灯笼的制作方法步骤范文

导语：如何才能写好一篇灯笼的制作方法步骤，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

20xx中秋节手工灯笼花灯简单易学的制作方法：方形的兔子灯笼制作方法手工材料：打孔钳、彩色纸、毛根、绳子、剪刀、胶水、笔

把四张纸叠在一起，沿边打两排孔

两张纸的一边用毛根穿在一起

毛根的两端拧一个圈

把纸两两都穿好

打开就是一个长方体了

把纸叠在一起剪四个小兔子

把兔子叠在一起用打孔钳打眼睛和花纹

把兔子贴到四个面上

装饰了兔子的灯笼

四张长方形叠在一起剪成须状

把纸用粗笔杆上卷起来做灯笼穗(先不要涂胶水卷一圈，剩下的部分涂上胶水继续卷)

做好的灯笼穗

用打孔钳打孔

用绳子系到毛根圈上。

灯笼的上端也用绳子系好

灯笼完成了，漂亮吧

很有中秋节的气氛啦

20xx中秋节手工灯笼花灯简单易学的制作方法：手工灯笼的做法步骤1

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

20xx中秋节手工灯笼花灯简单易学的制作方法：中秋节花灯一个空铝罐、若干个酸奶杯子、尼龙绳、各种颜色的丝带、包装纸等，加上剪刀、胶水、透明胶纸、双面胶等工具，够了。根据这些材料，一个花灯的造型也在我脑子里初步形成。

铝罐可以用来做花灯的主体，酸奶杯呢，我决定把它们吊挂在主体周围，做成像风铃一样的造型。

开始制作花灯——

先在酸奶杯底部钻一个孔;

剪一截金色丝带，在丝带上每间隔一段距离粘一块双面胶。

这项工作可以让小蜜丁来完成，老实说，做花灯对个4岁孩子而言难度高了点，因此虽然说是亲子作业但小蜜丁也做不上什么活，除了粘双面胶，也只能鞍前马后地给我递一下剪刀胶水、拿这个拿那个、斟茶倒水而已。

丝带上粘好双面胶后，把它缠绕在酸奶杯上粘好;

用细铁丝缠在铝罐上，以透明胶纸固定;

然后将缠好丝带的酸奶杯逐个挷在铁丝上。小蜜丁确是一个好帮手，一直耐心地捧着罐子让我挷酸奶杯。

挷了两层酸奶杯，上下各5只。上层杯子的装饰变换了一下，而下层杯子我又加了一圈紫色的丝带，因为我觉得那款金色丝带颜色太淡，不够显眼。

罐子底部也吊上一个酸奶杯，用透明胶纸粘牢。

底部那个杯子里挷上几根尼龙绳，撕成细丝，做成丝穗。

花灯已基本做成，接下来就是整体装饰了——

用丝带扎个蝴蝶结粘在罐子顶上;将尼龙丝带撕成细条用透明胶纸在罐身上粘一圈，让其自然弯曲下垂;

将皱纹包装纸剪成小块，随意粘在罐身上，用以遮挡罐子上的文字;最后用丝带在罐子上下两头分别绕一圈，整个花灯就装饰完成了!

看看整体效果吧——

这个花灯做起来其实很简单，但工序还是比较繁琐的。而且白天小蜜丁要上幼儿园，我都是等到晚上吃过晚饭后才和小蜜丁一起做，所以花了几天时间才做完的。

明天幼儿园会把参赛的花灯评比出名次并颁发奖状，真希望我家的花灯能得奖啊!

20xx中秋节手工灯笼花灯简单易学的制作方法：手工纸灯笼的做法红灯笼是节日期间用的，做一个 红灯笼，祝儿童节快乐。

如图用刀切割卡纸。

如图折叠。

篇2

金z蟠龙软铠与金丝蟠龙善冠套是明朝皇帝、太子、亲王、皇室成员等所着之首服，也是朝鲜国王及王世子、安南国王、琉球国王的首眼。

蟠龙金冠与金丝蟠龙软铠是皇帝的常眼冠戴。其形制由前屋、后山和金折角三部分组成，全系金制。前屋部分是用极细的金丝编成“灯笼空儿”花纹，空档均匀，疏密一致，无接头，无断丝。后山部分是采用阳錾金工艺雕刻的二龙戏珠图案，龙的造型生动有力，气势雄浑。金折角，俗称纱帽翅，取折角向上的形式。制作工艺炉火纯青，是一件精美绝伦的艺术珍品。

制作方法：金丝蟠龙软铠用极细的金丝编织而成。下缘内外镶有金口，胸前有两条左右对称的蟠龙于顶部汇合，龙首在上方，张口吐舌，双目圆睁，龙身弯曲盘绕。两龙之间有一圆形火珠，周围喷射出火焰。

龙冠采用传统的掐丝、累丝、码丝方法进行焊接。结构复杂，呈高浮雕式，镂孔鳞状，二龙昂首相对，中间嵌一火珠，做二龙戏珠状，四足有屈有伸，造型生动，气势雄浑。一九五八年北京定陵地下宫殴出土过同类型金丝蟠龙冠，制作工艺技巧登峰造极，充分反映了明代金银工艺的高超水平。

衣身冠顶蟠龙，龙身弯曲盘绕，镂孔鳞状炉火纯青，四足有屈有伸，造型生动气势雄浑，代表九五之尊、江山霸业，更是至上皇权与地位的象征。明陵陪葬品，陪葬于明朝历届皇帝墓穴。目前国内已经发现的同类型器物都已陈列在国家博物馆内。金丝掐丝法是一种极为精细的工艺。通常是将锤揲或极薄的金片，剪成细条，慢慢扭搓成丝。较粗的丝也可以直接锤揲而成，还可用通过坚硬的拔丝板上的锥形细孔，将金挤压而入，从另一面的小孔中将丝抽出，再将金丝编织成器物或纹饰。立体的掐丝作品制作最难，须事先经过“堆灰”的步骤。所谓“堆灰”，即把炭研成细末，用白芨草泡制的黏掖调和作为塑料，塑成人物或走兽等所要制怍的物象，然后再在上面进行累丝，用焊药焊连，之后置于火中把里面的炭模烧毁，即成立体中空剔透玲珑的精美艺术品。掐丝法费时费工，但做出的艺术效果却是其他制作方法无法达到的，因此极为少见而珍贵。金丝制作工艺具备极高的文化传承价值与历史价值，收藏价值不言而喻。

篇3

上海培君酒店行政总厨田奇：

我们店的“砂锅肉皮”就是道招牌菜，一天能卖70份。具体制作方法：将发制好的猪皮改刀成菱形入砂锅（不要用铁锅，否则鸡汤颜色会煮至发浑发黑），然后添加清鸡汤1500克，上火煮约10分钟，再加盐、味精、鸡精、葱油搅拌均匀而成。此菜窍门在于猪皮的发制：

选料：最好选择猪背上的皮，此部位的皮较厚，容易发制膨胀。

发制步骤：1、将猪皮去毛，刮干净猪皮内侧的油膜，如果仍然有未处理干净的部位建议用干布将其擦干净，不要用水清洗，否则发制出的肉皮发硬，无法使用。2、将猪皮置于强光下（太阳光）晒5天，弱光适当延长时间，目的是将水分晒干。3、将晒好的猪皮入三成热的油中焐五个小时（小火保持三成热），然后将油温升至五成热，继续焐四个小时直至猪皮表面起泡（类似于爆米花爆开）后捞出，待油温升至七成热时，下入一张猪皮，猪皮遇热会发生卷曲，在油中将出现卷曲的地方借助工具（如图）拉开拉平（因为猪皮出锅遇冷后就会变硬没法拉平），使猪皮发制均匀，然后将发好的猪皮放入干的容器中冷却，再下入另一张猪皮。4、将凉透的猪皮取使用量入冷水中浸泡10分钟（时间不能太长，否则容易将猪皮泡烂，香味也易流失）待猪皮回软后再做菜，剩余的放入塑料袋中扎紧口密封保存，夏天温度高，一般能够保存1个月，冬天温度比较低能够保存3个月。

注意：发制猪皮时必须掌握好油温，要让油温慢慢升高。如果油温一开始就很高的话，猪皮一下锅便会出现焦糊与卷曲现象，不易发透，出现外焦内生的情况，影响菜肴的烹调；如果油温始终过低，猪皮炸不开而且还会带有生油味，影响口感。

备注：我们自己发制的猪皮都是用的净油，所以发好后不必特别清洗，市场上也有发制好的猪皮出售，但是发制猪皮所用的油有可能是被重复利用多次的，所以建议将其按照如下步骤处理：1、先将其用清水清洗。2、将水烧开离火兑入食用碱，下猪皮浸泡，然后捞出用冷水冲洗，捞出沥干水分后再做菜。清水加碱时，掌握如下配比：500克猪皮，用4000克清水，加入25克碱。

