酒楼管理制度范文
时间：2023-04-12 15:03:37
导语：如何才能写好一篇酒楼管理制度，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
【关键词】绿色施工；质量标准化建设；监督管理
1 当前绿色施工存在的问题
1.1 缺乏量化标准
由于绿色施工质量缺乏系统科学的制度管理体系，对绿色施工标准化建设无法有效指导。当前我国建设行政主管部门对施工现场主要是对绿色施工的管理要求，对于绿色施工质量还没有明确的管理指标、具体的奖惩确保措施，绿色效果评价及管理缺乏必要的评价体系，质量安全监督站不能确定的标准来量化企业的绿色施工质量水平。第二我们的预算定额及清单报价对绿色施工质量报价缺乏定价依据，无法在制度上明确这一部分费用的支出，导致绿色施工质量资金投入不足。
1.2 资金投入不足
由于绿色施工为了能够达到减少噪音扰民、建筑材料回收利用、清洁运输、土石方平衡、绿化种植、减少环境污染等目的通常要求增加一定的设施或人员投入，或者需要调整施工作业时间，虽然在预算上有环保措施费，但是施工企业对绿色施工资金的投入保证不了现实形势下绿色施工成本。而一些节水节电措施如果没有系统长期的采用，则产生的费用元远大于其节约的费用，导致施工单位不愿意加大投入或者偷工减料确保绿色施工质量。
1.3 思想认识薄弱
在建设项目的建造过程中，一线施工现场管理和施工人员文化素质差，对能源节约尤为不重视，管理人员及工人对于生态环境保护的知识及意识薄弱，施工中往往是单纯地为了按图纸建造建筑物，没有意识到自己所进行的工作对人类的生态环境产生着长远的影响。甚至工程公司对绿色施工质量的宣传、教育不足，往往以施工技术和施工质量为内容，环保知识不在学习的范围内。施工部门和施工人员单纯追求经济效益，只顾加快施工进度，降低工程费用，施工中有意或无意地采用了对周围生态环境和基础设施造成损害的施工方法，对环境保护无敬畏之心。
1.4 质量监督站缺乏专业人才
由于绿色施工是新鲜事物，同时质量监督站部分监督员非土木工程专业，监督站配备的部分专业人员技术力量薄弱，对绿色施工规范不熟悉，没有理解透绿色施工质量监督管理精髓，对绿色施工技术方案、工艺要求不了解及现场工作经验不足，导致绿色施工质量监督不到位，绿色施工标准化建设处于滞后状态。
2 工程概况
某商住楼B二期工程总用地面积53462平方米（其中建筑用地面积46571平方米，带征道路面积6891平方米）。总建筑面积148089平方米，其中住宅104404平方米，物业、社区等配套公建用房6660平方米，架空层及自行车库5825平方米，地下室31200平方米。小区共有13栋住宅建筑（其中11栋独立建筑、2栋公寓楼），建筑层数分别为15层、18层、20层不等，总户数2211户。工程估算总投资64219万元。按照我市质量监督站的要求及建设单位的自我推荐，希望B二期工程能够成为我省绿色施工标准化建设示范点，我站对其绿色施工质量进行强化监督，希望能够给其他兄弟城市绿色施工标准化建设提供一些参考和帮助。
3 具体措施
3.1 绿色施工质量保证体系
为了加强B二期工程施工现场的管理，提高绿色施工质量水平，创建绿色文明工地，结合B二期工程的特点，我质量安全监督站派出优秀质量监督员常住施工现场，监督施工单位做好绿色施工标准化建设及环境保护工作，并实行责任承包制，将绿色施工质量和环境保护与B二期工程项目部项目经理业绩考核挂钩，确保项目部上下对绿色引起足够重视。在项目开工之前我站重点检查了该公司的绿色施工专项施工方案、人员配备、绿色施工质量保证、技术方案的可行性，在源头上确保了B二期工程项目绿色施工质量。
3.2 环境保护措施
1）扬尘控制。基坑开挖时B二期工程施工现场尽量减少土方开挖量和土方转运频次，根据实际情况提前进行挖填平衡计算，减少施工现场的土方存放量。预留后期回填土方，修整整齐后表面种植速生草种。在天气干燥时，要求施工单位洒水降低扬尘；从事土方、渣土和施工垃圾的运输，使用密闭式运输车辆，施工现场出入口处设置冲洗车辆的洗车台，出场时车辆应清理干净，不将泥沙带出现场。
2）B二期工程离居民生活区较近，施工现场我站要求施工单位采取措施减少噪音排放，使用低噪音机具进行施工，对工人进行教育，减少夜间施工噪音。
3.3 节水措施
B二期工程土石方开挖施工前，要求施工单位先设置好防止水土流失的临时堵水和排水的沟渠，避免污染道路和堵塞下水管道。在施工阶段，利用场地内的排水沟及降水井抽水，通过集装箱式循环水箱，将水用于模板、道路及土方车辆冲洗。在上部结构施工阶段，利用场地内的排水沟及地下室的雨水井收集雨落水，再用增压泵将雨水井内的积水抽至蓄水塔内，用于模板冲洗和道路的日常冲洗。并做好宣传教育，在工人进场教育，我站质量监督员参加B二期工程生产例会，强调节水的重要性，加强节水宣传，要求施工单位在各用水点设节水标志，提高大家节水意识，制定节水指标，并按期考核。
3.4 节材技术
散件物料及预拌混凝土运输等严格执行天津市及业主的有关要求。混凝土灌注作业后，运输车及作业场地也应及时清除和冲洗，以保证车辆和场地清爽；砖石和混凝土碎块、打桩截下的钢筋混凝土桩头、金属、竹木材、装饰装修产生的废料、各种包装材料和其他废弃物等。我单位将施工、拆除和场地清理产生的废弃物进行分类处理，将其中可直接再利用或可再生的材料进行分类回收、再利用。
3.5 节地措施
B二期工程施工总平面布置要合理，要求施工单位实施科学管理，施工现场内所有临时设施均按平面布置，使施工现场处于有序状态。场地围栏设置要求施工单位建立施工标示牌，检查是否标明建设工程名称、规模、业主、设计、监理及施工单位名称和负责人以及工程开工、竣工日期、施工许可证等，同时在适当的位置要求施工单位设“一图五板”。
B二期工程施工现场设置的临时设施合理布置，要求施工单位对办公室、宿舍、食堂、厕所等均采用砖砌墙体，锌铁瓦盖顶，所有墙体与柱进行刷白。并按有关规定实际办公区域的园林绿化，做到“晚上亮起来，白天绿起来”，建立住地文明、卫生、防火责任制，按规定布置防火设施，并落实相关责任人管理。
3.6 新技术应用
1）B二期工程将全部使用预拌混凝土，广泛应用高强高性能混凝土施工技术。高强高性能混凝土具有无收缩（微膨胀）、防渗、防裂、和易性、易泵送性和稳定性好。建议采用超细矿粉和高效减水剂共用，可有效保证地下混凝土的抗渗、防裂、抗冻、抗碳化、抗盐、抗酸等要求，对增强混凝土的和易性和可泵送性，预防混凝土中碱—集料反应，十分有效。
2）对于大直径钢筋，优先应用等强度直螺纹连接技术，钢筋接头均能达到“A”级。等强度直螺纹连接技术的最大优点是可以在施工现场外、对钢筋进行提前加工，现场操作工序简单，施工速度快，适用范围广，不受气候影响，且成本较底等。套筒连接的优点是接头强度高，质量稳定可靠，安全、无明火，不受气候影响。B二期工程钢筋施工量很大，运用多种机械连接技术，将大大提高钢筋分项工程的施工质量，加快钢筋工程施工效率，缩短工期。
3）建筑节能和新型墙体应用技术。配合设计要求，采用新型保温隔热技术。努力提高砌体建筑的保温隔热性能，实体外墙、非透明玻璃幕墙选用50厚玻璃棉墙体为外墙内保温，采用挤塑聚苯板，外窗采用铝合金断热铝型材，中空low-E玻璃。
4）新型建筑防水应用技术。B二期工程将采用高效、安全可靠和抗老化的新型防水施工工艺和新型防水材料，采取刚性与柔性相结合，多道设防等措施，防水设防的必须有足够的安全富余度，以确保防水施工的质量。
篇2
经常制订工作计划，可以使人的生活、工作和学习比较有规律性，养成良好的习惯，习惯了制订工作计划，这次小编给大家整理了2022最新餐饮管理工作计划，供大家阅读参考。
2022最新餐饮管理工作计划1一、确定周计划的时间。
是从周一到周日，还是从周六到周五，这要根据公司是如何进行考核与管理的;在每一天中包括白天与夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的时间要单独制定。
二、周计划的内容。
周计划的内容应包括工作、学习、与生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚会、旅游等都要安排进去，特别是周六与周日是如何利用的，当然这部分是个人所掌握的。
三、按事情的大小、重要性进行排列。
一定要分清主次，同时对完成的工作可分为自己独立完成、需配合完成、别人完成等不同的类别，必须完成的一定要完成，一定要有工作台帐或工作任务清单。
四、按每天进行排列。
也就是要将这些事情安排到这7天中去7天的时间很短，一过周三，一周很快就结束，所以每天都要有一个日计划，要有日工作清单，这样与周计划可以相结合。
五、特别时间安排。
其实作为领导的大部分时间是安排及沟通，尤其是对上与对下都要及时地沟通，只有去沟通才能解决问题，问题的积压与不理解都是沟通不到位的问题。
六、周计划的检查。
每周三下午或周四上午一定要再检查一遍，看是否完成以及完成的怎么样?如果完成不好，那么就要采取措施，决定周六、周日是否加班，周计划是必须要保证完成的。
七、周计划的奖一般对周计划没有奖罚。
因为没有考核，所以应该对周计划制定相应的奖罚措施，一是对完成好者要奖，二是完成不好者要罚，并与月考核进行挂钩相连，并进行总结。
八、周计划的开会汇报不要超过1个小时，在会上不要对具体问题展开讨论，会后再专题讨论解决。
周会一般是互相交流与碰头，领导将各部门的事情、工作清单再安排理顺一遍，并结合月计划强调重点及问题的解决，所以会议不能太长。开会的时间大多在周五下午、周六或周一上午，不论什么时间，如何有利于工作的强力推进都是可以的。
九、注意避免周计划制定时的问题。
1、抓不住重点与必须要完成的工作。
2、分工不清不知道谁来完成。
3、数字目标不清晰。
4、走过场，在一起说说而已，或者报上去没有检查。
5、与月计划中的周计划没有很好地结合。
6、工作任务量过大，根本就完不成，造成周计划经常落空。
7、部门经理是要最清楚一周每天的工作，而且每一个员工也要清楚每天都需干什么，同时部门经理也要有效管理好自己的主管领导，请求支持与配合的工作。
