中餐和西餐的区别范文

导语：如何才能写好一篇中餐和西餐的区别，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：中式餐厅西式餐厅室内设计区别

中图分类号：TU247.3文献标识码：A文章编号：1009-5349（2017）02-0080-02

中国有句古话叫做“民以食为天”。由此我们能够看出中国人对饮食的重视程度。随着我国经济的快速发展，中式餐厅与西式餐厅在我国都得到了较为长足的进步。而除了本身菜品外，餐厅室内设计是这一进步的最直观体现。由于中式餐厅与西式餐厅所传达的文化意蕴存在着较大差别，这就使得二者在室内设计中也存在着较大区别，如果能够较好地明晰二者的区别，对于业界餐厅设计水平的提升将带来较为积极的影响。

一、中式餐厅的室内设计

据笔者调查得知。在我国当下的中式餐厅室内设计中。主要存在传统文化元素应用、室内空间的功能需求扩展、现代灯光照明运用、传统色彩运用等四方面设计特点。

（一）传统文化元素应用

在现代中式餐厅的室内设计中。传统文化元素的应用往往会与现代造型实现较好的结合，对传统文化元素自身也会进行提炼与简化，如斗拱、藻井、建筑彩绘等大型装饰构件缩小应用到室内设计中就是一种较为常见的现代中式餐厅设计方法。北京福禄名肴会餐厅一大一小两个斗拱装饰就是这一设计方法的实际运用。而将古典隔窗、格栅简化作为隔断来区隔室内空间也是这一设计方法的常用手段。上海望湘园餐厅采用的隔断手段就是这一设计方法的具体体现。这种设计能够较好提升中式餐厅的古典含蓄之美。此外，在大厅与包房中悬挂中国传统字画也属于传统文化元素的典型应用，而中式窗帘、茶几、桌椅、茶具等同样能够较好地表现中国传统文化韵味。这些都使我优秀传统文化得到继承与发展。

（二）室内空间的功能需求扩展

在室内空间的功能需求扩展中。主要体现为巧合应变与功能至上、符合空间环境与人文精神诉求、符合时代精神特征的大众审美等三个方面。具体来说，巧合应变与功能至上这一设计特点的出现主要受空间设计、餐饮文化、消费需求等多方面的影响。而这些影响也使得现代中式餐厅室内设计的自由性与灵活性大大提升。这在客观上提升了我国中式餐厅室内设计的整体水平：而符合空间环境与人文精神诉求这一设计的出现。主要受我国民众价值观与审美观变化的影响，在这种影响下，我国现代中式餐厅在设计上开始考虑食客的心理、生理上的审美需求。色彩和光环境在现代中式餐厅室内设计中的大量运用就是这一影响的最直观表现：而符合时代精神特征的大众审美这一设计特点中。通过分析具有时代精神的审美观和价值观完成具体设计已经成为现代中式餐厅室内设计的常态。餐厅设计强调个性化、注重品牌塑造等都属于这一特点的具体表现。而这些也切实提升了我国现代中式餐厅室内设计的整体水平。

（三）现代灯光照明运用

在现代中式餐厅的灯光照明运用中，中式餐厅往往选择照明度较高的设计，点式光源、条带状光源或各种类型的花灯都是现代中式餐厅灯光照明运用的常见选择。一般来说，为了保证中式餐厅菜品能够更为生动、诱人，中式餐厅的餐桌上方往往会设置重点照明。这些照明也能够保证中式餐厅亲切、友好的氛围塑造。此外，将自然光与人造灯光相结合、间接照明等也是较为常见的现代中式餐厅的灯光照明运用方法，这种照明运用，为中式餐厅氛围与文化气息的塑造带来较为积极的影响。

（四）传统色彩运用

在我国传统文化中，存在黑、白、红、黄、青的“五色”体系。这一色彩体系本身与我国道家的阴阳五行学说有着较为密切的联系。将这一传统色彩与现代中式餐厅室内设计相结合也是当下较为常见的设计方式。黑色的运用能够为中式餐厅带来庄重与肃穆。白色则能够带来清净素雅，红色能够为餐厅带来活力与热情。将这些色彩与中式餐厅室内设计进行较好的结合。就能够大大提高中式餐厅的格调。进而更好地为食客提供服务将带来较为积极的影响。

