名菜典故范文

导语：如何才能写好一篇名菜典故，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

近年来，重点保护野生植物（主要是香樟、桂花）、古树名木的需求和采集量明显增加，野生植物保护工作形势十分严峻，特别是近段时间以来，一些不法商贩受高额利润驱使，大量非法采集（伐）、移栽收购、销售重点保护野生植物（主要是香樟、桂花）和古树名木，谋取暴利，使我区重点保护野生植物资源和生态环境遭到严重破坏。为了切实加强我区重点保护野生植物资源和古树名木的保护管理，刹住破坏重点保护野生植物和古树名木的歪风，根据《中华人民共和国森林法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》、《省野生植物资源保护管理暂行办法》和省、市有关文件精神，现就我区严禁非法采挖重点保护野生植物资源和古树名木的有关事宜通知如下：

一、加大宣传力度。一是各乡（镇、办）、区直各单位要充分认识保护重点保护野生植物和古树名木的重要意义。就地保护重点保护野生植物和古树名木是保护一个地方的文化、历史积淀和古朴风貌的具体表现，是落实生态建设和新农村建设要求的具体举措。二是要充分利用会议、黑板报、宣传标语、广播等多种形式大力做好宣传工作，各乡（镇、办）在主要路口书写宣传标语不少于3条。三是要从单位庭院绿化做起，尽量少用重点保护野生植物和古树名木作为绿化树木，截断其需求市场。

二、加大监管力度。一是要盘点统计。各乡（镇、办）、村委会、村小组要对本辖区内的重点保护野生植物和古树名木进行清查，并登记造册备案，对胸径50cm以上古树名木要实行挂牌保护。二是要落实管护责任。各乡（镇、办）、村、组要逐级落实保护重点保护野生植物和古树名木的责任，对辖区内的重点保护野生植物和古树名木只许增长，不许减少。三是实行源头管护。严禁集体或个人以办公益事业资金短缺等各种理由为名变卖重点保护野生植物和古树名木，擅自变卖的一经查实严惩不贷。四是实行抢救性保护。对确因重点项目、重点工程建设需要或存在安全隐患等特殊原因需移植重点保护野生植物和古树名木的，要依法办理采挖、运输手续，实行抢救性移植。且移植区域只能在渝水区范围内，不得以任何理由移往渝水区以外，移植后应妥善保护管理，确保成活。

三、加大执法力度。一是建立预警机制，各乡（镇、办）要定期组织自查，并将情况上报。林业局设立举报各乡（镇、办）要将举报电话在村组张贴。二是加大巡查力度，区林业局、区森林公安分局要组织队伍不定期上路进行巡查。三是加大查处力度。对损毁、破坏重点保护野生植物和古树名木生长的（特别是对树木进行割皮、灌农药等）；对非法采集、运输、经营重点保护野生植物和古树名木的，一经发现严肃查处，触犯刑法的移交司法机关处理。

篇2

莼菜，别名马蹄草、屏风、淳菜、水葵、茆等，为睡莲科多年水生草本植物，每年5～11月为采收期。叶片椭圆形，深绿色，依细长的茎叶升浮于水面，叶背有胶状透明物质，“叶春如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”正道出了莼菜的色、香、味、形之特点。莼菜主要分布于长江以南的河湖塘泽中，多野生，宋诗中就有“湖山满目旧游在，何日从公醉紫莼”、“野桥流水湘湖路，欲撷莼丝饭午前”之描述。目前，苏州太湖、杭州西湖和萧山湘湖均有出产，其中以杭州西湖“三潭印月”处的莼菜最为著名。

莼菜自晋代就与菰菜、鲈鱼并列江南三大名菜，入馔历史悠久。《诗・鲁颂・泮水》中载：“思乐泮水，薄采其茆。”茆，即莼菜。《齐民要术》、《食经》对烹制莼菜亦有描述。古往今来，莼菜以其独特的风味博得了历代文人雅士的交口赞美，唐代杜甫品尝了莼菜后，留下了“豉化莼丝熟”的佳句。白居易对莼菜念念不忘，直言：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”美食家坡对莼菜之味美颇有感受，写道：“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉”、“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”。陆游在《洞庭春色》中写道：“人间定无可意，怎换得玉脍丝羹”；在《菜羹》赞道：“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。”元代戴表元喜欢莼菜脍，在诗中流露：“白盐莼菜脍，红酒稻花鸡。”读了明代李流芳的《莼菜歌》：“琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。但知脆滑利齿牙，不觉清凉虚口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。”足让人馋涎欲滴了。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜作羹食用。现代著名文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中盛赞莼菜汤有“丰富的诗意”，“令人心醉”。

相传，古时晋太原王济与吴郡陆机相遇时，各以家乡特产相互夸耀，王济大夸羊酪，陆机直夸莼羹，留下了“莼羹敌酪”之事，为此有人写道：“从来此地夸羊酪，自有莼羹味可人。”说起莼菜还有一个故事，据《晋书・张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎?’遂命驾而归”。张翰为思念家乡之美味，便辞官回乡了，从此留下了“莼鲈之思”的典故。

莼菜营养价值比较高。据测定，每100克鲜莼菜中含蛋白质0?郾745克，总糖0?郾29克，铁0?郾47毫克，还含有植物中少见的维生素B12以及18种氨基酸，其中8种为人体所必须，以谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸含量最为丰富。此外，莼菜中还含有多种矿物质。难怪莼菜被视为珍贵的水生植物，走俏国际市场。

篇3

这让老毕很是郁闷，这个在重庆待了多年的东北汉子，待成了重庆女婿，连重庆话都说得有模有样了，对重庆菜却始终没有培养出太多感情。于是和媳妇儿一合计，干脆自己开一家家乡味道的馆子得了，一来可以满足口腹思乡之欲，二来也算是给东北菜正名，“谁告诉你们东北菜就是饺子的？”就这样，便有了这家老爷炕东北菜。

老毕说东北菜其实相当繁杂，那几样我们耳熟能详的东北名菜其实算是“中原菜系”和东北民间菜的融合。而要说东北菜的粗犷和大气，则被“满洲菜”占了十之八九。毕竟，满洲菜可以追溯到努尔哈赤带着满族骑兵横扫天下的时候，所以店内的招牌菜可不是饺子和猪肉炖粉条，而是老毕家乡的满族菜色。

比如一道满八旗野意锅。这其实类似“满族火锅”。一大口铜锅端上桌，锅中盛满了热腾腾的汤头。老毕说这汤头是老母鸡熬出来的，综合了煮、炖、焖、煨四种烹饪技法，最大程度上保证了汤的鲜味。配菜是肥牛和几样小菜，其中的东北酸菜算是个惊喜，重庆市面上只此一家，直接吃感觉不到太多酸味，但在汤中烫了片刻后，一锅汤都沾染上了酸菜的滋味，烫起肥牛越发的入味。坐在炕上，一边悠闲地烫着肥牛，一边嚼着已经入味的酸菜，突然有了几分当年横扫天下的满族骑兵们下了马背，用随身携带的陶罐生火煮汤，涮着狍子肉，喝着烈酒的豪气来。老毕还说，到了乾隆爷的时候，这道菜可是正儿八经的御膳。

