牛蛙的营养价值范文

导语：如何才能写好一篇牛蛙的营养价值，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

吃牛蛙的时候最好不要吃牛蛙的内脏。

牛蛙是高蛋白低脂肪的食物，对身体也好很大好处的。牛蛙有滋补解毒地功效，消化功能差或胃酸过多地患者最宜吃蛙肉，体质弱或是生病地人可以用来补身，营养价值是很高的。

牛蛙(RanacatesbianaShaw)属于两栖纲（Amphibia）、无尾目(Anura)、蛙科(Ranidae)，是一种大型食用蛙，其肉质细嫩味道鲜美，营养丰富，具有一定的药用价值。牛蛙，俗名美国水蛙，个体硕大，生长快，产量高，原产于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要养殖种类。

（来源：文章屋网 ）

篇2

客菜量多价跌，地产蓬蒿新鲜上市

本周蔬菜交易活跃，红红火火。本周蔬菜周平均价为1.95元/公斤，较上周环比小幅回落。自从各大院校开学后，蔬菜市场需求旺盛，虽然本周蔬菜上市量较前期大幅增长，但周平均价环比跌幅不大，与月初相比，价格还是回落明显。目前长途外调客菜仍是场内交易主角，占全场蔬菜交易的85%左右。本周蔬菜区大白菜、包菜大量上市，日上市量均在千吨左右，量多也导致了价格的下滑，特别是大白菜、包菜的价格，较上周同期下跌了20%左右，与月初相比更是跌了一半。受同种因素价格下跌的蔬菜品种还有白萝卜、南瓜、莴苣、西葫芦、大葱、药芹等，环比分别下跌了14.3%、16.7%、25%、27.3%、25.7%、33.3%。本周地产蔬菜上市量较前期也有所增加，叶菜类特别是青菜的上市量大幅增长，价格大幅回落。韭菜2.5元/公斤、青菜2.5元/公斤、生菜3元/公斤、香菜11元/公斤的价格，环比分别回落16.7%、37.5%、25%、26.7%。本周冬季时蔬——蓬蒿新鲜上市，由于是量少的时鲜菜，上市价格偏高，目前售价10元/公斤。

新土豆上市价格平稳，今年的椒类价格不高

本周内蒙古新土豆大量上市，日上市量近千吨，批发价在1.5元/公斤左右，据经营户反映，虽然从报道上看，今年内蒙古土豆将处于减产阶段，但就目前他们的收购情况来看，行情还好，价格与去年同期基本持平。主要是去年土豆增产迅速，还有许多土豆存在库中没销售完，目前陈土豆供应量足，价格不高，带动新土豆也是量多价稳，后期价格仍待观察。随着中秋节的临近，目前市场上新山芋、新芋头上市量日渐增多。本周市场上销售的新山芋主要以河南山芋为主，按个型、品种、大小来划分价格，质量好些的1.4元/公斤左右，个小的只要1元/公斤。不久，安徽山芋也将大量上市，届时红山芋、白山芋、黄山芋、紫山芋将济济一堂，任市民挑选，山芋价格低、营养价值高，保健功能强，有降血压、降血糖和抗糖尿病等保健作用。目前市场上最好的越南紫山芋价格也仅为75元/箱（40斤），爱吃山芋的市民朋友，现在可以换换口味了。本周山西圆椒上市量较前期明显减少，但由于当前椒类产地多、供应量足，价格较为平稳，目前批发价1.6元/公斤左右。据经营户介绍，今年椒类的价格一直不算高，除了寿光椒打了个季节差，上市期别的地方还没椒类上市，一枝独秀卖到了4元/公斤以上，其余的辽宁椒1.4元/公斤、苍山椒1.4元/公斤，苏北东台椒1.2元/公斤价格均较去年同期走低。

秋冬季鲜果批量上市，柿子、柚子较受欢迎

本周秋高气爽，市场果品区瓜甜梨酥、板栗飘香，各种水果应季成熟上市，品种齐全、琳琅满目。目前红彤彤的杮子上市啦，这些来自东台、大丰等地的小方杮、奶油杮，果肉橙紅、汁多甜美，看着就让人产生食欲，而且物美价廉，本周批发平均价3.5元/公斤。本周秋冬季鲜果蜜橘、蜜柚等上市量也开始越来越多，由于蜜柚含有丰富的维生素C、胡萝卜素，热量较低，还对糖尿病、高血压、哮喘等疾病的治疗有辅助作用，近年来深受消费者喜爱，上市以来，销路通畅，本周批发平均价为5.3元/公斤。本周赣南橙新鲜上市了，由于还未到成熟旺季，批发价4元/公斤。本周有多款夏果面临退市前期：葡萄8元/公斤、西瓜2.3元/公斤、桃4元/公斤。预计，随着中秋的临近，受传统习俗带动，果品区将进入下一个销售旺季，届时盒装水果的需求量将大幅上升，一些进口水果、精品水果的销售也将越来越好，两节之前，这些水果的价格将会有一定的上涨空间。