杨建华回复：

用传统方法发制出的猪皮比较卫生，食用也比较放心。不过关于发制方法有以下几点需要说明：1、猪皮要按照锅的大小和油的多少改刀成适当大小，使其充分浸泡于油锅中。2、用油焐猪皮时，要观察猪皮表面起泡的大小来判断油温，当气泡均匀时说明油温很稳定，当起泡过大说明油温高了，应该降低油温。3、猪皮去油还有一种方法，简单可行，即将发制好的猪皮趁热放入热水里浸泡，用洗洁精清洗去油，然后捞出用清水冲净即可。我不建议用碱清洗，用洗洁精更安全卫生。4、我这里常用微波炉发制猪皮，不用油，而且发制比较方便。将微波炉打到高火，时间调至2分钟左右，然后放入猪皮（猪皮要按照微波炉的空间改刀，并且一次只能放一片），通过微波炉的玻璃观察猪皮爆起到自己想要的样子关火即可。注意：用微波炉发制猪皮需要有人看着，因为猪皮湿度不一样，发制时间也不同，湿的猪皮要比干的多发十几秒钟，差距时间很短，所以要很仔细，否则就会将猪皮发焦。如果某位师傅经验不足，可以暂停微波炉先查看发制情况，发制不完全就将猪皮换个角度继续发制。

我的卤水用了一个月了，卤出来的肉有些苦，怎么才能避免这个问题？

张海亮回复：

反复使用后的卤水口味变苦，常见的原因有：

1、糖色的使用不当，在很多师傅的卤水配方中，常会见到糖色，糖色对卤水的增色有很明显的作用，但一定要适度，用好了会成为一种风味，过量则会发苦、色泽偏深。一般建议和冰糖、片糖一起搭配使用效果更理想。

2、另一个原因是香料投入过多，卤水浓度过高。卤水本身是要求味道香浓的，但任何一种配方中，香料的投放都有很严格的比例，另外，根据消耗的实际情况，会及时合理地添加香料、调料、鲜汤等，以保证口感、色泽的稳定，盲目或惯性地添加香料，加上反复的加热，浓度过高时，也会有发苦、变色等现象发生。

对于这类现象我们常用的对策是：首先香料包制作时，香料一定要用温水泡洗干净，去除杂质和苦涩异味再用；使用糖色时比例得当；反复使用的卤水，要及时添汤，香料添加要适度；另外我们在熬复合葱油时会剩下很多蔬菜（西芹、胡萝卜、洋葱等料头）渣滓，将这些渣滓定期地加一些到卤水中也可以增加卤水的香味，并中和香料（药材）所产生的苦异味，也算废物利用。

杨建华回复：

还有一个原因就是卤水用的时间太长，一直没有“倒桶”，底下的料渣糊锅了。如果卤水用的频率较高，就需要每周过滤一次，倒到新桶中，同时添加新汤。

秋冬季节我们店想推一下啤酒鸭火锅，请问详细的制作过程是怎样的？

寇君回复：

啤酒鸭火锅是在川菜“魔芋烧鸭”的基础上演变而来，同现在的“芋儿鸡”、“冷锅鱼”类似，即先吃主菜，然后再添汤烫菜，这种形式既实惠又满足了客人吃火锅的愿望。其做法是：老鸭一只砍成条，入加有菜油、猪油各半（各一斤）的油锅中（油温七成热）爆至紧皮，下入干辣椒10克、二斤条泡椒段30克、干花椒10克、郫县豆瓣30克、灯笼泡椒茸50克、泡姜片50克、泡酸菜片50克、葱段30克、八角3个、草果2个（拍破去仁）、桂皮3克、白蔻3克、香叶2克炒至香味溢出、色泽红亮时，加啤酒2瓶，入高压锅压8分钟倒出，加入飞过水的魔芋条750克、胡椒粉2克、鸡精8克、味精10克、蒜苗段50克，烧约2分钟至入味入盆上桌即可。

我在9月份《增香剂使用中的恰到好处》一文看到有道王国龙师傅介绍的“飘香凤爪”，我很想知道其卤水的配方及成菜具体操作过程。

王国龙回复：

飘香凤爪卤水调制：50斤水加2只老母鸡、4斤瘦肉上火煲5个小时关火，加咸香味和焦香型乙基麦芽酚各50克、大厨四宝肉宝王100克、盐火局鸡粉250克、盐10克、味精10克、鸡粉50克、葱姜片各10克、九江双蒸酒250克搅拌均匀即可。

凤爪要选用美国大凤爪（肉多且厚），卤水烧开后关火，将20斤凤爪入卤水中浸泡20分钟捞出，用保鲜膜封住放常温保存即可（防止凤爪接触风，否则凤爪皮容易变干），走菜时按一份8个凤爪上桌。

我想请大厨介绍一下鹅肉火锅的做法及底料的熬制。

篇4

成都人爱吃也会吃，经过数百年美食传承的浸润，普通市民亦能将“吃”讲解得头头是道，他们似为美食而生，傲然地将以吃的支出比例来判别生活质量的“恩格尔系数”踩在脚下。为了满足“好吃嘴” 们无穷无尽的渴望，聪明、勤奋的成都大厨成了这座休闲之都里为数不多的忙碌人，他们的脑中隐匿着诸葛亮的锦囊，创新菜品时有妙计迸发，每隔两月再访成都，一大批新菜便又层出不穷地涌来。本月，我们遴选最新一季好菜36道，将菜品创新带回奇计迭出的三国时代。

金鼎轩

高档原料烧出地方味道

主营川粤融合菜的金鼎轩酒楼毗邻金沙遗址，营业面积近4000平方米。酒楼来往多为商务宴请，行政总厨马树亮发现来此的客人对具有地方特色的美食更为偏爱，设计新菜时，他着重将高档原料与地方做法融合，新开发出的西北波士顿龙虾、菌香功夫鲍一经推出，大受欢迎。

西蜀森林酒店御景酒楼

吃一道鹅肠两年不忘

西蜀森林酒店位于永康森林公园内，绿树成荫，环境优美，这里的行政总厨肖毅说：“和市里的酒楼不同，我们位于市郊，客流量相对较少，所以我们的菜品道道要做出特色，让客人吃后不忘，这样才能接待一位留住一位。我们的‘沸腾鹅肠’就是这样的菜品，很多客人离开成都一两年后，再次回来，仍然要来我们店吃鹅肠。”

莲花坊

一杯胖大海 点亮一道菜

莲花坊位于井巷子，是附近唯一一家以北京烤鸭和新派川菜为主的私人会所。行政总厨胡和平的最新作品“琥珀桃仁鸡中翅配胖大海汁”，将胖大海泡开、打蓉、加蜜、勾芡，客人吃一块辣子鸡，再喝一小口胖大海汁，解辣解腻，回味无穷。

上席

搜山检海找新料

宽窄巷子中的高档私人会所之一，人均消费380元。行政总厨李宏伟的出菜理念是“川菜传统味型+各地特色原料”。李总厨喜欢外出考察，因此这批新菜中，有产自井冈山的、指甲盖大小的香菇；有洪湖莲子配辽参；有可以凉拌的海洋植物――海伞……

宽云窄雨

意境盘饰无定法

位于宽巷子里的一间私人会所，只有6个包间，最低消费300元/人。宽云窄雨装修精致、风韵典雅，主打融合意境菜，川菜潮人杨海潮在此掌厨。关于菜品意境的营造，杨海潮说：“我从不把每个菜的盘饰固定化，而是鼓励厨师随意发挥。今天店里有什么鲜花、有什么树叶、看到什么新鲜元素都可以拿来使用，这样可以激发他们的创作灵感，还能让他们怀有强烈的荣誉感：从我手里出去的不是一道菜，而是一件可以吃的艺术品。”

新华国际酒店

向苍蝇馆子学地道川味

位于市中心的一家四星级商务酒店。行政总厨王建国所推的川菜均以传统味型为主，而传统味型保留最好的地方是成都小街巷里的苍蝇馆子，因此他常去街边小馆寻找出菜灵感。有一次，他和副厨师长去一家冒菜馆吃了200多元的冒菜，只为研究这里的红汤调制方法，并将其移植到自己店里的毛血旺中。

锦里大院

河豚做成沸腾鱼

锦里大院位于锦里民俗街，毗邻武侯祠，地理位置不可复制。其经营目标是“打造成都顶级川菜酒楼”，这里的菜品保留川菜的味型，但每道菜的主辅料都十分讲究。比如，法式鹅肝做成川式鱼香味；河豚做成沸腾鱼。

锦河别院

六种蔬菜抱海参

锦河别院取“锦上添花、河畔世家”之意，主打精品川粤菜，人均消费500元。其菜品的特色是健康、精美、高端，行政总厨马明飞将最新一批新菜的主题定为“蔬香”――即用大量蔬菜末与辽参、鲍鱼等搭配，菜品不沾一滴油。

紫荆5号

点到沽清菜

免费送小吃

紫荆5号大酒楼刚刚开业3个月，副总经理余晓莉出台了多项营销措施，比如若客人点的菜品已沽清，则店方赠送客人一道小吃。这项措施实施以后，客人感觉店方非常有诚意，对于紫荆5号的好感度大大提升。

蜀景宴飨

餐厅里有个大舞池

蜀景宴飨位于成都SM广场四楼，经营面积3000多平方米。这家店的经营非常有特色：零点大厅中间是一个超大舞池，有婚宴时它是婚宴场地，没有婚宴的时候，食客吃完饭可来这里跳舞。店里有两名国标舞教练，中午、晚上餐后均可以教客人跳舞，收费标准是每小时100元。