8、对事情的处理要能够统筹，不能就事论事，往往可能会有一些副作用的伴生，要统筹解决好。
2022最新餐饮管理工作计划2一、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
三、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。
2022最新餐饮管理工作计划3时光匆匆，现在__年已经快要过去一半了，我也该为自己下半年的工作进行一下计划，将我在之前工作中获得的经验运用起来，将我在之前工作中暴露出的不足改正过来，并以此提高我在下半年的工作能力和业务水平，让我在下半年的工作里掌握一定的先机，面对问题时能够从容不迫的.进行解决。
一、理论知识方面
人事是一个很重要的工作岗位，主要负责公司的包括招聘、考核、奖惩等方面的面向员工的工作，而如何做好这些重要的工作就需要不断地进行学习，更新自己的思维和理念。
公司不断地纳入新血才会有充足的动力，但是如何判断对方是不是我们需要的人才这就需要我们对公司的熟悉以及对面试者的敏锐判断了。因此，我要在工作之余不断地浏览一些网络上的经验，并虚心的向同事请教讨论，对于如何更好的判断面试者要有一套自己的理解方式，做到更好地为公司吸引人才。使公司能够在员工不断地推动下走得更快更好。
二、具体工作方面
我将在下半年里继续做好劳动合同和员工档案的管理工作，正确的把握好每一位员工的工作状况，按照我们公司的实际制定公平公正的人事考核制度，为各位员工提供客观的奖惩、晋升、调整依据。并严格按照人事评价制度对不合格的员工进行转岗或培训，以此保证公司的各个岗位都能够告诉而有效率的运转。对于在工作中表现突出的员工，在对贡献和成绩进行核实肯定后给予奖励，对于在工作中违反公司的纪律，有迟到早退，甚至于旷工等影响到公司正常运转，并对公司的发展造成不良影响的员工，依照人事管理规定视情况进行处罚。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，还会依照工作需要对公司员工组织培训，加强员工与外界先进单位的交流学习，学习更加先进的工作理念，加强工作效率。
2022最新餐饮管理工作计划4新的一年，新动态，在20__年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造“情满__，舒适家园”这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下：
一、以出品为“龙头”，增加餐饮的核心竞争力，打造“__美食，美食__”这一品牌，营造食在__这一良好口碑。
一楼的出品主要以“快”为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以“稳住一楼”为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在____年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在__良好社会形象，从而争取更多的客源。
二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。
服务作为餐饮的第二大核心产品，___年我们将紧紧围绕酒店“情满__，舒适家园”这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍然以“快”、“准”、“灵”为服务方针，同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出“情”字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。
三、降低开支，节约成本，争取的利润空间。
成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽的努力来实现部门更多的利润。
最后，我相信我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩。
2022最新餐饮管理工作计划5一、酒楼内部管理方面
1、厨房的运营管理
(1)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
(2)与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量，使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
(3)督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应与准备情况，与厨师长协调组织做好相关工作。
(4)督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全。
(5)与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制计划，并督促实施。
2、餐厅的管理
(1)制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。
(2)编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
(3)开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
(4)制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性。
(5)组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励，使员工不断学习业务知识。
(6)加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障事故。
(7)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
(8)开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、沽清情况，以利更好地做好推销工作。
(9)加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。
(10)灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手充足，确保服务质量。
(11)加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会。
(12)建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制和餐中控制，提高服务质量。
(13)定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议。
(14)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，
(15)检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
(16)抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
二、成本控制方面
1、制定能源费用(水、电、油、气)管理制度，维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
2、建立科学能耗合理使用标准，在各区域安装独立水表、电表，每月统计，一月后参考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。
3、宣传、灌输节能观念，鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能、节支的双向研究课题责任制。
4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度，从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入，要求严格把好各个关口。
5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据计划采购进货，避免货物积压，影响资金运作。
6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程,抓好采购管理工作，杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员。
7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查，了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格。
8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行，杜绝员工使用客用物资，及防酒楼物资失窃。
9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率，如萝卜皮可以用于制作餐前小食。
10、为便于控制成本，客用食品与员工用食品应分开，有利于核算。
11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃。
12、培养员工“一岗多能”，如大型酒席人手不足可以调动后勤采购，工程等人员参与工作。
13、人员岗位编制要合理，要充分考虑到工作的需要，减少不必要岗位的设置，减少不必要管理层次的设置。