二、西式餐厅的室内设计

笔者将从对色调设计、室内设计材质选择、西式风格的营造、灯光的使用等几个方面对现代西式餐厅室内设计的特点进行详细论述。

（一）色调设计

在现代西式餐厅的室内设计中。色调氛围的设计是这一设计的重点所在。现代西式餐厅需要通过餐厅布局、餐厅色彩的选择来塑造餐厅本身的西式氛围，这种氛围也是西式餐厅能够吸引年轻人前往消费的因素之一。对于我国受西方文化影响较深的年轻一代来说，有哪对情侣没有想过在气氛优雅的西餐厅享受烛光晚餐呢？在这种潮流影响下，很多西式餐厅往往会将室内灯光亮度调低，并为顾客提供一两只小蜡烛，营造出西式餐厅特有的氛围。

（二）室内设计材质选择

虽然西式餐厅存在多种设计风格。但很多人提到西式餐厅还是会第一时间想到古朴的木质地板、枣红色的窗帘、木制家具，这种对西式餐厅印象的生成与我国民众的娱乐、信息获取有着较大的联系。由此我们能够看出，很多人将西式餐厅视作一种平静心态、释放怀旧情愫的地方。在这种民众认知的影响下。很多西式餐厅在室内设计中往往会在玻璃、涂料、青砖、混凝土等建筑材质的选择上重视质感与肌理的展现，亲切温馨感、柔软浪漫感、色彩表现厚重感等都是较为常见的西式餐厅室内设计追求。

（三）西式风格的营造

西式餐厅中的“西”本身是一种方位名词。代表西方、西洋之意，但我国民众认知中的西餐则包括美洲、大洋洲、中东、中亚等多个国家的料理，而对于我国当下的西式餐厅来说。餐饮风格也决定着其自身室内空间设计风格。据笔者调查得知，在我国当下西式餐厅的室内设计中.欧洲古典风格、乡村气息风格、前卫高技派风格等三种风格较为常见。具体来说，在欧洲古典风格的西式餐厅室内设计中，拱券、铸铁花、扶壁、罗马柱等欧洲古典风格典型元素的应用较为常见。而灯光与音响在这一西式餐厅风格的营建中也发挥着较为重要的作用：而在乡村气息风格的西式餐厅室内设计中，设计者就需要尽量采用原始、自然的元素，来实现田园恬静、温柔的乡村气息营造；而在前卫高技派风格的西式餐厅室内设计中，由于这一风格的西式餐厅主要面向年轻人群体，所以大量采用前卫而充满现代时尚气息的设计手法满足顾客需求。

（四）灯光的使用

对于现代西式餐厅室内设计来说。灯光的使用同样是这一设计的关键环节。由于西式餐厅大多用于非正式商务聚餐或关系较为密切的用餐。这就使得西式餐厅的室内设计往往是温馨而有情调的。大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。并采用大量辅助光源进行环境的渲染，这种灯光的使用能够在满足菜品生动亮丽的同时，较好地营造西式餐厅氛围。

三、中式餐厅与西式餐厅室内设计存在的区别

结合上文论述我们能够发现。我国当下中式餐厅与西式餐厅在室内设计中存在较大的区别。而这种区别的本质便是两种餐厅所承载文化的不同。对于中式餐厅来说，其本身承载着中华五千年历史中传承至今的多种文化。这些文化与现代建筑相结合，就形成了各具特色的现代中式餐厅室内设计。而对于现代西式餐厅室内设计来说，由于其本身在我国出现与发展所经历的时间都较短。这就使得西式餐厅相较于中式餐厅在室内设计上具备着更高的灵活性。但由于西式餐厅已经在国人心中产生了固有印象。所以很多西式餐厅的室内设计还是被束缚在一定框架内。这点从上文中提到的西式餐厅氛围与风格的营造中有着较好的体现。而对中式餐厅与西式餐厅的灯光设计进行对比我们能够发现。中式餐厅的灯光照度往往高于西式餐厅，这种区别主要源于中式餐厅追求就餐使用度。而西式餐厅往往会将气氛的营造放在第一位。两种灯光设计都是为自身的餐厅风格塑造服务的。

中式餐厅与西式餐厅在室内设计上采用的种种手段都是为了尽可能展现自身所承载的文化魅力。但由于中华文化的博大精深，笔者认为我国当下中式餐厅室内设计开始出现了多元化特点。而西式餐厅由于存在一套较为固定的设计理念与国人认知。这就使得我国当下西式餐厅的多元化要落后于中式餐厅。虽然这种落后与两种餐厅的数量差距存在着一定关系。但由此我们能够看出中式餐厅室内设计所取得的进步。

篇2

西方餐饮礼仪的差异是很多的。不少人在吃西餐时，都会担心“失礼”。其实，所谓餐桌礼仪是为了让餐膳可以不受阻碍和破坏，而得以顺利流畅地进行的实用守则。谨记“整齐、清洁和保持安静”三项原则便可无往而不利。

