超市食品安全范文

导语：如何才能写好一篇超市食品安全，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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超市掌握食品市场主导地位

湖南步步高商业连锁股份有限公司企划部经理邹爱华说，我国连锁超市业发展迅猛，目前骨干企业年销售规模预计超过了2万亿元，在全社会商品零售总额中所占的份额超过两成。而在食品销售领域，大型连锁超市企业更是占据了市场包装食品销售的主导地位，生鲜食品的销售规模也越来越大。如步步高公司在湘潭市、长沙市的一些门店，从今年开始出现了“生鲜早市”销售额超过当地大型农贸市场的现象。每天，步步高公司为长沙、湘潭、株洲三市卖场运输运输生鲜食品，光是自备冷藏车就有40台。

通过在湖南、郑州等地一些超市走访，记者了解到，消费者选择进超市购买包括蔬菜、水果、肉食、水产等在内的生鲜食品，主要考虑商家购物环境好、品牌信誉度高，质量看起来更靠得住。在湖南“家润多”连锁超市有限公司营运总监周鹏看来，超市连锁企业有专门部门和人员使用农药残留快速检测仪器等在生鲜进货、销售现场两个环节抽检，有严格的进货单、购销台账、各种检验检疫证明单检索制度，食品安全风险确实得到了有效遏制。

但一家大型连锁超市高管人员坦言，超市食品经营是一个高风险领域。如今一个大型卖场内生鲜食品、自制熟食、包装类食品等往往达到3000多种甚至更多。作为连锁零售大型企业，管理层对食品经营业务，始终有“吃不准”的感觉，经营风险和压力很大。

卖场食品安全风险“点多面广”

走访长沙、郑州、北京等地食品生产、零售企业和监管部门期间，业内人士和专家对记者坦言，目前连锁超市尚存三大食品安全“风险点”。

过期食品回笼现象暗流涌动。在湖北、湖南等地开了55家连锁店的“仟吉西饼”，其长沙东塘店、店与左家塘店在4月底被人发现将不少过期下架的吐司面包不但不加销毁，反而通过添加果酱和火腿，重新烘烤成了“三明治”出售。长沙市工商局雨花区分局5月上旬一举查封了这三家店。“仟吉西饼”在公开信中承认，有门店为“降低报损率、提高业绩”做了手脚，宣布道歉、认罚。

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1 对象与方法

1.1 对象

调查对象为南京市某大型连锁超市位于市区6大城区的8家大型社区店食品部一线员工，每店随机抽取20～30名，共计208名作为调查样本，进行问卷调查。

1.2 方法

参照国内外相关资料[1-4]，设计KAP调查问卷。问卷经预调查、讨论修改而成。由被调查者匿名自主填写，文化程度较低的对象，则由专门的调查人员以问答的形式帮助填写，问卷填写完毕，经调查人员检查后，当场回收。问卷设计内容主要包括被调查者的一般情况（年龄、性别、民族、学历、工龄以及获取食品安全的途径）；12道食品安全知识问题，涉及《食品卫生法》、食物污染与食物中毒、食物保存及处理、餐具消毒四个方面，对被访者相关食品安全知识的认知情况进行了调查；3道关于食品安全态度的问题，以了解超市食品从业人员的食品安全态度；5道食品安全行为问题，涉及个人卫生、食物保存、加工处理等方面行为习惯。

1.3 数据录入与分析

采用Epi Data 3.0进行数据录入，再用SAS 8.01进行统计分析。

2 结果

2.1 一般情况

本次调查共发放问卷208份，收回208份，回收率100%，有效答卷198份（问卷中调查对象基本信息栏缺少任何一项或其他问题中有2项及以上未作答的，视为无效问卷），有效应答率95.2%。198名被访者中，男性33人，女性165人。年龄为18～43岁，平均年龄为30岁。被访者中初中文化程度为14人（7.1%），高中文化程度有173人（87.4%），大专及以上程度为11人（5.6%）；岗位年限低于1年者105人（53.0%），岗位年限1~2年者有40人（20.2%），岗位年限高于2年者为53人（26.8%）。

2.2 食品安全知识

2.2.1 食品从业人员对食品安全知识的认知情况 在所给出的食品安全知识题中，被访者对餐具消毒方面的知识掌握最好，其次为《食品卫生法》方面的内容，除了“哪些疾病不能从事直接入口食品的工作"的知晓率为43.4％外，对于《食品卫生法》适用对象及食品从业人员须持有有效身体健康证明这两个问题的知晓均在70％以上。被访者对食物污染与中毒相关知识的知晓情况最差。详见表1。分析发现，具有大专及以上学历的被访者食品安全知识的知晓率为62.9％。初中学历的被访者相关知识的知晓率为47.6％。经检验两者差异有显著性 ([WTBX]χ2＝6.9373 P=0.0084)；[WTBZ]不同年龄、工龄的被访者的食品安全知识知晓率差异无显著性，见表2。

表1 超市食品从业人员食品安全知识认知情况

表2 不同文化、年龄、被访者食品安全知识认知情况比较

2.2.2 获取食品安全知识的途径 问卷列举出6个可能的知识来源途径，被访者可选取其中的1～3个作为其主要来源。结果显示87.4％和68.7％的被访者选取广播电视、报纸杂志作为其食品安全知识的主要来源，同时，分别有44.4%和23.7%的被访者从食品安全宣传册、画和相关书籍获得食品安全知识。有41.9％的被访者表示也从亲人朋友处获取食品安全知识。此外，25.8％的被访者表示其相关知识主要来自于专业培训。