14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。
15、明确物品牌子、价格，食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异。
16、凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月查库创造条件。
17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。
18、对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。
19、进货渠道应多种途径，青菜可以考虑到开平通一批发，野味江门酒楼自已批发，海鲜自已到沿海批发，控制成本，提高价格竞争力。
20、导入“六常”管理理念，结合自身经营实际，充分调动员工的自律性。
“六常”其要义为：工作常研究，天天常整顿，环境常清洁，事物常规定，人人常自律，全员常营销。
三、营销方面
1、受国家政策的影响，做好酒楼经营方向，要将(美味、特色、实惠)作为餐饮的发展方向。
2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况，做好本酒楼的餐饮服务定位，并督促大家实施。
3、对内协调各部门意见、工作，联络各大公司，团体，企业搞好关系。
篇3
【关键词】 亚硝酸盐;食物中毒;调查分析
中图分类号:R155.3文献标识码:A文章编号:1005-0515(2010)02-055-03
我县2006～2009年共发生4起亚硝酸盐食物中毒事件,累计中毒人数49人,无死亡病例。经流行病学、现场卫生学调查和实验室检测结果,根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则GB 14938-94》、《WS/T 86-1996食源性急性亚硝酸盐食物中毒诊断标准及处理原则》确诊。通过对我县2006～2009年发生的4起亚硝酸盐食物中毒事件调查分析,揭示我县亚硝酸盐食物中毒事件的发生规律,探讨此类事件的原因、防制对策,有效预防亚硝酸盐食物中毒的发生,进一步提高食品安全管理水平。4起亚硝酸盐食物中毒事件情况分析如下:
1 资料与方法
1.1 资料所用资料全部来自我县2006～2009年亚硝酸盐食物中毒调查资料。
1.2 方法按地区、时间、人群、临床表现、实验室检测结果等项目对亚硝酸盐食物中毒资料进行分类统计分析。
2 结果
2.1总体情况2006～2009年报告的亚硝酸盐食物中毒4起,累计亚硝酸盐食物中毒人数49人,无死亡病例。 见表1。
2.2流行特征
2.2.1地区分布4起亚硝酸盐食物中毒均发生在乡村,县城区未发生。2006年3月25日,五队乡二队村王某某因女儿出嫁集体聚餐发生亚硝酸盐食物中毒1起,50人就餐,18人中毒;2008年3月11日,在港镇元宏大酒店内“南京厅”“大富豪厅”因朋友聚会就餐发生亚硝酸盐食物中毒1起,15人就餐,7人中毒;2008年7月13日,在长茂镇三元酒楼内“紫薇厅”因朋友聚会就餐发生亚硝酸盐食物中毒1起,11人就餐,全部中毒;2009年5月5日,北陈集镇上淋村王某某因儿子定亲集体聚餐发生亚硝酸盐食物中毒1起,13人就餐,全部中毒。4起亚硝酸盐食物中毒,发生地点均离县城较远,最近25公里,最远60公里,都是与邻县相接壤或近海边处。4起亚硝酸盐食物中毒49人中,发生在乡村小餐馆2起食物中毒,共中毒18人,占中毒人数的37%;发生在农村家庭聚餐2起食物中毒,共中毒人31例,占中毒人数的63%。说明农村家庭聚餐人数较多,一但发生食物中毒影响较大。见表2。
2.2.2时间分布4起亚硝酸盐食物中毒,春季发生3起,占75%,中毒人数是38人,占中毒总人数78%;夏季发生1起,占25%,中毒人数是11人,占中毒总人数22%;秋、冬季未发生。春、夏季中毒起数、中毒人数明显高于秋、冬季,表明我县春、夏季食物中毒事件较为突出。见表3。
2.2.3人群分布 4起亚硝酸盐食物中毒49人中,男性33例,女性16例,男:女=2.1:1;年龄最大的68岁,最小的2岁,均有食用受亚硝酸盐污染的菜肴史。
2.3临床表现49名中毒者,都有典型的亚硝酸盐中毒症状,口唇青紫、头疼头晕等,其中昏迷3例。49名中毒者及时救治无死亡病例,康复后无后遗症。4起亚硝酸盐食物中毒事件平均潜伏期分别为33分钟、40分钟、90分钟、30分钟,潜伏期最短为10分钟,最长8小时。
2.4实验室检验结果4起亚硝酸盐食物中毒定量检测结果如下:五队乡二队村王青枝家采集糖、剩菜等样品7份,亚硝酸盐含量均超标,糖亚硝酸盐含量23.3 g/Kg,剩菜甜汤中亚硝酸盐含量高达13.4 g/Kg;港镇元宏大酒店采集糖、盐、剩菜等样品16份,9份亚硝酸盐含量超标,剩菜红烧龙虾亚硝酸盐含量高达46.3 g/Kg;长茂镇三元酒楼采集糖、盐、剩菜等样品8份,7份亚硝酸盐含量超标,糖亚硝酸盐含量980.8 g/Kg,龙虾壳亚硝酸盐含量高达14.1 g/Kg;北陈集镇上淋村王正树家采集糖、剩菜等样品16份,9份亚硝酸盐含量超标,剩菜甜汤中亚硝酸盐含量高达10.2 g/Kg。
2.5 中毒原因由于亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,易溶于水,与糖、盐、碱面非常相似易混淆。我县发生的4起亚硝酸盐食物中毒中,3起是由于对食品添加剂管理不善,将亚硝酸盐当作调味品糖使用导致食物中毒,占75%;1起是由于农村厨师食品安全知识匮乏,因购买已受亚硝酸盐污染的糖导致食物中毒,占25%。
3 讨论与对策
我县发生的4起亚硝酸盐食物中毒事件调查资料得出以下结论:
3.14起亚硝酸盐食物中毒事件均发生在农村偏远地区,春季、夏季食物中毒事件较为突出,可能由于春、夏季为熟卤菜销售旺季,使用食品添加剂亚硝酸盐明显增多。究其原因主要为:①由于我县食品安全监督员较少,对农村偏远地区食品安全监督不到位。②由于农村有举办红白喜事习俗,一批专职制作农村家宴的厨师队伍应运而生,这些人员缺乏基本的卫生知识。③卫生环境差,加之卫生设施条件简陋,故导致乡村食物中毒事件发生率增高。
篇4
不过，《科学投资》杂志认为，人们从朱天才和严琦的企业发展脉络中，应该会得到一些有益的启示。
败走麦城 保守是祸首
从1989－1993年，朱天才的辣子鸡生意得到了爆发式的增长。朱天才在原本只有100多平米的小店对面，盖起了3层共1000多平米的大酒楼――“林中乐”。同时，他把在广告公司做企业策划的三儿子朱俊峰叫回店里帮忙。
朱天才的辣子鸡名声远扬，引来了诸多餐馆的竞相模仿。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现，形成了赫赫有名的“辣子鸡一条街”。这种新菜的崛起，甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。原本每斤6元的活鸡，一下子涨到了11元。土鸡的重量也由原来每只1斤左右，上升到4-5斤，成本的价格已经涨得超过了辣子鸡成品菜的售价。
怎样才能既保证利润，又不吓跑消费者呢？朱俊峰一方面开始建立长期配送商，一方面把原本计价为18元/只的价格，改为18元/斤，丰俭由人，问题于是迎刃而解。
为了应付越来越庞大的生意，朱天才把更多的亲戚朋友拉进来一起做。但儿子朱俊峰很快就发现了其中的隐忧。生意火爆的时候，每天跑单的顾客至少都有一两桌。不是人家不愿意结帐，而是叫服务员结帐时，根本找不到人，一气之下干脆一走了之。
家庭作坊式的管理方式漏洞百出，使有着多年企业工作经验的朱俊峰决定从内到外把林中乐改造成一个规范化的公司。这时，父子之间的矛盾越来越多。两人的分歧主要体现在经济开支上。年迈的朱天才相对保守，认为儿子要做你的设计需要花费很多钱，而有这么好的生意再去做这些简直就是白花钱。而朱天才提出要在大酒楼里搞住宿，儿子却认为周围环境太差不说，仅酒楼的装修结构就不适合住宿，里面不通风，而且房型已经不可能进行修改。
父子两人各执一词。无奈之下，朱俊峰选择离开了饭馆。随后，餐饮界的激烈竞争给保守的朱天才上了一课。他发现，再好的饭馆仅凭一道好菜也是无法长期立足的。1997年，各种特色饮食街在重庆纷纷建立。在整体街道环境、灯光设施、宣传、菜品更新的情况下，包括林中乐在内的辣子鸡一条街陷入了困境。
朱天才左思右想，最后把饭馆生意不好的原因归咎为地理位置偏僻。苦撑3年后，他没有跟家里任何人商量，就在武汉开了家分店。但武汉的餐饮已经走向了规模化的道路，单店面积动辄就是3000平米、5000平米，朱天才几百平米的店显得太小了，他甚至连店的招牌都没做，面积小团体消费又接待不了，显得高不成低不就。
仅5个月，武汉的分店便赔掉了20多万元。看着一点气色也没有的生意，朱天才犯了难。撤掉分店意味着前期投入的50多万资金都付诸东流；不撤，饭馆又难以为继，一连串的打击让这个已近70岁的老人感到了前所未有的疲惫。
最后，朱天才决定把饭店让给儿子。临危受命的朱俊峰，回来第一件事就是撤掉了在武汉的分店。回到林中乐苦练内功，并高薪聘请专业管理人出谋划策。
吸取教训 内功助成功
开分店受挫的，当然不只朱天才一个。卖福寿螺的严琦在这上面也吃过亏。1997年，严琦的麻辣福寿螺几乎在重庆家喻户晓。她开始不再满足于一家小店经营，希望能有更大的发展。于是，她在重庆周边开设了加盟店。但是，几家加盟店红火了一段时间后，就纷纷倒闭了。严琦分析原因时发现，关键是那时她对于加盟没有一套完整的管理制度。她只是把的厨师输送去了加盟店，但厨师不懂管理，加盟商甚至也不懂。而且加盟商与严琦想把企业做大的想法也有区别。他们只考虑赚钱，只是想在最短的时间，利用这个品牌创造最大的利润。这些分歧的存在，导致加盟必然失败。
加盟店的失败，促使严琦调整扩张发展的思路：少做加盟，而多选择联营合作和直营的方式。2000年，她在重庆市区开了一家直营的精品店，因为有以前老店的名气，一开业就有很多人排队等候吃饭。