篇4

我国种植莼菜源远流长。莼菜生长环境独特，属于水生植物。每年5～9月，采摘其尚未透出水面的嫩茎叶食用。重庆市黄水国家森林公园附近种植有大面积水生莼菜，远离城市工业区，水质清秀，从无污染，系纯天然绿色菜品，置身其间宛若回归大自然。

莼菜，古时雅称“丝莼”，是我国江南的名菜。史书称：“字作莼，从纯，纯乃丝名。”有成语“莼羹鲈脍”，源于《晋书·张翰传》。是说1500多年前，苏州才子张翰，字季鹰，他深得晋齐王的器重，官授大司马。曾在河南洛阳做官，目睹朝败与倾轧，内心积郁，无以可泄。一天，秋风瑟瑟，思念故里吴县的莼菜和鲈鱼，季鹰昂首感慨地说道：“人生贵得适志，何能羁官数千里，以要名爵乎？”于是，辞官返故里，从此未出仕。这恋莼弃官的历史传闻，又结合古时人们常将苏州的莼菜与松江的鲈鱼相比美，就演绎成“莼鲈之思”的典故。换个角度讲，美膳莼鲈，竟可引发人们的思乡幽情，却也难得。诗人白居易诗云“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”，坡的名句“若向三吴胜事，不唯千里莼羹。”一样千古流传。

据北魏贾思勰撰《齐民要术》称莼菜：“其性逐水而滑，故谓之莼菜。莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。叶大如手，茎大如箸。” 莼菜为多年生宿根草本水生植物。古名甚多，《诗经》记载：“思乐泮水，薄采其茚。”茚，就是莼菜。《楚辞》也有记载，称谓如：蘖、丝纯、露葵、锦菜、水葵、凫葵、屏风、淳菜、马蹄草、马粟草、缺盆草、水荷叶、湖菜、水菜等。因产地而得名的有“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福宝山莼菜”等派系。明万历年间起，莼菜就被指定为“贡品”。清康熙皇帝还特地将它移栽于宫廷畅春园。清乾隆皇帝，每到杭州，必以“莼羹”为美食。现如今，外宾、归侨，每逢夏日游江南，都以品尝莼菜为口福。

莼菜为新世纪的生态环保蔬菜。营养丰富，味道鲜美，专供食疗。传统中医认为：莼菜性寒、味甘，具有清热、利水、补血、安神、养心、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效，可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。唐代陈藏器撰《食疗本草》载：莼菜鲫鱼羹，可以下气止咳，多食解丹毒，补大小肠虚气。治热疽，厚肠胃，安下焦，逐水解百药毒。明李时珍撰《本草纲目》称：“春夏嫩茎未叶者名稚莼，可消渴热痹，与鲫鱼作羹食，下气止呕，补肠虚气。”成熟期的莼“叶梢舒长者名丝莼，可治热疽，安下焦。”《曰华子》亦载：“治疽厚肠胃，安下焦逐水”。经现代药理分析研究证明，莼菜的嫩茎、嫩叶含有27%蛋白质，其中包含有人体必需的多种氨基酸，尤其是构成人体血液的血浆蛋白的亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、谷氨酸尤为丰富。含有39%糖类，其中为“多糖”，包括0 . 59%的阿拉伯糖，10.9%的L-岩藻糖，34.1%的D-半乳糖，17.3%的D-葡萄糖醛酸，13.4%的甘露糖，11.4%L-鼠李糖，7%木糖。所含钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素，可促进人体生长，增加胃液分泌，保护肝脏组织。2010年，日本东京肿瘤研究中心药理研究发现，莼菜还可辅助治疗癌症。因莼菜含有“莼菜多糖”，是一种酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸组成，是一种较好的免疫促进剂。它不仅能增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞的吞噬异物的功能，从而抑制肿瘤发展和产生。多数癌症患者的巨噬细胞功能显著下降。而多糖则通过宿主中介作用，强化机体的免疫系统，增强免疫能力，达到治疗癌症的目的。这为莼菜可以辅助治疗癌症找到了理论的依据。另外，莼菜叶背分泌的“琼脂”胶质，含有较多的维生素C和丝氨酸，有美容护肤功效，防皱纹，增弹性，延缓皮肤衰老。

篇5

徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说，如徐州名菜“羊方藏鱼”就有这样的一个典故:相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一名菜流传至今，这也是“鲜”字来源。秦汉之际，西楚霸王项羽建都彭城，从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下，开创了历史上辉煌的汉王朝。楚汉相争这段刀光血影的历史也对徐州饮食文化有着深远影响。“盐豆”，是徐州地区每家每户，在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有着“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋得慌”的赞誉。相传在楚汉相争时期，刘邦的大军屡战屡胜，项羽只有仓促逃亡，在逃亡中，粮草供给不上，士兵没有饭没有菜，于是将黄豆煮熟既当饭又当菜，但是刘邦还是在不停的追杀，于是没有吃完的黄豆就被装进蒲包，藏在粮草车里。等到摆脱刘邦的追杀，已是5、6天后，此时煮熟的黄豆已经长满白丝，士兵自叹命苦，连黄豆都没得吃。但是有的人，在长白丝的黄豆里面加盐，没想到，加盐之后的黄豆比原来的更好吃。于是，盐豆便在项羽的军中流行开来。后来，刘邦战胜了项羽。盐豆，就成了刘邦的战利品，而这道菜也开始在徐州民间广为流传。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对徐州烹饪饮食的影响众所周知，而坡在任职徐州的一年多时间里，对徐州的饮食文化也颇有影响。据考证，徐州著名美食“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。清代和民国时期，徐州的饮食文化更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。乾隆六下江南，所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀的美味，而他四驻徐州，正是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食文化之发达所做的铁证。近代中国改革思想家康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时，高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸问遐迩，声誉久持越北南。”徐州菜具有苏鲁融合的特点，介乎于鲁菜和苏菜之间，是山东菜的豪放和苏菜的柔美的结合，其主食是米食和面食的结合。论起中国饮食习惯的格局，为南甜北咸、东酸西辣和南米北面、南茶北酒。徐州居中的地理位置，能借鉴和传播各地风格。徐州菜在历史上属于鲁菜，用酱和酱油烹制菜点是齐鲁饮食文化的特点之一。在徐州的日常饮食中酱油现在仍是家庭主妇烹制菜肴不可缺少的调料。现在徐州菜中受鲁菜影响的菜有酱汁茄子、酱鸡、把子大肉、红烧鱼、酱排骨、肉片等等。由于受到齐鲁文化的影响，现在煎饼卷大葱在徐州是平常人家的主食，还有的就是爱吃大馒头。因为后，徐州划归江苏省，所以徐州在一定程度上又受到了江苏菜系的影响，给徐州菜又添上了柔美感。徐州饮食富有乡土气息，素有“一粥、三汤、五菜、八点、十二馔”之说。这种民俗化的大众食品，有许多都是徐州一带独有的。比如热粥、啥汤、辣汤、丸子汤(绿豆面丸子油炸后煮汤，烫熟半生的绿豆面膜加辣油香菜而成)。“八点”之一的烙馍，是徐州独有的主食，它始于宋代，明代“地下城”遗址出土的文物中，就有制烙馍的鏊子。烙馍的擀制翻挑，堪称徐州妇女的一绝，民谚云“薄如纸，轻如烟，斤面能烙一十三”，又大又圆，熟而不焦，柔软适口。“八点”中壮馍的“壮”为吉言，按习俗老人年至花甲，闺女要孝敬壮馍，祝福老人身体健康壮实。鲤鱼在我国一向被视为珍贵鱼品，有“诸鱼之长，鱼中之王”的美称，意为喜庆有余之意，故徐州有“无鲤不成席”的风俗，并有鲤鱼跃龙门的故事。徐州风俗－－儿童入学和学生进考必烹制鲤鱼一尾食之，寓其“成龙”之意。