一、宴会礼仪

1:在当你应邀赴宴时，你对同桌进餐的人和餐桌上的谈话，大概要比对饮食要更感兴趣。因此进餐时，应该尽可能地少一些声响，少一些动作。

2:餐巾如果很大，就双叠着放在腿上；如果很小，就全部打开。千万别将餐巾别在领上或背心上，也不要在手中乱揉。可以用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍或脏物。千万别用它来擦刀叉或碗碟。

3女主人一拿起餐巾时，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有时餐巾中包有一只小面包；如果是那样的话就把它取也，放在旁边的小碟上。

4:通常在鱼上桌之前，鱼骨早就剔净了，如果你吃的那块鱼还有刺的话，你可以左手拿着面包卷，或一块面包，右手拿着刀子，把刺拨开。

5:正餐通常从汤开始。在你座前最大的一把匙就是汤匙，它就在你的右边的盘子旁边。不要错用放在桌子中间的那把匙子，因为那可能是取蔬菜可果酱用的。

6:如果嘴里有了一根刺，就应悄悄地，尽可能不引起注意地用手指将它取出，放在盘子边沿上，别放在桌上，或扔在地下。

7:在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。女主人通常要等到每位客人都拿到菜后才开始。她不会像中国习惯那样，请你先吃。当她拿起匙或叉时，那就意味着大家也可以那样做了。

8:如果有鱼这道菜的话，它多半在汤以后送上，桌上可能有鱼的一把专用叉子，它也可能与吃肉的叉子相似，通常要小一些，总之，鱼叉放在肉叉的外侧离盘较远的一侧。

例子：法国西餐礼仪

答应对方的邀请后如果临时有事要迟到甚至取消约会，必须事先通知对方。赴会时稍迟是可以接受的，但若超过15分钟便会给对方不重视约会的坏印象。在点菜时自己应选定想吃的食物，如果看遍菜牌也没有头绪的话，可请侍应为你推荐餐厅的招牌菜，但要给明确的表示，如想吃海鲜、不吃红肉等，切记事事拿不定主意，只懂说“是但(随便也罢)”的人只会为同台客人添加麻烦。用餐要注意的细节甚多，但其实大部分也是日常的礼仪，只要保持冷静，不做大动作，不出声响或阻碍别人用餐的话已算合格。

1、使用餐具最基本的原则是由外至内，完成一道菜后侍奉收去该份餐具，按需要或会补上另一套刀叉。

2、吃肉类时(如牛扒)应从角落开始切，吃完一块再切下一块。遇到不吃的部分或配菜，只需将它移到碟边。

篇3

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店（themajestichotel）,名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？

那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部

明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右（没有加班费），我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店vi设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一！

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

第二部分：西餐部

明园新都的西餐厅名字叫做“花园餐厅gardenrestaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦！你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢？

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢？我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢？

第三部分：酒水部

篇4

关键词：西餐；菜肴；装饰艺术

法国、英国、意大利等国家是西餐的主要区域，我国对于西餐的引进时间较多，在西餐菜肴装饰艺术的研究和发展不如上述国家。随着西餐在我国的普及和发展菜肴的装饰艺术越来越受到人们的关注，通过运用美学造型方法将经过烹调的食材进行加工，美化之后的菜肴将会是人们的视觉得到极大的享受，并且也会增强美食的艺术感受。对于西餐菜肴的装饰艺术主要是通过主菜、配菜以及少司进行分析。菜肴与盛器的结合将是构成西餐菜肴装饰艺术的重要内容。

一、西餐菜肴的装饰原则

（一）展现食材的原始颜色

在食材原始颜色基础上进行简单的烹调搭配，根据食材本身进行菜肴的美化是提升装饰艺术的关键。例如番茄、芦笋、黄瓜、土豆、奶油、芝士等都可以根据它们的自身颜色进行搭配，这样构成的菜肴在颜色上更加接近自然效果。

（二）传统习惯下装盘

西餐在装盘的过程中要根据传统习惯进行，特别是主菜的烹调上要选择合适的配菜，这样合理的搭配不会破坏食材的整体感。例如牛排适合烧烤、煮鱼配土豆等在一份主菜中最好要搭配三种以上不同的颜色，这样呈现的美感效果能够吸引更多的人关注，并且增强人们的食欲。

（三）丰富食材品种

西餐主要采用的是分餐制，在这种情况下要充分的明确菜肴的营养价值，在主菜上要搭配肉蛋菜鱼鹅肝等多种食材，保证人们能够获取到充足的蛋白质脂肪等。在将蔬菜等进行添加使主菜维生素矿物质等含量符合人体需求。