双节带动，蛋价持续高位

本周鸡蛋的批发价为10.1元/公斤，较上周小涨1%。分析原因，主要是受学校开学，以及月饼厂家中秋备货等因素影响，供求关系又产生一定倾斜，价格有所上升。预计，近期随着天气转凉，蛋鸡产蛋量有所提高，市场供给增加，鸡蛋批发价格将维持在当前水平。

淡水鱼价格平稳，牛蛙价格大幅回落

篇3

又到一年盛夏时，今年的武汉之夏，你的味蕾是否已经开始你的舌尖？哪种“味”是它最想要的？不要着急，咖啡可以给你很多选择，暂且吞下你的口水，跟着你的心，随味蕾一起舞动这个夏天吧！当然有句俗话说的好，人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，无论是什么英雄好汉都得填饱肚子，在吃这方面，咱得精打细算省着点。去餐厅用餐更是得算计着来，不仅要省钱，更要吃好。

武汉有很大一部分人属于团购族，去一家心水餐厅吃饭时都会上网搜一下有没有团购券，尤其是现金券最受欢迎，不需要预约，和一般的食客同样点餐，同样的菜品品质，只用在结账的时候出示验证消费即可，一顿饭可以省下不少钱。

推荐餐厅：最爱时尚餐厅

几年前的北京街头，懵懂的她驻足在一家名为“醉爱”的店口，她很想知道，店主对醉爱的理解，是让人陶醉的爱情正能量呢？还是让人伤心买醉的爱情负能量呢。许久，她挪步离开，可是那个叫醉爱的霓虹灯却一直在心中闪耀。于是，很快的，她回到武汉开始筹备起了餐厅的开业，从每一件桌椅餐具，到多次亲自邀请五星级酒店的大厨，每一件事，她都做的非常用心和仔细，朋友都打趣她，说她仿佛是给自己置办嫁妆似的，她笑而不语，只有她自己知道，是那时心中的疑惑坚定了她对爱的理解。七彩霓虹下，她想让走进她店里的每一个人都能拥有世上最美好的爱的正能量，无论这份爱是亲情，友情还是爱情。当然，内心深处，她也希望能在自己的店里遇见爱情，属于自己的，独一无二的。只是，她的店名叫“最爱时尚餐厅”。

最爱时尚餐厅位于武汉音乐学院正对面，临江距离100米，在最爱餐厅，明酸甜、悟苦辣、心无距、食不简。招牌鱼香肉丝是经典的重庆做法，主料是大葱、肉丝，少量黑木耳，吃起来没有武汉的鱼香肉丝的那股酸，带点甜味，武汉人会觉得非常特别。招牌沸腾鱼，选用新鲜生猛草鱼，配以空运而来的辣椒、麻椒等做作料，系正宗的四川风味，主厨在传统的做法上创新技艺，推出了这道滚油、活鱼、浓香，麻辣味重、鱼肉鲜嫩、味道醇厚的秘制沸腾鱼。鱼片雪白，薄薄的一片一片，吃起来辣而不燥，麻而不苦，香味四溢。美味煎排骨仔，经细火慢煎的上等肋骨，炸好后配以秘制的酱料，其浓浓蒜香味非常合口，是一道无论从外观颜色还是味道口感上，都能赚足“口水”的美食。同样以食材取胜的还有丹江口岩石牛蛙。这道菜刚端上来，吸引食客们的不是盘中的牛蛙，而是其中的鹅卵石，热气腾腾的菜肴倒在鹅卵石上吱吱喳喳的汤汁声特别诱人。选用丹江口特有的长在岩石边的牛蛙，肉质细腻有嚼劲。鱼腐是顺德地方传统名食之一。新鲜鱼肉辅以金黄鲜嫩的鱼腐、鸡蛋黄，再配上自己调制的上汤、南瓜汁、杂菌，垂涎欲滴，触动你的味觉。

推荐餐厅：小骏创意寿司工作室

日本舶来的寿司，是包罗万象的好吃食。酸甜的米粒中可搭配紫菜、刺身、蔬果……夏天的活色生香都能包进寿司里。而寿司又很亲民，大到星级酒店内的日本料理，小到寿司档口，美味无贵贱之分。小骏创意寿司工作室的店主谭骏是武汉人，而且是位有个性的80后，热情、健谈，有着极其丰富的人生经历。曾在全国以及国外的五星级酒店当过厨师，所以做起寿司来，小菜一碟。小骏现在的梦想算是实现了，开一家自己的寿司工作室，地址在菱角湖万达广场的写字楼里，纯地木板、墙上古式的花纹墙纸、各种创意寿司的图片、日本的仕女瓷器，仿佛走进那个四面临海的异域国度，加之耳边伴随着优美的音乐，环境十分优雅、舒适。可以订制各种口味的寿司，蛋糕，甜点等，还可以让顾客自己DIY寿司，蛋糕等，专门为喜爱寿司和甜品的朋友服务。