2.3 食品安全态度

93.9%（186名）的被访者表示对于食品安全问题十分关注或关注。83.7％（166名）的被访者认为开展食品安全教育对于预防食品安全事件的发生有着积极重要的意义，认为意义不大或不能肯定是否有意义的被访者有24名，占12.3％，仅有8名（4％）被访者认为食品安全教育没有意义。

在表示食品安全教育有意义的166名被访者中，有158名（80.0％）希望获得与行业相关的食品安全知识。

2.4 食品安全行为

主要考查从业人员在保存、加工、处理食物方面的行为习惯，以评价他们的食品安全行为。结果表明，绝大多数（94.9％）被访者都能做到操作熟制食品前洗手消毒，穿戴工作衣帽。在防止食物交叉污染方面，85.9％的被访者能做到生熟食分开存放，77.3％的被访者能做到生熟食分开加工处理。但也有为数不少的被访者并不注意食品是否按食品标签规定存放条件保存，是否超过保质期。详见表3。

表3被访者食品安全良好行为形成率情况

如表4所示，不同文化程度的被访者正确行为的形成率存在着差别，初中文化程度的被访者与高中或同等学历、大专及以上文化程度的被访者的卫生行为形成率差异有显著性（P0.05）。

表4 不同文化程度、年龄、工龄被访者食品安全行为形成率比较

3 讨论

调查结果显示，该超市食品从业人员食品安全知识总体知晓率为55.2％，部分知识点掌握情况较好，如《食品卫生法》、食品保存及处理、餐具消毒相关知识，三者的知晓率都在60％以上，说明他们对于食品安全知识有一定的了解，但对于食物污染与中毒方面的知识，他们的知晓率较低，这也说明了他们的知识的不全面。调查中还发现，文化程度是影响被访者食品安全知识知晓率的一个主要因素，文化程度愈高，其相关知识的知晓率就愈高。这与以往的报道相符[5-7]，也提示我们在进行食品安全知识教育时，应重点加强对文化程度较低群体的宣教工作。在食品安全知识来源方面，报纸、杂志是从业人员获取食品安全知识的主要来源，广播电视及宣传手册、宣传画等形式对于他们获取食品安全知识也起到了明显的作用。此外，我们还注意到，作为食品从业人员一个主要的知识来源途径―－专业培训在本次调查对象群体中起到的作用并不明显，这可能与相关部门开展专业培训数量不多，食品从业人员参加培训机会较少有关，这也是造成工龄与食品安全知识知晓率无关的原因。同时，也提示相关卫生工作部门在食品安全知识普及方面应进一步努力，加大专业培训的力度。

调查表明，该超市食品从业人员食品安全态度较为积极，有比较高的提高自身食品安全知识水平的愿望。依据健康教育K―A―P模型理论[8]，在他们之间开展食品安全知识培训活动，可以收到良好的效果。

从食品安全卫生行为上来看，食品从业人员良好卫生行为形成率为81.9％，总体情况较好，绝大多数被访者在处理食物前都能做到洗手消毒，穿戴工作衣帽，在保存、加工及处理食品时大多数被访者也能做到生熟分开，从而有效避免交叉污染。但也存在问题，需要及时纠正。

食品从业人员食品安全素质的高低直接影响到食品卫生质量，针对调查中发现的问题，我们建议：①严格执行培训、体检合格上岗的制度。采用定期举办培训班的形式，使现有的从业人员都轮训一次。②充分运用多种教育形式，如录像、宣传手册及具体操作演示，提高从业人员的食品安全知识，形成良好的卫生行为。③制订严格有效的工作条例和制度，加强对食品从业人员卫生行为监管力度。

4 参考文献

[1]张丽兰，杨发莲，何作顺，等.云南成年人营养与食品卫生知识、态度和行为调查[J]. 中国健康教育，2003，19(6)：406-408.

[2]张丽兰，万凤山，杨光会，等.大理市食品从业人员卫生知识、态度和行为调查[J]. 中国健康教育，2002，18(5)：273-275.

[3]Lydia C. Medeiros, PhD, RD Virginia N. Hillers, PhD, et al Design and Development of Food Safety Knowledge and Attitude Scales for Consumer Food Safety Education. J Am Diet Assoc, 2004，104:1671-1677.

[4]陈新泉.湖州市食品生产、经营行业从业人员卫生保健KAP调查分析[J].中国健康教育，2000,16（6）：382－383.

[5]Elenice M F, Ronald H G, Patricia L F, et al. Interpregnancy

interval and low birth weight findings from a case一control study[J]. Am J Epidem，1988,128(5):1111.

[6]Colleen A F, Susan J C, Karen E H，et al. Nutrition know ledge, attitude and practices of older and younger elderly in rural areas[J]. J Am Diet Assoc, 1991，91(11):1398.

[7]张习斌，冯建庄，陈新生.个体食品经营卫生状况及健康教育对策[J].中国健康教育,2000,16(10):6361.

[8]Bookman D.健康教育的“K-A-P”模型及设计（二）[J].华西预防医学，1990.1:50.

[9]贾伟廉.健康教育学[M].北京：人民卫生出版社，1988.80-81.