（四）高雅元素的融入

高档西餐会体现出精致和高雅，因此在装饰上需要能够融入现代艺术。在菜肴的造型上可以实现立体，绘制具有美术效果的少司，以更为精美的盛器进行盛装。

（五）创新理念的搭配突破

西餐菜肴在装饰艺术上要不断地进行突破，在传统框架下实现的艺术的追求。装饰艺术可以借鉴中餐，在原材料、工艺等都可以实现这种突破。以精湛的刀工对食材的形态、摆放位置等进行多种装盘手法的创新。西餐与中餐在装饰艺术上可以互相借鉴，吸收先进的理念和手法才能够实现自身的快速发展。

二、西餐菜肴的装饰艺术特点

西餐菜肴在饮食文化的呈现上要比中餐更加具有广泛性，根据不同地区的饮食特点在风格味道表现上差异较为明显。对于西餐菜肴装饰艺术特点的研究对于今后西餐的普及和发展都具有重要的意义。

（一）多元的酱汁

酱汁在西餐菜肴当中的应用需要控制，合理的酱汁量对于提升西餐的品质具有重要的影响。在一般情况下酱汁都不宜过多。酱汁的添加在形态上以对称、几何图形等，凝固的少司、深黑的醋汁等都为西餐增添美观效果。

（二）丰富的颜色

在一般情况下西餐需要搭配三种以上的不同颜色，主菜、配菜等都属于一个色系，因此就要在酱汁或者其他装饰物上进行颜色的选择，不同食材在颜色上有着明显的区别，合理的搭配酱汁和食材展现出的不同颜色会使人们的视觉冲击更加明显。

（三）立体化呈现

西餐在装盘上采用的手法也需要多样化，堆、叠、铺等都会增加菜肴的品质立体化的视觉效果会给人呈现一种丰满感觉。使人们的注意力更加的集中到菜肴中。

（四）流动感觉

西餐要以主菜为主，通过酱汁和其他配菜的搭配呈现出的这种视觉效果使人们的食欲得到激发，在整体形态上会呈现出放射、同心等不同效果。流动的感觉赋予西餐菜肴内在精神。

三、西餐菜肴的装饰艺术

西餐更加注重装饰，通过摆盘等实现主菜、配菜、少司的合理配置，使人们在享受美食的味道的同时视觉美感也得到满足。

（一）主菜

牛肉、羊肉、鸡肉、鱼虾等原材料的制造需要通过卷、绑、穿等手法完成烤、煎、炸等，丰富造型在盛器中会使食材的美感效果不断地提升。摆盘造型是主菜进行装盘的重要方式，主菜单一性较为明显，大型材料装盘一般放置在中心位置，配菜放置在两侧或者多侧，这样能够显示出中心菜肴的丰富性。例如，煎西冷牛排黑胡椒少司，牛排作为主菜放置在中心，其他配菜土豆、西蓝花等放置在一侧。采用叠拼造型也是主菜较为常见装饰方法。这种方法适用两种以上食材构成的西餐菜肴。通过将食材进行切割制作成不同数量等分的主菜，再利用装盘将主菜进行叠拼，这样能够突出菜肴的立体感觉。放射造型方法主要针对柱型菜肴，将主菜通过卷的方式实现菜肴成型。将配菜围绕主菜周围呈现放射性装饰，在摆盘的时候要注意菜肴的色彩搭配。煎牛肉卷配松茸等都是通过这种方式呈现的。

（二）配菜

在西餐中配菜的使用能够提升整体菜肴的营养价值，是对主菜在营养方面的补充增加菜肴质感。土豆、蔬菜以及谷物等是配菜的主要形式。可以单独使用土豆制品，或者是将土豆与不同颜色的蔬菜进行搭配。米饭或者面食等也可以作为配菜使用[1]。配菜随着人们审美和饮食健康的要求逐步的提升，可观赏性的呈现需要配菜的运用技巧在形式和内容上进行创新。配菜品种要多样化，传统食材与现代食材进行协调挖掘，配菜品种更加的丰富，装饰效果上也呈现出不同形态质感，配菜体现出的地域特色也是丰富西餐的重要方式。对于配菜要进行合理加工，丰富色彩有助于美化西餐。西餐最为重视色彩的利用，一种西餐在色彩上会呈现两种以上颜色。颜色的多样化能够避免菜色单调影响食欲，使西餐菜肴不会显得呆板。西餐要符合配色规律强调色系的反差。例如意大利西餐菜肴主要是用红绿白三种颜色，这与意大利国旗颜色有着直接的关系。配菜在制造方式上要突出主菜的特色，只有符合主菜才能够使西餐的装饰效果达到目的[2]。例如在蔬菜汤中添加黄油蒜蓉面包等。合理的空间布局使配菜效果更加适度。西餐空间布局要适当，犹如绘画一样注重留白。主菜与配菜之间保持适当的空间会使双方的联系效果更加密切。并且不会显得食物单一达到最佳的视觉效果。

