腊八蒜的腌制方法范文

导语：如何才能写好一篇腊八蒜的腌制方法，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

2、大蒜剥皮后，只保留光滑的大蒜，把坏掉有伤的挑出去，留着炒菜吃。

3、锅中加入两袋米醋，加几块冰糖，这样吃起来特别的鲜，再加半勺盐，这样吃起来层次感多，口感更脆，中火熬开后，晾凉备用。

4、做腊八蒜一定要选择玻璃罐子，提前放入锅中煮沸杀菌，把大蒜码放进去，舀入晾好的醋汁，醋量没过大蒜即可，盖上密封，这个方法做出的腊八蒜，保存的时间久，耐储存。

篇2

腊八蒜不变色怎么办？

腊八蒜变绿有两个条件：一种是使用低温贮藏的大蒜（对品种没有要求）。只有低温才能激活休眠大蒜酶。腊八蒜应在冬季腌制，主要是因为大部分蒜在低温下贮藏，蒜氨酸酶被激活。另一个条件是要有醋，在足够酸的条件下会促进大蒜变绿。

但是，腌制大蒜不同时满足这两个要求，所以它不是绿色的。方法是：将大蒜洗净，放入干净的容器中，然后倒入米醋。密封容器，放置在15℃-20℃之间。当大蒜变绿了，你就可以吃了。

大蒜的最佳选择是辫子蒜，不经特殊处理，容易变绿。腊八蒜变绿的关键是这个大蒜。不要买包装紧、毛白的大蒜。为了延长保质期，大蒜在进入市场之前已经进行了辐射处理。大蒜很难泡绿，甚至不泡。我们要选外壳疏松、发芽快的大蒜。过几天就会变绿了。

让腊八蒜迅速变绿的秘诀是增大温差，白天在阳光下取出，晚上再放入冰箱。据说它能在3-4天内变绿。不过，变绿并不意味着腊八蒜已经泡过了。建议您耐心浸泡两周以上，使腊八蒜味道更佳。

另一种让腊八蒜快速变绿的方法是，将米醋和一大块冰糖放入锅中，煮沸冷却，然后放入蒜泡，放入冰箱，然后迅速变绿。

温馨提示：要使腌蒜不变色，方法其实很简单，在用米醋加工腌蒜时，只需在上面放一点糖。绿色的腌蒜是无毒的，所以人们可以放心食用。

腊八蒜为什么不变色

大蒜不变色有三个原因：

1、温度不够低

腌制腊八蒜一定要在冬季较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下会生成硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前体。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿。

2、醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低

大蒜色素原料的前体，需要在足够浓度的醋酸作用下，才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来绿色。

3、固化时间不够

腊八蒜腌制一般需要8-12天。如果时间太短，它不会变色。

腊八蒜不脆怎么回事

1、大蒜没挑好

腊八蒜要选紫蒜，如果不能发芽，就选当年的新蒜。选择不冻蒜、不烂蒜、普通蒜即可。

用紫蒜腌制腊八蒜的品质和口感都比较好，但如果不买紫蒜，用白蒜腌制的腊八蒜是可以吃的。在大蒜的选择上，除了选择皮紫的外，还要选择手感饱满坚硬、发芽、发霉的大蒜不要，这样腌制的大蒜就会酥脆可口。另外，大蒜腌制前一定要洗净晾干，否则有水分的大蒜容易变质。

2、没有放糖

切掉大蒜的根以使其味道好。选择米醋或陈醋，陈醋，找一个干净的没有水的容器。醋按照醋1斤，冰糖3克，盐3克的比例。醋、大蒜和配料都是罐装的，密封，晒干一天，然后放在凉爽的地方。在冬天，它开始变绿三天，几乎七天。加糖的目的是让腊八蒜的味道更脆。

3、腌制方式不对

篇3

腊八蒜不能见光吗

腊八蒜不能见光。

因为腊八的温度比较低，腊八蒜需要低温，所以不能晒干！将去皮的大蒜放入罐子或瓶子等可以密封的容器中，然后倒入醋，封口，放在阴凉处。慢慢地，浸泡在醋中的大蒜会变绿，最后变成翠绿色。