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随后，有关福喜过期肉被查处的新闻频见报端，麦当劳、肯德基等连锁品牌纷纷宣布终止与福喜的合作；上海有关部门先后两次约谈上海福喜；中国消费者协会表示，消费者可以根据《食品安全法》向上海福喜或有关餐饮企业要求支付价款10倍的赔偿。

但截至发稿前，未见任何消费者向问题食品生产方或销售方索赔的消息。这或许跟个体维权成本太高有关，又或许是消费者已经“习惯”了。

从三聚氰胺奶粉事件，到地沟油，到镉大米，到硫磺姜，到此次的“过期肉”，我们每次都会关注，也觉得很可悲；但因为跟自己关系不大，就总觉得自己是局外人，认为问题食品离自己很远，最后又都做回了局外人。

我们似乎很善忘，又或者说我们总是选择性遗忘一些不好的东西――比如问题食品。我在和一个朋友谈起《掷出窗外》这本书，谈起这个话题的时候，她显得相当抗拒，用她的原话来说是，“知道的越多，就越不敢吃，以后也没有能吃的东西了”。

吴恒不一样。

身为复旦大学历史地理学硕士的他，在2011年招募了30多位志愿者，经过一个多月资料的搜集和整理，创立了食品安全新闻在线资料库――掷出窗外。随后，他一直关注食品安全问题，致力于将零散分布在各处的与问题食品相关的新闻整理汇编，尝试去分析现象背后的规律和应对之策，并撰写成书。

我们需要这样的人，需要一个有社会责任感的人如实地记录下中国当下发生着是食品安全问题事件，去告诉100年之后的人们，我们曾面对什么，又做过些什么。

读了吴恒的《掷出窗外》，你会发现，问题食品包括了鸡鸭鱼肉、油盐酱醋等，范围之广，距离之近，超乎你的想象。

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2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；

3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；

4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；

5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；

6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；

7、不吃无卫生保障的街头食品；

8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。

二、使学生聪明的营养食物有哪些使学生聪明的营养食物有：

1、多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉

2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑

3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果

4、每天吃豆类或豆制品

6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜

多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。

三、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性？我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮料和食品连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。

五、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用？各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物小学生健康教育知识的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜类尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。

六、世界卫生组织倡导的食品安全制备原则

1、选择经过安全处理的食品；

2、烹调食品要彻底加热；

3、做好的熟食品要立即食用；

4、注重熟食品的贮存；

5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；

6、防止生食品污染熟食品；

7、反复洗手；

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关键词：流通领域；食品；安全监管

食品流通，目前业界尚无统一的定义，普遍地理解为，食品流通是对食品、相关服务及相关信息从田间到餐桌的有效率、有效益地流动。食品是一类特殊的商品，属于商品流通的组成部分。食品流通领域具体包、括食品的采购、储存、运输、销售（批发和零售）等环节。食品流通领域是食品安全问题出现的关键场所，也是生产和流通环节产生的食品安全问题的集中爆发场所。消费者往往是食用购买食品后发生隐形或显性的食品安全事件。而相较于食品生产领域，食品流通领域具有相对的集中性和公开性，更易于发现与查处食品安全问题，因此，流通领域不失为食品安全管控的一道关键防线，可以反作用于生产环节加强食品安全。

一、我国流通领域的食品安全问题

近年，流通领域的普遍存在的食品安全问题主要有：违法使用非食品添加物三聚氰胺（乳制品、鸡蛋等）、氯霉素（水产品）、甲醛（螃蟹、银鱼）、注胶（虾）、瘦肉精和抗生素（肉产品）、孔雀石绿（多宝鱼）、硝基呋喃代谢物（大闸蟹）、苏丹红（鸭蛋）、色素和亚硝酸盐（熟食品）、吊白块（面食和豆制品）、甲醛、福尔马林（蔬菜）、硫磺（姜）以及农残超标、假冒伪劣（用鼠肉、鸭肉、狐狸肉等充当牛羊肉）等。客观而言，流通领域作为食品进入消费者手中的重要环节，其食品安全问题涵盖了生产领域和流通领域的所有食品安全问题，包括生产者导致的食品安全问题、经营者导致的食品安全问题、生产者和经营者共同导致的食品安全问题。从食品安全问题的责任方来看，有来自生产者的责任，比如：非法添加有毒有害物质等不安全因素，有来自存储、运输者的责任，因错误的存储、运输方式导致的食品腐烂、变质等，有来自销售者的责任，比如：食品过期、变质，或者为保鲜、增加色泽而添加甲醛等不安全物质。单就流通领域而言，从流通环节来看，食品安全问题出现在采购、运输、储存、销售等各个环节。从食品的种类来看，我国流通领域的食品安全问题主要有生鲜食品、加工食品两大类。从食品包装类型来看，我国流通领域的食品安全问题主要涉及包装食品（食品包装问题）、散装食品、裸装食品。流通领域往往对食品采取形式监管，比如：生产日期、QS认证、保管等方面有明确规定，但缺乏实质监管，比如：缺乏品质检测等。我国流通领域的食品安全问题主要呈现为：（1）食品安全问题的零散性。经营者众多，食品种类繁杂，不安全因素呈现零散化分布；（2）食品安全问题的多样性。食品种类的繁多及违法手段的千奇百怪导致食品不安全问题呈现多样性特点；（3）食品安全问题来源的复杂性。食品安全问题或来自单一的生产者或经营者，或由多个生产者和（或）多个经营者的共同行为导致；（4）食品安全问题的不可见性。卫生部2003年的《食品安全行动计划》指出，食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。食品安全问题正经历着由“看得见”向“不可见”（需要借助工具检测）的方向发展变化；（5）网络食品安全问题的凸显性。伴随着网络的快速发展，网店、网上超市等食品流通形式日益兴盛，网购食品现象普遍，但是网络法律规范严重滞后，网络食品监管空白，网络食品安全问题日益凸显；（6）食品安全问题的可预防性。流通领域是食品进入消费者之前国家把控食品安全的最后环节，可以通过预防不安全食品流通，从而预防食品安全事件的发生。