二、徐州饮食文化旅游开发存在的问题

徐州饮食文化历史悠久，资源丰富，特色鲜明，然而能将饮食文化与旅游结合的特色饮食文化旅游产品少之又少。目前，徐州饮食文化旅游开发的主要问题有:

1、饮食文化发掘不深

目前，徐州对饮食文化资源的开发利用重视不够，往往忽视了饮食文化的内涵，没有看到旅游者对于饮食文化的精神需求，对吃出营养、吃出美、吃出文化的挖掘不够，没能开发出特色的饮食文化旅游产品。徐州饮食文化的旅游开发还仅仅停留在基础层次即佳肴品尝游，而发展层次，即食疗保健游和更高层次的饮食文化旅游的开发力度还远远不够。而随着社会的发展进步，旅游者饮食不仅是在品尝美味，同时一种文化体验。这就使得只为了“吃”而制作的徐州饮食，无法满足旅游者精神层面的需要，无法与徐州的其他旅游产业要素完美融合，促进徐州旅游业整体的发展。此外，旅游者在饮食中要获得完美体验，不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上，还体现在食品的制作过程中。相对于吃食物，旅游者更注重观看特色食物的制作过程，甚至亲自尝试制作一些特色食品。这样，饮食文化就成为吸引旅游者的旅游资源的一部分，可以激发旅游者对徐州饮食文化的兴趣，同时也可以让旅游者得到一种精神的陶冶。但是目前这种让旅游者参与到饮食制作过程中的旅游项目的开发还不到位。这样既扼杀了旅游者的积极性，又妨碍了旅游业的进一步发展。

2、饮食产品创新不足

徐州菜历史悠久，秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，但在菜系发展过程中徐州菜的特色逐渐被苏菜和鲁菜吸收和融合。而新产品开发速度慢，难以跟上市场步伐，产品开发观念与现代消费观念差距日渐扩大。而随着市场经济的到来，各地地方菜系和各式各样的洋快餐纷纷抢占徐州市场，“迷踪菜”、“江湖莱”等大行其道，而徐州菜的市场空间反而越来越小了。以调料研制和开发为例，南方菜系似乎一直走在徐州菜的前面。广东人利用生蚝做成蚝油，利用海米、干贝、火腿制成海鲜酱;四川人的调料做得更为到家，单是辣酱就能细化到麻婆豆腐辣酱以及水煮肉片辣酱等。可是盛产红富士苹果、小儿酥、狗肉、烧鸡、蜜三刀的徐州，却长期未能制出富有徐州菜特色的鲜、兼蓄五味、朴实、清淡等的各色酱料。

3、饮食营销体系不完善

长期以来，徐州餐饮企业缺乏敏锐的市场意识，对饮食文化的营销不够重视。徐州饮食文化旅游产品的宣传及推广，仅仅停留在许多的传统食品上，忽视新产品的开发及宣传营销。同时也存在着缺乏针对性的盲目宣传的问题，不去细分市场，不去选择能发挥自己优势的目标市场。许多餐饮企业的知名度和经营规模本来就有限，还不能发挥优势在目标市场上做专做精，因而很难在全省乃至全国塑造鲜明的品牌形象和构建完善的市场营销体系，这样就严重制约了徐州饮食文化资源的旅游开发。

三、徐州饮食文化旅游的开发对策

1、发掘文化内涵，弘扬饮食文化

随着各种菜系和西式快餐纷纷抢占徐州餐饮市场，旅游餐饮市场竞争变得日趋激烈。在这种情况下，徐州饮食文化要想得到可持续发展，就要注重对饮食文化内涵的发掘。以饮食文化为载体，弘扬徐州文化，使旅游者在吃中体验文化、弘扬文化，从而实现饮食与文化的互动发展。徐州饮食深受汉文化的影响，在饮食心态、进食习俗、烹调原则方面都有独特之处，因此徐州饮食文化旅游的发展要突出饮食生活给旅游者带来的物质上和精神上的双重享受。徐州应大力推出“彭祖长寿宴”，充分融入了彭祖的饮食文化思想。“彭祖长寿宴”的最大特点是滋补、养生和保健，共包括彭祖雉羹、羊方藏鱼、葱扒野鸭及周代“八珍”之一“炸肝脆角”等8道传统名菜肴，其中每一道菜点都还包含了一段流传已久的故事。如“葱扒野鸭”，据传是唐代名歌妓关盼盼做给唐代大诗人白居易吃的一道菜，关盼盼做这道菜的寓意是说自己像孤雁一样的哀苦，也像孤雁一样的忠贞守节。另外，这些菜的制作工艺务必要精益求精，像做彭祖雉羹的原汤就要细火慢熬整整一天，做羊方藏鱼的每条鲜鱼也要腌制两天后才能入锅。在旅游者品尝过程中，每上一道菜由服务员甚至餐饮讲解员详细讲解背后的故事、典故，背后的食疗保健知识，令食客不仅可品尝到“彭祖长寿宴”的美味和营养，更可以品味到源远流长的彭祖饮食文化和养生之道。因为徐州文化在一定程度上受到儒家文化的影响，彭祖宴饮，自始至终，无不贯穿着繁复的礼节习俗，甚至连一举一动、一言一行都会受到礼节的约束，而饮宴的享用者依据其身份和地位来入室归座，等级分明，不得有丝毫的差错。这样也促进了旅游者对饮食文化礼仪的学习。徐州还应注意增强旅游者的参与性，在美食街上选取特色饮食名店，大力建设展示灶台，让徐州特色饮食的制作向旅游者全程开放，并辅之以讲解员加以详细讲解，教旅游者如何制作特色食物。甚至还可以举办美食修学游等活动，让参与积极性高的旅游者，可以他们在参观学习之后一展身手。徐州饮食文化源远流长，有着极为广阔的开拓空间和无穷无尽的发展余地，要不断提升徐州饮食文化，就要深入研究徐州饮食文化特色，不断提升从业人员的文化素质，同时还要借鉴其他饮食文化的精华，时刻以旅游者的需求为出发点，不仅满足旅游者的物质需求，还要满足旅游者对徐州饮食习俗、地域风情、文化风尚等等方面的精神需求，从而更好地弘扬徐州饮食文化特色，促进饮食文化与旅游的互动发展。