为了解决大规模发展所需的人员问题，严琦在老店附近开办了一家餐饮培训学校。对厨师、服务员、管理人才进行业务培训、规章制度和企业历史的教育，通过艰苦的军训提高员工的纪律意识。
直营店开多了，辣子田螺的味道会不会不正宗了呢？配料成为严琦扩张的另一障碍。2000年，严琦又在重庆设置配料基地；此时重庆一带农户养殖的福寿螺已远远不能满足餐馆需求，她又在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。
2001-2002年，严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店。这时，除了把麻辣福寿螺作为当家菜，还推出芋儿鸡、串串兔等特色菜品。2002年，严琦以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张并取得了成功。
盲目扩张 是祸躲不过
找到店里的拳头产品，就创造出一个顾客光临的理由。这话没错。但餐饮业面对的消费者是个喜新厌旧的群体，为了迎合消费者对新口味的追求，众多餐饮企业崛起又迅速倒下，有的源于故步自封，但很大一部分是败在盲目扩张上。
2004年，湖北武汉最知名的一家餐饮企业在北京中关村落户，装修的规模大，档次高，但生意却一直非常萧条。很多做餐饮的人都不明白其中究里。因为在武汉没有不知道亢龙太子的，为什么到了北京就不行呢？另一家知名企业湖锦看到这种情况后，便马上撤资回武汉了。同样，2003年湖北另一家知名餐饮企业艳阳天，到北京后没有3个月时间，也乖乖卷铺盖走人了。看来，对市场没有进行深入的调查，过于倚重区域性优势的盲目扩张是非常危险的。
《科学投资》杂志认为，要将餐饮企业的扩张顺畅进行，就要规划恰当、思虑周全，如同行军打仗，如何选点，如何驻军，如何指挥，“谋定而后动”，才能布局合理、平衡发展、扩张成功。主要注意的有以下几点：
1、精心布局，选择目标市场。对于餐饮企业而言，对于“地气”的研究，也就是对当地饮食习惯和口味的调查是重中之重。如何适应当地口味推出改良后的菜品，对留住目标客户很有意义。严琦设立自己的配料基地和福寿螺养殖基地，首先防止了菜品可能出现的“变味”，也体现了对目标市场客户的尊重，而朱天才盲目进入武汉市场，正是一个反证。
连锁企业在目标市场上选择失误的例子比比皆是。如中国餐饮界的第一品牌――全聚德烤鸭，数度南下，却总是“难下”，深圳、汕头、成都、杭州、南京五地“五连败”，虽有各个方面的原因，但与其盲目发展的战略规划不无关系。由于未能对目标市场进行很好的市场研究，对当地的消费群体和消费习惯也是置之不理，失败是在情理之中的事。
篇5
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0
度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10
员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11
在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐
、打喷嚏等要避开食物。
12
厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13
厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14
不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15
有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四
食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10
验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11
验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12
验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13
以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨
、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作
；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会
：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1
、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10
备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）
符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专着和在
权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤
，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
9、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、素质。
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
（十四）厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5
分、5
分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5
分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18
分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5
分，责任人处罚10
分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13
分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12
分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18
分，造成客人严重投诉者，买单并处20
分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25
分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18
分。
10,违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25
分。
11、累计扣分达到5
分以上10
以下为警告、达到10
分罚款10
元，10
分以上每分钟加罚
10
篇6
猪肉质量安全监管是一项综合管理工作。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《**省生猪屠宰管理办法》等有关法律、法规和规章的规定，建立和完善由区政府统一组织领导，有关职能部门协调、各负其责、共同参与的猪肉质量安全监管长效机制，形成监管合力，确保监管工作落到实处，取得实效，从根本上解决猪肉质量安全问题，促进我区经济社会全面协调可持续发展。
二、强化监管重点
加强对生猪养殖、屠宰、加工、流通和消费等环节全过程监管，强化生猪产地检疫、屠宰检验检疫制度，根除私屠滥宰现象，杜绝非法肉品交易，确保肉品质量和消费安全。
三、明确工作分工
（一）区生猪定点屠宰管理领导组办公室负责对全区猪肉质量安全的综合监管，组织协调涉及猪肉质量重大、特大安全事故的调查处理，加强猪肉质量安全信息的综合利用，组织全区猪肉食品安全联合执法检查，猪肉食品安全联合执法检查组由区公安分局、农委、商务局、卫生局、工商分局确定专门人员组成。负责全区生猪屠宰信息报送工作。
（二）区商务局负责全区生猪屠宰的行业管理和屠宰活动的监督管理，会同有关部门向区政府提出定点屠宰厂（场）设置意见，负责生猪屠宰的行政执法，对生猪屠宰活动的日常监督管理。规范各生猪定点屠宰场的屠宰行为，严禁屠宰场屠宰病死猪及对生猪及猪肉产品注水或注入其他物质，督促屠宰企业认真做好肉品品质检验，对检验检疫不合格的一律不准上市，遏制注水肉、病害肉出厂。依法严厉打击未经定点擅自非法屠宰生猪的私屠滥宰和宰杀病死猪、制售病害肉、注水肉等违法行为。监督生猪定点屠宰厂按照规定对病害猪肉进行无害化处理。建立举报制度，公布举报电话、信箱或电子邮箱，受理对违法行为的举报，并及时依法处理。
（三）区农委负责全区生猪生产指导和养殖环节的质量监管，组织实施农业投入品的质量监测、鉴定和执法监督管理，负责生猪及其产品防疫、检疫，实施猪肉质量例行监测。加强生猪屠宰环节检疫检验工作。进入屠宰场的生猪要有免疫耳标，经宰前检疫合格后方可进场，屠宰场凭检疫员开具的准宰证屠宰生猪。依法查处运输和经营无耳标生猪和无检疫证明或伪造检疫检验证明的违法行为；严格执行肉品出厂凭“两证两章”上市制度。
（四）区工商分局负责全区猪肉经营主体的注册登记工作，依法取缔无照经营行为；负责市场内猪肉销售经营行为的监管，建立和实施猪肉市场准入管理制度，对上市猪肉质量进行监督检查，依法查处销售私宰肉、病死猪及其产品的违法行为，依法打击和查处冷藏企业储藏私宰肉、病死肉、注水肉、无合法检验证明的进口猪肉及其产品的违法行为，依法查处调运和经营无合法进口检验证明的进口猪肉及其产品的违法行为，依法查处销售不合格猪肉的违法行为。重点查处城乡结合部和农村市场等薄弱环节，依法坚决取缔非法猪肉经营网络，严惩违法违规行为。