（三）少司

人们在品尝美食之前首先对菜肴的认知是视觉形象。菜肴的视觉形象是人们进行品尝的第一印象。直接的影响到对于菜肴的评价。人们对于菜肴的形象越来越重视。西餐菜肴避免了奢华繁琐，更加注重食材自身形象给人一种呼之欲出的效果。能够在整体上凸显出菜肴的魅力，装饰只是对菜肴起到点缀的作用。因此，在西餐装饰上厨师会想尽各种办法。少司要与菜肴单独制作，少司是增加西餐菜肴整体效果的重要内容，经过厨师的专门制作的调味汁在美化西餐菜肴上具有的作用效果是其他食材所不具备的。少司的制造要符合现代美术元素。将少司制造成为不同形态，增加菜肴的延伸效果。少司与主菜配菜进行的巧妙结合会激发出食材的自然品位，既能够突出主菜的特色同时也会实现局部美感效果的增强。少司的使用要适量，一种食材会对应一种少司。不同少司经过与食材的结合会增加整体美感。少司多元化效果会丰富菜肴品质使造型更加完美。主菜、配菜以及少司的结合产生的艺术美感的同时选择装饰物会使这种效果更加突出。装饰物要丰富、果仁、香料、香草等都会成为重要的装饰物。经过精美的盛器装盘提升西餐菜肴内在效果。人们在重视装饰艺术的同时也会根据不同客人的口味需求进行少司的调配。

篇5

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。

1：中餐部

餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！

员工代表着整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？

不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一！

中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。

2：西餐部

餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。

西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦！你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢？

西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢？我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢？

3：酒水部

最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。

第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。

酒水部门最忙的时候我想大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。

在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店！

4：总结

以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：

一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。

二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。

篇6

粤菜的3种创新

北京人吃东西，讲究的是范儿——先看排场，再问吃食。上海人吃东西，讲究的是值——钱不是问题，但必须是一分货一分钱。广东人吃东西，第一讲究的就是味道——只要味道好，即使在简陋的大排档，也常常被宝马、奔驰围得水泄不通。就吃论吃，粤菜绝对是中国美食里噱头炒作最少、口味最精的菜系。

广东是中国开放最早的地区，从明代一直到改革开放，那里都是吸纳外来文化的最前沿。可令人不解的是，传统粤文化却比京文化、沪文化保存得更完好。尤其是在吃的方面，广东菜的革新相对比较少。不像现在，各种新派川菜、新派意境菜、本帮创意菜似乎一夜之间遍地都是，过几天又都莫名其妙地消失了。而粤菜创新菜的三个支流，都有着很长的历史，以及深厚的文化根基。

中西融合，是粤菜创新的第一个分支，其源头是香港。经过一个多世纪的西化，香港菜已经自成一派。很多经典中餐创新菜手法，如水果入菜、芝士入菜都源自香港。严格来说，香港菜是所有中餐创新菜的源头。

双国籍料理，是粤菜创新的第二个分支。早年有大量广东人闯南洋、赴东洋、远去旧金山，赖以生存的就是“三刀”——菜刀、剪刀、剃头刀。早期欧美中餐厅几乎都是粤菜馆，经过数十、上百年的融合，它们早已和当地文化达成某种精神共识。

南北融合，是粤菜创新的第三个支流，其源头是官府菜。历代都有广东文人到北京做官，其中一些好吃的文人融合南北，创立出了一批私家官府菜。这一潮流发展到现在，就演变出许多京味儿粤菜。

粤菜西烹

原汁原味的广东菜端上来，讲究一个“鲜”字。可在吃的角度，中国人的“鲜”与西方人的“鲜”又截然不用。中国厨师炒菜，必须“有锅气”，上桌时菜要食色鲜美、热气腾腾，那才叫“鲜”。欧洲人烹饪，则讲究“去锅气”，一道菜端上来，摆盘精美，食物入口芳香，那才是他们的“鲜”。粤菜与西餐融合的第一步，就是要“去锅气”。这些变化最早出现在香港和新加坡，一些粤菜里的海参、龙虾经过西式摆盘处理，食客一人一份，也就带点西餐化了。

奶酪的引入，是粤菜西烹的第二个重要事件。一个世纪以前，香港厨师也分不清奶酪和奶油的区别。明明是奶制品，奶酪不仅没有奶香味，反而还有各种发霉古怪的味道，香港的粤菜厨师们对此深表不解。渐渐地，他们发现奶酪其实是味精被发明之前，欧洲人用来提鲜的调味料。它增加的不是奶味，而是鲜味，口感也远非味精可比。于是奶酪正是进入了中餐。在现代创新粤菜中，“芝士”三个字成为了一个很常见的前缀，许多粤菜厨师在烹饪牛肉、石斑球、龙虾时，都会放一些奶酪。所以随着奶酪入菜，粤菜西烹又向前迈了一步。