制作/ 杨海潮

原型：砂锅火局南瓜

鲍鱼披上大红袍

将活鲍鱼与南瓜、煲仔酱、黄酒、大红袍茶水结合，香味复合、浓郁。大红袍是一种顶级乌龙茶，产自福建武夷山的岩缝中，冲泡后绿叶镶红边，茶色橙黄明亮，茶水有浓郁的兰花香，回味悠长。另外“大红袍”这个名字吉祥大气，用于菜名中响亮悦耳。

卖相包装：随手捡拾的枯枝/青花茶罐/茶船/紫砂茶壶/干冰

红袍焖鲍鱼

原料：鲜活大连鲍6只，南瓜400克。

调料：自制煲仔酱80克，XO酱5克，绍兴花雕酒35克，大红袍茶2克。

制作：1、活鲍鱼宰杀洗净，在两侧横向片一刀（这样焖好的鲍鱼表面略微翘起，卖相更加美观，而且便于入味），加少许盐、胡椒粉、姜葱、料酒腌制入底味，之后快速飞水去腥，捞出后加入煲仔酱、XO酱、花雕酒5克拌匀备用。2、金瓜切块，旺火蒸15分钟至五成熟，取出垫入砂锅底部。在金瓜块上放洗净的鲍鱼壳，将拌匀酱料的活鲍鱼放入壳内，在砂锅底部倒入绍兴花雕酒30克（提酒香味），盖上盖子大火焖5分钟，起锅放在茶船上。3、将枯枝插入青花茶罐中。大红袍茶水装入茶碗中，干冰放入紫砂茶壶，然后一起摆放在茶船上。上桌后服务员将一杯大红袍茶水淋在热砂锅盖上，待茶香散发出来后即可开盖食用。另外两杯大红袍茶水供感兴趣的客人品鉴。

特点：复合酱香味，酒香、茶香浓郁。

煲仔酱的调制：净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、沙茶酱1瓶、沙嗲酱1瓶、排骨酱1瓶、磨豉酱1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、牛肉汁半瓶、小米辣碎150克、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入笼蒸至出香，去掉香料只留水）1千克小火熬均匀，至锅边冒泡时即成。

原型：雪豆蹄花汤

乡下搜来小雪豆

大雪豆很常见，多用来炖汤、煨猪手等。杨海潮去农村收来小雪豆，每斤10多元，泡透后用蔬菜水煨入味，放凉上桌，是一款制作简单、出乎意料的凉菜。

卖相包装：定制的青花瓷小扣碟（80元/套） /茶船/糖艺作品――火树银花/地摊上淘来的发光小玩具。

青花小芸豆

制作方法：

1、小雪豆1千克入清水浸泡一夜至透后捞出。

2、锅下清水5千克，下入蔬菜（洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜等）2千克大火烧开转小火熬成蔬菜水（此时还剩蔬菜水约4千克），打出蔬菜料弃之不用，趁热下入美极鲜味汁400克、盐100克、味精50克、鸡粉30克、白糖40克调匀，然后下入泡透的小雪豆小火煨30分钟至熟透，捞出放凉。

走菜：1、将糖艺――火树银花放在茶船一侧，取30克煨熟的小雪豆入青花小碟，盖上盖子摆入茶船，依次摆上与客人人数目相等的雪豆碟，将发光小玩具丢入糖艺中间，即可上桌。上桌后发光小玩具使得糖艺忽明忽暗，闪亮璀璨。

味型：豆香、蔬香味浓。

制作关键：下入雪豆后煨制时间不要太长，火不要太大，将其煨熟且保留完整形状即可，不要将其煮到开花。

“火树银花”的大致做法：熬好的糖液趁热倒入冷水中，凝固成不规则的珊瑚状，然后用手拉伸塑造成山峰的形状，捞出即成。本糖艺作品在制作时不加色素，而是保留糖液原始的透明琥珀色。作品外形非常不规则，但是胜在自然、灵透。

原型：雪花牛肉刺身

雪花牛肉煎煮烤

“烤”是人类最原始的烹调方法，烤过的食材口味特别香。上等雪花牛肉以往多生食，但对于中国人来说多少有点不习惯。杨海潮将雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉与生食时一样鲜嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合国人的饮食习惯。

卖相包装：牛骨/竹筒/树叶/鲜花等

大烤雪花牛肉

熬蔬香汁：锅下葱油15克烧热，下入鲜小米辣末15克、南姜片5克、迷迭香3克炒香，下入黑胡椒碎5克、芹菜30克、香菜30克炒香，下大葱段15克，倒入清水1千克，调入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各5克、辣鲜露4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克，大火烧开。

煎雪花牛肉：1、雪花牛肉350克修成2.5厘米厚的块，拍匀面粉，撒上少许盐、黑胡椒碎、迷迭香末。2、平底锅下橄榄油15克烧至五成热，下入雪花牛肉中火煎2分钟至两面金黄色，取出放到熬好的蔬香汁中，大火烧开转小火煨30分钟。

走菜：1、取煨好的牛肉放入烤盘，上下火调至300℃，放入牛肉烤10分钟，取出顶刀切薄片，码入盘中。2、锅下色拉油30克烧热，下入刀口辣椒15克、姜蒜末10克熬香，下入熟花生芝麻碎10克拌匀，起锅淋在雪花牛肉上，再撒少许炸面包糠。盘边用牛骨、竹筒、树叶等装饰点缀，即可上桌。

特点：雪花牛肉鲜嫩，香辣可口。

制作关键：一定要将雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步骤可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能锁住肉里的水分。

原型：天麻乳鸽汤

少汁汗蒸出浓香

以往，宽云窄雨会所里来2-3位客人时，没有合适的高档例份头菜。杨海潮想到了“一鸽顶九鸡”的说法，他决定选用鸽子入菜，同时，又选用松茸、猪手、山药、素鱼翅来陪衬鸽子，采用少汁汗蒸的方法，让菌香、肉香汇于一石本，味道浓郁。

卖相包装：平盘/青花瓷花瓶/青花瓷石本/古玩架

古法汗蒸松茸鸽

原料：鸽子1只，猪前蹄1个，干松茸菌10克。

调料：鸡油30克，花雕酒10克，盐8克，味精5克，胡椒粉3克。

制作：1、鸽子杀洗干净，取适量盐、姜末不停地搓在鸽身上，直至入味，然后放入保鲜冰箱腌制24小时。干松茸菌入清水泡透。2、将腌好的鸽子快速汆水。3、锅下鸡油烧热，下入泡透的松茸菌翻炒均匀，烹入花雕酒，下入高汤300克烧开，调入盐、味精、胡椒粉，即成松茸汁。4、猪手切小块，飞水。山药飞水，与猪手一起垫入青花瓷石本底部，将飞水的鸽子摆在上面，浇入熬好的松茸汁，覆膜旺火蒸5小时。5、发好的素鱼翅入高汤中小火煨6分钟至入味，捞出放在鸽身上。将盛鸽子的石本放在古玩架上即可上桌。

特点：咸鲜，菌香。一份菜只浇入松茸汁300克，少汁、密封、汗蒸的方法可将各种原料的香味融入菜中，鸽肉软烂，猪手胶质丰富。

制作/肖毅

原型：上上签

高价原料上竹签

以往有一道凉菜以鸡肾为主料，但鸡肾目前成本太高，于是肖师傅借鉴“上上签”的做法，将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上，一份菜只用100克鸡肾，成本大大降低。通过巧妙包装，成菜卖相大气，同样卖上了高价格。

卖相包装：茶船/景德镇笔筒

神机妙算 （常温菜）

初加工：鸡肾10个入70℃的温水轻煮一下，捞出后放入川式红卤水中小火保持“虾眼水”状态煨20分钟至入味。西兰花、鲜香菇切成小块，飞水至熟。一根竹签上串一个鸡肾、适量西兰花、香菇块。

红汤的制作：锅入菜籽油烧热，下姜片10克、葱段10克、小米辣末20克、郫县豆瓣酱30克、火锅底料10克炒香，下入高汤1千克烧开，调入盐3克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、鸡汁2克，小火熬5分钟至出味，打去渣子，即成川式红汤。

走菜：1、将笔筒用澄面粘到茶盘上，把串好的鸡肾10串装入笔筒中。2、把红汤300克烧开，放凉至60℃时倒入笔筒中，淋入适量红油，撒上熟芝麻，点缀装饰后即可上桌。

特点：鲜辣。

原型：酸汤猪手

柚皮去腥一招灵

原先店里有一道凉菜――酸汤猪手，无论加多少酸汤来掩盖，猪手总难免有腥味。凉菜间做果盘剩下很多柚子皮，想到陈皮有去异增香的效果，肖毅就尝试用柚子皮给猪手去腥。没想到效果非常好，不但去腥，而且有吸油解腻的作用。肖毅又在成菜上放了一些柚子肉，充分突出主题，口味特别新颖。

柚香猪手（常温菜）

高压猪手加柚皮：1、生猪手剁成小块，冲去血水，再飞水去腥。2、高压锅下入适量葱、姜、盐、味精，加水没过猪手，放200克柚子皮，上汽后压15分钟，开盖倒入不锈钢锅中，放在电磁炉上保温。

酸汤的制作：锅下色拉油100克烧热，下姜米20克、蒜米20克、洋葱粒30克、鲜小米辣末50克、黄灯笼辣椒酱80克、野山椒末50克炒香，下入高汤2千克小火熬制15分钟，调入野山椒汁200克、鸡精15克、味精10克、盐10克，熬开后打渣留汤。

