求。绿色餐饮涵义很广，既有食品卫生管理，也有环境保护、能源节约，还有服务规范方面的要求，强调了从采购、运输到加工、销售全过程的无害，是个发展的概念。经过前两年的工作，已打下了很好的基础，以后将逐年扩大范围，以真正起到引导示范市场的作用。希望更多的餐饮企业积极参与，把企业对品质和管理的追求与政府部门的行业引导自觉结合起来，共同为消费者提供放心餐饮消费。

同时，要积极探索行业“市场准入”。餐饮业是直接关系到消费者的身体健康的行业，而一些中小餐饮企业的卫生安全问题较为突出，损害了消费者的身体健康，不利于行业的整体健康发展，提高市场准入门槛，值得研究和探讨。

三、加强行业管理规范有序竞争。今年商务局将继续会同工商局、卫生局等政府有关部门，依法加强对餐饮行业的管理，鼓励规范有序竞争，打击不正当竞争，要求企业做到“合法经营、进货合格、消毒卫生、服务规范、价格透明、宣传真实”。企业要自觉树立诚信经营的理念，政府加以引导和规范，广大新闻媒体给以及时的支持和鞭策，只有这样，才能有效地维护和提高餐饮企业的形象，更好地维护消费者的权利，实现“多赢”。餐饮协会要更好地服务规范企业，加强行业自律，促进行业的健康发展。

年内将开展的“酒家酒店等级评定”工作将是对行业引导和规范管理的重要抓手。