腊八蒜的原料和制作很简单，但是每个家庭出产的腊八蒜还是会有细微的差别，这主要取决于你是否正确使用醋。米醋色浅，泡蒜同色，橙黄绿相间，酸辣适中，香气浓郁微甜。

腊八蒜的具体做法

原料：大蒜、米醋、糖。

制作方法：

1、大蒜去皮，洗净，切去底部，控水。为方便起见，切掉蒜瓣的底部，所以不要忽视它。

2、将腐烂的大蒜挑出，放入干净的玻璃瓶中。确保瓶子里没有油或水。然后倒入米醋，就在所有大蒜瓣之前。不要填满它。

3、腌腊八蒜不能放米醋。想要味道更鲜美，可以放适量的白糖，不要太多。然后拧紧瓶口，置于高温条件下。如果不急着吃，可以放在高温下腌制28天。

要想腊八蒜快绿，白天放在暖气旁边或其他温度高的地方，晚上放冰箱，加大昼夜温差，颜色会变绿。约3天。这个技巧非常容易使用。着急吃腊八蒜的朋友可以试试。

腊八蒜制作技巧

1、腌腊八蒜一定要用紫蒜。白蒜不容易变绿。

2、容器必须无油无水。不要用塑料容器腌制。

3、大蒜剥皮时注意不要剥去蒜瓣表面，容易变质。

4、腌腊八蒜要用米醋，味道会更好。

篇4

制作时，先将鹅肝改刀成条，加适量清酒、姜片、葱段等腌渍约30分钟，拍好面粉后入平底锅小火煎至金黄色。拍面粉可以使其更易成型，不会被煎化，同时表皮酥香可口。

鸡腿菇片入六成热油中浸炸至金黄色，浆好的牛柳入四成热油中滑至七成熟。然后把二者与荷兰豆、彩椒条一同焯油盐水。净锅内入葱油，加姜末葱段煸香，加入焯水的四种原料炒匀，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、日本烧汁、蚝油翻匀，加入鹅肝150N，最后淋少许葱油、香油炒匀，起锅装盘即可。加入鹅肝后翻炒动作要轻，以免碎掉。

凉拌鲍贝丝

此菜中用到的鲍贝丝是指鲍贝(贝的一种)的裙边，质地软嫩，适合凉拌，火锅涮食，入口滑嫩。此原料是袋装半成品，每袋500克，能做三份菜，购买电话：13583171562。

原料：鲍贝丝150克。

调料：豉油汁5克，芝麻碎10克，香油2克，盐、味精各3克。

制作：1、鲍贝丝用细流水冲洗2小时，然后放入沸水(水中放葱、姜)氽1分钟，捞出挤干水分待用。2、将原料放入盛器中，调入所有调料拌匀，撒10克青红椒圈、5克葱末即可。

味型：咸鲜。

制作关键：鲍贝丝是半成品，腥味重，入菜前必须充分冲泡，去除腥味；另外此原料氽水后一定要挤干水分，否则成菜容易出水，影响菜品口感。

注：此原料还适合制作半汤菜，300克鲍贝丝按照上述步骤冲水、氽水后，添入1000克高汤，调入5克鸡汁、3克沙姜粉、3克盐、2克鸡粉小火煨制2分钟即成。

浓汤红雪蛤

原料：袋装红雪蛤100克。

调料：浓汤300克，盐2克，味精2克，鸡粉1克。

制作：红雪蛤放入漏眼细密的漏勺中，入沸水中飞水1分钟(去异味)，捞出沥干水分，倒入小砂锅中，添入浓汤，调入盐、味精、鸡粉小火煨3分钟，勾入薄芡上桌即可。

味型：咸鲜，雪蛤滑嫩。

外形似丝瓜　口感似山药

原料：秋果250克。

调料：葱姜末共5克，盐、味精各2克，鸡粉2克。

制作：1、秋果洗净，改刀成片，下入油盐水中旺火快速焯水，捞出过凉。2、锅入底油，下入葱姜末煸香，倒入秋果片，调入盐、味精、鸡粉旺火翻炒20秒出锅装盘即可。

味型：咸鲜，秋果微甜。

制作关键：1、秋果片入菜前需要在清水中浸泡，旺火快速焯水，否则容易氧化变黑。

2、秋果本身带有粘液，制作时不必再勾芡，否则成菜过于黏糊，影响卖相。

晶莹剔透白驴皮

原料卖点：驴皮做小炒，口感筋道，卖相清爽。

驴皮炒百合

原料：驴皮250克，百合50克，白果50克。

调料：米酒10克，盐8克，味精2克。

制作：1、驴皮自然解冻，改刀成15厘米长的条，入沸水中飞水30秒，水中加米酒、盐3克去腥入底味，百合、白果一起入沸水中飞水10秒捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入驴皮条翻炒出香，再下入百合、白果翻炒，加盐5克、味精调味，最后撒上红椒片，翻一下，勾薄芡出锅即可。