店里的寿司品种至少有几十种，让人一下子爱不释手，恨不得每款都尝到。骄阳似火的夏天，卖相和味道都很清新的“果缤纷水果寿司”大受欢迎。一口咬下去，芒果的香味，火龙果和草莓酱的甜让你满肚子的清新；经典加州卷，以紫菜为主料，在外层的米饭洒上红蟹籽，大崎蟹柳。哭泣的后花园，名字非常好诗意，金枪鱼、蟹肉沙律、辣酱，爱恋由此而生，看来是拍拖必备菜式之一；飞跃CBD，炸鳗鱼的甘香和炸紫薯的浓香完美融合，很有想象力，味道也鲜美。店里的甜品也很不错，水果芝士蛋糕，8寸只要108元，让新鲜芒果、葡萄，和芝士、铁塔奶油来一场绝味的邂逅。寿司鱼，长的圆柱体非常可爱，像一条彩色鱼，里面的用料和水果芝士一样，但有更浓郁的香味和果味。店里独一无二的寿司生日蛋糕，就留给大家自己亲自光临体验吧。

推荐餐厅：Noi诺意餐厅

Noi诺意餐厅是一家纯正的意式餐厅，由来自意大利的店长Massimo Braccini先生和他的合作伙伴在武汉创立。Massimo Braccini先生在欧洲有超过30年餐饮行业经验，立志为武汉带来原汁原味的意大利美食。餐厅装潢融入浓厚的意式风情，复古吊灯摇曳着柔和的光，红砖墙古朴中透着神秘...别具一格的异域情调让人仿佛已身处欧洲。餐厅供应纯正的意式菜肴，丰富的菜色保证让你一秒患上选择困难症。

无论你喜欢经典的菲力牛排、米兰牛排，各色各样的意大利面，还是钟情于甜蜜可口的意式甜点，诺意都承诺给你一次最浪漫的与美食的约会。不仅如此，餐厅内最大亮点――意式传统披萨炉窑更能让你近距离观赏现烤披萨的整个过程，精彩程度不逊于餐厅驻场歌手每晚的演出哦。美食之外，少不了美酒。在诺意，各类经典鸡尾酒、啤酒、威士忌、白兰地、香槟、葡萄酒...应有尽有。美酒佳肴，活跃你的每一个味蕾。足球巨星欧文都无法抗拒的餐厅，你，怎能错过？

用屈臣氏会员卡专属优惠

相信屈臣氏的会员卡大家也基本人手一张，但大家可能不知道，除了能在屈臣氏里面享受优惠，还能在很多餐厅享受折扣或者专属的活动哦。这个夏天，屈臣氏携手几十家武汉知名商家，推出其会员独享的“潮派生活” 玩转购乐酷全攻略。屈臣氏深谙武汉人“享乐”之道，不仅找到了独具武汉“味口”的店家，更推出屈臣氏会员的专属优惠。琳琅满目地武汉美食，将武汉人“惯”成资深吃客，只有新意、新潮的美食才能征服他们的味蕾。屈臣氏会员卡特别推荐的口碑餐厅，无疑是吃客们的首选，让你尽享美食。

推荐餐厅：荷锦堂

荷锦堂位于东湖磨山风景区，磨山南门出来看到宽阔的一大片荷塘的门口就是，位置非常好找。以前依湖而建的水一方被要求拆除，很快就在环境更好的荷池边上兴起了这家店，比起原来的湖景，实际上荷塘的景色更精致。户外栈道的位置，坐在荷锦堂里喝着茶，看着湖中的游鱼和幽香的荷花，仿佛置身于片片荷花中，就别有一番意境了。他家的装修也全跟荷花有关，店内的吊灯都是荷花、荷叶造型，一走进去就觉得凉快很多。女老板文总是个非常讲究的生意人，在广东呆了多年，喜欢喝茶的氛围，所以这家餐厅也处处融入了茶的元素，菜肴既有高端的粤菜，也有亲民的家常菜。