走菜：1、土豆粉煮熟，起锅放入盛器垫底，然后放入猪手块。2、取酸汤500克烧开，放凉至60℃时倒入猪手中，淋上红油5克，放入柚子肉50克、青红辣椒圈10克即可上桌。

特点：酸辣柚香、猪手软糯不腥，热菜冷出，风味独特。

制作关键：1、酸汤一定要温热时注入猪手中，若用凉汤，猪手胶质会凝固，口感特别硬，菜上的油脂也容易结块。2、肖师傅曾尝试将此菜做成热菜，但是他发现猪手太软烂，而且用鲜小米辣、黄灯笼辣椒酱等熬好的酸汤若热吃口味很怪。

原型：干豆角炖五花肉

菜干肉干两相宜

肖师傅将干豆角入凉菜，搭配阿坝州特产腊牛肉。这种腊牛肉不同于四川腊猪肉，其外面有一层细辣椒面，除了有腊香味，还有香辣味。

干豇豆拌腊牛肉 （凉菜）

初加工：腊牛肉入温水浸泡4小时至回软，然后入盛器，加入清水没过，投入适量姜葱，上笼旺火蒸40分钟至熟，取出放凉，切片。干豇豆用开水泡30分钟至透，捞出切段。

走菜：1、取腊牛肉片200克、干豇豆段100克纳入盆中，加入青红椒丝共15克、香菜段5克、蒜米3克、陈醋5克、味精3克、白糖5克、盐2克、香油3克、花椒油5克、红油5克拌匀，撒熟芝麻，装盘即可。

味型：麻辣。

制作关键：不要将腊牛肉煮得太软烂，干豇豆也不要泡得太透，否则就没有嚼劲了。

原型：藿香江团

鱼回鱼盖上两层被

江团+肉酱+蒜末+豆瓣蒜油，改变了以往藿香江团、豆瓣蒸江团等单一味型。江团上面盖肉酱，增加菜品的鲜香滋润度，上面盖蒜米、浇蒜油，二次蒸制之后蒜味浓郁，回味悠长。

蒜香江团

肉酱的制作：锅下猪油50克烧热，下入肥三瘦七的猪肉末300克炒香，下入姜米10克、蒜米20克、剁碎的河鲜豆豉15克、甜面酱80克炒透，下入高汤400克、香叶半片、八角2个、甘草1克中火烧开，调入老抽2克、东古一品鲜酱油4克、鸡精5克、味精5克、白糖5克、胡椒粉3克，小火熬炒8分钟至香，勾二流芡即成。

熬豆瓣蒜油：锅下菜籽油2.5千克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5千克、郫县豆瓣酱500克（可使熬好的蒜油颜色红亮，并有一定底味）、八角5个、桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干，停火盖盖儿焖24小时，用前打掉渣子，即成蒜油。

制作：江团一条杀洗干净，加入少许盐、葱、姜、料酒腌制10分钟，然后入笼旺火蒸6分钟至七成熟。把江团移至垫韭黄的另一个盘中，淋上肉酱300克（提前熬好的肉酱在使用前要再次入净锅小火熬开），撒上蒜米100克，浇入蒜油150克，再入蒸箱旺火蒸4分钟，取出撒上葱花、红椒粒即可上桌。

特点：蒜香味浓，回味悠长，江团鲜美滑润。

制作关键：1、蒜米不要斩得太碎。2、一定要分两次蒸制，如果一开始就将蒜米放在江团上直至蒸熟，则会流失大部分蒜香味。

小编试吃：肖师傅教我们这道菜的吃法――用勺子舀起肉酱、蒜米、江团肉一起入口，香、鲜、嫩、滑、润，一应俱全。蒸好的江团肉质软嫩像豆花。

原型：糯米鸡

鲍鱼爬上圣诞树

每逢元旦、春节，肖师傅都要开发一道节日气氛菜。今年，他想到了圣诞礼物的创意。于是，他一次购进10棵小圣诞树。但在上面挂什么呢？挂“荷香糯米鸡”？太普通了。气氛菜一般作为头菜上桌，因此要兼顾口味和档次。于是，他选用糯米和高档粗粮――青麦仁、黑米，将其蒸熟后包裹鲍鱼，然后用包喜糖的红纱包裹上，挂在树梢。上桌后非常喜庆，作为节日头菜、商务宴请头菜，都有非常好的彩头。

迎春接福 18元/位

原料：活鲍鱼10只，泰国糯米300克，青麦仁、养生黑米各50克，干荷叶10张。

调料：自制鲍鱼酱30克。

制作：1、鲍鱼宰杀取肉，快速飞水。锅下高汤500克，加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开，下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器，加入适量水，入蒸箱旺火蒸至刚熟。3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。4、鲍鱼壳放在荷叶上，壳内垫上青麦仁；取50克糯米饭平摊入手掌，把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间，包成糯米饭团，外面粘上黑米，放在荷叶上的鲍鱼壳内，包起来，再放入喜糖包中包好。5、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱，旺火蒸15分钟。走菜时取出，挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包，每包18元。

特点：米香、荷香浓郁，鲍鱼非常入味。

自制鲍鱼酱的调制：1、锅下色拉油150克烧热，下入猪肉末100克、蒜蓉50克炒香，下入河鲜豆豉（四川新津特产，专用于烹河鲜，豆香味浓，微辣，可用普通永川豆豉代替）300克、老干妈豆豉100克小火翻炒均匀，起锅入搅拌机绞碎。2、将绞碎的豆豉酱加入蚝油15克、海鲜酱25克、XO酱15克、鸡汁15克、香油20克、花椒油50克拌匀，即成自制鲍鱼酱。

原型：竹笋烧鸡

位上竹笋鱼香馅

这种绿竹笋个头均匀，大小适中，是竹根发芽后生长至2两左右时从地里挖出来的，口感特别脆嫩，如果和大竹笋一样将其切片入菜，实在是太可惜了。肖师傅想将其完整入菜，于是对剖之后挖一个小坑，酿入鱼香味馅，再盖上芝士烘烤至熟，川味的馅、西餐的芝士、原生态的竹笋，亮点纷呈。

雪域绿竹笋

原料：绿竹笋（购入价8元/个，袋装保鲜货品，每袋5个）5个，虾仁30克，鸡脯肉40克，芝士10片。

调料：泡椒末5克，姜蒜米5克，盐、味精、胡椒粉各2克，白糖4克，香醋4克。

制作：1、去掉绿竹笋外面的老皮，一剖为二，用挖球器在笋肉中间挖一个坑，然后将竹笋飞水，再放入高汤中小火煨10分钟至入味。掏出的笋肉和虾仁、鸡脯肉一起切碎。2、锅下底油烧热，下笋肉、虾仁、鸡脯肉末小火炒散，下入泡椒末、姜蒜米、盐、味精、胡椒粉、糖、醋调味，炒成鱼香味，勾芡。3、将炒好的鱼香馅料酿入挖空的绿竹笋中，盖上芝士片，放入烤箱（上下火均为300℃），烤制8分钟，取出放入绿粽叶中，即可摆盘上桌。

特点：奶香、鱼香，竹笋爽脆入味。

制作关键：1、一定要将竹笋的老皮去掉。2、中间不要挖太大的坑，因为若酿馅太多就吃不到竹笋的脆嫩鲜美了。

原型：沸腾鱼、酸菜鱼

鱼头裹上酸菜糊

此菜是酸菜鱼与沸腾鱼的结合版。酸菜鱼的汤汁有味，但鱼肉口味往往寡淡，肖师傅将酸菜鱼的酸汤勾浓芡，盖在鱼头上，然后冲入糊辣油，呈沸腾状上桌，鱼头外面裹着一层透明酸菜糊，怎么吃都有味。

新式糊辣鱼头

熬酸菜糊：锅下猪油、色拉油各30克烧热，下姜片、葱段各15克翻炒均匀，下泡姜30克、泡萝卜30克、小米辣段20克、野山椒末15克、四川酸菜50克、蒜子20克、黄灯笼辣椒酱15克翻炒均匀、出香，下入高汤400克烧开，下入野山椒汁15克、鸡汁2克、味精3克、鸡精5克、胡椒粉2克调味，烧开后转小火熬出酸味，捞出渣子，下白米醋10克，用生粉勾浓芡，类似浆糊，淋葱油备用。

制作：1、千岛湖大鱼头一个斩件，用毛巾吸干水分，加入少许盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，然后打入3个蛋清拌匀，再撒入红薯淀粉抓匀。2、锅下猪油20克烧热，下入四川酸菜块50克炒香，下鸡精、味精各3克调味，起锅垫入盛器底部。3、锅下清水、少许盐烧开，下入鱼头小火烫至七成熟，捞出放在垫酸菜的盛器中，然后将之前调好的酸菜糊倒在鱼头块上。4、取100克干辣椒段、15克干花椒放在鱼头上，淋入10克藤椒油。锅下糊辣油150克烧至六成热，起锅淋在干辣椒上，放上葱段即可上桌。

味型：酸香糊辣。

制作关键：1、熬好的酸菜糊不要太多，刚刚能浇满鱼头即可，如果糊太多，冲入的热油会将多余的糊烫起来，卖相不好。2、鱼头外面的蛋清、红薯粉相当于一层海绵，其吸附能力很强，浇入酸菜糊之后，鱼头能迅速吸附一层，因此成菜中的鱼头块外面有一层0.5厘米厚的酸汤糊，非常入味。