米糠焙熟大肠头

特点：口感劲道，具有米香味、熏香味。2009年1月B-35曾介绍过湖南大厨加工大肠头的独特手法，即用炒冒烟的米糠将大肠头焙熟。现在湖南本地已经引入工业生产线制作这种米糠肥肠，而且比人工炒制出的颜色更白一些。

烹饪方法：适合做小炒类菜品。

小炒腊双味

制作／张先永，长沙快乐农家酒店经理。

原料：米糠肥肠150克，腊肉200克。

辅料：蒜苗30克，红尖椒20克。

调料：盐5克，味精5克，百味佳鸡粉10克，糖2克，干辣椒末5克，八角2个。

制作：1、腊肉清洗后，整块入笼蒸制20分钟取出，切3毫米厚的片。肥肠自然解冻备用。红尖椒改成片，蒜苗改成段备用。

2、锅入底油，下入腊肉、八角、干红辣椒段小火煸香后，加入肥肠，调入盐、味精、鸡粉、糖，中火翻炒约1分钟，下入蒜苗和红尖椒后大火翻炒半分钟即可上桌。

味型：咸鲜辣并有腊香、熏香味。

制作关键：腊肉要先蒸熟，以保证炒制时快速成菜，而且经过蒸制，腊香味才能充分释放出来。如果用煮的方法会使腊肉香味流失到水中。肥肠已经是熟的半成品了，所以走菜时略加炒制即可。

手指大小白萝卜

原汁原味成菜香

特点：白萝卜的一种，只有手指大小，较之普通白萝卜口感更脆嫩，也更清香。

烹饪方法：适合炒、炖、煲汤等，尤其适合整只用来腌制萝卜干。

豆腐猪血做丸子　烟熏一周成美味

猪血丸子制作流程：

原料配方：豆腐50块约12斤，鲜猪血1000克，鲜猪肉末750克，盐150克，辣椒粉200克。

制作：1、先将豆腐放筐内滤水，猪肉剁成末。2、将豆腐打碎制成糊状，加入肉末、750克猪血(留250克上色用)、盐、辣椒粉，搅拌均匀。3、把拌好配料的豆腐糊分成16等份，搓成圆球状。4、将丸子逐个放入留用的鲜血中，使其外皮沾上一层鲜血，晾干后用烟熏制一周即成。

原料卖点：这道菜使用的调味料很简单，主要突出小萝卜的原汁原味，农家特色鲜明。

原料：萝卜缨100克，小萝卜80克。

调料：蒜米5克，剁辣椒5克，红椒粒10克，盐2克，香油3克。

制作：1　萝卜缨切成小粒，入沸水烫一下迅速捞出并挤干水分。这样做可以去除萝卜缨的生味，并保持萝卜缨的绿色。

2、改刀成小粒的小萝卜入沸水煮10秒钟，倒出沥水，倒入锅中，加入提前处理好的萝卜缨，干炒至没有多余水分。

3、另起锅入底油，加蒜米、剁辣椒爆香，倒入炒干的萝卜缨和小萝卜，加红椒粒、盐，淋香油，翻炒均匀，起锅装盘即可。

腊八豆炒猪血丸子

原料卖点：猪血丸子是湖南邵阳的土原料，我以前将它和腊肉一起炒制，客人反映吃起来太腻了，后来我搭配腊八豆做成小炒菜。菜品成本降低了，但是更有地方特色。更受客人欢迎。

原料：猪血丸子两个约200克，湖南腊八豆100克。

调料：鸡精3克，味精5克，蚝油5克，清汤5克，青、红椒圈20克，蒜米10克，蒜苗20克。

制作：1、腊八豆入八成热的油中，中火炸约半分钟备用(经过炸制，腊八豆更浓香)。

2、猪血丸子改成3毫米厚的片后焯水(猪血丸子本身比较咸，所以要先焯水去掉部分咸味)，再入八成热的油中炸约15秒钟(焯水后丸子片的含水量较大，炒制后不香，炸制既能去掉水分还能起增香的作用)。

篇5

金牌主厨杨建华 本期这些厨招不错，我试了几条，比如，“用微波炉做荷包蛋完整不碎”、“去花生仁皮的小窍门”等，效果很好。

土豆加醋蒸颜色不变黑

上期《厨招》中说土豆蒸熟后再去皮，土豆泥不变黑。个人认为，虽然颜色不变黑，可是土豆皮中含有一种名叫“配糖生物碱”的毒素，蒸熟后再去皮，会有部分毒素溶解到肉中，如摄入过多，会引起中毒。土豆变黑是因为土豆淀粉和空气中的氧气氧化的结果，所以只要去皮后滴几滴醋再蒸，色泽一样洁白，而且没有毒素。这是因为醋与淀粉酶凝固而不使其与空气氧化。