现在夏天，菜单里的菜也大多跟荷叶有关，盛菜的器皿和茶水的碗碟都异常精致。茶皇鲈鱼，鲈鱼本身刺少，腌制入味，口感咸鲜，鱼肉细嫩，非常适合武汉人，因为有荷叶垫底，所以菜都有一股淡淡的荷叶香，吃完鱼，再喝上配置的铁观音解油腻，非常舒服。薄荷拌黄瓜，食材并没多大特色，但用艳丽洗净的荷花包裹，顿时来了兴致，黄瓜也爽口入味。老板还从外地进来了野生的菱角，这可以说是我们武汉人非常喜欢的食材元素。荷塘野菱角炖土鸡，菱角丁粉嫩微甜，土鸡块炖的酥烂入味，完美的搭配。主食可以点上一碗栗蓉糯米粥，经过厨师精心的熬制，里面的红枣、桂花非常香甜，对于女士来说还很养颜美容。

推荐餐厅：Zoo Coffee

曾几何时，咖啡馆还不算风靡的时候，它浮尘在城市的高楼之间，是商务人士谈判的休闲会所。那时的我们是年少的，也许闻着这悠扬的咖啡香，就能编织着彩色的梦想。时代更替，我们已不再青葱，咖啡馆成了我们给心灵小憩的驿站，香味依旧，而我们的梦想在经历岁月打磨后，或许已经成真，但，年少时，那彩色的梦想却很难再找回来。于是，我们心里暗许，咖啡馆已然不该再是单纯品咖啡的地方，我们牵着少女或者牵着孩童的手找寻到了一片幼时彩色梦想的地方----Zoo Coffee。

这里是喧闹都市里的空中森林，享受咖啡时光的清净，也可以在别样风景里与Zoo Coffee的棕熊、猩猩、长颈鹿尽情享乐。这里没有深沉悠扬的jazz乐，没有昏暗的低调灯光，左手丛林右手星空，轻快的音乐洗去这个喧嚣的城市给人带来的疲倦，留给人一整天的愉悦心情，身边随处陪伴的小动物玩偶仿佛让我们回到了心开始成长的地方，在这里，无论是呢喃爱恋还是咿呀孩童，笑容，都是从心中漾开，轻轻地，甜甜地。咖啡的杯子比较有特色，长颈鹿印花，香草拿铁和白巧克力摩卡都是非常经典的招牌。比利时华夫饼，外面脆脆的，里面嫩嫩的，刚烤出来的味道无敌了，搭配冰淇淋的更加美味，但是一定要快快的吃完，不然冰淇淋化了就会把华夫饼泡软，这样非常影响口感。蜂蜜芝士面包，外皮酥脆、内里绵软，每块都吸足了蜂蜜，甜丝丝，最爱烤乳酪的，真材实料有嚼劲，拉丝有弹性，不是劣质乳酪充数。主食点上一份墨西哥辣椒意面，这是个混搭的年代，啥叫“混搭”，我的理解是：看似不相干是一块儿凑合。意大利最著名的简餐意大利面，墨西哥的特产辣椒和培根，把这些食材混搭到一起，淋上香辣的墨西哥辣椒汁，让创意的意面赞不绝口。在如此热情的夏天，饮品可以来上一杯冰冰乐，不仅解渴，味道更是冰爽沁心，夏日美莓和沁爽薄荷都是不错的选择。

很多餐厅喜欢把优惠活动直接给进店消费的客人，一般在店门口的显眼位置或者餐桌上有醒目的提醒。这时聪明的好吃佬们可要好好利用了。不管是店家的专属会员卡还是消费满多少直接减免现金，亦或是送精选菜肴，都是意外的小惊喜了。

推荐餐厅：雅兰轩

淮扬菜，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。与扬州玲珑的美女一般，淮扬菜精雕细琢，如同餐桌上的艺术佳品。善用火候，长于炖、焖、烧、烤的淮扬菜，选料鲜活、鲜嫩，制作精细，讲究刀工，追求本味，重视调汤，酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。7月，华美达天禄酒店雅兰轩中餐厅特聘淮扬菜客座大厨，带来金汤怀薏狮子头、大煮鸡汤干丝、郑板桥烧肉、扬州三烩等淮扬代表作，犹如扬州风景，柔美而秀色可餐的陈列于餐桌之上，浓浓汤汁包裹着食材，丝丝入味，口齿留甘。

推荐餐厅：百和故事

篇4

更有业内人士推断：“过了春节是餐饮淡季，会比现在情况更糟糕。”

裁员、整顿、歇业，撑不住的酒店老板们只能挥泪做出如此决定。

大厨们的危机感就来了：“明天我是否还能继续上班？”

但更多的是迎难而上，做出种种对策，并产生很好的效果。为此，我们遍访全国各地的大厨们征集有效的方案，结果发现，想尽各种招式，推出低价保利菜品成为主旋律。

如果你还有更好的对策请跟我们联系，电话：0531-87181010

吴顶旺（浙江仙居名家酒店行政总厨）

星级酒店推“快餐”