2、开发饮食新品，创新饮食文化在市场经济的条件下，徐州饮食文化应像汉文化一样，在保持自身特色的前提下融合其他菜系的优点，以市场需求为开发方向，开发各种新时代特色饮食，吸引更多的旅游者。随着人们工作节奏的加快，生活压力越来越大，各种亚健康症状也在时刻困扰着旅游者。这时就应该适时推出防病治病、保健强身、美容养颜的饮食，推出各种药膳系列，来满足旅游者的健康需要。徐州具有极其丰富的彭祖饮食药膳养生宝贵经验。彭祖曰:“不欲甚饥，饥则败气，食诫过多，勿极渴而饮，饮诫过深。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚气风。”又曰:“五味不得偏耽(入迷)，酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，咸多伤心。”(均引自晋•葛洪撰《神仙传•彭祖》)我们要结合彭祖饮食药膳养生宝贵经验，要结合诸如，羊方藏鱼、麋角鸡、雉羹、云母羹等名菜名宴加以推陈出新。

3、强化市场营销，重塑饮食文化

篇6

莼菜，古来有个雅号，叫“丝莼”，是我国江南的名菜。史书称：“字作莼，从纯，纯乃丝名。”有成语“莼羹鲈脍”，源于《晋书・张翰传》。是说一千五百多年以前，苏州有位才子张翰，字季鹰。他深得晋朝齐王的器重，官授大司马。当时他在河南的洛阳做官，目睹朝政的腐败与倾轧，内心忧郁，无以可泄。一天，秋风瑟瑟，他突然思念起故里吴县的莼菜和鲈鱼，感慨道：“人生贵得适志，何能羁官数千里，以要名爵乎？”于是收拾行装，辞官备车返回故里，从此未再出仕。于是这恋莼弃官的历史故事，又结合古时人们常将苏州的莼菜与松江的鲈鱼相比美，就演绎成“莼鲈之思”的典故了。美味的膳食莼鲈，竟可以引发人们的思乡之情。宋代诗人白居易写有“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”的佳句，还有坡的名句“若向三吴胜事，不唯千里莼羹”，都千古流传。

北魏贾思勰撰《齐民要术》称：“其性逐水而滑，故谓之莼菜。莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。叶大如手，茎大如箸”，为多年生宿根草本水生植物。因产地不同，自然形成了有名的“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福宝山莼菜”等派系。明万历年间起，莼菜就被指定为“贡品”。清康熙皇帝还特地将它移栽于宫廷畅春园，乾隆皇帝每到杭州必以“莼羹”为美食。

现代人誉称莼菜为新世纪的生态水生蔬菜，它营养丰富，味道鲜美，可供食疗。传统中医认为，莼菜性寒、味甘，具有清热、利水、补血、安神、养心、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效，可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。唐代陈藏器撰《食疗本草》载：“莼菜鲫鱼羹，可以下气止咳，多食解丹毒，补大小肠虚气。治热疽，厚肠胃，安下焦，逐水解百药毒。”明李时珍撰《本草纲目》称：“春夏嫩茎未叶者名稚莼，可消渴热痹，与鲫鱼作羹食，下气止呕，补肠虚气。”成熟期的莼“叶梢舒长者名丝莼，可治热疽，安下焦。”现代药理研究证明，莼菜的嫩茎、嫩叶含有27%蛋白质，其中包含有人体必需的多种氨基酸，含39%糖类。其钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素，可促进人体生长，增加胃液分泌，防止肝脏损坏。

近年，日本医学专家研究发现，莼菜还可防治癌症。因莼菜含有“莼菜多糖”，是一种酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸组成，是一种较好的免疫促进剂。它不仅能增加免疫器官――脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物的功能，从而抑制肿瘤的发展和产生。多数癌症患者的巨噬细胞功能显著下降，而多糖则可通过宿主中介作用，强化机体的免疫系统，增强免疫能力，达到治疗癌症的目的。这为莼菜可以辅助治疗癌症找到了理论依据。此外，莼菜叶背分泌的胶质，含有较多的维生素C和丝氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮肤皱纹，增强皮肤弹性，延缓皮肤衰老。

莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻、清香爽口、味道鲜美的特点。特别是煮汤作羹，色味尤佳。

西湖莼菜汤

相传清乾隆皇帝南巡到杭州下旨以莼菜作羹，尝后倍加赞赏，赐名“西湖莼菜汤”，成为杭州名菜。

原料：莼菜250克，熟鸡丝150克，熟火腿肠丝50克，精盐15克，味精1.5克，鸡汤750克。

制法：将莼菜去老叶，洗净，投入沸水锅内煮熟，用漏勺捞出，放到汤碗里，备用。另将锅上火，放入鸡丝，加鸡汤和精盐、味精，烧开后撇去浮沫，倒入上述备用莼菜碗里，再放入火腿丝，淋上香油少许即成。

特点：肉味鲜香，汤质清醇。

莼菜鱼圆汤

上海素菜。

原料：莼菜150克，绿豆粉150克，奶粉10克，鸡蛋清1个，精盐15克，味精3克，黄酒l0克，素鲜汤1 000克，熟花生油40克。

制法：奶粉加水75克调匀，绿豆粉加水100克后拌和，取300克清水在锅内烧沸，加入盐和味精，再放进奶粉和绿豆粉调成厚糊，取出倒入碗中，用筷迅速搅拌降温后倒入鸡蛋清继续搅拌，直至料冷成茸状时将其捏成鱼圆，漂放在清水中备用。另将素鲜汤放入锅内，加盐和味精，放入莼菜和素鱼圆烧滚，淋上花生油，即可食用。

特点：绿白相间，汤醇味鲜。

椒麻莼菜汤

原料：莼菜500克，花椒10克，葱叶30克，精盐10克，酱油15克，味精3克，芝麻油10克，鸡汤500克，色拉油50克。

制法：将莼菜择洗净，放入沸水锅中焯熟后捞出，沥水晾凉，放入一大碗内。另将花椒、葱叶置砧板上，撒上少许精盐，用刀铡成葱椒茸，放碗内，再淋上烧热的色拉油，制成椒麻糊。再将精盐、酱油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上，再舀入冷鸡汤，淋上芝麻油即成。

篇7

首先，我想问大家，餐饮业的技术是什么？也许大家认为是烹饪。我认为大家只说对一个方面，餐饮业的技术还有服务、管理、礼仪等。我结合自己多年工作实践来讲，在餐饮的有限空间里，技术大有可为，技术工人大有展现才华的舞台。在普通的锅台本稿版权属于517878秘书网前、餐桌旁、洗涤间，我们有技术才能更有力量，我们有技术才能更有服务，我们有技术才能更有食香！

结合国内国外餐饮业，我举两个有技术、有知识的例子。第一个是以月命名的菜的故事。“月到中秋分外明”。我国不仅有许多以月命名的景点，引人入胜，而且也有不少以月命名的地方名菜，脍灸人口。