西安 李文冬

点评：注意的是，一定要在盛土豆的盆里加水，再滴醋一起蒸，这样才会洁白，否则土豆发硬。

用微波炉做荷包蛋完整不碎

将鸡蛋（大约5个）一个个轻轻打入汤盆内，用保鲜膜封好，放到微波炉中高火打5分钟，取出即成完整美观的荷包蛋。

点评：我试了，可以，但是要在汤盆内先加水，然后打蛋，让水淹没鸡蛋。

腌腊八蒜加点醪糟

一般厨师腌制腊八蒜都只放醋，如果在醋中加少许醪糟（或者白糖）或高度白酒（如二锅头），5千克醋加100克醪糟或100克白酒，这样腌出来的蒜不仅味道比原先的好，而且颜色也比原先的绿。河北 陈徐豹

点评：加白酒更好一点。

羊杂用醋熏一下再烹调

做锅仔羊杂时，将羊杂沸水汆水后，捞出倒入上火的净锅内，烧热后在锅壁上淋30克醋，熏1-2分钟，然后再入油锅煸炒一下，这样可去羊杂的腥味，汤也会变更白。石家庄 郭科锋

巧去不锈钢厨具上的标签

刚买回的不锈钢厨具有的商标很难揭，比如盆、托盘等，小窍门是用开水浇商标的背面几秒钟，就可以揭掉了。山东 于洪强

炸小鱼加醋不起皮

炸小鱼时炸酥起锅前，撒入1小勺醋，这样鱼起锅后就不会起皮了。 湖北 陈光波

点评：注意不要加多，否则鱼就不酥了。

湖蟹的保存方法

湖蟹放在鱼缸里容易死，可放在黑色塑料袋中，一起放入保鲜冰箱中，这样存活时间长。 徐州谭振

点评：注意是冷藏，而不是冰冻，否则蟹会冻死。

干海带先蒸一下

海带含的碘容易溶于水中，应先将干海带放入水盆中，一起入蒸笼蒸3-5分钟至发透，然后用清水洗涤干净，这样海带接触水的时间变短，可以防止碘流失。

银川 田丰节

点评:泡发海带最快的方法是将海带放入豆腐脑压成豆腐后流下的浆水，这样泡发海带非常快。

盐水磨刀快

在10月份《中国大厨》上有一条厨招：“磨刀时，在磨石上撒少许细盐和碱面，加大摩擦，这样磨出的刀更加锋利耐用”，还有一种方法是：刀用钝了后，先放在盐水中泡20分钟，然后边磨边浇盐水，既磨得快又可以延长刀的使用时间。宁夏银川刘凯

去花生仁皮的小窍门

花生仁5千克，用开水加半斤醋泡5分钟捞出放案板上，拿一块布包在花生仁上一搓，皮就掉了。搓完以后，倒入一大盆里，加满水，这样花生仁皮漂在水面上，捞出皮后把花生仁控水即可。这样的花生仁干净口感好，比商店卖的去皮花生仁划算。