最近我们酒店午餐阶段上座率仅有7-8桌，为了活跃午餐的客流量，我们将午餐的菜品结构进行调整，专门针对上班族推出一批乡土菜，为此我们还专门拿出一笔开支购买小型液化气、电磁炉、大碗餐具等。第一期推出了6种菜品，都是先在后厨炖好，然后放到电磁炉上保温并摆到明档上，食客现场点餐，用大碗盛菜，出菜迅速，气氛很好，形式上类似于农家乐。菜品选用的原料普通，成本低毛利高。比如“菜卤白水洋豆腐”，选用成品日本豆腐，10元一支，每支能够做4份菜，搭配雪菜再加上燃气费等费用总成本是5元钱，而每份菜售价16元。其他菜品见表。此外为避免食客感觉口味单一，我们还预备了调换菜品，例如“花菜干炖咸肉”、“肉汁香菇”、“菌菇小笋炖水鸭”。我们推出的农家菜快餐很受欢迎，目前的午餐上座率由原来的7-8桌回升到20桌。

伞军（现任辽宁营口十八号餐厅总厨）

午市、晚市俩菜单

我们店一直走的是高端路线，人均消费在100元以上，从来不做宴会餐和套餐。最近一段时间我店变化最大的是午市，原来午市上客率能达到50%，最近降到了30%，我的对策是专门做一份午市菜单。午市菜单以经济实惠为主，包括40道菜品和主食，菜品售价全部在20元以下，毛利也由原来的60%降到45%。食客点菜时首先推荐实惠菜单，如果食客愿意用晚市的菜单点菜，也可以两份菜单综合使用。（晚市影响不大，菜品基本不变）

酒水方面，我们在午市跟啤酒供货商合作，推出两种啤酒免费喝的活动。供货商免费提供给我们，我们免费提供给食客，利润是零，但吸引了大量食客。

另外，我们还在午市推出4人、6人、8人商务套餐，吸引周围的企业白领，增加酒店人气。

杨成国（现任富锦市瑞丰阁大酒店总厨）

不论包间大厅来就送

我们店对食客采取“来就送”的方案，只要在我们店就餐，不管消费多少，也没有大厅、包间之分，每桌都送一道售价16元以上的菜品，每天都有三款不同的菜品任选。为了让食客知道我们的优惠活动，我们酒店大门上的电子屏幕不停滚动播出优惠办法，只要路过酒店的食客都能看到，另外还印刷宣传页，在大街小巷发给市民。

这个“来就送”的办法效果不错，以前中午只有10桌左右，现在能有18-20桌。虽然每天送出大量的菜品，但总的毛利却比以前还高了，比如以前中午10桌、晚上20桌，每桌消费100元，消费总额只有3000元，现在中午18桌、晚上24桌，每桌消费100元，那就是4200元，比以前多出1200元，每桌送的菜品成本没有超过10元的，按照每道菜成本10元算，只有420元，比起以前来销售额还是多出780元，而且人气也更旺了。

还有一个方案是“2元尝新菜”：在酒店门上拉个条幅，写上天天特价2元钱，很多食客就冲着2元钱的价格进门来。具体实施办法是：每天推出一款售价2元的新菜品，菜品成本不超过10元，每桌只能点一份，特价菜品每天都有更新，让每天都来的老顾客也能感觉到新的变化。

陈琳（现任上海宴宾阁大酒店总厨）

推出28元系列菜

针对餐饮不景气的局面，我最近在做的活动是“推出一系列的28元菜品”，但是要保证酒店毛利不受影响，我就从菜品成本上入手，尽量用低成本原料做出显档次的菜品。比如，做“咸鱼娃娃菜”，我用其他鱼类菜品剩余的边角料，腌渍、风干，做成咸鱼，用来做此菜，无须花钱买成品咸鱼，菜品却跟普通“咸鱼娃娃菜”没有不同。再如“千岛湖虾皇”，做法类似避风塘炒虾，但原料我选用大沼虾（大沼虾头大、档次不高，很多大酒店不用，市场售价每斤13元），选个大的大沼虾，每斤只有8只，这样就可以把虾纵向一剖二，过油后用避风塘料炒匀，装盘，一份菜只用了10只虾，菜量却显得很大。又如“鹅肝酱藕饼”，是在普通炸藕饼基础上加鹅肝酱翻匀，增加了鹅肝酱的香味，同时提高菜品档次，其实用的是盒装鹅肝酱，每盒市场售价6元，可以做4份菜，成本并不高。