二、我国流通领域食品安全监管的困境

监管，即监督和管理。广义的监管是社会公共机构或私人以形成和维护市场秩序为目的，基于法律或社会规范对经济活动进行干预和控制的活动。狭义的监管是政府以矫正和改善市场机制内在问题为目的，基于法律法规对经济活动进行干预和控制的活动。一直以来，我国的食品卫生或食品安全领域的监管定位于狭义层面，具有很强的行政色彩，仅为行政机关对生产经营者的监督和管理。我国从食品卫生法实施以来就确立了政府对食品流通领域进行监管的职责和权力。政府自1985年设立卫生部，到1995年颁布食品卫生法，直至2009年颁布并于2015年修改的食品安全法，监管机构对食品均实行以抽查为主要方式的监督检查制度。因此，公众普遍认为食品安全的监管只是国家行政机关的职责，生产者和经营者只要做到自律，消费者也只能在自身权益受到侵犯时通过维权的方式对食品安全起到一点微薄的监督作用。我国流通领域食品安全的监管主体为监管者与被监管者。监管者为国家监管机关，涉及多个行政部门，包括：食品药品监督管理部门、质量监督部门、农业部门等；被监管者为流通领域掌控食品安全的主体——食品经营者、市场经营者，主要包括：批发市场、农贸市场、商场、超市、便利店、展销会、摊贩、小作坊、小食品店等实体，以及伴随网络经济应运而生的网店、网上超市等虚拟经济体。需要说明的是，虽然消费者直接面对的是超市、农贸市场，认定其为当然的销售者，但严格而言，超市、农贸市场、展销会并非商品的实际销售者（自营商品除外）。为了与实际销售者区别开来，本文将超市、农贸市场等提供销售场所的情形界定为“市场经营者”，销售自制商品时仍为销售者。市场经营者对在场食品销售者有监督管理的责任，销售者对生产者的食品负有监督管理的责任。而从行政监管而言，流通领域中，市场经营者和销售者为被监管者。我国流通领域食品安全监管的特点主要有：（1）监管相对集中；市场经营者的出现，将众多食品集中销售，形成现代的主要销售形式。（2）监管的复杂性。生产和流通领域食品不安全因素的多样性使得流通领域食品安全监管呈现复杂性；（3）监管机构对流通领域食品安全监管的偶然性。面对流通领域食品安全问题的零散性和多样性，源于抽检的监管制度本身的特性，我国流通领域食品安全难以摆脱“食品安全问题泛滥—打击—食品安全问题暂时缓解—再度猖狂—再打击”的怪圈。抽检到的概率很低，导致违法成本低，商贩必然会产生侥幸心理。突击的方式、打探消息的方式、真假参杂的方式等，使得监管流于形式。目前我国流通领域的食品安全监管薄弱，面临诸多困境：（1）监管机构对流通领域食品安全监管的人力不足。面对浩如烟海的食品，监管机构要做到逐一监管，其有限的人力、物力可谓“杯水车薪”，无能为力。（2）监管的持续性和全面性不足。商务部《2008年流通领域食品安全调查报告》显示，大多数消费者对食品安全问题的要求是“零”风险而不是“可接受风险”，监管的持续性和全面性需求愈加强烈；（3）监管机构的监管执行力不足。刑法增加食品监管渎职罪来督促食品监管机关加强监管力，然而该罪为结果犯，针对“发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果”的情形。并不能解决人力不足与监管的全面性需求的矛盾。（4）监管的技术性水平不足。随着导致食品不安全成份的非法添加物等朝化工或医药等需要科技辨识的方向发展，对网络食品安全监管还需要网络技术，然而监管人员的技术水平不能满足需求。（5）食品安全监管的社会参与性不足。食品安全法规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责。监管形式单一，缺乏社会力量的参与。（6）对超市、农贸市场、小作坊等的监管责任及其监管不善的法律制裁仍处于法律盲区。目前流通领域食品安全问题多采取事后追究和制裁，导致实践中监管机构对各被监管主体的监管制裁不力、缺乏可操作性等问题。不少被监管企业（如沃尔玛超市等）出现屡失诚信，食品不安全问题屡犯不止，屡罚不改的畸形现象。（7）根据我国食品安全法的规定，我国食品安全监管实行分级制度，对规模较大企业的监管更加严格。然而，实践中并没有区别。消费者在规模大的企业购买的食品与在小作坊等购买的食品的质量相比，并没有格外的保证。没有起到因监管严格产生的对消费者食品安全的引导作用。任何流通组织销售的食品都没有食品安全的保证，消费者对任何的流通组织都是不信任的态度。