（五）区卫生局负责对餐饮业、集体食堂等消费环节的猪肉实施日常卫生监督，完善猪肉采购索票索证和台帐登记制度。对宾馆、酒楼、餐馆、饮食店、流动饮食摊点和集体食堂等餐饮单位采购、使用和销售私宰肉、病死肉、注水肉、有害肉、无合法进口检验证明的进口猪肉及其产品等不符合卫生标准的猪肉食品进行日常监督。
（六）区质监局负责查处猪肉制品加工企业使用私宰肉、病死肉、注水肉、有害肉、无合法进口检验证明的进口猪肉及其产品的不法行为。
篇7
一、酒店餐饮部门面临的压力
目前来讲，酒店餐饮部门主要面对几个方面的压力：第一，水电气等主要能源价格的波动决定着酒店餐饮部门利润的高低；第二，酒店餐饮部门的装饰装潢在其市场占有率上有着十分重要的影响， 现代 人的饮食习惯决定了其追求的不再是果腹或者是满足基本的温饱，而走向了追求舒适的就餐环境、 科学 的营养搭配和优质温馨的服务等，其中就餐环境的舒适与否直接决定顾客重复消费的次数，酒店餐饮部门深喑之理，为维持生存和既有市场占有率还必须忍痛“放血”；第三，新劳动法的颁布实施，对劳动者权利的进一步保障及作为用人方的酒店餐饮部门提出了新要求，酒店餐饮部门必须在劳动法的规范下使用劳动者，必须付出更高昂的成本代价；第四，适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足常客对菜品“喜新厌旧”的饮食需求，也使酒店餐饮成本不断上升。
由上述分析可知，酒店餐饮部门要稳定市场份额同时不影响投资回报率，就必须在成本费用控制上有所行动。
二、目前酒店餐饮存在的主要问题
（一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
1.高投入低回报是 旅游 星级酒店的共同特征
追求功能全、高档次、规范化服务，存在建造成本高和经营成本高的两高现象。在某些中小城市修建一家200间客房的三星级酒店投资约需8 000-10 000万元，修建一家200间客房的四星级酒店投资约需10 000-15 000万元，而经营一家三星级酒店年营业总额约1 000-1 700万元，利润只占营业收入的10%；一家四星级酒店年营业总额约2 000-2 500万元，利润也只占营业收入的10%。
2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点
星级酒店除面临上述投入高、产出低，社会酒楼、娱乐、 经济 型酒店的竞争压力以外，经营成本居高不下对旅游酒店的压力更大更具体。其中能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个难以攻克的制高点（见表1）。
通过对某中小城市具有代表性的几家酒店的调查，能耗和人力资本两项支出约占营业收入的35%至40%。为了降低成本，各酒店采取各种节能措施，压缩人员编制，节约人力成本。2007年A酒店和D度假村为创建评定绿色旅游酒店，在节能上用尽心思，也只降低了2-3个百分点，而同期人力成本却上升了2-4个百分点。在调研中，酒店总经理对水、电、气的市场高价反应最为强烈。物价上涨而酒店的餐标却没有上涨，新劳动法实施后人力成本上升让酒店在经营中更头痛。
3.经济型餐饮 企业 的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击
经济型餐饮企业租用城市居民楼房第一、二层作为营业场地，租金低；水电气价税费低；物品的采购不考虑品质和档次，价格低；在经营中对清洁卫生、环境污染、服务质量没有标准要求，经营成本低，对酒店的餐饮造成了冲击，迫使酒店降低餐标竞争客源。经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成了酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中同业的绝对地位，而且造成了酒店队伍的分化，部分酒店为了在竞争中取胜，再次投入巨额资金改造升星，走向高端。
（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高
对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数酒店餐饮部门材料采购没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重 自然 灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。
（三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用
经营很长时间的某些酒店餐饮部门会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮部门的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。
（四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新
很大一部分酒店餐饮部门认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。
三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策
（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本
各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，酒店餐饮部门的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。
合理 计算 酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。
（二）目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用
目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此决定上下级的责任和分目标，并使其在目标实施中实行自我控制，以努力完成目标的 现代 管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种方式，它尽最大可能调动每一位员工的积极性并使其参与酒店餐饮部门成本费用的控制，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店最基层的每一位员工。 （三）酒店餐饮部门的业务流程重组
酒店餐饮部门完全可以从根本上重新思考并彻底设计业务流程，以实现在关键业绩，如成本、质量、服务和响应速度，取得突破性的进展。酒店餐饮部门要建立标准化的操作体系，对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。制定标准成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，同时保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数量和规格，严格控制产品质量。
（四）酒店餐饮部门理念上的更新能控制成本
酒店餐饮部门成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、防止事故、招标采购原材料或设备等，是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要酒店在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。
战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略。
（五）采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质
人力资源开发在现代 企业 得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。酒店餐饮部门必须对本单位的所有员工进行系统管理， 科学 定编，动态用人，科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工 教育 月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。
（六）建立费用支出的内部控制制度
针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的 经济 关系。
认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。
酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。
结 语
控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。笔者在对酒店餐饮的管理现状进行分析的基础之上，提出了对餐饮成本进行成本控制的一些想法。此项研究的目的在于，使酒店的投资者及管理者对成本能保持清晰的认识，认清本酒店在运作中问题出现在哪里，从什么角度去应对，不断打破常规，进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。
【主要 参考 文献 】
[1] [美]博克尔.波特（Poter.M.E.），夏忠华.竞争优势[M].北京华夏出版社，1997.