——乌云托月，山东名菜，以紫菜与荷包鸡蛋做成汤，故称“乌云托月”。

——洱海映月，云南“风花雪月”的四道名菜之一。菜式构思奇巧，菜盘中有一泓碧水，水中飘荡着彩云。在彩云中，则有一轮金黄圆月在飘浮、转动。原来，“碧水”是精心调制的菜汁；“彩云”系肉馔和蛋白；“圆月”是鸡蛋黄。

——群虾望月，沈阳名菜，将鸡蛋皮用碗扣成圆月放在盘中，然后将烤成红艳艳的10只大虾，把虾头朝向“月亮”，摆在“月亮”四周即成，此菜红黄相配，甜咸适口，滑嫩鲜香。此外，还有四星望月、半月沉江、月映蛟龙、皎月香鸡、龙游月宫、月宫仙女、花好月圆、明月鸭松、会崎松月、月映玛瑙等等，都是一方的名菜。

一个以月为主题，做出如此庞大的菜系，从菜的命名、菜的形状、菜的烹制、菜的造型、菜的典故、菜的文化等巧构出一道道名菜，足以见中国餐饮业文化的历史悠长、内容丰富、时期鼎盛。这也恰好说明了中国餐饮业的文化底蕴非常深、技术特别精湛。在“民以食为天”的国度，在残酷竞争的餐饮业，一个餐饮企业，拥有技术，拥有技术高超的员工，才能占稳脚跟、安身立命。

再说说国外餐饮业。我们许多人把快餐当时髦，而国外美食家则视快餐为“食品垃圾”，这有点令人不可思义。麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地，年轻人更是趋之若鹜，许多人把吃快餐当作一种超值享受。据报道，麦当劳创下的日销售纪录不是在美国本土，而是在中国北京，麦当劳最大的销售店是在中国。

洋快餐的取胜之道是：有完善的标准化管理。在肯德基公司仅标准化手册就有上百套，从选店、原材料的选购，到产品加工、质量、商标、营运等等，都有标准手册，白纸黑字，每个员工进行任何一项工作都有章可循。同样，在麦当劳公司进行任何行动也都是遵循唯一的一个标准行事。从原料供应到产品售出，统一的标准、规程、时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，无论是在美国还是在中国，都能品尝到品质相同、真正原味的美式汉堡。

先进的管理依靠精湛的技术和技术人才来实现的。这正应了有技术才能更有力量这句话。在国外，餐饮服务业要想常胜不衰，就需要有精湛的技术作支撑、优质的服务作保证。

随着新技术、新科技的不断升级和创新，力量不仅仅是力气的代名词，它已成为知识、技术、力量的复名词。工人只有力气不行，要想在竞争中体现自己的人生价值，必须善于学习、善于钻研、善于创新，用知识和技术来武装自己。才能达到理想的彼岸。

1994年4月，我走上了餐厅保管这个岗位，在做好本职工作的同时，也干起了服务员这岗位，当时我想，餐厅服务员干的是简单的体力劳动，端端盘子洗洗碗，擦擦桌子扫扫地，又没技术可言。有了这种心态，有时就应付工作、应付顾客，时不时的出差错。记得有一次，我在为客人上菜时，由于业务不熟悉，没有选择上菜的最佳时机和路线，不小心把菜汁滴在客人的胳膊和衣服上，客人非常生气，我也非常尴尬。教训非常深刻。通过这一事故，彻底改变了我对餐厅服务业的看法：“我们怎样对待别人，别人就怎样对待我们”。如果我们不能提供热诚周到的服务，就得不到顾客的认可；我们不把顾客当亲人待，顾客就不会把我们当朋友看。自己不快乐，顾客也不高兴。这次小事故虽然过去了，但在我心里却受到了很大的影响，不服输的个性告诉我，你必须做一名优秀的服务员。

公司为了提高服务质量，买来一套金正昆教授讲授服务礼仪方面的影碟，我如获至宝，用眼看、用心听，写心得、写体会。我首先从服务规范基本要求入手，做到规范服务，科学服务，优质服务，在服务中做到尽心尽意，尽力而为，力求完美，争取完美，在提供热情服务中做到：眼到、口到、身到、意到，也就是说目中有人，眼中有事。在一次接待任务中，我遇到这样一件事，一位客人从一进门我就发现他气色不好，在就餐中悄悄的，不停的去摁头，我静静的走上前，弯下腰悄悄的，关心的问他原因，他说早上就头痛，可能感冒了，因为开了一上午的会，没有及时去买药，听完以后，我说了一声“您稍等”就走开了，我及时同厨房取得联系，专门为客人熬了姜汤，又去药店买了感冒药，当我把热气腾腾的姜汤和感冒药悄悄送到他手中时，他感动的握着我的手说“谢谢”。

对我来说，一件微不足道的小事，却让客人倍感温暖，这就是所说的“宾至如归”吗？为了懂得客人，读懂客人，看懂客人，我看了有关宾客就餐的心理学，对不同性格的宾客采用哪些不同服务方式，及食品营养方面的书籍，并运用到实践中，学会处理并做到得心应手的处理，工作中积极努力，孜孜不倦的学习，让我在思想上和工作中都有了很大的进步，得到了领导和同事的认可。因为我坚信，在我们这个社会，只有分工不同，没有贵贱之分，社会行行出俊杰。

多年来的餐厅服务工作使我感受到，只要有满腔的工作热忱和勤奋，有如饥似渴的求知欲望，有锲而不舍的钻研精神，任何人都能在“低层次”干出高水平，在“小岗位”做出大贡献，从丑小鸭变成白天鹅。经过几年不懈努力，我由一名服务员成长为餐厅班长，协助餐厅经理管理餐厅，我始终立足本职岗位，积极投身管理创新。

餐厅是我们**公司的一个窗口，它的好坏直接影响着我们录井公司的形象、效益，这个形象就靠我们这些服务人员来树立。记得有一天，我们接到接待法国某公司的一名副总裁的接待任务，客人非常重要，公司非常重视，这是对我们服务质量的一次挑战。首先我根据西方人的喜好进行餐厅的布局设计、餐台的布置、餐具的摆放、餐花的折叠。根据法国人口味，我及时与厨房取得联系，强调他们不喜吃辣，但却对葱、蒜、丁香、香草等异味调料则很感兴趣。强调讲究烹调火候，做出嫩的；强调法国人餐前喝开胃酒，正餐喝葡萄酒，餐后用甜酒或白兰地，注意菜肴与酒水的搭配，对矿泉水情有独。当外国客人看到整洁的餐厅，优美的环境，规范的仪容仪表，标准的服务，非常满。当喝到口味纯正的葡萄酒，用中国的筷子吃着特色佳肴，翘起了大拇指，连声说：“verygood、verygood”,听到了外国友人的称赞，我心理美滋滋的。