三、我国流通领域食品安全监管的进路

面对我国流通领域存在的食品安全问题以及食品安全监管中的困境，需要明确的是，监管的目的是事前预防而不是事后制裁。政府可以通过法治等综合手段，着力培育绿色食品市场，为百姓努力营造放心安心食品购物场所。1.监管机构监管不能、能力不足、监管的持续性和全面性要求以及对技术性要求高的问题，只能通过流通企业和第三方检测机构参与监管来解决，否则，这永远是一个不可解的难题。2.随着电子商务的迅猛发展，超市等不再为固定场所经营，而小作坊等更为隐蔽，网络食品监管难度更大。在规范网络食品安全的同时，应加强对网络食品安全监管。3.调动食品安全监管的社会参与性，严密布局，形成食品安全防范的社会体系。实践中，商务部《2007年流通领域食品安全调查报告》显示，市场经营者逐渐自觉成为食品安全第一责任人。4.经营者分为两类：固定性经营和流动性经营。超市、商场、农贸市场、批发市场、展销会为固定性经营，摊贩、小作坊等都属于流动性经营。前者主要为销售者提供集中经营的场所，是现代社会的主要经营方式，后者多身兼生产者和销售者于一身。比较而言，加强对前两种形式的经营场所的监管显得更为重要。在全社会树立食品安全的正确观念和形象，引导消费者进入集中经营场所购买安全食品。5.对小作坊的监管,是《食品安全法》规定的盲区，因其分散性经营的特点使得对小作坊的监管难度很大，但是对我国目前大量存在的小作坊进行监管，又是无法回避的问题。若对小作坊进行单独的监管，势必导致监管不能以及对小作坊的要求过高。由此，可以改换路径，将小作坊的管理纳入流通领域的整体监管和市场经济的环境中，首先，加大对超市、农贸市场等主导主体的监管，确保食品安全，消费者逐渐认可和导向正规市场主体，从而自动远离小作坊；其次，将小作坊监管与超市、农贸市场等主体的监管相结合。由于小作坊与超市、农贸市场存在依赖关系，超市、农贸市场的不少食品安全问题直接或间接地来自于小作坊，如：上海“染色馒头”事件，加强超市、农贸市场对小作坊进货的监管，也就起到了监管小作坊的作用；再次，加强对超市、农贸市场等的主体监管的法律规制，也是间接地利用市场规律，逐渐淘汰不符合食品安全的小作坊。超市、农贸市场等不敢接纳食品安全不达标的小作坊，小作坊只能在其他区域独自经营，成本、客源等因素使得存在食品安全问题的小作坊无法立足而被市场淘汰。最后，加强超市、农贸市场自身食品安全监管的法律责任和规制，减轻行政监管机构对超市、农贸市场的监管责任和压力，转而有能力应对小作坊、摊贩的监管。6．流通领域仅赋予行政监管机构以食品安全监管责任，而被监管者（销售者）对食品安全的监管责任缺乏合理分担。执法机关以少量的人力物力面对数量庞大的商品和众多的超市，自身能力的局限性使其不可能对全部食品实现有效监管。由此，应分清行政监管机构和超市、农贸市场的食品安全监管职责，监管责任层层分配，使行政监管机构有能力和精力对食品安全实行有效监管。

参考文献：

[1]李洪生．食品流通安全监督管理与实务．北京：中国劳动社会保障出版社．2010年版．

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市食品安全领导小组组织四个专班，为检验和巩固食品安全专项整治效果。城区食品安全情况进行了突击检查，共检查超市、宾馆、酒店、食品加工厂、集贸市场及夜市摊点等69家单位（个体）检查情况表明，全市食品安全专项整治工作已初见成效，城区食品安全形势明显好转。69家受检单位（个体）食品安全状况较好的有50家，合格率72.5%中百仓储超市从业人员健康体检办证率达100%果汁有限公司员工即便是盛夏，依然规范着装上岗。四家大型餐饮经营单位从业人员均能严格遵循食品卫生操作规程实施到位，操作间秩序井然。

也发现存在以下问题：一是仓储管理不规范，通过检查。食品储存达不到规定要求。贸易公司货物存放没有按规定隔墙离地，食品与有毒物资没有分库存放；二是索证索票，建立台帐制度执行不严格。贸易公司、超市及多数小食品加工企业无源、辅材料及食品添加剂进货登记台帐；三是生产经营环境有待进一步改善。味美食品厂生产区和生活区共用一室，卫生条件极差。超市的糕点、熟菜柜以及集贸市场卤制品摊点、熟食加工店多数无防蝇罩，苍蝇、蚊虫到处飞落；四是证照不齐全，无证经营现象严重。厂未取得食品生产许可证。贸易公司、超市从业人员申领健康证分别只占总数16%82%堤上35家夜市摊点、剧场14家夜市摊点均属无证无照经营；五是集贸市场上市的牛肉注水现象普遍。

市政府再次强调，针对上述情况。食品安全关乎民生，各乡镇、市直有关部门要禀着对人民生命安全负责的态度，进一步加强对食品生产、加工、流通、消费等主要环节的监管。市食品药品监督管理局要继续加强全市食品安全监管的组织协调和综合监督；市质监局要严格执行食品生产许可证制度，努力抓好食品生产加工环节的整顿；市工商局要认真落实食品经营户索证索票及台帐登记制度，重拳打击食品行业制假售假行为；市卫生局要对全市旅游景点住宿、餐饮业的卫生开展专项检查，确保十一黄金周的卫生安全；市商务局要继续推进屠宰加工行业的专项整治，加强动物肉品来源登记的监督管理，确保人民群众吃上放心肉市粮食、林业、畜牧、教育、财政、公安等部门要配合做好相关领域的食品安全监管或协助工作。加强监管的同时，要进一步加大宣传力度，将宣传工作向农村、社区、城乡结合部、学校等领域延伸，着力提高广大群众的维权意识和自我保护能力。对于这次检查中发现的问题，有关职能部门要迅速组织执法人员限期整改，对不具备食品安全基本条件生产、经营企业要坚决予以取缔。