篇8
大连金州新区卫生监督所，辽宁大连 116100
[摘要] 目的 通过流行病学调查分析，查找金州区马家镇马家村一起霍乱爆发的原因。方法 收集金州区马家镇马家村霍乱疫情流行病学资料，采用描述性研究的方法对其进行分析。结果 自2013年8月25日—9月5日共发生71例腹泻病例，6例霍乱确认病例：轻型1例，中型3例，重型2例。6例病人均入院进行隔离治疗，全部治愈出院。确诊病例人群分布：病例最大年龄为85岁，最小年龄为2个月。2例男性，4例女性。其中3例为家务，1例为民工，1例为散居儿童，1例为农民；腹泻病人的时间分布：发病高峰在8月27日和9月1日腹泻病人的职业分布：农民占比例较大；腹泻病人的人群分布：35~60岁发病较多，马家村水井供水范围内腹泻病人多，占90%。结论 经流行病学调查分析，认为引起此次霍乱爆发的原因是由于马家村水塔防水层破损或管网渗漏使水受到污染引起的O1群霍乱弧菌稻叶型的水型爆发。
[
关键词 ] 霍乱；爆发；流行病学调查
[中图分类号] R7 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2014）06（b）-0044-02
[作者简介] 孙玉娥(1964-)，女，辽宁省大连市金州区，本科,职称：副主任医师,研究方向：流行病学。
1 材料与方法
1.1 材料来源
收集金州区马家镇马家村霍乱疫情流行病学调查报告，报告内容包括疫情发生的过程、流行病学特征、病例临床特征、流行环节与传播方式、爆发影响因素和疫情控制措施及效果。
1.2基本情况
金州区马家镇马家村位于金州的西北部12.3公里处，属丘陵地带，全村1433户，共3926户，其中男性1961人，女性1965人。由4个自然屯（10个队）组成：1、2、3、4队为北山屯，5、6队为东南屯，7、8队为李屯，9、10队是吴屯。全村共有4个供水井，其中马家村水井（连丰水厂）供给1、2、3、4和9队，吴屯井供给10队，5、6队井供给5、6队，7、8队井供7、8队； 马家村水井供水686户，1867人，其中男性932人，女性935人。本次流行病学调查发现自2013年8月25日—9月5日马家村共发生71例腹泻病人（不包括确诊病例6例）。
1.3方法
将数据录入计算机，应用 Excel 2003 进行统计分析[1]。
2结果
2.1临床表现
确诊病例中1例发热，皆有腹泻症状，腹泻轻的1次/d，重的数10次/d，多为稀水样便，3例有恶心，呕吐，轻度1次/d，重的数次/日。2例有腓肠肌痉挛。71例腹泻病例中大部分为稀水便，只有少数有呕吐。确诊病例的临床分型：轻型1例，中型3例，重型2例。
2.2 病例分布及愈后
马家村水井供水范围内共有腹泻病人64例，罹患率3.43%。6例病人均入院进行隔离治疗，已全部治愈出院。其分布为[2]：
① 确诊病例发病时间：首发病例时间为8月30日。
见图1
② 确诊病例地区分布：4例为吴屯9队，2例为北山屯1队。腹泻病人与确诊病例的发病地区分布见图2。
③确诊病例人群分布：病例最大年龄为85岁，最小年龄为2个月。2例男性，4例女性。其中3例为家务，1例为民工，1例为散居儿童，1例为农民。腹泻病人与确诊病例的发病年龄分布见图3，职业分布见图4。
2.3实验室检查
病原学：对每例确诊的病例都经采便做“02”便培养，检出阳性菌株，其血清学分型均为O1群霍乱弧菌稻叶型，经大连市疾病预防控制中心复判结果一致。
2.4爆发流行因素分析
①从调查得知：病患家中使用的自来水是从马家村水井中抽集到水塔后再从各管网输送到各家各户，每天定时送水一次。 水质检测情况：对马家村水井水、水塔水和末梢水现场检测无余氯。分别采集马家村水井水和末梢水，细菌总数和大肠菌群均超标，未检出致病菌。采集3个确诊病例家的末梢水，检测结果细菌总数和大肠菌群均超过国家规定标准，未检出致病菌[3]；②疫情与水源污染和净化程度有关：马家村水塔周围污染严重，在距水塔东侧20余米有旱厕和猪圈各一处，在水塔北侧（上游）50米左右有一旱厕。塔边堆放垃圾和畜粪；③由发病时间分布图可见，所有病人在一个潜伏期内发病，霍乱的平均潜伏期为2~3 d，8月22日和28日各下了一场大暴雨，人畜粪便、垃圾等污物极易渗入水塔，很可能水源此时受到污染；马家村供水管网长年失修，今年雨水多、雨量大，再加上每天不是持续供水，而是定时供水一次，容易形成负压，造成管网渗漏，使水受到污染；④对马家村所有水源投放足量的漂白粉进行消毒后，疫情终止。病例分布与马家村水井自来水供水范围一致，患者饮用同一水源。
2.4.1在排除聚餐及接触的传播方式情况下，对人群进行病例对照研究[4]（1:2匹配）：将数据录入计算机，Excel2003进行统计分析。全村4口井所供人群罹患率的比较：
马家村水井所供人群：人口数1867人，发病64人，罹患率为3.43%，5、6队水井所供人群：人口数864人，发病5人，罹患率0.58%；7、8队水井所供人群：人口数795人，发病5人，罹患率为0.63%；吴屯井（10队）所供人群：人口数400人，发病3人，罹患率0.75%；对以上4口井所供人群的四组罹患率进行统计分析，有特别显著性差别（χ2＝39.87（3926×0.01015048），P＜0.005）;对除马家村井以外的3口井所供人群的三组罹患率进行统计分析，无显著性差别（χ2＝0.13（2059×0.000062164），P＞0. 05）；由以上分析可见：饮用马家村井的1、2、3、4、9队人群罹患率远远高于其他人群。经流行病学调查分析，认为引起此次霍乱爆发的原因是由于马家村水塔防水层破损或管网渗漏使水受到污染引起的O1群霍乱弧菌稻叶型的水型爆发。
2.5防治措施
疫情发生后，区政府、区卫生局、区疾控、区监督所、马家镇等各级领导都很重视，亲自组织实施，采取综合性防治措施。对病人及时隔离治疗的同时进行流行病学调查和处理，防止疫情蔓延：对爆发点6例病人的30位密切接触者进行2次便检和预防性投药；对划定的15个疫点进行了终末消毒处理，尤其对患户的家庭内外环境用清洗消毒剂；厕所用漂白粉进行彻底消毒，需要灭蝇的用立杀进行灭蝇。并采样监测做消毒前后效果评价；已发放宣传单3万余份，向有关人群进行广泛的卫生知识宣传，教育群众养成良好的卫生习惯，不喝生水，不生食海产品，饭前便后要洗手；加强外环境检索，采集井水、二次加压水、污水、海水、海产品等350份进行监测，未检出霍乱弧菌； 对马家镇所有自来水厂的水源用漂白粉消毒处理；对马家镇农贸市场的近海产品，禁售一周； 对马家镇3926人进行预防性投药[5]。
3讨论
加强水源管理是减少乃至杜绝肠道传染病水型爆发的根本措施，建立并严格执行自来水消毒管理制度，使之符合国家饮用水卫生标准。还应建立农村自来水管网的维修管理制度，防止多年失修，受到污染，易引起肠道传染病的水型暴发。村卫生所要做好患者就诊登记，以便及时发现疫情，一旦发现疫情，应做到早发现、早报告、早治疗，防止疫情蔓延。同时应做好健康教育工作，提高全民的防病意识[6] 。
[
参考文献]
[1]李康. 医学统计学（6版）[M]. 北京:人民卫生出版社, 2013:58-64.
[2]肖邦忠，李勤，龙江，等.一起酒楼聚餐所致的霍乱暴发调查分析[J];热带医学杂志，2010（1）.
[3]杨汝松，吴强，王树坤，等.云南省O139霍乱弧菌引起的一次食源性霍乱爆发[J].中国微生态学杂志，2010（1）.