原型：凉拌青笋干

有味无形最巧妙

肖毅去雅安考察时，发现当地居民特别喜欢使用折耳根为菜品提鲜，几乎什么原料都可以与之搭配。回来后，肖师傅打开了思路，他选取折耳根叶片，切末之后与常见的莴笋干凉拌，将折耳根末都粘附在笋干上，吃起来有折耳根的特殊清香味，但又看不见折耳根，一点小小的改变，点亮了一道原本普通的小凉菜。

脆根笋丝 （凉菜）

初加工：莴笋1千克去皮，切成筷子粗的条，加盐5克、白糖4克腌制两小时，用纱布包好，压在菜墩下挤干水分。

走菜：1、折耳根叶50克切成末，加入脱水莴笋干150克，调入适量味精、陈醋、白糖、花椒油、红油拌匀，即可装盘上桌。

制作关键：一定要选用折耳根的叶片切末入菜，因为叶柄不容易粘附在笋干上。

原型：火锅涮鹅肠

香茅炼油冲鹅肠

用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁，微辣，呈浅茶色。香茅草的味道可以去掉鹅肠的腥味，两者是绝配。此菜在御景酒楼热卖两年，很多客人隔了几年再来御景酒楼都还记得这道菜，很受欢迎。

沸腾鹅肠

熬香茅油：锅下色拉油1千克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作：1、银芽250克汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝150克翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底。2、处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）加少许盐、鸡精、胡椒粉、味精腌制入味，再拌入盐火局鸡粉3克、美极鲜味汁5克。3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油3克，放上干辣椒段5克。4、锅下熬好的香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

味型：浓香微辣，鹅肠脆爽。

制作关键：香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠，如果油温太高，鹅肠就烫老了。

原型：沸腾鱼

河豚加盟沸腾鱼

传统做法+高档河豚。河豚鱼肉嫩鲜肥美，是其他任何鱼类都难以企及的，将河豚鱼用四川沸腾鱼的做法烹制，既有麻辣淋漓的味型，又有新颖别致的口感，既可以看作是沸腾鱼的升级版，也可以看作是河豚的川式创新菜。

沸腾河豚

原料：河豚鱼2条约600克，油麦菜、银芽共500克，干辣椒段100克，花椒30克。

调料：盐3克，鸡粉2克，胡椒粉4克，料酒3克，鸡精4克，白糖2克，蒜米15克。

制作： 1、河豚鱼宰杀去骨去皮，然后去掉内脏和眼睛等有毒部分，将鱼皮、鱼肉放在流水下冲去血水，将鱼肉片成大薄片，鱼皮切块。2、鱼肉片加少许盐、鸡粉、胡椒粉、料酒腌制码味，然后拌入蛋清和水淀粉上浆。3、将油麦菜、银芽汆油盐水，捞出入盛器垫底。4、鱼肉、鱼皮入90℃的热水烫至刚熟，捞出入盛器，然后放上干辣椒段、花椒粒，撒上鸡精、白糖、胡椒粉、蒜米。5、锅下糊辣油200克烧热，起锅浇在干辣椒、花椒上即可。

味型：香辣。

制作关键：河豚鱼肉质很鲜嫩，因此汆水时间要短，刚变色即可起锅入盛器。

原型：粤式鱼头煲

鹅肝鱼头分外香

胡师傅将西餐中的鹅肝酱与川菜中的豆瓣酱、湘菜中的泡椒酱混合炒制，然后下入炸好的鱼头烧制，成菜既有鹅肝的浓香，又有豆瓣、泡椒的辣度，非常别致。

成菜选用中国馆造型的保温盛器，上面是不锈钢锅仔，底下可以点蜡烛。

制作/胡和平

原型：歌乐山辣子鸡

炒鸡配上胖大海

将传统辣子鸡与凉菜中的琥珀桃仁混搭，因辣子鸡口味较为干辣，所以胡师傅为这道菜搭配了一款自制的胖大海汁，滋润去火。

琥珀桃仁鸡中翅配胖大海汁

制作琥珀桃仁：1、干核桃仁焯水，去皮。2、锅下白糖、少许水小火熬至拔丝状态，然后倒入麦芽糖（白糖与麦芽糖的比例为3∶1，加入麦芽糖可使糖液更加透明，更有脆度），小火搅匀烧化，下入去皮桃仁裹匀糖液后捞出。3、锅下宽油烧至三成热，下入裹糖的桃仁小火浸炸至熟透，捞出控油，撒上熟芝麻即成。

腌制鸡翅中：鸡翅中去骨切成大丁，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、香油腌制入味，下入水淀粉拌匀。

制作胖大海汁：1、胖大海入温水泡透，捞出去皮去核，将泡透的肉入搅拌机打碎成蓉。2、锅下胖大海蓉200克，下入纯净水600克稀释烧开，调入冰糖30克、蜂蜜20克搅匀，勾中度芡，起锅装入高脚杯中待用。

制作：1、浆好的鸡肉300克入三成热油滑透，捞出。升高油温至六成，下入鸡丁复炸至外香里嫩，起锅控油。2、锅留底油烧热，下入葱姜片5克、花椒3克、干辣椒段5克炒香，下入鸡翅中丁，补少许盐、味精，淋花椒油5克、红油5克，下入琥珀桃仁翻匀，撒葱花出锅入盛器，配与客人人数相等的胖大海汁，即可上桌。

特点：香辣酥脆，胖大海汁甜润浓厚。

鹅肝酱火局风味鱼头

原料：胖头鱼鱼头一个，莴笋条100克。

调料：黑胡椒碎5克，老抽4克，生粉30克，葱油、猪油、红油各20克，蒜子50克，干花椒6克，姜蒜米共20克，自制鹅肝酱50克，泡椒碎20克，郫县豆瓣酱15克，鸡精8克，鸡粉8克，香醋10克，香葱末10克，葱白段20克。

制作：1、胖头鱼鱼头斩件，加入适量葱姜、盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，去掉料渣，纳入盆中，加入黑胡椒碎抓匀，淋老抽抓拌上色，然后加入生粉拌匀。2、锅下宽油烧至五成热，下入鱼头块小火浸炸至定型，然后开大火炸至表面金黄色，起锅沥油。3、锅下少许葱油烧热，倒入莴笋条中火煸炒均匀，调入少许盐，起锅入盛器垫底。4、锅下猪油、葱油、红油烧热，倒入蒜子、葱白段，小火煸香，下干花椒、姜蒜米一同煸炒出香，倒入自制鹅肝酱炒香，下泡椒碎、郫县豆瓣酱（提前剁碎）快速翻炒均匀，炒出酱料中的水分，下高汤300克大火烧沸，调入鸡精、鸡粉，倒入炸好的胖头鱼鱼头，中火烧约2分钟，大火收汁，淋香醋，加香葱末，起锅入青笋垫底的盛器中，即可上桌。

味型：复合酱香味。

自制鹅肝酱：国产鹅肝500克自然解冻，冲洗去血水，撕掉筋膜，捣成泥，加葱姜水20克、清酒或者白兰地30克、牛奶50克、盐4克、味精3克，鸡粉5克拌匀，密封入蒸箱蒸20分钟，取出即成。

制作关键：1、鱼头码味不要太重，因为鹅肝酱、泡椒、豆瓣酱等都有咸味。2、鱼头要炸得干香一点，去掉一部分水分，这样烧后香味浓郁。

原型：樱桃肉

上等牛排红烧味

借鉴“樱桃肉”的做法，曾彬将主料由猪肉改为进口牛小排，另外添加鲜核桃仁，荤素搭配。在调味时，他又添加了如今流行的酱油膏，香味醇正浓郁，质地浓稠。

桃仁煨牛小排

大致做法：1、上等牛小排（进口牛小排，进货价200元/斤，口感嫩香）350克去骨取肉，切成小块。2、锅下橄榄油15克烧热，下入牛小排小火煎至变色，加入浓汤400克，下入香料（八角半个、香叶小半片）、酱油膏8克、蚝油5克、冰糖5克、盐1克、红曲米水20克中火烧开，转小火煨15分钟，待味香汁浓后挑出香料渣，加入飞水的鲜桃仁150克、鸡精3克，大火收汁，起锅装盘即可。

特点：酱香回甜，牛肉香浓适口，核桃仁爽脆。

制作/曾彬

原型：堂煎鹅肝

法国鹅肝鱼香味

“堂煎鹅肝”是常见菜式，曾彬的创新思路是将外来原料以川式做法烹制，因此他结合川菜鱼香味型，将鹅肝切片煎炸，然后加味汁快速烧入味，改变了以往鹅肝菜品的口味。

川式煎法国鹅肝

原料：法国鹅肝150克，杏鲍菇200克。

调料：二荆条辣椒片5克，自制鱼香汁100克。

制作：1、鹅肝、杏鲍菇分别切成如图方块。2、杏鲍菇片入六成热油中火炸至金黄色，捞出控油备用。3、锅留底油烧热，下入自制鱼香汁50克熬匀，下入杏鲍菇片小火烧1分钟至入味，大火收汁，起锅入盘垫底。4、鹅肝片拍匀生粉。锅下色拉油200克烧至七成热，下入鹅肝片中火半煎半炸1分钟至金黄微红，捞出备用。5、锅留底油烧热，下入二荆条辣椒片、自制鱼香汁50克熬匀，下入鹅肝片中火快速烧匀，撒上葱花，起锅放在杏鲍菇上即可。