新食材的引入，是粤菜西烹的第三个重要趋势。原来广东人只吃鸭肝，几乎没有人觉得肥鹅肝是美味珍馐。现在一些标榜港式粤菜或创新粤菜的餐厅，都不可能缺少鹅肝。此外，被初尝者认为是“带着长时间不洗的床单气味”的松露、昂贵的鱼子酱也成为创新粤菜里常见的食材。假如你想品尝西式粤菜，这些菜最适合考验厨师功力。

韩冰，北京海航大厦万豪酒店彩海轩中餐厅副厨师长

作为一名粤菜厨师，很多时候借鉴西餐元素是不可避免的。例如，中国本土的牛肉炒出来的牛柳没有澳洲牛肉做出来的牛柳好吃。作为一名粤菜厨师，你会怎么做？几千年来，中国的牛养来是耕地的，耕不动了拿来吃肉，而西方牛肉养来就是吃的，味道比起来高低立判。欧洲的荷兰豆、被誉为香料之外的罗勒、各种欧洲奶酪、红酒，我们都可以将它们大胆地引入粤菜。因为粤菜本身太博大，我们不论怎么变、怎么改，都不可能撼动它的根基。

篇7

西式甜点。蛋糕是一种古老西点，是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

西式甜点：西式甜点，中西餐谱上通行的英文Dessert乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Tea Time的闲食，又作甜品而通行于中餐馆。与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。

如果说开胃菜是相当于一本书的前言或者导读，那么甜品就相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。

（来源：文章屋网 ）

篇8

终于等到了实习的时候了，很早以前就从师兄那里打听到了大三的上半学期有实习，那时候可以说是急切地期盼着这一天的到来，因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭式的教学，尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。

综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店（The Majestic Hotel）, 名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？

那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？那么且听我慢慢道来。

第一部分：中餐部

明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。

我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！

中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右（没有加班费），我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。

篇9

北京好的俄罗斯餐厅不是很多，但是数目绝对不少。如果按照歌舞来分，很清楚的可以分为有歌舞的和没歌舞的两种。有歌舞的大多是一些俄罗斯歌手在现场助兴，比如基辅餐厅、喀秋莎餐厅，也有的是菲律宾的热带舞蹈，如大笨象。如果按照新锐与保守来分，同样可以分为两种：新锐的如位于日坛附近的大笨象，这里的菜品与常见的俄式菜有了一些区别，更加符合年轻人的口味，来的客人也以俄罗斯人为主；保守派的代表就是莫斯科餐厅，除了几十年不变的老味道，很多人会去那里寻找年轻时的感觉。

起士林百年老店自创地道格瓦斯

起士林是中国第一家西餐厅，于1901年开业，到现在已经有100多年的历史了。尽管这里不是单纯的俄罗斯餐厅，但是这里的俄罗斯菜品却做得非常地道，这里也有上等的黑鱼子酱。起士林的红菜汤也还是值得称赞的，决不多加粉面，勾兑的汤粘粘乎乎的，清爽纯美的牛肉汤中融合了卷心菜、土豆等，再加上薄薄的一层酸奶油，让人流连。这里的俄式菜品很多，一家上百年的老店让人放心。

招牌菜品

罐焖牛肉：罐焖牛肉是一道常见的俄式主菜，从口感上来说也更符合中国人的习惯，甚至一些中餐厅也会把这道菜写到菜单上。

罐焖牛肉的内容就是番茄浓汤炖牛肉，上桌时罐子口蒙着一层面包脆皮，打开后热气四溢，很烫。汤汁有着番茄的红色，甜咸酸适度，除食物本味之外闻不出多余的调料味。内部的主料是土豆和牛肉，很嫩很烂，汤汁可以轻啜，细品后有股奶香。