搞好小餐厅服务培训，是我们一项重要工作。每次来新的服务人员时，在培训过程中，我们要求她们，首先树立正确的事业观、人生观，要以平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧，“微笑”可向客人传递我们的欢迎，良好的着装和精神面貌，能使顾客对服务员产生信任感，对不同性格的顾客采取不同的方式进行沟通。为了保证提高服务质量，我们制定了如《服务员岗位责任制》、《餐厅服务管理制度》、《餐具洗涤消毒保管制度》、《餐厅安全卫生承包制度》等，加强检查评比，在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围，使每一名员工的言谈举止，着装打扮，待人接物，看坐入席，迎来送往都有一种亲近感、和蔼感、宾至如归感。

随着当前经济的快速发展，现在的人们有钱了，生活水平日益提高，原来的膳食结构已经不适应现在的人们的需求。现在的人不仅要吃好而且还要吃出营养来，吃出花样来。面对当前形势的变化，光会制作以中低档原料为主的菜肴是不行的，而且还要学会制作以高档原料为主的菜肴。现在，在餐饮界因海参营养价值极高而且还有保健作用，十分流行海参菜肴。现在市场上海参大多数都是干制品，品种较多，质地不一，品质坚硬，烹制前需要涨发，海参的涨发方法很多，涨发时需要根据品质特点灵活掌握，为了能够发制好海参，我就先从理论开始，翻阅各种书籍，查阅各种有关资料和光盘，了解发制过程，选择涨发的方法，前几次发制海参，由于经验不足，忽略了其中的一些细节和禁忌，发制的海参不到位，有硬心，或发制过火太软等等，面对出现的这些问题，我又一次次向有经验的老师傅请教，记住重点，掌握要点，一遍一遍地发制。终于，功夫不负有心人，现在我不仅能会发制海参而且还能以海参为原料制作各种菜肴，海参捞饭、扒酿海参、鲍汁海参等，得到了广大宾客的一致认可。

我经常引导大家，当工人就当最优秀的，干工作就干一流的，让人心服口服。

篇8

“黄山四季皆胜景，唯有腊冬景更佳”，冬日黄山玉砌冰雕、银装素裹，不仅有冰挂、雾凇等奇景，更有云海、佛光等幻像。黄山入冬时间一般在11月底到12月初，最后一场雪在次年的3月底。黄山的冬天寒而不冻，也不会封山，而且道路上的积雪会得到及时的清扫，因为这里的管理水平在全国风景区中屈指可数。对于摄影和旅游爱好者来说，冬游黄山不仅能欣赏“五绝”之一的美景，还可享受120元的门票优惠价格，比平时下降了40%。

明代有游客这样说：“岂有此理，说也不信，真正妙绝，到者方知。”黄山是大自然的宝藏，是人类的宝藏，在无声无息的静默之中，将博大无边的至臻至爱传达给人们。

徽菜：有点“腐败”比较“好色”

徽菜是我国菜系之一，素以烹制山珍野味著称。然而，当我在徽州听到有人用“腐败”和“好色”来形容徽菜时，还是忍不住叹服徽州人的诙谐。

“腐败”指的是徽州名菜“臭鳜鱼”和黄山一绝“毛豆腐”，都是化腐朽为神奇的经典之作。且不说这鳜鱼之臭的来源，单看这选料就够讲究的，一定要选用新安江的活鳜鱼，这样腌制后才会有一股怪臭，再经油煎，小火细烧，似臭实香，汤汁丰腴；鱼肉与鲜肉一样呈片状，但更紧实鲜香。若你认为这是焚琴煮鹤之举，则与此美味无缘。古往今来，黄山游客若是不品尝臭鳜鱼，则为一大憾事。

毛豆腐也是黄山一绝，比一般的臭豆腐更细长，上面长着寸把长的白色绒毛（菌丝）。要长出这全白色的绒毛，对水质的要求很高，同时环境的温度也要控制得很好，据说歙县和绩溪的毛豆腐质量最好，煎至两面发黄后与香菇红烧后，外脆里嫩，似白色的膏腴，入口即化，鲜美细嫩。

徽菜的“好色”其实是传统徽菜的特点之一。徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色（调色之功）、重油（调味之功）、重火功（调质之功）。

随着徽菜的不断发展，重色已不是一味的靠加酱油来增色了。正如“徽商故里大酒店”厨师长方满福所说，重色已从原来的重酱油改成重颜色，即更注重菜肴色彩的搭配，更令人赏心悦目。

祁门红茶

祁门红茶简称祁红，是我国著名的工夫红茶珍品，为中国十大名茶中惟一的红茶。自1875年问世以来，已多次荣膺国际金质大奖，享有“茶中英豪”、“王子茶”、“群芳最”等美称。世界文学名著《茶花女》中描写一个贵族败落时说“你穷得连祁门红茶也拿不出来了”，可见祁门红茶在当时已是欧美国家贵族豪门的时髦饮品。

祁红的主要产地就在黄山市祁门县的山区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种“祁门槠叶种”内酶活性高，很适合于工夫红茶的制造，加之制作工艺精湛，造就祁红超凡的品质。

祁门红茶条索紧细，锋苗秀丽，汤色红艳明亮，滋味鲜醇甘厚，叶底嫩软红亮。特别是其香气酷似果香，又带兰花香，独具一格。清饮能充分领略祁红的特殊香气，加入牛奶调饮，独有祁红汤色粉红，明艳如故，香味仍宜人。

五城茶干

五城茶干是黄山市休宁县传统特产，休宁县历代共出19名状元，被誉为中国状元第一县，茶干随状元辈出而名扬天下。相传清乾隆皇帝下江南，意外得尝，赞不绝口。该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。五城茶干含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分，是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美爽口，老幼皆宜。

农家厨艺大比拼：土菜精做

金秋时节，丰收在望。在秀美如画、神奇富饶的皖南边陲祁门县，一场别开生面的祁红茶乡农家厨艺大赛在历口镇环砂村一古祠内举行。来自全县18个乡镇的19支代表队共38名乡村厨师一展身手，锅瓢铲勺，炒烧蒸煮，展示了各具徽派特色的农家厨艺，让乡民们大开眼界，其中“三星报喜”、“山芋肉丸”等菜点还有典故呢！

祁门是国家重点林业县，这儿山川明秀、资源丰富，名产荟萃。这里拥有广褒的林地，丰富的森林资源和驰名中外的“祁红”。借助风光秀丽的青山绿水和底蕴深厚的徽文化资源，近年来，祁门县重点打造环牯牛降旅游圈，大力发展生态旅游和乡村“农家乐”，建成了祁门红茶历史文化展览馆，涌现出了环砂、历溪等一批乡村旅游示范点，推出了“历溪峡谷游”、“目连戏故里游”等特色旅游项目，使生态旅游成为黄山市旅游的一大品牌。

今年，祁门县又把“农家乐”旅游发展作为促进乡村旅游快速起跳的平台，举办了“农家乐”接待户礼仪服务和烹饪技术培训班等一系列发展措施。

此次农家乐厨艺大赛，给广大“农家乐”从业人员提供一个交流学习厨艺的契机，发现一批农家厨艺人才，挖掘、包装、推介一批徽乡特色农家菜品，提高“农家乐”接待水平和服务质量，更好地促进乡村旅游发展，增加农民收入。