味型：浓香微辣，鹅肝外香里嫩。

制作关键：1、煎炸鹅肝时油温要高一点，大约七八成，火候要大一点，需要用中火，否则鹅肝会出油。2、烧鹅肝时间要短一点，动作要轻，不要随意翻动，以免鹅肝破碎。

自制鱼香汁：锅下色拉油30克烧热，下入泡椒末（提前剁碎成细末）30克小火翻炒至香，下蚝油20克、辣鲜露20克、美极鲜味汁50克、东古一品鲜酱油10克、白糖15克、鸡精10克、清水200克熬匀，转小火熬至均匀出香即成。

厨搜索

熊加友

从厨17年，擅长川菜、粤菜、湘菜，现任成都蜀景宴飨酒楼行政总厨。

李宏伟

师从中国烹饪大师卢朝华，现任成都上席餐饮有限公司行政总厨。

王建国

从厨12年，擅长川菜、粤菜、湘菜，现任成都新华国际酒店行政总厨。

马明飞

现任成都锦河别院酒楼行政总厨。

刘忠勇

擅长精品川菜、粤菜，国家高级烹调师，从厨22年，现任成都紫荆五号大酒楼行政总厨。

马树亮

现任成都金鼎轩酒楼行政总厨。

制作/熊加友

原型：红汤烧双宝

鸡肾牛鞭入试管

从红汤改为绿汤，从香辣变成蔬香。熊师傅取一个鸡肾、一截牛鞭串到铁签上，以试管为盛器，插入热盐中保温上桌，出品更富创意。

卖相包装：热砂煲/热海盐/试管/铁签

蔬菜汁巧烹双宝 26元/位

初加工：1、鸡肾1千克入盛器，加入清水没过，放入适量葱姜、盐、胡椒粉、花椒、料酒，覆膜，入蒸箱旺火蒸20分钟（蒸熟的鸡肾不容易破皮），取出备用。2、鲜牛鞭1千克冲净血水，冷水下锅汆透，捞出入高压锅，加入清水没过，放入适量葱姜、盐、味精、花椒、啤酒，上汽后压30分钟，捞出打刀，改成段备用。3、菠菜叶300克加入纯净水150克入搅拌机打碎成蓉，过滤掉渣子做成菠菜汁。

走菜流程：1、取鸡肾100克、牛鞭花150克飞水至透，捞出后入调味的高汤中小火煨5分钟再次入味。2、取一个鸡肾、一截牛鞭串到铁签上，放入直径为4厘米的试管中。3、锅下浓汤200克、菠菜汁150克烧开，下入牛肉粉3克、盐4克、味精3克调味，勾薄芡，淋鸡油，起锅装入试管中。4、热砂煲中放入炒热的海盐，将试管插入海盐中，点缀花草即可上桌。上桌后客人取一支试管，把里面的汤汁倒入汤碗，再把牛鞭、鸡肾推入碗中，即可食用。

味型：咸鲜蔬香。

制作关键：1、牛鞭、鸡肾要提前去腥、入足味道。2、牛鞭入菜前要冲净血水，否则颜色会变黑。

原型：干烧海参

干烧“虎掌”滋味浓

此菜借鉴“干烧海参”的做法，用调好的干烧味汁、干烧料头来烹制新原料――虎掌鲍，同时还添加了小米辣、青椒圈，增加鲜辣味。虎掌鲍是熊师傅于5个月前在成都青石桥海鲜批发市场发现的，它产自广东汕头，上面像鲍鱼，下面像螺头，进价90元/斤，冰鲜货。虎掌鲍个头较大，每只600-800克，因此刨出来的片特别大，入菜非常大气，其肉质较脆，类似螺头。

椒香虎掌鲍

刨成大片蒸入味：1、干香菇入清水浸泡至透，捞出控干水分，入四成热油拉油。2、锅下高汤1千克、香菇600克、炸香的五花肉100克、蚝油10克、鸡精10克、味精5克、盐5克小火煨30分钟至入味，捞出香菇切粒。3、虎掌鲍用刨片机刨成0.1厘米厚、手掌大的薄片，快速汆水，捞出后入盛器，加入高汤没过，放入适量生抽、鸡汁、鸡精、味精、鲍鱼汁、盐调味，覆膜旺火蒸30分钟至入味，取出。

调干烧味汁：香醋5克，白糖2克，鸡汁10克，鱼露10克，海鲜酱5克，蒸鱼豉油5克，生抽5克，老抽2克，高汤100克。将以上调料混合均匀即成。

制作：1、脆笋100克飞水，切粒。卤好的五花肉（五花肉放入川式红卤水中卤熟，这样的五花肉粒入菜不腻不腥，香味更浓）100克切粒。2、锅下鸡油30克烧热，下入红小米辣末30克、五花肉粒、芽菜30克炒香，下入脆笋粒、香菇粒100克煸香，下入处理好的虎掌鲍片300克，淋入干烧味汁，中火翻炒均匀，自然收汁，调入味精5克、鸡精3克，淋入香油5克，撒少许青椒圈、葱花，装盘即可上桌。

味型：咸鲜酱香。

制作关键：虎掌鲍要汆两遍水，去净粘液和杂质；蒸制时间不可超过30分钟，否则失去了脆爽的口感，会变软烂。

原型：水豆豉炒肉

炸干豆豉炒蹄筋

将水豆豉冲去盐分、晾干、炸香，然后搭配卤熟、炸干香的蹄筋，装入锡纸包，上桌淋白兰地，点火，寓意“红红火火”。蹄筋含丰富的胶质，上桌后点火可以软化其胶质，吃起来口感滋润、有嚼劲，而且有保温的效果。

卖相包装：石板/锡纸/白兰地

火灼耗儿筋

原料：鲜猪蹄筋250克，四川水豆豉150克，五花肉末100克，青、红椒圈各10克，姜、蒜米各5克，小葱段10克。

调料：味精5克，花椒油3克，香油5克，鸡汁3克，老抽3克。

制作：1、猪蹄筋切小块，冷水下锅汆透，捞出后入川式红卤水小火卤半小时至熟。2、水豆豉冲掉多余盐分，晾干表面，然后入六成热油中快速炸至干香；卤好的猪蹄筋入七成热油中快速炸干表面水分。3、锅下底油烧热，下入五花肉末、姜蒜米炒香，放入猪蹄筋、水豆豉、老抽翻炒均匀，调入味精、鸡汁，淋入香油、花椒油，放入小葱段、青红椒圈，起锅装入锡纸包中，放在石板上，跟一杯白兰地上桌。上桌后服务员将白兰地淋在锡纸包上，点火燃烧后打开食用。

制作关键：猪蹄筋不能卤得太软，要保留其嚼劲。

原型：竹筒辽参

煨鱼我用扣肉酱

最近成都非常流行一道菜叫“竹筒辽参”，做法各异，但上桌形式差不多，都是将辽参、野菌烧好后装入竹筒，上桌后再倒入盛器。熊师傅借鉴了这种出品形式，就想把新原料“帝宝龙”烧好装入其中，但帝宝龙肉质细嫩，一装一倒，鱼肉块就散碎了，影响卖相。所以熊师傅将烧好的菜盛入锡纸盏，放在竹筒上上桌，只用竹筒做盘饰。“帝宝龙”又叫包公鱼，通体黝黑，肉是白色的。冰鲜货，进货价90元/斤，购于成都青石桥海鲜市场。此鱼每条重约1-1.5千克，口感细嫩，味道鲜美。

卖相包装：竹筒/锡纸

黑松露火局帝宝龙

原料：冰鲜帝宝龙鱼200克，冰鲜黑松露5克，冰鲜松茸20克，鸡腿菇100克，蒜片5克。

调料：自制扣肉酱30克，鸡汁2克，味精3克，鸡油15克，蚝油2克，东古一品鲜酱油5克，浓汤250克。

制作：1、帝宝龙鱼洗净，去掉鱼鳞，然后改成小方块，无需腌制，无需飞水。2、冰鲜黑松露、松茸、鸡腿菇切薄片，飞水。3、锅下鸡油烧热，下入蒜片、松露片、松茸片、鸡腿菇片炒香，然后下入扣肉酱炒香，加入浓汤，放入鱼块，调入东古一品鲜酱油、蚝油、鸡汁、味精，小火煨2分钟，勾薄芡。4、码斗内垫入锡纸，将烧好的菜盛入其中，扎口，放在竹筒上，带一个鲍鱼盘，即可上桌。5、上桌后，服务员将锡纸包放到鲍鱼盘中，打开即可食用。

味型：咸鲜菌香，鱼肉细腻。

制作关键：1、帝宝龙鱼肉质细腻，入锅后一定要用小火煨制，以免破碎。2、竹筒要用澄面固定在盘底，防止上菜时晃动。3、锡纸要先入码斗定型，这样盛入菜品后的锡纸包比较结实，不容易散开。