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篇9
【关键词】市场经济；供电企业；用电检查；管理模式
1、市场经济背景下的用电检查管理现状分析
用电检查工作涵盖许多内容，其中有关于用电业务办理的，有关于用电安全知识指导的，有关于客户服务的，有关于用电稽查的，有关于抄表收费的等等，比较繁杂。可以说，用电检查工作已成为了供电企业对外服务的窗口，已经成为了客户与供电企业彼此相互沟通和交流的必备桥梁。
近年来，市场经济的发展越来越深入，电力企业为了适应市场经济的需要也进行了大规模的体制改革，电力行业的垄断性质已经被打破，由此而导致的企业与员工乃至客户的思想观念也发生了翻天覆地的变化。尤其是随着“厂网分开，竞价上网”的电力改革不断深入，电力企业的用电检查管理也势必随之发生巨大的改变。因为只有用电检查管理合理地加以改变，才能更好地适应市场经济的大背景。
2、市场经济背景下的用电检查管理模式
传统的用电检查管理模式主观因素、人为因素占有很大的比重，忽略了制度化管理，技术管理和人性化管理。电力体制改革后，以客户为中心的“制度化+技术化+人性化”的“三合一”管理模式越来越受到企业与客户的青睐，被广泛地应用到用电检查的工作实践中。
2.1制度管理
2.1.1建立健全客户资料管理制度
制度管理是企业管理的必备，在制度管理中，建立健全客户资料管理制度是重中之重。客户的情况变化比较快，电力企业一定要及时了解并更新客户的最新资料，一方面可以由此确认哪些用户是重要客户，哪些是潜在的大客户，为做好用电检查管理工作奠定基础。另一方面还可以通过这些资料的准确掌握，对客户的安全、计划、节约用电等内容进行全方位的统计分析，以便对客户的用电情况进行跟踪，为其提供预警服务和其它有益的建议，提高客户的供电可靠性，更好地为客户服务。
2.1.2建立健全线损分析制度
建立健全线损分析制度，一定要按计划，在每一个月都要对每台公用变压器的线损进行分析，并且要进一步根据每月公用变压器的线损分析进行相关的判断，比如，通过分析如果发现哪台公用变压器的线损有突增的现象，就一定要把这台公用变压器的供电范围列为用电检查范围。与此相对该台公用变压器范围内用电量突减的异常用户也要重点进行检查。做到用电检查范围缩小，目标明确，这样的用电检查能起到事半功倍的效果。
2.1.3建立健全对重点客户群的检查制度
用电客户有很多，而从事用电检查的工作人员还是非常有限的。为此，需要抓住重点客户群，每个月要采取定期或不定期抽查的方式进行用电检查。这些重点客户群主要包括私企、酒楼、美容美发店、宾馆等用电负荷比较大的客户群，均作为重点客户进行用电检查。这些客户群，由于利益的驱使，冒险进行窃电的可能性就相对较大。
2.1.4建立健全举报奖励制度
“群众是真正的英雄”。从事用电检查工作的员工毕竟有限，要想把用电检查工作做得更好，还是依靠群众的力量，建立健全举报奖励制度。通过制定科学、合理又切实可行的窃电举报奖励办法，并按制度中的相关规定，兑现对举报人的承诺奖励，提高广大群众的举报违章窃电的积极性，从而使获取违章窃电用户的信息渠道得到有效拓宽。举报奖励制度不仅使用电检查人员增加了追查用户违章窃电的线索，而且可以在社会上形成群策群力的防窃电良好局面，从而使用电检查管理工作进入到一个良性的循环阶段。
2.2技术管理
2.2.1合理应用信息技术
近年来，随着科学技术的不断进步，信息化已经遍布各行各业的管理工作中。电力企业的管理水平也因为信息化水平的提高得到了有效提升。在用电检查管理中，合理地应用信息技术，不仅能够使从事用电检查工作的相关人员随时查看客户的所有档案材料信息，而且还便于相关人员阅览并分析所查看的客户历史数据以及即时数据的动态变化情况，从而帮助用电检查人员直观地进行各类数据的分析汇总，利于用电检查计划的科学制定，利于提高用电检查工作的效率。
2.2.2进一步提高功率因数
提高用户的功率因数，不但能充分发挥用电设备的生产能力，减少线路损失，提高电压质量，还可以提高其用电设备的工作效率并节约电能。因此一定要想办法提高用户的功率因数。
提高功率因数有以下几个主要办法：选用容量合理优质低损的变压器，减少变压器空载和低负荷现象；合理使用感应电动机，尽量少留备用容量，余量过大会使损耗增加；合理使用轻载运行的电动机，可采用降压运行的方法提高功率因数；电力系统的负荷是变化的，集中装设的电容器不会随切除负荷而退出运行，因此安装的集中无功补偿设备，可同时安装随电压、负荷变化而自动投切的自动装置，使无功补偿装置在低压电网保持良好的运行状态，充分发挥补偿作用，使功率因数维持最佳值。
2.3人本管理
2.3.1排查“风险”客户 提高用电检查效率
相对于广大的用电客户而言，从事用电检查工作的人员少之又少。如果采取面面俱到、户户必查的检查方式，单凭用电检查工作人员的力量显然力不从心，检查的效果和效率不言而喻。为了提高用电检查的效果和效率，一定要准确地排查“风险”用户，以此来提高用电检查的效率。“风险”用户一般有以下特点：没有封印或伪封的表箱、电能表；转盘不转、反转的电能表使用客户；家用电器数量比较的用户。这些用户一定要作为重点抽查对象，因为这些用户里最可能因为利益的驱使，铤而走险，违章窃电。
2.3.2保证电能质量 促进电费回收
保证电能质量，是赢得客户的最有效方法。随着经济的发展和科学技术的进步，一些新型电力负荷对电能质量的要求也越来越高，因此，谐波、电压波、电压暂降和短时断电、电压闪变等动态电能质量问题便成了用户关注的焦点。电力企业应该在用电检查工作中，深入调查、分析和研究，对症下药，运用电力新技术对电能质量进行系统化地综合补偿。
除此之外，还要针对客户的具体需要，采取不同的付费方式，服务于客户、方便于客户。对于用电大户，可以采取预付费的方式进行缴费，既保证用户的正常用电，促进电量的增长，又可保证电费回收工作的顺利进行。
篇10
一、工作目标
建立县级农业标准示范区2个；大型蔬菜生产基地自产农产品农药超标率平均下降1-2个百分点；自产畜产品的“瘦肉精”检测率平均下降0.1-0.2个百分点;全县符合生产许可条件的食品生产企业获生产许可证达85%以上(获证企业包括正在申办的企业);县城的农贸市场全面实施市场食品准入管理,争取全县至少要有1个以上镇全面推行市场食品准入管理;食品批发市场、超市全面推行市场食品准入管理；加快推进学校食堂和餐饮业单位实施食品卫生监督量化管理工作；县城生猪定点屠宰普及率达80%以上、乡镇定点屠宰率达70%以上。
二、主要措施
（一）突出抓好农村食品安全
1、进一步加强农村地区食品生产加工、流通和消费等各个环节的监管，重点整治农村地区各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小作坊、小商店、小餐馆和学校食堂，有效遏制农村市场的假冒伪劣食品。
2、推进农村食品安全流通网、监管责任网和群众监督网建设。推进“万村千乡市场工程”和“一会两站”工作。建立农村专（兼）职食品安全管理队伍，填补农村食品安全监管空白。
（二）狠抓农产品污染源头治理
1、深入推进“无公害食品行动计划”。组织实施农产品质量安全绿色行动。开展良好农业规范（GAP）和认证示范单位创建活动。
2、强化农产品质量安全例行监测。继续开展种植业产品农药残留、畜产品“瘦肉精”等质量安全例行监测工作，监测范围逐步覆盖全县，尤其是主要农产品生产基地、批发市场等。促进农产品污染源头追溯工作，并定期向社会农产品质量安全检验检测信息。争取条件开展水产品中“氯霉素”、“孔雀石绿”检测和液态奶中复原乳相关检测。