“三星报喜”典故

篇9

你相信吗？这道菜最早是出自乾隆皇帝之手！

乾隆皇帝南巡归来的途中，天近傍晚，乾隆一行来到一片竹林旁，但见这片竹林：茂茂密密，风雨不透。这时听得下人禀报说，林中只有一块巨石，与众不同，此外别无他物。正说间，响声又起，转眼又止。真乃怪哉!怪哉!乾隆心中暗想，是何人在此耍弄孤家，决意亲自前去看个究竟。

于是，乾隆命太监在前开路，入林内实地观看。众人簇拥着乾隆进得林中，忽见眼前一片空地，绿草如茵，绿草之上有一块玲珑剔透的巨石。但见这石：高可逾丈，厚约数尺，色白如雪，形似龙蟠，真乃天下奇观，稀世之宝。乾隆围着那块石转了好几圈，心想，美呀，简直就像脯雪一样，普天之下莫非皇土，此等宝物岂能遗落荒野，只有藏之宫内才合适，当即传旨，马上运回宫中。因此石为庞然大物，耗费了巨大的人力物力，用了足足半年，才算运到京城。

乾隆得宝大喜，决定将此石安放在“清漪园”（今颐和园）内。宝石安置妥当后，乾隆亲自提笔写了3个大字“青芝岫”。

后来，皇太后听说乾隆如此奢靡，十分生气，把乾隆痛斥了一番。乾隆为了消除母亲的心头之气，特意为母亲准备了一桌丰盛的宴席，并招来了江南名班为太后唱戏，乾隆知道太后爱吃黄鱼，还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后，“脯雪”意即青草绿地上的地层雪，又取意“卧冰求鲤”的典故，设计了造型，让御厨烹调，既要兼及养颜驻容，又能象征母子之情，这道菜上来后，经乾隆一番诠释，味道又极其鲜美，太后的气也就消了。

从此，这道“脯雪黄鱼”也因此作为颂扬母子亲情的名菜而流传了几百年。

【制作流程】

原料：鲜黄花鱼1条，熟瘦火腿丝，水发海参丝，水发银耳，鲜冬笋丝，鸡蛋清，干淀粉，香醋，精盐，鸡精，绍酒，猪油，黄鸡油，葱丝，姜丝，蒜丝，白胡椒粉。

做法：

1.鱼去头尾，片下鱼中段的两侧肉，撕去鱼皮，先把鱼肉改刀成段，再片成片，片好后放在盘中，加适量的盐、绍酒、胡椒粉腌制一会儿，鱼头劈开脑骨，收在盘内，加适量盐、绍酒腌一会儿。

2.把蛋清抽打成雪花状的泡沫，后加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀待用。再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状。

3.将鱼片裹一层面，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶，炸透捞出，再另用一把炒勺把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸，将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊，将鱼尾拖红糊下油勺炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头，再把炸好的鱼片码放在头、尾中间。

4.用一把炒勺加少许猪油，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，放入配料，加适量汤，加入调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋在鱼的全身，即可上桌食用。

成品特点：头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，咸酸适口。

牛肉馅包子

文/莫 青

我们青年点的十七位同学多是南方人，到内蒙古莫力达瓦东哈力浅插队以后，虽然有苦，但有些事却深深地刻印在了我们心底。

那次，队里有一头子(公牛)受了伤，队长看它伤势好不了了，就打算将这头牛杀了。队长找到我们说：“你们想不想吃牛肉?要想吃，就把那头受伤的花子杀了，大伙分肉吃。”在知青肚子里没油水的时候，这可是天大的好事。

篇10

东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，而且费工费时，“慢着火，少着水”是制作东坡肉的主旨，不懂其中精髓的人，很容易把它做成红烧肉。

龙井虾仁，顾名思义，即使用龙井新茶与鲜活虾仁搭配而成的一道佳肴，在民间，流传着“龙井虾仁只有杭州才有”的说法。

一方水土养育一方人，杭州兼收山水之灵秀，素有江南“鱼米之乡”的美称，杭州人的口味也和当地清雅秀丽的景致一样，注重原汁原味、清淡适口。如今，杭州菜以“轻油、轻浆、清淡”自成风格，而梳理杭州菜的发展历史便可以发现，此菜系中不少菜肴都与文化有着千丝万缕的联系。

在杭州，吃饭已不是单纯地满足口腹之欲，它更像是一场视听盛宴，每一道菜的背后都蕴藏着典故传说。比如，西湖醋鱼因“叔嫂传珍”的故事在民间流传，经久不衰；东坡肉因美食家苏轼闻名天下；龙井虾仁因苏轼一句“且将新火试新茶，诗酒趁年华”被创制，终成经典。文人墨客与美食佳肴相逢，佳肴便沾染上浓厚的文化气息，所以有人说，杭州菜实为“江南文人菜”。

西湖醋鱼“识得当年宋嫂无”

西湖孤山脚下有一家闻名中外的百年老店“楼外楼”，它以经营杭州菜为主，因“佳肴与美景共餐”而驰名。每到用餐时间，食客会发现一个有趣的现象：店内的一桌桌菜品几乎如出一辙，无非以西湖醋鱼、叫化童子鸡、东坡肉为主，而西湖醋鱼则是食客必点菜品。

西湖醋鱼是杭州菜中的传统风味名菜，享有“楼外楼第一名菜”之u。关于西湖醋鱼的由来，还有一段“叔嫂传珍”的故事。相传，古时西湖边住着以打渔为生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人称“宋五嫂”。当地的恶棍贪恋宋五嫂的美色，设计杀害了哥哥，又企图加害弟弟。宋五嫂劝小叔外逃，临行前她特地用糖、醋烧制了一条鱼为他饯行，并告诉他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。

几年后，小叔考取功名返乡任官，应当地百姓的举报，他惩处了当年害死哥哥的恶霸。后来参加宴会，他偶然吃到一盘酸中带甜的鱼，沿着这条线索，终于找到了隐藏民间多年的嫂嫂，西湖醋鱼也因此流传了下来。

西湖醋鱼虽然名声在外，但制法并不繁琐。食客在进入“楼外楼”之前，会发现门前有几只网箱，里面装着从西湖中捕捞出来的草鱼。厨师通常将草鱼放在网箱里饿养一两天，等到鱼腹内的杂质悉数吐净，才拿进厨房制作。

制作时，厨师首先将鱼身剖成雌雄两片（与背脊骨相连的一片称为“雄片”，另一片则是“雌片”），接着，将雄片鱼颌以下的部分斜划上几刀，刀深至鱼骨，划第三刀时在腰鳍处将鱼斩成两段。而后，将鱼下入沸水中汆烫，这时，厨师需要精准地控制好火候和时间，保证鱼熟且肉质鲜嫩不老。杭州的老饕们说，吃西湖醋鱼，只需根据筷子夹住鱼肉的触觉，便可判断出鱼入沸水时水的力道和火的烈度，而这也直接决定了菜品的好坏。