格瓦斯牛肉：格瓦斯牛肉其实就是格瓦斯焖牛肉。

格瓦斯是一种俄罗斯常见饮料，有一些酒精含量。

在起士林，所有的格瓦斯都是他们自制的，用的是活性菌，这样口感更加新鲜，但是不易保存。把格瓦斯加入到牛肉中，会令牛肉更容易软烂，但口感中多的是清香，而不是酒香。

人均消费：100元

地址：东城区南河沿华龙街中Ⅰ段二楼206号

维兰西餐厅俄餐之中融入法餐的形式

维兰西餐厅曾经是北京最早的一家私人西餐厅，在1985年，美国前总统尼克松还专门光临过此处，从此维兰名声鹊起。

如今这家店在中关村，店面具有传统欧式的大气感，墙壁布置着一些名家小幅油画仿作和几幅诉说着餐厅历史的照片。

装潢是普通的黑白色调，银烛台上点着深蓝色蜡烛，散台分里间外间，里间台面较紧凑，稍显活泼，外间分散，相对较静，中间以自助餐台相隔。

维兰西餐厅依旧是以俄式为主，但是又把俄餐更加精致化，里面更多融入了法餐的形式。这里有很多老主顾，于是也有很多菜品是老价钱，比如9元一份的奶油蘑菇汤，60多元的剔骨牛排。这里的俄式大餐中大多是一些经典的菜式，比如蘑菇沙拉，酸酸的味道很是爽口。

招牌菜品

罐焖牛肉：橘红色的浓汤里面有胡萝卜块、土豆块、牛肉块、西芹段，相互混合又各有各的味道。

奶汁烤鲑鱼：和法式鲑鱼的做法很相似，奶汁渗入鲑鱼肉中，香甜滑嫩。

人均消费：100元地址：科贸电子商城一层东北角

伏尔加西餐厅掩映在五道口的现代潮流当中

繁华的五道口，掩映在各式韩流小店和特色酒吧之间的这家俄式西餐厅显得有些孤单。伏尔加餐厅是上下两层的小屋，木制的地板，踩上去有些轻微的咯吱声。这里也是一家以歌舞表演为卖点的餐厅，客人中很多都是附近大学的老教授，他们似乎更加怀有俄罗斯情结。

菜品也是传统的俄罗斯餐，但似乎更加偏向乌克兰的口味。菜要比“老莫”便宜不少，主要菜品有俄罗斯培根牛柳、俄式烤鱼、哥顿堡猪排等很多种，其中仅沙拉就有红菜沙拉、伏尔加沙拉、俄式土豆沙拉、瓦洛加鸡肉卷等不下20种，除此之外，肉制“面包圈”、“水底之客”烤鱼等也都是京城绝无仅有、别具特色。

招牌菜品

酿馅鱿鱼：应该是该店的招牌菜之一。呈上的一个大餐盘里摆着两个鼓鼓囊囊的鱿鱼，切开才知腹中自有乾坤：蔬菜鱿鱼丁炒饭。蔬菜的香、鱿鱼的滑脆，米饭渗透了油脂，口感很舒服。

很多人喜欢外面包裹的那层鱿鱼肉，虽然是烤制的，但是一点也不油腻，口感极嫩而且没有过多筋络。

冰激凌虾杯：将鲜虾做好后，用冰激凌调酱，很适合夏天来吃，这道菜既有虾味的鲜美，又有冰爽感觉。

人均消费：70元

地址：海淀区成府路256号

其他去处

贝加尔西餐厅

主店设在俄罗斯驻中国大使馆西侧，由饿罗斯著名设计师维克多先生设计。代表菜有俄罗斯灵魂(三种色籽配一杯伏特加)、莫斯科沙拉、奶油土豆、西伯利亚红菜汤、什锦肉汤、熏鲟蝗鱼、浓汁牛肉等。

地址：东城区东直门内北中街2号俄罗斯大使馆向西

老井俄式餐厅

这里的烤面包很有特色，白面包、黑面包上面放了芝士，香喷喷的很是好吃。还有浓稠的奶油蘑菇汤和红菜汤，都是好吃实惠。值得推荐的沙拉有男孩沙拉、玉米沙拉等。

地址：东直门内大街北中街西羊管胡同甲1号

喀秋莎餐厅

喀秋莎打出的牌号是“音乐餐厅”，这里的主打菜更像是俄罗斯民歌。相比较其他的西餐厅，喀秋莎餐厅的价格也非常便宜。

地址：西三环苏州桥西万柳中路15号社区生活馆5层

大笨象餐厅

“大笨象”坐落在日坛公园北门斜对面，它不靠环境情调吸引人，而是靠不断创新和改良的俄式菜品，对于那些仍以“老莫”为标准的人，这里也许会带来颠覆性的感受。

篇10

[关键词]品牌　蓝海战略　俏江南　创新

一　品牌的含义

品牌是一个名称、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来。

二　餐饮企业实施品牌战略的依据

(一)餐饮产品的特点

餐饮产品具有实物产品和服务产品相结合的特征，由此决定餐饮产品实施品牌战略有其特殊性。消费者在购买餐饮产品时，除对其有形实物部分的质量和价格有明确的要求外，对其无形的服务也会有明确的要求，有时甚至是直接为这部分而购买餐饮产品，如良好的服务、优雅的环境等。