自制扣肉酱：买回的扣肉罐头入搅拌机打碎，拌入少许蚝油即成。扣肉罐头是四川特产，每听6-8元，开盖即食。熊师傅将其打碎用作酱料，口味浓香。

原型：小炒猪脚皮

青椒只腌两小时

此菜借鉴了湘菜“小炒猪脚皮”的做法，但有两点创新：一，将普通猪脚改为藏香猪猪脚，藏香猪又名“人参猪”，是原产于的瘦肉型猪种，其脂肪含量很低，肉质鲜香，有嚼劲。二，用腌泡菜的方法腌青椒圈，用来搭配猪脚。腌好的青椒圈味道更香更入味，由于腌的时间较短，口感清脆，口味宜人。

腌椒藏香猪

腌辣椒：1、盐120克、生抽60克、辣鲜露50克、白酒50克、凉开水4斤、白醋50克、白糖50克、青红子弹头辣椒末75克入保鲜盒调匀成腌汁。2、青二荆条辣椒3斤切圈，放到调好的腌汁中，腌泡2小时即可使用。注意：腌泡时间不可过长，泡久了辣椒颜色会变黑。此味汁可以重复使用2-3次。

原料：藏香猪猪脚（进价24元/斤）1个，腌青椒150克，红小米辣圈50克，姜米5克。

调料：菜籽油25克，生抽8克，东古一品鲜酱油8克，味精5克，花椒油、香油各5克。

制作：1、藏香猪猪脚一剖为二，冷水下锅汆透，捞出后入净锅，加入清水没过猪脚，调适量葱姜、料酒、花椒、盐，小火煮10分钟，停火焖20分钟至离骨，取出去骨取肉切小块。2、锅下菜籽油烧热，放入姜米、猪脚小火炒香，下入生抽、东古一品鲜酱油，再倒入腌青椒、红小米辣圈中火翻炒均匀，调入味精，淋花椒油、香油，起锅装盘即可。

味型：咸鲜香辣，微酸。

制作关键：不要把猪脚煮得太软烂，否则炒时易粘锅。

制作/李宏伟

原型：小炒东山羊、龙井虾仁

淡淡苦味很迷人

茶叶入菜有着悠久的历史，比如“龙井虾仁”、“茶香骨”等，但苦丁茶入菜很少见。苦丁茶是大叶冬青的叶子，入口很苦，回口甘凉，有清热消脂的功效。苦丁茶泡后叶片很大，炸酥脆后入菜卖相大气。李宏伟将其泡掉多余苦味，和内蒙高档乳羊肉搭配，其淡淡的苦味非常迷人。

苦丁茶小羊肉

原料：内蒙乳羊肉（肉质细嫩，膻味较小，进价比普通羊肉贵5-6元），苦丁茶5克，香葱段5克，香菜梗10克，洋葱丝10克。

调料：盐3克，味精2克，糖粉3克（白糖打成的粉，用于炒菜，入味均匀），糊辣油15克，香油3克，小茴香4粒，干辣椒段3克，干青花椒2克，姜片3克。

初加工：1、将苦丁茶入开水冲泡2次，去掉苦味，捞出控水。2、羊肉切片，加入适量蔬菜汁、盐、味精、绍酒腌制入味，然后拌入一个蛋清、20克水淀粉待用。

制作：1、锅下宽油烧到四成热，下入羊肉片炸至外香（比平时滑熘菜的原料略干一点），捞起待用。2、苦丁茶入五成热油中火炸至酥脆。3、锅下入糊辣油烧热，下入干辣椒、干青花椒、小茴香、姜片炒香，下入羊肉片、香葱段、香菜梗、洋葱丝中火煸炒片刻，加入苦丁茶翻匀，下入盐、味精、糖粉，淋香油，即可起锅入石板。

味型：咸鲜微苦，略带麻辣。

制作关键：苦丁茶一定要泡两次之后再入菜，否则苦味太大，客人不容易接受。

原型：坚果虾仁

杏仁裹上怪味糊

以往美国大杏仁多作为辅料入粤式小炒或者作为餐前干果直接食用，李宏伟将其作为主料入凉菜，拌入自调的浓稠怪味汁，浓稠似糊，酸甜麻辣。

怪味大杏仁

原料：盐炒美国大杏仁200克（净锅下食用盐、美国大杏仁，小火慢炒至熟。盐炒杏仁受热均匀，且有一定底味）。

浓稠怪味汁：白糖粉20克、麦芽糖5克、生菜籽油6克、老陈醋10克、什锦果酱5克、老抽3克、鸡粉1克、盐2克、花生酱5克、细辣椒面（干辣椒入净锅翻炒至香后打碎而成）3克、花椒面2克调匀即成。

制作：盐炒大杏仁加入怪味汁拌匀，装入高脚杯，撒熟芝麻3克，点缀后即可上桌。

味型：甜酸麻辣。

原型：小炒肉

袖珍香菇入小炒

李宏伟去江西考察时在当地发现了这种野生小香菇，干品的大小类似大拇指指甲盖，发透后和一元硬币差不多，个头袖珍，非常可爱。联想到湘菜里的“小炒肉”，李宏伟将其作为主料做了一道小炒菜，原料、卖相非常别致。小香菇香味浓郁，质地软嫩，干货进价90元/斤。

小炒井冈山香菇

初加工：井冈山野生小香菇入温水泡透，捞出入桶，加入高汤没过，添加少量炸猪肉、盐、味精、葱姜片小火煨1个小时至入味待用。

制作：1、煨好的小香菇入四成热油中火炸至外香内嫩，捞起待用。2、锅下糊辣油20克烧热，下入熟腊肉片15克、小米辣圈5克炒香，加入小香菇300克、辣鲜露3克、味精3克、糖粉4克调味，淋入香油5克，起锅装盘即成。

味型：咸鲜微辣，小香菇外香内水嫩。

制作关键：一定要提前将小香菇入高汤煨入味，否则入菜后鲜香度不足。

原型：小米煮辽参

不配小米配莲子

“小米煮辽参”红了五六年，食客有点厌倦。李宏伟去湖北考察时，发现当地莲子品质好而不贵，而且也是一味保健食材，有清心醒脾、安神明目的功效。一开始，李宏伟想用鲜莲子煮辽参，但试制后发现口味不够浓厚，于是他改用泡发蒸透的干莲子，口味、卖相非常完美，而且选料也不受季节限制。

莲子煮辽参

初加工：洪湖莲子入温水泡一夜至透，捞出去掉中间的苦芯，纳入盛器，加入高汤没过，调入少许盐、味精，覆膜上笼旺火蒸30分钟，捞出备用。

走菜：1、高压活海参一只入沸水（水里加葱姜、料酒以去海参的涩味）快速飞水，捞出后入高汤小火煨5分钟至入味。2、净锅下浓鸡汤250克、熟金瓜蓉50克、莲子25克搅匀烧开，调入盐2克、味精2克、白糖3克，放入活海参，小火煨5分钟，勾芡，淋鸡油3克，起锅入位盅即可。

味型：浓鲜味美。

原型：红油海带丝

海上飘来明黄伞 =

李宏伟在逛原料市场时还发现了一种新型海洋植物――海伞，它和海带、海藻是“邻居”，外形像一把小伞，口感非常脆，有一股海产品的鲜味。联想到海带、海蜇等海产品的入菜方法，李师傅也将其做了一款凉菜，爽口开胃。冰鲜海伞进货价30元/斤。

爽味海伞

原料：海伞200克，芥兰丝5克，香菜梗10克，小米椒末5克。

调料：味精2克，糖粉3克，鸡粉2克，家乐辣鲜露4克，香醋2克，香油3克，葱油2克。

制作：

1、海伞漂水2小时解冻，冲去多余盐分，然后快速飞水，捞出过凉。

2、将处理好的海伞切丝，加香菜梗、芥兰丝、小米椒末、所有调料拌匀入盘，点缀后即可上桌。

特点：鲜辣爽脆，非常开胃。

制作/王建国

原型：宫保鸡丁

宫保鸡丁换主料

王建国选取上等大雪豆作为主料制作宫保菜。提前蒸好的大雪豆洁白软绵，因此取名“奶雪豆”。此菜成本低廉，口味酸甜浓厚，是一道新式宫保全素菜。目前，此菜在新华国际酒店日售70多份，销量大得惊人。

宫保奶雪豆

初加工：1、大雪豆入清水泡一夜至透，捞出入盛器，加入清水没过，调入盐、姜片，覆膜上笼旺火蒸30分钟至熟透、质地软绵。2、香醋5克、红醋5克、白糖4克、料酒10克、盐3克、味精3克调匀成宫保汁。

制作：1、锅炙净，下葱油15克烧热，下入姜蒜片5克、干辣椒段3克煸香，下入葱丁15克炒香，放入奶雪豆350克中火翻炒均匀，倒入宫保汁，中火炒至收汁，淋入香油5克，起锅装盘即可。

味型：甜酸豆香。

制作关键：1、炒制时不能用大火，否则容易糊锅。2、翻炒时力度不可过大，否则雪豆容易散烂。

原型：浓汤煨鱼-肚、酸菜鱼

金色酸汤烧鱼肚

这是新原料鳟鱼肚与酸菜鱼结合而推出的一道新菜。鳟鱼肚是一种盐渍干货，进价180元/斤，1斤可发8斤，其口感软糯，胶质很重，颜色洁白。此菜用到的酸汤是以酸菜鱼的汤汁为底子调制的，而非贵州酸汤。成菜底下垫萝卜丝，上面是洁白的鱼肚，汤汁酸辣开胃。