其后，在锅内用糖、醋等调料勾兑好浓汁，浇遍鱼的全身，芡汁红亮，浓香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水还大有讲究，文学家梁实秋曾这样记载：“汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。如此方能保持现杀活鱼之原味。”

浇汁的西湖醋鱼色泽鲜艳、油亮，且鱼肉细嫩，吃起来酸中带甜，让人赞不绝口。从口感来说，西湖醋鱼与北方的糖醋熘鱼有异曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋鱼的与众不同之处在于，鱼不过油锅炸，且不使用食盐。因为这个缘故，杭州餐馆内还发生过一些有趣的小插曲。外地食客初来杭州，品尝西湖醋鱼时，为西湖醋鱼究竟放不放盐与厨师争执不下，厨师哭笑不得，最终只得叫来警察进行调解。

若是要论杭州西湖醋鱼做得最地道的餐馆，首推“楼外楼”，它已是杭州饮食的一张文化名片。此外，老字号餐馆“知味观”、新兴酒店“新开元”所做的西湖醋鱼味道也很正宗。

油而不腻的东坡肉酥烂奇香的叫化童子鸡

宋哲宗元v四年（公元1089年），苏轼重返阔别15年的杭州任知州，为当地留下了不少传唱千古的名篇。同时，他作为一个造诣颇深的美食家，不仅好吃知味，而且他还懂吃会做、追求食中的情趣，东坡肉的诞生便是典型的例子。东坡肉最早创制于徐州，在黄州有所改良，而真正得到发扬光大，则是在杭州。

苏轼在杭州任职期间，组织民工疏浚西湖、筑堤建桥，使得田地不涝、不旱，庄稼连年丰收。老百姓很感激苏轼，于是过年时，男女老幼就抬猪担酒来给他拜年。苏轼盛情难却，收下礼品后，指点家人将肉切成方块，烧成红酥酥的肉块，然后分送给百姓吃。大家吃后无不称奇，都说此肉肥而不腻，为纪念苏轼，于是将它称为“东坡肉”。

东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，而且费工费时，不懂得其中精髓的人，很容易把它做成红烧肉。东坡肉的做法大同小异，但是要做得油而不腻、酥而不烂，的确不是一件易事。

选肉是制作东坡肉的关键一步，要选用肥瘦相间的上好五花肉，将肉切成4厘米见方的块状焯水去腥，然后在砂锅底部依次铺上竹箅子、葱段、姜片，继而将肉皮朝下整齐铺排，肉块上方还要铺上一层葱姜。

慢炖是制作东坡肉的精髓，“慢着火，少着水”是制作东坡肉的主旨。将砂锅置于旺火上烧开，而后转用文火慢炖两小时，最后将肉块装入特制的小陶罐入蒸笼内蒸透。

出笼的东坡肉色如玛瑙，红得透亮、诱人，用筷子轻轻一夹，肉块便分成两半，肥瘦层层相间，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉块中渗入了葱姜、黄酒的香气，吃起来甜糯糯、香喷喷的。

油而不腻是东坡肉的特色，不过很多女孩子仍会觉得油腻无法下口，这时候可以搭配一块面饼，将东坡肉上层的肉皮取下，放入饼中同食，从而减少腻味。

和东坡肉同样酥软可口的，还有叫化童子鸡。叫化童子鸡又称“杭州煨鸡”，在杭州规模稍大的菜馆，比如“楼外楼”，一日卖出的叫化鸡数量逾千只，其受欢迎程度可见一斑。

且先不说叫化童子鸡味道如何鲜美，光是听听它的制法，就已经令人垂涎三尺。相传，古代有一个叫化子流落江南，饥寒交迫之中偷来一只小母鸡，却又苦于缺锅少灶。于是，他灵机一动，用烂泥将鸡包起来，放入火堆中煨烤。等到泥干鸡熟，他剥开外层的泥壳，顿时香馑囊纾一尝，发现鸡肉酥得离骨，味美可口之极。

后来，这种煨烤方法传到酒楼，厨师在传统制作方法的基础上不断改进，形成现今的制法：童鸡剖洗后填放进多种材料，以鲜荷叶包裹，最外层包上酒坛泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴），经数小时的煨烤而成。现制现吃，荷叶的清香、母鸡的鲜香与酒的浓香溶为一体，清香扑鼻，终成一道名菜。

我曾经多次带客人去“楼外楼”，早些年，叫化童子鸡的食用过程堪称享受。服务员先将鸡放在推车上让食客过目，然后当场敲碎泥层，剥开荷叶，伴随着扑面而来的荷叶香，一只色泽金黄的整鸡也呈现在眼前。令人遗憾的是，近几年随着食客数量激增，展示的过程也渐渐被省略了。

杭州风味龙井虾仁、片儿川、小笼包

在民间，流传着“龙井虾仁只有杭州才有”的说法，龙井虾仁，顾名思义，即用龙井茶叶与虾仁搭配而制成的一道佳肴。在我看来，龙井虾仁是一道最能体现西湖秀美的名菜。

据说，这道菜的创制是受苏轼《望江南》一词启发，词中写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”在古代，寒食节有禁火的习俗，节后生火便称为“新火”。此时恰值清明节前，这时采摘的茶叶称为“明前茶”，是龙井茶中的佳品。

于是，人们用清明节前后采摘的龙井新茶，配以鲜活的河虾仁，烹制成“龙井虾仁”，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，味道独特而鲜美。这道菜便从此流传下来。

1972年，美国总统，一次，总理在“楼外楼”盛宴款待尼克松，席间就上了一道龙井虾仁，只见茶盘之中摆着鲜嫩乳白的虾和碧绿的茶，两者交相辉映，香、色、味、形兼备，尼克松品尝之后连连叫绝。

深入街头小巷，你还会发现一种别具风味的面食――“片儿川”，“片儿川”的叫法源于杭州话中突兀的儿化音，有人说，“川”实则为“汆”，因煮面时需将配菜用沸水汆煮而得名，不过这两个字在杭州话中语音相近，所以逐渐变成了“片儿川”。

一碗热气腾腾的片儿川上桌，只见面条上铺着一个荷包蛋，猪油漂浮于汤中。雪菜嫩绿、笋片脆嫩、肉片鲜美，汤鲜不可挡。一碗片儿川下肚，食客连面带汤吃得干干净净，满头大汗。有人曾无限感叹：“有笋有肉，不瘦不俗，雪菜烧面，神仙口福。”

在杭州城里，菊英面馆的片儿川是数一数二的，享有“杭州第一片儿川”之称。菊英面馆位于并不繁华的地段，食客往往要穿街绕巷才能找到它。面馆从凌晨5点半营业到下午两点关门，门口总是排着长长的队伍，但仍无法阻挡杭州人对这碗片儿川的热情。对于一些喜爱面食的杭州老饕来说，这碗片儿川已经成了杭州城里的传奇。

杭州人爱吃包子，大街上每走几步就能看到一个包子铺。小笼包则堪称杭州一绝，它拷贝的是古代开封小笼包的工艺，开封小笼包在北宋时期传入江南，而后演变成为全国闻名的杭州小笼包。