(二)消费者对餐饮产品需求的变化

消费者越来越注重从吃饱、吃好到吃出品位、吃出时尚和具有文化氛围，个性化消费日趋明显。市场消费从价格选择为主，向价格、品位、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点增强。

(三)我国餐饮品牌营运存在的问题与不足的原因

第一，我国餐饮企业品牌营运战略的实施时间较短。

第二，我国餐饮企业品牌营运战略的定位存在不足。(1)我国餐饮企业是靠菜肴推出牌子，国外餐饮企业是靠牌子推出菜肴；(2)我国餐饮企业开始承认品牌价值，处在品牌营运的起始阶段，而国外已经依靠品牌输出占领市场。

品牌的创建不是一蹴而就的，而是一个复杂的系统工程。真正品牌的建立要从品牌定位、品牌传播、品牌管理等多个具体问题着手加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费者从感性到理性、从形式到内容对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所支撑起的市场品牌。在餐饮业有这样一家以“时尚、经典、品位、尊宠”为经营理念，致力于打造一个世界级的中餐品牌俏江南，它塑造了创新、发展、品位与健康的企业核心精神。

三　“俏江南”的蓝海战略

北京俏江南餐饮有限公司创立于2000年4月，总部设在北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐厅、兰(LANClub)和SUBU三大高端品牌。主营精品川菜并辅以粤菜及谭家官府菜。俏江南凭借精准的市场定位、科学化的管理、优质的服务和精致的菜品，形成了品牌及规模发展的优势。

(一)“蓝海”战略的精髓

欧洲工商管理学院教授w.钱・金和勒妮・莫博涅于2005年提出了超越竞争的“蓝海”战略。企业为了寻求持久的、获利性的增长，往往与其对手针锋相对地竞争。蓝海的开创是基于价值的创新，它能够为企业和买方都创造价值的飞跃，并将新的需求释放出来。

(二)俏江南――蓝海战略的成功实践者

无疑，餐饮业是一个竞争极为激烈甚至说残酷都不过分的行业，俏江南能够在这样的生存环境中健康成长并且保持高速发展，绝非仅仅是运气。“俏江南走的是‘蓝海’模式。”强调价值创新，通过寻求新的边界业务，去发现更有价值的发展空间。

开创蓝海的关键是要确定几个步骤：哪些元素需要剔除，哪些元素的含量应该增加，哪些元素需要创造。

首先，我们来分析俏江南剔除和减少了哪些元素。俏江南剔除了一般川菜馆环境的简陋喧嚣和川菜的低价位，减少了普通的家常式川菜。它的定位是高档次的五星级餐厅，服务的人群是白领商务人士，做的是“精品川菜”。

其次，俏江南增加了别具一格、让人耳目一新的环境，快速周到的服务和体验营销，让顾客参与体验。在营造独特品位和氛围方面，与精品川菜相匹配的，就是俏江南花费昂贵设计费打造的独一无二的高雅环境。

最后，俏江南进行了多项价值创新：

1　创立了中餐西吃的全新模式。西餐的环境，西餐的装盘，西餐的服务，但口味是中式的，这是中餐业第一个全新的经营方式。

2　中餐的标准化。国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，俏江南也是如此。要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。俏江南要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。

3　大事件营销。无论是奥运会、美洲杯帆船赛等大型赛事，还是世博会这样的大型盛事，俏江南在诸多大型的标志性事件中不断现身。大量的一点一点地积累起来的这种管理模式、管理经验和品牌。

四　当前餐饮业发展的借鉴

俏江南的品牌历程一路走来可以说是华丽的务实，给我国餐饮业乃至其他行业都是一份良好的参照。

1　加强管理创新，寻求新的利润增长源

首先，充分利用连锁经营统一采购、统一加工、统一配送、统一管理的优势，增强议价能力和原料利用，降低成本和费用。其次，利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析。

2　坚持餐饮企业的品牌化

在新的市场经济环境下，品牌已不简简单单的代表一个企业产品的识别符号，对企业而言，它代表了一种潜在的竞争力和活力能力，为企业带来内在而持久的利益，所以品牌经营和品牌战略应成为企业发展的重要任务。

在品牌就是王道的今天，实施品牌经营能使餐饮企业充分适应并应对日益激烈的竞争环境，跳出微利经营的困境。我国餐饮企业必须保持清醒的认识和紧迫感，积极借鉴国外及国内优秀餐饮企业的品牌管理实践，为自己探索一条有效的品牌创新的道路。

参考文献

[1]万蓬勃.对我国餐饮企业品牌战略的思考.山东：莱阳农学院2005