酸汤鳟鱼肚

原料：鳟鱼肚250克，白萝卜丝300克，青红椒圈共10克。

调料：酸汤400克，鸡粉3克，鸡汁3克，白醋5克，辣鲜露4克，藤椒油5克，三花淡奶5克。

初加工：鳟鱼肚入温水浸泡1天，捞出后入盛器，加入清水、葱姜、料酒，覆膜入笼旺火蒸20分钟至软糯。

制作：1、萝卜丝入沸水（水里加适量盐、味精）飞水，捞出控干后入盛器垫底。2、鱼肚焯水。3、锅下酸汤烧开，下入鸡粉、鸡汁、白醋、辣鲜露调味，打掉浮沫，下入鱼肚，淋藤椒油，调入三花淡奶（为汤汁增白），起锅入盛器。4、锅下色拉油10克，下入青红椒圈炒香，淋在鱼肚上即可。

味型：酸辣开胃。

酸汤的调制：1、锅下鸡油7.5千克烧至五成热，下野山椒末2千克、黄灯笼辣椒酱3千克熬炒均匀，下入姜、蒜末各500克继续翻炒至出香味，停火，入保鲜冰箱冷藏。2、每天早上上班后取1千克炒好的酱料入净锅，添入高汤3千克烧开，调入适量鸡精、味精、白糖、盐，小火煨至汤色变黄，打掉渣子即成酸汤。用鸡油熬好的酸汤颜色金黄，非常漂亮。

原型：捞汁活海参

六种蔬菜捞辽参

以往有厨师用辽参做刺身，也有厨师将活海参做成捞拌菜。再联想到如今客人追求健康，海参新菜不应再以浓汤、酱烧等味型为主，马明飞干脆将辽参入清水飞透，切条，用折耳根、青二荆条辣椒等大量蔬菜末和鲜辣味汁与之搭配，菜品不沾一滴油，蔬香鲜辣，分外可口。

山药青椒辽参

调味汁：美极鲜味汁50克、鲜露50克、辣鲜露30克、野山椒末30克、青小米辣末100克、醋30克、盐5克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克加凉开水1千克调匀即成。

调蔬菜末：香菜100克、芹菜200克、洋葱50克、香葱100克、折耳根80克、青二荆条辣椒300克切末即成。

制作：1、山药切片，入沸水（水里加盐、味精）焯透，捞起垫底。2、发好的辽参2只竖切成条，入清水（水里加盐、味精）汆20秒，捞出放在山药上。3、取300克味汁、200克蔬菜末拌匀，浇在辽参上即可上桌。

制作/马明飞

原型：清汤羊肚菌

羊肚菌里酿肉馅

羊肚菌目前还无法人工培育，是天然菌类，因此营养价值很高，以往的做法多是炖汤，马明飞则将其油炸入菜，但在油炸前要拖蛋液、粘面包糠，“外面穿一层衣服，油炸后才能保证其鲜味和营养价值不流失。”其次，他还在羊肚菌里酿了馅料：“因为羊肚菌本身菌壁很薄，吃起来口感不够厚实，酿馅一能丰富其口味，二能使口感更滋润。”

香酥羊肚菌

原料：干羊肚菌50克，鲜杏鲍菇100克，马蹄50克，五花肉末100克。

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉2克。

制作：1、干羊肚菌入清水泡至回软，洗掉泥沙，放入净锅中，加入调好味的鸡汤，小火煨5分钟至入味，捞出控水。2、鲜杏鲍菇切末焯水，马蹄切末，与五花肉末一起纳入盆中，加盐、味精、胡椒粉调味，搅拌上劲。3、把馅料盛入裱花袋，然后酿到羊肚菌中间的孔里，冷藏备用。4、走菜时取出酿好馅的羊肚菌，旺火蒸5分钟至透，拍生粉、拖蛋液、粘面包糠，入四成热油小火炸1分钟至金黄色，控油后装盘，跟川式椒盐碟上桌。

味型：外酥香、内菌香。

制作关键：提前将羊肚菌酿好，客人点菜后要先将其蒸热，再拖蛋液、粘面包糠，这样可以缩短炸制时间，以免外面炸黑了里面还没有熟透。

原型：活鲍汤锅配蘸碟

鲍片干拌蔬菜碎

以往店里有一道活鲍鱼汤锅，是将活鲍鱼切片入汤锅涮熟，配蘸料食用。有了“山药青椒辽参”这个成功的例子，马师傅也将鲍鱼热菜凉做了。在拌制时，他减少味汁的用量，用大量蔬菜末干拌活鲍鱼，鲍鱼爽脆弹牙，蔬香味更浓。

时蔬浸鲜鲍

调味汁：家乐海之味鲜露50克、东古一品鲜50克、美乐牌酱油30克（色泽鲜亮，豆香浓郁，味道鲜美）、野山椒水50克、青小米辣末100克、鸡粉15克、味精10克，加入凉开水1千克调匀即成。

蔬菜末：同上。

制作：

1、活鲍鱼3只宰杀切薄片，快速飞水，捞出后加入美乐香辣酱5克拌匀。

2、走菜时取100克味汁、300克蔬菜末淋在鲍鱼上，拌匀即可。

特点：蔬香味浓，鲍鱼爽脆，蔬菜碎也可以食用。

制作/刘忠勇

原型：一把骨火锅

汤煨蔬菜配蘸水

前几年，成都“一把骨火锅”非常红火，客人啃完骨头再吸骨髓，然后涮蔬菜配蘸水。刘师傅巧妙地将“一把骨火锅”改成了一道菜：一份菜只配一根棒子骨，取其鲜味，另外一部分主料是用骨汤煨好的块状蔬菜，配鲜椒味蘸水上桌，清淡而不寡淡，鲜美利口。

棒骨粑粑菜

初加工：1、猪棒子骨5根洗净，汆去血水，捞出放入高压锅中，加入清水6千克，调入盐60克、味精20克、胡椒粒15克、花椒30克、葱姜片100克，上汽后压15分钟，开盖打去料渣。2、白萝卜、胡萝卜、莴笋、青菜头（多产于重庆涪陵，是生产榨菜的原料）各1千克去皮，切滚刀块。3、将压好的棒子骨连汤倒入净锅中，下青菜块小火煨10分钟至熟透但不软烂，停火备用。

调鲜椒味蘸水：将红小米辣末5克、青美人椒末5克、蒜米3克、生抽4克、蒸鱼豉油3克、味精3克、鸡精2克、白糖2克、香油5克、纯净水30克调匀即成。

走菜：取一根棒子骨、800克蔬菜块连同1千克原汤入净锅，中火烧开，调入适量鸡粉、味精、白糖，起锅入盛器，跟一碟蘸水即可上桌。

味型：鲜椒味。

原型：油焖鲍仔

菌油添香鲍鱼仔

鲍鱼仔本身味道浅淡，需加油补香，此菜用菌油和菌菇粒为其补味，成菜有一股浓浓的菌香。

菌香功夫鲍（位上）

原料（十位量）：活鲍鱼10只，香菇丁250克，杏鲍菇丁250克，腊肉丁100克。

调料：盐4克，鸡精2克，辣鲜露10克，红小米辣圈20克，菌油50克，高汤200克。

制作：1、将鲍鱼宰杀治净，在表面打十字花刀，加葱姜水50克、盐5克、白胡椒粉3克拌匀腌制10分钟，下入80℃水中汆烫15秒钟至鲍鱼变色，捞出，下入四成热油拉10秒，此时鲍鱼颜色金黄、口感较韧；香菇丁、杏鲍菇丁汆水备用。2、锅入菌油烧至五成热，下入腊肉丁小火煸炒3分钟至出香，倒入香菇丁、杏鲍菇丁、红小米辣圈煸炒2分钟，放入鲍鱼、高汤，调入盐、鸡精、辣鲜露，大火烧开转小火收汁，分装入十个小碗，点缀香葱即可。

菌油制作：锅入菜籽油1千克炼熟，油温降至五成时下蒜末、姜末各80克小火熬4分钟，倒入杂菌粒400克（各种菌子的边角料）小火浸炸8分钟，待水分被炸出，关火浸泡一晚，沥去渣滓盛入容器中放冰箱保存。

菌粒入菜 鲍鱼更香

李建辉：制作菌油时，可将杂菌直接改刀成小粒，用菌油中的菌粒来炒制此菜味道更香，也能节省成本。

原型：榄菜四季豆

干煸芸豆配“鸵鸟”

在“榄菜四季豆”原有的搭配中，马明飞加入了一种新原料――鸵鸟舌，它口感脆香，无异味，个头很小，无需改刀即可入菜。鸵鸟舌购入价150元/斤。

翡翠鸵鸟舌

鸵鸟舌初加工：1、鸵鸟舌解冻飞水。2、锅下猪油50克、葱油50克烧热，下入姜片、葱段各30克、香料（八角、香叶、桂皮、草果等）5克、香菜50克、香芹100克炒香，下入高汤1.5千克、盐10克、味精8克、鸡汁10克烧开，下入鸵鸟舌1千克，小火煨10分钟至入味，捞起备用。

制作：1、四季豆300克切段，入油盐水飞透，捞出再入热油炸去水分。2、锅下猪油、鸡油、葱油各10克烧热，下入小米辣圈10克、橄榄菜15克、姜蒜米5克炒香，下入四季豆、鸵鸟舌翻匀，加味精5克，淋香油5克，放入葱段，盛盘即可上桌。