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关键词 ：慈溪市 卤味烤禽熟肉制品 食品安全检测

1、 材料和方法

1.1 样品来源

供试材料包括2013年-2014年抽取的慈溪地区的大型超市、各乡镇街道农贸市场熟食店在售熟食，共390份。

1.2检测方法与评价依据

检测方法分别参照GB 5009.33-2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法分光光度法、GB/T 5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定》第一法盐酸副玫瑰苯胺法、GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法》测定。

1.3评价依据

按GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）不得超过30mg/kg， 二氧化硫为不得添加（本实验室二氧化硫残留量≤10mg/kg），苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不得检出，山梨酸及其钠盐（以山梨酸计）不得超过75mg/kg。

2、 结果与分析

2.1 卤味烤禽熟肉制品总体合格率

2.2不同类型卤味烤禽熟肉制品各添加剂含量检测结果

2.3 2013年-2014年在售卤味烤禽熟肉制品来源情况

本次供试样品主要来自市区各大超市、市区菜市及各乡镇农贸市场，

3、讨论

本检测结果表明：2013年-2014年，慈溪市内在售卤味烤禽熟肉制品的添加剂添加情况总体上符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，平均合格率为95.8%，不同种类熟肉制品添加剂含量不同，其中内脏一类添加剂被检出数量最多，不合格率最高。不同来源熟肉制品中，其中市区菜市添加剂被检出数量较少，不合格率相对低，市区超市和乡镇农贸市场被检出数量较多，不合格率高。影响本次检测结果的因素有：（1）熟肉制品属于蛋白质含量高的食品，容易腐败变质，添加剂和防腐剂既可以延长变质时间，又能增加色泽，使卖相好看，有利于售卖。（2）对于熟肉制品食品安全监管有待加强，生产领域自从实行QS市场准入制度后，食品质量显著提高，而熟肉制品一般在熟食店和超市熟食区售卖，缺乏有力的监管。（3）大型超市的熟肉制品质量也不理想，不合格的部分主要从外界购入，在购入前超市缺乏严格的质量把关。（4）消费者对于熟肉制品消费观念尚未转变，卫生状况已深入人心，但是对于添加剂的危害还没有充分重视。

通过本次调查分析，熟肉食品加工制作点应注重工艺的改进和提高，在保证食品营养卫生的基础上，尽量减少使用限量防腐剂，禁止使用禁用防腐剂。卫生监督部门应对所在区域内熟肉制品添加剂使用情况进行有效风险监测，同时加强日常监管力度。使我市卤味烤禽熟肉制品中苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐和二氧化硫的合格率进一步提高。

参考文献：

[1] GB 2760-2011 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》.

[2] 食品卫生检验方法 理化部分（一）[M] 267-273.

篇8

“7年多来，宁波没有发生一起重大食品安全事件，食物中毒发生率连续几年维持在较低水平，我市食品安全总体平稳可控、趋势向好。”

切实加强生产环节和流通环节监管，是保障食品安全的重要内容。8月上旬，省人大常委会副主任冯明、省人大财经委主任委员丁耀民分别率检查组，赴宁波市、鄞州区和绍兴市、绍兴县、越城区，对生产加工环节和流通环节食品安全情况进行重点检查。

小作坊、小食杂店成监管难点

宁波市是典型的食品消费性城市。据统计，目前全市共有食品生产企业1244家，食品流通主体近10万家。75%以上食品来自市外，全国各省市（包括台港澳）、全世界60多个国家和地区约数千种食品供应该市或在该市有销售。

2012年8月7日，检查组一到宁波，就奔赴位于该市江东区中兴路248号的家乐福商业有限公司实地查看。

在家乐福超市面包区，记者看到，一个液晶显示屏悬挂在选购区的上方，面包师的制作过程，可以通过视频看得清清楚楚。在散装食品区，散装食品全部盖上了透明的塑料盖子，干净卫生。

在超市临近保质期商品专柜，“临近保质期”几个大字非常显眼。“我们超市有一套过期食品销毁机制。”超市的工作人员介绍说，只要是过期的未销售食品都会被统一集中销毁，并拍摄销毁照片或视频，存入记录备查。

不过，当陪同检查的省卫生厅工作人员随机抽查从事食品生产经营相关工作员工的健康证时，发现其中两张已经过期。

宁波市工商、质监部门有关工作人员坦言，由于食品产业从业者素质不高、经营者管理能力薄弱以及市场准入门槛较低等深层次问题尚未根本解决，生产和流通环节食品监管仅仅依靠限量的抽样检验和日常巡查无法从根本上解决食品安全问题，需要在源头治理、产业升级、诚信建设等方面深化和努力。

从检查情况来看，大型食品企业、大超市的食品安全工作比较规范，但小企业、小作坊、小食杂店仍是食品安全问题易发多发领域。

绍兴市质监局相关负责人反映，当前该市食品产业依然是小企业、小作坊相对集中的行业之一，从业人员中相当一部分由当地农民和外来务工人员组成，文化程度不高。而从流通环节看，不仅经营主体多、分布广，更有食品种类繁多的特点。