李华勇（现任江苏新世纪国际酒店总厨）

四星级酒店做土菜

我现在所在的店是一家四星级标准的店，档次一直比较高，最近也在做价格较低的土菜来增加上客率。在星级酒店做土菜最忌装盘不讲究，菜品口味可以土，但出品一定要精致，我的做法是从原料自身的颜色搭配上入手，提升菜品卖相。以我们店卖得最好的一道土菜为例。

芥菜珍珠蛋。榴芥菜是我们当地的一种咸菜，市场有售腌制好的成品，成本每斤2.5元，口感脆，色淡绿。我将鹌鹑蛋煎成金黄色的荷包蛋，搭配淡绿色的咸菜，颜色搭配好，显档次，口味搭配新颖，售价每份18元，食客觉得非常实惠，成本每份在4元左右，利润也不错。具体制作方法：

原料：鹌鹑蛋175克，榴芥菜150克，青蒜苗段30克，蒜片10克，手指红椒圈25克。

调料：盐3克，黄酒5克，鸡粉3克，味精3克，猪油30克，高汤250克，葱花3克。

李建辉（河北石家庄御参坊酒楼行政总厨）

卖菜变成“卖加工”

最近我们店的高档菜品不好卖了，人均消费也下降了，整体营业额下降不少。我们周围的几家酒店都已经关门了。

面对这种局面，我们搞了一个平价海河鲜的促销活动：即全场海河鲜以市场进价出售，每份菜品仅收10元的加工费。比如，大闸蟹我们是按25元的市场价出售，不管点多少，我们只加10元费用；明虾7元/斤、石斑鱼22元/斤、牛蛙7.8元/斤。客人看到店里的海河鲜价格和市场上的一样，都觉得特别划算，吸引了很多人气。

平价海河鲜促销活动中，低档品种，比如草鱼、鲫鱼、罗非鱼等是不参加的。因为这些原料本来售价就便宜，利润比较薄，其进货价也比较透明，就算打出平价来，对客人的吸引力也不大。相反，大闸蟹、石斑鱼等平时看来很昂贵的海鲜推出平价后，会很吸引客人的注意力，让他们觉得占了很大便宜。

一般一桌客人最多只点3个海河鲜，因此就算平价，对整体毛利的影响也不大。另外，所有海河鲜是按零售市场的价格来标价的，其实酒店批量进货时还可以再便宜一些。

除了该美食节之外，我们还降低了海参的档次，多上一些低价海参菜品。

黎棉新（上海美林阁厨师长）

打消开店念头

从厨十几年一直有个自己开店的梦想，上个月我到杭州、苏州、宁波等地考察市场，准备着手自己开店，却发现情况不容乐观。在宁波一家规模有几千平米的大店，以前生意一直不错，客源主要来自周围一些企业的员工，现在因为企业状况不好，客源受到严重影响，酒店生意非常冷清，厨房员工裁员率高达50%。在杭州、苏州也有很多类似的情况，我觉得现在不是开店的好时候，打算开店的大厨最好再等一段时间。

王振庆（青岛綦芳园米兰酒店行政总厨）

午间39元海参自助套餐博人气

最近我们店里的营业额下降了1/3，人气也降低了不少。针对这个情况，在我师傅――中国烹饪大师张恕玉的指导下，我们策划、推出了“39元海参自助套餐”。

此自助餐仅限中午。自助餐中海参是限量的，每人一只，这种海参平时零点的售价是58元/只。海参的做法有“原汤活海参”：将手拉好的活海参或者高压发好的活海参打上蓑衣花刀，带烧开的清汤上桌，由客人自行烫食；还有“羊汤活海参”：将用羊骨、羊肉等熬好的羊汤烧开入盛器，里面加入少许羊肉、羊杂等，带打好花刀的海参上桌，由客人烫食即可。海参是从厨房直接上给客人的，其他的菜品都是自取的。自取的菜品有：菜根香、酱豆、菠菜粉丝、香干、烤麸等十多个品种的凉菜，有蛤蜊小豆腐、肉末木耳等四款热菜，有玉米汁和菠菜汁两款果蔬汁，有三款面点：油酥火烧、芸豆肉包子、萝卜丝肉包子等，还有各种小粥。

如此便宜的海参套餐还有利润吗？我们进的海参是1斤5头的，每斤大约78元，折合每只海参的进价约为15元，再加上其他菜品，几乎没有利润了。但是推出这套自助餐之后，中午来吃饭的客人多了很多，有一天中午就有90多人吃了自助餐。因此，此自助套餐主要不是为了赚钱，而是想让这个活动给酒店做一个广告，人气旺了、传播的速度快了，晚上来定桌的、零点的客人自然就多了。