3、深入开展对农业生产环境、投入品、生产过程的治理。继续推行加强农业投入品监管的相关计划，推广使用高效低残农药、兽（渔）药物的规定，认真执行国家关于禁用限用农药和兽（渔）药物的规定，健全农业投入品采购、使用档案记录制度，开展对农产品生产中使用违禁药物的专项监督检查，依法查处违法使用违禁药物的行为。强化农资产品质量监管，推进放心农资下乡进村试点，强化服务指导，提高农民科学选购和使用农资水平。
（三）强化食品生产加工监管
1、严格监管食品质量安全。要继续做好食品生产加工企业和厂点的普查建档工作，严格证后监管，依法查处无证生产企业，对涉嫌生产假冒伪劣、掺杂掺假食品的获证企业，一经查实，要坚决依法吊销其食品生产许可证。认真组织开展强制检验和专项监督抽查，督促企业严格按照标准组织生产、严格出厂检验。加快实施食品包装材料、食品添加剂等食品相关产品的生产许可、强制检验等市场准入制度及食品生产加工企业使用食品添加剂的备案制度。进一步完善区域监管责任制，对食品安全问题早发现、早控制、早处理。
2、深入开展食品执法打假工作。各地要按照省府办公厅《关于印发广东省食品生产加工业整顿工作实施方案的通知》（粤府办﹝*﹞82号）要求，认真总结本辖区内*5年食品生产加工业整顿工作情况，并针对存在的问题，提出今年食品生产加工业整顿的工作重点，以农村和城乡结合部为重点区域，以米、面、油、桶装水为重点产品，以作坊式加工点、有制假记录、无标生产和质量卫生不稳定的食品生产企业为重点对象，进一步落实食品生产加工业的整顿工作。尤其要针对食品小企业和小作坊，研究制订出具体监管意见和措施，并抓好落实。要专门针对无证照（卫生许可证和营业执照）生产食品的违法现象，积极开展联合执法行动，有效遏制无证无照或者证照不齐生产加工食品的违法行为。规范食品标签标志，加强对非食品原料的风险监测，严厉打击以非食用原料生产加工食品、滥用食品添加剂等人民群众反映强烈、社会危害严重的食品制假售假违法行为。提高企业标准化意识，推动食品标准建设。
（四）进一步整治和规范食品流通环节经营秩序
1、严格食品经营主体市场准入。要严把食品生产经营主体准入关，始终坚持先证后照的原则，坚决依法取缔无照经营。各地要对涉及食品生产、销售的企业和个体工商户的经营资格进行全面清理。主要内容包括证照是否齐全有效，经营事项与登记事项是否一致、年检和验照是否通过等。
2、加强市场食品质量监管。建立健全食品质量准入体系，逐步扩大对食品的日常监测和快速检测的覆盖面，配备食品快速检测设备，完善食品安全监测数据直报点制度。各地要按照国家工商总局《*年流通环节食品安全专项整治工作方案》的要求，加大食品市场日常监管力度，开展重点区域、经营者自律承诺和节日食品市场等专项执法检查，依法查办食品违法案件。加强对食品退市的监管。
3、继续推进我县市场食品准入管理。各地要继续深入做好市场食品准入管理工作扩面、巩固、提高工作。进一步完善准入管理制度，提高准入管理水平。要按照市场食品准入管理目标要求，采取有效措施，确保目标任务按时按质完成。同时，对已实施准入管理的市场、超市，要采取“回头看”等措施继续加强监管。
4、继续推进“三绿”工程，确保上市销售食品的渠道正、品质好、手续全。加强对生猪屠宰行为的监管，对生猪屠宰企业进行清理整顿，严厉打击私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等不法行为。开展酒类市场专项整治。
（五）加强食品卫生许可和监督
1、继续推进“食品安全行动计划”，贯彻实施《食品卫生许可证管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，严格食品生产经营和餐饮单位卫生认可方面的规范和要求，加大食品卫生监督抽检力度，加强对儿童食品和餐饮业的卫生监督检查。
2、开展卫生许可专项整治。严格卫生许可证的发放审核和监督。各地要在*年9月底前，对辖区内的婴幼儿配方食品、瓶（桶）装水、膨化食品、食用植物油等生产企业和学生营养餐配送单位的卫生许可情况开展专项整治工作，对不符合要求的企业依法予以查处。
3、开展农村食品卫生专项整治。以农村集贸市场定型包装食品和餐饮单位为重点，加强食品卫生监督检查，查处无卫生许可证从事餐饮服务和食品经营的违法行为。在“五一”、“中秋”、“十一”、“元旦”和“春节”期间分别开展集中监督执法行动。
4、加强对集体食堂及宾馆、酒店的监管。各地要加大对集体食堂和宾馆、酒店的监督检查力度，进一步建立和完善相关责任制。
5、加强对食品添加剂的专项整治。各地要组织对食品添加剂生产单位的监督检查，强化卫生许可和日常监督管理，重点检查食品添加剂生产单位执行《食品添加剂生产企业卫生规范》的情况。开展对蜜饯、酱腌菜、冷冻食品、熟肉制品等食品生产企业使用防腐剂、色素和甜味剂情况进行现场监督检查，规范食品生产企业的食品添加剂使用行为；以儿童食品中食品添加剂使用为重点，加大抽检力度，及时发现和查处在儿童食品中违法使用食品添加剂的违法行为。
（六）结合地方特点，搞好其他专项整治
1、继续开展儿童食品专项整治。以乡镇和城乡结合部为重点检查地区，学校周边餐饮档、食品加工经营单位为重点检查单位，乳及乳制品、冷冻饮品、膨化食品、果冻、饼干及糕点为重点检查品种，依法查处制假售假、掺杂掺假及经销不合格、过期变质、无厂名、无厂址、无生产日期和保质期、未经检验和来源不明的食品等违法违规行为，坚决取缔未经许可的儿童食品生产加工、经营点，切实加强儿童食品监管薄弱环节的整治。
2、组织开展豆制品专项整治。在总结近几年我县工作经验的基础上，进一步推进豆制品的整治和规范。重点对县城市场销售及以酒楼、食堂为主要供应对象的加工单位进行整治，依法查处无证无照生产、滥用食品添加剂和使用非食品原料加工生产不合格豆制品行为，引导扶持发展一批专业化、规范化、标准化豆制品的加工生产企业。对上市销售的加工生产企业实施豆制品市场准入制度，建立真实完整的原材料采购和产品销售记录。引导餐饮业和集体供餐配送单位与合法规范豆制品加工生产企业签订供货协议，从源头上保证豆制品的质量安全。
（七）完善食品安全监管机制
1、加强食品安全信息工作。继续配合上级有关部门开展乳品、猪肉、香精香料、甜味剂等品种的信息收集、分析工作。结合食品安全专项整治工作中的重点品种和环节，选择重要危害因素开展食品安全调查与评价工作。
2、健全食品安全事故应急体系。全面落实《突发公共卫生事件应急预案》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《广东省重大食品安全事故应急预案》、《*市重大食品安全事故应急预案》和《*县重大食品安全事故应急预案》，建立健全食品安全事故报告系统，完善事故处理机制。相关部门要确定各级事故应急责任人，严格执行应急预案规定的各项措施，对延误事故处理时机、行政不作为等行为要追究责任。积极组织重大食品安全事故应急救援工作，建立和完善重大食品安全事故回访督查制度。
3、加强对食品安全隐患和危害因素的监督检查，选择重点地区、重点行业、重点品种，总结重大食品安全事故的规律，建立健全危害因素监控操作规范，提高预防控制能力，对食品安全措施落实情况加大监察力度。加大查办食品违法案件力度，尤其要抓好对大案要案的督办和查处，建立健全重大食品违法案件逐级报告制度和案件协查与协作机制。
三、保障措施及工作要求
（一）全面落实食品安全责任制和责任追究制
各镇、各有关部门要按照权责明确、行为规范、监督有效、保障有力和责权统一、实事求是、客观公正、落实到位的原则，将食品安全专项整治工作的具体任务和工作目标逐级分解落实，逐级考核，确保抓实抓细抓出成效。
（二）加快长效机制建设
各镇、各有关部门要结合实际开展食品安全综合评价工作。要认真借鉴上级食品安全信用体系试点工作的经验和成果，积极推进食品安全信用体系建设和试点工作。
（三）加强宣传报道，提高公众食品安全意识