据介绍，截至2012年6月底，绍兴全市流通环节食品经营户28811家，其中小食杂店多达26682家。“因为流通环节的食品经营店特别是小食杂店经营随意性很大，短时间内改头换面的很多，停业、注销、换人的频率较高，给监管带来诸多不利。”绍兴市工商局有关工作人员说。

据不完全统计，目前进入我省流通环节食品有4万余种，其中70%左右来自外省甚至境外。从近几年流通环节食品质量检测情况看，我省地产食品合格率明显高于外省输入食品，流通环节已成为食品安全风险的输入洼地。

工作任务繁重 力量明显不足

检查组了解到，从绍兴、宁波两市的实际情况来看，人员力量缺乏是当前生产、流通环节监管能力建设的一大薄弱环节。

虽然负责食品安全监管的部门比较多，但在每一个具体环节，专业人员、执法人员依然偏少。

宁波市工商局鄞州分局向检查组反映，截至2012年6月底，该区注册登记的各类食品生产经营主体共有17926户，其中流通环节食品经营主体14743户，占82.24%。各类菜市场79家，市场内食品经营单位4866户；有大型商超及各连锁店74家，另有食品添加剂经营单位4家。

“然而，从事直接监管的人员只有20多人，人均监管700多户，监管的深度及质量往往难以得到保证，这样又导致投诉举报的增加，使执法人员疲于应付。”宁波市工商局鄞州分局有关工作人员说。

为动员更多的社会力量参与食品安全管理，绍兴提出食品安全工商指导员、企业专管员、群众监督员等“三员一化”的社会化管理模式，探索多层次、全方位的食品安全员管理模式。目前，全市已组建一支由100余人组成的食品安全指导员队伍，确定商场超市批发经营单位食品安全专管员312名，同时在全市范围内招募食品安全监督员125名。

为了完善食品安全突发事件应急化的体系，绍兴市还成立了包括舆情分析队伍和应急处置队伍在内的两支队伍。舆情分析遍布网络、报纸、电视等媒体，及时收集并研判食品安全有关舆情信息；在各基层单位建立应急队伍，按事件级别分级响应。两支队伍随时待命，应急响应。

检查组同时了解到，技术支撑不足是工商、质监部门反映强烈的另一个问题。

“食品安全的监管较为专业，如果依靠常规的巡查手段，监管效率和效果都会受影响。从目前来看，工商的手段相对有限。”2012年8月1日下午，在向检查组汇报情况时，绍兴市工商局相关负责人大倒苦水。

据反映，相对于同一级的农业、质监、卫生、药监等部门，唯独工商部门没有自己的检验机构。而食品安全法规定，县级以上工商部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。

“所以工商部门的食品抽检只能委托其他部门的检验机构进行，有时要一个多月以后才有结果，监管时效性受到较大影响。而目前工商部门从事的快速检测工作，只能作为初步筛选的依据，不具有法律效力。”该负责人说。

此外，随着新原料、新技术、新工艺的不断出现和广泛应用，一些食品违法违规行为具有较强的隐蔽性，但基层部门的技术装备比较滞后，执法人员的专业素质未能同步提高，难以有效应对各种新情况、新问题。同时，现有的标准、方法跟不上科技的快速发展，部分检测标准空白，一些重要指标严重滞后，由此造成监管无据可依或监管不到位。

监管新模式发挥重要作用

篇9

中秋、国庆期间，在市委、市政府的正确领导下，市食品安全协调委员会积极发挥综合监督和组织协调作用，通过各部门的齐抓共管，积极努力，确保了全市食品安全工作无事故。现将“两节”期间食品安全监管工作总结如下：

一、及时部署，加强指导

9月15日，为加强中秋、国庆期间食品安全监管工作，市食品安全协调委员会办公室专门召开了第四次会议。会议要求各食品安全监管部门要根据各自的职能要求，及时部署“两节”期间食品安全工作，制定出切实可行的监督检查方案，并认真组织实施。同时要求各部门加大食品安全相关法律法规和食品安全有关知识的宣传力度，报道各相关监管部门开展的工作和取得的实效，提高广大人民群众的自我保护意识和辨别假冒伪劣食品的能力。

9月下旬，市食品安全协调委员会办公室印发了《关于加强“中秋”、“国庆”期间食品安全工作监管工作的通知》（六食安协办〔2005〕40号），要求各地各部门要进一步统一认识，加强领导,认真落实省、市食品安全工作会议精神，明确监管重点。要针对节日消费特点，进一步加强对车站、码头、旅游景点等重点区域、油、肉类、蔬菜、酒类、饮料等重点品种、城乡结合部、菜市场、商场、宾馆、旅店等重点市场的监管。

各县区也积极行动，认真落实。霍邱、霍山、金寨等县均召开了食品安全工作会议，对辖区内“两节”食品安全监管工作重点进行了部署。各县食品安全监管部门分别成立了以主要负责人为组长，分管负责人为副组长的“两节”期间食品安全工作领导小组，明确了职责分工，严格工作责任制，并结合自身工作实际，制定了专项检查工作方案，确保“两节”期间食品安全工作顺利有序开展。