陈伟（河南焦作吉利源大酒店行政总厨）

花一样钱吃两样

我们店以商务宴请为主，目前营业额、客流量都只有去年同期的1/4了。我们采取的措施是降低菜品成本，从而降低菜价。比如，以前一道凉菜20多元很正常，现在，客人一看凉菜都要20多元，就觉得贵了，因此，我们普遍调整了菜品的搭配，将20多元的凉菜全部调到了15-18元，将10多元的菜调到了10元以下。调整菜品的主要方法是将菜品里的荤料减少到1/3，将素料加大到2/3，有些荤素菜品还进行了适当的调整。

比如，原先的酱藕我们卖10多元，秘制叉烧牛肉卖20多元，现在点叉烧的明显少了，但是点藕的人也不多，因为他们觉得藕是素菜，售价10多元仍然比较贵。我们将这俩菜结合起来，取一圆盘，将糯米藕切片围在四周，将秘制叉烧放在中间，做成双拼菜，莲藕占2/3，叉烧占1/3，售价调整为16元，销量增加了不少。因为客人花16元钱吃到两种菜品觉得划算（如右图）。

王悦民（秦皇岛）

进京一趟省5千

以前店里每天的营业额有3万多，现在只有1万多了，秦皇岛有好多酒店已经考虑裁员了。

面对这种情况，我们酒店采取的方法是降低成本保毛利。而降低成本的主要方法是改变进货渠道，以前都是从秦皇岛市场进中高档调料、冰鲜海鲜以及高档食材，现在我们是直接开面包车去北京的批发市场进货。每次进京，我负责的是采购燕鲍翅和高档冰海鲜。31-40型号的虾仁，从北京进货470元左右/件，而秦皇岛520元左右，保鲜菌类北京的价格是10元/桶，而秦皇岛就需要20元/桶。一般我们每月去北京两次，除去油费、过路费和人工伙食费，每车原料大约能节约2000-5000元不等。

另外，我们还在菜品样式上做了调整，多推了几款卖相精美、口味清淡、利润点高、客人又喜欢的菜品。比如一些蔬菜类，装在盘里显多量大，注意的是要从口味、形式上改动一下。比如炝生菜，将生菜加入蒜片、肉丁、小米辣等炝香，装入异形盘中。此菜售价为16元，毛利很高。

龙华（日照东辰佳缘大酒店行政总厨）

农家菜美食节 菜价不超16元

目前，各单位公司之间的业务往来少了，因此请客吃饭的也就少了，我们营业额下降了，高档菜品的点击率也下滑了。

针对这个情况，我们推出了“农家菜美食节”，挖掘各地的农家土菜，重新改良做法后在酒店推出，比如老山东的土菜“粉蒸芹菜”、“蒜汁煮鸡蛋”（将鸡蛋煮熟去壳，捣成小块，上面浇上蒜汁，是一道凉菜）、“地瓜咸粥”（用山东出产的地瓜干碾碎，加入玉米糊糊一起熬成粥，最后加入少许的白菜丝，调成咸味）。这些失传已久的菜品在美食节上重新出现了，对于现在的客人来说，口味新颖，成本低廉，售价没有超过16元的，饭店的人气也就更旺了。

刘伏生（上海维多利亚酒店行政总厨）

生蚝5岁变3岁

自10月份，我们的营业额开始下滑，到了11月份，营业额甚至缩减了将近一半，大厅里总是空空荡荡的。刘伏生师傅介绍说，为了吸引人气，增加客流量，维多利亚酒店降低了消费标准。11月份之前，我们酒店的人均消费标准是160元-260元，现在人均标准降低为120元-180元，比如“炒草头”，从28元/份调低到22元/份。

酒店还减少了高档菜比例。像燕鲍翅和海参这样的高档海鲜，已经承包给别人以分担亏损风险。其他海鲜也更换为比较便宜的品种。比如小的活东星斑，一般是按条销售，每条重600克左右，成本220元/条，售价是280-380元/条，现在我们换成大的冰鲜东星斑，每条6斤多，不再按条销售，食客点多少称多少，由于大的东星斑是冰鲜货，所以价格比较便宜，139元/500克足够5人食用；生蚝有5年和3年之分，过去酒店一般销售5年的大生蚝，个大肉多，“炭烤生蚝”每只16元，现在我们改用了3年的生蚝，它比5年的生蚝略小，但是口感鲜嫩不输于5年生蚝，售价为12元/只。

另外我们还向来店里就餐的食客赠送海鲜。食客无论消费多少，只要进店都会获赠一只重约125克的螃蟹。

酒店采取的措施效果很显著，目前的上座率已经恢复到100%，月营业额从120万提升到180万元。

海参“低”到震撼价

最近，经济形势的不景气对餐饮业也产生了一定的影响，以商务宴请为主的高档酒楼生意出现了下滑，高档菜品的点击率也有所下降。主营海参的宾馆饭店也遇到了这种情况：如何制作低价海参菜品来适应目前消费能力下降的顾客呢？