点评：这一招我试过，去皮的确很快。

用老抽给菜肴上色的注意事项

用老抽为菜肴上色时，一定要等汤沸后下老抽，然后勾芡，淋上明油，这样色泽鲜明，否则其色发暗（因为生老抽和热汤接触后颜色会变）。 四川 邱站国

点评:我的方法是将老抽放入蒸笼蒸熟后放入锅内烧熟，然后用来调色，这样颜色不发暗，也没有生酱油味。

做脆皮小窍门

很多厨师做脆浆糊时，使用蛋清，而我发现用蛋黄效果比蛋清好且金黄透亮，很多厨师经常使用的面包糠我换成了咸苏打饼干碎效果更好。

点评：加蛋黄使颜色更好看是对的，但是要想脆，最主要还是要放油。

多量小鲫鱼去鳞法

上期杂志上有一条，先挤去内脏，再搓鱼鳞，会把鱼弄烂，我改进的办法是把小鲫鱼装进塑料编织袋中，加一些盐，反复揉搓，再挤去内脏，冲洗干净。

伊犁 剡世龙

茶水做米饭清香营养

用绿茶水煮饭，可使米饭香味、营养俱全。做法是10克绿茶叶加1千克开水泡4分钟，滤去茶叶用水煮饭即可。

点评：用绿茶粉调水做米饭效果也不错。

泡发干香菇用水煮

干香菇泡发最佳方法是将干香菇放入锅中加清水大火煮开即刻捞起，这样香菇就能发透，而且还不失香菇的原有风味，保存时不容易发酵变质。福州 林功宇

点评：只加清水发香菇味道不太好，我的经验是在水里加点葱姜、料酒和一个鸡腿，一起上笼蒸15分钟，这样发的香菇很香。

这样煮活鲍鱼肉更饱满

将活鲍鱼壳向下摆在锅底上，小火慢慢加热至死（鲍鱼不动时即可），再加清水淹没鲍鱼大火煮开小火保持1-2分钟，这样煮的鲍鱼更饱满。 辽宁大连 孙洪洲

高压锅压面条口感好

取高压锅，加水，煮沸后下入面条，搅散关火盖上锅盖，然后开火至高压锅出汽12秒离火，将锅用冷水冲凉，开盖，面条即可加汤食用，这样面条筋道口感好。

昆明孔祥权

点评：适用于挂面，鲜面条会压软烂。

做红烧鲽鱼不要炸

做红烧鲽鱼时不要用油炸，入90℃的水汆一下即可，这样做出的鱼头既不腥，又细嫩完整。北京 陈光

点评：鲽鱼本身不是非常腥，红烧的时候，由于加入的调料较多，不处理也不腥。这一招适用于清蒸鲽鱼等清淡味的菜。

巧煮绿豆

先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中（水淹没绿豆10厘米），当水被绿豆吸干后再按需要加入沸水，盖严锅盖后煮十多分钟，绿豆就会酥烂而且颜色碧绿诱人。

火腿变淡的方法

如果火腿太咸放在牛奶中浸泡可使其咸味变淡。

点评：把火腿切片入沸水汆水也能达到效果。

清蒸鱼可以放块鸡油

做清蒸鱼时，把原块鸡油放在鱼肉上面，这样蒸好的鱼肉会吸入鸡油，更加滑嫩，鲜美好吃。

长春 蔡雷

保存鲜鱼的窍门

取少量芥末粉涂于鱼体表面和内脏，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器中，放入保鲜柜中，可保存3天不变质。 浙江湖州李冬

怎样制好土豆泥

将淀粉多的去皮大土豆煮熟趁未冷却时打碎，在里面加些奶油或牛奶，味道会更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥没有冷却的时候，因为这时牛奶最容易被吸收，混合，冷后再加颜色会变灰。

黑龙江王立功

糖醋菜最后加老抽

做糖醋系列菜时，用番茄酱和白糖、盐、姜、葱、蒜炒香出锅前，加一点老抽，颜色就没有那么血红，更有食欲。甘肃 刘航建

点评：颜色血红一般是因为番茄酱加多了，或者炒制时间过短，只要避免这些问题，颜色就没有这么突兀。

烧红焖鱼不腥新法

加红枣数粒同烧，可以除腥味增香。

点评：红枣要先烤熟再烧才能增香。

烧红烧鱼又嫩又不碎

将锅烧热下鱼滑油后，锅中留底油，撒入少许精盐，再下入鲜鱼，将鱼两面煎成土黄色，加佐料焖熟，这样的红烧鱼既嫩又不粘锅。

点评：这样的确很嫩，但是容易碎，因为滑油后又煎，操作复杂。

啤酒浸腰花又嫩又鲜

做香菜炝腰花时，提前开一瓶冰啤酒放入汤碗中，将腰花入开水中迅速焯水5-6秒，捞起浸入冰啤酒中3分钟，浸去血污杂质，漏去啤酒加香菜末、辣酱、蒜泥、美极鲜、鸡精、白糖、麻油等调味烹调。这样制出的腰花嫩而无腥味。 上海 翟连生

卤汤变酸后的处理

卤汤要天天烧，如果有一天忘了烧卤汤就会发酸，这样的卤汤一般被倒掉，不过我有一个办法：卤汤发酸后，把卤汤烧开，稍加点食粉，这时汤上会起一些泡沫，等这些沫下去后卤汤就不酸了，可以继续使用。这是因为酸碱中和的原理。

炸鸡块在油里添水鸡块嫩

通常我们做干烧鸡块时，都会上浆再炸，这样炸出来的鸡块还是有点老，下面我向大家介绍一个小窍门：将鸡块剁成块，上浆，放入油锅里，炸至七成熟时，在油里稍微滴一些清水，盖好盖子防止伤人，这样水会被吸进鸡块里，再稍微一炸就可以出锅，这样的鸡块吃起来特别嫩。

新疆薄红喜

如何使浓汤转清

用鸡、鸭或者猪肉等肉类炖汤时，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血、鸭血，汤就会转清。

咸汤淡化的另一措施