二、明确重点，加强督查

“两节”期间，市及各县食品安全协调委员会均组织协调各监管部门开展了专项整治活动，并取得显著效果。9月9日—10日，省食品安全督查组来我市寿县开展了督查活动。9月16日，副市长张祥安率领工商、质监、卫生、食品药品监管等部门对六安城区的满天星超市、南门农贸市场、小得意西点店、明都华电超市、苏果超市等地开展了食品安全工作督查。督查发现大部分商场、超市食品供应充足，品种丰富，没有明显的质量问题。但在南门农贸市场发现部分批发商食品贮藏条件不符合冷藏、冷冻等规定要求，少数产品质量不过关，标签摆放不规范等。对于发现的问题，工商、卫生等部门按照职责分工，当场作出处理，能整改的责令整改，属于“三无”产品的立案查处。

在流通环节，市工商系统高度重视，周密组织，安排开展了中秋、国庆期间市场专项执法检查工作，确定了“两节”市场检查以粮、肉及肉制品、酒类（尤其是散装白酒）、月饼、乳制品、水果、卤制品以及儿童食品、保健食品等为重点品种，并按照规定要求，严格把握食品市场主体准入关，对不符合食品安全条件的坚决给予取缔，对重点区域、重点市场、重点经营进行摸底排查，尤其对食品批发市场、无证生产加工的小作坊以及农村集贸市场进行了全面整治。在消费环节，市卫生系统制订了《2005年“中秋”、“国庆”期间食品安全专项整治工作方案》，对城乡结合部及农村食品市场，旅游景点及宾馆、饭店等餐饮服务行业加大了监管力度，严格检查食品加工场所、用具等卫生状况及食品采购、贮存、加工等环节，坚决取缔无证生产经营行为，严厉打击向农村销售假冒伪劣食品行为。

各县区也纷纷加大了节日期间食品安全监管工作的力度。霍山县各相关单位充分发挥联合执法优势，加大市场检查整治力度。盐务、工商、公安、卫生等部门联合开展了食盐市场专项整治，工商、卫生、质监、食品药品监管、旅游局等部门联合开展景区食品安全专项整治和灾区食品安全专项检查。通过综合监管资源，既体现出对节日市场食品安全监管的强大态势，又建立了部门间的长效协作机制。舒城县食品安全协调委员会办公室牵头组织公安、工商、质监、卫生、农委、县商贸流通协会、食品药品监管局等7个部门，对“中秋”、“国庆”期间食品市场进行了一次综合执法大检查。此次共检查各类企业和单位20多家，涉及食品生产企业、经营企业、农贸市场、宾馆、学校食堂及周边市场、乡镇街道市场，重点检查了肉品、豆制品、饮料、乳制品、调味品、蔬菜、糖果等品种。

“两节”期间，全市共出动执法人员15317人次，车辆7179台次，检查经营户18142户，责令停止经营22家，封存、没收无保质期、过期“三无”食品7683公斤，下达整改意见书145份，立案查处46起。

三、广泛宣传，加强防范

篇10

2014 年1 月28 日至30 日，上海市食品安全委员会相关成员单位（上海市农委、上海市工商局、上海市质监局、上海出入境检验检疫局）的分管领导和市食药监局的全体局领导分别带队，分12 个检查组对各区县食品安全监管情况进行“飞行检查”，督促各级监管部门及相关重点企业将食品药品安全保障措施落实到位。

2014 年1 月31 日至2 月6 日春节长假期间，上海市各监管部门开展节日期间监督检查，共检查农产品和食品生产经营企业及餐饮单位5 193 户次， 检查中发现食品安全问题的93 户次， 约占1.80%。开展快速检测3 513 件， 不合格90 件，约占2.56%。对发现食品安全问题及存在食品检测不合格的115 家企业责令整改，对其中13 户涉嫌违法的企业依法立案查处，共查控不合格食品1 760.7 千克，控制了食品安全风险。

检查结果显示，上海市食品企业食品安全管理情况总体良好，但也发现存在一些问题，主要有：食品生产企业使用的食品原料进货记录不完整、添加剂使用不够规范；个别超市、零售店等流通环节企业销售超过保质期限食品，食品标签不规范、台账记录不全等；餐饮单位厨房等食品加工场所不符合食品安全要求，如地面破损、积水，墙面及用具油腻积垢，操作人员食品加工操作不规范、台账记录不全等。

春节期间，12331 投诉举报热线共受理食品药品投诉举报417 件，同比上升23.0%。其中， 涉及食品领域254 件， 占60.9%（ 食品流通142 件， 占55.9%； 食品消费105 件， 占41.3%；食品生产7 件， 占2.8%）。

各类来电中，投诉125 件， 占30.0%， 主要为餐饮店卫生状况不佳，提供的菜肴有异物、变质等；超市购买的食品存在过期和变质的情况。举报21 件， 占5.0%， 主要为反映无证加工肉制品、食品加工人员无健康证上岗等，比2013年春节期间的40 件明显减少。

2013 年食品安全

有奖知识竞赛答案

01.（B） 02.（A） 03.（A） 04.（B） 05.（D） 06.（D） 07.（D） 08.（A）

09.（C） 10. （D） 11.（B） 12. （D）

13.（A） 14.（A） 15.（A） 16.（C） 17.（B） 18.（D） 19.（C） 20.（B）

21.（B） 22.（D） 23.（B） 24.（A）

25.（D） 26.（C） 27.（D） 28.（D）

29.（C） 30.（B） 31.（A） 32.（A）

33.（D） 34.（D） 35.（D） 36.（D）

37.（A） 38.（B） 39.（B） 40.（C）

41.（C） 42.（C） 43.（A） 44.（B）

45.（D） 46.（D） 47.（C） 48.（C）