我最近就职于华北油田宾馆，这里的海参菜品也面临同样的问题。所以我设计了一套低价海参菜品，多用皮参或者黄玉参制作，搭配上也突破了“葱烧海参”等传统菜式。客人发现有些海参菜品，比如“水煮豆花海参”，售价居然只要每位18元，简直太便宜了，都很感兴趣，忍不住点一款尝尝。

这些菜品推出1个月，销量都很不错，为酒店吸引了很多人气。

海参狮子头

售价：32元/位

亮点：以前很少有厨师用海参制作狮子头，此菜用皮参和虾胶搭配，一黑一白。另外，用乌鸡汤来煲狮子头，非常滋补，符合冬季时令。

原料：发好的皮参35克，打成咸鲜味的虾胶（里面再加入一小部分肥肉粒）35克，乌鸡一只大约1千克，虫草花3克，枸杞5克。

调料：盐8克，味精5克，葱姜各10克，鸡粉3克。

制作:1、将乌鸡宰杀（不要放血，因为乌鸡血营养价值特别高，而且不会影响汤的颜色），斩成块，入沸水汆水去腥味和杂质，捞出后入净锅，下5瓶矿泉水（用矿泉水吊汤比较鲜，而且有软化肉质的作用）、盐、味精、鸡粉、葱姜、虫草花、枸杞（这两种药料事先要先泡透，滤去水分再放入汤中一起煲，否则其本身有一股药材味，而且颜色发红，会影响汤的颜色和口味）小火煲半小时成乌鸡汤待用。

2、将皮参改成丁，入沸水快速汆水，捞出控干水分。

3、将打好的虾胶团成狮子头，将皮参丁嵌在狮子头外面。

4、取小沙煲，放入几块煲过汤的乌鸡肉垫底，再倒入适量的热乌鸡汤，将狮子头放入其中，上笼旺火蒸6分钟，取出上桌即可。

特点：咸鲜味美，软嫩适口。

制作关键：制作此菜时，皮参不要发制太过，可稍微欠点火候，否则蒸时容易老，而且容易出水，不容易粘紧在虾胶上。另外，做好的狮子头也不要蒸时间太长，直径4-5厘米的狮子头蒸6分钟左右即可。

李建辉点评：虾胶和海参很对味，加了乌鸡汤，更有卖点。我建议还可以先将海参制作成海参冻（即熬好的肉皮冻中加入海参丁），然后再包入虾胶狮子头内，这样做成的狮子头是灌汤海参的，更有趣味。

水煮豆花海参 售价：18元/位

亮点：用水煮肉片的方法来制作皮参。

原料：皮参30克，豆浆100克。

调料：泡椒5克，郫县豆瓣酱8克，干花椒2克，鲜花椒2克，干辣椒段3克，小米辣丁3克，蒜米2克，葱姜蒜各3克，豆腐王内脂3克。

制作：1、将味盅里放入豆腐王，加入烧开的豆浆，搅拌静置一会儿即成豆花（注：也可用蒸好的水蛋代替）。将皮参切成条。2、锅中放入少许色拉油烧热，下入豆瓣酱、泡椒炒出红油，再下入干辣椒、干花椒、葱姜蒜炒香，加入20克高汤，烧开，用密漏捞出残渣，下入飞好水的皮参，再烧开后立即勾米汤芡，装入味盅内，在上面撒上鲜花椒、小米辣丁、蒜米，淋热油即可。

特点：麻辣鲜香，有一股麻辣烫的味型。

王能政点评：由老菜改良而来的，加了海参丁，麻辣开胃，很符合北方客人的口味。注意的是，既然加了海参，制作时就要减少油的用量，否则油太大了会掩盖海参本身的口感。

芦荟木瓜丁烧海参 售价：38元/位

亮点：用木瓜汁、木瓜丁、芦荟丁搭配海参丁，美容养颜，是菜单中专门为女客人准备的一道菜品。

原料：发好的辽参（可用皮参、黄玉参等低档参代替）1只，木瓜肉50克，芦荟10克。

调料：蜂蜜2克，冰糖2克，柠檬醋1克。

制作：1、将发好的辽参、10克木瓜、芦荟分别切成大丁，入沸水快速烫一下待用。2、将剩下的木瓜打成汁，加80克矿泉水稀释过滤，留汁。3、锅内放入木瓜汁，下入芦荟丁、辽参丁、木瓜丁烧开，调入蜂蜜、冰糖，柠檬酸，勾米汤芡，装入位盅中即可。

特点：养颜美容，酸甜适口。